01 Огурец
02 Огурцы соленые (общие рекомендации)
03 Огурцы соленые (классические)
04 Огурцы соленые со сладким перцем
05 Огурцы соленые пряные
06 Огурцы соленые с чесноком
07 Огурцы соленые по-польски
08 Огурцы соленые стерилизованные (способ 1)
09 Огурцы соленые стерилизованные (способ 2)
10 Огурцы соленые, консервированные без уксуса (способ 1)
11 Огурцы соленые, консервированные без уксуса (способ 2)
12 Огурцы малосоленые
13 Огурцы малосольные стерилизованные (способ 1)
14 Огурцы малосольные стерилизованные (способ 2)
15 Огурцы соленые с сахаром по-чешски
16 Огурцы маринованные
17 Огурцы соленые с красной смородиной
18 Огурцы с лимонной кислотой
19 Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой
20 Соление огурцов с сохранением цвета
21 Огурцы с горчицей
22 Огурцы кисло-сладкие
23 Огурчики, как у бабушки
24 Ждем Ваш рецепт

Огурец

Огурец - травянистое стелющееся растение, известное с незапамятных времен. В Индии огурцы разводили еще за несколько тысячелетий до нашей эры. Они были хорошо известны также древним египтянам и грекам. Из средиземноморских стран огурцы распространились и в другие государства Европы. В наши дни огурцы - одна из самых распространенных овощных культур. В огурцах содержится около 3% сахаров, преимущественно глюкозы и фруктозы, 0,4% пектина, 0,8% белка, довольно много щелочных солей. Со времен Гиппократа огурцы и огуречный сок известны как лечебное и косметическое средство. Огуречный сок имеет подчеркнуто щелочной характер, он содержит витамины С, В, А, биотин. Витамины сконцентрированы больше в кожуре, поэтому рекомендуется огурцы потреблять вместе с ней. Многие сорта огурцов - прекрасное сырье для консервирования. По величине их делят на пикули (3-5 см), корнишоны ( 5-7 см и 7-9 см) и зеленцы ( не более 12 см). Огурцы тем ценнее, чем они меньше. Огурцы надо перерабатывать в день уборки, при хранении качество их быстро ухудшается. Огурцы вымачивают в холодной, периодически сменяемой воде не более шести часов. Приправы также тщательно моют. Пряности, используемые при солении, не только улучшают вкус и аромат огурцов, но и обогащают их витаминами, способствуют их сохранности.

В начало

Огурцы соленые (общие рекомендации)

Огурцы моют в двух-трех водах и ополаскивают под душем. Зелень тоже тщательно моют. Используют укроп в стадии начальной семенной зрелости, чеснок, хрен (листья, корень) и красный стручковый перец (горький), эстрагон в стадии цветения, чабер, гвоздика, базилик, кориандр, листья черной смородины, вишни или дуба, а также зелень петрушки и сельдерея. По желанию рецептуру пряностей можно менять, но не следует брать их более 6-7% от веса огурцов. У укропа обрезают корешки и режут его на кусочки длиной 4-5 см. Корень хрена чистят и мелко режут. Чеснок промывают и измельчают. При засолке небольшого количества огурцов чеснок разделяют на зубки, очищают от оболочки и в засол кладут целыми. Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик для ускорения брожения. На дно подготовленной тары укладывают слой пряностей - 1/5 общего ее количества, затем до половины укладывают огурцы ровными слоями, располагая их вертикально или насыпью, потом - второй слой пряностей, на него (доверху) кладут огурцы и накрывают их оставшейся частью пряностей. Сахар в количестве 0,2-1% от веса сырья добавляют в том случае, если огурцы подвяли или крупные. После заполнения тары и заливки рассолом их выдерживают при комнатной температуре. Через один-два дня начинается молочно-кислое брожение, тару доливают рассолом доверху, прикрывают и помещают на хранение в ледник, подвал или холодильник. Рассол готовят следующим образом: необходимую для соления порцию соли (из расчета на 5 литров воды 420-470 г крупной поваренной соли (при засоле крупных огурцов); 360-420 г (при засоле средних огурцов); 310-360 г ( при засолке мелких огурцов)) растворить в 5-6 частях воды, нагреть в эмалированной посуде до 95-100°C, дать отстояться сутки, после чего раствор профильтровать и разбавить чистой водой. В домашних условиях огурцы солят обычно в эмалированной посуде и стеклянных банках. В них закладывают огурцы и пряности, заливают с некоторым избытком рассола. Сверху кладут деревянный кружок (должен быть погружен в рассол), на него - груз. Вместо кружка можно использовать фарфоровую тарелку. Все это накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочно-кислого брожения, после чего тару с солением переносят на хранения в погреб или ставят в другое холодное место. Иногда на поверхности рассола появляются пленка или слизь, их надо снимать. Образуются они при пониженном содержании поваренной соли и при относительно высокой температуре во время брожения.

