Для начала несколько общих сведений о крупах. Полезнее всего каши из цельного, нешлифованного зерна, в котором присутствуют зародыши. В такой крупе сохраняется витамин В6 (он помогает организму, вырабатывать белки), простагландины (регулируют давление), серотонин (отвечает за наше настроение) и гемоглобин. Неочищенные крупы богаты и микроэлементами: железом (укрепляет иммунитет и повышает физическую выносливость), магнием (регулирует кровяное давление и помогает справляться со стрессами), цинком (способствует заживлению ран и «следит» за развитием плода во время беременности). В общем, целый арсенал средств для борьбы с болезнями — в одной тарелке.

 

Король злаков

 

Самый популярный в мире злак — рис. Отношение к рису на Востоке диаметрально противоположно тому, что существует в Европе и Америке. На Востоке рис — непременный атрибут каждого дня (в некоторых восточных языках «обед» буквально означает «кушанье из риса»). Основной принцип — подавать рис отдельно, не смешивая его с другими блюдами, часто даже без соли. А вот в Европе рис редко выступает соло. Обычно его используют как одну из составляющих блюда, причем сознательно стремятся к тому, чтобы рис вобрал в себя вкус и запах прочих ингредиентов.

 

В мире существуют сотни сортов риса. Королем повсеместно признается «басмати», белый рис с очень длинными тонкими зернами и необыкновенно приятным запахом, растущий у подножия Гималаев. Он подходит практически для всех блюд восточной кухни. Сорт «жасмин» из Таиланда — для эстетов. Отличается молочным ароматом и кипенно-белым цветом сваренных зерен. «Арборио» — самый известный итальянский сорт. В широком зерне этого риса ясно видна непрозрачная сердцевина. Этот рис очень мягок, при варке приобретает кремообразный вид и, как губка, вбирает в себя вкус и аромат других ингредиентов. Дикий рис, блестящий, темно-коричневого или черного цвета, — двоюродный брат нашего посевного риса. Когда-то дикий рис был любимой едой индейцев. Жесткие зерна нужно вначале замачивать в воде, потом варить (не менее 40 минут). Но хлопоты того стоят: дикий рис -чемпион по количеству питательных веществ, витаминов и клетчатки.

 

Длиннозерный полупрозрачный рис «индика» рассыпчат, пригоден для любого рецепта и европейской, и восточной кухни. Среднезерный рис особенно любим в Испании и Италии. Богат крахмалом, потому в готовом блюде всегда немного слипается. Круглозерный рис почти непрозрачен и знаменит своей: способностью развариваться. Такой рис идеален для суши, пудингов, каш и пирогов. Светло-коричневый рис — манна небесная для сторонников здорового об раза жизни. Получается в процессе особой обработки, сохраняющей отрубевую оболочку: именно в ней содержится львиная доля всех питательных веществ.

 

Каша — пища наша

 

В России вареную крупу всегда именовали кашей. Из пшеницы делали манную, или «белую» крупу, а пшенную крупу, несмотря на название, толкли из проса. Неспелая рожь служила источником «зеленой» крупы, а созревшая — «черной», известной сегодня как ржаная. Но самой популярной всегда считалась гречка — ядрица, прекрасно сочетающаяся с любыми продуктами. Из мелко молотой гречи делают так называемую смоленскую крупу. Она великолепно усваивается и незаменима при различных диетах. Ячневую и перловую крупу получают из ячменя. Для ячневой зерна дробят, но не шлифуют. Поэтому в ней много клетчатки и витаминов. Крупу с романтичным именем «перловка» («перлами^на Руси называли «жемчуг») шлифуют из целых зерен ячменя. Перловка — настоящая кладовая растительного белка, почти как бобовые культуры. Подобно фасоли, перловую крупу перед варкой замачивают на 2-3 часа. Из шлифованных зерен проса делают пшенку и так называемый дранец — зерна без оболочек, но с сохранившимся и хорошо заметным зародышем — белым пятнышком на ярко-желтой поверхности каждой крупинки. Все крупы из проса содержат «скоропортящиеся» насыщенные жиры, потому хранят их не более 2-3 месяцев. Чтобы сваренная каша не горчила, пшено надо тщательно промыть в «семи водах», лучше горячих. Существуют и искусственные крупы, с виду очень похожие на естественные, например, саго. Его получают из картофельных клубней и используют в основном для гарниров и заправки супов.

 

Каши из всех вышеуказанных круп получаются разные: жидкие кашицы, размазни (обычно молочные), крутые рассыпчатые каши. Стоит захотеть, и можно весь год ежедневно готовить новое блюдо на основе крупы.

