Цитата сообщения Sergey1958
Тефтели и блюда из молотого мяса.
Тефтели по-гречески.
800г мяса, 100г зеленого лука, соль, перец, масло.
В 800г мясного фарша добавить мелко нарубленный зеленый лук и перец. Скатать небольшие шарики, величиной с грецкий орех, изжарить их, как котлеты. Облить томатным соусом. Подавать с отваренным рисом.
Тефтели по-молдавски.
300г говядины, 300г свинины, 4ст.л. жиров, по ½ корня моркови и петрушки, 4 головки лука, 6 долек чеснока, 1 стакан томатного соуса, ½ стакана сухого белого вина, соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист по вкусу.
Мясо очистить от пленок, промыть, нарезать мелкими кусочками, добавить лук, соль, перец, тертый чеснок и дважды пропустить через мясорубку. Полученный фарш хорошо размешать, добавить молоко и хорошо выбить. Из полученной массы скатать шарики величиной с черешню, обвалять в муке и обжарить на жирах. Обжаренные тефтельки сложить в сотейник, залить соусом-маринадом, добавить ½ стакана сухого белого вина, немного сахара и тушить в духовке на слабом огне 30 минут.
Тефтели по-придворному.
1/2 кг куриной грудинки, 3 яйца, сок 1 лимона, по 1 пучку мяты и петрушки, ½ стакана подваренного риса, 1 луковица, 2 зубка чеснока, 200г горошка, перец, соль.
Перемолоть куриную грудинку вместе с луком, чесноком, петрушкой и мятой. В этот фарш добавить подваренный рис, желтки, соль и перец. Тщательно вымешать и налепить тефтели. Поставить их в холодильник на 20 минут. Затем уложить в один ряд в сотейник и залить горячим куриным бульоном. Варить на медленном огне 30 минут. Готовые тефтели вынуть, а оставшийся бульон уварить до 1/3 общего объема. Взбить в пену желтки с лимонным соком. В слегка остывший бульон влить белки и аккуратно перемешать. Добавить горошек и уложить обратно тефтели. Подогреть блюдо еще 5 минут и подать горячим, украсив зеленью.
Тефтельки по-итальянски в томатном соусе.
1 луковица, 3 зубочка чеснока, 1,5 чашки петрушки, 1ст.л. базилика или розмарина, 2/3 чашки свежих хлебных крошек, 2/3 чашки кедровых орехов, 1 чашка рикотты, 1/4 чашки тертого Пармезана, цедра 1 лимона, 1 яйцо, 450-500г говяжьего или свиного фарша.
Для соуса: свежие томаты - 700г (консервированные-2 банки (450г), 1/2 чашки красного вина, оливковое масло, соль, перец - по вкусу.
Мелко порезать лук, орешки и чеснок. Поджарить на оливковом масле лук и орехи до золотистого цвета последних, добавить чеснок, пару минут поджаривать смесь, потом остудить. Смешать: травы, хлебные крошки, рикотту, Пармезан, яйцо, фарш и цедру лимона. Добавить остывшую смесь из лука, чеснока и орехов. Все осторожно перемешать, посолить и поперчить. Смесь поставить в холодильник "отдохнуть" как минимум на полчаса. Для жарки сформировать тефтельки небольшого размера, на оливковом масле их обжарить с двух сторон. (У меня получилось примерно 20 штук 5см в диаметре). В той же сковороде готовим соус. Выкладываем помидоры из банок и когда они закипят, вливаем вино. Через 5 минут добавляем тефтели, тушим минут 10. После этого еще даем 10 минут постоять и можно есть.
В качестве гарнира - лингвини.
Тефтели с яйцами.
На 4 порции. Время приготовления 20 минут, 1 порция/420ккал.
200г копченой ветчины, 300г телятины, 4 яйца, 2ст.л. растительного масла, 3ст.л. сметаны, 2ст.л. муки, луковица и различные овощи, 1 стакан бульона, зелень петрушки, перец, соль.
