Куличи, творожная пасха и крашеные яйца — привычные спутники Пасхи. Вот только мало кто догадывается сегодня, что традиционные пасхальные блюда таят в себе кулинарные загадки. О том, что связывает пасхальный кулич и ромовую бабу, почему на Юге России пасху пекут и что такое паска, а также откуда пришла традиция красить яйца, рассказывают историки кухни Ольга и Павел Сюткины.

Представьте себе традиционный кулич. Высокий, сдобный, политый сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи носят сегодня освящать в церковь в Великую субботу. Но всегда ли пасхальные куличи были такими? Согласитесь, трудно предположить, что среди крестьянской утвари в начале XIX века были специальные формы для выпекания таких куличей. Их, конечно, не было. Что же пекли в то время на Пасху?

Подовый кулич и как его готовили на Пасху

Еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, то есть готовился либо на поду в печи, либо на противне. В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Изданная в 1862 году книга "Петербургская кухня" Игнатия Радецкого советует "раскатать тесто и… сложить на подслоенный маслом плафон". Как сообщает нам Исторический словарь галлицизмов русского языка, "плафон" — это "устар., кулин. Большое металлическое плато для жарки в печи", то есть попросту противень.

Подовые куличи остались не только в книгах. Их изображения мы находим в живописи тех лет. Вот написанная в 1891 году картина Николая Пимоненко "Пасхальная заутреня в Малороссии".

Николай Пимоненко "Пасхальная заутреня в Малороссии"

Присмотритесь внимательнее к ее фрагменту с традиционным пасхальным набором: куличом,творожной пасхой и крашеными яйцами.

Николай Пимоненко "Пасхальная заутреня в Малороссии" (фрагмент)

Не правда ли, совсем не напоминает сегодняшний кулич? Кто-то скажет: "Это же Малороссия, в России-то было совсем не так". И ошибется. Поскольку написанное уже по российской действительности полотно Владимира Маковского "Молебен на Пасху" (1887) лишь подтверждает общее правило.

Владимир Маковский "Молебен на Пасху"

Обратите внимание, как выглядят яйца и подовый кулич на полотне русского живописца.

Владимир Маковский "Молебен на Пасху" (фрагмент)

А вот и пасхальная открытка начала XX века. Что лежит на столе рядом с крашеными яйцами? Правильно, подовый кулич.

Пасхальная открытка начала ХХ века

Откуда пришла традиция красить яйца на Пасху

Интересная история связана с традицией красить яйца. Дело в том, что этот обычай возник еще в дохристианский период и связан с древним языческим праздником встречи весны. У многих славянских и других народов яйцо было символом плодородия и возрождения, ассоциировалось с началом весны. Когда возникло христианство, многие языческие обычаи, в том числе и этот, были адаптированы под новую религию. Примечательно, что первые христиане красили яйца обычно в красный цвет. Считалось, что этот цвет символизирует кровь Христа. Но по этому поводу есть другая легенда, связанная с именем Марии Магдалены и римского императора Тиберия. Мария Магдалена принесла Тиберию в дар корзину с яйцами и сказала, что Христос воскрес. Император ответил ей, что никто не может воскреснуть из мертвых, так же как и эти яйца не могут окраситься в красный цвет. И в тот же миг яйцо в его руках стало красным. Более подробно о крашеных яйцах на Пасху можно прочитать здесь.

Происхождение пасхального кулича: что общего между куличом и ромовой бабой

Когда же кулич приобрел сегодняшнюю форму? Для начала попробуем разобраться, на какую другую выпечку он похож. Правильно, на бабу, бабку (ее часто называют ромовой бабой). Это в советские времена ромбаба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, а в классическом виде баба — это вполне сравнимое с куличом изделие.

Биографию свою баба ведет с XVIII века. Считается, что рецепт бабы привез во Францию в 1720-х годах Николя Сторер, повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского. Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то показавшийся ему сухим эльзасский куглоф (рождественскую выпечку) в вино. Результат впечатлил, и новый десерт был назван по имени любимого героя короля — Али-Бабы. Версия эта описывается в литературе, но не факт, что она достоверна. Ведь слово "баба" или "бабка" встречается и в русской, и в украинской кухне и к Али-Бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.

Довольно скоро с иностранными поварами будущая ромбаба проникает и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном в 1795 году "Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском". А к середине XIX века это уже вполне привычный десерт на русском столе. Например, в уже упомянутой выше "Петербургской кухне" Игнатия Радецкого рецепт так и называется — "Баба короля Станислава".

Став популярным, это блюдо вошло в коллизию со старинным куличом. Люди ведь всегда стремились сделать кулич как можно более праздничным, насыщенным, скоромным. С этой целью туда добавляли и яйца, и сахар, и сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Добивались мягкости и сдобы. И тут появляется эта "баба". Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Так постепенно одно блюдо стало трансформироваться в другое: сначала в обеспеченных домах, а затем и повсеместно. И современный пасхальный кулич — итог многолетней трансформации.

