Сразу хочу предупредить - мясо не подвергается никакой термической обработке настолько, чтобы убить в нем всякие возможные микроорганизмы. Поэтому если вы боитесь сальмонеллы, глистов, бычьего цепня и прочих "друзей", лучше просто прочитать следующую ниже информацию и не ставить никаких экспериментов со свои здоровьем.
Мясо следует покупать у проверенных поставщиков (я бы не рискнула употреблять для этого рецепта выращенное "своё" мясо и мясо с рынков - нет никакой гарантии в полном отсутствии жизни, я отдаю предпочтение ближайшей ко мне мясной лавке, где я в лицо знаю всех продавцов и они честно могут ответить сколько часов назад этот барашек срал на газон).

Перед непосредственным вялением будет происходить процесс засолки - для этого ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно использовать стеклянную или керамическую посуду, чтобы не происходило окисление продуктов (это вообще-то вредно для здоровья и здорово влияет на вкус в худшую сторону).

Соль нужно использовать МОРСКУЮ, никакой крупной каменной - будет слишком пересолено. Морская соль хуже растворяется и у неё есть свойство проникать в продукты ровно на столько, насколько надо.

Я покажу сразу все свои результаты, а вы уже выбирайте тот, который больше приглянулся.

Сначала я подружилась с отрядом птичьих. Утиные грудки, для сведения, у нас продаются в некоторых супермаркетах - замороженные и за кучу денег. Кто-то экспериментировал с такими, я что-то не решилась - свежее мясо не идет в сравнение с замороженным!
Для "опытов" у меня было куриное и индюшачье филе - индюшачье мясо более плотное, красное; куриное - мягкое и нежное, слегка желтит.
На 3 куриные грудки 2 индюшачьи мне потребовалось (общий вес мяса чуть более килограмма):
1 килограмм крупной морской соли
2-3 столовых ложки черного перца (крупно измельчить)
2-3 столовых ложки смеси тимьяна и розмарина
0,5 стакана коньяка
0,5 стакана портвейна



Смешиваем все ингредиенты в миске. Жидкость должна равномерно смочить соль, сделать её рыхлой. Алкоголь, конечно, лучше брать хороший, и если коньяк найти в общем-то не проблема, то общедоступный портвейн "777" брать категорически не рекомендуется! Поищите, найдете приличный и вкусный.

Берем керамическую или стеклянную форму, выкладываем половину соляной смеси на дно, на неё неплотно друг к другу птичье филе, засыпаем оставшейся смесью, так, чтобы нигде мясо не торчало. 
Если произойдет отслоение жидкости (как на фото) - не страшно, через некоторое время всё нормализуется.
Отставляем в сторону.




Теперь свинина (давайте так - тут только всё на свой страх и риск! я не боюсь сыровяленного свиного мяса).
На килограмм свиной вырезки нужно:
1 килограмм крупной морской соли
8 столовых ложек черного перца (крупно измельчить)
2 столовых ложки красного перца (измельчить) или мелко порезать пару стручков свежего перца чили (без семян)
2 столовых ложки коньяка
2 столовых ложки сушеного шалфея



Свиную вырезку обязательно нужно зачистить от всех жилок, пленок и прочих волокон.
Смешиваем засолочные ингредиенты. Обратите внимание, что для курицы и индейки мы использовали целый стакан жидкости, а для свинины нужны всего лишь 2 столовых ложки коньяка.

Так же в форму выкладываем половину смеси, на неё кусок свинины, сверху засыпаем оставшейся солью.
Отставляем в сторону.



Последний подопытный вид мяса - говядина. Её можно не бояться - в этом мясе нет таких опасных паразитов и прочей живности, какая может встретиться в свинине.
На один килограмм говяжьей вырезки взять:
1 килограмм крупной морской соли
8 столовых ложек черного перца (крупно измельчить)



Всё, только соль и крупно измельченный черный перец, никаких душистых трав и коньяка.
Ну и всё стандартно: Мясо зачищаем от пленок, половину смеси в форму, сверху мясо, половину смеси поверх.



Все подготовительные пляски с бубном закончены! Дальше всё предельно одинаково для любого типа мяса.
Плотно затягиваем пищевой пленкой ёмкости с мясом засыпанным солью и ставим в холодильник на 12 часов.



Через 12 часов достаем куски мяса из соляного захоронения (ароматизированную соль можно будет использовать еще несколько раз) и хорошенько промываем под холодной проточной водой, чтобы смыть все налипшие кристаллы и пряности. Обсушиваем очень тщательно салфеткой - мясо не должно быть влажным.



Вот вам фоточки поближе, для сравнения:
Курица и индейка - курица стала более желтая, а индейка порозовела. Но самое главное - пропала эластичность, присущая свежему мясу, волокна как бы задубели, видите, даже с края тарелки концы филе не свисают, а бодро торчат параллельно столу ))



Свинина, наоборот, слегка потеряла в цвете, но в общем-то не сильно изменилась



А вот ярко-красная говядина изменила свой цвет на сочно-бордовый и стала какой-то зернистой, как сыровяленая колбаса.