Ветчину разрезать на 4 длинных ломтика и слегка отбить. Яйца сварить вкрутую и очистить. Телятину разрезать на 4 кусочка, приправить. Яйца завернуть сначала в ветчину, затем в телятину и перевязать. Каждый рулет обвалять в муке. Обжарить мясо на сковороде в растительном масле. Переложить его в кастрюлю. Овощи мелко нарезать, выложить в кастрюлю с мясом, залить бульоном, добавить измельченный лук и варить под крышкой, пока мясо не станет мягким. В конце приготовления добавьте сметану и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
Пикантные тефтели с сыром фета и душицей.
1 порция – 550ккал. Время приготовления – 45 минут
На 4 порции: 500г рубленой говядины и свинины, 100г сыра фета, 1 булочка, 1 луковица, 1 яйцо, 2ст.л. оливкового масла, ½ пучка душицы, соль, перец.
Замочить булочку в теплой воде. Луковицу мелко нарезать кубиками. Мясо смешать с яйцом, отжатой булочкой, солью и перцем. Добавить сыр фета и слепить из массы небольшие тефтели. В большой сковороде разогреть масло. Жарить тефтели 12-15 минут до образования румяной корочки. Посыпать душицей и дать зелени немного подрумяниться в масле.
Тефтельки по-шведски.
Мясной фарш 600г, молоко 1 стакан, панировочные сухари 1/2 стакана, яйцо 1 штука, лук 1 штука, соль, перец по вкусу, растительное масло.
Приготовить мясной фарш (1/3 свинины, 2/3 говядины). В молоке замочить панировочные сухари, обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле и остудить. Перемешать фарш, замоченные сухари, сырое яйцо, обжаренный лук, соль и перец. Мокрыми руками сделать из полученной смеси шарики величиной с грецкий орех и укладывать их в один ряд на тарелку, смазанную растительным маслом. Растопить на сковороде свиной жир или налить растительное масло. С наклоненной тарелки тефтельки плавно "переплывают" на сковороду (Швеция, однако!). Жарить, время от времени потряхивая сковородку, пока тефтельки не станут румяными со всех сторон и упругими. При соблюдении пропорций получается около 50 тефтелек.
Тефтели мясные по-шведски-2.
Крошка кукурузных хлопьев 10г, фарш говяжий 80г, яйцо 1/2 штуки, перец молотый черный 0,1г, орех мускатный 0,1г, чеснок 1г, молоко 20мл, соль 2г.
Для соуса: жир свиной 10г, мука 5г, бульон 50мл, молоко 25мл.
Крошку кукурузных хлопьев смешивают с яйцом, мясом, молоком и приправляют солью, черным молотым перцем, мускатным орехом, измельченным чесноком. Из полученной массы делают небольшие тефтели и обжаривают их на сковороде. В сотейник всыпают муку, слегка поджаривают ее на предварительно разогретом свином жире, разводят бульоном, молоком, солят и варят, непрерывно помешивая. Тефтели тушат в соусе, не доводя до кипения, 15-20 минут. Перед подачей на стол обильно посыпают петрушкой.
Тефтельки-Щеетбулар.
Чтобы приготовить 50 тефтелек, вам понадобится 600г фарша. Лучше всего, если в нем будет 70% говядины и 30% свинины. В стакане молока замочите 1/2 стакана панировочных сухарей. Мелко порежьте луковицу, обжарьте в масле и остудите. Смешайте с фаршем замоченные сухари, лук, яйцо, добавьте соль и перец. Мокрыми руками сделайте из фарша шарики величиной с грецкий орех и сложите их в тарелку, смазанную маслом, в один ряд. Жарьте, время от времени потряхивая сковороду, пока тефтельки не станут упругими и румяными. После каждой порции жир надо сливать, а сковороду мыть.
Тефтельки «Орлиные глаза».
Итак, приготовьте котлетную массу из говядины, размоченного в воде белого хлеба и лука.