Как кулич стал пасхой и что такое паска

Еще одна кулинарная интрига православного праздника связана с другим обязательным пасхальным блюдом — пасхой. Многие давно заметили, что на Юге России пасхой называют печеный кулич, а в Центральной России пасха всегда была творожной.

Иван Силыч Горюшкин-Сорокопудов "Обряд освящения куличей"

На юге кулич — это паска или пасочка, а пирамидка из творога — это "сырна паска". "В Светлый праздник Велик-день пасха состоит не из творога, но из кулича, при котором во время освящения кладут жареные барашки, или поросенки, жареную рыбу, колбасы, ветчинное сало, черный хлеб, крашеные яйцы, хрен, соль и все оное", — пишет автор изданной в Киеве в 1851 году книги "Черниговского наместничества топографическое описание".

Почему же творожная пасха стала характерной лишь для Центральной и Северной России? Дело в том, что празднование Пасхи приходится на апрель — начало мая. Это уже довольно теплое время года на юге нашей страны. Сырой творог (а пасху чаще делали невареной) недолго хранится в этих условиях.

"Что касается пасхи и кулича, — пишет журнал "Русский художественный листок" в 1862 году, — то в Петербурге, Москве и других северных местах России пасха делается из творогу, на котором отпечатывают кресты и другие священные изображения. В южной же России пасха приготовляется из муки, со всею изысканностью; а потому то, что в Малороссии называется пасхою, то на севере известно под именем кулича".

Очевидна и еще одна причина — сословная. Более "продвинутая" часть российского общества рассматривала кулич как отдельное блюдо, а патриархальная часть российской глубинки продолжала называть его пасхой или паской. Понятно, что близость к столицам определяла и терминологическую разницу. А на Юге России и в Малороссии использовали свои старинные названия, так же как их деды, считая, что пасха (паска) — это выпечка из теста.

Посмотрите семейный рецепт творожной пасхи от Ольги Сюткиной.

Рецепт подового кулича от Ольги Сюткиной

Подовый кулич по рецепту Ольги Сюткиной

Для приготовления нужно:

Для заварного теста:

• мука — 30 г
• вода (молоко или 50/50 воды и молока) — 160 мл

Для кулича:

• все заварное тесто
• пшеничная мука — 540 г
• сахарная пудра — 90 г
• соль — 8 г
• сухое цельное молоко — 9 г
• прессованные дрожжи — 18 г
• яйца (слегка взбить) — 2 шт.
• взбитые сливки 35% — 60 г
• молоко — 55 г
• растопленное сливочное масло — 50 г

Для смазывания:

• желток — 1 шт.
• молоко — 1 ст. л.

1. Приготовьте заварное тесто: смешайте венчиком воду с мукой до гладкости. Поставьте миску на средний огонь и варите, непрерывно помешивая, до загустения. На поверхности после проведения венчиком должны держаться глубокие и четкие бороздки. Снимите с огня, накройте пищевой пленкой и остудите до комнатной температуры.
2. Смешайте все сухие ингредиенты для кулича: просеянную муку, сахарную пудру, сухое молоко, соль.
3. В чуть теплом молоке (36 °С) размешайте дрожжи и добавьте сливки и яйца, заварное тесто. Положите сухие ингредиенты.
4. Замесите тесто в тестомесе (комбайне) до момента, когда все ингредиенты соединятся, и добавьте сливочное масло. Вымешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным — 25–30 минут.
5. Уберите в теплое место (при 28 °С) на 40–50 минут до увеличения теста в объеме в 2 раза. Переложите тесто на стол и обомните.
6. Отделите примерно 1/4 на украшение, а оставшееся тесто разделите пополам и сформируйте 2 круглых каравая. Дайте расстояться, 15 минут.
7. Для украшения скатайте 4 ровных жгута и сделайте 2 небольших шарика для верхнего украшения. Накройте детали пленкой и дайте отлежаться 15 минут.
8. Украсьте 2 каравая: 2 жгута закрепите крест-накрест, сверху шарик из теста. Положите в форму с низкими бортиками или на противень. Дайте расстояться в тепле до увеличения в объеме вдвое, 1–1,5 часа. Перед выпечкой смажьте желтком, чуть взбитым с молоком. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 30–35 минут.

