Цитата сообщения Sergey1958 Плов. Секреты и рецепты. Часть 2.

Плов с тыквой.
Рис - 1 стакан, вода - 2 стакана, масло топленое - 4ст.л., изюм (без косточек) - 1/4 стакана, тыква - 300г, масло сливочное - 1ч.л., мука - 2ст.л.
Для газмага (пресной мучной лепешки): мука - 1ст.л., яйцо - 1 штука.
Рис перебрать, промыть и сварить с 2 стаканами воды до полу готовности. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку, сверху рис и томят его до готовности. Тыкву очистить от кожицы и семян, порезать кусочками. Каждый кусочек запанировать в муке и обжарить в масле с двух сторон. Готовый рис укладывают в центр блюда, сверху кладут жареную тыкву и изюм.



Плов с чесноком.
Рис - 1 стакан, баранина - 150г, масло растительное - 6-7ст.л., лук репчатый - 1-2 головки, чеснок - 1 головка, морковь - 2 штуки, соль, специи - по вкусу.
Рис перебрать и замочить на 1,5-2 часа в подсоленной воде. Баранину нарезать мелкими кусками. В толстостенной кастрюле (казанке, гусятнице) разогреть растительное масло, положить кусочки баранины и обжарить их до образования золотистой корочки. Добавить нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук; жарить еще 15-20 минут. Затем все залить кипятком или мясным бульоном, томить 20-25 минут на небольшом огне, засыпать набухший в воде и 3-4 раза промытый рис, приправить солью и специи. Чеснок обдать кипятком, очистить от шелухи, срезать кончик каждого зубчика и положить на рис, немного вдавив их. Затем кастрюлю закрыть крышкой и держать на слабом огне 20-25 минут. Когда плов будет готов, чеснок вынуть и разложить по краю блюда, вокруг горки плова.

Плов с булгуром.
Булгур - 2 стакана, масло сливочное - 500г, лук репчатый - 1 штука, бульон говяжий или куриный - 4 стакана, соль и перец - по вкусу.
Слегка обжарить булгур. Отдельно обжарить лук. Всыпать булгур и лук в бульон и добавить приправы. Поставить плов в духовку на умеренный огонь, на полчаса под закрытой крышкой. По истечении этого времени осторожно перемешать плов вилкой и поставить в духовку еще на 15 минут. Плов должен впитать всю жидкость и при этом оставаться слегка влажным, но не рассыпчатым.

Плов по-казахски.
Баранина - 600г, топленый жир - 3ст.л., лук репчатый - 3 штуки, морковь (крупная) - 5-6 штук, рис - 1 стакан, сухой урюк или яблоки - 1 стакан, соль и перец - по вкусу.
В хорошо разогретый в казане жир кладут нарезанный кольцами лук и обжаривают до золотистого цвета. Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности. Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса - 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выкладывают мелко нарезанный урюк или сушеные яблоки и тушат, не мешая, на медленном огне в течение часа. Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол.

Плов парча-дошамя.
Баранина – 1,25кг, рис - 600г, лук репчатый - 1 штука, топленое масло - 200г, изюм - 200г, абрикосы или хурма - 300г, каштаны - 200г, шафран, тмин, корица, соль.
Баранью грудинку зачистить и обжарить целым куском. Затем отделить кости, поперчить, посолить и припустить до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина. Отдельно из риса приготовить плов. Подавать на тарелках, горкой выложив рис, сверху поместив баранину, припущенные фрукты, каштаны и казмач из риса. Полить маслом и посыпать корицей.

Балыг-плов.
Свежий кутум - 1кг, рис - 600г, топленое масло - 200г, изюм - 100г, кизил - 4ст.л., лук репчатый - 1 штука, шафран, молотый перец и соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на порционные куски. Затем посолить и поперчить, обжарить на сковороде в масле. Добавить изюм и кизил, спассерованный лук, шафран и припустить на слабом огне до готовности. Из риса обычным способом приготовить откидной плов (часть его окрасить настоем шафрана). В середину плова поместить рыбу с припущенными фруктами, закрыть крышкой и довести до готовности (15-20 минут). При подаче на тарелку положить горкой плов, сверху - рыбу с фруктами и полить маслом.

Плов али-мусамба.
Баранина - 900г, рис - 600г, топленое масло - 4ст.л., чернослив - 120г, лук репчатый - 4 штуки, корица, гвоздика, шафран, молотый перец и соль.
Баранину нарезать на порционные куски и обжарить на сковороде в масле. Затем подлить небольшое количество бульона, добавить спассерованный репчатый лук, промытый чернослив или альбухару - сорт слив, настой из шафрана, корицу и тушить до готовности. Отдельно приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана. При подаче на тарелку горкой положить рис, сверху посыпать рисом, окрашенным шафраном, а сбоку положить баранину с фруктами и соусом. Полить маслом и посыпать корицей.

Аришта-плов.
Баранина - 900г или курица - 800г, рис - 400г, лук репчатый - 1-2 штуки, растительное масло - 120мл.
Для аришты: пшеничная мука - 120г, яйцо - 1 штука, соль.
Баранину нарезать на порционные куски, посолить и обжарить на сковороде в масле. Добавить спассерованный лук, немного бульона и тушить до готовности. Из муки, воды и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто для лапши - аришта, слегка подсушить и нарезать соломкой. Затем лапшу отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Из риса отдельно приготовить плов, смешать его с лапшой и полить маслом. Подавать на тарелках, уложив на аришта-плов баранину и полив маслом.

Шюйюд-плов.
Рис - 600г, топленое масло - 200г, яйцо - 8 штук, молоко - 1/2 стакана, зелень укропа, соль.
Укроп перебрать, промыть в холодной воде и отварить при закрытой крышке. Мелко его порубить. Из риса обычным способом приготовить откидной плов, смешать его с укропом. Из яиц и молока приготовить омлет и нарезать его ромбами. При подаче на тарелку положить плов с укропом, сверху поместить кусочки омлета и полить маслом.