Ели не хотите, чтобы они получились жесткими, не добавляйте яйцо. Теперь делайте маленькие шарики, обваливаете в муке и обжаривайте до появления темной корочки. Пока
жарятся тефтельки, сделайте соус: 2 ст. л. сливочного масла разогреть на сковородке,
всыпать 2ст.л. муки и немного поджарить. Добавить 1 стакан воды или бульона, 1 стакан
сметаны, соль, перец по вкусу. Тушить 5 минут. Когда соус будет готов, вылить его на
готовые тефтельки и потушить еще немного, до готовности. Сверху можно посыпать зеленью.
Сочные тефтели в томатном соусе.
Время приготовления: 60 минут.
Для тефтелей: 1кг фарша (смесь свиного и говяжьего), 2 больших луковицы, 1 яйцо, 2ст.л. готовой горчицы, 1ч.л. сухой паприки, 2ст.л. каперсов, соль, перец по вкусу.
Для бульона: 1,5л воды, 3 лавровых листа, по несколько штук гвоздики, душистого перца, смеси перцев, можжевельника, соль (немного).
Для томатного соуса: 1 баночка томатов без кожуры, 500мл томатного пюре, 2 луковицы, порошок чили, соль, щепотка сахара, майоран.
Готовый фарш смешать с измельченным луком, мелко порезанными каперсами, горчицей, паприкой, яйцом, солью и перцем. Сформировать тефтели. Закипятить воду со специями и отварить в этом бульоне тефтели, опуская их в бульон по несколько штук за раз, степень готовности определяется по тому, как тефтели всплывут на поверхность. Отваренные тефтели выложить в огнеупорную форму с высокими краями.
Приготовить томатный соус. Лук мелко нарезать. Слегка потушить его на растительном масле. Томаты без шкурки измельчить прямо в баночке, при помощи обычной картофелемялки, и 0,5л томатного пюре вылить на сковородку, добавить специи и дать немного покипеть. Этим соусом залить тефтели.
Форму с тефтелями накрыть фольгой и поставить на 20 минут в нагретую духовку. По истечении указанного времени, отключите духовку и выньте тефтели.
Тефтели получаются очень сочными и ароматными. Бульон, оставшийся после отваривания тефтелей, может послужить отличной, ароматной основой для супа.
Тефтели кисло-сладкие.
¾кг говяжьего фарша, 4ст.л. тертого лука, 1 яйца, 2ч.л. соли, 3ст.л. кукурузного крахмала, 2ст.л. жира, 1,5ст.л. говяжьего бульона, 2ст.л. лимонного сока, 1 лимон, нарезанный тонкими ломтиками, ¼ст.л. изюма, 3ст.л. сахара, перец, имбирь.
Смешайте фарш с луком, яйцом, солью и перцем, скатайте небольшие шарики и обваляйте их в крахмале, растопите жир в глубокой сковороде и обжарьте в нем шарики, затем положите лимон, изюм, сахар, залейте бульоном и лимонным соком, закройте крышкой и тушите на слабом огне 35 минут, положите имбирь и продолжайте тушить еще 10 минут.
Пьяные тефтели.
Время приготовления: 1 час.
На 4 порции: фарш (говяжий) - 600г, яйцо - 2 штуки, вино красное столовое - 1 стакан, молоко - 2 стакана, сыр тертый - 4ст.л., сухари панировочные - 5ст.л., чеснок - 1 зубчик, масло оливковое и сливочное - по 2ст.л., мука пшеничная - 2ст.л., перец и соль по вкусу, пряности - сальвия и розмарин в порошке.
В мясной фарш добавьте сухари, 2ст.л. сыра, яйца, немного пряностей, посолите. Перемешайте. Скатайте шарики величиной с яйцо, примните, обваляйте в муке. Разогрейте на сковороде немного сливочного и оливкового масла. Добавьте мелкорубленый зубчик чеснока. Затем поджарьте тефтели с двух сторон. Добавьте вино и молоко. Поперчите и тушите, периодически переворачивая тефтели. В конце добавьте к получившемуся соусу оставшийся сыр и полейте тефтели.
Тефтельки с сюрпризом к пиву.
Время приготовления: 15 минут + 40 минут.
