Вот взять хотя бы тесто на блины. Ну, то самое, на которое идут яйца, масло, молоко мука, соль-сахар.
Вы же понимаете, сколько видов теста можно приготовить, имея под рукой перечисленные продукты?
Но какое бы тесто я не стал готовить, если в его составе имеются яйца и масло, то я первым делом отделю яичные желтки от белков. Самым обыкновенным образом: вымою начисто яйца, вымою руки, расколю яйцо и выпущу желток себе на пальцы, пропуская между ними весь белок.

Это я потому мыл яйца и руки, чтобы не занести в тесто сальмонеллез и прочую заразу.

Белок я собираю в медную посудину, а если бы у меня не было медной, то взял бы хоть фарфоровую, хоть стеклянную, но непременно тщательно вымытую и осушенную свежей салфеткой таким образом, что на ней не осталось бы и следа от какого жира или масла.

Так я делаю потому, что это очень важно для того, чтобы белки хорошо взбивались.

Ну а желтки я тщательно разотру с размягчённым сливочным маслом. Можно и с растительным, если вы по какой либо причине решили использовать такое. Не знаю точно, как это работает, но имею опыт: любое тесто приготовленное на такой основе получается глаже, пластичнее и на вкус лучше того, где яйца и масло просто смешаны с мукой и прочими компонентами.
К растёртым желткам и маслу я добавлю немного молока и соли. Не всё запланированное молоко, а только ту его часть, чтобы можно было замесить тесто.
Да, конечно, все знают каким должно быть тесто на блины, оно должно получиться вроде жидкой сметаны, должно литься и разливаться по сковороде тонким слоем.
Но я рекомендую вам не лить всё молоко сразу, а влить столько, чтобы тесто сначала получилось довольно густым, гуще даже, чем на оладьи. Как только тесто будет вымешано, и в нём не останется ни одного комочка – добавляйте всё оставшееся молоко потихоньку, не переставая размешивать тесто. Когда увидите, что тесто хорошо на вид и течёт ровной струйкой, так, как надо, то оставьте его в сторонке и вспомните об оставшихся белках.



Я разводил густое тесто молоком до желаемой консистенции потому, что в густом тесте легче справиться с комочками, нежели в жидком.

А сейчас надо взбить белки до мягких пиков и после этого добавить к ним сахарной пудры и продолжать взбивать до тех пор, пока яичная пена не станет держать острые пики не опадая.



Я потому сразу не добавил сахар в белок, что так белок легче и быстрее взбивается.

Знаете, здесь надо подумать. С одной стороны, если добавить белок, насыщенный воздушными пузырьками в тесто, то это сделает тесто легче и воздушнее и без соды с уксусом и прочих посторонних добавок. Но с другой стороны, взбитый белок сделает готовые изделия более хрупкими и ломкими. Смотрите, может, достаточно добавить в тесто только половину белка? Добавить и перемешать.
Я взбивал белок отдельно от всего потому, что это позволило мне использовать его способность удерживать в себе воздух, чтобы сделать тесто легче, а готовые блины пузырчатыми и лёгкими, а не плоскими и тяжёлыми.
Теперь надо для первого раза смазать сковороду маслом и приступать к выпечке блинов. Первую сторону надо пропекать до красивого румяного цвета. А вторую надо печь лишь слегка, только до той степени, чтобы тесто перестало быть липким, но ни в коем случае пока не румянить его.

Это я потому не допекаю одну сторону у блинов, что нам ещё предстоит завернуть в них фарш и обжаривать на сковороде – вот тогда вторая сторона и станет румяной и аппетитной. А если сразу пропечь обе стороны, то во время повторной обжарки блины вовсе потемнеют и потеряют аппетитный красно-золотистый цвет.

А что же фарш? Фарш из сырого мяса здесь не годится, поскольку блины, в принципе, уже готовы и после начинки их фаршем их можно обжаривать совсем недолго. За такое недолгое время фарш не прожарится. Следовательно, надо использовать готовый фарш.
Какой фарш выбрать? Может быть, приготовить фарш из отварного мяса? Или взять сырой фарш и обжарить его прежде, чем начинять им блины?
Но мне кажется, что лучше всего будет приготовить фарш из обжаренного и недолго тушёного с луком мяса.



Многим из вас такой способ хорошо знаком.
Надо разогреть масло, обжарить мясо до румяной корочки, добавить к нему порезанный лук, убавить огонь, накрыть котелок крышкой и оставить минут на тридцать. После этого надо добавить к мясу и луку соль, приправы по вашему вкусу и лавровый лист, после чего добавить огонь и обжаривать мясо с луком беспрестанно помешивая до тех пор, пока лук не покраснеет, а выделившийся сок не упарится до состояния густого соуса. Тогда дайте остыть мясу градусов до тридцати и начинайте резать его на фарш.



Я давал остыть мясу прежде, чем резать его на фарш потому, что из горячего, только что приготовленного мяса будет обильно выделяться мясной сок, а мне хотелось бы сохранить его для фарша, чтобы он дошёл до едоков в готовом изделии.

</a>

Когда фарш будет готов, начиняйте им блины, заворачивая их светлой стороной наружу. Разогрейте сковороду, подогрейте на нём топлёное масло и обжарьте блины до румяности и даже некоторого хруста.
Подавайте на стол не медля, они чрезвычайно вкусны, пока горячие.



Скажите, ну и что здесь трудного? Отдайте этот текст подрастающему поколению - пусть читают, пусть учатся готовить, пусть учатся думать на кухне, а не слепо следовать рецептам с граммами и минутами.

Выдайте вашим пытливым отрокам на пробу:
 

стакан муки
пару яиц
молока сколько потребуется
сливочного масла 40 грамм
три луковицы
пол кило телятины
специй, приправ, соли, сахару
хорошего масла для жарки мяса несколько ложек
топлёного масла для обжарки блинов

Гайрат-ака, решено – завтра начинаем с Ваших чебуреков. Скажите, что делать надо?
- Ничего, давайте мне два килограмма муки, соль, воду, я замешу тесто.

Ну вот, мы познакомились с Гайрат-ака, поваром из Ферганы, большим, сильным, добрым и улыбчивым человеком, когда-то в молодости, ещё до армии и сразу после армии работавшим с крымскими татарами в чебуречной напротив ферганского базара и получившим крепкие и достойные знания, так сказать, из первых рук. Я должен ещё раз повторить, что чебуреки в той чебуречной были просто великолепны, они были просто несравнимы с тем убожеством, что нынче подают в знаменитой московской чебуречной на Сухаревке, уж вы простите меня, москвичи и гости столицы. Я знаю, что говорю, потому что года три назад, поддавшись уговорам и вспоминая интернет-восторги бывших интернет-друзей оскоромился в этом заведеньице, но больше не хочу. Более того, уговариваю и убеждаю вас: готовьте чебуреки сами и не жалейте для этого ни времени, ни сил.
А силы понадобятся, особенно для того, чтобы замесить тесто.

Смотрите: два килограмма муки. Грамм триста оставим на подпыл, чтобы раскатывать, а остальную муку просеем горкой посреди стола.
Сделав в вершине горки углубление, выложим туда соль и вольём большую часть из 700 мл приготовленной воды.

Начинаем замешивать тесто, постепенно добавляя в углубление муку.

Сдавливаем разрозненные комочки в единое целое.

Спрыскиваем частью оставшейся воды, оставляя ещё чуть-чуть про запас.

И, прилагая максимальное усилие, вымешиваем, собирая чрезвычайно тугое тесто в один комок.

Те комочки, что так и не захотели соединяться в общий комок, сбрызнем оставшейся водой, и домесим тесто, пока оно не станет выглядеть единым целым.
Сложим пласт теста в конвертик, завернём в пищевую плёнку и оставим его примерно на час – вылежаться.

Тем временем примемся за фарш. Хорошо получится, если взять поровну молодой говядины или телятины и баранины (1 кг 200 грамм в сумме), да добавить в фарш курдючного сала (400 грамм).

Как рубить фарш вы знаете, здесь вам всё знакомо. Только, по желанию вашему, добавляйте в фарш во время рубки воду. Вы понимаете, да, зачем так делали в общепите? Вы понимаете, правда, что в фарш лучше добавить хороший бульон при вымешивании? Ну, так бульон ещё будет, погодите. Но не стоит так уж сильно осуждать эту добавленную воду, тем более, что и с этим действием конечный результат получается, несомненно, очень хорошим.

Смотрите дальше: мелко порезать лук острым ножом.
Посолить лук крупной солью и давить из него сок тяжёлым прессом или отбить топориком, плашмя. Отложить и мясо и лук, пока не смешивать.
</a>
Тесто разрезать на три равных куска.
Вытянуть из каждого куска ровные, толстые жгуты.