Плов с наарыном.
Рис - 1кг, мясо - 1кг, масло растительное - 250г, морковь - 500г, лук репчатый - 2-3 штуки, чеснок - 1 головка, помидоры - 2-3 штуки, перец болгарский зелёный - 1-2 штуки.
Первый вариант: мясо отварить отдельно. Приготовить зирбу (без мяса) и вместо воды налить в казан бульон. Мясо мелко покрошить. В чашку отлить немного горячего бульона, положить мелко нарезанные помидоры, лук, чеснок, довести до кипения и заправить этим соусом мясо. Готовый плов выложить на блюдо, сверху уложить наарын (мелко накрошенное мясо).
Второй вариант: приготовить зирбу с мясом, залить водой, заложить рис и варить плов как обычно. Когда плов будет готов, мясо вынуть, мелко накрошить, заправить соусом, приготовленным на бульоне, и уложить поверх риса.

Плов по-узгенски.
Рис - 1кг, масло топленое - 300-350г, мясо - 500г, морковь - 600г, лук репчатый - 4-5 штуки, чеснок - 2 головки, помидоры - 3-4 штуки, перец болгарский зелёный - 2-3 штуки, зра, паприка, чёрный молотый перец, соль по вкусу.
Узгенские сорта риса твёрдые, с высокой водопоглощаемостью, во время варки увеличиваются в размерах в 2,5 раза. Плов из них получается вкусный, рассыпчатый. Однако они очень капризны, требуют к себе во время варки особого внимания.
Используется для жарки обычно топленое масло или животный жир. Вкус плова улучшается, если к мясу добавить чучук, курдючное сало или кирсень (баранья грудинка, жареная на огне в шкуре).
Приготовить основные продукты: морковь нарезать соломкой, лук - крупными кольцами, чеснок очистить (можно не очищая положить в плов целиком). Мясо очистить от мелких костей, нарезать, перекалить масло.
Приготовить зирбу: обжарить крупно нашинкованный лук, затем - мясо, пока оно не подрумянится. После этого добавить морковь. Когда морковь зажарится, опустить нарезанные помидоры, пряности и специи. Залить воду, варить на слабом огне. Довести зирбу до готовности, заложить рис ровным слоем поверх кипящей зирбы. Усилить огонь (следить, чтобы рис не смешивался с зирбой, а лежал на его поверхности). Когда вода испарится, рис собрать горочкой в середине казана, плотно накрыть его крышкой и ослабить огонь.
Примечание: в зирбу добавить нарезанную кусочками айву, а перед тем как закрыть крышку поверх риса укладывают 2-3 целые айвы, пару головок чеснока. Это, несомненно, улучшает вкус плова, придает рису неповторимый аромат. К плову подать шакарап.


Мак-любе (плов по-арабски).
Мясо - 800г, рис - 280-300г, цветная капуста - 400г, топленое масло - 40г, растительное масло - 2 – 2,5ст.л., молотый перец и соль.
Мясо нарезать по 2 куска на порцию, отбить, посолить, поперчить, обжарить до образования румяной корочки. Обработанную цветную капусту обжарить во фритюре и посолить. Обжаренное мясо сложить в сотейник, на него положить обжаренную капусту, сверху замоченный в течение 1-2 часов рис, залить холодной водой или бульоном (норма воды такая же, как для обычного плова). Посолить, поперчить. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности. Плов переложить на раскаленную сковороду с жиром или противень и обжарить.

Плов рисовый с репой и кальмарами.
Кальмары - 500г, рис - 200г, репа - 300г, лук репчатый -200г, масло растительное - 50г, соль.
Кальмаров отварить в течение 3 минут в подсоленной воде и нарезать как тонкую лапшу. Репу вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке, пассеровать на растительном масле 3 минуты, добавить лапшу из кальмаров и готовить еще 1 минуту. Лук репчатый очистить, нарезать кольцами, пассеровать отдельно на растительном масле. Рис промыть и отварить до готовности, соединить с подготовленными кальмарами и овощами, посолить по вкусу и аккуратно перемешать. Уложенный на тарелку плов можно украсить крабами и дольками лимона.

Плов по-сирийски.
Баранина (лопатка или грудинка) - 150г, рис - 1/3 стакана, жир бараний - 1ст.л., 1 небольшая луковица, вода - 1/3 стакана, томатное пюре - 1ст.л., зелень петрушки (или любая другая) - 1 пучок, мука - 1ч.л., молотая корица, красный молотый перец, соль.
Рис промыть и сварить. Баранину порезать на порционные куски и отбить. Лук мелко порезать, обжарить на бараньем жире, смешать с луком, посыпать мукой, приправить солью и перцем. Затем влить воду, добавить томатное пюре, связанную в пучок зелень, молотую корицу, все перемешать и тушить на слабом огне до готовности мяса. Пучок зелени вынимают из мяса. Готовое мясо укладывают в центре круглого блюда, а вокруг него высыпают отварной рис.

Плов по-бурятски.
Баранина (можно говядину или свинину) - 200-400г, лук репчатый - 1 головка, морковь - 2 штуки, рис - 1 стакан, чеснок - 2-3 зубчика, лавровый лист - 2-3 листика, сливочное масло -50г, жир - 20г, соль, перец.
Нарежьте кубиками мясо, слегка обжарьте в жиру, поперчите и посолите. Большую луковицу порежьте тонкими кольцами и уложите его поверх обжаренного мяса. Морковь порежьте тонкой соломкой и засыпьте ею мясо и лук. Сверху положите стакан перебранного и промытого риса. Залейте все водой так, чтобы рис был полностью покрыт водой. Посолите, накройте крышкой и поставьте на 40-50 минут на слабый огонь или в духовой шкаф при температуре 200°С. Чеснок крупно порежьте и опустите внутрь почти готового плова. Затем в плов опустите лавровый лист, небольшие кусочки сливочного масла. Ни в коем случае не перемешивайте! Через 7-10 минут плов готов. Плов уложите на большое блюдо, украсьте зеленью.

