begum все записи автора


рецепт

Лихо_одноглазое все записи автора
Одним из самых известных восточных лакомств являются рахат-лукум.

Лукум (он же локум, тур. rahat-lokum — удобный кусочек, от араб. rahat-al-hulqum — удовольствие для горла) — сладость из сахара, с добавлением крахмала и орехов (фисташки, миндаль, кокос и др.). Лукум изначально приготавливался из меда, роз и жасмина и арабскими пряностями.

Лукум имеет интересную историю. Кондитер Али Махиддин Хаки Бекир приехал в имперский город Стамбул из анатолийского городка в конце 1700-ых, когда услышал призыв своего императора. "Я требую мягких леденцов!", - свирепствовал султан, сломавший о леденец очередной зуб.Али Махиддин смешал воду, сахар, зерновой крахмал, соус тартар, розовую воду и разлил смесь по плоским емкостям с миндальной стружкой, чтобы она остыла. После чего он разрезал сладкие пласты на кусочки, обсыпал каждый сахарной пудрой и подал султану.

Новое кондитерское изделие было мягким, его легко было жевать и оно обладало нежным вкусом. Сплошное удовольствие для вкуса и для зубов!Это лакомство мгновенно стало хитом, а Али Махиддин в один день стал знаменитостью – во дворец не прекращался поток слуг, чтобы купить рахат лукум для своих властелинов.

С тех пор прошло более 250 лет. За это время потомки Али Махиддина экспериментировали с рецептом рахат лукума, добавляя в него грецкие орехи, фисташки, миндаль, фрукты, топленые сливки, и конечно шоколад.

Сегодня производство этой турецкой сладости поставлено на поток и в большом количестве продается практически на каждом шагу. Лучшим местом изготовления лукума является город Афион (Afyon). Именно здесь для приготовления сладостей используются жирные топленые сливки (kaymak) и поэтому только здесь можно купить настоящий kaymakli lokum. Легенда гласит, что топленые сливки Афbона особенные потому, что получают их из молока коров, которые едят опийный мак, произрастающий в этой местности в изобилии.

Источник

begum все записи автора 2 литра молока

4 ст. л. лимонного сока (если используется молоко)

1 полная ст. л. чистого топленого (гхи) масла

1/4 ч. л. молотого кардамона
Вскипятите молоко. Равномерно вливайте в него лимонный сок и помешивайте, пока молоко не свернется.
2- Слейте образовавшийся творог (свернувшееся молоко) в муслиновую ткань. Отставьте в сторону.
3- В кастрюле нагрейте топленое масло (гхи). Положите в нее образовавшийся творог и готовьте минуты две. Добавьте сахар, шафран, молотый кардамон и орехи. Дайте сахару растаять и тушите все 2 минуты. Снимите с огня.
4- Дайте немного остыть и подавайте в мисочках, посыпав рублеными фисташками.

begum все записи автора ок. 800 -1000 г моркови
4 стакана сахарного песка

1 стакан измельченных орехов (любых, какие нравятся, мне больше всего нравятся грецкие орехи, можно взять смесь разных сортов орехов)

немного корицы ( от 0,5 до 1 ч.л. без верха)

сок 1 лимона

0,5-1 стакан кокосовой стружки

Натереть морковь, смешать с сахаром и оставить на ночь. Варить на медленном огне, пока сок не выварится и морковь не начнет становится прозрачной (около 40 минут), помешивать чтобы не пригорела, добавить корицу, лимонный сок, варить еще 5 минут и снять с огня. Добавить мелко нарубленные орехи, перемешать, дать массе остыть. Сформировать шарики, обвалять их в кокосовых стружках, выложить на салфетку и дать постоять несколько часов чтобы они подсушились.

умри все записи автора Вам потребуются:
- мука пшеничная - 2 стакана
- сахарный песок - 2 стакана
- вода - 2 стакана
- жир бараний - 100г
- орехи -100г.

В толстой кастрюле разогреть бараний жир, медленно засыпать муку и жарить, перемешивая, до образования коричневого цвета. Добавить сахарный сироп и перемешать. Готовую халву разлить по формам. Затем остудить и нарезать. В халву можно добавить миндаль, фисташки, ваниль.

begum все записи автора 30г растопленного маргарина
1,5 стакана воды или молока
230г муки
4 яйца

1,5 стакан растительного масла

Сироа: 1 1\3 стакана воды
2 стакана сахара
Сок половины лимона

Варить сироп 15 минут, снять с огня, оставить
В кастрюле растопить маргарин, влить воду, довести до кипения, добавить муку и хорошо перемешать. Варить 5 минут на медленном огне, помешивая. Снять с огня, дать остыть, смешать с яйцами и дать постоять час. Поместив тесто в кондитерский мешочек с зубчатым наконечником диаметром 2-2,5 см, выжимать массу брусочками длиной по 8 см в кипящее растительное масло и обжарить их до румяного цвета. Положить тулумбы в сироп на 15 минут, после этого выложить на блюдо.