Отрывать от жгутов куски теста граммов по пятьдесят. Смотрите, именно отрывать, а не резать. Удерживая жгут одной рукой ровно у места отрыва, ухватиться пятернёй за конец жгута и, оттянув на сантиметров пять, резко отвести руку в сторону и оторвать комок.
Комок придавить к столу, сформировав из него небольшую лепёшку.

Смотрите, что делает Гайрат-ака одновременно двумя руками, смотрите, как он обминает лепёшки и формирует из них заготовки.
Смотрите внимательнее, следите за руками.

Вот – раз! – большим пальцем в середину.

Вот - два! – края к центру.

Вот – три! – придавили.

Вот – четыре! – повторили всё то же самое, развернув заготовку на 90 градусов. А потом придавить ладошкой и убрать готовые заготовки в пакетик, пересыпав их мукой, чтобы не слиплись. А то ведь, несмотря на то, что тесто было замешано чрезвычайно крутое, липкость и тягучесть его со временем нарастает!

Снова фарш, лук, рубленная зелень – укроп и петрушка – чёрный перец и специи по желанию, но не переборщить, да с пол литра хорошего бульона.
Слушайте, а чего вы удивляетесь требованию добавить в фарш бульон? Вы мясо разделывали перед тем, как фарш рубить? Кости, плёнки, жилки оставались у вас? Вот и сварите из этого бульон, он вам всегда пригодится! И не вздумайте, покупая мясо на базаре, требовать у мясников, чтобы они отделили вам мякоть от костей и по-барски оставлять кости и обрезки у них на прилавке. Во-первых, вы оставляете очень важную и вкусную часть, а во-вторых, вы выглядите при этом очень неумно, уж извините меня за правду в глаза.

Ну всё, фарш готов, берите скалку и начинайте катать. Ровненько, тоненько, не спеша – всё у вас получится.

На одну половину сочня выложить полторы-две ложки фарша, разровнять, сложить сочень напополам и…
…Нет, не пальцами! Скалкой! Скалкой прикатываете края чебурека, чтобы он ни в коем случае не порвался, не лопнул по шву, не выпустил своё содержимое в масло! Ведь масло после этого придётся менять.

Ну и обрезать фигурным колёсиком по шву.

И складывайте чебуреки, но не надолго. Долго им лежать ни к чему, каким бы упругим и тугим не было ваше тесто.

Жарьте в глубокой фритюрнице. Масла не жалейте. Не жалейте при выборе масла, не берите самое дешёвое, возьмите приличное, которое не имеет ярко-выраженного собственного запаха, с точкой дымления хотя бы в 240 градусов. Это важно, потому что жарить чебуреки надо в очень горячем фритюре. Мы разогревали его до 220 градусов и поддерживали при такой температуре – благо, индукционная плитка под вок позволяет такой контроль посредством датчика над излучающим элементом и непосредственно под воком. При такой температуре чебуреки жарятся не дольше трёх минут и бывают при этом полностью готовы. Конечно, перед жаркой их следует отряхнуть от лишней муки, чтобы не портить вкус масла горелым. Не будет никакой нужды выкладывать чебуреки на салфетки, чтобы с них стекло лишнее масло – лишнего масла просто не будет, уверяю вас. При этом в вок мы наливали полтора литра масла, чтобы чебуреки не касались во время жарки дна, но постоянно находились бы наплаву. Учитывайте это при выборе посуды для жарки чебуреков, договорились?
Кстати, всё же именно вок или широкий, но не глубокий казан – самая удобная посуда для жарки чебуреков. Не слушайте разглагольствующих о «дикарской культуре», они сами не очень далеко ушли от дикарей-полукровок, ибо готовы кланяться в колени и целовать стопы у «белых» и с презрением относятся ко всему «азиатскому», не понимая, что те самые «белые», будучи людьми неглупыми и практичными, с большим интересом и пользой для себя заимствовали в Азии то, чем теперь славится их кулинария.
Ладно, не будем о плохом, не будем о плохих людях, давайте лучше о хороших.
Вот вы не поверите: когда наши крымские чебуреки уже готовились, мне позвонил из аэропорта мой близкий друг – Энвер Измайлов, сообщил, что он приехал.
- Немедленно ко мне! – закричал я. – Пробовать чебуреки! Клянусь, не пожалеешь!
Энвер – ферганец, крымский татарин, гитарист-виртуоз, прославляющий и Фергану и крымско-татарский народ, человек большой души и замечательных качеств, приехал как раз ко времени, когда была готова первая тарелка чебурек.

Знаете, какими они получились?
Пузырчатые, лёгкие, воздушные. Тоненькая хрустящая и не отмокающая со временем золотистая корочка. Тончайшее тесто под корочкой. Сочный, истекающий ароматом фарш – ещё попробуй съесть, чтоб не обляпаться! Всего в меру, всё так вкусно, как бывает в народной кухне, когда за дело берутся мастера, а не болтуны.




И знаете что? Если вы считаете, что к чебурекам только «пятьдесят третий» портвешок да плодововыгодное «чашма», то вы ошибаетесь. Переливайте в декантеры ваши гранд крю и резервы, наливайте вина в хорошие бокалы тонкого стекла – вот это будет достойный аккомпанемент под наши чебуреки! Вот это будет сопровождением долгого летнего подмосковного вечера – ведь троим мужчинам разных национальностей, родившимся и выросшим в одном городе, всегда найдется, о чём поговорить.
 

Лагман

Лагман делать нетрудно!
Три яйца возьмёшь, полтора стакана воды возьмёшь, вот так размешаешь. Сразу посолить можно. Потом мука и замешиваешь тугое тесто. Вот такое тугое – его складываешь, а потом кулаками давить надо. Раньше вообще без яиц готовили тесто, а чтобы оно не разваривалось потом, его ещё туже делали. Одним кулаком давишь, весь свой вес на него переносишь, чтобы руку не вывихнуть, другой рукой за запястье держишься – вот как нас раньше учили! А потом стали делать с яйцами. Это откуда-то из европейской части к нам пришло, у нас старики всегда только на воде тесто замешивали, а с яйцами – конечно – легче, и времени меньше надо. Вот так тесто замесишь, завернёшь и пусть постоит один час. Если без яиц делать, то тесто день должно простоять. А так времени меньше уходит, да и получается вкусно.







Через час тесто развернёшь, разрежь на куски, подтяни края куска к середине и раскатай руками в толстый жгут. Жгут надо смазать растительным маслом и можно начинать растягивать его. Одной рукой держишь, немножко сдавливаешь пальцами, а другой рукой тянешь его. Когда пройдёт через руку, станет в два раза длиннее. Ещё раз его не сразу надо тянуть – пусть полежит, отдохнёт. Занимайся пока другим жгутом. А потом ещё раз протяни через руку. В следующий раз надо не просто протягивать тесто, но катать его ладонью по столу, чтобы оно закручивалось.

Теперь надо маслом смазать поднос и все жгуты уложить на него. Смажь их ещё раз маслом, закрой плёнкой, пусть постоят – только лучше станут. Давай пока подливу к лагману приготовим. Овощи самые простые: картошка, лук, морковь, болгарский перец, репа. Мясо и зелень, масло или сало, специи самые обычные для узбекской кухни.

Подлива что? Подлива самая простая. Мясо поджарить. Можно рёбрышки сначала, а мясо маленькими кусочками потом. Лук, морковь, репу – всё сантиметровыми кубиками. Томат добавить в зажарку или свежие помидоры – смотря по сезону. Только надо томат обязательно прожарить, чтобы не было вкуса сырой пасты, чтобы вкус по маслу разошёлся. Болгарский перец быстро готовится, его попозже надо положить, уже после томата. А потом воды долить, дать покипеть, посолить и картошку кубиками в последнюю очередь. Как картошка будет готова, так и можно начинать подавать. Только огонь не выключай, пусть стоит на самом маленьком огне, чтобы горячим оставался.





Только нам ещё лагман надо вытянуть. Смотри, с блюда жгуты теста снимаешь, ещё раз тянешь и на столе складываешь. Теперь берёшь две или три нити лагмана сразу и на руки вот так наматываешь. На двух руках держишь, руки вверх, лагман подбрасываешь и бьёшь об стол, отводя руки в сторону. Так два три раза, растягивая тесто всё сильнее.



