Уха

Сейчас слово «уха» в русском языке означает жидкое горячее рыбное блюдо. Но так было не всегда. В IX—XII вв. ухой называли наваристый бульон, в XVI—XVII вв. стали называть еще и бульон из курицы. Но одновременно с этим уже с XV в. ухой стали называть навар из рыбы, который отличался от традиционных для того времени первых блюд русской кухни. Со временем ухой стали обозначать только рыбное блюдо быстрого приготовления, отличительной особенностью которого стала прозрачность. Уха принципиально отличается от рыбного супа тем, что ее не заправляют ни крупой, ни мукой, ни пассеровкой. Уху рекомендуют варить в эмалированной или глиняной посуде (т. е. в посуде с неокисляемым покрытием). Традиционная классическая русская уха (так называемая белая уха) варится из рыб, дающих клейкость и прозрачный навар. Она отличается нежным и сладким вкусом. Для этой ухи подходят судак, окунь, ерш, сиг. К этим рыбам добавляют обычно в пропорции 1/3 налима, сома, линя или язя. Наравне с белой ухой на Руси варили и черную уху (из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки), а также красную уху (из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося), которую называли еще янтарной ухой. Последний вид ухи отличается жирностью и добавлением в нее шафрана. Помимо этой классификации, в русской кухне также можно выделить рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую и мневую уху. По региональным традициям выделяется уха по-волжски (стерляжья), уха по-псковски (из снетков), уха по-онежски (с солеными рыжиками). Уху рекомендуется варить из 2—3 видов рыб одновременно, допустимо до 4. Но красная уха варится только из одного вида рыбы. Не рекомендуют варить уху из следующих видов рыб: плотвы, леща, пескаря, уклейки, воблы, тараньки, сельдевых всех видов, скумбрии, чехони, бычков. Из них готовят другие рыбные блюда, в том числе и рыбный суп.



>>>>>>

Холодные десерты

Холодный десерт.
1 порция - 345ккал. 45 минут.
На 8 порций: 1 стакан муки, по 2ст.л. сахара, сливочного масла и молока, 1 яйцо, 1ст.л. рома, 1ч.л. пекарского порошка, соль.
Для крема: 1 баночка светлого джема, 2 пакетика ванильного крема, 2ст.л. желатина, кокосовая стружка.
Фрукты: малина, черная смородина, крыжовник.
Сливочное масло тщательно растереть деревянной ложкой с сахаром, понемногу добавляя муку с порошком для выпечки, молоко, соль, ром и яйцо. Наполнить тестом форму для торта, проколоть его вилкой и выпекать в духовке при температуре 190С пока корж не подрумянится. Не вынимая тесто из формы, равномерно смажьте его яблочным джемом. Приготовить ванильный крем. Смешать крем с разведенным желатином, охладить и выложить на корж. Посыпать торт кокосовой стружкой и украсить ягодами.



>>>>>>

Харчо

Грузинское название «харчо» звучит так: дзерохис хорци харшот, что означает «говяжье мясо для харчо», или просто «говяжий суп». Традиционно при приготовлении харчо используют три обязательных компонента — говядину, тклапи и тертый чеснок. Говядину берут из расчета 100г на человека, это примерно по 3—4 небольших кусочка в каждую тарелку. Тклапи представляет собой пюре из сливы ткемали, засушенного на солнце в виде полусухой пластины, которая может храниться длительное время. Перед применением тклапи размачивают в небольшом количестве теплого бульона, затем размешивают и полученную смесь используют для готовки. Тклапи служит кислой основой не только для харчо, но и для приготовления салатов и приправы к мясным блюдам. Фитонциды растертого чеснока являются сильнейшим антибактериальным средством, которое делает харчо не только вкусным, но и полезным. К толченому чесноку необходимо добавить рубленой свежей зелени — кинзы и базилика (по-грузински рейхана). Количество зелени определяется только вашим вкусом. И чеснок, и зелень добавляются только в самом конце варки. После этого кастрюля снимается с огня, плотно накрывается крышкой и оставляется на течение 10—15 минут.