Некоторые рецепты каш:

Каша гречневая «Праздничная»

Каша гурьевская

Каша из тыквы

Каша манная на клюквенном соке

Каша перловая с гусем и грибами

Каша рисовая с черносливом

Каша с персиками

Яблочная каша

Каша пшенная с морковью и яблоками

Каша гречневая по-уральски в горшочке

 

http://www.millionmenu.ru/

*********************************************************************

 

 

Уходит лето неотвратимо, как дни нашей жизни, и желтый березовый листок планирует под ласковым солнышком бабьего лета прямо на грядку с кабачками. Боже праведный, сколько огромных плодов, толстых и налитых, словно молодые подсвинки, прячутся под гигантскими листьями! Что делать с этой прорвой сливочно-белых, зеленых, полосатых и прочих шикарных плодов. Разве весной, в мае, заботливо прикрывая посаженные семечки стеклянными банками или обрезанными пластиковыми бутылками, могли мы предположить подобное изобилие? К тому же тут еще патиссоны, тыквы… Нет, конечно. И каждый год все огородное человечество решает проблему утилизации ежегодно непредвиденного урожая. Видно на Руси не только снег зимой каждогодно становится стихийным бедствием. Все знакомые и полузнакомые щедро одарены вкусным овощем, но все равно огромная груда невостребованных плодов занимает весь угол сарая или бани. Там и их и настигает ранний заморозок и через два-три дня былая роскошь превращается в отвратильную осклизлую медузоподобную массу и отправляется либо на компостную кучу, либо в помойную яму. Sic transit gloria mundi! ( Так проходит земная слава /лат/).

А теперь вспомним годы нашего невозвратимого детства… Как вкусен, как вожделен и питателен вовремя намазанный любящей бабушкой бутерброд с баклажанной или кабачковой икрой, съедаемый на городской кухне у окошка, разрисованного морозными узорами января! Прошли годы, бабушки нет больше, и вы великопостным мартовским вечером уныло озираете полки супермаркета — что взять, чтобы намазать на хлеб, чего-нибудь нескоромного; ах, жалко бабушка забрала с собой секрет, как питались в Великий пост. Но вот же оно, решение! Икра — кабачковая ли, баклажанная, где она? Куда подевалась, ведь ею были заставлены все полки каких-нибудь двадцать лет назад?…

Но довольно воспоминаний. На левой чаше весов кабачковая грядка, на правой — желание всю долгую осень, зиму весну и лето каждый постный день начинать с бутерброда с кабачковой икрой. Скажете нереально, скажете — проще купить? Сперва приготовьте хоть одну баночку, а после говорите!..

Для начала простой расчет: постных дней в нашем православном календаре чуть меньше, чем скоромных — возьмем округленно 150. На одного едока хватит пол-литровой банки икры на три дня? Дело вкуса, не спорю, но мне лично хватает с избытком. Итого 50 поллитровок. Или 25 литров (читай килограмм). Меньше трех десятилитровых кастрюль! То есть 3 сеанса готовки по 5 часов каждый (или 15 человеко-часов) обеспечат вас вожделенным продуктом на весь год! Если едоков больше, а аппетиты выше, то, возможно, вам удастся переработать весь ваш урожай.

Итак, за дело. Приготовление икры — процесс простой, неутомительный, но весьма длительный. Для начала несколько советов из своего опыта. Во-первых: плюньте на все рецепты, призывающие кабачки обжаривать, запекать в духовке, или что-либо подобное. Возможно, это и вкусно, но наш путь — не гурманство, а заготовка в солидных количествах. Во-вторых: икра из патиссонов намного вкуснее, чем из кабачков, она консистентней, требует меньше компонентов и меньше возни. Вообще патиссон — король тыквенных, как в жареном, так и в тушеном виде. Он начисто лишен характерного тыквенного привкуса с одной стороны, и кабачковой рыхлости и размазни с другой. Единственно, для чего он не пригоден — его невозможно фаршировать. Таким образом, воспевая кабачковую икру я, в сущности, пою патиссонную сонату, и, описывая процесс икрометания, говоря: «кабачок», имею в виду: «патиссон или кабачок». Но поскольку вы этого не знали, и вырастили уйму кабачков, то в первый раз делайте из кабачков, а на следующий год сажайте одни патиссоны, — ладно? В-третьих: необходимо иметь большую (около 10 литров) кастрюлю с толстым дном, можно гусятницу, я с успехом применяю самую большую кастрюлю из набора «Цептер».

Ну, с Богом! Если дело происходит в хорошую погоду, то в тени под яблоней ставится стол, расставляются миски, вёдра для очистков, разделочные доски и острые большие ножи. Задача — порезать кабачки-патиссоны на кусочки. Тут возможны варианты. Первый вариант — классический – икра будет пропущена через мясорубку, тут размер кусочков не играет роли: лишь бы в мясорубку влезли! Но есть любители икорки дискретной консистенции — тем придется резать кусочки поменьше и более-менее одинаковые (особенно это относится к патиссонам, кои не так развариваются). Особый вопрос с кожицей. Если плоды не созрели до определённого возраста, кожица может идти в дело (проверяется на зуб), в противном случае придется шкурку удалить. То же относится и к семенам. Режем не спеша, наслаждаясь процессом, звуком ножа и запахом. Готовые кусочки складываем сразу в предназначенную для варки кастрюлю (гусятницу), на дно которой предусмотрительно налито грамм 100 подсолнечного масла — чтобы не подгорело. Вскоре емкость наполняется с верхом — с «горкой», как говорится. Однако для получения полной кастрюли продукта этого мало — нужно еще ¾ такого же количества — субстанция сильно уваривается.

