SUSHI

*****

Читать далее...

'ВКУС ЗИМЫ'. НАБЭ (БЛЮДА В КАСТРЮЛЕ)


Читать далее...

Кунжут (cемейство сезамовые) – это однолетнее растение высотой 60-150 см.. Плод – продолговатая, заостренная на верхушке, зеленая или слегка красноватая коробочка, длиной 3-5 см. Семена яйцевидные, плоские, длиной 3-3,5 мм, белого, желтого, коричневого или черного цвета.

В диком виде встречается только в Африке. Кунжут возделывается в Средней Азии, Закавказье и на Северном Кавказе. Используются семена, из которых получают кунжутное масло.

Происхождение Кунжута
Кунжут – древняя культура. Сегодня в основном вырабатывается в Индии и на Дальнем Востоке (Китай, Корея), но родиной его некоторые считают тропическую Африку, другие – Индию. “Сезам откройся” – волшебное слово, которое использовали Али Баба и сорок разбойников для входа в пещеру. Интересны версии истолкования самого известного выражения, связанного с этим растением. По одной из них – спелые стручки кунжута открываются с громким щелчком при малейшем прикосновении. По второй – использование слова “сезам” как секретного, предполагало, что из-за своей известности оно просто не удержится в памяти, что и происходит в сказке с Касымом. С этим же связана и трудность уборки семян кунжута – стручки собирают слегка недозрелыми, чтобы не выпали семена.
о кунжуте подробно...

В средневековой поздней латыни слово «species» означает нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее, с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе.

На протяжении многих тысячелетий пряности верно служат человеку. Они не только улучшают вкус пищи, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой, употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.

В кулинарии пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента. Попытки увеличить количество пряностей ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению резкой неприятной горечи вместо желаемого приятного аромата.
Читать далее...

Репу знали еще древние греки...

Зайцев-ушастый рассказывает в своем ЖЖ о моих самых любимых японских сладостях вараби-моти. Для меня было большим откровением, что делают их из крахмала полученного из корней папортника орляка. Этот папоротник у нас в Приморье очень популярен. Его молодые побеги активно заготавливают в мае месяце . Но чтобы из него делали сладости ... Вобщем, читайте и удивляйтесь !


Сегодня захотелось мне рассказать вам про "вараби-мочи" - летнюю сладость, весьма популярную и широко известную в Кансае - районе Японии, включающем Осаку, Киото, Нару, Хёго, Вакаяму и еще немного областей. Короче, средняя японщина.


Кто и когда первым придумал это едово, история сведений не сохранила. Но отдельные современные фирмы-производители утверждают, что вараби-мочи были известны уже 1000 лет назад. То есть, хэйанские барышни вполне могли угощаться этим во время летней жары.


Собственно вараби-мочи - на переднем плане. Это современный вид, причем, от хорошего и дорогого производителя.

Так что ж такое "вараби-мочи"?

РИС С ЧАЕМ (О-ТЯ ДЗУКЭ)

Рецепт:

рис (вареный) 3 стакана

кунжут (светлый) ? 1 ст. л.

нори (сушёные водоросли) ? 1 пластина

лосось или курица (жаренные в гриле филе) ? 150 г.

зелёный чай (свежезаваренный) ? 2 стакана

васаби (тёртый) ? 1/4 ч.л.

Кунжут высыпать в сухую сковороду и, помешивая, обжарить до
золотистого цвета, после чего растолочь. Пластинку нори тоже поджарить
на сухой сковороде и поломать на мелкие кусочки. Куриное или рыбное
филе мелко нарезать.

Горячий варёный рис разложить по пиалкам, посыпать кунжутом и нори,
сверху положить мясо или рыбу и посыпать их васаби. Готовое кушанье
залить горячим чаем и сразу же подать к столу.

ЯПОНСКОЕ ЧУДО-ПИТАНИЕ

Официальная статистика утверждает, что японцы живут дольше всех в
мире: средняя продолжительность жизни у мужчин - 77,16 лет, у женщин -
84,01 года. Жительницы страны восходящего солнца легче всех остальных
женщин мира переносят возрастные гормональные изменения. Проблема
лишнего веса также не актуальна для большинства из них. Секрет
долголетия и прекрасного внешнего вида представителей этой нации,
несомненно, в устойчивых традициях питания.