>>>>>>

Фаршированная рыба

Гефилте фиш.
Рыбу разрезаю по спине - по верху, внутренности и позвоночник удаляю через верх, стараясь не повредить кожу. Собираю мясо, перемалываю его, если мало, добавляю любое филе, соль, немного масла, перец, 2-3 яйца, 2 мелко нарезанные луковицы, булка, размоченная в воде (соевом молоке) и хорошо отжатая, можно добавить натертую морковку. Потом этой смесью наполняем рыбу и зашиваю по спине. Глаза меня всегда учили удалять, поэтому туда кладу маслинку, а в зубы - ломтик лимона (держится если запекаем в духовке).
На дно большой кастрюли кладем лук, кружочки моркови и свеклы, лавровый лист, перец горошком. Кладем рыбу, заливаем водой, варим в течение 1-1,5 часов. Или завернуть в фольгу и испечь в духовке.
Упрощенный вариант.
1кг филе рыбы, -1/4 стакана масла, 2 луковицы, 30г миндальной пудры, - 1/2 стакана муки из мацы, 3-4 яйца, - 1ст.л. соли, 1/4ч.л. перца, 1/2 стакана воды (если нужно), для любителей - 75г сахара.
Промолоть в блендере рыбу и лук, смешать с остальными ингредиентами. Для варки можно использовать один из трех вариантов:
- сделать тефтельки и варить в кастрюле, на дно которой положить кусочки моркови, лука, лаврового листа, перца горошком, соли и если нравится, кусочками свеклы;
- сделать "батон" из фарша, завернуть в бумагу для выпечки и варить описанным выше способом
- сделать "батон" обернуть в фольгу и печь в духовке около 30-40 минут.



>>>>>>

Пасты и рыбные паштеты

Паста на сливочном масле с репой и яблоками.
Сливочное масло - 100г, репа, яблоки, горчица - 1/2ч.л.
Очищенную репу отварите в подсоленной воде и протрите через сито. Очищенные яблоки натрите на крупной терке, смешайте с протертой репой, сливочным маслом, горчицей и взбейте массу.

Паста с айвой и орехами.
Айва - 2 штуки, сливочное масло - 50г, плавленный сыр - 100г, рубленый миндаль - 1ч.л., лимонный сок - 1ч.л., мелко нарезанный укроп - 1ч.л.
Натрите на крупной терке айву и смешайте с рублеными ядрами миндаля и другими компонентами. Взбейте массу и подавайте на стол.



>>>>>>

Паштеты

Все о паштетах.
Обычно паштеты подают с соусами и маринованными овощами. К паштету прекрасно подойдут маленькие маринованные огурчики, маринованный лук, каперсы и какой-нибудь хлеб с хрустящей корочкой и салатными листьями. Один из самых подходящих салатов - свекольный кисло-сладкий салат.
Для паштета можно делать настолько мелкие кусочки мяса (перемалывать его в мясорубке или кухонном комбайне), или настолько крупные (резать ножом), насколько хотите. Он не обязательно должен быть исключительно однородным. Но если вы хотите сделать его сочным и ароматным, мясо лучше мелко резать ножом.
Помните, что перед употреблением ему нужно настояться в течение 2-3 дней.
Если хотите, можете добавлять жирный бекон вместо свиного сала. Присутствие жира в паштете очень важно, так как он предает паштету всю сочность. Главное правило: в паштете должно быть 1/3 жира и 2/3 мяса. Вы можете использовать любое мясо вместо свинины: курицу, телятину, баранину или говядину. Вкус будет зависеть и от того, как мясо будет предварительно мариноваться.
Если вы делаете очень мелкий и однородный паштет, бекон можно порезать кусочками для контраста.
Классическими для паштетов являются: молотый имбирь, гвоздика, мускатный орех и белый перец. Но вы можете экспериментировать по желанию - попробуйте смешать фисташки и зеленый (черный) перец горошком, овощи (например, красный лук), фундук, грецкие орехи или каштан...



>>>>>>

Квас. Рецепты на любой вкус.