источник

http://www.mistermigell.ru/post510720962/

Свой рецепт пасхального кулича с глазурью предлагает шеф-кондитер сети семейных кафе и кондитерских "АндерСон". Юлия Евстигнеева считает, что подготовка к празднику для многих не менее ценная и радостная составляющая, чем само торжество. Пасха – как раз такой случай. Это возможность воплотить все свои светлые и добрые мысли в классических угощениях. А если вы готовите пасхальный кулич с глазурью всей семьей, значит, праздник точно удался.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 2 ПОРЦИИ

1 белок

130–150 г сахарной пудры

0,5 ч. л. лимонного сока

25 г свежих или 13 г сухих дрожжей

130 г муки

200 мл молока

15 г сахара

320 г муки

150 г сахара

150 г сливочного масла

30 мл растительного масла

120 г желтков

100 г цукатов

100 г изюма

60 мл рома

1 стручок ванили

молотые мускатный орех

кардамон

имбирь

соль

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Негаснущий экран

Шаг 1

Цукаты нарежьте кусочками и вместе с изюмом перемешайте с ромом. Оставьте до использования.

Шаг 2

Молоко подогрейте до 36–38 °С, смешайте с растертыми дрожжами, сахаром и мукой. Перемешайте и оставьте на 20–30 мин. в теплом месте.

Шаг 3

Слейте и сохраните остатки рома, подсушите цукаты и изюм на бумажных полотенцах.

Шаг 4

В большой миске смешайте опару с сахаром, размягченным сливочным и растительным маслом, желтками, ромом, семенами ванили, специями по вкусу и солью. Вымешайте до однородности.

Шаг 5

Добавьте просеянную муку, цукаты и изюм. Замесите однородное, мягкое тесто. Разделите его пополам. Разложите по формам, заполняя их на 2/3, и дайте подняться в теплом месте 1–1,5 ч. Выпекайте духовке при 165 °С 40–45 мин.

Шаг 6

Куличи полностью остудите. Для глазури смешайте сахарную пудру с белком, лимонным соком и полейте кулич. Украсьте по своему вкусу, дайте глазури полностью застыть.

КСТАТИ

Такой кулич с глазурью можно приготовить и на топленом молоке, а в тесто добавить несколько нитей шафрана или цедру апельсина.

источник

http://www.mistermigell.ru/post510720705/

Не куличом единым красен пасхальный стол, хотя первоочередную роль этой выпечки никто не отменял. Но если вы соблюдали Великий пост и больше месяца не употребляли продукты животного происхождения, то в Пасху хочется именно мяса. Что ж, 10 рецептов праздничного горячего вам в помощь.

Традиционный пасхальный стол: что принято подавать

Разговляться пасхальным утром всегда было принято освященным куличом, крашеными яйцами и творожной пасхой. И для первого приема пищи многим этого было вполне достаточно. А уже на обед за столом собирались не только домашние, но и близкие-дальние родственники, друзья, знакомые. И тут-то уж есть где разгуляться! На столе появляются холодные и горячие закуски, в том числе студень и заливная рыба, свиной окорок, баранья нога, буженина, курица, утка или гусь, запеченные в духовке.

Почему запекание — лучший способ приготовления горячего на Пасху?

Во-первых, запеченное большим куском мясо (или целиком, если это птица) выглядит богато и аппетитно. Во-вторых, это удобно: пока блюдо находится в духовке, оно практически не требует внимания. В-третьих, при запекании сохраняется больше полезных веществ и образуется куда меньше канцерогенов, чем, например, при жарке. Главное — не переусердствовать с объемом порций. Вот 10 рецептов праздничного горячего к Пасхе.

Рецепты

Горячая буженина из свиной шейки

Свиная шея — отличный выбор для буженины. Благодаря жировым прослойкам блюдо получится сочным и нежным. Остывшее мясо можно пустить на сэндвичи и бутерброды, так что выбирайте большой кусок: он не пропадет.

Горячая буженина из свиной шейки

Для приготовления 12 порций нужно:

• крупный картофель — 1,5 кг
• свежий корень имбиря — 5 см
• чеснок — 1 головка
• свиная шейка одним куском — 2,5–3 кг
• красная аджика — 1 ч. л.
• растительное масло — 2 ст. л.
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

1. Картофель вымойте щеткой, разрежьте на половинки. Посолите и натрите растительным маслом. Выложите в глубокий противень. Очистите имбирь и чеснок, нарежьте недлинной соломкой. Сложите в одну мисочку, щедро посолите и поперчите. Перемешайте.
2. Свинину вымойте и обсушите бумажными полотенцами. Нашпигуйте ее чесноком и имбирем. Для этого длинный острый нож втыкайте перпендикулярно в мясо, затем, не вынимая, поворачивайте на 90°, а в образовавшееся отверстие вкладывайте ломтики имбиря и чеснока.
3. Натрите свинину со всех сторон аджикой, смешанной с растительным маслом. Делайте это осторожно, как бы массируя мясо. Поместите его на половинки картофеля, уложенные в один слой срезом вниз в глубокий противень.
4. Запекайте 15 минут при 200 °C. Затем уменьшите температуру в духовке до 140 °C и запекайте 2,5 часа (картофель можно выложить через час, чтобы он не подгорел и не подсох). Готовую буженину заверните в фольгу и оставьте в теплом месте на 10–15 минут.