Пусть вода сильно кипит, как можно сильнее. Воду сильно посолить надо – на пять литров воды ложек десять соли. Не бойся, не будет лагман пересоленным!
С одной руки лагман снимаешь, на другой руке держишь и опускаешь в воду. Пусть сырой лагман дна не касается. Потом деревянной лопаточкой приподнимаешь сварившееся, а то, что на руке было опускаешь вариться.
Варить долго не надо – три минуты, не больше. Это сначала кажется, что сырой, когда есть будешь – как раз будет готовый. Три минуты в бурно кипящей воде хватит для лагмана. Снимай его и сразу на дуршлаг и под холодную воду, чтобы остыл, чтобы перестал готовиться.
Когда подавать будешь, берёшь лагман, кладёшь в кассу, наливаешь из кастрюли с подливой горячий бульон, потом бульон обратно выливаешь, лагман уже подогрелся. Выкладывай на него подливу, зеленью подсыпай. Лоизжан (паста из красного перца, соли и чеснока) пусть отдельно стоит, кому надо – тот подложит к себе ложку-другую, уксус настоянный на перце, укропе и специях уже на столе, кому надо – приправит лагман.
Вот настоящий лагман, лагман узбекский. В Кашгаре я был, там уйгуры по-другому готовят, у них специй больше китайских, приправ, а в Узбекистане мы всегда вот так готовили.
А ещё «шима» готовили, знаете как?
- Это тонкая, как волос лапша? Её, наверное, раскатывали, а потом резали?
- Нет, её тоже тянули!
- Ну, давайте, Гайрат-ака, это в другой раз. А то лагман остынет!






А что это вы здесь делаете, а?
Рассказ про лагман-то давно уже кончился!
А ну, марш по кухням - лагман готовить!
А ну, марш по своим журналам - ссылки на пост ставить!

Санта Манта




Языкознание
Вы в слове манты куда ударение ставите? Уж не говорите ли вы, часом, мАнты? Надо говорить только мантЫ, и никак иначе, это вам я, Сталик Ханкишиев говорю.
А не полагаете ли вы, случайно, что манты – это слово во множественном числе? И не считаете ли, что «мант» или, того хуже, «манта» есть форма этого слова в единственном числе? Если это так, то вы неправы, честное слово, только не обижайтесь на меня, а лучше послушайте.
Всё дело в том, что несмотря на явные китайские корни, русские и другие народы, населяющие Россию, узнали об этом блюде всё же от туркестанцев. А в узбекском языке, к примеру, это блюдо называется «монти», с ударением, как и во всех остальных тюркских словах на последний слог. Вот. В узбекском языке множественная форма слов образуется только одним образом – добавлением к словам окончания «–лар». Если бы хотели придать этому слову множественное число, то у них бы получилось что-то вроде «монтилар». Но так никто не говорит, вы же знаете! Ну и надо иметь в виду, что в тюркских языках нет такого понятия, как род, вот просто нет и всё тут – ни мужского, ни женского, ни, тем более, среднего.
Из всего вышесказанного давайте сделаем окончательные выводы, один раз и на всю жизнь, что ударение в названии этого блюда следует ставить только на последний слог и что пытаться назвать одну единицу блюда манты на русском или любом другом языке даже и пытаться не стоит, тем более, что считать манты сидя за столом – последнее дело. Ешьте, не считайте. Ешьте столько, сколько влезет – вот и все правила, вот и всё знание, которое вам необходимо для того, чтобы наслаждаться этим блюдом.
Да, но для того, чтобы стабильно хорошо готовить манты кое-что узнать всё-таки следует.

Лет сто тому назад
Топорик и пенёк для рубки мяса, скалка и доска для раскатки теста, ящик для рубки лука и другой ящик для замешивания теста, врытый в земляной очаг казан да несколько бамбуковых решёток – вот и весь нехитрый скарб, необходимый для того, чтобы трое человек могли устроить на любом среднеазиатском базаре «точку общепита», способную бесперебойно кормить весьма внушительный поток посетителей.
Готовые манты из самой верхней бамбуковой решётки выкладываются на блюдо перед едоками, освободившаяся решётка тут же заполняется только что слепленными изделиями, те решётки, что уже стоят на пару приподнимаются, решётка с сырыми мантами ставится в самый низ. Пройдёт минут тридцать, максимум сорок и эта решётка окажется на самом верху, манты к тому времени как раз будут готовы. Если поток посетителей большой, то в обороте находятся все имеющиеся решётки. А когда поток уменьшается, то хватает и трёх решёток. Таким образом, манты всегда готовы точно так, как требуется: они не переварены, но и не сырые.
Качество блюда всегда идеально – ведь где ещё взять самое свежее мясо и самый сочный лук, если не на базаре?
Аромат, который издают манты на базаре, просто не воспроизводим дома. Ведь бамбук легко впитывает запахи, решётки используются каждый день и они буквально насыщены запахом. Стоит лишь водрузить решётки над паром и по базару уже поплыли тягучие струи особого запаха, который ни с чем не перепутаешь – так пахнут только манты!

За железным занавесом
Вот незадача – бамбук в Узбекистане не рос. Поэтому бамбуковые решётки привозили из Китая в Кашгар, а из Кашгара, вместе с другими товарами они распространялись по всей остальной Средней Азии.
Но граница первого в мире государства рабочих и крестьян очень скоро оказалась на замке, не стало не то что караванов с товарами из Китая, даже верблюды повывелись за ненадобностью.
Узбеки потосковали о бамбуковых решётках, попробовали делать деревянные, но уже очень скоро местные кустари предложили металлические манты-касканы – так назвали то, что теперь в русском языке называют кто во что горазд: мантышница, мантница и даже мантовница. Знаете, я вас попросить хочу. Покуда название этого кухонного приспособления ещё не проникло в официальные словари русского языка, давайте будем называть его если не пароваркой, то именно манты-каскан. Если же вам не очень хочется вводить в свой обиход новое громоздкое слово, то пусть останется хотя бы мантышница – это слово кажется мне куда менее корявым и оно… какое-то вкусное, пышное, ароматное!
Но давайте вернёмся к самой кухонной принадлежности. Пусть металлическую (да, безусловно – гораздо гигиеничнее и практичнее бамбуковой!), пусть без души, вернее, без запаха, всё равно как курительная трубка стеклянная, но каждая семья, возвращаясь из Средней Азии в родные края, непременно везла с собой эту широкую кастрюлю со съёмным цилиндром, заполненным металлическими решётками. Мантышница, чугунный казан, несколько пиал для чая – вот самые ценные приобретения миллионов русских и украинцев, татар и корейцев без которых они уже не мыслили своей кухни. Вот то, что пересекло границы Среднеазиатских независимых государств и распространилось по всей России. А теперь, с распространением моды и укреплением подлинно народной любви к среднеазиатской кухне, манты-касканы стали продавать не только узбеки на рынках, но и респектабельные магазины. Больше того – случилось нежданное – в продаже появились и бамбуковые пароварки!



Форма и содержание
Наверное, существуют десятки способов, которыми в разных семьях лепят манты.
Давайте я покажу три из них.
 

 

 
Первые два способа вполне традиционны, они предусматривают относительно герметичную упаковку начинки в тесто. Ничего сложного здесь нет – просто смотрите на фотографии и повторяйте все действия, у вас всё обязательно получится! Не забывайте смазывать низ мантов растительным маслом, чтобы они не прилипли к решётке мантышницы.

 

 



А третий способ интересен тем, что начинка остаётся открытой для пара и это не делает манты хуже или лучше, это делает их просто другими. Да, удивительно, при тех же самых слагаемых сумма во вкусе получается иной. Этот способ хорош, когда в фарш добавляют картошку.
Картошка в фарше отнюдь не нонсенс – к традиционному фаршу из мелко нарезанного мяса, лука и курдючного сала можно добавить едва ли не что угодно. Картошка, репа, тыква, зелень, помидоры и болгарский перец – всё это может послужить как добавкой к начинке, так и основным ингредиентом начинки.
Правил нет, вернее, почти нет, импровизация и полёт фантазии в рациональном использовании того, что Бог послал – вот главное правило.
Нет мяса, но есть немного сливочного масла? Замечательно! Режем лук, режем картошку кубиками, смешиваем, солим, приправляем и по кубику сливочного масла в каждую мантышку – будет вкусно и ароматно!
Появилась весенняя зелень? Потушить лук с растительным маслом, приправить, посолить, перемешать с зеленью и от такого блюда и за уши не оторвёшь!
Наступила осень и поспела тыква? Слушайте, да это же просто праздник! Порезать тыкву соломкой, потушить с луком в растительном масле – вот замечательный фарш в манты!
А айва? Добавьте её в традиционный фарш из лука и мяса, только и курдючного сала не забудьте добавить как следует, чтобы компенсировать кислинку айвы – вы получите сногсшибательный аромат и вкус, который только подстёгивает аппетит.
Хотите ещё одну идею авангардную идею? Обжаренный до золотистого цвета в топлёном сливочном масле лук, изюм, острый красный перец и айва. Зира обязательна и удовлетворение самого взыскательного гурмана гарантировано.
Но всё вышесказанное не отменяет того, что и самые обычные, традиционные манты с бараниной и луком есть праздник не только для живота, но и для души. Большое блюдо посредине стола, сок, брызги аромата, тончайшее тесто, сметана или сюзьма с чесноком или без в пиале рядом, руки и долой вилки, ведь только руками и донесёшь всё то лучшее, что дала природа и что вложили в манты руки повара.