Само слово «квас» безусловно русского происхождения и означает «кислый напиток». Однако объективности ради отметим, что еще 8 тысячи лет назад нечто похожее на квас — напиток из зерен ячменя, что-то среднее между современным квасов и пивом — умели готовить древние египтяне.
Фруктовые кваски знал и древний Вавилон, да не привилось это в Междуречье — не понравилось, что ли, каким-то очередным завоевателям: ассирийцам ли, мидянам, персам, македонцам — поди разбери.
Такие известнейшие исторические личности, как Геродот, Плиний Старший и Гиппократ, прославившиеся во времена античности, оставили описание напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на их целительные свойства.
И все же мы утверждаем, что квас — исконно русский напиток. В отличие от пива, которое варили везде и всегда, вплоть до самых Аппалачей. Право на это нам дает и то обстоятельство, что ни у одного другого народа он не получил столь широкого распространения. «После воды,- писал в „Энциклопедии питания“ Каншин,- в России наиболее распространенный напиток — квас… Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду…»
Так что не было, и нет у восточных славян более популярного напитка, чем квас. К тому же это не просто напиток, но еще и еда — в голодные годы квасом, как и хлебом, спасались от истощения, особенно во время многочисленных православных постов. И лекарство. История — тому подтверждение.



>>>>>>

Фондю

Фондю — это основное национальное блюдо в Швейцарии. Слово «фондю» произошло от французского слова fondue, что в переводе на русский язык означает «расплавленный». Существует большое количество разновидностей фондю: шоколадное, сырное, мясное фондю и т. д. Оно готовится в специальной посуде, называющейся горшочком для фондю, или фондюшницей.

В Швейцарии существует легенда в возникновении этого блюда. Один странник в поисках ночлега и пищи постучал поздним вечером в дверь небольшого частного отеля. Вскоре дверь гостиницы отворилась, и нежданному гостю с удовольствием предоставили место для ночлега. Но, к сожалению, повар уже ушел, и приготовить ужин страннику было некому. Незнакомец так сильно хотел есть, что попросил хозяина заведения разрешить ему приготовить еду самому. Все постояльцы гостиницы вместе с хозяином легли спать, а путешественник после согласия хозяина начал готовить себе ужин. Зайдя на кухню, он обнаружил, что очаг на кухне еще не остыл, а рядом стоит горшок с растительным маслом. После непродолжительных поисков странник обнаружил на кухне овощи и несколько кусочков мяса. Найденные ингредиенты он положил в горшочек с растительным маслом и поставил в печь. Так получилось фондю, которым с большим удовольствием поужинал странник.



Читать далее...

Мусака. Рецепты на любой вкус.

История греческой мусаки чем-то напоминает мне эту схему. Вот оригинальная сутра, без нее все разговоры об этом блюде не имеют смысла: "Баклажаны нарезают вдоль на тонкие дольки, засыпают солью и оставляют на час, чтобы из них ушла горечь. Затем каждую пластинку слегка отжимают, обсушивают и обжаривают с обеих сторон на оливковом масле. Отдельно обжаривают (до прозрачности) репчатый лук, а также измельченную нежирную баранину (ножом, а не мясорубкой). Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, извлекают семена, нарезают, добавляют к мясу с луком и немного тушат все вместе – пока не выпарится лишняя жидкость. Запекают в большой керамической посуде, выложив слоями обжаренные баклажаны и фарш. Каждый слой баклажанов посыпают овечьим сыром кефалотири. Последний слой – баклажаны – поливают соусом из взбитых яиц и тертого овечьего сыра, чтобы получилась хрустящая корочка".



Читать далее...

Омлеты.

Омлет (от фр. omelette) — блюдо, приготовляемое из яиц, взбитых с подсоленным молоком (в случае его отсутствия можно использовать и обычную воду) и обжаренных на сковороде. В омлет можно добавить тертый сыр, нарезанную ветчину (или какое-либо другое мясное изделие), креветки, лук, перец и т. п., все зависит от вашей фантазии.
В различных национальных кухнях есть свои разновидности омлета: испанская тортилья, итальянская фриттата, японские ому-райсу и ому-соба, с рисом и дарами моря.

Долгое время считалось, что омлет изобрели австрийские бедняки, поскольку в классический вариант омлета добавлялось много черствого хлеба. Но, оказывается рецепт омлета придумал венский повар в XIX веке — специально для императора Франца Иосифа
Омлеты относятся к блюдам быстрого приготовления, т. п. «а ля минут». Быстрый способ приготовления, отличный вкус и аппетитный вид омлетов могут удовлетворить самый тонкий вкус.
Омлет готовят натуральным, фаршированным и смешанным (с дополнительными продуктами). Готовый омлет надо подавать немедленно.


Читать далее...

Плов. Секреты и рецепты. Часть 1.