Плов из саго с изюмом.
Саго натуральный - 200г, молоко - 500г, вода - 500г, изюм - 80г, масло сливочное - 6г.
Молоко соединить с водой, добавить соль, корицу, перебранный и промытый изюм и довести до кипения, затем засыпать крупу и сварить до загустения. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности на пару в течение 20-25 минут. Подать в горячем виде со сливочным маслом.


Бахш (бухарский зеленый плов).
Для приготовления бахша нам понадобится (из расчета на 3 пиалушки риса): 500г телятины (можно говядины или баранины), 2 куриных бедра (мяско снять, кожицу и кости выбросить),
3-4 куриных печеночки (обязательно!), бараний жир (кусочек размером с пол-ладошки), 1 среднего размера луковица, 2 больших пучка свежей кинзы, 1 пучок укропа (можно средний), 1 пучок петрушки (большой), листья с пары веточек базилика (я брала в этот раз сухой базилик), 3 пиалушки риса, соль, черный молотый перец, растительное масло.
В первую очередь делаем основную нарезку: все мясо, печеночку и жир режем меееленькими кубиками, луковицу тоже кубиками. Готовить лучше всего в тефлоновой посуде, а то этот плов имеет такую манеру на последнем своем этапе приставать к стенкам обычного котла.
Разогреваем масло (примерно 2/3 пиалы), обжариваем до золотистого цвета лук, потом добавляем к нему мясо, обжариваем опять-таки до золотистого цвета (мяса), хорошо солим, перчим, наливаем немного (можно 1 пиалу) воды, накрываем крышкой и тушим на маленьком огне 20 минут. Пока тушится мясо, моем всю свежую зелень и мелко шинкуем (тогда плов красивше будет). Моем рис.
По истечении 20 минут открываем крышку, увеличиваем опять огонь, высыпаем в наше мясо всю зелень, сверху рис и аккуратно все перемешиваем. Добавляем воды так, чтобы она покрывала рис или была вровень с ним (зависит от риса).
Теперь нужно не закрывая крышку и частенько помешивая бахш следить за тем, как выкипает вода и как себя чувствует рис. Если вода уже выкипела, а рис еще на 50% не сварился (обязательно надо пробовать на вкус), тогда водички надо добавить. Одновременно на этом этапе можно подкорректировать соленость и перченость бахша (перец должен чувствоваться, и соли если не хватает - добавляем). Когда вода выкипела, а рис уже полуготов, собираем его шумовкой горочкой, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и тушим еще 20 минут.
К бахшику обязательно подаем салатик из мелко порезанных кубиками огурцов и помидоров, заправленный солью и лимонным соком. Салат вкуснее всего класть прямо сверху на порцию бахша.

Пору Кардэ (диетический плов).
800г хорошей баранины (можно смешать баранину с говядиной), 3-4 очень крупных моркови, 2 луковицы, специи для шурпы, соль, растительное масло, 3-4 пиалушки риса, 3 лимона (или 6 половинок лимона).
Кладем хорошо промытую баранину в воду, как закипит, сливаем ее. Наливаем опять воды, баранину туда, и начинаем варить шурпу. Добавляем, когда уже закипело и мы сняли пену: нашинкованный лук, специи, соль, и очищенные от кожуры моркови целиком. И пусть все варится. Нужно будет проследить: когда моркови будут готовы - достать их из шурпы и остудить. Варим баранину до готовности, затем достаем ее из шурпы и тоже остужаем. Сам бульон нам будет нужен. Морковь уже остывшую нарезаем соломкой (как если бы на плов), отставляем в сторону. Баранину тоже нарезаем тоненькой соломкой (как и морковь). Отставляем в сторону отдельно от моркови. Теперь будем готовить рис. Берем тефлоновую кастрюлю, наливаем туда пол-пиалушки растительного масла, раскаляем его. Затем осторожно опускаем в масло промытый и перебранный (если нужно) рис, быстро несколько раз проворачиваем его там шумовкой, и добавляем несколько половников нашей шурпы. Теперь варим рис. Через некоторое время проверяем его: когда он останется сырым только наполовину, шурпу больше не добавляем. Проверяем рис на соль - если мало - досаливаем. Убираем огонь до маленького, собираем рис горкой, накрываем кастрюлю крышкой и доводим рис до готовности. Мой рис доготавливается примерно 25 минут.
Снимаем на ляган так: Сначала рис. Сверху на него выкладываем нашу морковь-соломку (но так, чтобы с боков лягана рис был виден), сверху на морковь - нарезанное мясо. Отдельно на тарелочке подаем половинки лимонов. Если все кушают из общего блюда - то каждый выдавливает себе сок из лимона на ту сторону, откуда будет кушать. Если будут есть из тарелок - тогда лимончиком можно поливать плов в тарелках.

Плов сладкий медовый.
Баранина - 500г, рис - 800г, морковь - 600г, жир - 300г, вода - 6ст.л., красный перец (молотый), соль.
Для сладкой подливки: рис - 2 стакана, изюм -150г, мед -150г, сливочное или топленое масло - 4ст.л.
Мякоть баранины нарежьте небольшими кусочками, выложите на сильно разогретую сковороду с жиром (любой, кроме нутряного говяжьего), обжарьте до образования корочки, положите морковь и репчатый лук, нашинкованные мелкой соломкой. Пожарьте еще несколько минут и положите все в казан, залейте горячей водой, добавьте соль, специи и доведите до кипения. Затем всыпьте тщательно перебранный и промытый рис, разровняйте поверхность. Когда рис впитает жидкость, сделайте на поверхности несколько углублений и влейте 1-2 столовые ложки кипятка. Казан закройте крышкой, убавьте огонь и варите до готовности, приблизительно 20-25 минут. Выложите рис на блюдо, сверху положите мясо, посыпьте репчатым луком, нарезанным тонкой соломкой. Перед подачей на стол готовый плов залейте сладкой подливкой. Подливку приготовьте, смешав мед с горячей водой (равными долями), положите промытый изюм и все вместе кипятите 10 минут.

