ИСКУСТВО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ «КУНФУ»
Древнему китайскому рецепту заваривания чая «Кун-фу» более 500 лет. Необходимо сразу пояснить, что китайское слово «кун-фу» относится не только к системе китайского единоборства без оружия, но и к ряду других видов деятельности, требующих мастерства, терпения и времени.
Применительно к чаю это — искусство приготовления чая таким образом, чтобы им сполна насладиться. Зародилось чайное искусство «кун-фу» еще в XV в. при династии Мин, когда стали также производить заварочные чайнички из уникальной исинской глины, которая позволяет сохранять в стенках чайничка оттенки аромата и вкуса завариваемого в нем чая. Для ритуала заваривания чая методом «кун-фу» использовали только лучшие его сорта.
После того, как китайский чай стал поступать в Западную Европу, метод и чай «кун-фу» становятся все более известными новым поклонникам чая. Название «кун-фу», произносимое англичанами и голландцами как «конжу» (congou), приобретает характер синонима лучшего китайского чая. В последующем оно прочно пристало к качественным сортам черного чая с Севера Китая, которые легли в основу рецепта знаменитого чая «Английский завтрак».
Но обратимся к самой церемонии «кун-фу», в которой особая роль отводится исинским заварочным чайникам. Обычный набор посуды для церемонии, размещенной на глубоком керамическом поддоне: один или два исинских чайничка, большая чаша и четыре маленькие глиняные чашечки, покрытые изнутри белой глиной. При заваривании чая кипяток льют в чайник и чашечки доверху и сверх того, согревая этим посуду изнутри и снаружи, а излишки кипятка остаются на поддоне. Необходимы также аксессуары — черпачок, щипцы и щеточка, а также салфетки.
Первый этап — кипячение воды и последующее споласкивание и прогрев чайничка и чашечек. Убрав всю эту воду, засыпают черпачком чайничек на одну треть его объема или более сухим чайным листом, предварительно дав участникам церемонии возможность рассмотреть чайную россыпь на чайном блюдечке.
Вторым идет этап ополаскивания листьев кипятком, и занимает он секунды. Залив кипяток в чайничек с чайным листом, сразу выливают его в чашу. Гостям передают чайничек, с тем, чтобы они могли почувствовать аромат чая.
Следует третий и основной этап: чайничек снова заливают кипятком, на этот раз доверху, и закрывают крышкой. Чайничек еще обливают снаружи кипятком, который остается в поддоне. Любые капли, упавшие вне поддона, сразу же вытирают салфетками.
Поскольку завариваемые листья занимают большую часть внутреннего пространства чайника, настой получается почти мгновенно. Время первого заваривания измеряется пятью - шестью медленными вдохами человека (примерно 30 секунд). Чай начинают разливать по чашечкам, предварительно покрутив в руке чайник, чтобы настой был однородным. Чашечки ставят в ряд бок о бок, наполняют сначала наполовину, а затем доливают доверху, обеспечивая этим одинаковую крепость напитка.
В некоторых церемониях, перед тем как разливать чайный настой по чашечкам, его перемешивают, переливая в другой заварочный чайничек.
Чашечки с напитком первой заливки ставят перед каждым участником церемонии, а в чайничек вливают новый кипяток. На второе заваривание добавляют еще «один вздох» (10 секунд), на последующие — по 15—20 секунд, доводя церемонию до пяти - шести заливок.
Стоит обратить внимание на то, что каждое заваривание создает напиток со своими индивидуальными оттенками аромата и вкуса. Первое заваривание особенно полно аромата и носит характер как бы знакомства с чаем, второе — самое
крепкое, и организм начинает активно реагировать на него, третье — сладковатое, оно позволяет почувствовать новые оттенки вкуса, четвертое и последующие также имеют индивидуальные оттенки, а сам настой приобретает темный цвет. Не выпитый кем-то чай выливается в чашу. Чайная гуща выбирается из чайничка бамбуковой щеточкой и раскладывается на подносе, с тем, чтобы все могли полюбоваться чайными листьями после их многократного заваривания. Чашки обмываются водой, а чайничек только ополаскивается, поскольку внутри его никогда не моют, чтобы сохранить аромат, накапливаемый порами стенок чайничка с каждой новой заваркой. Ради этого стараются использовать чайничек для заваривания только одного типа чая.
В ходе церемонии, которая проходит неторопливо и в атмосфере отрешенности от внешнего мира, мало разговаривают и каждый сосредоточивается на своих ощущениях чая и всей атмосферы чаепития. Церемония помогает сполна почувствовать и оценить достоинства каждого типа или сорта чая. И, разумеется, насладиться компанией.
Заваривают на таких церемониях чаи всех типов, и даже лечебный чай «Пуэр».