Что должны уметь руки повара
Наточить нож.
Свежее, ещё дрожащее мясо, не так-то просто порезать ровными одинаковыми кубиками! Для фарша подойдёт почти любое мясо – лопатка и задок, брюшина и шея – только не ленись резать и убирать жилки и крупные плёнки.
Не жалеть лук.
Манты без лука не бывают. Не любишь лук? Отойди и не подходи к мантам. Отойди и не мешай нам.
Не экономить на жире.
Хорошие манты – жирные манты. «Ой, мне нельзя, я поправлюсь!»
Ну кто сказал, что поправляются от жирного? Баран вот ел одну лишь травку, а смотри – какой жирный стал. Ты что, если сахар будешь есть – сладкий станешь? Ты поправляешься от того, что ешь больше, чем двигаешься, больше, чем работаешь. Вот хорошие повара, к примеру, чаще всего остаются в форме. Хотя бы потому, что им приходится серьёзно работать физически.
Месить тесто.
Правильное тесто на манты – очень тугое тесто, обычно из муки первого сорта, не самого тонкого помола. С яйцами или на одной воде – зависит от ваших пристрастий, но вымесить его надо как следует и обязательно дать вылежаться.
Приправить фарш.
Соль на лук, размять его, пусть начнёт пускать сок. Перемешать с мясом и салом, добавить чёрный перец и зиру – ровно столько, чтобы раскрыть вкус мяса. Не в специях дело, дело в извлечении вкуса и запаха из самих продуктов, а специи пусть только подчеркнут их вкус. Кто-то добавляет молотый болгарский перец для аромата, кто-то ищет другие пути – это всё дело вкуса, но главное не забить, не задушить запах самого мяса, образующего замечательный аккорд с луком и тестом. Пусть перемешанный фарш постоит, подмаринуется. Посмотрите потом – так ли необходимы те специи, которые вы хотели добавить? То-то же! Наложить чего попало – большого ума не надо.
Раскатать тесто.
Кое-кто из профессионалов катает тесто из маленьких сочней размером с некрупный орех. Берёт в руки небольшую веретёнообразную скалку и катает виртуозно, с подворотом. С каждым движением скалки тесто немного поворачивается и раскатывается так, что в центре остаётся чуть толще, а к краям тоньше. Листок теста на кружок, образованный большим и указательным пальцем. Фарш посередине и листок проваливается в ладошку. Тоненькие края собираются в плиссе, оставляя посередине отверстие диаметром с палец – так надо, так задумано. Браво, здорово, мы восхищены!
Кто-то берёт метровую тонкую скалку и раскатывает большой лист теста, как на бешбармак. Тесто на квадратики и всё получается очень быстро. Тоже хорошо!
Ну и пусть, что кто-то катает тесто простой скалкой, пусть получается не так быстро и ловко, как у профессионалов! Пусть, ведь этот человек делает очень хорошее – собирается вкусно накормить своих родных. Пожелаем таким людям удачи, пусть всё у них получится!
Соблюдать размеры и пропорции.
С девичий кулачок – хороший размер, если фарш приготовлен очень тщательно, если мясо было полностью очищено от плёнок и жилок. Такие манты приготовятся минут за двадцать пять, максимум тридцать.
С мужскую ладонь – если тесто было не слишком тугим и раскатано не так уж тонко. Любой фарш в таких мантах окажется вполне готовым через сорок пять минут. Только не торопитесь доставать – откройте манты-каскан и проветрите его, помахивая сверху кухонным полотенцем, чтобы выдуть из него весь пар. Пусть манты чуть-чуть обсохнут, тогда их будет легче снять и не порвать при этом.

Теоретическая часть
Да, вода кипит при ста градусах. И пар, при условии нормального атмосферного давления, не может иметь температуру выше тех же ста градусов. Так какая разница – варить в воде или готовить на пару?
Дело в том, что на испарение воды, на отрыв молекул, на переход воды из жидкого состояния в газообразное, расходуется весьма значительная энергия. И эта энергия не исчезает. Пар конденсируется на поверхности мантышницы и на самих мантах. В тот момент, когда пар (газ) снова превращается в жидкость, выделяется та самая энергия, что была израсходована на парообразование. Именно поэтому пар обжигает сильнее, чем даже кипяток. Именно поэтому во влажной бане нам жарче, чем в сухой. Именно поэтому редкие дни, когда в Москве бывает тридцать градусов, переносятся тяжелее, чем сорокоградусная жара в Узбекистане – просто там воздух суше.



Моё слово в мантоварении
Совершенствовать совершенное, улучшать хорошее – занятие, которое навряд ли приведёт к серьёзному успеху кого либо, в том числе и меня. Поэтому я предпочитаю соблюдать традиции, не сильно отклоняясь от них.
Но кто сказал, что я должен соблюдать традиции только узбекские? Почему я не могу оглянуться и подсмотреть, что там хорошего придумали другие народы?
Вот взять, к примеру, тех же итальянцев с их замечательной пастой. Лучшая паста готовится из муки «дурум» и «гранд дурум».
Знаете, какова она эта мука? Да как мелкая жёлтая манная крупа – вот какая.
На килограмм муки 390 мл воды и два куриных яйца, полторы чайной ложки соли – вот хорошие пропорции. Но вымесить такое тесто будет непросто – предупреждаю вас. Это абсолютно неженское дело, вымешивать такое тесто. Собирать разрозненные крошки и сдавливать их вместе. Всем своим весом давить на один кулак, раздавить тесто в один слой, толщиною в сантиметра три, сложить его напополам и снова давить кулаком здесь, и здесь, и здесь.
Кажется невероятным, что такое тесто можно будет раскатать. Но заверните его в плёнку и оставьте на час. Вы будете поражены произошедшим изменениям. Да, тесто осталось по прежнему тугим, даже очень тугим, но оно стало пластичным, однородным, крупинки муки больше не ощущаются рукой.
Хотите катать скалкой? Успехов вам, о благородные рыцари доски и скалки! Я катал машинкой со стальными валами. На ней толщина регулируется от единицы – это с пол сантиметра, до девятки – это пол миллиметра, не больше. Я раскатывал до восьмёрки, кажется, тесто выходило из под машинки не толще миллиметра. И знаете, какое это было тесто? Да супер! Тонкое, прозрачное, жёлтое, красивое и очень прочное! Не рвётся при формировании, не рвётся при подаче, великолепно на вкус и манты получаются такими тонкими как… как на картинке! Ну что сказать? Вива, Италия, Аве, Италия! Приветствую тебя моими узбекскими мантами из твоей замечательной муки – на, ешь, не обляпайся!

Бешбармак vs Курт-Хингал: версии




Символы
Будьте кратки. Скажите только «плов» и Вам тут же ответят «узбекский!»

- Борщ, галушки!
- Украина!

- Сациви, шашлык, вино!
- Грузия!

- Щи, грибы, пельмени!
- Россия!

- Макароны!
- Италия!

И нет ничего удивительного в том, что у любой страны имеется своё блюдо – кулинарный символ державы. Наверное, стоит выразиться даже ещё радикальнее: было бы странно найти народ с развитой материальной и духовной культурой, у которого не родилось ни одного интересного и уникального блюда.
Но бывают такие блюда-символы, которые буквально покрывают собою не одну страну, а целые регионы, распространяясь едва ли не на целые континенты.
Смотрите, стоит только произнести одно слово – Бешбармак – и у доброй половины слушателей сердце забьётся чуть быстрее, предвкушая праздник. Праздник знакомый с детства, праздник, занесённый в наши души на генном уровне.

Рождение
Когда появился Бешбармак? Трудно сказать. Наверное, сразу, как только человечество научилось молоть зерно и делать из него тесто.
Но появился он в очень сложном для проживания человека регионе, в самом центре Евразии, посреди бескрайних степей, в ту пору пригодных только для кочевого скотоводства.
Спартанские жизненные условия и до предела рациональный быт продиктовали рецепт этого блюда.

Если у тебя есть мясо – свари его, и еды хватит на всех детей и домочадцев.
Если у тебя есть мука, но нет печи, то раскатай тесто и свари его в мясном бульоне – это быстро и вкусно.
Ешь лук, чтобы твой род не вымер от болезней.
Запивай еду свою кислым молоком, потому что много его у тебя.

