Ну как название? Интригующе звучит?
На самом деле, все очень просто.
Соус, соус… Вы знаете, чем они этот соус загущают? Например, обжаривают в сливочном масле муку и давай! В конечном итоге, конечно, получается вполне себе соус. Это ж мы привыкли медленно, с чувством, толком и расстановкой жарить лук, ради того, чтобы еда потом благоухала, а мясо тонуло в обволакивающем соусе.
Но почему бы и не использовать прием, которые лежит на поверхности? Ведь можно обвалять мясо в муке и лишь потом жарить его до румяной корочки. Корочка эта, вернее, ее мучная часть, впоследствии постепенно растворится в бульоне… ой, ну это я сильно вперед забежал!
В глубокой сковородке, в неглубоком казане или в чугунном воке поэтапно обжарьте в хорошо разогретом масле или жире (я взял утиный, о чем ни разу не пожалел) куски баранины с костями. Готовое откладывайте в сторонку.
Когда все мясо будет обжарено, начинайте жарить лук кубиками. Много лука и жарить по-нашему, никуда не торопясь, до тех пор, пока лук не покраснеет и от него не пойдет аромат, способный свести всех соседей с ума. Тогда добавьте в лук пол чайной ложки куркумы, дальше вы знаете – зиры, кориандра, черного перца и так далее.
Перекладывайте все в керамическую непористую посуду, уложите куски мяса, добавьте отваренного до полу готовности гороха-нут и уложите куски мяса. Залейте все куриным бульоном и поставьте посудину на угли, в разогретую печь (в духовку, в духовку, я все знаю и понимаю вас).
Что вас удивляет? Куриный бульон? А утиный жир для обжарки баранины, или, пуще того, оливковое масло, диссонанса в вашем мировоззрении не вызывает? Лейте куриный бульон, он у вас должен быть! А нет… ну воды там налейте, приличного белого вина бутылку или чего еще Бог пошлет.
Пусть закипит. Посолите, пожалуйста!
А что же там с гранатом? Да-да, конечно, вы можете взять свежие гранаты и выдавить из них гранатовый сок – ведь мы не верим тому, что в бутылках, правда?
Только гранат придется взять чуть больше, чем на фотографии и выпаривать, выпаривать, выпаривать, до тех пор, пока он не загустеет. Одним словом, пока из гранатового сока не получится нар-шараб.
Может, взять готовый нар-шараб?
Да, я так и сделал, и впредь так буду делать, потому что знаю, что бутылку нар-шараба привезти в Москву примерно в двадцать раз дешевле, чем привезти ящик гранат. И еще я понимаю, что с ящика гранат захотят заработать денег, которых не соизмерить с прибылью от бутылки нар-шараба. Поэтому, в данном случае, готовый нар-шараб просто выгоднее, и все!
Только вот какое дело – если что можно подделать, то уже и подделано. Бутылочка нар-шараба, которая стоит столько же, сколько стоит килограмм свежих гранат, не может быть настоящим нар-шарабом, что бы кто не говорил! Ведь настоящий нар-шараб это не сахарный сироп с добавлением лимонной кислоты и гранатового сока. Настоящий нар-шараб это выпаренный до густоты гранатовый сок, объем его при выпаривании уменьшается в несколько раз, а сока из килограмма гранат получается… да вы попробуйте шутки ради выдавить сок из гранат. Увидите, сколько его получается и все поймете!Вы поймете, что настоящий нар-шараб должен стоить примерно столько же, сколько и вполне приличный коньяк. И если вам попадется настоящий нар-шараб, вы моментально узнаете го по вкусу. Ведь все настоящее убеждает с первой капли.
Где же найти настоящий нар-шараб? Да уж конечно, не там, где главный критерий это срок хранения, цена и прибыль! Идите на рынок и не берите заводскую упаковку, а ищите, пока вам не предложат домашний нар-шараб. И даже одна его капля убедит вас, скажет вам все о его подлинности. Настоящий нар-шараб будет иметь вкус кислых гранат и никакой больше, и вкус этот будет разительно сильным.
По цвету он будет отличаться от свежего гранатового сока, но пусть это не смущает вас.
Сок, сами знаете, какого цвета, а нар-шараб, вот он – даже зеленоватый немного, гораздо темнее исходного сока, но вкус, вкус и аромат – те же самые, только в разы сильнее.
А еще нар-шараб убедительно гармоничен. Он имеет ровно такой кисло-сладкий баланс, который удачнее всего оттенят рыбу и мясо. И, если мясо и лук сами по себе несут некоторый сладковатый оттенок, то, несмотря на присутствие нар-шараба, в это блюдо можно добавить еще и помидоры.
Вот скажите мне, сколько времени у вас уйдет на то, чтобы бланшировать и очистить от шкуры помидоры-черри? А каковы они будут на вкус?
Вывод – покупайте консервированные в собственном соку, итальянские. Во-первых, они выросли под солнцем, а во-вторых, из заготавливали в ту пору, когда они дешевле всего – в период массового созревания. Ну кто вам в Москву среди зимы привезет настолько спелые и полновкусные помидоры, да еще и очищенные? Никто. Берите в банке, в собственном соку, без соли и уксуса. Возьмете вы свежие – так все равно же готовить, нагревать? Ну и какая разница?
А поверх посудины выложите куски тыквы. Обсыпьте их предварительно сахаром и молотой корицей и дайте огоньку в печи, чтобы сахар начал таять и покрывать тыкву карамельной корочкой.
Тогда присыпьте тыкву еще и чернушкой (седоной, нигеллой) – здесь она тоже будет уместна, уверяю вас.
И пусть стоит в печи до полной готовности тыквы.
Ради того, чтобы обозначить присутствие в соусе граната (а едокам это будет не очень-то понятно, им будет вкусно и все), добавьте горсточку гранатовых зерен, просто украсьте ими блюдо.
Источник : http://stalic.livejournal.com/
