Некоторое время назад я писал о сладких пирогах, но делал это без подробностей. Пришла пора срывания покровов - ролик снял, опубликовал и наконец то появилось время для рассказа. Смотрите, читайте и повторяйте - если интересно.

Кто бы что мне не говорил, но самые лучшие пироги всегда пекла моя мама. В её женском коллективе была традиция ежедневных чаепитий, на которые сотрудницы приносили своё домашнее печево. И несмотря на все склоки присущие чисто женской компании все признавали, что мастерство моей мамы - непостижимо и недостижимо ни для кого. Правда сама она говорила - что самые потрясающие пироги пекла её тётка.

Я старательно учился у моей мамы и таки научился. Сейчас буду делиться секретами.

Сразу сделаю замечание - речь я вёл только и исключительно про сладкие пироги. Не про торты, не про пирожки.
Самым важным компонентом пирога является тесто. Вот о нём то и поговорю подробно.

На словах консистенцию теста описать очень сложно, да и фотографии не передают всех тонкостей, поэтому
смотрите видеоролик:

Здесь приведу пропорции:
Тесто
Мука пшеничная в/с – 620-650г
Сахар – 2ст.л. (с горкой)
Соль 2ч.л. (без горки)
Масло растительное 30г (~40мл)
Масло сливочное 30г
Дрожжи свежие прессованные 20г (или сухие ~10г)
Ваниль на кончике ножа
Молоко 500мл

Для начинки:
Варенье или джем, или смесь варенья и свежих ягод -~100-150г
Цедра лимона 1/2-1шт

Для затирухи (крамбла)
Мука 60-70г
Сахар 50г
Масло сливочное 50г
Орехи дроблёные 50г
Ваниль на кончике ножа.
Тесто можно делать опарным и безопарным способом.
Учитывая, что тесто мало того что сдобное, так и начинка будет иметь яркий вкус, ничего страшного не случится если для этого варианта начинки мы выберем безопарный. (Опарный способ позволяет развить собственные богатые вкусы теста, и если начинка планируется неяркая - то предпочтительно тесто выбраживать опарным способом).
Итак
Перемешаю все ингредиенты (без молока), после чего вливаю приятно теплое молоко

и вымешиваю до однородности (если руками, то минут 6-8, в тестомесе хватит 3-4 мин.)

Тесто получится очень липкое - так и должно быть, не пугайтесь. Чем более влажное и мягкое тесто - тем проще дрожжам работать, тем мягче и воздушнее получится готовая выпечка.
Накрываем чашку полотенцем, чтобы поверхность не подсыхала и оставляем тесто подниматься в тёплом месте на 2-3 часа. Теплое место у меня - это духовка со включенной лампочкой. Её тепла хватает. Если у вас лампочки нет, можно в той же духовке рядом с тестом поставить кастрюльку с кипятком - пока он будет остывать - в духовке будет тепло.
Тесто за время выбраживания нужно будет обмять три раза - как поднялось в первый раз вдвое - обминайте (руками 2-3 минуты или в тестомесе 1 мин)
Вот так выглядит тесто перед обминкой:

Вот так после неё:

Дрожжи в процессе жизнедеятельности вырабатывают углекислый газ - когда в тесте заканчивается кислород они норовят перейти в анаэробный режим существования, при котором поглощая то же самое количество сахара выделяют газа в три раза меньше. И кроме того начинают вырабатывать спирт (а он ухудшает вкусовые качества теста). Поэтому регулярная обминка позволяет насытить тесто кислородом, удалить углекислый газ и повысить КПД дрожжей.
После третьей обминки можно начинать собирать пирог. За время выбраживания липкость теста уменьшится и с тестом будет проще работать.

В форму для пирога выкладываем пласт теста толщиной примерно 1 см. Выстилать форму бумагой для выпечки, смазывать ли бумагу маслом, или же не выстилать и смазывать маслом саму форму - смотрите по своему инструментарию.
Я использую бумагу, которая не требует смазки.
Дальше выкладываю на основание пирога слой варенья/джема, натираю цедру лимона.


Если у вас слишком сладкое варенье, то количество цедры можно увеличить. Чтобы она не придавала ненужной горечи, её можно предварительно 1-2 минуты бланшировать в кипятке.
Чтобы варенье не размочило при выпечке тесто - обильно посыпаю затирухой.

Затем из теста делаю канатики/ленточки и собираю плетёнку

После чего надо накрыть пирог полотенцем (чтобы сквозняки не подсушивали поверхность) оставить подниматься в теплом месте на 60-70 минут.

Варианты украшательства пирогов придумывайте сами - я пробовал самые разные варианты - делал например так

И выглядело даже неплохо:

Правда только до тех пор, пока тесто не поднялось ))

Делал без свежей ягоды:

Для начинки я использовал запаренную курагу, чернослив, смесь кураги и чернослива, малиновое варенье, клубничное варенье, сливовое, смородиновое, смесь затирухи и распаренного изюма, абрикосовое варенье - в общем тут богатейший простор для фантазии.
Посоле того как пирог поднимется, можно его обсыпать для красоты опять затирухой

Или не обсыпать...
В любом случае перед посадкой в печь обязательно обрызгать водой и в печи на дно хорошо бы поставить чашку с водой - чтобы атмосфера в начале выпечки была влажная.
Как только тесто попадает в печь - от высокой температуры поверхность начинает подсыхать образуя корочку. А пузырьки газа в тесте от нагревания пытаются расшириться. Эта корочка не даёт им этого сделать и либо некрасиво рвётся, либо пирог не поднимается. Увлажнение поверхности изделия (и атмосферы в духовке) замедляет процесс образования сухой корочки и изделия поднимаются лучше и выше.
Выпекать пирог надо 35-45 минут при 200 градусах. Время выпечки зависит от реальной температуры в духовке и высоты вашего пирога. Смотрите за внешним видом - как только хорошо зарумянился - значит готово.
За пять минут до готовности его можно смазать льезоном для блеска - это смесь яйца и ложки воды. Если добавить в льезон щепотку сахара, то цвет выпечки будет более тёмный и яркий.

Разрезать пирог можно не раньше чем через полчаса-сорок минут после печи. За это время лишняя влага из теста уйдёт и мякиш станет более воздушным.

Вот такие пироги.
Попробуйте - оно того стоит!
источник

Приятного аппетита.