На 2 порции: 225г свиного фарша, 225г фарша из индейки, 100г хлебных крошек, 3ст.л. молока, 1 маленькая луковица тертая, тертая цедра 1лимона, половина яблока, очищенного от кожуры и семян, 1ч.л. порезанной петрушки, 1/2ч.л. порезанного укропа, 1/2ч.л. душистого перца, соль и черный перец.
Для начинки: чернослив без косточек, маленькие маринованные огурчики и мелкие помидорчики (черри).
Разогреть духовку до 220°С. Проложить противень фольгой, смазанной маслом. Смешать свинину и индейку в большой миске. Положить в другую миску половину хлебных крошек, залить молоком и оставить намокать. Добавить в фарш тертый лук и лимонную цедру, затем потереть яблоко и все перемешать. Добавить петрушку, укроп и перец. Приправить по вкусу солью и черным перцем. Добавить к фаршу замоченные хлебные крошки и перемешать. С помощью чайной ложки взять немного фарша, и сформировать его в шарик, протолкнуть в середину чернослив и залепить отверстие. Обвалять в оставшихся крошках и положить на противень. Повторить с оставшейся смесью, вкладывая в середину помидорчики, огурчики и все, что захочется - финики, сушеные фиги, а некоторые тефтельки оставляя без начинки. Запекать в верхней части духовки в течение 30 минут. Снизить температуру до 190°С и продолжать готовить еще 10 минут. Подавать холодными или горячими.
Тефтели с кешью и бананами.
500г фарша из телятины, 1 яйцо, 1 банан, горсть орехов келью, 1ч.л. карри, соль по вкусу, растительное масло для жарки, панировочные сухари.
Бананы очистить и размять вилкой. Добавить карри, яйцо и тщательно перемешать. В фарш всыпать измельчённые орехи, добавить бананово-яичную смесь, посолить и вымесить до получения однородной массы.
Слепить тефтели размером с грецкий орех. Обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Переложить на противень и поставить на 10 минут в разогретую до 180°С духовку.
Тефтели с черносливом.
Для фарша: свинина - 500г, говядина - 500г, лук - 1 головка, белый батон - 1/4 часть, соль, перец, томат-паста.
Чернослив - 300г желательно сладкий и без косточки, изюм - 50-100г, лук - 1 головка, мука и томат-паста.
Готовим фарш: берем свинину и говядину, добавляем лук, белый батон, соль, перец - все перемолоть и хорошенько перемешать.
На столе раскладываем маленькие шарики (тефтели). Берем казанок и выкладываем в него помытый чернослив и изюм, и заливаем водой, приблизительно, пол казана, ставим на огонь.
Пока фрукт закипает, начинаем слегка обжаривать тефтели: берем тефтельку, обмакиваем в муку и на сковородку и т.д. Обжаренные тефтели выкладываем в казан. В сковороду, где жарились тефтели, добавляем нарезанный лук, обжариваем, затем 1ст.л. томат-пасты и все жарим дальше. Добавляем воды, доводим до кипения, солим и добавляем сахар по вкусу, все выкладываем в казан к тефтелям с черносливом. Варим до готовности.
Дать постоять, чтобы слива набрала аромат мяса, а мясо - аромат чернослива.
Тефтели-кебаб.
125г говяжьего фарша, 125г свиного фарша, 1 яйцо, 100мл сливок и воды (или молока и воды), 1ст.л. мелко нарезанного лука, 25г неподслащенных панировочных сухарей, 1 холодная отварная картофелина, 2ст.л. сливочного, растительного масла или маргарина, соль, белый перец, 6 холодных картофелин, 1 луковица, 2 красных сладких перца.
Обжарить лук до золотистого цвета на 1ст.л. растопленного сливочного масла, сделать из картофелин пюре, добавить в панировочные сухари небольшое количество воды. Смешать все ингредиенты в фарш однородной консистенции и щедро добавить соли, белого перца и (по желанию) немного молотого душистого перца. С помощью двух смоченных в воде ложек, сделать из фарша довольно большие, круглые шарики и переложить и на посыпанную мукой разделочную доску, затем чуть обжарить в большом количестве сливочного масла.