Кстати

Буженину можно готовить не только из свиной шейки, но и из других частей туши. Отлично подойдут окорок без кости, лопатка или толстый край. Чем крупнее кусок мяса для буженины, тем она вкуснее! Так что лучше приобрести 2–3-килограммовый отруб.

Хозяйке на заметку

Сколько соли требуется для приготовления буженины? Ориентируйтесь на следующую пропорцию: на 1 кг мяса 1 ч. л. соли без горки. Можно немного увеличить ее количество, если вам нравится более выразительный вкус мяса. Лучше всего взять крупную каменную соль, мелкая йодированная соль для этой цели не подходит.

Запечённая говяжья вырезка

Вырезка — лучшая часть говяжьей туши: физическая нагрузка на этот участок минимальная, поэтому отруб такой мягкий. Чтобы сохранить сочность мяса, сначала готовьте вырезку в хорошо разогретой духовке, затем уменьшите нагрев, прикройте мясо фольгой и доведите до полной готовности.

Запечённая говяжья вырезка

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжья вырезка — 1,5 кг
• чеснок — 2–3 зубчика
• оливковое масло — 3 ст. л.
• сушеный тимьян — 1 ч. л.
• майоран — 1–2 веточки
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Чеснок пропустите через пресс, разотрите с солью, перцем, тимьяном и измельченными листочками майорана.
2. Натрите мясо пряной смесью. Обмажьте оливковым маслом. Оставьте на 10–15 минут. Запекайте мясо при температуре 200 °С 20 минут. Затем накройте вырезку фольгой, уменьшите нагрев духовки до 180 °С и продолжайте готовить еще 15–20 минут.

Кстати

В качестве гарнира к запечённой куском вырезке подайте салат из свежих овощей, картофель фри, картофельное пюре с сельдереем или обжаренные в сливочном масле цветную капусту и брокколи.

Хозяйке на заметку

Вы можете замариновать мясо в смеси чеснока и пряных трав заранее, еще с вечера или за 4–6 часов до начала приготовления. Заверните подготовленную вырезку в бумагу для выпечки, положите в миску и уберите в холодильник. Перед приготовлением выньте мясо и оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут, чтобы оно согрелось.

Буженина из свинины

Сам процесс приготовления этого блюда достаточно прост, а тепловая обработка вообще не требует вашего внимания. Единственное, что следует учесть, так это время маринования свинины — до 2 суток. И сокращать его не следует, если вы хотите получить действительно ароматную и сочную буженину.

Буженина из свинины

Для приготовления 10 порций нужно:

• свиной окорок без кости — 2,5–3 кг
• чеснок — 5–6 зубчиков
• свежий корень имбиря — кусочек длиной 3–4 см
• соль — 1 ст. л.
• свежемолотый черный перец — 2 ч. л.
• коричневый сахар — 1 ч. л.
• растительное масло — 1–2 ст. л.
• горчица — 1 ст. л.

1. Подготовьте свинину. Вымойте окорок, зачистите (тонкий слой жира можно оставить) и обсушите бумажными полотенцами. Зубчики чеснока очистите. Корень имбиря очистите и вымойте. Нарежьте чеснок и имбирь тонкой соломкой длиной около 1 см.
2. В небольшой мисочке смешайте соль, свежемолотый черный перец и коричневый сахар. Добавьте растительное масло и тщательно перемешайте ложкой до образования кашицы.
3. Кончиком тонкого острого ножа глубоко проколите свинину и поверните его. Поместите в отверстие немного масляной смеси, кусочек чеснока или имбиря. Так же нашпигуйте весь окорок. Если на свинине есть слой жира, надрежьте его ромбами. Оставшуюся масляную смесь смешайте с горчицей и натрите всю поверхность куска, тщательно втирая в надрезы.
4. Обвяжите свиной окорок кулинарной нитью, формируя аккуратный кусок. На дно просторной миски положите решетку или перекрещенные палочки для еды, уложите мясо, прикройте тканевой салфеткой и поставьте в холодильник на 24–48 часов.
5. Разогрейте духовку до 220 °C. Установите решетку в нижнюю треть духовки. На дно глубокой жаровни поместите несколько скрещенных палочек для еды, сверху выложите мясо. Запекайте 15 минут. Убавьте температуру духовки до 180 °C. Продолжайте запекать буженину из расчета 30 минут на каждые 500 г мяса плюс еще 30 минут на кусок. За время запекания несколько раз полейте свинину жидкостью со дна жаровни.
6. Достаньте буженину из духовки и прикройте фольгой. Оставьте на 20 минут. Снимите фольгу, дайте полностью остыть. Подавайте буженину, нарезав тонкими ломтиками, с горчицей, хреном, чатни или с фруктовым соусом.

