Цитата сообщения Sergey1958 Уха

Сейчас слово «уха» в русском языке означает жидкое горячее рыбное блюдо. Но так было не всегда. В IX—XII вв. ухой называли наваристый бульон, в XVI—XVII вв. стали называть еще и бульон из курицы. Но одновременно с этим уже с XV в. ухой стали называть навар из рыбы, который отличался от традиционных для того времени первых блюд русской кухни. Со временем ухой стали обозначать только рыбное блюдо быстрого приготовления, отличительной особенностью которого стала прозрачность. Уха принципиально отличается от рыбного супа тем, что ее не заправляют ни крупой, ни мукой, ни пассеровкой. Уху рекомендуют варить в эмалированной или глиняной посуде (т. е. в посуде с неокисляемым покрытием). Традиционная классическая русская уха (так называемая белая уха) варится из рыб, дающих клейкость и прозрачный навар. Она отличается нежным и сладким вкусом. Для этой ухи подходят судак, окунь, ерш, сиг. К этим рыбам добавляют обычно в пропорции 1/3 налима, сома, линя или язя. Наравне с белой ухой на Руси варили и черную уху (из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки), а также красную уху (из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося), которую называли еще янтарной ухой. Последний вид ухи отличается жирностью и добавлением в нее шафрана. Помимо этой классификации, в русской кухне также можно выделить рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую и мневую уху. По региональным традициям выделяется уха по-волжски (стерляжья), уха по-псковски (из снетков), уха по-онежски (с солеными рыжиками). Уху рекомендуется варить из 2—3 видов рыб одновременно, допустимо до 4. Но красная уха варится только из одного вида рыбы. Не рекомендуют варить уху из следующих видов рыб: плотвы, леща, пескаря, уклейки, воблы, тараньки, сельдевых всех видов, скумбрии, чехони, бычков. Из них готовят другие рыбные блюда, в том числе и рыбный суп.




Допустимо положить в уху небольшое количество овощей — нерассыпчатого картофеля, моркови, репчатого лука. Причем добавление овощей производится по следующему принципу: если уху варят из только что пойманной рыбы, в бульон кладут только лук. Если рыба свежая, но уже уснувшая, добавляют овощи и следующие пряные травы: петрушку, лук-порей, зеленый лук, укроп, эстрагон, пастернак; обязательно добавляют черный перец, лавровый лист, иногда — шафран, мускатный орех, имбирь, анис и фенхель. Набор пряностей и специй зависит от сорта рыбы и выбирается по правилу: чем рыба жирнее, тем больше пряностей кладется в уху. Очень важно соблюдать рекомендуемый режим варки ухи. Первоначально готовится основной бульон. Он может быть рыбным или овощным, уже отстоянным и процеженным. Главное — опускать подготовленную рыбу в кипящую жидкость на непродолжительный отрезок времени — в зависимости от сорта рыбы от 7 до 20 мин. За это время рыба должна приготовиться настолько, чтобы остаться сочной, нежной и, соответственно, вкусной. Чтобы приготовить рыбный бульон, следует сначала разварить в воде мелкую рыбу, головы и плавники, затем бульон процедить. Для того чтобы осветлить бульон, применяли яичную оттяжку. Для этого отливали небольшое количество процеженного бульона, остальную часть нагревали до 50—60 °С. Яичные белки взбивали и перемешивали с холодным бульоном в соотношении 1/5, затем эту смесь вводили в горячий бульон и доводили до кипения. Далее снимали кастрюлю с огня и выдерживали 20—25 мин. Затем бульон процеживали через полотняную салфетку. После этого в готовом рыбном бульоне отваривали подготовленные куски крупной рыбы (обычно брали филе). Настоящая уха варилась только из свежевыловленной рыбы. Такая уха получалась очень вкусной и наваристой.

Знатная ушица.
Из рыбы можно приготовить вкусные и разнообразные первые блюда. Есть 2 вида рыбных супов: уха, т.е. чистый рыбный отвар, или бульон, и заправочный рыбный суп, т.е. рыбный отвар, приправленный мукой с маслом и разными гарнирами. Уху готовят из нескольких сортов рыбы: из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одновременно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сладостью. Скажем, ерши и окуни придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим - нежность и сладость. Самая вкусная уха получается из свежей, только что выловленной рыбы. Если же рыба пролежит хотя бы несколько часов, то вкус ухи уже не тот. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, разве что одну луковицу. Если же варят уже уснувшую рыбу, то следует класть белые коренья, соль, перец, лавровый лист, лук, пучок зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и корицу. Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Для отменной ухи на 6-8 тарелок надо брать не менее 2,4кг рыбы, для обычной - 1,2кг. Если в уху, кроме белых кореньев, лука и специй, кладут ершей, то их надо заранее варить часа два, пока они совершенно не разварятся, а затем процедить. Если рыба для ухи цельная и крупная, то ее опускают в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то - в кипящий, а затем доваривают на медленном огне. Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит, она уже готова. Манная крупа, вермишель, макароны должны вариться сразу в общем, но процеженном уже бульоне, который должен уже едва-едва кипеть на самом малом огне. Чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой готовят навар, не была очищена, "ибо, оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь", а "прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости, и много вкусу". И сегодня основным достоинством рыбной ухи считается крепкий бульон. Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы.