ГРОГ (GROG)
Трудно найти другой напиток, основанный на чае, который был бы столь знаменит, как английский грог. Многим знакомы слова популярной Шотландской застольной Бетховена на стихи Роберта Бернса «...О Бетси, налейте в дорогу нам грогу бокал!». Можно вспомнить упоминания о гроге в произведениях ряда английских писателей.
Придумали грог на королевском флоте Великобритании в 1770 г. Командующий флотом адмирал Вернер распорядился ради экономии выдавать морякам вместо чистого рома разбавленный. Адмирал имел прозвище «Старый грог» ввиду привычки прогуливаться по палубе в любую погоду
в накидке из материала «грог-грем», и моряки выразили свое недовольство тем, что название «грог» присвоили этому нелюбимому напитку. Да еще шумели, что дают им «грог на седьмой воде».
Новый напиток, однако, усовершенствовали: вместо воды в ром стали добавлять крепкий настой чая с сахаром и разливать горячим, что быстро изменило отношение к нему. Бороздя месяцами моря и океаны под парусами, которые требовалось постоянно менять и чинить, британские моряки часто попадали в штормы, мерзли под буйными ветрами и потоками бушующих волн, оказывались на грани выживания. Соединение в едином горячем напитке алкоголя, чая и сахарного сиропа создало такой «букет энергии», что грог оценили сполна. Он оказался незаменимым в случаях переохлаждения, полного истощения сил, и его стали применять именно для таких исключительных случаев как спасительное средство.
Готовят грог на основе обычного черного чая трех-пятикратной крепости.
Для этого требуется заварить 50граммовую пачку чая в 1 л воды. Наготове нужно иметь 1 л крепкого спиртного и 200—250 г сахара. Вскипятить отдельно 1—2 стакана воды и влить в нее столько же спиртного (рома, коньяка, джина, водки), засыпать вслед весь сахар. Проварить эту смесь минут 5 до состояния сиропа.
В полученный горячий сироп влить, быстро размешивая, настоявшийся готовый чай, добавив двойную - тройную порцию подогретого спиртного (рома, коньяка, джина или водки). Получается напиток, в котором на 1200—1400 мл воды приходится 750—1000 мл спиртного.
Этот напиток пьют также горячим, причем маленькими глотками, и пьют не для увеселения, а как лекарство, которое особенно кстати в стужу или ненастье. Доза не должна превышать одного стакана, чтобы получить желаемый результат. Особенно хорош грог для быстрого согревания человека, попавшего в бурю, шторм, буран, ледяную воду. Не случайно он стал привычным напитком моряков, часто попадающих в экстремальные условия. Он быстро поможет при потере сил, вызванной переохлаждением, обморожением, сильной простудой. В обычных, не экстремальных условиях грог — экзотика, которую не стоит принимать по полной мере. В наше время готовят его часто на основе коньяка, рома или водки с добавлением сока лимона и сока апельсина, а то и — корицы и перца. Даже подслащивают медом. Поле для фантазии широкое.
«ЯИЧНЫЙ ЧАЙ» (CUSTARD TEA)
В традиционном меню англичан на главном месте присутствует наряду с чаем яичница, приготовленная тем или иным способом, — в чистом виде, с ветчиной, с добавкой молока. Катко они сумели совместить свое пристрастие к чаю и к яйцу в едином экзотичном продукте со столь же экзотичным названием «кастэрд ти».
Вообще-то у англичан «кастэрд» — это просто яйцо, взбитое с молоком и подслащенное, которое употребляют в сыром виде, как «гоголь-моголь», либо жарят на сковородке, как яичницу.
Но рецепт «кастэрд» с чаем требует больше усилий.
Необходимо прогреть большой фарфоровый чайник объемом около литра, засыпать в него 5—6 чайных ложек обычного черного чая (листового или гранулированного) и залить в чайник вначале 100—150 мл кипящей воды, а вслед — 500 мл кипящих сливок. Дать настояться 10— 12 минут.
Растереть тем временем яичные желтки с сахаром, взбить их и, смешав быстро с полстакана взятого из чайника чая, влить всю эту смесь в чайник, постоянно размешивая ее ложкой в течение 2—3 минут, следя за тем, чтобы желтки не свернулись.
«Яичный чай» готов. Утром, когда этот чай обычно делает заботливая хозяйка дома, один этот чай с ломтиками хлеба с маслом может дать хороший заряд на несколько часов.
ЧАЙ-ПУНШ «ЖЖЕНКА»
Еще с пушкинских времен известен рецепт чая, который настаивают с многими добавками и специями на жженом сахаре, для чего сахар поливают спиртом и поджигают. А в результате получают пьянящий пунш. Говорят, что рецепт такого чая был прописан еще в поваренной книге предков поэта. А увлекались приготовлением этого чая-пунша более всего гусары и студенты. Л. Н. Толстой в повести «Юность», опубликованной в 1855 г., описывал свое участие в «кутеже в московском доме у барона 3.». В доме обносили гостей чаем, после чего при потушенных свечах готовили некий особенный напиток. Далее читаем.