В начало

Огурцы соленые (классические)

10 кг огурцов, 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького перца. Рассол: на 5 литров воды 310-470 г. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. Рассол заливают с небольшим избытком. Сверху кладут деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочно-кислого брожения. После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0-1°C. Через 10-15 дней посуду доливают до краев и закрывают крышками.

В начало

Огурцы соленые со сладким перцем

10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 350 г укропа, 60 г чеснока, 60 г корня хрена, 10 г красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лавровых листьев, 60 г дубовых листьев. Рассол: на 5 литров воды 310-470 г. Перец вымыть, очистить от семян и уложить в банки с огурцами. Для ускорения процесса брожения огурцы предварительно на 2-3 мин опустить в кипящую воду. Рассол заливают с небольшим избытком. Сверху кладут деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочно-кислого брожения. После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0-1°C. Через несколько дней посуду доливают до краев и закрывают крышками.

В начало

Огурцы соленые пряные

10 кг огурцов, 20 г свежего острого перца, 30 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 5 г сушеных листьев майорана. Рассол: на 5 литров воды 310-470 г крупной поваренной соли . Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленого цвета. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. Рассол заливают с небольшим избытком. Сверху кладут деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочно-кислого брожения. После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0-1°C. Через 10-15 дней посуду доливают до краев и закрывают крышками.

В начало

Огурцы соленые с чесноком

10 кг огурцов, 15 г свежего или 4 г сушеного красного перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г зелени укропа. Рассол: на 5 литров воды 310-470 г крупной поваренной соли. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. Рассол заливают с небольшим избытком. Сверху кладут деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочно-кислого брожения. После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0-1°C. Через 10-15 дней посуду доливают до краев и закрывают крышками.

В начало

Огурцы соленые по-польски

5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15 зубчиков чеснока, 170 г укропа с семенами, 20 зерен черного горького перца. Рассол: на 5 л воды - 300-600 г соли. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. Рассол заливают горячим с небольшим избытком. Через 2-3 дня добавить сладкий перец, предварительно очистив их от семян. Стручки вложить один в один. Долить рассол, сверху кладут деревянный кружок или фарфоровую тарелку и посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре еще 2-3 дня. После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0-1°C. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. При появлении плесени салфетку и гнет тщательно вымыть и ошпарить, а плесень удалить.

В начало

Огурцы соленые стерилизованные (способ 1)

Огурцы стерилизуют, если нет условий их хранения при температуре 0-1°C. Соленые огурцы, приготовленные одним из ранее перечисленным способом, промыть и уложить в банки. Рассол процедить и залить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 2-3 мин, литровые - 5-7, двухлитровые - 10-12, трехлитровые - 13-15 мин. Банки герметично укупоривают и ставят горлышком вниз, для воздушного охлаждения.

В начало

Огурцы соленые стерилизованные (способ 2)

В трех литровую банку положить по одному дубовому, вишневому и черносмородиновому листу, зелень укропа (30-50 г), очищенные и измельченные корни хрена, 4-8 зубков чеснока. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55-65 г соли на литр воды). Банку накрывают марлей и выдерживают 3-4 дня при комнатной температуре до появления молочно-кислого брожения. По истечении 3-4 дней рассол сливают в эмалированную кастрюлю и кипятят 8 минут, а огурцы промывают тремя литрами горячей воды, заливают прокипяченным горячим рассолом. Банки накрывают крышками и стерилизуют в течение 15 -20 минут (недостающее количество рассола можно восполнить кипятком). После стерилизации банку немедленно герметически закрывают и ставят крышкой вниз.

