Некоторые общие проблемы при выпечке хлеба

Хлеб прилипает к форме для выпечки.

Если Вы не используете форм из высококачественного, не допускающего пригорания металла или  силикона, Вы должны всегда смазывать их жиром,  прежде чем влить тесто. Вы можете также предотвратить прилипание хлеба, вынув его как можно раньше.  Но позвольте хлебу охладиться в течение по крайней мере двадцати минут, прежде чем перевернуть форму.

Большие трещины в хлебе и/или жесткость.

Эти проблемы обычно связаны с нарушением техники смешивания теста.
Секрет нежного хлеба находится в его замешивании.  Объедините в миске сухие компоненты - муку, дрожжи, соль, специи; просейте их вместе и хорошо перемешайте. В другом блюде взбейте вместе жир, сахар и яйца (в пропорциях согласно рецепту). Вмешайте любые другие компоненты (фруктовое пюре, приправы или эссенции). Только, когда компоненты каждой миски полностью перемешаны, их можно объединить друг с другом. Сухие компоненты перекладываются во влажные и мягко сворачиваются вместе. Лучше выполнять это вручную, а не миксером. Добавьте орехи и фрукты. Не переборщите с перемешиванием - избыточный воздух будет покидать хлеб, оставляя в нем трещины.
Трещина на верхушке возникает в том случае, если верхушка "схватывается" раньше, чем поднимется сам хлеб. Не волнуйтесь - это нормально для "быстроподнимающихся" хлебов. Попробуйте осыпать хлеб кондитерским сахаром.


Хлеб выглядит готовым снаружи, но сырой в середине.

Это - одна из наиболее распространенных проблем при выпечке "быстрого" хлеба и она может быть вызвана несколькими различными факторами. Возможно, слишком высокая температура духовки.
Попытайтесь понизить температуру духовки и/или поместите на верхушку хлеба "палатку" из фольги, чтобы корка не подгорела раньше, чем сготовится серединка.
Другая причина этого явления может крыться в форме для выпечки. Обычно для хлеба используются те же формы, что и для кексов, куличей или пирогов. Правда размер формы обуславливает время приготовления и некоторые другие особенности выпечки.   Если Вы используете форму, отличную от указанной в рецепте, тогда проверяйте хлеб почаще.

Несколько полезных советов о тортах и пирогах.

    Бисквитный торт не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить разрезанное яблоко.

    В пироге с одним коржом следует загнуть края теста, чтобы не вытекала начинка. В пироге с двумя коржами приподнятые края скрепляют вместе. Для получения простой кромки равномерно приподнимите края теста по периметру борта сковороды вровень с ним. Обмакните зубцы вилки в муку и осторожно прижмите по кругу внутреннюю поверхность теста. (Это можно также сделать округленной частью ложки). Чтобы сделать простой гребешок, приподнимите край теста на 1-1,5 см вокруг борта сковородки. Захватите пальцами правой руки внешнюю часть ободка пирога. Тяните тесто по направлению к центру пирога указательным пальцем, нажимая по направлению от центра сковороды большим пальцем левой руки для получения V-образной формы. Повторите это действие по всему краю пирога.

    В ягодных пирогах не должно быть слишком много начинки - пирог получится мокрым, сок потечет. Пяти крупных яблок или стакана ягод бывает вполне достаточно на один пирог. Готовый пирог рекомендуется посыпать сахарной пудрой.

    Выпекать изделия следует на равномерно смазанных жиром противнях, листах, в формах, иначе изделия будут прилипать к ним.

    Выпеченное изделие следует держать на противне или в форме, пока оно не остынет, лишь затем вынуть и украсить.

    Высокий бисквит обычно разрезают на 2-3 коржа вдоль. Нужно, чтобы выпеченный бисквит полностью остыл. С боков бисквита сделать ножом надсечки. Взять толстую нитку, сложить ее вдвое, проложить в надсечки, перед собой перекрестить концы нитки и потянуть их в разные стороны. Тогда корж разрежется ровно.

    Горячее изделие из теста следует заливать холодным сиропом, а остывшее - горячим.

    Горячий пирог лучше не резать. Но если это все таки надо сделать, рекомендуется подержать нож в горячей воде, а затем быстро обтереть и резать.

    Готовый торт нельзя сразу выносить на холод, так как от резкого перепада температур он может осесть.

    Для выпекания замороженного пирога предварительно нагрейте духовку. Разверните пирог, поставьте сковороду или форму с пирогом на противень и прорежьте отверстия в верхнем корже (если пирог состоит из двух коржей). Выпекайте пирог неразмороженным, прибавив к времени выпекания, указанном в рецепте, 15-20 минут.

    Для замораживания испеченного пирога полностью охладите его после выпекания и плотно заверните в целлофан. В замороженном виде он может храниться до трех месяцев. Размораживайте при комнатной температуре в течение 30 минут. Разверните пирог и "взбодрите" его в течение 30 минут в духовке, предварительно нагретой до 180°С.