Уха королевская.
Семга (любая красная рыба)-200г, треска-200г, судак-200г, мидии-200г, креветки (кальмары)- 200г, сливки-1стакан (200мл), куриный бульон-2л, плавленный сырок «Дружба» 1 штука, морковь 100г, соль, специи (белый перец, лавровый лист -1 штука).
Все делается очень быстро: в кипящий куриный бульон добавим сырок дружба и дождемся его полного растворения, данная процедура займет 5 минут, затем добавляем морковку (предварительно натрем ее на самой мелкой терке), дадим прокипеть еще минут 5. Наш бульон приобретет нежно розовый цвет. Филе семги (любой красной рыбы, кроме горбуши, она горчит), судака, трески режим порционными кусочками (рыба может быть любая, но обязательно сочетание белой и красной) варим еще 5 минут, затем добавляем, креветки и мидии, еще варим 5 минут, добавим соль и специи (лучше добавлять белый перец) вливаем сливки, даем закипеть, выключаем, в каждую тарелку добавим немного зелени, уха по-королевски готова.
Уха «Деликатес».
1кг лососевой рыбы, 2 луковицы, по 2 корня моркови и петрушки, корень пастернака, пучок зелени укропа, 2шт лаврового листа, 5-6 горошин душистого перца, 6 яиц, соль по вкусу.
Лук и коренья подготовить и нарезать, отварить в подсоленной воде до готовности, а затем положить в отвар большие куски рыбы. Зелень связать букетом и опустить в кипящую уху вместе со специями, а как только рыба сварится, зелень вынуть, бульон отстоять и процедить.
В тарелки положить кусочки рыбы, по вареному яйцу, на край - 1-2 кружочка лимона.

Уха океаническая.
Сардины и мойва мороженые 500г, лук репчатый 1 головка, морковь 2 штуки, картофель 2 штуки, лавровый лист, петрушка (корень) 1 штука, соль, черный перец горошком, зелень, вода 2,5л.
Подготовленные сардины и мойву (без голов) кладут в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения. Добавляют нашинкованные ломтиками морковь и петрушку, репчатый лук, картофель, нарезанный дольками, соль и варят до готовности на слабом огне. За 10 минут до окончания варки кладут перец и лавровый лист.
Перед подачей уху посыпают мелко нарезанной зеленью.

Уха азовская.
1кг рыбы, 2 луковицы, 3 картофелины, 1 морковь, 3 помидора, 10горошинок перца, 2 лавровых листа, соль, перец, зелень.
Из головы сварить бульон, голову достать, бульон процедить. Рыбу нарезать кусками. В подсоленный бульон опустить картофель, нарезанный кубиками, варить 10 минут, добавить пряности, варить 5 минут, опустить рыбу, помидоры, спассерованный лук. Варить 5-10 минут.
Посыпать рубленой зеленью, дать закипеть и снять с огня.

Уха тройная.
1кг мелкой рыбы, 0,5кг крупной рыбы, 2 луковицы, 10 горошинок перца, 2 лавровых листа,
соль, перец, зелень.
Выпотрошенных, но с чешуей ершей, окуней, карасиков и другую мелкую малоценную рыбу сложить в кастрюльку, покрыть водой и довести до кипения, а затем слить бульон в другую посуду. В этом бульоне сварить вторую и третью порции малоценной рыбы с добавлением лука, лаврового листа, перца и соли. Процедить бульон и отставить на 20 минут. Крупную рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить молоки и жабры, разрезать на куски и сварить в полученном тройном бульоне. Сваренную рыбу сложить в чистую посуду, а бульон поперчить, добавить укроп и зеленый лук, дать закипеть и снять с огня.

Уха ростовская.
400г бульона, 95г рыбы (судака), 100г картофеля, 20г петрушки, 25г лука, 80г помидоров, 10г масла, специи, зелень.
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, петрушку, лук и варят 10 - 15 минут. Затем кладут специи, куски судака без костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10 - 15 минут. При подаче добавляют масло и зелень.


Уха с пузырями.
Лук, картофель, 0,5 стакана пшена, рыба, лавровый лист, перец, 3л ухи 2ст.л. водки.
В котелок с кипящей подсоленной водой опустить несколько очищенных целых луковиц, нарезанный кубиками картофель и 0,5 ст. промытого пшена. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть. Вынутые воздушные пузыри промыть и опустить вместе с рыбой в котелок, накрыть крышкой. Через несколько минут из котелка вы услышите щелчки - это лопаются пузыри. Когда рыба будет готова, опустить в бульон лавровый лист и перец. Влить на 3л ухи 2ст.л. водки, накрыть крышкой и оставить возле костра на 10-15 минут.

Уха на ниточках.
Рыба, лук, морковь и зелень, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
У очищенной и выпотрошенной рыбы удалить плавники, тушки нанизать на нить, пропустив ее через глаза. Связку с рыбой, поддев на палочку, опустить в котелок, положив палочку на край. Добавить по вкусу нарезанные лук, морковь и зелень, перец, лавровый лист, посолить и поставить на огонь. Уха готова, когда мясо станет отделяться от костей. Мясо снять вилкой, а нить с костями выбросить.

Уха хлебная.
200г пшеничного хлеба, 600г рыбы (мелочь или рыбные отходы), 600г судака, по 10г корня сельдерея и петрушки, 100г репчатого лука, 1 сырой яичный желток, 1ч.л. 9%-ного уксуса, перец, лавровый лист, зелень, соль - по вкусу.
Хлеб нарезать ломтиками по 50г, слегка поджарить на сухой сковороде. Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать сверху рублеными луком, зеленью, специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне 15-20 мин., снимая пену. Когда уха будет готова, ее процедить, добавить очищенного и разделанного на куски судака, посолить и варить еще 20 мин. Желток тщательно размешать с уксусом, добавить несколько ложек горячей ухи и этой смесью заправить всю уху. При подаче в глубокую тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.

