Приготовление теста по классической рецептуре.
Мука пшеничная в/с – 1 кг, дрожжи прессованные – 15 г, сахар – 60 г, соль мелкая – 10 г, масло растительное – 70 г, вода – 750-850 г (в зависимости от вида муки).
В воде 25-30°С растворить дрожжи + сахар + соль + мука (муку можно просеять) + растительное масло, для улучшения вкуса и запаха в рецептуру можно включить чистый ванилин (при этом он вносится в тесто из расчета 1 г на 1 кг муки).
Тесто можно выбраживать при комнатной температуре или в тепловой витрине при 35°С. Тесто может бродить в течение 1ч или 1,5 часов, основной показатель готовности теста – увеличение его в объеме в 2-2,5 раза. Однако, необходимо следить за тем, чтобы тесто не перестаивало, т.к. при этом значительно ухудшается внешний вид и качество пышек:
-образуются крупные поры, за счет чего пышка вбирает в себя больше жира;
-ухудшается внешний вид, т.е. поверхность изделия и его форма;
-цвет корочки бледный, за счет того, что при продолжительном брожении дрожжи «съедают» весь сахар, который входит по рецептуре.
Тесто для пышек (приготовленное также и по классической рецептуре) можно готовить с одной и двумя обминками:
-приготовленное тесто бродит до увеличения в объеме в 2-2,5 раза, после чего обминается и закладывается в дозатор.
-приготовленное тесто бродит до увеличения в объеме в 2 раза, обминается и ставится в теплое место для брожения. Итого, общее время брожения составляет, примерно, 1,45-2 часа.
Во время приготовления теста не допускать:
-применения очень теплой или горячей воды;
-высокой температуры при брожении;
-применения большого количества дрожжей (30г и более, если тесто не сдобное);
-плохой обминки теста.
Советы и рекомендации по приготовлению теста.
1.Температура воды, теста, брожения.
Начальная температура безопарного теста должна быть 28…30°С, при этом вода берется 25-30°С. Оптимальная температура для брожения должна быть 35-40°С. При такой температуре дрожжи лучше развиваются и тесто поднимается равномерно. Таким образом, структура теста улучшается, оно становится более эластичным и растяжимым во время расстойки и выпечки. Высокая температура воды и воздуха отрицательно сказывается на развитии дрожжей и на качестве готовых изделий.
2.Приготовление теста.
Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом. Для пышек дрожжевое тесто (не сдобное) в основном готовят безопарным способом. В воде растворяют дрожжи, соль, сахар, добавляют муку и масло. Все хорошо перемешивают до получения теста однородной массы. Замес производят в течение 5 минут. Скорость замеса теста. При приготовлении дрожжевого теста вначале все компоненты размешивают на минимальной скорости, для равномерного распределения, а затем скорость увеличивают – взбивают. При таком замесе белковые зерна клейковины набухают, каркас укрепляется, а тесто соответственно становится эластичным и упругим.
3.Использование большого количества дрожжей.
(если вы используете большое количество дрожжей) При использовании большого количества дрожжей все процессы в тесте происходят быстрее: дрожжи быстрее расщепляют сахара и активнее развиваются, тесто быстрее наполняется пузырьками и увеличивается в объеме. Т.о., процессы в тесте происходят значительно быстрее. Однако температура для брожения такого теста должна быть невысокой (25-30°С).
4.Обминка.
Непродолжительная и медленная обминка: поры более крупные, углекислого газа в тесте остается больше, в результате чего при выпечке на поверхности изделия образуются вздутия (неравномерное распределение газов в тесте) и трещины. Интенсивная обминка: поры более мелкие, газа в тесте остается меньше, т.о., при выпечке тестовая заготовка-изделие увеличивается в объеме более равномерно.
5.Продолжительность брожения теста.