Заворачиваем кусочки мяса в тонкую дышащую ткань, марлю или не очень плотную, но не липнущую бумажную салфетку и помещаем в холодильник еще на 12 часов.
Отлично, если холодильник снабжен системой No Frost - в холодильнике есть специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию воздуха внутри камеры. Незащищенные пакетами, пленками и заводской упаковкой продукты в таких холодильниках как бы высыхают (из-за этого некоторые потребители ругают такие холодильники и честно размораживают свои привычные холодильники с капельной системой). Но такая "сушка" именно в это раз нам на руку! Поэтому-то ткань\салфетка, которой мы обернули кусочки мяса должна быть дышащая - засоленное в течение 12 часов мясо будет теперь еще столько же вялиться (медленно подсыхать, отдавая влагу).
Вообще было бы идеально кусок мяса подвесить в холодильной камере, чтобы был доступ воздуха со всех сторон, но можно и просто на полке холодильника разместить свои ценные свертки:



По прошествии этого времени, разворачиваем и любуемся:



Курицу и индейку уже можно кушать! Строгать тонкими просвечивающими ломтиками и наслаждаться, а вот свинину и говядину нам предстоит вялить еще целую неделю )) Птице тоже будет совершенно не смертельно повялиться еще какое-то время, если пожелаете, но стоит учитывать, что с каждым днем это и без того задубевшее бывшее нежное мясо будет твердеть еще больше.

Сейчас я покажу контрольные срезы после 12 часов вяления:
Курица:



Индейка:



Еще раз индейка и курица: видно, что они не только изменили свой цвет, но и приобрели эластичную твердость, а внутри мясо совершенно сухое.



Говядина: цвет изменила, подвялилась с краев, но внутри еще "живая" - мягкая и красноватая, еще вялить и вялить.



Свинина: тоже достаточно мягкая, надо влагу выгонять.



Но перед тем как мясо отправить на финальное довяливание, ему можно придать вкусовой акцент с помощью всяких ароматных трав, специй и приправ.

Например, одно куриное филе я натерла сушеным чесноком (2 остальных кусочка оставила с оригинальным вкусом - безо всего):



Одно из филе индейки посыпала слегка раздавленными зернами тмина (второе тоже не стала ничем посыпать).



Говядина, натертая измельченной разноцветной паприкой:



Говядина, с крупно раздавленными зернами кориандра:



Говядина с перетертыми в пыль прованскими травами:



Иииии, свинина в лимонной цедре и измельченных листьях свежей мяты:



Думаю, понятно, что приправы и специи можно использовать самые разные, ваши самые любимые, экспериментировать, смешивать, или оставлять оригинальный вкус.

Теперь дело за малым. Заворачиваем каждый кусочек в очень тонкую дышащую ткань (я заворачивала в ультра-тонкое вафельное полотенце, продается в любом магазине тканей метражом за копейки), слегка перевязываем бечевкой и, чтобы не запутаться, крепим опознавательные ярлычки (у меня Заяц, например, не любит, на мой взгляд самые лучшие, прованские травы, а я не люблю тмин).
Завернули и в холодильник или в проветриваемое прохладное место. Если довяливать будете в холодильнике, то хорошо бы свертки подвесить, ну или на крайний случай неплотно разложить и 2 раза в день (обязательно!) переворачивать.



Ну а по прошествии недели и честного (!) двухразового переворачивания, можно лакомиться ассорти из мяса.



Особенно оно хорошо под терпкий коньяк и сухое красное вино, просто волшебно в сочетании в чем-то сладким - вот тут-то как нельзя более кстати придутся конфи, с которых началась эта вкусная неделя (пока мясо довяливается - как раз будет время их сварить).



Еще раз про конфи, если кто-то пропустил:
Грушевое конфи с перцем http://funpanda.livejournal.com/40628.html



Луковый мармелад http://funpanda.livejournal.com/41133.html



Томатное конфи с базиликом http://funpanda.livejournal.com/41247.html



Апельсиновые цукаты-конфи http://funpanda.livejournal.com/41726.html



Очень необычно, но вкусно так, что я словами не могу передать, пафоса при подаче 100500, а восторженных отзывов от гостей еще на полгода вперед ))
Очень приятственно такой кусочек достать из недр рюкзака вдали от цивилизации и удивить друзей-туристов (а мясо-то фиг испортится, даже во влажной среде и на ярком солнце).
Заяц так вообще не эстетствовал, резал грубо от куска толстый шмат и с пивом грыз потихоньку весь вечер.
Могу сказать одно - надо делать! Обязательно!

Ну и напоследок еще немного невесомой и волшебной вкуснятины )))





Приятного!