Палави «Рохат» (плов «Наслаждение»).
Мясо - 680г, рис - 320г, масло растительное - 160г, лук репчатый - 160г, перец сладкий - 80г, помидоры - 300г, горох нут - 80г, ревень - 80г или алыча - 40г, или барбарис - 12г, зелень - 40г, соль, специи - по вкусу.
В разогретом жире обжаривают зачищенные кости до коричневого цвета и их убирают, кладут перебранный и промытый рис, заливают водой, чтобы покрывала рис, заправляют солью, специями и варят. Когда жидкость будет поглощена, плотно закрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне в течение 20-25 минут. Для соуса, нарезанное на кусочки мясо массой 10-15г обжаривают в жире вместе с нашинкованным репчатым луком и сладким перцем, добавляют нарезанные свежие помидоры, обжаривают 5 минут, заливают водой, кладут предварительно замоченный горох нут и варят 40-45 минут, добавляют нарезанный кубиками ревень или алычу, или барбарис и доводят на слабом огне до готовности, за 10 минут до готовности заправляют солью, специями. При подаче рис укладывают горкой, сверху заливают соусом, посыпают зеленью.

Палави тухмдор (плов с яйцом).
Рис - 320г, масло растительное - 120г, морковь - 320г, лук репчатый – 200г, яйцо - 4 штуки, зелень - 40г, соль, перец, барбарис - по вкусу.
В сильно разогретом жире обжаривают нашинкованный репчатый лук и нарезанную соломкой морковь до золотисто-коричневого цвета, заправляют солью, перцем, барбарисом, заливают водой, кладут предварительно перебранный и промытый рис, добавляют оставшуюся часть воды, чтобы покрыла рис, и варят. Когда вода будет поглощена, рис собирают горкой, а вокруг укладывают сваренные вкрутую и очищенные яйца, плотно закрывают крышку и доводят до готовности на слабом огне в течение 25-30 минут. При подаче яйца нарезают дольками, укладывают сверху гарнира и посыпают зеленью.

Пургури-пилав.
1 стакан пшена, 50г вермишели, 1 помидор, 1 луковица, ½ штуки сладкого перца, 3ст.л. оливкового масла, 1,5 стакана куриного бульона, 2ст.л. оливок, перец, соль.
Помидор ошпарить, снять кожицу и мелко порубить мякоть. Перец очистить от семян, мелко порубить, смешать с луком и спассеровать. Помыть пшено, влить бульон и довести до кипения. Варить 5 минут на слабом огне. Добавить овощи, вермишель, соль, перец и варить до готовности. Оформить оливками, кольцами лука и перца.

Ароматный жидкий плов (гили китри).
Рис - 1 стакан, маш - 1/2 стакана, топленное (растительное) масло - 2ст.л., фенхель, кумин (семена) - 1ч.л., вода - 2ст.л., соль - 1/2ч.л., зелень.
Промойте и откиньте на сито стакан раса и полстакана расщепленного маша (мунг дал). Нагрейте 2ст.л. топленого или растительного масла в кастрюле, поджарьте в нем 1ч.л. семян фенхеля и кумина. Через 2 минуты добавьте рис и маш (и если хотите зеленый горошек) и поджаривайте их около минуты. Добавьте 5 стаканов воды и доведите до кипения. Когда плов вскипит, посолите, уменьшите огонь и готовьте, пока зерна не сварятся, на что потребуется около 30 минут. В конце украсьте нарубленной зеленью и, если хотите, посыпьте молотым кориандром.

Сюдлю-плов (молочный плов).
Кутум копченный - 360г, рис - 200г, масло топленное -80г, молоко - 2 стакана, мука пшеничная - 40г, кишмиш - 100г, абрикосы сушенные - 100г, финики -50г, сахар - 40г, яйцо - 1/5 штуки, шафран, соль - по вкусу.
Рис отваривают в молоке до полуготовности, добавляют сахар, масло, настой шафрана и оставляют на один час. Затем рис слегка разрыхляют шумовкой и засыпают в кастрюлю, на дно которой кладут лепешку, приготовленную из муки, яйца и воды, и 30-40 минут на медленном огне упревают. Сушеные фрукты тушат в масле. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сбоку подготовленные фрукты и кусочек газмага. Отдельно подают отваренный кутум.

Майвя-плов.
Рис - 300г, масло топленое - 100г, кишмиш - 60г, курага -50г, абрикосы (сушеные кайса) - 40г, чернослив - 50г, мука пшеничная - 20г, яйцо - 1/3 штуки, соль.
Рис отваривают в воде до полуготовности, добавляют сахар, масло, настой шафрана и оставляют на один час. Затем рис слегка разрыхляют шумовкой и засыпают в кастрюлю, на дно которой кладут лепешку, приготовленную из муки, яйца и воды. Плов упревают 30-40 минут на медленном огне вместе с фруктами, тушенными в масле. При подаче сверху на плов помещают фрукты, кусочек казмага и заливают маслом.

Тоюг-плов.
Курица - 600г, рис - 300г, лук репчатый - 60г, миндаль очищенный - 30г, масло топленое - 150г, лавашана или кизил-ахта - 30г, кишмиш - 150г, тмин, шафран - на кончике ножа, перец, соль.
Курицу варят в воде до готовности. Отдельно на масле пропускают фрукты, добавляют пассированный лук и тмин. На тарелку кладут отдельно приготовленный плов, сверху кусок курицы, приготовленные фрукты, казмаг и заливают маслом.

