С тех пор, как мы готовили свиную голову в Товариществе с кулинарной ответственностью, прошло почти 10 лет.
Ссылку на то занятие даю в конце, там же в тексте и упоминание моего неудачного опыта приготовления головы в эмалированном ведре.
Из Товарищества я вышел еще до начала там тектонических подвижек, приведших к политическим разногласиям, а затем и созданием кукушкианской диктатуры, повторять рецепт запекания головы в духовке не хотелось, а все те экземпляры, которые попадались на рынках, либо были по 4 кг - заплывшие жиром и неспособные поместиться ни в одну из моих кастрюль - любо усохшие, сморщенные и совершенно неприглядные и нефотогеничные.
Готовил и те крупные, а мясники рубили их мне на 2, а то и на 4 части - маркетологи знают, что это называется "предпродажное обслуживание".
Но мне хотелось приготовить субпродукт /интересно, моно ли так квалифицировать и человеческие головы/ целиком - и пофотографировать.
И вот в воскресенье, накануне перевода поживших своё граждан на домашний режим, увидел на рынке в Теплом стане головы поросят, увязанных в мешки, как кочешки капусты: по 150 руб./кг и по 2 кг каждая.
Тут же и купил, но всего одну: морозилку уже успел забить запасами на время съемок у меня в квартире сиквела фильма В осаде /Under Siege/, но без Стивена Сигала: этого гражданина РФ я просто не прокормлю.
Выбрал эту
за выражение лица, напомнившее мне одного неуравновешенного телеведущего, когда тот приходит на некоторое время в относительно благодушное состояние.
Как принято в некоторых компетентных, хотя и некулинарных структурах: сфотографировал гостя анфас - сделай фото и в профиль
Они там, с их-то финансированием, скоро будут делать портретные съемки в формате 3D - ну а я пока по старинке.
Из всех моих кастрюль подошла одна: относительно узкий высокий цилиндр на 6 л, в остальных, где диаметр сопоставим с высотой, из воды торчали лоб и всё, что выше. А из цилиндра, если опускать широкой задней частью вниз, высовывались 5 см рыла, но если загружать вниз пятачком, голову можно сориентировать по диагонали кастрюли, и тогда широкая часть выступала из воды только на 1 см.
При этом, с ушами голова не втопыривалась никак - пришлось их отрезать и бросить на дно кастрюльки. Еще накрошил пару репчатых луковиц, морковку и три сладких перца: это для придания свиному бульону человекообразного аромата.
Варил 2,5 часа, после закипания - на малом огне. Через 1,5 часа подцепил бошку из варева и перевернул томившимся в пару затылком вниз /варил под высокой выпуклой крышкой/, а сварившийся за это время пятачок высунулся из бульона перископом и начал принюхиваться к аромату овощей и узбекских специй.
Готовая безухая голова остывает, чтобы можно было срезать мясо, не обжигаясь
Срезаем щеки и прочее съедобное
Уши чем хороши, кроме того, что вкусные
с ними можно пошептаться о том, что вслух не скажешь, это вам любой Мидас подтвердит - а в наши времена это очень ценно.
Особенно, пока структуры еще не догадались вживлять туда чипы с микро мимикрофонами.
Обрезаем кожу и мясо с neurocranium'а
Смотрю я на этот череп и думаю: ну нипочем же не скажешь, что его хозяин был щекастеньким - как же антропологи Герасимова восстанавливают облик предков по костям? Тоже, наверное, фантазируют на ровном месте и ошибаются.
Помните у Кортасара рассказ Другое небо"
Обрабатываем нижнюю челюсть
она же, извините за выражение, mandibula.
В наше время язык лучше держать за зубами
Хотя так-то это вкуснейший бонус к уже снятой голове
нежный и сочный.
И такое же нежное и сочное и всё срезанное мясо, гораздо вкуснее, чем голова взрослой свиньи: во первых, именно потому что животное было юным, а я еще и угадал со временем экспозиции - не переварил.
Правда, насколько голова поросенка вкуснее свиной, настолько же у порося меньше мяса и сала: еще не наросли щеки и третий подбородок.
Приготовление головы в духовке
http://maxnicol.livejournal.com/1189817.htmlИ - для освещения темы под другим углом - свиные пятачки
https://maxnicol.livejournal.com/2514623.html https://maxnicol.livejournal.com/2804911.html
