О долме и толме нужно говорить искренне, со знанием дела. Чтобы материал получился максимально правдивым и точным, мы поговорили с шеф-поварами московских ресторанов, которые родились в Азербайджане, Армении и Грузии. Они подкрепили свои слова практикой, поделившись с нами любимыми рецептами долмы и толмы. Ещё мы покопались на своих книжных полках и узнали, что об этом блюде писали в советских кулинарных книгах, изданных в Тбилиси, Ереване и Баку. Изучили и свою коллекцию рецептов. Выбрали из них 9 самых популярных блюд плюс подобрали ещё и парочку советов по приготовлению блюда от российского ценителя долмы и толмы, Андрея Бугайского – результат этой работы перед вами.
Итак, долма и толма – это «родственники» наших голубцов. Начинку аккуратно заворачивают в листья, чаще всего виноградные (но могут быть и листья капусты), и обычно томят в бульоне или в воде, хотя, как писали чуть выше, есть нюансы. Обычно для блюда используют мясной фарш с рисом, но есть варианты рыбной или овощной начинки.
Азербайджанская долма
В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества.
Об азербайджанской долме рассказывает Талех Гамидов, шеф-повар в московском ресторане Zafferano city.
Талех Гамидов
В Азербайджане – именно «долма». Азербайджанскую долму лучше готовить с виноградными листьями и что самое важное – с листьями белого винограда. У чёрного винограда листья жёсткие! Рекомендую выбирать сорта винограда шаны и сарыгиля. Листья для долмы должны быть обязательно без повреждений.
Для приготовления фарша советую использовать мякоть ягнёнка, лучше всего срезать для этого мясо с косточки. И мякоть желательно рубить. Использовать мясорубку не стоит, так как она давит мясо, из которого выходит весь сок.
В фарш я добавляют репчатый лук, круглый рис, кинзу, укроп, свежую мяту, соль, свежемолотый чёрный перец и чуточку куркумы. Также в фарш добавляю топлёное масло и подаю долму обязательно с домашним мацони.
Азербайджанская долма от Талеха Гамидова
Азербайджанская долма от Талеха Гамидова
Для приготовления 6 порций нужно:
400 г виноградных листьев, можно и консервированных плюс для выстилания кастрюли
800 мякоти ягнятины
120 г круглозерного риса
150 г лука
20 г сливочного масло
1 г куркумы
15 г кинзы
10 г укропа
3 г мяты
1 г сушёной мяты
9 г соли
2 г свежемолотого чёрного перца
0,6-1 л питьевой воды (зависит от высоты подставки)
60 г топлёного масла
мацони для подачи
Если виноградные листья консервированные, прокипятите их 2 мин. Снимите с огня и оставьте до использования. Свежие виноградные листья промойте под проточной водой.
Мясо порубите тяжёлым ножом. Смешайте с сыром рисом, луком, пропущенным через мясорубку, размягчённым сливочным маслом, куркумой, мелко нарезанной кинзой, укропом и всей мятой. Посолите и поперчите фарш. Перемешайте до однородности.
Разделите фарш на части, по числу листьев и сформируйте долму.
На дно кастрюли поставьте невысокую подставку, чтобы долма не соприкасалась с дном кастрюли. Выстелите подставку виноградными листьями (здесь можно использовать и порванные листочки), на них выложите одним слоем долму.
Залейте долму водой и добавьте в неё кусочке масла. Сверху накройте долму виноградными листьями, поставьте на них пресс, чтобы долма в процессе приготовления не раскрылась. Накройте кастрюлю крышкой.
Готовьте на слабом огне, 60-80 мин. Подавайте с мацони.
Азербайджанская долма по версии кулинарных книг 1940 и 1982 г. издания
«Азербайджанская кулинария», Азербайджанское государственное издательство, Баку, 1982 г.