Трудно сказать, почему это блюдо, распространяясь по свету и даже меняя по пути название, сохранилось в абсолютно первозданном виде даже в тех землях, где природа весьма милостива к человеку и нет никакой нужды готовить столь аскетическую по набору ингредиентов еду.
В самом деле, будь то Бешбармак в северном Казахстане, Каиш в Туркмении, Хингал в Дагестане, ингредиенты остаются одними и теми же: мясо, тесто, лук и кислое молоко. Давайте на время рассуждений вынесем за скобки кислое молоко, поскольку оно используется только для приготовления соуса к этому блюду.

Вариации
Оперируя лишь мясом, тестом и луком человечество создало десятки самых разнообразных по вкусу, виду и форме блюд. Посмотрите, здесь и всем хорошо известные пельмени с вариациями в виде гёза и чучвары, дюшбары и хинкали, здесь и простые и честные паровые рулеты хонун с ответвлением в сторону изящных манты и баоцзы, здесь дальневосточные пянсе и пигоди, азербайджанские кутабы и крымские чебуреки, татарские беляши и эчпочмаки, русские пироги, кулебяки и расстегаи, да всё ли перечислишь за один раз? Ни за что не упомнить всего и, что обидно, непременно упустишь из виду что либо, несомненно великое, вроде самсы.
И ведь каждое блюдо вкусно по-своему и не спутать одно с другим даже по запаху, не говоря уже о внешнем виде и особом для каждого блюда антураже.
Так что же случилось с целой ветвью человечества, называемой тюркскими народами, что они, при всём многообразии созданных за века и тысячелетия блюд из мяса, теста и лука, остаются верными самому простому и самому первому из этого достойного ряда Бешбармаку?

Простота из рук в руки
Это как раз тот рецепт, который проще всего диктовать по телефону, поскольку нет ничего тривиальнее, чем сварить мясо, нарезать тесто квадратиками да порезать лук.
Но, послушайте меня все, кто готовили Бешбармак по рецептам из книг, и никогда не ели Бешбармак, приготовленный казахами! То, что Вы ели – просто мясо, тесто и лук.
Потому что в этом блюде нет никаких секретов, но умение его готовить передаётся только из рук в руки, от сердца к сердцу.
Держите вот: повар одного из Ташкентских ресторанов Сулие, казашка по национальности, готовит настоящий Бешбармак.


Для теста на один круг вот такого размера берётся одно яйцо, соль и воды, сколько потребуется для тугого, но эластичного теста. Как на лапшу.


Скатала тесто на скалку и провела ножом вдоль скалки.


Ну конечно! Чего бы теперь не порезать эти ровненькие полосы теста на аккуратные квадраты?


Да, а мясо-то свежее да парное на бешбармак не годится, нееет!
На бешбармак берут подсушеное мясо. Вот такое, как на фото. Крупные куски мяса пересыпают солью, по желанию и специями (но это будет уже не совсем аутентично), и подвешивают подсохнуть. Хотя бы три дня. Как минимум.
Зачем? - спрашиваю. Из такого мяса бульон чище и ароматнее. Вот так вот, чтоб вы имели себе в виду! Для варки бульона используют ещё и казы. А в Казахстане, разумеется, берут не говядину, а конину, которая к зиме нагуливает хороший жир. Вот из такой конины получится хороший бешбармак. Да, а специй в бульон уже никаких! Только если морковку чуть-чуть...


Мясо и казы отваривают в больших казанах. Мясо вынимают, а бульон продолжает кипеть.


Остывшее мясо нарезают аккуратными ломтями и опускают на несколько минут в казан - разогреться. В это же время по всей поверхности казана раскладывают вариться куски теста, чтобы не в одно место, где они слипнутся комком, а свободно. Для этого, конечно, нужен большой казан или широкая, просторная кастрюля. Да, а хорошая хозяйка не теряет времени даром! Она поливает блюдо, на котором будет подаваться бешбармак, кипящим бульоном, чтобы блюдо подогрелось.


Готовое тесто выкладывают на блюдо, поливают его бульоном и луком с жиром.
Про лук, давайте, я скажу особо. Порезанный лук складывают в небольшой казанчик, в который собирают жир с поверхности бульона. Содержимое казанчика доводят до кипения и слегка приваривают лук. Вот этим луком и жиром и поливают куски теста.


Вот теперь черёд мяса и казы. Их вылавливают из бульона и раскладывают поверх теста. Может, ещё бульона подлить? А нет, так всё равно полагается налить бульон в большие пиалы и заправить его кислым молоком и вот так и подавать: на блюде тесто с мясом, а в пиале бульон.


Мать учения
Бакинские друзья говорили мне: а в Товузе или в Акстафе пусть тебе обязательно приготовят курт-хингал. Там выращивают буйволов, у буйволиц молоко особенное – из него катык совсем другой получается, а уж курт!
Слушайте, ну я верил, что молоко буйволиц не такое, как коровье, но никак не ожидал увидеть катык, в котором сгусток сам отделяется от сыворотки и имеет при этом такую плотность, что его можно ножом резать.
Я знаю, что в Средней Азии, для того чтобы получить курт катык сцеживают, а сцеженный творог (сюзьму) высушивают и скатывают в шарики, размером с мячик для настольного тенниса, а то и мельче – с перепелиное яйцо.
Но как получают курт размером с большой стакан, как он высыхает и не растрескивается я понять не могу – видимо, это однажды надо увидеть.



Если бы только эти два факта удивили меня в Акстафе, когда сразу трое азербайджанок решили показать мне, как готовят курт-хингал!



Во-первых, не мясо, а… цыплята. Хорошие, правильные такие цыплята-спортсмены, им уже месяцев по четыре-пять, а ни один из них своим весом ещё и близко не подобрался к заветному килограмму.



Зарезали, ощипали, порубили на куски, чтобы сварить.



Во-вторых, лук, который отправился в кастрюлю раньше всего остального – томиться и жариться в растопленном сливочном масле.



В-третьих, курт, который, оказывается, следует раскрошить, размочить и протереть через сито, удаляя крошки.
Казалось бы, а от чего бы не взять просто катык? Зачем такие сложности? Ладно, понятно, в былые времена так поступали путешественники, которые брали с собой курт и употребляли его таким образом, не имея в пути ни свежего молока, ни катык. Но теперь-то, находясь в домашних условиях зачем? А просто вкус разный у свежего катыка и восстановленного из курта! Вот ровно так же, как солёные огурцы иные, не такие как свежие.
В четвёртых, тесто. Точно такое, как у казашки Сулие.



И раскатывают его в Азербайджане точно так же и точно такой же скалкой.





И режут вдоль скалки тем же движением ножа, намотав на скалку лист теста, что и в Средней Азии. Слушайте, а ведь кровь – не вода, родство не пропьёшь! Вот где казахи, где азербайджанцы, речь друг у друга не разберут, да уже и не похожи лицом друг на друга совсем, а увидишь что-то такое общее, как нехитрый кулинарный приём и понимаешь: родня.


В-пятых, отварные, полу готовые цыплята из кастрюли прямиком отправились к луку в масле, который как раз успел зазолотиться. Э, - подумал я, - да это же так похоже на хорошо знакомый нам джиз! Только из специй одна куркума, и та, не потому что во вкусе и аромате медленно зажаренного в топлёном масле лука что-то надо исправлять – нет! Просто потому, что так принято, потому что куркума обладает замечательными антисептическими свойствами. А цыплята и сами по себе несут столько вкуса, что закачаешься!
Собирается блюдо просто: отваренное в бульоне, оставшемся после варки цыплят тесто, размоченный курт, приправленный чесноком и солью, да цыплята с золотистым луком и топлёным маслом.



Во! – еда.

Дайте слово!
Мне тоже есть, что сказать!
Я сварю бараний бок целиком. Когда мясо остынет разрублю его на куски.
Я сделаю хорошее тесто из итальянской муки «дурум» и пары яиц.
Я буду томить лук в топлёном масле, а в конце добавлю к нему добрую горсть зелени: шпината, кинзы, укропа и молодого, зелёного чеснока.
Я потру на тёрке чёрствый хлеб и поджарю крошки в топлёном масле, чтобы они зазолотись, запахли, захрустели.
Я обжарю куски баранины, как на джиз и присыплю их солью и специями.
Я перемешаю тесто с луком и зеленью, приправлю сухарями и топлёным маслом, я буду вас уговаривать брать эту еду чистыми руками и есть с открытой душой, питая чистое сердце и исполняясь добрыми намерениями.