Плов шашандаз.
Рис - 150г, масло топленое - 50г, яйцо - 2 штуки, лук репчатый - 100г, лимонная кислота – 0,5г, сахар - 5г, шафран – 0,1г, корица – 0,2г, соль, перец.
Лук пассируют, добавляют лимонную кислоту и сахар. Сверху заливают взбитыми яйцами и доводят яичницу до готовности. Из риса отдельно готовят плов. При подаче плова сверху кладут яичницу, заливают маслом и посыпают корицей.

Шювид пилов - плов с укропом.
Как делать плов, я уже объясняла в теме плов. Плов с сухим укропом делается точно так же, как и обыкновенный. Только когда рис после того, как вылили воду, насыпьте в кастрюлю, добавьте в рис сухой укроп и перемешайте рис как следует, чтобы не оставалось ни одного белого места. Затем накройте крышкой с полотенцем и дайте рису довариваться. После 10 минут, как вы положили рис на заварку, вылейте на рис настой шафрана, закройте крышкой и завариваете рис до готовности. Готовность плова определяется по тому, как рис "смотрит" в разные стороны.
К плову с укропом обычно подается жареная рыба или баранья ножка, начиненная чесноком и приготовленная в духовке.


Плов лобия чилов.
Баранина - 440г, масло топленное - 100г, фасоль белая -100г, рис - 200г, лук репчатый - 80г, кишмиш - 40г, шафран, корица, перец, соль.
Берут по 2-3 кусочка баранины на порцию, солят, перчат, обжаривают с луком, добавляют немного бульона, настой шафрана и тушат до готовности. Рис и фасоль варят в отдельности, смешивая, откидывают и ставят для упревания. Отдельно на масле тушат кишмиш. При подаче на тарелку кладут рис с фасолью, сверху заливают маслом, помещают кишмиш, казмаг и посыпают корицей. Отдельно подают мясо.

Плов фисинджан.
Баранина - 440г или курица - 440г, рис -300г, масло топленое - 100г, грецкие орехи - 100г, гранат - 100г или нашараб - 30г, лимонная кислота - 4г или абгора - 30г, лук репчатый - 40г, корица, шафран, перец, соль.
Обработанную курицу разрубают на куски, перчат, солят и обжаривают. Раствор лимонной кислоты или абгору кипятят в чугунной сковороде и добавляют к толченным грецким орехам. К жареной курице добавляют пассированный лук, немного бульона, грецкие орехи, ягоды граната, корицу и тушат до полной готовности. При использовании мяса из бараньего фарша формуют небольшие шарики, тушат их в водножировой смеси и далее готовят также как фисинджан из курицы. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сбоку - фисинджан, кусочек казмага и заливают маслом.

Пахла плов (плов с фасолью).
300г риса отварить до полуготовности. 30г мелкой фасоли перебрать, замочить в холодной воде, отварить до мягкости, откинуть на сито и охладить.
300г баранины, нарезанной кускам, обжарить на масле, а затем залить водой и припустить до готовности. Полуотварной рис смешать с фасолью. В широкой кастрюле распустить масло, засыпать частью риса, смешанного с фасолью, положить припущенную баранину, засыпать оставшимся рисом и фасолью, полить маслом, прикрыть крышкой и довести плов до готовности.

Члав. (Грузинская кухня).
Рис 1 стакан, вода 1/2л, лук 4 штуки, яйца 4 штуки, топленое масло 1/2 стакана, соль.
Из риса приготовить кашови (припускной плов). В кипящую подсоленную воду влить часть растопленного масла, засыпать предварительно размоченный рис и варить на слабом огне 30-40 минут. Мелко нарезанный лук обжарить в масле в отдельной посуде, всыпать часть готового кашови и осторожно перемешать. Добавить взбитые яйца, перемешать и через 5 минут всыпать оставшийся кашови, полить разогретым маслом и поставить на слабый огонь на 25 минут.

Плов Парча дошалая. (Австралийская кухня).
Баранина 280г, рис 150г, масло топленое 50г, кишмиш, абрикосы или хурма 75г, каштаны 50г, шафран 0,1г, тмин 0,1г, лук репчатый 20г, корица 0,2г, соль.
Грудинку баранью обжаривают целым куском, мякоть отделяют от кости, перчат, солят и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сверху баранину, припущенные фрукты, каштаны, поливают все топленым маслом и посыпают корицей

Плов по-белуджски. (Пакистан).
Мясо 1кг, лук репчатый 500г, морковь 500г, рис 800г, масло 250г, соль, перец черный молотый, петрушка, укроп, шафран.
Для его приготовления нужна баранина средней жирности, молодая. Мясо нарезаем кусочками. В казане нагреваем масло (идеально - косточковое), но можно и просто растительное. Когда пойдет легкий дымок, опускаем мясо и жарим до образования легкой корочки. Солим так, как будто пересаливаем пищу в два раза (потом рис заберет лишнюю соль). Посыпаем перцем (черным, молотым). Затем бросаем шафран (в виде волосков) 2г, не больше. Сверху укладываем лук, порезанный полукружочками, а затем морковь, порезанную соломкой (не очень тонко, примерно 5мм в сечении квадрата). Слои мяса, лука, моркови не перемешивать. Сверху полить одним стаканом крутого кипятка и закрыть крышкой. Вот здесь впервые убавить огонь до 1/4. Чтобы слегка тушилась морковь. Когда морковь станет мягкой, снять крышку. Рис для плова по-белуджски идеально брать кругленький, шлифованный (его еще называют зеркальным), чтобы он получился рассыпчатым. Рис моем в трех водах (то есть три раза заливаем и сливаем воду, только холодную) и ровным слоем покрываем морковь. Затем заливаем крутым кипятком, чтобы уровень жидкости был выше уровня риса на один палец (~2,5см) и включаем максимальный огонь. Когда уровень воды снизится ниже уровня риса, с помощью шумовки сделать горочку из риса, ни в коем случае не затрагивая нижних слоев. И проделать такие скважины (ручкой от ложки) до дна в количестве 6-7 штук, опять убавить газ до минимума и накрыть крышкой плотно (если крышка не закрывает казан плотно, можно ее обернуть полотенцем и накрыть). Так томим плов минут 15-20. Старайтесь в это время не снимать крышку, а то рис может получиться суховатым. При подаче на стол плов посыпаем мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Плов гахартма.
1 порция с гарниром (170г) — 350 ккал.
600г молодой баранины (грудинка), 2 луковицы, 1 гранат, 1 стакан алычи, 0,5 стакана изюма, 1 стакан риса, 4ст.л. масла (сливочного), 1ч.л. шафранового настоя, соль — по вкусу, 1 стакан кипятка.
Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Баранину нарезать небольшими кусочками (по желанию можно с косточками), обжарить на собственном жире с добавлением сливочного масла на сковороде на небольшом огне; затем переложить баранину и рис в казанок (или сотейник) с чистым дном, влить кипяток, добавить нарезанный лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек. Тушить на небольшом огне под крышкой полчаса. Перед подачей на стол украсить блюдо кружочками лимона, зеленью. Рис положить горкой.