Философия еды

Традиционная японская кухня - это не просто сборник кулинарных
рецептов, это целая философская система, направленная на то, чтобы
научить человека самостоятельно достигать здоровья, молодости и
долголетия. В основе системы питания японцев - две составляющие инь и ян, обозначающие женское и мужское начало. Продукты и напитки
подразделяются по наличию в них этих элементов. Добиться здоровья и
установить равновесие энергии инь-ян в организме можно разными
способами. Прежде всего, важно употреблять свежие натуральные продукты и избегать пряностей, химических ингредиентов, кофе и чая, которые содержат химические красители. Чай нужно пить натуральный японский или китайский. По возможности необходимо уменьшить количество продуктов инь - картошки, баклажанов, помидоров. Стараться есть меньше несезонных овощей и тех продуктов, которые производят далеко от места проживания. Что касается животных белков, то мясо диких животных предпочтительнее получаемого от домашних животных. Для правильного усвоения пищи очень важен и психологический настрой. В Японии перед обедом принято настраиваться на положительный лад, отбрасывать все тревоги и суетные мысли.

Краеугольный камень.

Автор книги ?Японское чудо-питание?, Кацудзо Ниши, выделил четыре
золотых правила, которые лежат в основе целительногоэнергетического рациона.

Первое правило - небольшой объем порций. Когда порция большая, человек поглощает больше, чем требуется организму, и тем самым только вредит себе. Соблюдать умеренность в еде помогают и палочки - хаси, которыми едят японцы. Во-первых, сама конструкция палочек не позволяет схватить большой кусок, а ведь ?есть понемножку, тщательно пережевывая? - одно из основных правил здорового питания. Во-вторых, манипуляции с хаси развивают мелкую моторику рук, которая напрямую связана с уровнем интеллекта и памятью.

Второе правило - свежесть продуктов и соответствие сезону. Японцы
весьма трепетно относятся к качеству продуктов, из которых собираются готовить. Выбор блюд для трапезы во многом определяет сезон и время года. Обычно в ходу именно то, что как раз созревает в поле или на грядках. Кроме того, предпочтение сезонной рыбе, которая вылавливается не иначе как в это время года. На выбор пищи кроме сезона влияет еще и погода. Зимой принято есть мясо, рыбу, согревающие напитки и супы, в летний зной - холодные супы, морепродукты, холодную лапшу рамэн и салаты.

Третье правило - близость к натуральному, исходному виду продукта.
Местные повара стремятся оставить неизменным внешний вид рыбы и
овощей, чтобы и после приготовления они визуально остались сами собой.

Четвертое правило - сохранение витаминов и минеральных веществ. Для достижения этой цели очень важен правильно выбранный температурный режим и особая нарезка овощей, которые нарезают таким образом, чтобы овощи не только выглядели привлекательнее, но и готовились быстрее. А, как известно, чем меньше затрачено времени на варку, тем больше витаминов и минеральных веществ сохраняется в продукте.

Основа основ

На столе обязательно должно быть что-то с гор и что-то с моря. Горная
продукция - это, конечно же, рис и многочисленные овощи по сезону. Это и соевые бобы, а также их производные: тофу (соевый творог), мисо (ферментированная соевая паста для приготовления супов и приправ) и соевый соус сею. Морская составляющая - практически все виды морской рыбы, китообразные, моллюски, медузы, а также водоросли и морская капуста.

Рис едят два-три раза в день, чаще всего без приправ. Если японцу за
столом не подали рис (гохан), то он считает трапезу незавершенной.
Кстати, слово ?гохан? означает не только рис, но и просто еду. Всем
сортам риса японцы предпочитают, выращенный на родине, как самый
полезный и вкусный. Местный рис здесь гораздо дороже привозного.
Наиболее близким по вкусовым качествам считается рис из Калифорнии.
Культ риса породил строгие каноны его приготовления. Сваренный по
японской традиции рис не только вкусен, но и сохраняет большее
количество полезных организму веществ.

Рис по-японски варят без масла, соли и специй. Но самое главное -
соблюдение пропорций: к одному стакану риса добавляют 1,25 стакана
воды. Перед тем, как готовить, рис моют в большом количестве воды до
тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем замачивают на 30 минут
летом и на час зимой. Рис размягчается, и время варки уменьшается.
Вследствие этого в нем сохраняется намного больше полезных веществ.
Далее рис перекладывают в кастрюлю, добавляя положенное количество
воды, и плотно закрывают крышкой, которую ни в коем случае не снимают
до конца варки. Это важный момент, так как основной принцип
приготовления риса в Японии - приготовление его на пару. Если крышку
открыть, то часть необходимого для готовки пара улетучится, и варка
пойдет в другом режиме. Крышку нельзя открывать еще и в течение 10
минут после готовности риса. После того, как вода закипела, рис варят
на слабом огне, а доваривают на совсем малом. Во время варки соль не
добавляют. В готовое блюдо кладут соевый соус, овощи, зелень - это
делает его не пресным.