В начало

Огурцы соленые, консервированные без уксуса (способ 1)

В трех литровую банку положить по одному дубовому, вишневому и черносмородиновому листу, зелень укропа (30-50 г), очищенные и измельченные корни хрена, 4-8 зубков чеснока. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55-65 г соли на литр воды). Банку выдерживают 7-10 дней при комнатной температуре до полного засаливания. По истечении данного времени, рассол слить и процедить через четыре слоя марли. Огурцы и зелень промывают тремя литрами горячей воды. Банки заливают прокипяченным горячим рассолом обязательно до краев, а затем быстро герметично закрывают и ставят крышкой вниз.

В начало

Огурцы соленые, консервированные без уксуса (способ 2)

В трех литровую банку положить по 2-3 листа дуба, вишни и черной смородины, кусочек хрена, 2-3 зонтика укропа, 4-8 зубков чеснока, 1-2 колечка горького перца. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55-65 г соли на литр воды). Банку выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре для закисания и все это время снимают пену. По истечении данного времени, рассол слить и процедить через марлю, кипятить 1-2 мин и залить в банку. Дать остыть 15 мин. Рассол слить, закипятить и залить еще 2 раза. Перед закрытием банки заливают прокипяченным горячим рассолом обязательно до краев, а затем быстро герметично закрывают и ставят крышкой вниз.

В начало

Огурцы малосоленые

10 кг огурцов, 300 г укропа, 10-20 зубчиков чеснока, 50 г корня хрена, 5 листьев черной смородины, 5 листьев вишни, лист хрена и если любите 3-5 стручков красного острого перца. Рассол: на 1 литр - 40-50 г соли и чайную ложку песка. Огурцы вымочить в течении 2-4 часов в чистой воде, тщательно вымыть, обрезать с обоих концов для ускорения брожения и плотно уложить в банки. Приправы положить на дно и затем сверху. Рассол подогреть до 50-60°C и залить в банки с огурцами. Завязать банки марлей. Оставить банки на 3-4 дня в комнате. За этот период проходит брожение и огурцы готовы к употреблению. Банку ставим в прохладное место. Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно добавить небольшой кусок ржаного хлеба и немного рассола из соленых огурцов.

В начало

Огурцы малосольные стерилизованные (способ 1)

1,6 кг огурцов, 30 г укропа, 2-4 зубчиков чеснока, 10 г корня хрена, стручковый красный острый перец по вкусу (без семян), эстрагон, базилик, чабер - всего 20 г. В трехлитровую банку закладываем зелень, перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Наливаем холодный рассол (в 1 литре воды кипятят 45 г соли). Банку накрываем марлей и выдерживаем 3-4 дня при комнатной температуре. При появлении признаков молочно-кислого брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание при слабом кипении на 12-15 мин. После стерилизации банку немедленно герметически закрывают и ставят крышкой вниз.

В начало

Огурцы малосольные стерилизованные (способ 2)

1,5 кг огурцов, 40 г укропа, 4-6 зубчиков чеснока, 5 г хрена, стручковый красный острый перец по вкусу (без семян), по 5 листиков вишни и черной смородины. В трехлитровую банку закладываем зелень, перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Наливаем холодный рассол (в 1 литре воды кипятят 50 г соли). Банку накрываем марлей и выдерживаем 3 дня при комнатной температуре. При появлении признаков молочно-кислого брожения, марлю снимают, и удаляют пену. Рассол сливаем в кастрюлю. Огурцы промываев в холодной кипяченой воде. Приправу можно обновить. Вылитый рассол доводим до кипения снимая образовавшуюся пену, а затем снова заливаем в банку. Банку стерилизовать 10 мин, закрывают и ставят крышкой вниз. Рассол в банке сначала будет мутным, но потом станет прозрачным.

В начало

Огурцы соленые с сахаром по-чешски

1,6 кг огурцов, 20 г зелени укропа, 4 молодых корнеплода моркови, 20 г хрена, 1 луковица ( средняя ). Заливка: на 1 литр воды - 0,2 л столового уксуса, 20 г соли, 30-70 г сахара ( по вкусу), 1 лавровый лист, по 3 горошины душистого и черного перца, 1 семечко горчицы. Морковь, хрен и лук очистить и мелко нарезать. Огурцы плотно уложить в банку, пересыпая смесью нарезанных овощей. Приготовить заливку и в горячем виде налить в банки с огурцами. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки -30-40 мин, двух- и трехлитровые банки - 50-60 мин.