Кстати

В старину "бужениной" называли не только запечённый свиной окорок, но и филе индейки или даже осетрину. То есть, по сути этим словом обозначается не само блюдо, а способ кулинарной обработки.

Хозяйке на заметку

Если вы сомневаетесь, готова ли буженина из свинины, воспользуйтесь термощупом (специальным термометром). Воткните его в самое толстое место посередине куска мяса и следите за показаниями прибора. Буженина готова, если термометр показывает 77–85 °C.

Свиной карбонад в рукаве с медом и розмарином

Если вы решите запекать свиной карбонад в рукаве, уложите в него мясо жиром вверх: он будет плавиться и постепенно пропитывать суховатое филе. Ну а за аромат горячего отвечают чеснок и розмарин, которые справляются со своей задачей просто отлично.

Свиной карбонад в рукаве с медом и розмарином

Для приготовления 4 порций нужно:

• карбонад с жирком сверху (без кости) — 1 кг
• чеснок — 6 зубчиков
• розмарин — 3–4 веточки
• мед — 2 ст. л.
• соевый соус — 2 ст. л.
• соль
• свежемолотая смесь перцев

1. Надсеките жир на куске крест-накрест через каждые 2 см. Натрите мясо со всех сторон солью и перцем.
2. Раздавите чеснок плоскостью лезвия ножа и очистите, не режьте. Помните розмарин в руках. Смешайте мед с соевым соусом, поперчите.
3. Разогрейте духовку до 190 °С в режиме "верх-низ", без конвекции. Застелите противень бумагой для выпечки (на всякий случай). Подготовьте пакет для запекания: отмотайте от рулона пленку той же длины, что ваш кусок мяса, + еще 18–20 см, по 9–10 см с каждой стороны на закрепление клипсами.
4. Захватите один край пакета клипсой. Положите в пакет 1 веточку розмарина, затем мясо, на мясо выложите зубчики чеснока и оставшийся розмарин. Закрепите открытый край второй клипсой.
5. Положите пакет на подготовленный противень так, чтобы сторона пакета, в которой есть крошечные отверстия, оказалась сверху — иначе под воздействием пара пакет лопнет. Если отверстий нет, проделайте их самостоятельно иголкой или зубочисткой.
6. Поставьте противень в центр духовки. Через 10 минут убавьте температуру до 160 °С, запекайте 40 минут.
7. Выньте свинину в рукаве на противне из духовки. Очень осторожно, чтобы не обжечься паром, разрежьте пакет сверху по центру и раздвиньте края. Кулинарной кистью смажьте мясо медово-соевой смесью. Верните мясо в духовку на 10 минут.

Кстати

Перед тем как разрезать мясо, дайте ему отдохнуть 10 минут, чтобы волокна расслабились. Так оно станет особенно мягким.

Хозяйке на заметку

По желанию вы можете использовать и другие пряно-ароматические травы, а также специи и пряности. Например, розмарин можно заменить душицей, а перед запеканием добавить в рукав пару раздавленных горошин душистого перца.

Запечённая в духовке шейка с овощами и грибами

Приготовление этого блюда легким не назовешь, зато оно безоговорочно обеспечит вам славу знатной хозяйки, почет и уважение! Видано ли: к одному куску свинины сразу 6 гарниров! Кстати, часть их готовится вместе с мясом, что придает ему больший вес, в прямом и переносном смысле слова.

Запечённая в духовке шейка с овощами и грибами

Для приготовления 12 порций нужно:

• цукини — 1 шт.
• лук красный — 2 шт.
• баклажан — 1 шт.
• лук-порей (только белая часть) — 1 стебель
• свиная шейка — 3 кг
• сладкий перец разного цвета — 3–4 шт.
• оливковое масло — 8–10 ст. л.
• сушеные белые грибы — 50 г
• розмарин — 2 веточки
• грибы (вешенки) — 200 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Баклажаны нарежьте вдоль толстыми пластинками (примерно 1 см толщиной), положите в миску. Посолите с обеих сторон и уберите в холодильник минимум на 2 часа. Затем промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем.
2. Сухие белые грибы положите в миску и залейте 150 мл теплой кипяченой воды. Оставьте на 30 минут.
3. Шейку обсушите бумажными полотенцами, уложите на доску. Острым ножом сделайте на мясе поперечные надрезы, не прорезая до конца примерно на 1,5–2 см. В результате шейка должна напоминать раскрывающуюся книгу. Промажьте свинину оливковым маслом, посолите, накройте пленкой и отставьте.
4. 2 сладких перца смажьте оливковым маслом и запекайте при 210 °С 12 минут, до появления черных подпалин. Затем переложите в рукав для запекания или герметичный пакет на 10–15 минут. Очистите перец от кожицы, удалите косточки и плодоножку. Мякоть нарежьте полосками.
5. Цукини нарежьте тонкими ломтиками и затем полосками. Лук-порей разрежьте вдоль на несколько частей, промойте и обсушите. В большой сковороде нагрейте оливковое масло. Обжарьте порциями баклажаны, цукини и порей до золотистого цвета. Посолите, дайте остыть.
6. Каждый надрез в шейке максимально раскройте, посыпьте свежемолотым перцем, втирая его в мясо пальцами, и заполните обжаренными овощами, при желании чередуя их и плотно прижимая только что заполненную часть шейки к предыдущей.
7. Обвяжите шейку шпагатом, смажьте еще раз маслом и обжарьте на большой сковороде на сильном огне со всех сторон до золотистой корочки. Переложите в пакет для запекания. Запекайте при 180 °С из расчета 25 минут на каждые 0,5 кг мяса плюс 25 минут на весь кусок.
8. Морковь и оставшийся сладкий перец очистите, нарежьте мелкими кубиками. Вешенки разделите руками, промойте, удалите жесткие ножки. Мякоть нарежьте полосками. Замоченные грибы откиньте на сито, обсушите бумажными полотенцами и измельчите. Красный лук нарежьте кубиками.
9. Разогрейте большую сковороду с 4 ст. л. оливкового масла. Добавьте в нее все овощи и грибы, обжарьте почти до готовности. Добавьте листочки розмарина и 3 ст. л. жидкости от замачивания грибов. Доведите до кипения, снимите с огня. Накройте соте фольгой.
10. Мясо достаньте из духовки, дайте постоять 20 минут. Переложите на противень и запекайте под грилем 4–6 минут. Соте выложите через формочку на тарелку. Нарежьте шейку на порционные куски. Выложите вокруг соте.

Хозяйке на заметку

Выбирайте не слишком жирную свиную шейку. И обратите особое внимание на цвет этого жира: он должен быть белым или кремовым, но ни в коем случае не желтым.

Запечённый кролик с маслинами

Крольчатину у нас нечасто подают на стол, хотя за границей это непременная составляющая пасхального меню. И это тот самый случай, когда заимствование может быть приятным и полезным.

Запечённый кролик с маслинами

Для приготовления 6 порций нужно:

• кролик весом 3 кг — 1 шт.
• белый винный уксус — 1 ст. л.
• оливковое масло — 100 мл
• средние красные луковицы — 2 шт.
• чеснок — 1 головка
• помидоры черри — 200 г
• маслины каламата — 1 банка (400 г)
• тимьян — 4–5 веточек
• розмарин — 2 веточки
• белое сухое вино — 250 мл
• коричневый сахар — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Тушку кролика замочите в холодной воде с уксусом на 2 часа. Затем выньте из маринада, обсушите, разрежьте на порционные куски. Натрите каждый кусок солью и перцем.
2. Разогрейте в небольшой, огнеупорной и жаропрочной сковороде с высокими бортиками оливковое масло, положите куски кролика, обжаривайте до золотистой корочки, переворачивая время от времени, не более 2–3 минут с каждой стороны.
3. Красный лук и чеснок очистите. Лук нарежьте перьями, чеснок слегка раздавите ножом. Добавьте лук и чеснок к кролику, обжаривайте еще 1–2 минуты.
4. Добавьте помидоры черри и маслины, перемешайте. Обжаривайте 1 минуту. Добавьте тимьян, розмарин, сахар. Перемешайте. Влейте вино. Прогрейте 1 минуту. Снимите с огня.
5. Накройте крышкой или фольгой и запекайте в разогретой до 180 °С духовке 20 минут. Выньте из духовки, дайте постоять 10 минут и подавайте.

Кстати

Похожий способ приготовления кролика используют на Мальте. Правда, к луку с чесноком там нередко добавляют морковь и сладкий перец, а вино используют как белое, так и красное.

Хозяйке на заметку

Попробуйте готовое мясо кролика. Если оно кажется вам слишком жестким, уменьшите температуру духовки до 140 °С и отправьте блюдо запекаться еще минут на 20.

Ростбиф, приготовленный низкотемпературным способом

В последнее время ростбиф принято запекать при низкой температуре. Это долгий процесс, но мясо получается сочным и мягким. Чтобы на поверхности куска образовалась аппетитная ароматная корочка, просто обжарьте его перед запеканием.