Палау, палов, пилов, члав, аши - все это названия на разных языках хорошо знакомого не только у нас в стране, но и за рубежом плова, национального блюда узбеков, таджиков, казахов. Своим считают его в Азербайджане и Армении, Афганистане и Турции, Татарстане и арабских странах. Плов - гордость ряда национальных кухонь, на Востоке готовят его в основном мужчины, знатоки тонкостей кулинарных «ритуалов».
Название блюда "палов Ош" (плов) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П - пиез (лук), А - аез (морковь), Л - лахм (мясо), О - олио (жир), В - вет (соль), О - об 9вода), Ш - шалы (рис).
Получается «паловош», постепенно это слово сократилось до «плова». Это название дал плову Ибн Сина (Авиценна).



Читать далее...

Плов. Секреты и рецепты. Часть 2.

Плов с тыквой.
Рис - 1 стакан, вода - 2 стакана, масло топленое - 4ст.л., изюм (без косточек) - 1/4 стакана, тыква - 300г, масло сливочное - 1ч.л., мука - 2ст.л.
Для газмага (пресной мучной лепешки): мука - 1ст.л., яйцо - 1 штука.
Рис перебрать, промыть и сварить с 2 стаканами воды до полу готовности. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку, сверху рис и томят его до готовности. Тыкву очистить от кожицы и семян, порезать кусочками. Каждый кусочек запанировать в муке и обжарить в масле с двух сторон. Готовый рис укладывают в центр блюда, сверху кладут жареную тыкву и изюм.


Читать далее...

Яичницы.

Общая технология приготовления дрочен.
Дрочёна – старинное, очень вкусное, но ныне почти совершенно забытое блюдо (нечто среднее между омлетом и блином) русской национальной кухни. В старину дрочена считалась лакомым, не повседневным, а праздничным и поминальным блюдом из яиц. Масса для дрочены несколько плотнее омлетной или блинной массы, поэтому, приготавливая дрочену, необходимо помнить, что при выпечке в духовке на слабом огне объем ее увеличивается в 3 раза. Выпекать дрочену лучше в глубокой, хорошо смазанной маслом сковороде, наливая массу слоем не более 1,5–2 см. Продукты, входящие в состав массы для дрочены, необходимо очень тщательно растирать и взбивать при смешивании. Чем тщательнее, дольше и тоньше растерт каждый компонент дрочены, тем лучше, пышнее и вкуснее она будет. При подготовке массы для дрочены нельзя нарушать порядок смешивания продуктов и рецептуру. Выпекается дрочена в духовке с ровным умеренным или слабым нагревом примерно
в течение получаса. Каждую испеченную дрочену смазывать сверху растопленным маслом или салом и укладывать одна на другую в глубокую посуду до тех пор, пока не будут испечены все. Горячие дрочены подать с маслом, сметаной или медом, в зависимости от состава массы для дрочены.



Читать далее...

Жаркое. Часть 1.

Жаркое - изобретение русской кухни. Классический рецепт жаркого велит запекать целый без разделки на части кусок мяса в духовке на большом жару. Отсюда и название "жаркое" от слова "жар". Для жаркого подойдет и говядина, и свинина, а в некоторых современных рецептах жаркого встречается курица или гусь. Чаще в рецептах советуют перед помещением в духовку быстро обжарить кусок мяса до образования корочки, а уже после ставить в духовку. Это позволит сделать жаркое более сочным. К выбору мяса для жаркого подойти надо внимательно: выбирайте говяжий подбедерок или лопатку, а у свинины хороша для этого рецепта шейка.



Читать далее...

Жаркое. Часть 2.

Блюда в горшочках.
В кухне многих народов умеют готовить блюда в горшочках. Это связано с тем, что глиняная, каменная, чугунная посуда появилась сравнительно давно и имеется у каждой хозяйки дома. Эти виды посуды люди использовали в домашнем хозяйстве все время, так как именно такая посуда может выдержать довольно высокую температуру. Глиняная, чугунная, каменная посуда часто применялась тогда, когда существовали печи, в которых в основном и готовилась пища. В горшочках можно приготовить первые и вторые блюда. Горшочки применяются не только для того, чтобы приготовить блюда, но и просто как оригинальное украшение стола. Можно использовать их в качестве тех же тарелок. Как правило, при приготовлении мяса в горшочках, кроме мяса, берутся еще картофель, куриный бульон, лук репчатый, масло растительное, сметану, соль, перец, приправы.



Читать далее...

Тефтели и блюда из молотого мяса.