Япония - островное государство, его берега омываются солеными водами Японского моря. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Рыбу принято не зажаривать, а только слегка обжаривать или тушить на пару. А то и подавать прямо сырой: праздничный стол обязательно включает в себя сырые рыбные блюда, причем именно из тех сортов рыб, которые, в зависимости от сроков нереста, наиболее вкусны в то или иное время года. Из предосторожности рыбу иногда замачивают в уксусе.

Самые популярные японские рыбные блюда - суси (суши) и сасими
(сашими) - готовятся именно из сырой рыбы, приправленной острым хреном васаби и соевым соусом. В сырой рыбе набор микроэлементов и витаминов остается практически нетронутым. Рыбные белки несравнимо полезнее мясных. Тут и меньшее количество холестерина, и больше полезных организму веществ. Рыба менее калорийна и легче переваривается. Под влиянием китайской традиции в Японии появилось и мясо, хотя изначально запах свинины и говядины даже вызывал у некоторых японцев обморок.
Мясо для японца и сегодня является лишь лакомством, а не ежедневной
пищей. Но и к приготовлению этого продукта местные повара подошли с
традиционной фантазией и тщательностью. Животноводы Японии пасут
бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой
водой и пивом, каждый день балуют животных электромассажем. Чтобы
бычки не переутомлялись, их подвешивают в люльки и дают послушать
хорошую музыку. В результате получается знаменитое ?мраморное мясо?,
которое затем готовят на глазах едоков, используя стол-жаровню
тэппаняки, стоящий рядом с обеденным столом. Неизменный элемент
японской трапезы - овощи. Чтобы в овощах сохранился необходимый набор
микроэлементов и витаминов их едят либо сырыми, либо подвергают
минимальной кулинарной обработке.

http://www.agronews.ru/newsshow.php?NId=51676

Чрезвычайно интересный путеводитель по бобовым. А вы фасоль любите? А в сахаре?
Привожу целиком пост из жж http://zajcev-ushastyj.livejournal.com/
"
Мое знакомство с местной едой, как правило, происходит по двум сценариям.
Первый: я услышала о какой-то еде от кого-то или наткнулась на что-то новенькое в супермаркете и решила попробовать. Это как бы хороший путь. По крайней мере, я точно знаю, на что иду, и что результат может оказаться не самым благоприятным для меня.
Второй: я вовсе не собиралась пробовать ничего нового и необычного, но случайно ошиблась, приняв некий местный продукт за нечто совершенно другое. Вот тут обычно происходят всякие неожиданные откровения. Не всегда приятные. Эффект неожиданности и пресловутый когнитивный диссонанс изрядно портят первое впечатление от незнакомого продукта.

...Лет семь назад я бродила по местному супермаркету, разглядывая упаковки, на которых не могла прочесть ничего, и пыталась найти хоть что-то, выглядящее знакомо и понятно. Поскольку я была одна, то спросить мне было не у кого. И я очень рисковала, хотя пока и не знала об этом.
- О, карамельки! - радостно подумала я, увидев пакет с конфетками, - отлично, ребенка как раз просила что-нибудь сладенькое.

Придя домой, я торжественно вручила старшей ребенке мешок с конфетками и разрешила употребить, сколько она, ребенка, захочет.
Ребенка радостно распотрошила пакет и запихнула в рот парочку "карамелек"...Далее...