Ростбиф, приготовленный низкотемпературным способом

Для приготовления 12 порций нужно:

• филейный или тонкий край говядины на кости — 4,5 кг
• растительное масло — 2 ст. л.
• репчатый лук — 2 шт.
• сельдерей — 3 черешка
• морковь — 2 шт.
• тимьян — 2 веточки
• чеснок — 2 головки
• петрушка — 3–5 веточек
• соль
• молотый черный перец

1. Достаньте мясо из холодильника не менее чем за час до начала приготовления. Разогрейте духовку до 200 °С. Очищенные лук и морковь разрежьте пополам. Чеснок разрежьте вдоль пополам, сельдерей нарежьте кусочками длиной 5–7 см.
2. На дно большой жаровни или глубокого противня положите все овощи, стебли петрушки и тимьян. Поставьте в духовку на 15–20 минут, до появления коричневых подпалин и характерного аромата. Понизьте температуру духовки до 110 °С.
3. Срежьте мясо с ребер. Обсушите бумажными салфетками. В большой жаровне разогрейте растительное масло на умеренном огне и обжарьте мясо со всех сторон до образования румяной корочки. За это время из мяса вытопится довольно много жира. Слейте его и либо используйте для приготовления йоркширского пудинга, либо вылейте.
4. Приправьте мясо солью и перцем, втирая специи в поверхность мяса. Кулинарной нитью привяжите мясо к реберным костям. Положите конструкцию в жаровне на подушку из запеченных овощей, добавьте 250 мл воды и поставьте жаровню в духовку. Запекайте мясо из расчета 30 минут на каждые 450 г веса, пока температура внутри куска не достигнет 62 °C. Можно выключить духовку через 2 часа и оставить мясо в остывающей духовке.
5. Достаньте мясо из духовки, накройте фольгой и оставьте на 20 минут. Овощи не выбрасывайте! Удалите кулинарную нить и кости. Мясо нарежьте поперек волокон ломтиками толщиной 1.5–2 см.

Хозяйке на заметку

Если вы боитесь передержать мясо в духовке, выключите ее через 2 часа после начала приготовления и оставьте мясо внутри до тех пор, пока она почти не остынет.

Пасхальный барашек с чесночным соусом

Баранина— частая гостья традиционного пасхального стола. Ее главные плюсы: ароматность и легкость в приготовлении. Особенно если использовать молодую баранину или ягнятину.

Пасхальный барашек с чесночным соусом

Для приготовления 8 порций нужно:

• задняя баранья ножка весом 1,7–2 кг — 1 шт.
• тимьян — 1 веточка
• чеснок — 6 зубчиков
• сок половины лимона
• оливковое масло — 3 ст. л.

Для соуса:

• белый хлеб — 200 г
• белый винный уксус — 100 мл
• мята — 5–7 веточек
• тимьян — 1 веточка
• молодой чеснок — 1 головка
• очищенный фундук — 100 г
• оливковое масло — 200 мл
• соль, свежемолотый черный перец

1. Для соуса срежьте корки с хлеба. Положите мякиш в миску, залейте уксусом и 1,5 стаканами холодной питьевой воды, оставьте на 15 минут.
2. Снимите листочки зелени с веточек. Раздавите, очистите и порубите чеснок вместе с зеленью, положите в блендер и взбейте, постепенно подсыпая орехи.
3. Смешайте массу блендера с отжатым хлебом. Постепенно, не выключая мотор, влейте оливковое масло. Посолите и перемешайте. Дайте соусу настояться 2–3 часа.
4. С бараньей ноги срежьте лишний жир (немного оставьте) и удалите пленки. Натрите ногу солью и перцем.
5. Снимите листочки тимьяна с веточки. Чеснок очистите и мелко порубите вместе с тимьяном, смешайте с 3 ст. л. оливкового масла и соком лимона, натрите этой смесью ножку со всех сторон. Накройте пленкой и маринуйте 2 часа.
6. Положите промариновавшуюся ножку на решетку, установленную на противень, и запекайте сначала при 250 °С 15 минут, затем при 160 °С 50–60 минут. Переложите мясо на блюдо, накройте фольгой и дайте "отдохнуть" 20 минут. Подавайте ножку с соусом.

Кстати

Если вас напрягает запах баранины, вымочите ее в холодной воде в течение 10–12 часов.

Хозяйке на заметку

Вместо фундука можно использовать грецкие орехи, а к мяте добавить несколько веточек кинзы.

Каре ягненка с картофелем

Это единственное блюдо из нашего списка рецептов, которое требует жарки. Но в данном случае речь идет о настоящей классике праздничного жанра, которую было бы обидно игнорировать. На гарнир подается отварной картофель, приятно "усложненный" ароматной заправкой.