Уха по-архиерейски.
На 5л воды - 1/2 небольшой индейки, 2,5кг рыбной мелочи, 2кг осетрины, 1,5кг стерляди, соль и пряности - по вкусу, 1-2 рюмки крепкой водки. Это праздничное блюдо в старину украшало столы высшего духовенства. Оно основано на сочетании вкуса бульона из разных пород благородной рыбы. Сварить крепкий бульон из индейки и процедить. Речную рыбу разных пород (пескаря, карася, карпа) завернуть в чистую марлю, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. Крупную рыбу (осетрину) нарезать толстыми ломтями, варить до полуготовности, вынуть, зажарить или потушить на второе. Процедив бульон, опустить в него стерлядь. На 15-20 минут опустить в бульон лук, черный перец (горошек) и один лавровый лист, завернутые в марлю. Когда стерлядь сварится, вынуть ее и марлю с пряностями, добавить в бульон 1-2 рюмки крепкой водки. Разлить уху по тарелкам и подать.

Уха днепровская.
1,5кг мелкой рыбы (ерш, окунь), 1,7кг свежего судака или морского окуня, 250г репчатого лука, 100г корня петрушки или сельдерея, 600г картофеля, 50г шпика, зелень петрушки, лавровый лист, перец, соль - по вкусу.
Для каши: 150г пшена или риса, 400мл рыбного бульона, 50г растительного масла, 50г сливочного масла, 2 яйца, соль - по вкусу.
Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы. Готовый бульон процедить и часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, проварить 10-15 мин., добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и костей и варить до готовности рыбы. Уху заправить растертым с репчатым луком шпиком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче посыпать мелко рубленой зеленью петрушки, отдельно подать кашу. Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу ввести сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и варить на пару до готовности.

Уха бурлацкая.
Рыба мелкая (ерши, окуни) - 150г, пищевые отходы налима и судака - по 60г, картофель - 150г, лук репчатый - 25г, корень петрушки - 5г, масло сливочное - 5г, зелень - по вкусу, перец черный горошком - по вкусу, лавровый лист - по вкусу, - соль.
Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака, процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука, петрушку и варить 20-25 минут. За 10-15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Уха деликатесная.
На 1кг осетровой рыбы - 0,8-1кг рыбной мелочи, по 1 корню сельдерея и петрушки, лука-порея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6-8 горошин черного перца, 1/2 лимона, соль - по вкусу.
Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20-25 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в каждую тарелку, добавив несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан несладкого шампанского.


Уха из стерляди или осетрины с шампанским.
На 1кг ершей, стерляди 1-1,5кг: лук репчатый 2 штуки, корни петрушки, сельдерея по 3-4 штуки, зелень 1 пучок, икра от разделанной рыбы (ершей, окуней) 1/2 стакана, лук (шинкованный) 3-4ст.л., лимон 1/2 штуки, шампанское 1/2 бутылки.
Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой. Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают насухо полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности (примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают зеленью укропа и осторожно заливают процеженной ухой. Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.

Уха с помидорами.
На 2л воды берут 800г рыбы, 50г петрушки, 150г репчатого лука, 600г картофеля, 400г помидоров, 30г сливочного масла, лавровый лист, чёрный перец горошком, соль по вкусу.
Мясистую (лучше красную) рыбу подготовить, нарезать порционными кусками, посолить. Из отходов - голов, плавников, костей сварить бульон, процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варить 20 минут, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные свежие помидоры и варить ещё 10-15 минут, заправить кусочками сливочного масла.
Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок рыбы и посыпать уху измельченной зеленью.
Уха «Тминная».
550-600г рыбы, 2 луковицы, корень моркови и петрушки, 2 картофелины, по 3 стакана воды и капустного рассола, 1ст.л. семян тмина, масло, зелень, специи и соль по вкусу.
Нашинковать коренья и 1 луковицу, нарезать картофель, сверху заложить подготовленную рыбу, посолить, залить водой и поставить на слабый огонь. Перед концом варки добавить лавровый лист и перец. Когда уха готова, влить в неё капустный рассол и положить размолотые семена тмина, заправить поджаренной на сливочном масле мелко нашинкованной второй луковицей, довести до кипения. Посыпать зеленью укропа, подать с ржаным хлебом.

Уха с чесноком.
400г палтуса, 350г филе любой нежирной рыбы, 2л рыбного бульона, 1 стебель лука-порея, ¼ч.л. сушеного тимьяна, полоска апельсиновой цедры, ½ стакана оливкового масла, 1ст.л. рубленой зелени петрушки.
Для соуса: 1ст.л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 2 сырых яичных желтка, 2ч.л. лимонного сока, соль.
Взбить в миске чеснок, соль, яичные желтки и лимонный сок, добавляя 1ст.л. оливкового масла по каплям в приготовленный соус. Продолжать взбивать, пока смесь не загустеет. Оставшееся масло разогреть в большой огнеупорной кастрюле, обжарить в нем порезанный лук-порей, добавить тимьян и лимонную цедру, уложить кусочки палтуса и филе любой нежирной рыбы, влить рыбный бульон. Довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности рыбы. Выложить из ухи рыбу и лук на блюдо и держать в тепле. Вынуть цедру лимона. Добавить, взбивая в приготовленный чесночный соус рыбный бульон, держа его на медленном огне и помешивая, пока он не загустеет. Постараться не перегреть суп, т.к. он может свернуться. Затем положить обратно в суп рыбу и лук-порей. Прогреть 1 минуту и посыпать зеленью петрушки.

Уха стерляжья с печенью налима.
Бульон 400г, стерлядь 100г, печень налима 25г, морковь 5г, масло сливочное 3 г, лимон 1/8 штуки, соль, перец горошком, зелень.
Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем, но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима, предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

Уха из налима.
400г налима (или стерляди, судака), 1ч.л. сливочного масла, 1 морковь, 1/4 лимона, зелень петрушки и укропа - по вкусу, 2л рыбного бульона.
Сварить бульон из мелкой рыбы. Подготовленные порционные куски крупной рыбы сварить в небольшом количестве процеженного рыбного бульона, периодически снимая пену. Бульон, полученный при варке рыбы, добавить в уху. Морковь, нарезанную соломкой, спассеровать на сливочном масле и добавить в готовую уху. Отдельно подать лимон и мелко нарезанную зелень.