Шилоплав с бараниной. (Грузинская кухня).
1кг баранины, 2 стакана круглого разварного риса, 2 головки лука, 0,5ч.л. молотого черного перца, 0,5ч.л. молотых семян тмина (зира), соль, 6-7 стаканов воды.
Баранина, желательно с жиром, нарезается на кусочки. Кто не любит косточки, то отделяем.
В казанке на медленном огне тушим мясо до мягкости, подливаем немного водички. Добавляем мелко-мелко нарезанный лук и доводим до состояния прозрачности и мягкости, не допустить до того, чтобы поджаривался. Когда мясо будет готово, всыпаем промытый рис и добавляем воду. Даем закипеть и убавляем огонь до минимума. В процессе варки, рис должен хорошо развариться, до размазни. Минут за 10 до окончания готовки добавляем специи и солим. В процессе варки помешиваем 3 раза.
Хорошо подходит к этому блюду грузинская чача.


Плов "Наси горен" (Индонезия).
Отваренный в подсоленной воде рис откидывают на сито и дают стечь воде. Затем рис покрывают салфеткой и ставят на водяную баню, чтобы он не остыл. Репчатый лук, сладкий перец и чеснок мелко рубят и зажаривают на растительном масле. Затем добавляют нарезанное кубиками мясо, приправляют красным перцем молотым и солью, снова прожаривают все вместе, закладывают рис и присоленое мясо раков или крабов, приправляют все сахаром и жарят 3-5 мин. Жареный рис гарнируют дольками свежего огурца, помидора или яйца, жареными кольцами лука, сырыми или жареными половинками банана. Блюдо посыпают молотыми орехами.

Маклюба или плов из курицы по-иордански.
3 маленьких курочки, рис 1 стакан египетский (как на плов), 2 стакана американский (длинненький).
Специи для бульона: корица 1 палочка, кардамон 10 штучек, чёрный перец горошек 10 штук, мускатный орех 1-2ст.л., сухой кориандр 1ч.л., чеснок 8 зубчиков, 1 большая луковица, соль, 2 лавровых листика.
Овощи: 3 больших картошки, 3 помидора, баклажаны , 5-6 штук.
Примерно воды 5-6 стаканов для бульона.
Курочек порезать пополам и помыть, положить в кастрюлю, налить водички, как закипит снять пенку + добавить и все указанные специи для бульона, сделать огонь потихонечку и отварить до готовности, вытащить их из бульона, бульон процедить.
Картошку почистить, порезать или колечками или вдоль, обжарить в большом количестве растительного масла до золотистости, положить на кухонное полотенце. Баклажаны 3 штуки почистить, снять кожицу, в небольшом количестве растительного масла обжарить до коричневого цвета и положить на кухонное полотенце. Другие 3 баклажана не чистить, порезать кружочками или вдоль, тоже обжарить в небольшом количестве растительного масла. (Эти баклажаны на дно кастрюли). Помидорки порезать кругляшками. Рис промыть.
Теперь собрать блюдо. На дно кастрюли посыпать с горсточку риса, потом положить жареные баклажаны у которых кожица не очищена, потом помидорки, потом картошку, потом рис + опять баклажаны у которых очищена кожица + снова рис + залить кипящим процеженным бульоном (попробуйте на соль, бульон должен быть немножко солоноват, так как рис и овощи впитают соль, но не пересолите) на 3 стакана риса 4 стакана бульона.
Как закипит, убавить огонь до минимума, закрыть крышку и варить до готовности риса. Пока рис варится, смазать курочек (йогуртом + сухая паприка + чеснок) и поставьте подзолотиться в духовку. Как рис приготовился, перевернуть кастрюлю на блюдо, курочек уложить сверху, посыпать блюдо жареными орешками.
Сделать салат из йогурта и огурцов: огурцы почистить и мелко порезать + добавить йогурт или кефир + чеснок + порубленную свежую мяту + немного сухой мяты + лимон + немного соли.

Плав апхтац доков. (Плов с копченой рыбой). (Армянская кухня).
Рыба копченная (кутум или жерех) 130г, яйцо 1/2 штуки, молоко 50г, рис 100г, масло топленое или маргарин сливочный 40г, фасоль мелкая 30г.
Копченую рыбу варят, отделяют кости и кожу. Рис, сваренный до полуготовности, смешивают с вареной фасолью, поливают маслом и доводят до готовности. Рыбу заливают яично-молочной смесью и запекают. Подают с подготовленным рисом.