В издании мы обнаружили нескольких блюд, объединённых словом «долмасы»: «Кялям долмасы», «Помидор долмасы», «Бибяо долмасы» и по нашей теме – «Ярпаг долмасы», что в переводе с тюркского означает – «Долма из виноградных листьев». Интересно, что это блюдо авторы книги относят к диетическим и рекомендуют использовать его для стола № 2 (хронические и острые гастриты), 5 и 5а (заболевания печени и желчных путей), 7 (острый и хронический нефрит), 9 (сахарный диабет), и 15 (различные заболевания, не требующие специальных диет).
Для получения 250 г ярпаг долмасы нужно (нетто): 78 г баранины, 30 г риса, 17 г лука, 12 г зелени (киндза, укроп, мята) 40 г виноградных листьев, 20 г мацони, 1 яицо, 10 г сливочного масла.
Баранину вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить в фарш специи, нашинкованную зелень, яйцо, полуотварной рис, всё тщательно перемешать. Виноградные листья бланшировать в кипятке и после остывания завернуть в них фарш в виде голубцов, только более мелких. Сложить в глубокую посуду, налить немного воды, добавить сливочное масло и тушить под крышкой. При подаче сверху полить мацони.
Также в Азербайджане есть ярпаг долмасы по-бакински. Для его приготовления используют фарш из баранины и говядины.
«50 блюд азербайджанской кухни», Госториздат, Москва, 1940 г.
В этой книге тоже есть ярпаг долмасы, но в более замысловатом и оригинальном варианте приготовления. Для этой вариации блюда потребуется ещё алыча (20 г на 160 г виноградных листьев) плюс не сливочное, а топлёное масло для подливы.
Есть разница и в технологии приготовления.
Рис предварительно не отваривают, а промывают, замачивают, откидывают на сито, а потом добавляют в фарш.
После формовки долму выкладывают в кастрюлю на виноградные листья слоями, прокладывая каждый слой алычой.
Ярпаг долмасы подают с мацони, смешанным с толчённым чесноком или молотой корицей, смешанной с сахарным песком.
Армянская толма
Об армянской толме рассказывает Сергей Навасартов, армянин с корнями из западной Армении. Он возглавляет кухню столичного ресторана «Ноев ковчег».
Сергей Навасартов
В Армении – толма. Армянское название любимого всеми блюда имеет прямое отношение к слову «толимис», где «толи» – лоза, «мис» – мясо. Толму заворачивают в виноградные листья, а летом баклажаны, перцы или помидоры – фаршируют молодой капустой.
Для правильной толмы должны использоваться только молодые виноградные листья, собранные в апреле или мае. В остальное время толму готовят или с сушёными листьями, которые необходимо вымачивать, или с маринованными, которые нужно обдать кипятком, чтобы смыть маринад. Армяне никогда не готовят толму с пекинской капустой, листьями салата айсберг или латук. Недавно я услышал о такой московской толме и был, мягко говоря, шокирован.
Для приготовления фарша в основном все используют мясорубки, потому что армяне не готовят толму на 2-3 порции, а рубить большое количество мяса неудобно. Мне нравится, когда фарш более мягкий, а этого эффекта можно достигнуть именно благодаря мясорубке. Чаще всего для толмы начинку используют мясную – из говядины, свинины, баранины, но иногда готовят рыбную. У меня в меню есть толма с армянской стерлядью и форелью. А вот курицу для толмы армяне не берут. Из зелени в мясной фарш идёт петрушка, кинза и реган (фиолетовый базилик), если рыбная начинка, тогда - укроп и тархун.
Стандартная технология приготовления армянской толмы: готовим фарш, отвариваем рис, заворачиваем его в листья, выкладываем толму в кастрюлю под гнёт и томим до полной готовности. Толму никогда не запекают и никогда не готовят на пару. Подают обязательно с мацуном, по желанию добавляя в него измельчённый чеснок и свежую зелень. И не вздумайте подать толму с майонезом.
Многие армяне для толмы готовят бульон. Например, если толму начиняют фаршем из баранины/ягнятины, мясо обрезается с костей и мякоть используется ддя начинки, а на костях варят ароматный и насыщенный по вкусу бульон, которым потом заливают толму в кастрюле и томят её до полной готовности.
Недавно я готовил банкет на 30 человек, и одним из главных блюд на нём была именно классическая толма. Для меня это обязательное блюдо каждого застолья.