Серия сообщений "турецкая кухня":
Часть 1 - манты по турецки
Часть 2 - Tutmac Corbasi: суп с кефиром, тефтелями и вермишелью
...
Часть 10 - Пилав с кюфтами и баклажаном
Часть 11 - Лепешка с мясным фаршем
Часть 12 - Тулумба
Часть 13 - Фасоль с оливковым маслом
Часть 14 - Жареные кальмары по-турецки (Kalamar Tava)
...
Часть 34 - ичли кефте - котлеты из булгура с начинкой
Часть 35 - Куриный плов в тесте " Перде-пилав"
Часть 36 - жареная печень по-турецки

begum все записи автора Парящие в знойном воздухе минареты, караваны, бредущие по пустыне, прекрасные наложницы, услаждающие своими ласками султана и щедрый дастархан с восточными сладостями…

Понятие «восточные сладости» включает большое количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов, изюма...
Так откуда пришли к нам восточные сладости? Пряно-ароматные лакомства Востока в течение длительного времени были недоступны европейцам. В Европу они пришли где-то в XVII—XVIII веках. Это были лакомства исключительно для состоятельных людей. Вскоре восточные сладости стали признаком утонченного вкуса.
И сегодня многие виды восточных сладостей
--------------------------------------------------------------------------------
Oчень важно, что искусство кондитеров востока свободно от исламских запретов. Так, шоколадный мужчина может быть с галстуком, которые запрещены — ведь они от дьявола, а мармеладная женщина — без чадры
--------------------------------------------------------------------------------

пользуются широчайшей популярностью, хотя некоторые из них до сих пор остаются экзотикой.
Восточные сладости делятся на три основных вида. К первому виду относятся изделия из муки — всевозможные печенья и пироги на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста. Наиболее известны такие лакомства, как печенье курабье, шакер, пахлава, кята и мютаки. Кята делается следующим образом: на лепешку из теста выкладывается начинка из масла и сахарной пудры, края лепешки соединяются над начинкой, потом пирог снова раскатывают и выпекают на противне. Пахлава — слоеный пирог с начинкой из растертых орехов, меда и кардамона. Также очень вкусны мютаки — трубочки из теста с абрикосовой начинкой.
Шакер (шакер чурек, шакер лукум, шакер пури) — сдобное печенье различной формы (в виде шариков, полумесяцев, брусочков) с добавлением пряностей. Очень популярно печенье курабье — это песочное печенье в форме ромашки (ракушки, палочки, орешка), с абрикосовым или яблочным джемом.
Ко второму виду относят халву и изделия типа мягких конфет: нугу, ойлу, лукум, шербет. Именно эти сладости считаются наиболее сложными в приготовлении, они требуют для изготовления особых помещений и оборудования, их производством занимаются исключительно мастера самого высокого класса.
Традиционным восточным лакомством считается халва (лакомство из обжаренных тертых масличных семян и карамельной массы). Существует несколько видов халвы: тахинная (из кунжутных семян), подсолнечная, ореховая, арахисовая. Очень вкусна кос-халва — взбитая масса из белка, патоки и сахарного сиропа с различными добавками (орех, мак, изюм). Весьма напоминает кос-халву ойла (взбитая масса с прослойками из фруктового джема). Одними из самых известных восточных лакомств являются лукум и рахат-лукум. Лукум изобрели на Востоке лет этак 400 назад, в период расцвета Османской империи. Тогда лукум подавался как особое лакомство при дворе падишаха, позже его стали готовить повсеместно, и лукум сделался традиционным лакомством Востока, доступным и простым смертным. В Европе лукум появился в середине XVII века. Кроме того, что лукум необыкновенно вкусен, он также очень полезен. Входящие в его состав добавки выводят из организма радионуклиды. Не менее вкусен и известен шербет — сливочно-помадная масса с добавлением орехов, изюма, ванили.
К третьему виду относятся кондитерские изделия типа карамели. Это козинаки, грильяж (из арахиса, кунжутных семян, семян подсолнечника, воздушного риса). Также к этой группе относят изделия из сахара — кристаллический сахар, нишалло (так называемая «сахарная вермишель»), ногул (аморфный сахар с пряностями).
Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на Арабском Востоке: в Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где предпочтение отдается вяленым фруктам. В Европе восточные сладости изготавливают и успешно употребляют в Боснии и Македонии, Болгарии, Греции и Румынии. Болгария традиционно считается лучшим в Европе производителем рахат-лукума по турецкому рецепту. Восточные сладости распространены также в Закавказье (особенно в Армении и Азербайджане), в Средней Азии (главным образом в Таджикистане), а также в Молдове.
Существует печенье с эффектом «Виагры»: фисташковая мука, миндаль, финики, бананы — все должно быть замешано исключительно на меду. Известно, что в Иране спиртное запрещено, нарушение «сухого закона» грозит смертной казнью, поэтому иранцы в случае знаменательного события на стол для друзей ставят не «беленькую», а подают сладенькое.
«Сладкий бизнес» — самый доходный в пищевой промышленности Ирана. У каждого магазина своя кухня, своя тайна. Идет жесткая конкуренция в борьбе за сластен.