 

Плов с лапшой.

В который раз я убеждаюсь, насколько устойчивое блюдо плов!
Если соблюдать некоторые правила, то с ним позволительны любые эксперименты и ни один из опытов не приведёт к явно негативному результату.

Но давайте всё по порядку.
Случалось иногда и так, что вот нет риса – и всё тут. Мало ли: неурожай, война (упаси Господь) или санврач какой объявит рис непригодным для употребления внутрь продуктом. Что теперь, без плова сидеть?
Нет, ничего подобного! Тесто, тонко раскатанное, подсушенное и мелко порезанное – вот, чем в таких случаях народ заменял рис в самых разных видах плова.
Попробуйте найти в других источниках об узбекской кухне рецепт «Угро-оши», убедитесь, что это возможно.
Ну а сами, ради пробы, возьмите одну из разновидностей итальянских паст – орзо – и попробуйте приготовить плов с ним, а не с рисом, и вы убедитесь, что плов с орзо вполне возможен и очень неплох по вкусу. Ещё лучше получится, если готовить орзо примерно так, как написано в рецепте «Риса со специями», только промывать и замачивать орзо не стоит – надеюсь, никто не догадается до этого, - но зато орзо, безусловно, стоит обжарить до некоторого изменения цвета.
Хотя бы до вот такого, как у меня обжарена лапша на фото.

В Азербайджане готовят откидной плов с как раз с подобной лапшой, сочетая её с рисом. Должен сказать, что данное сочетание на мой вкус очень тонко и хорошо для целого ряда случаев. Но я решил пойти дальше и перенести эту идею на плов… среднеазиатский.
Я замесил тесто из 900 граммов муки, 6-ти яиц, соли и 120 мл воды. Дал расстояться тесту под миской, через час раскатал довольно тонко (не более 1мм), подвесил на веревочке и дал немного подсохнуть. Через тридцать-сорок минут смазал листы теста топлёным маслом, свернул в рулон и порезал лапшой шириной пол сантиметра.
Лапшу уложил на противень и отправил в духовку в режиме обдува горячим воздухом, установив регулятор температуры на 130С. Лапшу в процессе запекания несколько раз перемешивал, чтобы она равномерно изменилась в цвете. В результате я получил заготовку, которую можно хранить некоторое время даже и без холодильника.

В чистом виде, как положено, чтобы сварить лапшу вместе с рисом в зирваке я не рискнул, и прибегнул к промежуточному варианту. Зирвак я приготовил примерно так же, как для плова «Ялла» (для того, чтобы увидеть этот рецепт вы должны вступить в сообщество stalic_kitchen), а вот рис и лапшу приготовил, как для откидного плова описанного здесь.
Есть только один момент, который обязательно следует учесть: лапша сварится быстрее риса. Следовательно, их либо надо варить отдельно друг от друга, либо опустить лапшу после риса, через некоторое время. В моём случае это время составило семь минут, поскольку рис, который я использую, варится десять минут, я знал об этом заранее, а столь тонкая лапша будет полу готова за три минуты. То есть, ещё раз, объясняю подробнее: в бурно кипящую и хорошо посоленную воду (7 литров) я опустил рис, дал ему повариться семь минут, опустил лапшу, перемешал и варил ещё три минуты, после чего всё слил в дуршлаг, обдал горячей водой (50-60 градусов С), чтобы остановить варку и смыть выделившийся крахмал, после чего дал стечь воде.
Прежде чем соединять рис с лапшой и выпарил из зирвака практически всю воду (осторожнее там в такой важный момент – чтоб не пригорело), а поверх риса и лапши вылил пол стакана шафранового настоя (растереть шафран в ступке с крупной солью до порошка и залить кипятком, дать настоятся). Дальше всё, как обычно – пусть стоит минут сорок, напитывается запахом мяса, лука и моркови, а потом открываем, выкладываем слоями и поливаем соками и маслом, что остались на дне казана.



Это вкусно, как праздник.
 

PS
На лапшу из 900 граммов муки пойдёт килограмм риса. Таким количеством плова можно будет накормить небольшую свадьбу.
То, что вы видите на блюде представляет собою примерно двести пятьдесят граммов (в исходном состоянии) риса и столько же лапши. Этого достаточно, чтобы накормить 5-6 человек. Мяса можете положить сколько пожелаете, я рекомендую примерно столько же по весу, сколько взято риса и лапши. Остальные пропорции - дело вашего персонального вкуса и пристрастий. Скажу только, что если вы хотите получить достойный аромат, то вы и масло (жиры) для приготовления зирвака должны использовать хорошее и в достаточном количестве, начиная от 300 грамм на килограмм риса/лапши.

Розовый соус: перемешать кетчуп с майонезом
Признаю свою вину. В этом журнале было три подряд поста с одними буквами и ни одной картинки.
Возмещаю.



Вот, смотрите, что я предлагаю вместо обыкновенного в большинстве ресторанов "розового соуса". Справедливости ради надо сказать, что они, замешивая такой "соус", добавляют в него чеснок, иногда перец и обязательно соевый соус. После этого шеф добрым голосом говорит какой ни будь молоденькой, но уже изрядно попастой поварихе:
- Ну, а теперь пробуй! - и жмурится в ожидании реакции. Он, старый кот, знает, что сейчас повариха обмакнёт в соус средний палец, сложит губки трубочкой, красиво слижет всё и, сияя искрами удовольствия из маленьких, начисто лишённых ресниц глазок, скажет:
- Ой, Шеф! Ка-а-ак вкусна-а! - и окатит фигуру шефа от колен и до пояса плотоядным взором.
После чего соус перельют в гастроёмкость, поставят в холодильник, и повариха долго - недели две, а тот и все четыре - будет разливать этот соус по маленьким соусницам, до тех пор, пока соус, несмотря на изрядное количество консервантов, не потеряет всякий вид, вкус и аромат и какой ни будь посетитель скажет громко, на весь зал:
- Да что это вы тут!
И тогда шеф снова примется замешивать соус, а повариха будет говорить:
- Ой, шеф! Ты - волшебник!

Ну вот, извините за натуральность, простите за правду, а теперь давайте о хорошем.

Господи, как великолепны помидоры, собранные в конце июля! Любые: краснодарские, ставропольские, крымские или даже подмосковные, что начинали, было, зреть ещё под плёнкой, но нескольких солнечных дней им хватило, чтобы они набрались вкуса и аромата.
Грех, большой грех, в эти благодатные дни ходить по рядам супермаркетов, выбирая себе кетчуп, которым вы собираетесь поливать, да хоть, к примеру, шашлык.
Во-первых, если шашлык такой, что его непременно надо залить кетчупом, то лучше и вовсе не есть такого шашлыка.
А во-вторых, ну, если для вас это уже дорогая семейная традиция, то возьмите хороших помидор и запеките их на мангале.
Чеснок, зелёный перец, укроп-петрушка, а ещё... я видел, во многих местах продаются корейские мисо-пасты и сеульский перечный соус. А попробуйте размять помидоры блендером вместе с этими пастами! И добавьте ложку-другую кунжутной пасты (тахины), дабы немного смягчит вкус и придать ему привычный "розовый" цвет.
Получившийся соус неплох к мясу, хотя я и настаиваю, что к мясу нет ничего лучше, чем тонко порезанный лук, присыпанный сумахом, да свежие овощи и маринованные фрукты и ягоды.
Я на завтрак только что получил порцию обжаренного в топлёном масле кабачка - как украсил эту незатейливую еду такой соус, вы бы знали!

Повторение пройденного. Новые фотографии к старому рассказу.







Только в этот раз я готовил курицу не с карри, а с иранской смесью из двенадцати специй, за которую очень благодарен милой и бесстрашной irma_i. И знаете что? Намного тоньше и богаче получилось всё: вкус, аромат,послевкусие. И очень комфортно после еды - не надо закусывать леденцами с анисом.

