Аджика — удивительная приправа кавказской кухни, соус, которым можно дополнять практически любые блюда, за исключением разве что кондитерских изделий. Аджику можно приобрести в магазине, а можно приготовить самостоятельно.

Причем самостоятельное приготовление в наше время куда как оптимальнее: точно известно, что именно использовалось, продукты однозначно свежие, никаких консервантов или вкусовых добавок, а с помощью разнообразных дополнений к основному рецепту можно добиться различных нюансов вкуса — именно таких, как требуется.

Изысканные гурманы предпочитают аджику, приготовленную по старинным рецептам. Но вряд ли вменяемая современная хозяйка станет возиться с подвяливанием на солнце стручков перца (а не везде климатические условия соответствуют, и перец потребуется поместить в солярий, не иначе!), затем с перетиранием этих стручков в комплекте с дольками чеснока и пряностями с помощью двух плоских камней. И никаких мясорубок, а тем более — блендеров. Размечтались! Классика предполагает исключительно камни.

Правда, нигде не сказано, следует эти камни просто мыть или требуется стерилизовать, а может, наоборот, они должны быть слегка недомыты — как в благословенные времена каменного века, когда никто не задумывался о правилах гигиены.

Думаю, что большинство читателей согласятся со мной: классический рецепт хорош, но куда как оптимальнее использовать что-то более современное. Хотя бы мясорубку вместо камней!

Воспользовавшись мясорубкой, можно приготовить почти настоящую кавказскую аджику, которая взрывается на языке такой остротой, что требует немедленного употребления чудесного молодого вина, да еще ароматного нежного мяса.

Состав совсем прост: острый перец, чеснок, кинза, укроп, базилик, кориандр и соль. Основным ингредиентом, естественно, является острый перец, на 1 кг перца требуется полкило чеснока, ну, а зелень — по вкусу. Перец (после очистки от семян и плодоножек) требуется предварительно замачивать в теплой воде часа на четыре, периодически меняя воду. Затем все измельчается с помощью мясорубки, перемешивается, подсаливается по вкусу — и можно употреблять прямо сходу, а можно положить в баночку и поставить ее в холодильник до нужного случая.

Кстати сказать, классический вариант аджики, тот самый, с камнями, не предполагает никаких добавок к перцу, за исключением чеснока и пряностей. Никаких томатов и прочих прелестей. Все это считается излишеством. Однако в настоящее время существует множество дивных вариаций классического соуса, и они содержат далеко не только перец. И при этом — удивительно вкусны, и превращают в настоящую симфонию вкуса даже самое скучное и унылое блюдо.

Почти классический рецепт аджики (почти — по той причине, что он несколько моложе, чем «каменная» классика) включает в себя совсем немного ингредиентов, причем основными являются томаты и болгарский красный перец (сладкий). Кроме этих ингредиентов потребуется чеснок, острый красный перец и соль. На 1 кг томатов требуется 1 кг сладкого перца, по 0,3 кг острого перца и чеснока, 1 столовая ложка соли. Для любителей остренького рекомендуется увеличить количество чеснока до 0,5 кг.

Эта аджика не варится. Все ингредиенты (кроме соли) чистятся, моются и пропускаются через мясорубку, тщательно перемешиваются и солятся. Затем кастрюля с будущей аджикой оставляется в относительном покое — два раза в день смесь нужно перемешивать. Брожение осуществляется несколько дней (3−4), потом аджика раскладывается по чистым баночкам и помещается в холодильник.

Есть варианты, когда в аджику добавляются яблоки, свежая зелень и другие приправы (например, молотые

грецкие орехи). Варианты на любителя, но свежую зелень можно смело рекомендовать всем. Иногда для остроты добавляют не только чеснок и острый перец, но и корень хрена.

Самый простой рецепт домашней аджики включает в себя всего лишь томаты, чеснок и соль. Правда, положа руку на сердце, следует признаться, что это — совсем даже ни разу не аджика, а томатный соус. Но если добавить в эту дивную смесь еще и свежую зелень, то можно смело называть ее аджикой и подавать к тому же шашлыку, добавлять в борщи и щи, а также в другие блюда — все будут утверждать, что давно не пробовали такой вкусняшки. Если добавить в смесь немного растительного масла и уксуса, а затем проварить на медленном огне около часа при помешивании, то такая «аджика» будет благополучно храниться всю зиму, а то и дольше (если, паче чаяния, не будет съедена). Разливать соус нужно в стерилизованные банки.