--------------------------------------------------------------------------------
Известно, что в Иране спиртное запрещено, нарушение «сухого закона» грозит смертной казнью, поэтому иранцы в случае знаменательного события на стол для друзей ставят не «беленькую», а подают сладенькое
--------------------------------------------------------------------------------

Главное правило кондитера: «Никаких песен, никаких стихов, никакие мысли не должны отвлекать от дела. Ошибешься чуть с пропорцией — клиент всем расскажет, что здесь плохо готовят».
Разные кондитеры регулярно придумывают новые сорта печенья и очень важно, что икусство кондитеров востока свободно от исламских запретов. Так, шоколадный мужчина может быть с галстуком, которые запрещены — ведь они от дьявола, а мармеладная женщина — без чадры.
В основе многих пирожных — жидкое фисташковое тесто. Фисташки и орехи придают человеку силы, считают иранские кондитеры. В сочетании с другими природными компонентами кулинары стараются добиться энергетического эффекта.
Если иранский мужчина захочет, чтобы у них с женой обязательно родился сын, он придет в магазин сладостей и купит множество медовых пирожных, а также печений из фисташковой муки с миндалем и финиками. Старинный тайный рецепт гарантирует успех в этом деле. Потомственные кондитеры уверяют — за много столетий не было ни одного прокола.
Если же мужчина хочет, чтобы у него родилась дочь, то при всем уважении к прекрасному полу, задача упрощается — еда не имеет значения.
Покидая Восток, вы непременно купите несколько коробок с восточными сладостями: лукумом, сахарной ватой, каштанами в сахарном сиропе, пахлавой, которые еще некоторое время будут напоминать вам о пряном солнечном Востоке.



Историческая справка
Халва — самая популярная восточная сладость — известна с V века до н. э. Родина халвы — Иран, откуда разнообразные способы ее изготовления распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. Настоящая халва готовится вручную. Существует даже особая поварская специализация: повар, умеющий готовить халву, называется кандалатчи. Основные компоненты халвы — это сахар (или мед), мыльный корень (корень солодки) и маслянистые семена или плоды: грецкие орехи, миндаль, семена подсолнечника, кунжута (тахинная халва), арахиса и конопли. Настоящее чудо кулинарного искусства — пахлава представляет собой тонкое, как бумага, слоеное тесто, смазанное маслом и начиненное различными видами орехов, фисташками или кремом, которое затем выпекается в печи и в конце концов заливается сладким сиропом.
Ирэн Любимова , журнал "пассаж"

Серия сообщений "статьи":
Часть 1 - тандур
Часть 2 - Масала чай
...
Часть 17 - Самаркандские лепёшки
Часть 18 - еще раз о чак-чаке
Часть 19 - сладкая сказка востока
Часть 20 - О плове:ТАЙНА КАЖДОЙ БУКВЫ
Часть 21 - Легенда о плове
...
Часть 41 - Препарируем имбирь
Часть 42 - Какой сорт кофе получается путём переваривания плодов кофейного дерева азиатскими зверьками?
Часть 43 - Затар, легендарная специя арабской кухни

begum все записи автора Чак-чак — символ гостеприимства татарского народа

Сейчас это блюдо стало практически повседневным, его можно приобрести практически в любом супермаркете города. Многие хлебозаводы специализируются на его производстве и, нужно отметить, в большинстве случаев качество чак-чака практически не уступает домашнему.

Раньше чак-чак не был повседневным угощением. Его готовили к большим праздникам, дарили во время свадеб. Родители молодых, навещая друг-друга, приносили в качестве гостинца пироги и неизменный чак-чак.

Сладкое лакомство с необычным названием «чак-чак» готовится из традиционных продуктов — муки, молока, яиц, масла и меда.