Плов «шести цветов» — яичный.
На 4 порции: рис - 2 стакана, сливочное масло - 100г, яйца - 8 штук, лук репчатый - 7 штук, зеленый лук - 2 пучка, кизил сухой - 1 стакан, растительное масло - 2ст.л., перец черный молотый - 1 щепотка, мята свежая измельченная - 1ст.л., эстрагон сухой - 1 щепотка, настойка шафрана - 1ст.л., соль по вкусу.
Рис хорошо промыть, замочить в холодной воде на 15–20 минут и отварить в слегка подсоленном кипятке до полуготовности. Откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой, после чего окрасить настоем шафрана, смешать с растопленным сливочным маслом (2ст.л. оставить) и довести до готовности на слабом огне. Яичные белки отделить от желтков. Белки взбить, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки. В казане разогреть растительное и 2ст.л. сливочного масла и обжарить мелко нарезанный репчатый и зеленый лук в течение 10 минут. Добавить пюре, приготовленное из предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать и обжаривать еще 5–7 минут, затем поверхность полученной массы равномерно смазать взбитыми белками. Деревянной ложкой сделать лунки, влить в них яичные желтки и посыпать смесью перца, соли и пряных трав. Дать желткам слегка запечься под крышкой (3–4 минуты).
Готовый рис уложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, на него аккуратно выложить целиком луково-кизиловую массу так, чтобы желтки не разлились.


Плов-Бирияни.
0,5кг гуляша из баранины (порезанная кусочками баранина).
Для маринада: 2-3 зубка чеснока (у нас он огромный, брала только один), небольшой кусочек имбиря(2-3см), молотая корица, кардамон в капсулах, раздавить, 5-6 гвоздичек,
кориандр в зернах и зелень (кинза), кумин, острый зеленый пеперони, свежий, почистить и мелко порезать (я пропустила), куркума, свежая мята, порубить, сок и цедра одного лайма, маленький стаканчик йогурта.
Сколько каких приправ я не написала, я делала меньше чем стоит в рецепте (по 1/2ч.л. максимум) но мне все равно было ну уж чересчур душисто, в следующий раз буду класть меньше, зелени можно не жалеть, а вот с кардамоном с непривычки стоит поаккуратнее, он очень ароматный и все остальное перебивает, мне так кажется, хотя я только 5 капсул взяла…
Все для маринада смешать, и мариновать в нем мясо часа два (у меня – полдня было).
2 луковицы для жарки, колечками, понадобятся позже.
Для риса: 300г риса, одна луковичка, порубить, палочка корицы, разломать, или 1/2ч.л. молотой, немного молотого муската, жменька изюма, 0,5л куриного бульона или воды, шафран.
Лук колечками обжарить в масле, добавить мясо и маринад, все вместе потушить, залить полстаканом воды и тушить до готовности мяса. Тем временем в кастрюльке обжарить лук для риса, добавить рис, пару минут при непрерывном помешивании обжарить рис до прозрачного состояния, добавить приправы, изюм и бульон и варить на слабом огне минут 12 до почти готовности риса.
Тем временем замочить шафран в воде минут на 10, влить в рис и смешать все с мясом. Все вместе пару минут обжаривать, постоянно помешивая, а можно и в духовку поставить до готовности риса.
У меня был шафранозаменитель в порошке, потому я его просто ближе к концу добавила, не замачивая.
Подавать или просто так, или с йогуртом, еще лучше смешать йогурт с рубленой свежей мятой!

Плов из крапивы. (Румынская кухня).
Крапиву отварить. Поджарить на растительном масле мелко нарезанную головку лука, прибавить в него рис и слегка обжарить. Слить воду с крапивы, нарезать, но не слишком мелко, уложить в кастрюлю с рисом, влить два стакана крапивного отвара, посолить и поставить в духовку. Рис не должен развариться. Подавать холодным.

Плов с фруктами и грибами.
0,5кг баранины, 2 кабачка, 150г сушеных грибов, 100г кураги, 100г изюма, 0,7л мясного бульона, 30г сливочного масла, 300г продолговатого риса, головка лука, 2ст.л. измельченного корня имбиря, 2 дольки чеснока, 2ст.л. растительного масла, соль, перец, зелень петрушки.
Растопить сливочное масло в кастрюле, обжарить в нем лук, имбирь и чеснок. Затем влить в кастрюлю бульон, довести до кипения, уменьшить огонь, прикрыть крышкой, варить 30 минут, пока рис не впитает большую часть жидкости. Баранину нарезать кубиками, посолить, поперчить и подрумянить на разогретом растительном масле в сковороде. Выложить мясо на тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Долить в сковороду еще масло и обжарить в нем нарезанные кубиками кабачки, добавить размоченные и нарезанные грибы, перемешать и подрумянить. Смешать мелко нарезанную курагу, изюм без косточек, баранину, кабачки, грибы с рисом. Прикрыть крышкой и, помешивая, потушить 5-10 минут, пока жидкость не впитается, а мясо не станет мягким. При подаче на стол украсить зеленью петрушки.

Ич пилявы.
2 чашки риса, 2 чашки воды, 4ст.л. сливочного масла, 1 луковица, 2 помидора, 1ст.л. соли,
50г почек или ливера, 1 куриный бульонный кубик, 1ч.л. кедровых орешков, 2ч.л. мелко порезанных листьев черной смородины, несколько веточек петрушки, 2ч.л. соли, 1ч.л. молотого черного перца.
Положите рис в миску, добавьте столовую ложку соли, залейте горячей водой и оставьте до тех пор, пока вода не станет холодной.
Обжарьте в масле кедровые орешки до золотисто-коричневого цвета, прибавьте мелко порезанный ливер или почки и жарьте до готовности субпродуктов.
В отдельной посуде обжарьте мелко порезанный лук, добавьте ливер, орешки, рис и залейте двумя чашками воды. Доведите до кипения и кипятите три минуты. Затем добавьте мелко порезанную петрушку, бульонный кубик, порезанные помидоры, листья смородины, соль, перец и варите минут пять на сильном огне, уменьшите огонь и варите блюдо до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Подается с индюшкой.