В начало

Огурцы маринованные

Отобрать здоровые, некрупные огурцы. Годятся для маринования и плоды, снятые двумя днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (до 8-10°С). Плоды замачивать 5-6 ч. в холодной воде. Банку вымыть теплой водой с содой, уложить в нее промытые и порезанные листья хрена (можно и корни), укропа, петрушки, а также - измельченный чеснок. Положить лавровые листья, красный горький перец, корицу, гвоздику и черный перец - горошек в количестве, указанном в конце данного рецепта. Надо, по возможности, придерживаться приведенных норм специй, так как при превышении одного из компонентов вкус и запах всего "букета" нарушится. Особенно это относится к красному и горькому перцу и чесноку. В банку со специями на дно вертикально поставить огурцы. Не следует верхний ряд располагать выше горлышка банки, т. к. в последствии огурцы могут выступать над поверхностью маринада. Предварительно каждый огурец еще раз осмотреть, помыть водой, а конец немного обрезать. Затем приготовить соле-сахарный маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку. На 1 л воды расходуют 50 г соли и 40-50 г сахара. Воду для маринада лучше брать из колодца или родника. Если же берете водопроводную воду, то ее предварительно надо отстоять, чтобы избавилась от хлора. Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и сразу же накрыть заранее прокипяченной крышкой. Залитую маринадом банку 1-2-минутной выдержки поставить на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80-90°C), которую затем довести до кипения. В ведре вода должна покрывать всю широкую часть банки до горлышка. Длительность пастеризации - 20 мин. для 3-литровой и 15 мин. для 2-литровой банки. По истечении срока пастеризации банку извлечь из воды, приоткрыть крышку, чтобы влить отмеренную дозу уксусной эссенции, а затем крышку закатать. Банку перевернуть вверх дном и поставить на противень или в таз, накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, а затем поливать ее через каждые 2-3 мин. сначала прохладной, а затем и холодной водой. Такой ускоренный способ охлаждения не позволяет огурцам размягчиться, сделаться "ватными". После 25-30-минутного охлаждения банку поставить в нормальное положение и наклеить ярлык с указанием даты консервирования и количества эссенции. На одну 3-литровую банку: лавровый лист - 2-3шт.,красный горький перец - 0,2-0,25(малый стручок), гвоздика - 9-12шт., корица - 2-3г., Перец черный (горошек) - 20-25 шт., чеснок- 2-3 зубка, укроп - 30г., листья и корни хрена - 18г., петрушка - 9г., уксусная эссенция - 6-9см3(по вкусу).

В начало

Огурцы соленые с красной смородиной

В трех литровую банку положить 40г укропа с семенами, 40г лука, 5г хрена, 3-4 зубка чеснока, 450г красной смородины (или 300г сока смородины), 3 зернышка черного перца, лавровых листьев - 2 шт. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55-65 г соли на литр воды). После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и прогревают в кипящей воде: трехлитровые 12-15 мин, литровые - 8 мин, пол-литровые - 3-5 мин. При хранении банок красная смородина обесцвечивается через 2-3 месяца.

В начало

Огурцы с лимонной кислотой

В трех литровую банку положить 30г укропа с семенами, 30г лука, 5г хрена, 2-4 зубка чеснока, 3 зернышка черного перца, лавровых листьев -2 шт. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55-65г соли, 15-20г сахара и 18-22г лимонной кислоты на литр воды). После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и прогревают в кипящей воде: трехлитровые 15-20 мин, литровые - 10 мин, пол-литровые - 7 мин.

В начало

Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой

В трех литровую банку положить 40г укропа с семенами, 3г эстрагона, по 3г листьев и корня хрена, 2-4 зубка чеснока, 3 зернышка черного перца, 3г семян горчицы. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (25-45 г соли, 30-45 г сахара, 0,15 л столового уксуса и 14 г лимонной кислоты на литр воды). После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и пастеризуют при 90°C в воде: трехлитровые 30-35 мин, литровые - 20-25 мин, пол-литровые - 15 мин.