Тефтели по-гречески.
800г мяса, 100г зеленого лука, соль, перец, масло.
В 800г мясного фарша добавить мелко нарубленный зеленый лук и перец. Скатать небольшие шарики, величиной с грецкий орех, изжарить их, как котлеты. Облить томатным соусом. Подавать с отваренным рисом.

Тефтели по-молдавски.
300г говядины, 300г свинины, 4ст.л. жиров, по ½ корня моркови и петрушки, 4 головки лука, 6 долек чеснока, 1 стакан томатного соуса, ½ стакана сухого белого вина, соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист по вкусу.
Мясо очистить от пленок, промыть, нарезать мелкими кусочками, добавить лук, соль, перец, тертый чеснок и дважды пропустить через мясорубку. Полученный фарш хорошо размешать, добавить молоко и хорошо выбить. Из полученной массы скатать шарики величиной с черешню, обвалять в муке и обжарить на жирах. Обжаренные тефтельки сложить в сотейник, залить соусом-маринадом, добавить ½ стакана сухого белого вина, немного сахара и тушить в духовке на слабом огне 30 минут.



Читать далее...

Фрикадельки

Фрикадельки - это маленькие, размеров с крупную вишню, шарики из мясного фарша. В отличие от тефтелей, в фарш для фрикаделек обычно добавляют только зелень и пряности, реже другие добавки, например, орехи. Подготовленные таким образом фрикадельки отваривают до готовности в кипятке или бульоне.
Для фарша подойдет говядина, курятина, баранина. По желанию фарш можно приготовить из разных сортов мяса. В фарш для фрикаделек обычно добавляют только зелень и пряности, реже другие добавки, например, орехи (арахис, грецкие) или хлебные крошки. Фрикадельки можно отварить, запечь в духовке или обжарить в масле. В некоторых рецептах к фрикаделькам готовят соус, который либо подают при сервировке, либо поливают им фрикадельки и отправляют на несколько минут в духовку.



Читать далее...

Лазанья

Лазанья – вид итальянской пасты, нарезанной широкими плоскими лентами. Зеленая лазанья обязана своим окрасом шпинату, розовая – помидорам. Лазанью делают даже из цельного пшеничного зерна. Лазанья как блюдо – это чередование слоев пасты и мясной начинки с томатным соусом, покрытое сверху тертым сыром «пармезан» и запеченное в духовке.
Слово «лазанья» произошло от итальянского слова lasagne, что в переводе на русский язык означает «широкая лапша». Лазанья — это самое популярное блюдо в Италии. В итальянской кухне широко используются макаронные изделия, например спагетти, капелини и др. К таким блюдам отдельно подают масло, тертый сыр, а также различные соусы.


Читать далее...

Фажита (фахита).

Фажита (синоним Фахита, исп. fajita) - блюдо мексиканской кухни. Готовят из мяса (говядина, свинины, курица), которое жарят на гриле или сковороде, предварительно нарезая на полоски. К мясу добавляют овощи, грибы, приправляют перцем (черным или чили) и солью. Готовую фажиту заворачивают в пшеничную или кукурузную лепешку (тортилью) и подают с сальсой, гуакамоле, сметаной или йогуртом. Встречаются рецепты овощной фажиты и фажиты из морепродуктов.



Читать далее...

Картофельные запеканки

Картофельная запеканка с грибами.
12-15 клубней картофеля, 3 яйца, 2ст.л. муки, 4ст.л. сливочного масла, 1ст.л. сухарей, 1ст.л. тертого сыра, 10 грибов, 5 луковиц, 1 стакан соуса, соль, перец, зелень.
Картофель промыть, отварить в кожуре, откинуть на сито. Очистить от кожуры, пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить муку, взбитые сырые яйца, хорошо вымешать. Грибы хорошо промыть, отварить. Лук очистить, промыть. Нарезать лук и грибы в виде лапши и спассеровать на масле, добавить соль, мелко рубленую зелень укропа, перец, хорошо перемешать и слегка охладить.
Форму, сотейник или глубокую сковороду смазать маслом, обсыпать дно и бока сухарями и чередуя, уложить слоями картофельную массу и грибной фарш (2 слоя картофеля, 1 – фарша), аккуратно разровнять, смазать яйцом, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу.
Готовую запеканку разрезать на порции и полить либо сливочным маслом, либо луковым или грибным соусом.


Читать далее...