Армянская толма от Сергей Навасартова
Армянская толма от Сергей Навасартова
Для приготовления 4-6 порций нужно:
800 г говядины
200 г жирной свинины
150 г лука
150 г риса
20 г петрушки
20 г регана (фиолетового базилика)
500 г виноградных листьев
мацун для подачи, можно с измельчённым чесноком
соль
Мясо и лук пропустите через мясорубку. Смешайте с отварным рисом, измельчённой зеленью. Посолите. Тщательно перемешайте до однородности.
Заверните начинку в подготовленные виноградные листья и заворачиваем в виноградные листья.
Переложите толму в кастрюлю, накройте виноградными листья, водрузите гнёт и томите под закрытой крышкой 30-40 мин. Подавайте с мацуном.
Армянская толма по версии рецептурного сборника 1909 г. издания
«Сорок армянских блюд», издательство «Посредник», Москва, 1909 г.
В книге есть два интересующих нас рецепта – №21 Долма из виноградных листьев и №33 Долма из свежей капусты (написание именно «долма»).
Для долмы из виноградных листьев нужно изрубить говядину и, по желанию, прибавить баранину, посолить и поперчить. Добавить рис, завернуть фарш в виноградные листья, придавая аккуратную четырёхугольную форму. Положить долму в кастрюлю, залить бульоном, подержать немного на плите. Потом переставить в духовку, «чтобы (долма) упрела». Перед подачей прибавить в бульон сметану, при желании немного шафрана, «посыпать сахаром, корицей, если это по вкусу».
Для долмы из свежей капусты слегка отварить в подсолённой воде кочан капусты, отрезать кочерыжку. Положить в капустный лист фарш из рубленной говядиной с луком, перцем, рисом, солью. Завернуть долму аккуратно четырёхугольником, переложить в кастрюлю, полить бульоном и поставить в духовку, «чтобы упрела». Перед подачей, «кто любит кладёт изюм, миндаль или айву, антоновские яблоки, нарезанные кусочками».
Грузинская толма
Грузинскую толму представляет Бадри Лемонджава, который родился в Сухуми. Сейчас Бадри – бренд-шеф Megobari и «Оджахури» в Москве.
Бадри Лемонджава
В России долма – через букву «д», а в Грузии готовят толму, с ударением на первом слоге. Если в Грузии кого-нибудь спросить, что такое долмА, никто не ответит, а тОлму все знают.
На юге Грузии толму почти и не делают. Точнее, делают, как голубцы, заворачивая в капусту. Но тот, кто любит правильно приготовленную толму, заворачивают начинку только в виноградные листья. Тем более, когда листья «молочные», свежие толма получается идеальной, просто бомба. Мне кажется, толму готовить с капустой категорически нельзя. Это как завернуть начинку в листья подорожника, например.
Баранина для начинки толмы используется только в горах – в ресторанах города Тушетии и Казбеги. Там для фарша мясо рубят, как и для хинкали. В остальных регионах Грузии толму делают только из говядины со свининой, обязательно пропуская мясо через крупную мясорубку, чтобы кусочки чувствовались. Если внутри толмы фарш будет консистенции паштета, он потеряет сочность, а сама толма будет выглядеть нехорошо, поскольку «скукожится». Однозначно, никогда в Грузии не будут готовить толму с курицей.
В любом случае, начинка для грузинской толмы примерно на 80-90% готовится из мясного фарша, остальные 10-20% приходятся на овощи (лук и чеснок) и свежую пряную зелень. Грузины обязательно используют тархун для свежести вкуса и приятного аромата толмы.
Для грузинской толмы используют классически приправы и специи. Я, например, в классическую толму кроме молотых хлопьев перца чили вообще ничего не кладу. Хотя многие добавляют кинзу, мяту, чеснок. На юге добавляют наши грузинские приправы – уцхо-сунели и молотый кориандр. А вот зиру, тмин, куркуму никогда в Грузии для толмы не используют.