Уха из угря.
Угорь - 180г, лук репчатый - 40г, чеснок - 2 зубчика, перец сладкий стручковый - 40г, масло растительное - 30г, томат-пюре - 15г, вино сухое белое - 80г, вода - 200г, петрушка и укроп (зелень) - 20г, перец молотый черный - по вкусу, - соль.
Угря очищают и нарезают кусочками по 5 см длиной. Нарезанный лук, сладкий перец и мелко нарезанный чеснок пассеруют в оливковом масле, добавляют томат-пасту, вино, зелень в пучке, все заливают водой, кладут рыбу, солят, перчат и варят на слабом огне полчаса.

Уха черноморская.
Рыба (в ассортименте) 1,5кг, вода 2л, лук репчатый 2 штуки, морковь 1 штука, корень петрушки 1 штука, картофель 3-4 штуки, манка или пшено 2ст.л., перец сладкий 1штука, помидоры (небольшие) 3 штуки, зелень, соль, лавровый лист, черный перец горошком, зерна кориандра, душистый перец.
Желательно использовать рыбу нескольких видов (кефаль, бычки, судак, глосса, камбала и др.). Рыбу потрошат, моют и нарезают кусками (если она крупная). Если рыба мелкая, то ее потрошат и кладут целиком. Из головы крупной рыбы обязательно следует удалить глаза и жабры, а также, по совету наших бабушек, - небольшую хрящевидную косточку в основании черепа, которая придает горечь сваренной ухе. В подсоленный кипяток опустить картофель, нарезанный кубиками, манку или пшено, коренья очистить и нарезать кружочками, мелко нарезать луковицу, все опустить в кастрюлю. Варить 10 - 15 минут до полуготовности картофеля на умеренном огне, добавить пряности и продолжать варить еще 10 минут, а затем опустить рыбу. Положить в уху нарезанные ломтиками перцы и надрезанные крестообразно с одной стороны помидоры. Варить 10-15 минут на умеренном огне. За минуту до готовности заправить мелко рубленой зеленью и солью при необходимости. Дать ухе настояться.


Душистая уха с водкой.
Окунь, карась, плотва или форель, 100г водки, 4 штуки картофеля, по 2 штуки моркови и лука, черный перец, соль, лавровый лист, зелень укропа и зеленого лука, растительное масло.
Выпотрошить рыбу, оставив чешую, и варить со специями. Когда закипит, снять пену и варить на слабом огне 10 минут. Обжарить лук с морковью. Процедить бульон через марлю. Добавить картошку, морковь с луком, целую луковицу, соль. Через 10 минут добавить форель. Через 2 минуты выключить и влить в уху водку. Дать настояться 15 минут.

Уха из щуки с пшеном и водкой.
800г щуки, 1/3 стакана пшена, рюмка водки, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, пучок укропа, 6 горошин черного перца, лавровый лист, соль.
Рыбу очистить и нарезать порционными кусками. Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Как только закипит, снять пену, убавить огонь и посолить. Варить на слабом огне 10 минут. Промыть луковицу (не чистить!). Морковь разрезать вдоль на 6-8 частей. Картофель очистить, промыть и нарезать крупными дольками. Пшено промыть холодной водой. Положить в бульон лук, морковь, картофель и пшено. Варить до готовности пшена. Положить в уху лавровый листик, перец, влить водку и подержать на самом слабом огне 5 минут. Вынуть луковицу. Промыть, обсушить, нарезать укроп и посыпать готовую уху.

Уха по-фински.
500г рыбного филе, 4-6 картофелин, 1 маленький кочан белокачанной капусты, 4 луковицы, 2ст.л. муки, 5ст.л. растительного масла, 0,25л молока, соль, перец, лавровый лист, укроп.
Лук порезать кусочками, белокачанную капусту порезать кубиками, все это смешать и томить в кипящем растительном масле, легко посолить, приправить перцем, добавить листик лавровый и полученную смесь оставить томиться на слабом огне. Филе рыбы порезать крупными кусочками, слегка посолить и добавить к овощной смеси, залить водой так, чтобы рыба была слегка прикрыта, и оставить готовиться. Картофель порезать мелкими кусочками, варить в слегка посоленной воде с лавровым листом и воду, оставшуюся от варки, добавить в суповую смесь. Муку обжарить на сковороде до коричневого цвета без жира, смешать с молоком, взболтать и добавить к супу, приправленному предварительно мелко порубленным укропом.
Все это можно подавать к столу с маленькими бутербродами из черного хлеба с анчоусовым маслом или с копченой рыбой.

Уха прозрачная по-венгерски.
150г мелкой рыбы, 150г судака или окуня, ½ яичного белка, лавровый лист, молотый красный и черный перец, зелень укропа, соль.
Очищенную и хорошо промытую рыбу залить водой, варить 25-30 минут, охладить и процедить через марлю. В холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить специи и снова поставить на огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и снова варить 10-15 минут.


Уха с белым вином по-венгерски.
200г рыбы, 60г белого натурального вина, 20г репчатого лука, 30г моркови, 15г корня петрушки, 30г зеленого сладкого перца, 30г помидоров, красный молотый перец, соль.
Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый перец и помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить водой и варить 15-20 минут. Очищенное и нарезанное крупными кусками филе рыбы без кожи и костей посолить, залить в отдельной посуде вином на 15-20 минут. В отвар с овощами положить куски рыбы, влить вино и варить до готовности.

Уха с икрой по-венгерски (Венгерская кухня).
Рыба свежая с икрой 200г, мука 10г, лук репчатый 20г, масло сливочное 10г, перец красный молотый, перец черный горошком, уксус 3%-ный 5г, лавровый лист, соль.
Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить. Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу и сварить до готовности.