Рис, видите, вон там рис! Ох, какой это был рис, какой рис, какой рис.
Такого риса нельзя готовить по многу, не должно быть чрезмерно много такой прекрасной еды.
А всё просто: великолепный басмати, чистейшая и радующая душу вода, отменного аромата топлёное масло, приготовленное из краснодарского (кропоткинского) сливочного, 72%-ного, ну и хороший

Цитата сообщения gmb_volkova

Закусочные рулеты


 

                               Закусочный рулет "Тигровый "

Рецепт от Pavarenok.ru,автор Nikuly
давно я на него смотрела, вот решила попробовать сделать
но я вам скажу,что название к нему не подходит,рулет не Тяп-ляп,а что надо !
Кое-что я изменила

нужно:
4яйца
2 ст.л муки
2ст.л.крахмала
100 гр.майонеза
соль,перец
зелень(у меня 25 гр: замороженной)
100 гр,оливок
100масло сл.(у меня-плавленый сыр с рыбой)
250-300 нарезки красной рыбы
(у меня 200 +100гр красной икры-форель),

смешать яйца с мукой; крахмалом;майонез,соль,перец

немного теста смешать с зеленью

остальное тесто вылить на противень(у меня был 24 на 34 см.)
если побольше он -добавьте ещё одно яйцо

чайной ложкой выложить смесь с зеленью

нарезать оливки

выложить и запекать 7-10 мин при 180-200ь

с противня готовое тесто опрокинуть на бумагу
сверху окажется нижняя часть
сразу завернуть в рулет
верхняя сторона-лицевая
нижняя- та,каторая смазывается,

смазать сыром

выложить икру

филе рыбы,побрызгать лимоном

завернуть и в холодильник на 2 часа,я не дождалась,раньше попробовала

так в разрезе
Приятного аппетита!

07.02.10.

выпекала на сковороде
пол пропорции на (24 см-2
выпекать 5-6 мин под закытой крышкой

                                     Рулет куриный с грибами

         
Летом хочется не только побольше овощей, но и холодной мясной закуски... Куриное мясо, жареные грибы, сыр и ... воспитание воли (чтобы выдержать, пока рулеты охлаждаются!) - вот и готово!

1 куриная тушка (весом 1.5-2 кг)
1 баночка консервированных грибов (нашинкованные шампиньоны)
1-2 луковицы
2 ст.л. сухого грибного супа
5-6 ст.л. майонеза
100 г тертого сыра
3 вареных яйца
3 маринованых огурца
2-3 зубка чеснока
соль
специи – по вкусу
25 г сл. масла – для обжаривания

кроме того:
пищевая пленка

-------

Отцедить грибы.
Лук мелко нарезать. Обжарить до прозрачного состояния в разогретом сливочном масле.

Добавить грибы.

Жарить до выпаривания жидкости и легкого подрумянивания грибов.
В конце добавить сухой грибной суп, соль и специи – по вкусу. Тщательно вымешать.

Выложить со сковороды. Остудить.
Яйца нарезать пополам.
Вскипятить в кастрюле с широким дном воду, посолить, добавить лавровый лист.

Разрезать куриную тушку вдоль грудки. Аккуратно, подрезая острым ножом, снять шкурку вместе с мясом.

Разрезать полученный пласт пополам (по «спинке»).
Выложить одну половину пласта на стол, покрытый бумагой, - шкуркой вниз. Надрезать под углом филейную часть и развернуть – так она станет тоньше.
Накрыть вторым листом бумаги (для выпечки).
Отбить слегка деревянной скалкой. Прокатать сверху, придав пласту форму прямоугольника.

Снять верхний лист бумаги.

Посолить и приправить специями по вкусу.
Смазать поверхность майонезом.

• Можно посыпать пласт желатином – по 1 ст.л. на 1 рулет.
Нарезать чеснок тонкой соломкой.

Посыпать мясной пласт.

Выложить обжаренные с луком грибы, распределяя равномерно.

Посыпать пласт тертым сыром.

Выложить вдоль ближней продольной стороны разрезанные пополам яйца – в рядок.

Помогая бумагой, свернуть пласт рулетом.

Застелить стол двумя полосами пищевой пленки – внахлест.
Переложить на нее рулет и подвернув пленку с торцов, зафиксировать форму рулета.
Затем тщательно «упаковать» рулет в пленку (несколько слоев). Отложить.

Аналогично приготовить второй рулет, положив огурцы вместо яиц.

Переложить в кастрюлю с кипятком оба рулета. Довести до кипения.
Варить при самом малом огне 60-80 мин. - в зависимости от диаметра рулетов.
Оставить слегка остыть, приоткрыв крышку.
Затем переложить на поднос.
Полностью остудить при комнатной температуре (можно положить под легкий гнет). Затем поместить до полного охлаждения в холодильник – на 6-8 часов.
При подаче снять пленку и нарезать рулет ломтиками.
 

                                        Мясной рулет в тесте по-домашнему

Дорогие хозяюшки. Хочу поделиться рецептом, которым пользуюсь несколько лет. Он взят из «Современной кулинарной энциклопедии Бориса Бурды». Очень простой и вкусный мясной рулет в тесте по-домашнему.
Ингредиенты:
50г сливочного масла;
1 нарезанная крупная луковица;
1 зубок чеснока;
2 столовые ложки рубленой петрушки;
700 г свиного фарша;
2 чайные ложки горчицы;
1 яйцо;
450 г слоеного теста;
3 сваренных вкрутую яйца;
соль, перец.
(Хочу сразу извиниться за фотографии, у нас солнечная сторона, поэтому в кадр попал солнечный лучик)
Разогреть духовку до 180 градусов.
На сливочном масле обжарить на слабом огне лук, чеснок и петрушку.
В фарш положить и перемешать обжаренный лук с зеленью, добавить горчицу и большую часть взбитого яйца (оставить немного для смазывания теста), посолить, поперчить.
Яйца разрезать пополам.
Раскатать тесто в прямоугольник.

Положить в середину половину фарша, сверху – половинки яиц.

Яйца закрыть оставшимся фаршем

На длинных сторонах прямоугольника сделать через 2 см косые разрезы. Завернуть верхний и нижний край теста на фарш. Поднять полоски и соединить их крест-накрест, прижимая к начинке. Из остатков теста можно украсить рулет

Смазать тесто оставшимся яйцом и выпекать 40 минут (до золотистого цвета).

Это очень вкусно. Я готовлю всегда сразу 2 порции, так как для трех мужчин одного рулета маловато будет.

Приятного аппетита.

                                             Рулет блинный

Листая кулинарную тетрадь…

Блины – блинчики!
Поистине русское блюдо: так же широко разнообразие рецептов блюд, как щедра душа русская.
Угощайтесь – рулет блинный!

На 3 рулета:

9 готовых блинчиков*

Начинка:
700 г куриного фарша
1 луковица
соль и специи по вкусу
листики орегано и мяты (по вкусу)
2 ст.л. сухого грибного супа
1/2 ст. тертого сыра
2 свареных вкрутую яйца
75 г сл. масла

Соус:
50 г сл. масла
2 ст.л. муки (с горкой)
150-200 мл молока
мускатный орех
щепотка соли

Посыпка:
семена кунжута
тертый сыр

Кроме того:
сл. масло для смазывания противня

------

Выстлать противень бумагой для выпечки. Смазать ее маслом.
Нагреть электродуховку до 250 град.

Начинка:
Нарезать лук мелкими кубиками.

Отложить примерно 1/4 часть.
Растопить сливочное масло.
Обжарить остальной лук до бледно – золотистого цвета. Отставить.

Мелко нарезать вареные яйца.
Положить фарш в миску.
Добавить сырой лук, тертый сыр, сухой грибной суп, соль и специи по вкусу. Перемешать.

Если начинка слишком густая, добавить 1-2 ст.л. майонеза (или воды).

Переложить фарш в чашу процессора.
Добавить жареный лук (вместе с маслом), листики орегано и мяты.

Вымешать в режиме «пульс» до однородной массы

Переложить в миску.
Добавить кусочки яиц.

Перемешать, равномерно распределяя их по всему объему начинки.

Соус:
Смолоть мускатный орех в молоко.

Растопить масло в кастрюльке с толстым дном.

Всыпать муку и щепотку соли.
Вымешивать до образования рыхлого кома теста и белого налета на дне кастрюльки.

Снять кастрюльку с огня.
Постепенно влить молоко, непрерывно вымешивая смесь до получения однородной консистенции.

Поставить кастрюльку на небольшой огонь.
Помешивая, проварить до получения густого соуса.

Снять с огня. Отставить. Время от времени перемешивать.


Сборка:
На подготовленный противень положить три блина в ряд, внахлест.

Выложить сверху треть начинки, распределяя ее равномерно и слегка не доходя до боковых краев.

Загнуть боковые края на начинку.

Свернуть плотно рулет, помогая бумагой.

Переложить его вдоль дальнего края противня.
Аналогично сформовать остальные два рулета.

Смазать поверхность рулетов густым слоем соуса.

Посыпать верх семенами кунжута и тертым сыром (по желанию).

Запекать 20 мин. при 250 град. и 40-50 мин. при 225-200 град.

Вынуть из духовки. Остудить.

Нарезать рулет ломтиками. Подавать его как теплым, так и охлажденным.

Подать рулет с овощным салатом или гарниром.

*/ Блинчики
http://forum.say7.info/topic8244.html?sid=455b4569225e685f0de7912dd0bbba38

Приятного аппетита!