Кстати, если хочется аджику законсервировать, чтобы она надежно стояла, то нужно выбирать рецепт с добавлением уксуса. Очень неплох рецепт аджики с морковью и луком. В таком варианте аджика включает в себя томаты, морковь, сладкий перец, репчатый лук, чеснок, острый перец, растительное масло, сахар, соль и уксус. Тут доминирующим ингредиентом являются томаты.

Пропорции следующие: на 2,5 кг томатов по 0,5 кг моркови и сладкого перца, 0,3 кг лука, 0,2 кг чеснока, стакан растительного масла, стакан сахара, ¼ стакана соли, стакан уксуса столового. Красного горького перца — 3−4 штуки, в зависимости от вашей любви к острой приправе.

Все овощи чистятся, пропускаются через мясорубку, тщательно перемешиваются и варятся около получаса на медленном огне. Затем добавляется растительное масло и уксус, а после следующего получаса варки — сахар и соль, затем смесь варится около часа на медленном огне. Готовая аджика разливается по простерилизованным банкам и закатывается.

Различные вариации рецептов аджики используются многими. В аджику добавляют лук, баклажаны, яблоки и даже сливы. Любители добавляют в аджику даже отваренные грибы, причем в этом случае используют не томаты, а готовый томатный соус.

Рецептов аджики множество, начиная от настоящих кавказских и заканчивая теми, что родились в среднерусской полосе, имея в своей основе не только южные жаркие ингредиенты, но и прохладные продукты родных российских грядок. С этой точки зрения особенно интересны аджики, которые готовятся из абсолютно далеких, на первый взгляд, от самой аджичной идеи ингредиентов. Например, аджика из кабачков и аджика из тыквы. Существует даже аджика из свеклы. Подобные рецепты помогают бороться с огородным урожаем — если год выдался удачным.

Например, аджика из свеклы требует на 1 кг свеклы 7−10 штук сладкого перца, 4−7 штук острого перца, несколько кислых яблок, несколько головок чеснока (4−6, по вкусу), стакан сахара, стакан растительного масла, 2 столовых ложки соли и 3 кг томатов.

Сначала на мясорубке перекручивается свекла, к ней добавляется соль, сахар и растительное масло, и кипятится на медленном огне полчаса. Затем в смесь добавляются томаты, и кипячение продолжается еще полчаса, затем следуют сладкий и горький перец (все пропущенное через мясорубку) и следующие полчаса кипячения. Ну и в заключение добавляются яблоки и чеснок, через 10−15 минут после этого аджику можно разливать по стерильным баночкам для консервирования.

Для аджики из кабачков требуется 3 кг кабачков (очищенных от шкурки, семян и внутренней мякоти), 0,5 кг моркови, 0,5 кг сладкого перца, стакан зубчиков чеснока, 1,5 кг томатов, красный молотый перец (желательно чили) — 2,5 столовой ложки, ½ стакана сахара, 2,5 столовой ложки соли, 1 стакан растительного масла, зелень (укроп, петрушка, сельдерей, кинза).

Овощи пропускаются через мясорубку, смешиваются, к ним добавляется масло, сахар и соль, а затем смесь варится на медленном огне около 40 минут. После варки смесь охлаждается, в нее добавляется чеснок и молотый красный перец, а затем необходимо прокипятить уже почти готовую аджику еще 5−10 минут, после чего можно разливать по стерильным баночкам, закатывать и помещать на хранение. Или начинать употреблять прямо из кастрюли.

Аналогичным образом готовится аджика из тыквы. Можно увеличить количество сладкого перца и уменьшить количество томатов, добавить чуть больше острого перца или использовать не молотый, а живьем — стручками. Можно добавить еще чеснока или даже натереть хрена. Результат все равно будет потрясающим.

Ну, и на закуску еще один удивительный рецепт аджики — из соленых 

огурцов. Такой соус делается не для длительного хранения, а для сиюминутного употребления. Несколько соленых огурцов, ½ головки чеснока, пара чайных ложек растительного масла, пара столовых ложек томатной пасты, смесь перцев (можно использовать готовую, магазинную) по вкусу. Огурцы натираются на терке, чеснок пропускается через чесноковыжималку, все ингредиенты перемешиваются, а затем отправляются в холодильник на ночь. С утра уже можно употреблять аджику в любое блюдо. Кроме разве что манной каши.

Аджика, приготовленная по любому рецепту, может использоваться как соус к различным блюдам (в основном к мясным), ее можно добавлять в супы вместо или вместе с томатным соусом, в жареную и тушеную капусту, ею можно обмазывать курицу для запекания, а главное — обмакивать в нее чудесные ароматные кусочки шашлыка. И тогда даже зимние холода расцветятся яркими летними красками.

Автор: София Варган