Уха по-сегедски.
100г карпа, 75г сома, 110г стерляди, 100г судака, 20г репчатого лука, 25г помидоров, 30г зеленого перца, 5г красного перца, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 50г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит добавить красный перец и варить 1 час на слабом огне. Отвар процедить, залить им подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до готовности 20 минут. Помешивать уху нельзя, можно только встряхивать кастрюлю.

Уха по-ирландски.
150г рыбы, 30г репчатого лука, 25г сала, 100г картофеля, 70г помидоров, 10г сметаны, 3г мускатного ореха, 15г зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.
Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники и кости залить водой, варить полчаса, а затем процедить. Нарезанный ломтиками лук обжарить на сале, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, очищенные, без семян и мелко нарезанные помидоры, измельченный на терке мускатный орех, соль и черный перец горошком. Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут. Затем добавить рыбу, нарезанную кусками средней величины, и варить до ее готовности. Перед тем, как снять уху с огня, положить в нее мелко нарезанную зелень, несколько минут прокипятить и добавить сметану.
Подавать уху горячей с маленькими гренками.

Уха по-гречески.
Время приготовления: 60 минут.
На 6 порций: свежая морская рыба/хек или морской окунь/ - 1кг, картофель среднего размера - 500г, морковь-300г, кабачки/не крупные/-300г, сельдерей -500г, рис - 50г, яйцо -2 штуки, лимон-2 штуки, оливковое масло -50г, соль, перец по вкусу.
Почищенную и хорошо промытую рыбу залить 5л холодной воды, посолить, поперчить и сварить до готовности.
Выбрать рыбу, разобрать на кусочки и очистив от косточек выложить на средину овального блюда. В кипящий бульон положить рис, картофель, разрезанный пополам, таким же образом разрезанные морковь и кабачки/что бы кабачки не переварились их нужно положить минут через 10-15. Сельдерей добавляем за 7-10 минут до окончания варки. Готовые овощи разместить на блюде вокруг рыбы. Можно полить рыбу и овощи оливковым маслом, взбитым в одинаковой пропорции с соком лимона, а можно майонезом - это дело вкуса. Яйца взбить с выжатым лимонным соком, добавив 1ст.л. масла и 3-4 ложки бульона и постепенно ввести в кипящий бульон.
Фактически получается как бы два блюда - и первое и второе.

Уха по-югославски.
Рыба мелкая или рыбные отходы 200г, судак 240г, зелень петрушки 5г, сельдерей 5г, перец черный 0,1г, соль, перец душистый 0,3г, лавровый лист 0,5г, лук репчатый 40г, уксус 3%-ный 3г, яйцо (желток) 1/5 штуки, хлеб 30г.
Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на медленном огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, бульон процедить, добавить очищенный и разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут. Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1- 2 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб нарезать ломтиками по 50г, слегка поджарить. При подаче в тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.


Уха по-херсонски.
Рыба мелкая 100г, судак или лещ, или щука 100г, картофель 120г, лук репчатый 20г, корень петрушки 10г, томат-пюре 15г, масло сливочное 5г, сало-шпик 5г, чеснок 2 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавив лавровый лист и черный перец горошком, процедить. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить 10-15 минут, затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованный на масле томат-пюре, соль и варить еще 10-15 минут. Уху заправить салом, толченым чесноком. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Уха сборная по-болгарски.
Рыба 170г, морковь 50г, лук репчатый 50г, корень сельдерея, петрушки, пастернака по 5г, масло сливочное или растительное 30г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, отцедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное масло и варить 20-25 минут. Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки. Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.

Уха сборная «Атлантика».
Хек 100г, ставрида 50г, скумбрия 50г, масло сливочное 15г, морковь 15г, лук репчатый 20г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон. Лук и морковь натереть на крупной терке, обжарить на сливочном масле, положить в бульон, добавить порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) и варить до готовности, затем посолить, поперчить. При подаче в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и мелко рубленую зелень петрушки.

Уха «Altnessebar».
500г рыбного филе, 2 перышка порея или молодой лук, 1 маленькая головка сельдерея, 1 корень петрушки, 1 бокал белого вина, 1 чашка рассола квашеной капусты или 150г квашеной капусты, 1ст.л. томатной пасты, 1 лимон, соль, перец, лавровый лист, чеснок.
Перья порея, корни сельдерея и петрушки очистить, мелко порезать, потомить в растительном масле, добавить томатную пасту, залить белым вином, дать хорошо пропитаться, приправить 1-2 листиками лаврового листа и тертого чеснока и залить 1¼ литрами воды. Затем, добавить туда рыбу, нарезанную крупными кубиками, сок лимона, сок квашеной капусты либо мелко нарезанную квашеную капусту, добавить соль и перец по вкусу и оставить до полного приготовления. Приправить взбитым в йогурте желтком и подавать к столу с белым хлебом или сухариками.

Уха с фрикадельками из икры.
Уха 400г, икра 50г, лук репчатый 10г, масло сливочное 5г, сухари 30г, яйцо 1/2 штуки, сливки 10г, орех мускатный, соль.
Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок, вместе с растопленным сливочным маслом, репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хорошо перемешать. Из полученной массы разделать маленькие фрикадельки и отварить их в ухе.


Уха с фрикадельками из рыбы.
Для ухи: рыба мелкая 150г, лук репчатый 10г, корень петрушки 5г, корень сельдерея 5г, морковь 5г, соль; для фрикаделек: рыба 80г, хлеб пшеничный 25г, сливки 30г, яйцо 1/2 штуки, масло сливочное 3г, перец черный молотый, соль.
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2-3 раза через мясорубку. Добавить яйца, растопленное сливочное перец черный горошком, лавровый лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать, разделать из нее шарики и отварить их в бульоне. При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.