Именно эти продукты были в изобилии у татарского народа, который всегда активно и успешно занимался сельским хозяйством и пчеловодством. Еще во времена древних булгар для приготовления горячих блюд использовался казан (котел). Его подвешивали над огнем или вмазывали в печь. По древней легенде название нашего города связано с одним из таких казанов, в котором, возможно когда-то и жарили золотистый чак-чак.

Несмотря на то, что ингридиенты, то есть содержание чак-чака практически всегда остается неизменным, его форма может меняться. В разных районах Татарстана чак-чак могут готовить по разному. Если в районах заказанья «орешки» бывают маленькими и продолговатыми, то на юго-востоке республики они бывают достаточно крупные, размером с женский палец и немного напоминают татарское блюдо баурсак. Иногда «орешки» бывают круглыми. Крупный чак-чак обычно складывается горкой на большом плоском блюде или подносе. Из мелких «орешков» сооружают небольшие конусы, фигурки в форме сердца и т.п. Едят чак-чак порезав на маленькие кусочки или просто руками (по-мусульманской традиции пищу нужно брать тремя пальцами). Еще одна разновидность чак-чака — бухарское калеве. А самый большой в мире чак-чак весом в тысячу килограммов испекли кулинары Казани в подарок к тысячелетию города. Им угощали всех жителей на площади перед национально-культурным центром «Казань».

Однако в любом блюде важнее всего его вкус. Как говорится, лучше один раз попробовать…

Хочется верить, что это блюдо, ставшее одной из визитных карточек татарской кулинарии полюбится всем гостям столицы и станет интернациональным.

Приятного аппетита!

Тем, кто хочет попробовать приготовить чак-чак в домашних условиях, предлагаем два рецепта:

Чак-чак (мучные орешки с медом)
Сырые яйца, молоко, соль, сахар перемешать в миске. Всыпать муку и замесить легкое тесто с добавлением дрожжей или чайной соды. Разделить тесто на куски по 100 г, раскатать их жгутиками толщиной 1 см. Жгутики нарезать на шарики величиной с грецкий орех, жарить их во фритюре. В мед добавить сахар, подогреть и кипятить до тех пор пока струйка меда, взятая спичкой, не станет ломкой. Шарики поместить в широкую посуду, залить медом перемешать. Переложить шарики на поднос, смоченный холодной водой, придать им форму пирамиды, конуса или другую форму. Чак-чак можно также украсить леденцами, драже и др.

На 1 кг муки пшеничной — 10 яиц, 100 мл молока, 20-30 г. сахарного песка, 500-550 г масла для жарения, 900-100 г. меда.

Чак-чак по-казански
Перемешать в миске сырые яйца, молоко, соль, сахар, добавить муку и замесить тесто. Разделать тесто на куски по 100 г, раскатать их жгутиками толщиной 1 см, нарезать затем на шарики величиной с грецкий орех и жарить во фритюре. Готовые шарики смешивают с измельченными, подсушенными в духовке грецкими орехами, заливают горячим медом, перемешивают, перекладывают на поднос, смоченный холодный водой и придают различную форму.

материал подготовила
Алсу Абдрахманова

Рецепты взяты из книги «Казанской кухни цвет»

Серия сообщений "статьи":
Часть 1 - тандур
Часть 2 - Масала чай
...
Часть 16 - Феномен узбекской лепёшки
Часть 17 - Самаркандские лепёшки
Часть 18 - еще раз о чак-чаке
Часть 19 - сладкая сказка востока
Часть 20 - О плове:ТАЙНА КАЖДОЙ БУКВЫ
...
Часть 41 - Препарируем имбирь
Часть 42 - Какой сорт кофе получается путём переваривания плодов кофейного дерева азиатскими зверьками?
Часть 43 - Затар, легендарная специя арабской кухни

begum все записи автора
1 кг моркови, почистить и натереть на крупной терке
¾ стакана риса
3 литра молока
2 чашки сахара
8 шт зеленого кардамона
100г рубленного миндаля
100г изюма


Рис хорошо промыть и замочить на пол часа
Морковь, рис, кардамон и молоко положить в большую кастрюлю. Кипятить смесь на медленном огне около 2-х часов, помешивая, пока смесь не начнет загустевать.
Добавить сахар и остальные компоненты, готовить еще 20 минут, продолжая мешать.

Выложить на блюдо, можно подавать как горячим так и холодным

begum все записи автора Среди многочисленных турецких удовольствий одним из лучших
является Rahat lokum.

Эта турецкая сладость имеет интересную историю. Кондитер Али
Махиддин Хаки Бекир приехал в имперский город Стамбул из
анатолийского городка в конце 1700-ых, когда услышал призыв своего
императора. "Я требую мягких леденцов!", - свирепствовал султан,
сломавший о леденец очередной зуб.