Толму у нас обычно подают с мацони, в который можно добавить чуть-чуть укропа, чеснока и соли. Мацони очень хорошо сочетается с виноградными листьями, правильно приготовленными и хорошо заправленными мясной начинкой. В Грузии любят соус сацебели или аджику, но их не принято подавать к толме.
Вообще в толму не нужно добавлять ничего лишнего. Толма – это натурпродукт, основу которого составляют мясо и виноградные листья. Конечно, много зависит от того, как готовят толму. Есть места, и в Грузии тоже, где толму томят на слабом огне. Её выкладывают на дно кастрюли, заливают бульоном или водой, придавливают прессом и готовят при закрытой крышке. В этом случае виноградные листья становятся грязными, немного «чёрствыми», весь бульон выпаривается и толма лишается своего характерного, манящего аромата. Правильную толму готовят на пару. Да, это занимает время – примерно 1,40 – 1,45 мин., но именно так получается идеальное блюдо. Проваренные на пару виноградные листья становятся мягкими, не теряют цвет, на них нет «грязи» от бульона. И мясо, приготовленное на пару, очень сочное.
Самый главный совет по приготовлению грузинской толмы: обязательно соблюдайте рекомендуемое соотношение свинины и говядины, примерно 40 на 60%. В толме обязательно должен быть жир. Мясо выбирайте свежее и качественное, ни в коем случае не используйте замороженное или упакованное в вакуум.
Грузинская толма от Бадри Лемонджавы
Грузинская толма от Бадри Лемонджавы
Для приготовления 6-7 порций, 55-60 штук толмы нужно:
700 г говядины, отруб яблоко
200 г телятины, отруб яблоко
200 г подчеревка свиного, пашина
110 г свиного сала
300 г лука
15 г мяты
15 г тархуна
10 г петрушки
8 г зелени сельдерея, листья
8 г укропа
5 г уцхо сунели
5 г сушёной кинзы
4 г молотых хлопьев перца чили
30 г длинозерного риса
150 мл кефира жирностью 1% зе
400 г виноградных листьев
25 г соли
Всё мясо зачистите, нарежьте крупными кусками для мясорубки. Вместе с пряной зеленью пропустите мясо через мясорубку.
Смешайте фарш с рисом и кефиром, перемешайте до однородности.
Виноградные листья промойте питьевой водой, потом промойте под проточной и переложите в дуршлаг.
На каждый лист выкладывайте по 35-40 г фарша и сворачивайте, чтобы получилась толма.
Готовую толму перекладывайте в дуршлаг и готовьте на пару, 60-90 мин. или до готовности риса. Толму можно готовить и в пароварке.
Грузинская толма по версии кулинарной книги 1959 г . издания
«Грузинские блюда», типография издательства Министерства торговли Грузинской ССР, Тбилиси, 1959 г.
В издании – 11 рецептов толмы! Есть с капустными листьями, есть рецепт «Толма из айвы и яблок с фаршем из баранины», «Толма с фаршем из варёной говядины», «Толма из печёнки», «Толма из свинины с тушёной капустой» и два нужных нам рецепта – с виноградными листьями.
Для первой вариации говядину или баранину (мякоть с жиром) нужно нарезать кусками и вместе с репчатым луком два раза пропустить через мясорубку. Добавить свежемолотый чёрный перец, соль, взбитое яйцо и тщательно перемешать. Виноградные листья залить кипятком и оставить в горячей воде на 6-8 мин., потом вынуть и охладить. На каждый виноградный лист положить «комочек мясного фарша величиной с грецкий орех, и, завернуть на подобие голубца». Уложить толму в невысокую кастрюлю, залить водой так, чтобы она её слегка покрыла. Поставить варить на 1,5-2 ч. Мацони в салфетке подвесить, чтобы стекла сыворотка, потом сгусток взбить. Готовую толму выложить на блюдо и залить взбитым мацони, посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.
В другом рецепте используется метод, отлично подходящий для экономных хозяек: в кастрюлю на дно укладывают кости баранины, с которой до этого срезали мясо для фарша, на них – плотными рядами толму. Дальше готовить, как и в предыдущем рецепте, залив толму водой.