Уха с пельменями из рыбы.
Бульон рыбный 400г, пельмени 170г, зелень 3г.
Для теста: мука 40г, яйцо 1/6 штуки, вода 152г.
Для фарша: мякоть рыбы 75г, лук репчатый 10г, перец черный молотый, соль.
Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем толщиной 2- 3см. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.

Уха с молоком.
Крупно нарезав, заложить в подсоленный кипяток 1 головку лука, 2-3 ломтика сельдерея, 1-2 моркови, 1 корень пастернака. Через 15 минут прибавить 400г рыбы (с небольшим количеством костей). Когда рыба будет готова, отделить мякоть от костей, накрошить ее кусочками и положить в супник, а уху процедить. Растереть 1ст.л. сливочного масла с 1ч.л. муки и 1ч.л. томат-пюре. Смесь развести 1,5 стаканом горячего молока и влить ее в уху. Варить при кипении еще 5-6 минут. Затем заправить лимонным соком или лимонной кислотой и вылить в супник.

Уха по-сибирски.
800г рыбы, 1-2 луковицы, зелень, перец и соль по вкусу.
Из головизны сварить бульон и процедить. Затем в этом бульоне отварить порционные куски рыбы. Непосредственно перед подачей положить в тарелку сырой репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами. Отдельно подать пирожки или слойки.

Уха по-марсельски (Французская кухня).
Рыба морская 250г, масло оливковое (или иное рафинированное) 10г, лук репчатый 20г, помидоры 30г, картофель 50г, петрушка 3г, укроп 3г, лавр, чеснок 3, перец душистый горошком 0,1г, шафран 0,1г, соль.
Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджаривают на оливковом масле. Добавляют мелко нарезанные помидоры и смесь укропа, петрушки, чеснока, лавра, перца душистого горошком и шафрана. После этого вводят картофель, нарезанный ломтиками, и сверху кладут очищенную рыбу. Выдержав некоторое время содержимое кастрюли под крышкой, вливают кипяток, ставят кастрюлю на сильный огонь и кипятят 15-20 минут. Затем, вынув рыбу, добавляют в бульон немного муки, обжаренной в оливковом масле. Ломтики хлеба кладут в тарелку, заливают бульоном, кладут на них куски рыб, укладывают вокруг картофель, а гущу, содержащуюся в бульоне, протирают и добавляют в тарелку вместе с остатком бульона.


Уха опеканная.
Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, но дополнительно на каждые 5 порций ухи надо взять: яйцо 1 штука, сливочное масло 25г, мука пшеничная 20г.
Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами варить 20-30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (раньше говорили "опечь" - отсюда название "опеканная") в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания на 3-5 минут.

Уха опеканная-2.
Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, но дополнительно на каждые 5 порций ухи надо взять: яйцо 1 штука, сливочное масло 25г, мука пшеничная 20г.
Второй способ. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на большой огонь на 15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло, поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15 минут до полного запекания яиц.

Уха макарьевская приказчичья.
Налим - 1 штука, стерлядь - 2 штуки, петрушка и сельдерей (корни) - по 2 штуки, лук репчатый - 2 штуки, корица, гвоздика - по вкусу, мадера - 1/2 стакана, соль, вода - 2л, хлеб пшеничный - несколько ломтиков, лимон - 1 штука.
Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня. Влить в кастрюлю 1/2 стакана мадеры (можно меньше по вкусу), искрошить пшеничный хлеб и нарезанный кружками лимон. В прежние времена в кастрюлю, где варилась эта уха, ставили бутылку мадеры, которая прогревалась таким образом в течение всего процесса приготовления. На стол уху подавали вместе с мадерой.

Уха с шампанским.
600-900г ершей, окуней и сига (или одна курица); 100г корешков петрушки и сельдерея; 2 небольших пучка зеленого лука; 3 горошины душистого перца; 1 лавровый лист; 50г паюсной икры (или 2-3 яичных белка); 0,5 лимона; пучок зеленого укропа; 0,5 бутылки сухого шампанского.
Варить мелкую рыбу (или курицу) с кореньями, пряностями и солью под крышкой на медленном огне 2 часа, снимая накипь. Паюсную икру смешать с 0,5 стакана холодной воды, добавить стакан горячей ухи, размешать и полученную смесь влить в уху. Мешать деревянной лопаточкой 2 минуты в одну сторону и отставить на 10-15 минут. Затем процедить уху через салфетку. Почистить стерлядь и промокнуть ее досуха полотенцем. Вновь довести до кипения рыбный бульон и положить в него стерлядь. Когда рыба всплывет, сделать огонь минимальным и варить еще четверть часа. Затем влить шампанское и, не доводя до кипения, снять с огня уху. Выложить кусочки рыбы в подогретые тарелки, залить еще раз процеженной ухой и посыпать укропом. Отдельно подать ломтики лимона, очищенные от зерен и кожуры, и мелко нарезанный зеленый лук.

Уха «Мускатная с белым вином».
600г рыбы, 2 картофелины, 4 стакана воды и стакан вина, коренья, зелень, лавровый лист, мускатный орех, душистый перец горошком и соль.
Варить как обычно. Когда уха почти готова добавить в неё белого сухого вина и тёртый мускатный орех, довести до кипения и снять с огня. Дать постоять минут 20. Подать с гренками.