Картофель и луковицу разрезать на 4 части, перец разрезать на крупные кусочки. Теперь попеременно насадить на шампуры тефтели, картофель, лук и перец. Сбрызнуть шампуры растительным маслом и поджаривать на гриле до готовности!
Тефтели из козлятины в соусе.
Козлятина - 150г, хлеб пшеничный - 30г, вода - 50мл, лук репчатый - 50г, мука - 20г, жир - 20г, соус - 150г, гарнир - 300г, зелень, соль, перец - по вкусу.
Приготовить из козлятины котлетную массу так же, как из говядины, но с меньшим содержанием хлеба, добавить в нее рубленый пассерованный репчатый или зеленый лук и хорошо перемешать.
Готовить и подать так же, как тефтели из говядины.
Тефтели с фундуком.
Время приготовления: 30 минут.
На 6 порций: 800г говяжьего фарша, 1 стакан красного сухого вина, 2 стакана молока, 4ст.л. тертого твердого сыра, 0,25 стакана молотого фундука, 2ст.л. муки, 1 зубчик чеснока, растительное масло, соль, черный молотый перец.
Сделать говяжий фарш. Добавить 2ст.л. тертого сыра, молотый фундук, перец, соль к фаршу. Скатать из фарша шарики диаметром 3,5см. Муку просеять на большое плоское блюдо или разделочную доску. Каждый шарик обвалять в муке. Чеснок очистить, слегка размять плоскостью лезвия ножа. Разогреть в сковороде немного растительного масла. Положить чеснок. Обжаривать его в течение 30 секунд, затем удалить. Выложить на сковороду тефтели и обжаривать их по 2 минуты с каждой стороны. При необходимости можно добавить еще немного растительного масла. Влить вино, готовить 1 минуту. Уменьшить огонь, влить молоко и готовить без крышки, время от времени переворачивая тефтели, 10 минут.
Посыпать блюдо оставшимся тертым сыром. Сразу же подавать на стол. Тефтели получаются сочными, с ярким, мясным вкусом.
Тефтели запеченные.
Для фарша: фарш 500г, лук штук 6-7, чеснок, рис, соль + перец, сливки 500мл, томатная паста, сыр твёрдый.
Делаем фарш. Из фарша формируем шарики, складываем в форму. Сливки хорошо размешиваем венчиком с томатной пастой. Заливаем тефтели и посыпаем тертым сыром. Запекаем в духовке при 200°С.
Ароматные тефтели в густом винно-томатном соусе.
Время приготовления: 30 минут.
На 4 порции: 1,5 луковицы натертой на крупную тёрку, 100г хлебного мякиша, 500г фарша (у меня свиной, можно смешанный), 5ст.л. масла, 4ст.л. мелконарезанных петрушки и мяты, 1ч.л. сока лимона, 100г сладкого черного вина (типа кагор), немного тмина, орегано, бахари, соль, перец, мука, масло для жарки, так же для соуса - гвоздика 1штука, на кончике ножа – корица, одна банка консервированных помидор конкассе или 3-4 спелых помидора, очищенных от кожицы и нарезанных кубиками.
Для сервировки: картофельное пюре, помидор, квашеный огурчик.
Приготовить фарш, добавив в него хлеб, 3ст.л. Оливкового масла, половину от указанного в ингредиентах лука, петрушку и мяту, тмин, бахари, орегано и хорошо перемешав поставить на 2 часа в холодильник. Сформировать 12 тефтелей, обвалять их в муке и обжарить до румяной корочки.
Соус: обжарить лук в 2ст.л. оливкового масла, добавить вино и сок лимона и оставить покипеть 5 минут. Добавить помидоры, гвоздику и корицу и очень медленном огне тушить 25 минут. Положить тефтели в соус, накрыть и тушить ещё 10 минут.
Сервировать с рисом или картофельным пюре.
В оригинале добавляемое вино называется мавродафни. Оно имеет бордовый, близко к чёрному цвет, сладкое на вкус (поэтому не добавляем сахар) и действительно, чем-то очень похоже с нашим кагором.