Когда резка подошла к концу, ставим кастрюлю на средний огонь и начинаем уваривание — оно будет продолжаться не менее двух часов, этого времени вполне хватит, чтобы попить чаю и подготовить все прочие ингредиенты. Первым делом, конечно, лук. Его нужно по средней луковице на каждый средних размеров кабачок или на каждый патиссон размером с чайное блюдце. Лук режем и обжариваем в большом количестве постного масла до золотистого цвета. За пять минут до готовности лука солим его и добавляем чайную ложку (горкой) карри и чайную ложку красного перца чили (это на 10 кг икры). Во время этой возни с луком не забываем помешивать варево (которое уже дало обильный сок) на предмет подгорания и добавляем 5-6 кусочков белого корня — петрушки ли, сельдерея или пастернака. По мере уваривания добавляем из резервной ёмкости новые порции кусочков. А быстрее будет уваривать в двух ёмкостях одновременно — скажем в большой и очень большой. По поводу соли волноваться не надо, если вы не диетик, пересолить трудно, я кладу в общей сложности на 10 кг не меньше 10 чайных ложек крупной соли (плюс две ложке сахарного песка). Обжаренный лук кладем в общую кастрюлю, перемешиваем и принимаемся за морковь. На мой гурманский взгляд икра чисто патиссоновая в добавлении моркови не нуждается — патиссон имеет свой неповторимый вкус, и морковь его просто портит. В случае же кабачковой икры без моркови не обойтись: требуется по одной средней морковке на каждый средний кабачок. Морковь трётся на тёрке и обжаривается на подсолнечном масле. Когда морковка пожелтеет и запахнет, она отправляется в общую кастрюлю. К этому времени варево уже должно сильно загустеть и напоминать по консистенции жиденькую кабачковую икру — ту, которую на хлеб ещё не намажешь — растечётся. Самое время обжарить стакан томат-пасты и бухнуть в ёмкость, хорошенько размешав. Почему томат-пасту, спросите вы, — когда в парнике полно перезрелых помидоров и будете абсолютно правы — если у вас хватит терпения снимать кожицу с такого количества перезрелых помидоров; а неснятая кожица сделает икру практически несъедобной — даже мясорубка не спасёт.

Уваривание продолжается до тех пор, пока варево не приобретет консистенции ближе к икре, чем к супу. Тогда наступает час мясорубки: содержимое всех кастрюль сливается вместе и половником отправляется горячим в воронку электромясорубки. Можно, конечно, обойтись ручной, но тогда придётся остужать варево, да и потери вкусного сока через хвостовик неизбежны. Икра пропущена, это ароматное вещество варевом уже не назовёшь, после мясорубки оно становится приятно однородным и немного густеет. Сливаем его в ту же самую кастрюлю и снова ставим на огонь, добавив сушеные травки: укроп, кинзу, петрушку, тандури, зиру — кто что предпочитает. На самом маленьком огне, желательно с рассекателем, доводим икру до готовности, при необходимости подсаливая. Готовность наступает еще часа через два: продукт, даже горячий, мажется на хлеб (а когда остынет, ещё загустеет), источает умопомрачительный аромат. Надеюсь, вы с пользой употребили эти два часа: подготовили и стерилизовали в микроволновке банки, крышки сварили в кипятке и наладили закаточную машинку. Разложим обжигающую икру по горячим банкам и закатаем крышками, вынутыми из кипятка — как мы будем хвалить себя зимой!

 

P.S. Ещё один совет из своего икродельного опыта.

Наиболее просто (не нужно ничего счищать и удалять) и вкусно икра получается из молодых и небольших патиссонов и кабачков. Но вот беда — в таком нежном возрасте они пребывают в то время лета, когда другие компоненты (лук и морковь) еще совсем микроскопического размера. Выход, однако, был найден: режем и увариваем кабачки-патиссоны летом, по методике описанной выше и, без всяких добавок, закатываем временно в трёхлитровые банки. А уже в пору осеннего ненастья или предзимнего распутья открываем эти трёхлитровки, обжариваем давно выкопанные лук и морковь, смешиваем всё воедино и довариваем икру, как прописано в данном манускрипте.

Приятного аппетита!

Автор статьи:    Алекс Дмитриев

http://www.millionmenu.ru

******************************************************