Уха из окуней, ершей, сига, линя, осетра, лососины, прочей рыбы (Старосветский стол).
Сварить бульон из кореньев, 5-15 зерен перца и 2-3 лавровых листа, процедить, вскипятить. Положить 3 фунта на порции нарезанной и предварительно очищенной и двумя ложечками посоленной выше поименованной крупной рыбы, сварить ее до готовности, подать с ухой; или сварить сперва уху из 3 фунтов ершей, пескарей, маленьких окуньков или сижков; и когда они разварятся с кореньями, процедить; вскипятить, опустить тогда 2- 3 фунта крупной рыбы, сварить ее до готовности. Подавая, всыпать в суповую миску зелени. Влить по желанию от 1/2 до 1 стакана сотерна, шампанского, мадеры или хереса; подать отдельно пирожки со свежей капустой или морковью.

Уха из мойвы.
100г рыбы, 80г картофеля, 10г репчатого лука, 5г корня петрушки, зелень петрушки и укропа, черный перец горошком, лавровый лист, соль.
Хорошо промытую и очищенную рыбу отварить с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, лука и корня петрушки. Отвар процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15-20 минут, посолить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.


Уха с вареным яйцом.
Сварить рыбный бульон, процедить, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель и варить 10 минут. После чего положить обжаренные на масле лук, морковь, посолить, поперчить. Варить до готовности, на слабом огне не перемешивая, чтобы картофель сохранил свою форму. При подаче на стол положить рыбу, мелко нарезанное крутое яйцо и посыпать зеленью.

Уха раковая.
Бульон рыбный - 400г, раки - 4 штуки.
Для фарша: рыба - 60г, хлеб - 25г, сливки - 30г, яйцо - 1/2 штуки, масло сливочное - 30г.
Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть. Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное перец черный горошком, лавровый лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать. Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем, залить ухой и варить. Туда же положить раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.

Уха с омлетом.
Яйца - 2 штуки, репчатый лук, корень петрушки, молоко, соль.
Сварите бульон из плавников и голов рыбы, положите в него корень петрушки, небольшую морковь, добавьте перец горошком. Затем бульон процедите, положите в него нарезанные порционно куски рыбного филе и отварите. Взбейте с молоком яйца, добавьте поджаренный измельченный репчатый лук, вылейте омлет на сковороду и запеките в духовке. Когда он будет готов, нарежьте омлет квадратиками или ромбиками, положите в тарелки вместе с куском рыбы, залейте бульоном и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

Уха молочная.
Рыба 200г, молоко 250г, вода 250г, масло сливочное 10г, соль.
В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.

Буйабес. (Марсельская уха).
Из расчета на 4 человек взять рыбы разных сортов, в любых пропорциях, чем больше разнообразие, тем лучше - 2кг, 2 луковицы, 4-5 помидоров (томатную пасту), 1-2 дольки чеснока, 30-50г. оливкового масла (лучшего качества, или не добавлять), лавровый лист и сухие пряные травы (шафран, фенхель, чабер... - по вкусу), петрушка и укроп (можно тоже в сушеном виде), черный молотый перец и соль по вкусу; лук порей, шалот, сельдерей, красный сладкий перец - если есть под рукой (всего вместе по объему не больше чем томатов); несколько картофелин, до 200г сухого белого вина, лимонный сок - для варьирования рецепта.
1. Готовим бульон
Мелкая рыба и та, которую вы считаете менее ценной, пойдет на бульон, ее можно только очистить от внутренностей и жабр; также можно помельче ее порезать. Более крупную и ценную рыбу разделать на кусочки по 4 - 5см, сбрызнуть лимонным соком и положить в кастрюлю. В другую кастрюлю с широким дном положить мелко нарезанные репчатый лук, томаты, чеснок, и, по возможности (из того, что есть под рукой), лук шалот, белую часть порея, болгарский перец и сельдерей; и начать пассировать в оливковом масле. Чуть позже добавить мелкую и более крупную нарезанную рыбу, которую вы определили для бульона. Продолжать обжаривать, пока лук не станет золотистым. Залить кипятком (2л) и варить около 15 минут на сильном огне без крышки. В кастрюлю положить лавровый лист и сухие пряные травы по вкусу, в оригинале используется набор «Хербс де Прованс», добавить соль и перец. Иногда добавляется апельсиновая корочка.
2. Готовим буйабес
Когда рыба достаточно разварится, содержимое кастрюли через крупное сито процедить и перетереть в первую кастрюлю. Влить оливковое масло. Проверить, достаточно ли во вкусе бульона шафрана и фенхеля (если вы его любите). Если рыба не покрыта бульоном - добавить воды, консистенция должна получиться не очень густая. Варить около 10 минут - меньше, если рыба мягких сортов, больше если твердых. Приправить петрушкой и укропом.


Уха по-китайски.
Время приготовления: 20 минут.
Стейк любой рыбы - 1 штука, шпинат - 1 пучок, сушеная морская капуста - несколько водорослей, пророщенная фасоль - 2 горсти, яйцо куриное (сырое) - 1 штука, соль, лимон, смесь перцев (молотая).
Сушеную морскую капусту заливаем холодной водой и оставляем на 5-7 минут. В это время моем и режем шпинат, перебираем ростки фасоли. Морскую капусту отжимаем, режем "лапшой", а воду (в которой она была замочена) выливаем в кастрюлю, добавляем простой воды до объема 1,5-2л, солим, ставим на сильный огонь, доводим до кипения. Стейк рыбы кладем в кипящую воду и варим 5-7 минут, затем рыбу достаем, а в бульон закидываем все приготовленные ингредиенты (шпинат, морскую капусту и ростки фасоли). Доводим до кипения, варим 2-3 минуты. Сырое яйцо взбиваем в однородную массу и при быстром помешивании, тонкой струйкой добавляем в бульон (у меня не получилось как хотелось). Выключаем и даем потомиться еще 5 минут. Суп наливаем в тарелку (можно добавить соевый соус), а рыбку сервируем лимоном, посыпаем перцами и подаем в отдельной тарелке.