    Для приготовления разнообразных пудингов, запеканок и изделий из теста используют либо специальные формы, либо кастрюли и глубокие сковороды. Для того чтобы готовое изделие имело красивую, равномерно поджаренную поверхность, не приставало бы к форме и не деформировалось при извлечении из нее, форма должна быть смазана ровным слоем жира. Для смазывания форм наиболее пригоден жир без запаха - свиное топленое сало, рафинированное растительное масло или топленое коровье масло.

    Если в готовое варенье попадает хотя бы немного воды или оно недоварено, в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его переваривают, добавив немного сахара.

    Если в духовке установлена нужная температура, нельзя часто открывать дверцу шкафа до полной готовности выпекаемого изделия.

    Если готовый пирог прилип к противню, нужно подержать противень над паром или же обернуть его на несколько минут влажным полотенцем.

    Если печенье при выпечке подгорело, надо остудить его, затем несколько раз провести по нему мелкой теркой и посыпать сверху сахарной пудрой.

    Если пирог в духовке начинает с одной стороны подгорать, нужно поставить под противень миску с водой.

    Если пирог не выходит из формы, поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.

    Если повидло для пирожков жидковато, можно его уварить или прибавить к нему 2-3 столовых ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев - получится очень вкусно.

    Если тесто в духовке подгорает, поставьте туда огнеупорную миску с водой.

    Замораживание еще не испеченных фруктовых пирогов сохраняет их свежий вкус. Приготовьте, как обычно, фруктовую начинку, добавляя из расчета на каждый пирог лишнюю ложку "сгустителя". Закройте пирог вторым коржом, но не прорезайте в нем отверстия. Заверните пирог в целлофан и заморозьте. В таком виде пирог может храниться до трех месяцев.

    Испеченный пирог нельзя сразу вынимать из формы, нужно дать ему немного остыть. Но нельзя и оставлять долго на противне - от этого пирог становится влажным и пахнет железом.

    Испеченое тесто легче вынимать из формы, если его несколько остудить.

    Качество выпечки изделия можно определить по его весу: чем легче, тем лучше выпечено.

    Начинять пирожные можно только густым остывшим кремом. В шоколадно-сливочный крем вводят какао-порошок вместе с ванильной пудрой в конце взбивания.

    Не бойтесь отступить от строгой рецептуры, экспериментируйте; при отсутствии одних компонентов пробуйте заменить их другими.

    Не ставьте корж в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри - сырым. Духовку предварительно согрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне. Готовый корж, не вынимая из формы, поставьте на мокрое холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. На холод корж не выносите - он может осесть.

    Не ставьте пирог сразу же в духовку - дайте ему в течение 15-20 мин подойти. Он поднимется, станет пышнее. После этого смажьте его сырым яйцом и выпекайте.

    Не хлопайте дверцей духовки - пирог может осесть.

    Нельзя смазывать яйцом края изделий из слоеного теста - при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.

    Никогда не пробуйте новый рецепт накануне праздника, ведь может что-то не получиться, и тогда вас ждет огорчение. Понравившийся рецепт лучше опробовать заранее, и если все получится, смело можно печь для гостей.

    Особый блеск выпечным изделиям придают яичные желтки. Смазывать тесто нужно мягкой кисточкой равномерно, чтобы не помять изделия и чтобы смазка не стекала на листы.

    Перед тем как резать пирог, дайте ему остыть. Если такой возможности нет, то нужно погреть нож в горячей воде, обтереть его и быстро резать пирог.

    Пирог можно оригинально украсить обрезками теста. Слепите обрезки, вновь раскатайте тесто и нарежьте его с помощью декоративных выемок различной формы. Смажьте ободок формы для пирога или верхний корж, если пирог состоит из двух коржей, взбитым яйцом или водой и красиво расположите фигурки из теста, слегка прижав их.

    Пирог не подгорит, если под противень с тестом положить лист с насыпанной на него крупной солью.

    Пироги долго не засохнут, если их держать в глиняной посуде, накрытой салфеткой.

    Помазком для смазывания сковороды при выпечке блинов может служить разрезанная пополам и насаженная на вилку картофелина.

    Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой смеси: 30% свиного сала, столько же говяжьего и 40% растительного масла.

    Прежде чем ставить пирог в духовку, нужно дать ему в течение 15-20 мин подойти, затем смазать яичным белком.

    При выпечке воздушного печенья (безе) на противень нужно обязательно положить лист чистой бумаги.

    При выпечке мучных изделий с начинками, содержащими много влаги, в начальный период дверцу духовки нужно чуть приоткрыть для выхода скопившегося в шкафу пара.

    При выпечке пирогов смажьте форму жиром и посыпьте манкой. Так тесто не будет прилипать к стенкам, а когда оно испечется, легко отойдет от формы.

    Сладкие блюда всегда лишь дополняют обед или ужин; они не должны вызывать чувств перенасыщения.
Источник: http://www.povarenok.ru/articles/show/84/