Длительность брожения зависит от количества дрожжей и входящих по рецептуре компонентов. В процессе брожения делают 1-2 обминки, в зависимости от рецептуры и сдобности теста. Тесто считается готовым, когда оно увеличится в объеме в 2-3 раза и начнет оседать. Вкус у дрожжевого теста должен быть слегка кисловатый, но без постороннего привкуса.
Контроль качества фритюрного жира.
При производстве изделий жареных во фритюре необходимо уделить большое внимание выбору фритюра. Так как температура, до которой должен быть нагрет жир, зависит от способа обжаривания и природы жира. Применение высоких температур во время жарки значительно ухудшает качество жира, вызывая его разложение, обнаруживаемое по появлению дыма. Таким образом, температура дымообразования жира зависит от природы жира и его кислотности. Присутствие в составе жира свободных жирных кислот снижает температуру дымообразования. Понижение температуры дымообразования наблюдается и в тех случаях, когда жир предварительно нагревался более или менее продолжительное время. В связи с этим при обжаривании продукта жир не рекомендуется нагревать выше 195°С. В процессе жарки во фритюрницу (примерно через каждые 1-2ч непрерывной работы) добавляют жир до максимальной отметки уровня в целях предохранения ТЭНов от перегорания и лучшего обжаривания продукта.
Температуры дымообразования жиров
-оливковое масло 170°С
-подсолнечное масло 195°С
-пальмовый олеин 230°С
Качество жиров, применяемых для жарки продуктов должно соответствовать требованиям, указанным в стандартах. Все жиры, поступающие на базы и предназначенные для фритюрной жарки продуктов, подвергают входному контролю на содержание вторичных продуктов окисления. Жиры, используемые для фритюрной жарки пищевых продуктов, должны содержать не более 0,5% вторичных продуктов окисления.
При изготовлении пышек особое внимание уделяют качеству фритюрного жира. При длительном нагревании и хранении жир окисляется. Первичными продуктами окисления являются перекиси, которые накапливаются в жирах при хранении, в результате чего качество жира ухудшается, он приобретает тёмную окраску и горький привкус. В связи с этим необходим строгий контроль за степенью окисленности жира. Массовая доля продуктов термического окисления во фритюре не должна превышать 1% (СанПин 2.3.6959-00п8.16). Жир с массовой долей более 1% продуктов окисления непригоден для употребления в пищу. Нельзя использовать для фритюра долго хранившиеся и окислившиеся жиры.
После 6…7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, затем отделяют от осадка (отстоя), и после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
Фритюр допускается использовать не более 40 ч и температура его нагрева не должна превышать 185°…195°С, так как температура дымообразования масла 200°С.
Фритюр, имеющий резко выраженные признаки порчи (значительное потемнение, резкий неприятный запах, горечь), не допускается использовать для жарки. Для предупреждения порчи жира при жаренье пышек необходимо соблюдать следующие правила:
-Использовать специальные фритюрные жиры.
-Не применять нерафинированные растительные жиры для жарки во фритюре (во время нагревания жира, примеси находящиеся в масле – белковые и слизистые вещества, разлагаются и горят).
-Не допускается попадания в жир мелких частей продукта: крошек и кусочков теста, муки и т.п.
-Необходима периодическая фильтрация жира.
-Не допускать перегрева жира выше 190…195°С, так как происходит его окисление и дымообразование.
-Прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пышек.
При обжаривании пышек особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования, не может быть применён в качестве фритюра.
Процесс жаренья пышек и контроль за качеством фритюра должен осуществляться в соответствии с инструкцией, разработанной НИИО-Пом и утвержденной приказом Министерства торговли СССР от 07.12.76 №223.
Расход фритюра во время жарки пышек.
За счет того, что изделие во время жарки вбирает в себя масло, расход его увеличивается. Средний расход фритюра составляет 80-120 г на 20 пышек. Таким образом, при производительности 450 шт/ч, в течение 6 часов масло полностью сменится во фритюрнице (ПРФ-11/900).
http://ooopht.ru/1314.html