В начало

Соление огурцов с сохранением цвета

Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, надо залить их горячим рассолом с алюмокалиевыми квасцами и водкой. На 1 кг свежих огурцов 35 г укропа, 20 г листьев или корня хрена, 35 г смородинового листа, 20 г чеснока. Рассол: вода - 7 л, водка - 150 г, соль - 200 г, квасцов алюмокалиевых - 2 г (1/5 чайной ложки).

В начало

Огурцы с горчицей

При употреблении горчицы лучше опускать ее в рассол в марлевом мешочке. При этом горчица не оседает на плоды, а в рассол переходят только растворимые в воде вещества. На 1 кг огурцов - 40 г укропа, 10 г хрена, 1 зубок чеснока, 5 листиков дуба или вишни листа, 0,2 стручка горького перца. Рассол: на 5л воды 300-400 г соли, 2 ст. ложки горчицы.

В начало

Огурцы кисло-сладкие

Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие плоды длиной не более 7 см консервируют в пол-литровых банках, более крупные, длиной до 10 см, - в банках емкостью 1, 2 и 3 л. Собранные за день - два до переработки огурцы замачивают в чистой холодной воде на 3-6 ч. для восстановления их свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно нарезать половинками или крупными кружками толщиной 1,5-3 см. Одновременно подготавливают свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку и сельдерей и т.п. Крупную зелень режут на две-три части, небольшие луковицы репчатого лука весом 20-30 г, как и зубки чеснока, очищают. Доводят до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). В литровую банку кладут две ст. ложки 9-10-процентного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2-3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый лист, 15-20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушку и сельдерей) и половину чайной ложки семян горчицы, после чего закладывают огурцы (600-650 г) и заливают горячей заливкой. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят на прогревание в кипящую воду: пол-литровые - на 3-5 мин, литровые - 8-9 мин. и трехлитровые - на 12-15 мин. При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого переходит в оливковый цвет, значит температура в банке достигла 67-70°C и прогревать их больше не следует, банки надо немедленно герметически укупорить и охладить. Кисло-сладкие огурцы можно приготовить и другим способом. Огурцы закладывают в банки (2-3-литровые) и 2-3 раза заливают кипятком с трех-, четырехминутной выдержкой. Затем воду сливают и в банки кладут чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятят 10-12 мин. и горячей заливают огурцы (с добавлением уксусной эссенции - 20 г на 3-литровую банку), немедленно укупоривают банки прокипяченными крышками и охлаждают на воздухе.

В начало

Огурчики, как у бабушки

Для маринования отберите средние огурчики, без дефектов, очень свежие. Замочите их на 6 ч. в холодной воде. В банку, хорошо вымытую теплой водой с содой, укладывают специи из расчета на 1 л объема: 3-4 гвоздики, лавровый лист, десятую часть маленького стручка красного горького перца, 7-8 горошин черного, 1/3 чайной ложки корицы, крупный зубчик чеснока, одну-две веточки петрушки, хрена - в два раза больше, чем петрушки (листья и корни) и в три раза больше - укропа. Чеснок и зелень промыть и нарезать. Вкус всего "букета" нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку. В банку со специями вертикально уложите огурцы, предварительно обмыв водой и обрезав кончики, верхний ряд - не выше горлышка банки. Соле-сахарный маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку, готовить заранее. Лучше сразу делать его на две или четыре трехлитровые банки, то есть 3 или 6 литров. На 1 л воды вам понадобится 50 г соли и 50 г сахара. Соль лучше всего крупного помола, вода для маринада - колодезная или родниковая (водопроводную можно выстоять, чтобы избавиться от хлора). Подогретую над паром банку с огурцами залейте до самого верха кипящим маринадом и накройте заранее "прожаренной" в кипятке крышкой. После двухминутной выдержки поставьте банку на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80-90°C) и доведите до кипения. Трехлитровая банка должна находиться в воде 20 мин., двухлитровая - 15 мин. После того, как извлечете банку из воды, немного приоткройте крышку, чтобы влить заранее отмеренную дозу уксусной эссенции - 1-1,5 чайной ложки, и сразу же "закатайте". Переверните банку вверх дном и поставьте на противень или в таз. Накройте тряпкой, смоченной теплой водой, и поливайте ее через каждые 2-3 мин. сначала прохладной водой, а затем холодной. Такой способ охлаждения не даст огурчикам размякнуть, сделаться "ватными".

Ждем Ваш рецепт

Возврат на первую страницу