                                     Яично-мясной рулет

Для этого нам понадобятся:
5 шт.Яйца
250 гр.Майонеза
350 гр.Сыра(Gouda)
500 гр.Фарша
соль и перец

Сыр натереть на крупной тёрке

Яйца и майонез тщательно перемешать

К взбитой массе добавить сыр и перемешать

Вылить на большой противень,выстеланный пергаментной бумагой

Выпекать 20 минут при температуре 200*
Пока у нас печётся ,приготовим фарш как на пельмени.

Истекли наши 20 минут достаём омлет из духовки

Немного остудить примерно 5 минут,наверх выложить фарш

Завернуть омлет рулетом(заворачивается он довольно легко)

И печь ещё 40 минут при температуре 200*

Наш рулет готов смотриться он очень красиво

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

                                           Царский куриный рулет

Итак, приступим!
Нам понадобится:
Курица, желательно 1,5-2 кг, можно и меньше, но мне покрупнее больше нравятся.
2 яйца, молоко для омлета.
Грибы для начинки.
Аджика, соль, перец, чеснок, майонез и любые другие приправы на ваш вкус.

Сначала нам нужно изъять куриный скелет. Это делается при помощи острого ножа. Кожицу желательно оставить в целости, но если слегка повредили – не страшно, потом зашьете.

Затем срезаем часть мяса и равномерно распределяем по распластанной бескостной куриной тушке.

Готовим соус: смешиваем аджику, перец (можно смесь перцев), приправу для курицы, чеснок, выдавленный через пресс (я кладу 2 средних дольки, можно больше-меньше), соль по вкусу и любые другие, по вашему вкусу, приправы.

Этим соусом хорошенько промазываем куриное филе, сворачиваем и кладем в полиэтиленовый пакет или в кастрюльку и оставляем минимум на 2 часа. Я обычно утром мариную, убираю в холодильник, а вечером делаю.

Готовим омлет из двух яиц. Остывший омлет кладем на распластанное филе. Если он слегка порвется, как у меня, не переживайте – заметно не будет.

На омлет кладем тушеные с луком грибы. Заворачиваем, не туго! Девочки, извините, у меня на фото чернослив, т.к. хотела с ним делать да передумала.

И зашиваем. Нитки-иголки любые, какие нравятся и какими удобнее пользоваться.

Зашитую тушку кладем на противень швом вниз, сверху смазываем майонезом и в духовку. Запекать 45-60 мин. (в зависимости от размеров курицы) при t 180-200 градусов.

После того, как блюдо готово, поверх горячего рулета кладем досочку, на нее груз. Я люблю использовать три тома «Шерлока Холмса» и том «Поднятой целины». Все это сооружение оставляем на ночь или на несколько часов до полного остывания.

Перед подачей на стол готовый рулет нарезаем не очень тонко и раскладываем так, как вам нравится. На нитки можно не обращать внимания, а можно их повыщипывать. У меня кожица все-таки лопнула, но на внешнем виде это отразилось не сильно.

Вместо грибов можно использовать чернослив с орехами или курагу, печень, язык и т.д. Можно делать без начинки, только с омлетом, в любом случае будет вкусно и красиво.
Приятного аппетита!

             ВСЕ РЕЦЕПТЫ ИЗ - SAY7.INFO

                          Нежный рулет

ИСТОЧНИК-http://www.liveinternet.ru/users/752525/post116318127/

Готовится за считанные минуты. Мой совет-одного рулета, как правило. бывает мало, готовьте сразу 2.

Берем 4 яйца и взбиваем с 1/2 пакета майонеза (пакет 250 г), солим по вкусу, полученную массу выливаем на смазанный противень и выпекаем в горячей духовке большой омлетный лист до светло-золотистого цвета. Даем немного отстыть и аккуратненько, помогая лопаточкой, снимаем его с противня красивой стороной вниз, а на некрасивую намажем начинку.
Предупреждаю, что омлет очень нежный, снимать надо осторожно. Противень брать лучше тефлоновый или такой, к которому, точно знаете, не прилипает.
Перевернуть просто: накройте противень большой разделочной доской и переверните, Пласт окажется на доске.

Начинку делаем, пока печется омлет: 2 плавленых сырка трем на крупной терке, добавляем чеснок по вкусу, можно добавить любую мелконарезаную зелень, заправляем оставшимся майонезом. После того как намазали начинку, аккуратненько сворачиваем рулетом и отправляем в холодильник. Можно сверху посыпать нарезанной зеленью или еще как-нибудь украсить.
Готовить лучше накануне вечером, а потом на стол нарезать кружочками. 

Получается очень вкусно. Особенно тем, кто любит сыр с чесноком и майонезом, и там еще привкус яйца. Вкус, как у салата.

10 шагов, которые должен начать делать каждый

Все хотят сделать свою жизнь счастливой, насыщенной, интересной. Но не всегда могут определить, с чего и как начать определенные изменения, чтобы придти к желаемому результату. Тем не менее не всё так сложно, как кажется на первый взгляд. Сконцентрировать свои усилия в правильном направлении вам помогут следующие действия:

1. Начни проводить время с правильными людьми.

Это те люди, с которыми тебе интересно, кто любит и ценит тебя. Это те, кто воодушевляет тебя на достижения твоих целей, заряжает энергией и оказывает поддержку. Они воспринимают тебя не только таким, какой ты сейчас, но и уверены, что ты станешь именно тем, кем хочешь быть, независимо от каких бы то ни было условий.

Доброго времени суток!

Анна Вейл  - необычайно талантливая мастер и редкой душевной щедрости творческий человек, она делится не только прекрасными идеями, но и мастер-классами по их изготовлению. Я хочу предложить посмотреть подборку ее украшений, выполненных из обычных лент и различных бусин - очень простые в исполнении работы, но насколько они нежны и изящны! Приятного просмотра!

О поэтах и поэзии

Наталья Меркушова - известный в поэтической среде автор, печатавшаяся еще под псевдонимами Александрова О. и Меркулова Н.. Ее замечательные творения для детей и загадки в стихах с ответами необычайно позитивны, воздушны и легки для запоминания. Очень рекомендую мамочкам и бабушкам прогуляться на сайт Натальи - Merkushova-ns.ru за прелестными детскими стихами и загадками. Порадуйте своих малышей!

Что такое благодарность, зачем она нужна и как использовать силу благодарности, чтобы стать счастливее. Сила благодарности столь велика, что изучение и применение этих знаний является важным элементом на пути к счастью и просветлению. Благодарность (от «благо дарить») — это чувство признательности за сделанное добро, например за оказанное внимание или услугу, а также различные способы выражения этого чувства (определение из Википедии).

Благодарность – это мощный исходящий поток позитива. Вы уже знаете, что в нашей жизни ничто не случайно, и Вселенная реагирует на наши излучения (мысли, слова и действия): что излучаешь, то и получаешь. Кто практиковал формулу счастья, тот знает, как это работает. Возможно, техника благодарения, основанная на силе благодарности, станет для вас еще более могущественной, чем формула счастья.
Пример того, как работает благодарность. Джо Витале описывает следующий случай. «У Джонатана было двустороннее воспаление легких. Казалось, ничто не может ему помочь. Но в какой-то момент на него снизошло озарение — он написал на листах бумаги одно-единственное предложение и развесил их по всему дому. С методичностью попугая он вновь и вновь повторял это предложение, много раз надиктовал его на пленку и постоянно ее прокручивал. Он сделал эту фразу частью своего существования. В результате Джонатан выздоровел в течение 24 часов! Что же это были за слова? «БЛАГОДАРЮ, Господи, за все блага, которые у меня есть, и за все блага, которые я получу». Невероятно? Но такова сила благодарности. Проявление (излучение) благодарности – это установление прямой связи с Высшими Силами (Жизнью, Богом - кто во что верит, называть можно по разному), благодаря которым всё происходит. Когда вы благодарите, благо вам и возвращается.

Человек, который не может чувствовать благодарность – эгоист, и эго делает его несчастливым. К нему не приходит позитив, так как он его не излучает. Всё просто. И исправить это тоже не сложно. Благодарность – это сила, исцеляющая эгоизм, все его негативные последствия, и приближающая к счастью. У человека есть два варианта на выбор: эгоизм или счастье (просветление). Эгоист не может получить настоящее счастье, ему доступно лишь временное удовольствие, которое обязательно сменяется разочарованием, неприятностями, депрессией и т.д. Впрочем, убедитесь сами в силе благодарности! Личный опыт важнее непроверенной информации. Техника благодарения, которую вы увидите ниже, взята из пятого уровня, где она работает лучше всего (так как там от эго уже мало что остается, и оно не препятствует работе).