Каре ягненка с картофелем

Для приготовления 4 порций нужно:

• каре ягненка — 8 ребрышек с мясом
• чеснок — 7 зубчиков
• оливковое масло — 4 ст. л.
• орегано, сухой тимьян — по вкусу
• молодой картофель — 400 г
• петрушка — 5–6 веточек
• дижонская горчица — 1–2 ст. л.
• лимонный сок — по вкусу
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Смешайте 5–6 зубчиков чеснока, пропущенных через пресс, оливковое масло, сухой тимьян, орегано, соль и свежемолотый черный перец. Замаринуйте в этой смеси мясо (1 час).
2. Обжарьте ягненка на гриле или сковороде-гриль. Одновременно отварите 400 г молодого картофеля в мундире до полной готовности. Плоской стороной лезвия ножа слегка раздавите каждую картофелину.
3. Для заправки измельчите блендером до однородности листочки 5–6 веточек петрушки, 1–2 ст. л. дижонской горчицы, 1 зубчик чеснока, оливковое масло, лимонный сок, соль и свежемолотый перец. Перемешайте картофель с заправкой и подавайте его с мясом.

Кстати

Вместо картофеля к ягненку можно подать свежие овощи или салат из них, заправленный оливковым маслом.

Хозяйке на заметку

Мясо можно замариновать в красном сухом вине, ароматизированном сушеным розмарином и лимонной цедрой.

Рулет из курицы с грибами

Рулет из курицы с грибами — блюдо, достойное праздничного стола самого высокого уровня. Конечно, оно потребует от вас определенных кулинарных навыков и концентрации внимания (особенно для удаления костей из целиковой тушки), но, поверьте, все старания будут щедро вознаграждены искренним восхищением ваших близких и гостей дома.

Рулет из курицы с грибами

Для приготовления 6 порций нужно:

• курица весом 1,6–1,8 кг — 1 шт.
• шампиньоны — 300 г
• сухие белые грибы — 50 г
• большая луковица — 1 шт.
• петрушка — 2 веточки
• чеснок — 1 зубчик
• щепотка сушеного майорана
• сливочное масло — 30 г
• тертый твердый сыр — 80 г
• соль
• молотый черный перец

1. Для начинки рулета из курицы замочите сухие грибы в кипятке на 30 минут, затем отварите, 20 минут, и мелко порубите. Лук и шампиньоны нарежьте маленькими кубиками, чеснок измельчите. Обжарьте лук с чесноком до мягкости на сливочном масле. Добавьте шампиньоны и жарьте, пока не выпарится жидкость. Добавьте отварные грибы, майоран и измельченную петрушку, посолите и поперчите, готовьте еще 5 минут. Снимите с огня, остудите и перемешайте с сыром.
2. Постелите под разделочную доску влажную салфетку, чтобы доска не перемещалась по столу. Курицу положите грудкой вниз. Сделайте разрез вдоль хребта и начните отделять мясо, подрезая его ножом по бокам от хребта.
3. Аккуратно подрезайте мясо с костей, опускаясь вниз, вдоль ребер и бедрышек. Когда вы дойдете до суставов крыльев, разрежьте их, но не отделяйте крылья от кожи. Разрежьте суставы между бедрышками и голенями. Во время работы старайтесь не повреждать кожу. Если курица нагрелась и работать становится трудно, уберите тушку в холодильник на 30 минут.
4. Когда вы срежете все мясо по бокам грудной кости, сделайте разрез между кожей и выступом грудной кости и полностью отделите кость. У вас получится тушка с крылышками и ножками.
5. Отрежьте первую фалангу крылышек. Затем сделайте надрезы вдоль оставшихся частей крыльев и голеней, срежьте мясо и удалите кости и сухожилия. Разложите тушку курицы на доске кожей вниз и слегка отбейте грудку, прикрыв пленкой. Посолите и поперчите курицу. Положите в середину начинку и заверните края, чтобы они находили друг на друга.
6. Обмотайте рулет кухонным шпагатом через каждые 2–2,5 см, не затягивайте его слишком туго. Запекайте примерно 1 час 15 минут в духовке, разогретой до 190 °С. Рулет из курицы с грибами будет легче нарезать, если после приготовления завернуть его в фольгу и положить в холодильник на 8 часов.

Кстати

Рулет из курицы с грибами, конечно же, можно подать на стол в горячем виде, но нам кажется, что в холодном в качестве закуски он получит еще больше баллов от гостей.

Хозяйке на заметку

Перед началом приготовления рулета из курицы с грибами тушку следует подержать в холодильнике не менее 1 часа: так будет легче отделять мякоть от кожи и костей.

источник

http://www.mistermigell.ru/post510720577/

Свой рецепт пасхального кулича с глазурью предлагает шеф-кондитер сети семейных кафе и кондитерских «АндерСон». Юлия Евстигнеева считает, что подготовка к празднику для многих не менее ценная и радостная составляющая, чем само торжество. Пасха – как раз такой случай. Это возможность воплотить все свои светлые и добрые мысли в классических угощениях. А если вы готовите пасхальный кулич с глазурью всей семьей, значит, праздник точно удался.

Быстрые куличи без дрожжей: нежные, как облака!