Тефтельки (рыба, мясо, сало).
На тефтели: филе белой рыбы 400г, фарш из свинины 400г, сало 100-200г, рис 2ст.л. (замоченный в воде), желток 2 штуки, чеснок 1-2 зубка, лук 2 штуки, картофель 1 штука, тмин, перец черный молотый, перец красный молотый, зелень, соль морская.
Подливка с картошкой: лук репка 4 штуки, лук порей, морковь 1 штука, корень сельдерея, корень петрушки, лавр, перец душистый 3-4 штуки, сахар 2ч.л., картофель 8 штук, вино белое 2 рюмки, масло оливковое.
Свинину, сало, филе рыбы пропустить через мясорубку. Картофель на терке, лук, зелень и чеснок мелко порезать. Все хорошенько перемешать, добавить желтки, рис, перец, соль. Фарш очень хорошо вымесить и оставить отдыхать на 20минут. Фарш готов, формируем тефтели. Тефтели я отварила (10минут), а бульон оставила на первое.
Делаем подливку: лук репку, лук порей, сельдерей, петрушку порезать, морковь на мелкой терке. Очень хорошо разогреть казан и поджарить лук на масле, добавить морковку, коренья, приправы. Влить воды и дать закипеть (но пусть не бурлит).
Тефтели аккуратно перекладываем в казан, туда же картошечку и ставим в духовку на 20-25минут. В конце обязательно вынимаем лавр и добавляем сахар, вино. Конечно, можно добавить томат, но мне не захотелось.
Кефтедакья (тефтельки).
Время приготовления: 45 минут.
0,5кг говяжьего фарша, 2-3ломтика хлеба, 1яйцо, 1средняя луковица, 2-3зубка чеснока, соль, перец, орегано или мята, 50мл узо (ракии) - анисовой водки.
Все как обычно, но лук я режу мелко и пассерую. В готовый фарш добавляю орегано и узо. Хорошо вымешиваю. Поставить в холодильник на 2 часа. Скатать небольшие шарики. Обвалять в муке.
Я еще обмакиваю в яйцо - тефтельки получаются сочные и ароматные. Жарить во фритюре.
По всем правилам должен быть говяжий фарш, но я готовлю из смешанного. Также вместо орегано можно добавлять мяту (мне даже больше нравится - вкус мягче).
Вкусны тефтельки как горячие, так и холодные.
Судзукакья из фарша в винно-томатном соусе.
Время приготовления: 30 минут.
фарш свиной и говяжий в равных частях -500г, сухари (крошка) -70г, чеснок - 3 крупных зубка, тмин молотый - 1/4ч.л., перец, соль по вкусу, мука для панировки.
Для соуса: вино красное 1/2 стакана, 1ст.л. томатной пасты, 3 свежих помидора или 1 банка помидоров конкасе.
Приготовить фарш с сухарями, чесноком и тмином. Посолить и поперчить, воды не добавлять. Фарш должен быть крутым. Разделить фарш на 10-12 частей и сформировать колбаски. Хорошо обвалять в муке и обжарить до румяной корочки с обеих сторон. Выбрать из сковороды, налить в нее вино + томатную пасту + помидоры. Все хорошо обжарить на небольшом огне. Положить судзукакья и проварить, помешивая, чтобы не подгорели, приблизительно 15 минут. Соус должен хорошо увариться.
Чеснок я тру на крупную тёрку. Мне так больше нравится, а вообще, греки рекомендуют хорошо размять его вилкой.
Пикантные мясные шарики-тефтельки в необычном соусе.
Для тефтелей: 500г фарша (у меня смешанный), 1-2 картошки, 1 крупная луковица, 5 зубчиков чеснока, 2ч.л. соевого соуса, 3ч.л. мёда, 1-2ч.л. горчицы, 2-3ст.л. растительного масла, базилик, майоран, орегано, соль, перец, перец кайен, мука (для панировки).
