Великолепный торт с имбирем

Воскресенье, 31 Марта 2019 г. 23:40 + в цитатник

источник - ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ ИМБИРЬ В ОЖИДАНИИ ПРАЗДНИКА!

Торт в предверии новогодних праздников «Великолепный Имбирь»

Для формы диаметром 18 см

Мусс из молочного шоколада, лайма и имбиря

95 г желтков
120 г сливок
120 г молока
18 г имбиря
2 листа желатины
Цедра 1 лайма
300 г молочного шоколада
110 г сливочного масла
235 г взбитых сливок

Желатин размочите в холодной воде.

В сотейнике доведите до кипения сливки, молоко, мелко порезанный имбирь и цедру лайма. Помешивая вылейте на желтки, доведите молочно-желтковую массу до 80 С. Добавьте хорошо отжатый желатин. Хорошо размешайте.
Вылейте через сито на порубленный молочный шоколад и размягченное масло. Взбейте ручным блендером. Когда смесь остынет до 30 С, добавьте взбитые сливки. Используйте смесь сразу.

Бисквит из грецких орехов

100 г сахара
100 г молотых орехов
10 г муки
3 яйца

Духовку разогрейте до 180 С.
Желтки взбейте с половиной сахара. Добавьте взбитые со второй половиной сахара белки. В два приема добавьте к яйцам молотые грецкие орехи, смешанные с мукой. Выпекайте в двух формах диаметром 20 см. Нам понадобиться только один бисквит. Когда он остынет, вырежьте из бисквита круг диаметром 18 см, заверните в пленку, положите в мороз.

Хрустящая шоколадная прослойка с сухофруктами

100 г порезанных мелким кубиком сухофруктов (курага, персик, изюм и т.д.)
100 г смолотого в пасту фундука
200 г молочного шоколада
100 г хрустящей вафли DGF (можно заменить сладкими хрустящими хлопьями )

Шоколад растопите, добавьте порезанные сухофрукты, ореховую пасту, хрустящую вафлю (или хлопья). Выложите в кольцо 16 см на пергамент или силиконовый коврик. Заморозьте.

Штройзель из фундука

50 г сливочного масла
50 г сахара коричневого
50 муки
50 г cмолотого в пудру фундука

Вручную или в миксере при помощи лопатки смешайте все ингредиенты до образования однородного теста. Раскатайте тесто толщиной в 6 мм, охладите. Выпекайте в кольцах 18 см в вентилируемой духовке 160 С около 10 мин. Нам понадобиться одно кольцо. Чтобы корж был не такой ломкий, положим его на время в мороз.

Хрустящий шоколад с миндалем для декора

25 г глюкозы (можно заменить ее медом)
25 г молока
63 г масла
75 г сахара
5 г пектина
70 г миндальных лепестков
8 г какао

Глюкозу, молоко и масло подогрейте до 45 С. Добавьте перемешанный с сахаром пектин. Готовьте до 106. Добавьте миндальные лепестки и какао. Размешайте. Выложите на силиконовый коврик, сверху накройте другим силиконовым ковриком. Раскатайте тонким слоем. Охладите морозе. Выпекайте до легкого потемнения в духовке 160 С.

Шоколадная глазурь для декора

65 г сахара
15 г воды
50 г сливок
25 г глюкозы
20 г какао
2,5 г листового желатина

Желатин размочите в холодной воде.
Сварите сахарный сироп, доведите его температуру до 120 С. В это же время медленно разогрейте сливки с глюкозой. Добавьте подогретые сливки в какао. Хорошо размешайте. Добавьте сироп 120 С. Размешайте. Добавьте отжатый желатин. Используйте при температуре 45 С.

Шоколадные украшения

Треугольники

Шоколад темперируйте. Вылейте темперированный шоколад на ацетатную пленку, распределите ровным слоем в 3-4 мм. Дайте шоколаду слегка схватится. Ножом нарежьте треугольники по поверхности застывающего шоколада. Сверните ацетатную пленку с шоколадными треугольниками по диагонали в трубу. Закрепите резинкой или скочем. Оставьте в прохладном месте, достаточно сухом месте на ночь.
Готовые треугольники «склейте» между собой растопленным шоколадом в виде цветка. Каждый новый шов с «клеем» несите в холод застывать.

Завитушки

Темперированный шоколад распределите на ацетатной пленке ровным слоем в 3-4 мм. Дайте шоколаду слегка схватится. Шпателем с зубчиками (строительный магазин – лучший друг корндитера!) проведите по пленке. Сверните пленку по диагонали. Скрепите скочем. Оставьте шоколад в прохладном месте до утра. Лучшая температура15-18 градусов. Если вы кладете шоколад в холодильник, хорошо его запластикуйте, чтобы избежать попадания влаги.
Здесь можно посмотреть, как делают шоколадные завитки японцы.

Сухофрукты для декора

Для того, чтобы сухофрукты блестели, я опустила их в уваренный сироп из айвового варенья.

Сборка

Собираем торт способом: сверху вниз.

Дно кольца 18 см обмотайте пленкой. Выложите половину мусса. Затем диск хрустящего шоколада. Выложите остаток мусса. Сверху положите диск из орехового бисквита. Дальше совсем немного сгущенки или глазури, столько, чтобы прикрепить последний слой – штройзель.

Торт заморозьте. Выньте из кольца. Переверните. Верхним будет слой мусса. Поверхность и бока обсыпьте какао. По бортам внахлест прикрепите при помощи глазури кусочки хрустящего шоколада. Сверху выложите завитки и шоколадные скрепленные лепестки. Выложите сухофрукты. Разогрейте глазурь. Сделайте капли на поверхности торта.

Поскольку слой хрустящего шоколада достаточно твердый, торт может быть аккуратно нарезан только в замороженном состоянии!

Серия сообщений "имбирь":
Часть 1 - Имбирное пряничное печенье
Часть 2 - Рецепты маринованного имбиря
...
Часть 24 - Лимонный крамбл с имбирём и изюмом
Часть 25 - Вторая ферментация грибного чая
Часть 26 - Великолепный торт с имбирем
Часть 27 - Мой любимый "джем" для поддержания иммунитета
Часть 28 - Вкусная и полезная смесь для поддержки иммунитета и не только