Статистика свидетельствует: россияне едят всё больше и больше шоколада - на каждого взрослого приходится до 6 кг в год. Но эта цифра лукава: в «шоколадной» продукции собственно шоколада ничтожно мало
Лекарство от депрессии
Принято считать, что потребление шоколада увеличивается в моменты экономических кризисов - этим и объясняется возросшая в последний год любовь россиян к шоко-продуктам. Однако большинство из них обладают лишь вкусом и ароматом шоколада, по сути этим продуктом не являясь (см. инфографику).
«По ГОСТу шоколад - кондитерское изделие, которое содержит какао-продукты (какао тёртое, какао-порошок, какао-масло), причём какао-масла должно быть не меньше 18%, - говорит Роман Гайдашов, независимый эксперт по качеству и безопасности пищевых продуктов. - А продукты «со вкусом шоколада», «сладкие плитки» и зачастую «шоколадная глазурь» - это более дешёвые и менее качественные варианты, настоящим шоколадом там только пахнет». Дорогое какао-масло заменено в них эквивалентами на растительной основе. Это относится ко многим детским шоколадным яйцам, батончикам, ломтикам и т. д. На их этикетке зачастую мелкими буквами приписано: «растительно-шоколадный продукт». При этом шоко-обманки в моменты экономических кризисов душу не успокоят.
«Желание съесть шоколад - психологический голод, вызванный нехваткой эндорфинов, гормонов радости, - говорит диетолог Алексей Ковальков. - Если вы съедите шоколадную плитку на основе растительных жиров-заменителей, чувства удовлетворения не испытаете».
«Качественный шоколад - недешёвый продукт. Вы вряд ли сможете купить за 30 рублей плитку шоколада - это будет смесь сухого молока и сахара, - говорит Дмитрий Матейчик, шоколатье. - Диапазон цен на шоколад - от 100 до 700 руб. за 100 г» (2500 долл. сегодня стоит 1 кг какао на бирже.
Сладкая экономия
По некоторым оценкам, на российском рынке к «нешоколадным» по сути, а не по названию относится от 70 до 90% продуктов. Делать настоящие шоколадные йогурты, добавлять шоколад в печенье или мороженое невыгодно с точки зрения экономики. Смотрите сами: до 50 рублей стоит флакончик пищевого ароматизатора «шоколад» объёмом 10 мл. «С его помощью вы сможете превратить 40 кг обычного теста для печенья в шоколадное, - объяснили нам в компании, продающей пищевые добавки. Туда мы обратились, прикинувшись начинающим производителем выпечки. - Ещё можно купить кусочки растительного шоколада, сделанного на «пальме», - по 180 руб. за килограмм. Им украшают печенье сверху - и никто не догадается, что ни грамма какао-масла и тёртых бобов потрачено не было!»
Если бы мы хотели сделать то же самое печенье с применением какао, потратили бы минимум 1920 руб. (понадобится 4 кг какао по цене как минимум 48 руб. за 100-граммовую пачку). Плюс 3500 руб. за килограмм чистого шоколада для украшения. Итого: производство оказалось бы минимум в 23 раза затратнее! А какому производителю хочется тратить больше?
Глазурь против шоколада
Где настоящий шоколад есть:
■ шоколад в плитках (сделанный по ГОСТу Р 52821-2007)
■ глазированные продукты премиум-класса, на этикетке которых отдельно оговаривается, что для глазури взят натуральный шоколад. В таком случае натуральный шоколад должен значиться в составе!
■ какао. Отечественное какао, как правило, содержит остатки какао-масла, а импортное - только жмых бобов.
Главные компоненты: какао тёртое, какао-порошок + какао-масло (самый дорогой ингредиент!) + сахар (бывает и без него) + в отдельных случаях молоко.
Самый шоколадный - горький (55% сухого остатка какао, 33% какао-масла), тёмный (40% сухого остатка какао, 20% какао-масла), молочный шоколад (25% сухого остатка какао, 18% какао-масла), белый шоколад (20% какао-масла).
Два последних содержат молоко (молочный жир).
Если шоколад с начинкой, то собственно шоколада там может быть только 40%!
С 2007 г. закон разрешил до 5% какао-масла заменять растительным жиром. Ранее ГОСТ 6534-89 этого не допускал - и российский шоколад был по вкусу и составу таким же, как швейцарский.
Где шоколада нет:
■ большинство шоколадных конфет
■ шоколадный батончик, шоколадная плитка, большинство детских шоколадных фигурок, яиц с сюрпризом и т. д.
■ десерты, пасты
■ сырки, орехи, печенье и другие продукты в «шоколадной глазури».
Производят по технологии глазури (растительно-шоколадная):
Растительный заменитель/эквивалент ценного какао-масла (на основе пальмитина или стеарина, тугоплавкой фракции тропического масла) + сахар + какао-порошок + сухое молоко.
Делать глазурь на основе какао-масла слишком дорого.
■ выпечка: торты, кексы, печенье
■ продукты «со вкусом шоколада»: йогурты, мороженое, жвачка, чай и пр.
Производят с помощью добавок:
■ ароматизаторы: «шоколад», «шоколадный» и прочие вариации на тему шоколада. Даже если они сделаны на основе какао-масла (что редкость), по сути являются синтетическими
■ красители: Е155, Е154 (шоколадные коричневые - запрещены в США как канцерогенные), менее вредные - сахарные колеры Е150a, b, c, .Автор: Дарья Буравчикова
Инфографика Юлии Аганиной
Мне (Уолтеру Уайту) стало известно,