Для соуса: 1 луковица, 200мл красного вина, 150-200мл воды, 3 вареных яйца (желтка), 20-30г молотого миндаля, 1-2ч.л. горчицы, 2-3ст.л. томатной пасты или кетчупа, соль, перец, перец кайен, зелень, тёртый сыр.
Тефтельки. В фарш добавить натёртую на тёрке луковицу и картошку. Посолить, поперчить, добавить выдавленный чеснок. Добавить мёд, соевый соус, зелень, горчицу и растительное масло. Всё хорошенько перемешать и отставить на 30 минут. Сформировать из фарша небольшие круглые шарики. Вторую луковицу (которая для соуса) порезать полукольцами и обжарить на сковороде. Обжаренный лук вынуть и отложить в сторону. Тефтельки обвалять в муке и быстро обжарить до корочки там, где жарился лук. Обжаренные тефтельки переложить в другую сковороду. Тефтельки засыпать обжаренным луком и зеленью. В сковороду, где обжаривались тефтельки, добавить вино и держать на среднем огне пока вино не выпарится на 1/3. Добавить мёд, воду, соль, перец. Довести смесь до кипения и залить тефтельки, чтобы только верхушки торчали. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 30-35 минут.
В это время сделать соус. К миндалю добавить горчицу и выдавленный чеснок. Сваренные яйца разделить на белки и желтки. Белки пока отложить в сторону. Желтки растереть миндально-чесночной смесью. Добавить специи и томатную пасту. Хорошенько перемешать. Получится густовато, поэтому зачерпнуть пару ст. ложек жидкости, в которой тушатся тефтели - должна получиться консистенция густой сметаны. Когда тефтельки протушатся отведённое им время, добавить к ним соус и тушить ещё 7-10 минут. Присыпать тефтельки тёртым сыром и держать под крышкой пока сыр полностью не расплавится.
Отложенные варёные белки натереть на тёрке. Тефтельки выложить на тарелку, полить соусом и посыпать тёртыми белками. Подавать с любым гарниром.
«Ежики» из мяса и риса.
1 порция – 350ккал. Время приготовления 80 минут.
На 6 порций: 500г мясного фарша, 1 луковица, 1 стакан вареного риса, 100г сметаны, 50г пшеничной муки, 50г растительного масла, свежая зелень, перец, соль.
Рис промыть несколько раз, залить горячей водой, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, слегка охладить и соединить с мясным фаршем и мелко нарубленным луком. Посолить, поперчить, перемешать, сформировать небольшие шарики и обвалять их в муке. Обжарить готовые «ежики» на хорошо разогретой сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Затем переложить их в кастрюлю с толстыми стенками, которую можно поставить в духовку, залить «ежики» небольшим количеством любого мясного бульона или просто кипяченой водой, закрыть крышкой, поставить в духовку на 20 минут. Перед тем, как достать «ежики» из духовки, на пару минут снять крышку, чтобы они могли подрумяниться. Подавать на стол, украсив порезанной зеленью. Сметану с тертым чесноком подать отдельно.
Альбондигас.
Фарш 450г, лук 1штука, чеснок 1 долька, яйца 2 штуки, оливковое масло 4ст.л., хлебная крошка 4ст.л., зелень петрушки 1ст.л., тимьян 1ч.л., соль, перец.
Для соуса: лук 1 штука, бульон 600мл, белое вино сухое 150мл, грибы 100г, мука 25г, консервированные помидоры 400г.
Слегка обжарьте лук и чеснок на 1ст.л. растительного масла, пока они не станут мягкими. Перемешайте в миске фарш с яйцами, хлебной крошкой, петрушкой, приправами, а затем с приготовленной луковой смесью. Скатайте смесь в виде шариков, величиной с грецкий орех. Обваляйте в муке. Разогрейте на сковороде оставшееся растительное масло и обжарьте на нём мясные шарики. Сковороду периодически покачивайте, чтобы мясо обжарилось равномерно. Готовые шарики выложить шумовкой на тарелку.