«— Господа! тушите свечи, — закричал вдруг дерптский студент так приемисто и громко, как только можно было крикнуть тогда, когда бы мы все кричали. Мы же все безмолвно смотрели на суповую чашу и белую рубашку дерптского студента и все чувствовали, что наступила торжественная минута... Фрост и мы все принялись тушить свечи. В комнате стало темно, одни белые рукава и руки, поддерживавшие голову сахара на шпагах, освещались голубоватым пламенем. Громкий тенор дерптского студента уже не был одиноким, потому что во всех углах комнаты заговорило и засмеялось. Многие сняли сюртуки (особенно те, у которых были тонкие и совершенно свежие рубашки), я сделал то же и понял, что началось. Хотя веселого еще ничего не было, я был твердо уверен, что всетаки будет отлично, когда мы все выпьем по стакану готовившегося напитка.
Напиток поспел. Дерптский студент, сильно закапав стол, разлил жжонку по стаканам и закричал: «Ну, теперь, господа, давайте». Когда мы каждый взяли в руку по полному липкому стакану, дерптский студент и Фрост запели немецкую песню, в которой часто повторялось восклицание Юхе! Мы все нескладно запели за ними, стали чокаться, кричать что-то, хвалить жжонку и друг с другом через руку и просто пить сладкую и крепкую жидкость. Теперь уже нечего было дожидаться, кутеж был во всем разгаре...»
Чай-пунш «жженка»
Темный ром — 250 мл, коньяк — 250 мл, спирт — 100 г, красное сладкое вино — 1л, колотый кусковой сахар — 1 кг, горячий крепкий чай — 1л, лимоны — 10 шт., апельсины — 10 шт., финики — 200 г, чернослив — 200 г, кишмиш — 200 г, корица и гвоздика — по вкусу. Взять колотый сахар и потереть им цедру лимонов и апельсинов. Выжать сок из лимонов и апельсинов. Из чернослива и фиников вынуть косточки. Уложить чернослив, финики и кишмиш на дно посуды для жженки. Добавить корицу, гвоздику, лимонный и апельсиновый сок, горячее красное вино, ром и коньяк. Поверх посуды положить металлическую решетку, а на нее колотый сахар. Полить сахар спиртом и поджечь. Когда спирт прогорит, а расплавившийся сахар стечет вниз, добавить горячий чай. Дать жженке настояться 15—20 минут, помешивая до полного растворения сахара.Разлить жженку по чашкам, как горячий пунш.
РУССКИЙ ГОРЯЧИЙ ПУНШ
Этот рецепт широко известного в России XIX—начала XX в. веселящего напитка напомнил нам петербургский коллекционер Георг Саулов.
50 г сока лимона и 20 г сахарного сиропа залить 1 стаканом крепкого чая и охладить. Для приготовления сиропа 1 кг сахарного песка растворить в 0,75 л воды, поставить на медленный огонь и довести до кипения, снимая пену. Затем процедить.
Сироп можно сделать на основе фруктов, кофе, какао и др.
«ЧАЙ-ЖЕРЕБЧИК»
В. В. Похлебкин в книге «Чай» сообщает о совершенно необычном «урянхайско-забайкальском способе» заваривания чая, который все еще сохраняется среди сибиряков — жителей верховьев Енисея, забайкальских степей и тайги, а также Тувы. Он был заимствован русскими забайкальскими казаками у тувинцев, шорцев, хакасов и других древних жителей края и применяется как с черным байховым, так и с зеленым кирпичным чаем: «В большой фарфоровый или фаянсовый разогретый сухой чайник засыпают сухой чай, заливают холодной водой примерно на одну треть или наполовину и сразу же засыпают горсткой мелких раскаленных камней (кварца, базальтовой гальки и т. п., которые заранее подготавливают и носят с собой в специальном мешочке). Затем доливают холодную воду и вновь закладывают раскаленные камни.
Вместимость чайника или любой другой закрытой посуды обычно бывает не менее 2 л. Можно заливать воду и сразу, один раз, если выверен объем жидкости, вытесняемой камнями, и известна их теплоотдача.
Способ этот нашел распространение среди охотников, геологов на всей территории междуречья Енисея и Лены. Он дает возможность заваривать чай прямо в тайге, при любой погоде, даже на морозе. Ведь при этом нет необходимости обязательно использовать чайник — годна любая посуда с крышкой. Таким образом, можно заваривать чай и в глиняной посуде (крынках), что расширяет возможности использования для заварки неметаллической посуды, не портящей чай...» Вкус этого «чая-жеребчика», как его назвали сибиряки, много превосходит вкус чая, заваренного обычным путем. По этой причине в Туве и Забайкалье им пользуются даже те, кто живет в оседлых условиях, особенно в деревнях.