Рецепты долмы и толмы плюс советы по приготовлению блюда от gastronom.ru
Андрей Бугайский, наш давний друг и автор, рассказывает, как он сворачивает виноградные листья для долмы и толмы. Если у вас нет своего метода формовки долмы и толмы, воспользуйтесь советом Андрея.
«Берёте виноградный лист и кладёте перед собой на стол, лицом вниз, то есть жилками наружу, черешком к себе. У виноградного листа пять лопастей. Ближе к черешку выложите примерно чайную ложку с верхом фарша. Подворачиваете наверх нижние лопасти и прокатываете лист немного вперёд.
Подворачиваете верхние боковые лопасти и снова прокатываете вперёд по самой верхней непарной лопасти. У вас должен получиться ровный цилиндрик размером с фалангу пальца. Моего пальца, то есть примерно, как треть толстой сосиски.
Навыком этим вы, возможно, овладеете не сразу, но, учитывая, что таких цилиндриков нужно скатать примерно сотню, на третьем десятке начнет получаться уже пристойно».
И ещё. Если вы обратите внимание, количество риса во всех рецептах очень разное: от 20-30 г на 800 г мяса и до 100 г на 1 кг. Андрей объясняет это так: «Рис обычно кладут в фарш, но можно и без него. Он скрепляет колбаску мяса внутри долмы (толмы) и впитывает бульон, к тому же снижается расход мяса, что немаловажно».
Долма с бараниной
Такую долму подают обязательно горячей, раскладывая из кастрюли понемногу по тарелкам, чтобы она не остывала.
Долма с бараниной
Для приготовления 6 порций нужно:
60-70 г длиннозерного риса
600 г маринованных виноградных листьев
1 кг мякоти баранины
2 средние луковицы
по 1 пучку мяты, кинзы и фиолетового базилика
1,5 ч. л. молотого кориандра
60-100 мл холодной воды
2-3 зубчика чеснока
200 г мацони
молотый перец чили
соль, свежемолотый чёрный перец
Промойте рис и замочите в тёплой воде на 1 ч.
Маринованные виноградные листья замочите в холодной воде на 30 мин., затем промойте, чтобы удалить остатки маринада. Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
Нарежьте баранину и проверните через мясорубку вместе с луком.
Мелко нарежьте зелень. Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой. Смешайте фарш, рис и зелень, хорошо посолите, приправьте кориандром, чёрным и острым перцем. Влейте холодную воду и перемешайте. Фарш не должен быть плотным.
Положите виноградный лист прожилками вверх. Удалите черешок, если он есть. На основание листа, у черешка, немного отступив от края, положите 1 ст. л. начинки. Заверните лист: накройте начинку нижним краем листа, затем правым и левым концом, потом верхней частью.
Плотно уложите долму в широкую кастрюлю, прижмите тарелкой и залейте водой, чтобы она покрывала долму на 1-2 см. Накройте кастрюлю крышкой. Доведите воду до кипения, убавьте огонь и варите 1 ч.
Для подачи мелко порубите чеснок и смешайте с мацони. Выложите горячую долму на блюдо и подавайте с мацони.
Толма с бараниной и говядиной
Были бы виноградные листья да вкусный фарш, плюс чуточку терпения – и восторг домочадцев и гостей обеспечен.
Долма с бараниной и говядиной
Для приготовления 6 порций нужно:
300-350 г консервированных виноградных листьев
1 большой пучок смеси трав (кинза, мята, рейхан, тархун)
по 250 г мякоти баранины и говядины
2 большие луковицы
4 зубчика чеснока
50 г риса
100 г мацони + ещё для подачи
2 ст. л. лимонного сока
1 кг говяжьих или бараньих костей
соль, свежемолотый черный перец
Виноградные листья опустите в кипяток на 30 сек., сполосните в холодной воде, выньте и остудите.
Зелень мелко порубите. Мясо пропустите через мясорубку вместе с луком и чесноком. Добавьте рис, зелень, посолите, поперчите. Тщательно перемешайте, добавьте мацони и лимонный сок, тщательно перемешайте.
В каждый виноградный лист заверните по небольшому количеству фарша (большие листья разрежьте на 2 половинки).