Будем называеть эту заправку в японском стиле - "васабимайо".
Итак, заправка для салатов "Васабимайо".
Майонез столовый - 1/2 чашки
Васаби (паста) - 1/2 чайной ложки
Соевый соус - 2 столовых ложки
Все вместе смешать при помощи ложки, или вилки, или венчика для сбивания яиц. До однородной консистенции! Особенно внимательно надо следить, чтобы весь васаби размешался. При поедании салата кусок васаби, попавший на язык, может сильно подпортить ощущения.
Получается заправка, похожая по консистенции на майонез, кремового цвета.
Пропорции можно варьировать в зависимости от ваших собственных вкусов. Те, кто любит острую пищу из разряда "вырви глаз", могут увеличить дозу васаби до 1 чайной ложки или больше (зависит от того, насколько свежую пасту васаби вы найдете). Соевый соус выполняет роль соли, поэтому солить дополнительно НЕ НАДО. Но если вы предпочитаете сильно соленую еду, то можете посолить еще. Только все-таки сначала попробуйте.
Какие салаты можно заправлять? Вариации, которые я лично пробовала:
1. Примитивный.
Картофель, отваренный "в мундире" - 2 штуки среднего размера
Яйцо вареное (крутое) - 1 штука
Огурец свежий - ...если честно, уже не помню какие огурцы в это время года водятся в России. Исходите из того, что огурца должно быть примерно столько же, сколько картошки. Может, немного меньше.
Картошку и яйцо почистить. Все порезать и заправить.
2. Авокадо и креветки.
Авокадо - 1 штука
Креветки мелкие - примерно 1 стакан вареных (по объему где-то одинаково с авокадо)
Лук репчатый - по вкусу, 1-2 столовые ложки очень тонко порезанного.
Спелый авокадо вытряхнуть из шкуры и порезать кубиками. Креветки (очищенные "хвосты") отварить в подсоленной воде. Лук репчатый порезать тонкими полукольцами, слегка обдать кипятком или просто замочить минут на 5 в холодной воде (потом, ясен пень, воду слить). Все смешать и заправить. Смешивать надо очень осторожно, потому как авокадо имеет гнусную привычку "размазываться".
Для красивости можно смешать креветки с луком и заправкой и небольшим количеством авокадо. Положить эту смесь в салатницу и посыпать сверху оставшимся авокадо.
3. Авокадо с картошкой.
Картофель вареный "в мундире" - 1-2 штуки
Авокадо - 1 штука
Огурец свежий - 1 небольшой
Картошку и авокадо почистить, все порезать кубиками или еще как, заправить и смешать. Аналогично: мешать осторожно!
4. Шпинат с кальмаром.
Соотношение кальмар-шпинат рекомендую где-то около 1 к 4 (кальмара по весу в 4 раза меньше шпината). Но пропорции можно менять в зависимости от ваших вкусов.
Шпинат отварить, тщательно отжать. Можно варить уже порезанный или порезать уже вареный. Мороженный шпинат тоже пойдет, его оттаять и тоже хорошо отжать от излишков влаги.
Кальмара (тушку, очищенную от кожицы) отварить в подсоленной воде. Порезать полосочками длиной 2-3 сантиметра и шириной около 5 милиметров.
Можно добавить репчатый лук тонко порезанный и слегка отмоченный, чтобы "отбить" горечь.
Заправить и смешать.
Вообще, эта заправка хорошо сочетается с продуктами, имеющими слабый или не ярко выраженный вкус. Морепродукты всякие идут хорошо. Картошка, свежие огурцы и вареные яйца тоже рекомендую. Соленые огурцы и колбасу-ветчину не стала бы рекомендовать, но если кому-то очень захочется...
Если кто рискнет попробовать, напишите потом, как получилось, хорошо?"

(С)http://zajcev-ushastyj.livejournal.com

"Разбирая содержимое папок, нашла рецепты для мисо-супов. Может, кому пригодится.
Суп мисо в Японии - пожалуй, даже более популярен чем те же суши. Его едят на завтрак, обед и ужин. Подают гостям и в ресторанах. Хорошо сочетается практически со всеми другими блюдами японской кухни. На приготовление затрачивается от силы 10-15 минут. Из серии "мелочь, а приятно".
Для изготовления супа мисо строго необходимы два ингридиента: бульон даши и паста мисо. Все остальные компоненты могут варьироваться в очень широких пределах, зависящих бОльшей частью от вашей фантазии, кулинарных пристрастий и возможностей.далее

Будет вам тыква, тушеная в соевом соусе. Это из разряда гарниров или закусок, но вполне может быть и самостоятельным блюдом. Причем, полностью вегетарианская еда.

Итак, чего нам понадобится? Понятное дело, тыква. Не знаю, все ли тыквы годятся для такого использования. Но с другой стороны, не такая уж великая между ними разница. Потому берите какая есть. инструкция с картинками...

На Пасху всегда остается много яиц. Их дарят другу другу, готовят в невообразимо большом количестве.... У меня например, всегда проблема, что потом с этими самыми яйцами делать...И вот на днях в ЖЖ Зайцева Ушастого нашла прекрасный рецепт маринованных яиц по-японски. Спешу поделится со всеми ))) Вдруг пригодится!...

Яичные рецепты.

"в японской кухне широко используются сырые или полусырые куриные яйца. И не только куриные, перепелиные также. И японцы в этом плане - отнюдь не дураки. Поскольку очень многие полезные вещества в яйцах "играют" в полную силу исключительно когда яйцо сырое. Понятно, однако, что яйца должны быть исключительно свежие и без риска подцепить какую-нибудь инфекцию типа сальмонеллеза или, упаси Боже, птичьего гриппа. В общем, если вы доверяете качеству своих яиц (эээээ... в смысле, тех яиц, что вы собираетесь кушать), то употребляйте их сырьем. Больше пользы будет. Если же доверия к поставщику этой куриной продукции у вас лично нет, то лучше не рисковать.

Итак, сегодня я имею честь представить вашему вниманию блюдо скромное, но чрезвычайно полезное (при условии выполнения вышеуказанного замечания).
Блюдо это настолько популярно среди всех слоев японского населения, что даже имеет собственное название.
Прошу любить и жаловать -
"Тамаго каке гохан" ((卵かけご飯) - рис с яичным соусом.

далее...

далее...