Уха с фаршем.
400г рыбного фарша, 400г рыбы кусочками, по 2 штуки моркови и луковицы, 3 картофелины, корень петрушки, букетик зелени петрушки, специи и соль.
Натёртую на крупной тёрке морковь, луковицы и корень петрушки варить до готовности в подсоленной воде, а затем положить в отвар четвертинки картофеля, рыбный фарш, подготовленную рыбу и букетик зелени петрушки (его позднее из ухи вынуть), лавровый лист и душистый перец горошком. Варить до готовности.

Уха африканская (Кухня Ганы).
Макрель 250г, лосось (горбуша) 150г, лук 50г, вода 250г, сок томатный 250г, перец молотый 0,02г, лимон 1/4 штуки, лист лавровый 0,01г, соль.
Макрель чистят, удаляют головы и хвосты, нарезают и варят в кипятке 7 минут, положив предварительно в воду мелко нарезанный лук, лавровый лист, ломтики лимона и соль. Вливают томатный сок, кладут консервированную лососину, заправляют перцем, кипятят один раз и подают.

Уха по-дальневосточному из кальмаров.
Кальмары 100г, картофель 100г, корень петрушки 5г, лук репчатый 20г, масло сливочное 10г, томат-паста 10г, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды, разрезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист и варить 5-10 минут. На сливочном масле обжарить мелко нарезанные репчатый лук с томат-пастой. В готовый процеженный бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и варить до полуготовности. Добавить обжаренный лук и довести до готовности. Перед подачей на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.


Уха с курицей.
Небольшой кусок курицы или цыпленка мелко порубите, промойте, залейте холодной водой, быстро доведите до кипения, варите 5-6 минут. Затем настаивайте 30-40 минут с закрытой крышкой. После этого курицу нужно вынуть, а в бульон положить кусочки рыбы, довести его до кипения, варить 5-6 минут и 10-15 минут настаивать Рыбу тоже нужно вынуть, а бульон поставьте на огонь, доведите до кипения, положите в него картофель, лук репчатый, морковь, зелень. Опять овощи доведите до кипения, добавьте соль, пряности, специи, травы. Снимите с огня и настаивайте 10-15 минут. Теперь положите в тарелку кусочек курицы, рыбы, залейте ухой, заправьте сметаной или майонезом.

Уха желтая.
Рыба мелкая - 200г, лук репчатый - 10г, корень петрушки - 5г, корень сельдерея - 5г, шафран - 0,01г, перец горошком, соль.
Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь кипятить.

Уха холодная.
1,5кг мелкой рыбы, 100г петрушки (коренья) и лука репчатого, 2,6л воды, 4 штуки яичных белков для «оттяжки».
Для гренок: 250г хлеба пшеничного, 50г масла сливочного;
I вариант: 75г икры зернистой или паюсной, 10 ломтиков лимона.
II вариант: 150г кеты или горбуши малосольной, 50г лука зеленого.
III вариант: 250г сельди или кильки (филе), 50г лука зеленого.
Рыбу очистить, положить в кастрюлю, добавить лук, корень петрушки, залить водой и варить 40-50 минут. Для «оттяжки» использовать яичные белки. Бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию.
Охлажденный бульон подать в чашках. Отдельно подать гренки с икрой или малосольной рыбой.
Гренки: пшеничный хлеб нарезать в форме ромбов или квадратов толщиной 0,7—1 см, поджарить на масле. На гренки положить слой икры и ломтик лимона, соленую рыбу и зеленый лук и т.д.

Уха сладкая.
На 1кг рыбы: воды 1,5- 2л, лук репчатый 2 штуки, морковь 2 штуки, корень петрушки - 1-2 штуки, пастернак 50г, сливочное масло или маргарин 1-2ст.л., лавровый лист 2 штуки, душистый перец 5-6 горошин, зелень укропа 1 пучок.
Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также увеличить количество пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в марлевом мешочке в течение 5-7 минут семена аниса или фенхеля (по 1г на порцию).

Буррида Агатуаз (Уха с чесночным соусом).
Морской черт – 1кг, масло оливковое – 1 стакан, лук – 2 штуки, чеснок – 6 зубчиков, яйцо – 3 штуки, лук-порей (белая часть) – 2 штуки, хлеб (черствый), стручковый перец (острый), петрушка, тимьян, лавровый лист эстрагон, гвоздика, апельсиновая цедра (сухая), перец, соль.
Порежьте рыбу на куски толщиной 4см. Положите в сотейник петрушку, тимьян, лавровый лист, эстрагон, белую часть лука-порея и лук, порезанные на четвертинки. Прибавьте специи, 1 маленький жгучий стручковый перец, апельсиновую цедру, перец-горошек, 2 большие ложки соли. Залейте все 1л воды. Доведите до кипения и оставьте на небольшом огне под крышкой на 20 минут.
В это время сделайте чесночный соус. Для этого в ступку положите измельченный чеснок, растолките его с небольшим количеством оливкового масла, чтобы получить очень однородную массу. Добавьте яичные желтки и дополните соус оливковым маслом, как обычно готовят майонез, небольшими частями.
Положите куски рыбы в бульон, готовьте их 7 минут в слегка кипящей воде. Затем выньте их и уложите в глубокое блюдо, сохраните их теплыми. Подсушите небольшие кусочки хлеба в духовке. В кастрюлю положите половину приготовленного чесночного соуса, добавьте два яичных желтка и наливайте постепенно, понемногу взбивая, два стакана отфильтрованного бульона, в котором готовилась рыба. Поставьте на очень маленький огонь, не переставая взбивайте для того, чтобы получить кремообразный и хорошо связанный соус. Нагревайте, не доводя до кипения. Затем полейте соусом куски рыбы и подавайте вместе с сухариками и остатками чесночного соуса, который необходимо переложить в соусник.



(с) Кулинарный блокнот супруги