Али Махиддин смешал воду, сахар, зерновой крахмал, соус
тартар, розовую воду и разлил смесь по плоским емкостям с миндальной
стружкой, чтобы она остыла. После чего он разрезал сладкие пласты на
кусочки, обсыпал каждый сахарной пудрой и подал султану.

Новое кондитерское изделие было мягким, его легко было
жевать и оно обладало нежным вкусом. Сплошное удовольствие для вкуса
и для зубов! Это был ..., это был ... Rahat lokum, что в переводе
означает "удобный кусочек".

Это лакомство мгновенно стало хитом, а Али Махиддин в один
день стал знаменитостью – во дворец не прекращался поток слуг, чтобы
купить рахат лукум для своих властелинов.

С тех пор прошло более 250 лет. За это время потомки Али
Махиддина экспериментировали с рецептом рахат лукума, добавляя в
него грецкие орехи, фисташки, миндаль, фрукты, топленые сливки, и
конечно шоколад.

Рахат лукум сегодня называется просто лукум (lokum).
Производство этой турецкой сладости поставлено на поток и в большом
количестве продается практически на каждом шагу. В Турции вам могут
предложить лукум к чаю или кофе.

Если вы решили купить лукум - не бойтесь просить
попробовать. Ведь сортов лукума довольно много.

Лучшим местом изготовления лукума является город Афион
(Afyon). Именно здесь для приготовления сладостей используются
жирные топленые сливки (kaymak) и поэтому только здесь можно купить
настоящий kaymakli lokum. Легенда гласит, что топленые сливки Афона
особенные потому, что получают их из молока коров, которые едят
опийный мак, произростающий в этой местности в изобилии.


Лукум бывает разных сортов и видов, но основа для него всегда готовится одинаково. Для ее приготовления следует налить в большую кастрюлю 4 литра воды и поставить на слабый огонь. В принципе, все равно, какой температуры будет вода, главное - не слишком горячая. Затем постепенно, все время помешивая, нужно засыпать в кастрюлю с водой 750 г кукурузного крахмала. Картофельный крахмал не подойдет. Мешать надо так, чтобы не было комочков. Когда крахмал хорошо растворится, добавить 5 кг сахара и 10 г лимонной кислоты. Пропорции надо соблюдать очень строго. Время варки основы – полтора часа. Почти все полтора часа содержимое кастрюли надо непрерывно размешивать. Зато потом получится отличный рахат-лукум.
Перед тем как добавлять к основе новые компоненты, убедитесь, что она сварилась. Для этого надо осторожно взять немного массы, и остудить на руке. Масса должна быть тягучая и рваться после застывания. Масса готова, как правило, примерно через полтора часа.
Чтобы получить розовый рахат-лукум, нужно добавить в основу немного натурального красного пищевого красителя. Основная масса должна хорошо перемешаться с красителем и стать одного цвета. (Если вы добавите 150 г какао, то получите шоколадный лукум). После этого можете засыпать любые орехи, какие захотите. Примерно треть от общей массы лукума. В последнюю очередь добавляется специальный пищевой ароматизатор. Это вытяжка из лепестков роз. Она дает очень приятный нежный запах. Когда все хорошо перемешалось, лукум выливается на противень для застывания. Через сутки вы сможете его разрезать, обвалять в кукурузном крахмале или кокосовой стружке и угостить гостей.

рецепты

Серия сообщений "статьи":
Часть 1 - тандур
Часть 2 - Масала чай
...
Часть 5 - Сочетание специй и пряностей с продуктами
Часть 6 - Восточные сладости
Часть 7 - Rahat lokum
Часть 8 - ШАМБАЛА или ФЕНУГРИК (МЕТХИ)
Часть 9 - карри
...
Часть 41 - Препарируем имбирь
Часть 42 - Какой сорт кофе получается путём переваривания плодов кофейного дерева азиатскими зверьками?
Часть 43 - Затар, легендарная специя арабской кухни

Серия сообщений "турецкая кухня":
Часть 1 - манты по турецки
Часть 2 - Tutmac Corbasi: суп с кефиром, тефтелями и вермишелью
Часть 3 - турецкая халва
Часть 4 - Rahat lokum
Часть 5 - Sis Kebap – шиш кебаб по турецки
Часть 6 - Шафрановый пудинг по- турецки (Zerde)
...
Часть 34 - ичли кефте - котлеты из булгура с начинкой
Часть 35 - Куриный плов в тесте " Перде-пилав"
Часть 36 - жареная печень по-турецки