Шаля. (Узбекское блюдо).
Шавля – блюдо значительно более древнее в Узбекистане, нежели плов.
Несколько косточек с мясом (говядина или баранина)- 1кг, лук 6-7 головок, морковь 700г,
рис 1кг, растительное масло - 250г, чеснок 1-2 головки по желанию, острый стручковый перец 1-2 штуки, 0,5-1ч.л. острого молотого перца, зира, соль, барбарис, немного томатной пасты.
Перебираем и промываем в холодной воде рис, после чего замачиваем его в тёплой воде. Мясо нарезаем двухсантиметровыми кубиками. Морковь нарезаем длинной соломкой 0,3х0,3см, а 2-3 головки лука нарезаем кольцами. Растительное масло наливаем в разогретый казан, после того, как от масла пошёл дым опустим туда одну очищенную луковицу, а когда она потемнеет, то выкинем её. Это обязательно необходимо проделывать в любом блюде, так мы избавимся от кисло-горького привкуса. Кстати, масло надо брать такое, которое кипит при высокой температуре – вот оливковое, хорошее соевое, или кукурузное кипит при 160-180°С, это то, что надо. Опускаем косточки, они быстро прожарятся, станут золотисто-коричневого цвета, тогда их снимаем и отложим в сторонку.
После того, как масло перестанет пениться от выкипающего мясного сока, и снова нагреется, опускаем первые две-три головки лука. Жарим их до потемнения, пока они не станут хрустящими, осторожно перемешивая их, следя, что бы они прожаривались равномерно и не потеряли свою форму колечек. Теперь опускаем кусочки мяса. Интенсивно жарим, добавляем красный молотый перец. Некоторые в этом месте добавляют томатную пасту, я добавляла барбарис. Доводим до полу готовности. Вот теперь самое время для моркови: сначала сыпем её поверх мяса, выдерживаем 2-3 минут, когда она начнёт оседать, перемешиваем её вместе с мясом и прочим.
Вернём в казан косточки, шумовкой уложим их на дно казана, посолим (1,3ст.л.), положим чеснок, очищенный от верхней шелухи и корешков, стручковый перец, и прикроем крышкой, слегка уменьшим огонь - пусть всё потушится минут 10-15 в собственном соку, без добавления воды. Должен пойти приятный запах жареной моркови, «запах плова», иными словами.
За это время мелко порежем (можно кольцами, а можно кубиками) оставшиеся головки лука. Опустим этот лук в казан, разровняем и, слив воду с риса, аккуратно уложим его поверх лука. Не забудьте посыпать рис зирой. Добавим огонь и закроем казан плотной крышкой. Лук должен дать сок, этого сока должно хватить для того, чтобы рис сварился. Минут через двадцать открываем казан и проверяем рис и наличие сока. Если рис выглядит полу готовым, а сока практически не осталось, то всё идёт как раз так, как надо. Если Вы видите, что рис уже почти готов, а сока ещё довольно много, то, при открытом казане, собираем рис горкой, проделываем в нём отверстия до самого дна, предпринимаем все меры к срочному выпариванию воды. А если рис остался сырым, и сока уже нет, то добавляем 100-150г воды и ждём, когда она выпариться при открытой крышке, уменьшая огонь к концу процесса.
Когда всё сделано так, как надо, рис стал полу готовым, и сока практически не осталось, (если только не в самом луке) закрываем всё плотно. Можно сначала большой тарелкой, а потом уже крышкой, а можно эмалированной чашкой, плотно прилегающей к краям казана. Через 20-25 минут осторожно открываем казан, находим стручковый перец, косточки и чеснок, откладываем их в сторону до времени, и тщательно перемешиваем. Выкладываем всё в большое плоское блюдо, поверху украшая его косточками, чесноком и стручками перца. Посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Внешне всё похоже на узбекский плов, но вкус принципиально иной – значительно тоньше и ароматнее.

Плов в тесте (особенный плов).
Слоённое дрожжевое тесто - 1 упаковка, окорочка куриные - 2 штуки (большие), нухут - 1,5 стакана, сухофрукты: курага и чернослив - по горсточке, рис - 500г, лук репчатый - 2 штуки, болгарский перец - 1 штука, масло сливочное - 1 пачка (200г), куркума - 2-3ч.л., зира, сушеный гранат, соль, перец.
Замочить на ночь нухут в холодной воде. Сварить рассыпчатый рис в солёной воде, с добавлением куркумы (куркума придаёт желтый цвет, и островатый привкус). Замочить сухофрукты. Нарезать кусочками окорочка (предварительно сняв кожу), и обжарить в 100г сливочного масла с луком и болгарским перцем, посолить, поперчить по вкусу. Разморозить слоёное тесто, и раскатать в два листа.
Начинаем собирать наш плов. Смазать форму сливочным маслом, раскладываем раскатанное тесто, и снова смазываем маслом. Засыпаем рис и равномерно поливаем его растопленным топленым маслом по всему объему. Необходимое для этого количество масла – 100мл. На рис выкладываем нухут, на нухут - порезанные сухофрукты. Сверху выкладываем курицу, обжаренную с овощами, и поливаем тем, что осталось в сковороде, в которой она жарилась. Курицу посыпаем сушеным гранатом, для кислинки. Пирог накрываем вторым листом теста, и сверху заворачиваем свисающие края, стараемся аккуратно защепить все края. Затем ставим наш плов в духовку, которую необходимо предварительно разогреть до 180°С. Время приготовления плова –45-50 минут. Готовый плов вынимаем из духовки и переворачиваем на тарелку так, чтобы «каравай» оказался кверху дном.

(c) Кулинарный блокнот супруги