Для соуса: положите на освободившуюся от мяса сковороду лук, грибы и красный перец. Слегка обжарить, осторожно всыпать муку, перемешать и поставить на огонь. Затем постепенно влейте вино, хорошо перемешайте, добавьте бульон, помидоры и приправы. Снова перемешайте и доведите до кипения. Уменьшив огонь, положите мясные шарики, и кипятите их на слабом огне, пока не загустеет соус.
Тминные колбаски.
На 1кг постной свинины – 2 стакана геркулеса, 1 яйцо, ½ стакана томатной пасты или острого томатного соуса, ¾ стакана воды, 2ч.л. соли, молотый перец, 2ст.л. молотого тмина, 2 дольки чеснока.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить воду, томатный соус, тмин, геркулес, перец, мелко нарезанный чеснок, посолить всю массу, тщательно перемешать. Поставить на 12 часов в холод. Затем сформировать колбаски 8-10см длиной, 2см диаметром. Положить на смазанный жиром противень и запекать.
Крученики по-закарпатски.
Свинина 1кг, соль, перец по вкусу, грибы 50г, лук 100г, яйца 3 штуки, сливочное масло 50г, грибной отвар 400г, сметана 200г.
Свинину нарезать кусочками, отбить, посолить, поперчить. На каждый кусочек положить грибной фарш, свернуть рулетом, перевязать ниткой и тушить. Готовые крученики залить грибной подливой и немного потушить.
Грибной фарш: грибы промыть, отварить и мелко посечь. Лук обжарить до золотистого цвета, смешать с половиной грибов, солью, перцем, вареными яйцами.
Подлива: муку спассеровать на сливочном масле, добавить грибной отвар, соль, сметану, оставшиеся грибы и хорошо перемешать.
Шарики по-португальски.
500гсмешанного фарша свиного и говяжьего, 1 яйцо, свежий или сухой чеснок, 1 средняя луковица (можно и 2, по желанию), 3 помидора очищенных от шкурки, петрушка свежая или сушёная, кубик мясного бульона, соль, перец.
В миске смешиваем фарш с чесноком, яйцом, солим, перчим и добавляем зелень. Хорошо перемешиваем вилкой. На сковороде разогреваем масло и обжариваем нарезанный лук до золотистого цвета. Когда готов, выкладываем и отставляем на время. Из фарша скатываем маленькие шарики размером с орех и выкладываем на разогретую сковороду. Обжариваем слегка со всех сторон. После добавляем лук. Заливаем на половину водой и посыпаем кубиком бульонным. Высыпаем сверху помидоры. Осторожно перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем на 15-20 минут.
Обычно подаётся с варёным зелёным горошком и с варёной морковью.
Азиатские мясные шарики.
1 порция – 800ккал. Время приготовления – 50 минут.
На 4 порции: 250г рубленой свинины и говядины, 1 булочка, 1 яйцо, 1 стручок перца чили, 100г мякоти манго, 1ст.л. молотой паприки, 5ст.л. растительного масла, соль, черный молотый перец.
Булочки замочить, смешать с мясом и яйцом, добавить нарезанный перец с манго и приправить. Скатать в шарики и жарить 10 минут.
Шашлыки из молотого мяса.
1 порция - 460ккал. Время приготовления 60 минут.
На 4 порции: 1кг молотого мяса, 2 яйца, 1 луковица, пшеничная булочка, паприка, 2ст.л. горчицы, панировочные сухари, приправы из зелени, перец, соль.
Смочить булочку в воде и отжать. Добавить к молотому мясу яйца, сухари, мелко нарезанный лук, горчицу и перемешать. Приправьте паприкой, мелко нарезанной зеленью, посолить, поперчить. Сформировать колбаски длиной 10см, наколоть их на палочки для шашлыков, обжарить на сковороде или на гриле. Подавать с соусом из йогурта и лимона.
Мясные клецки в миндальном соусе.
На 4-6 порций: 2ст.л. мелко нарубленного репчатого лука, 3ст.л. растительного масла, ½ стакана томат-пюре, 1,5 стакана воды, ½ стакана очищенного толченого миндаля, 1 долька чеснока, 3 ломтика белого хлеба, 250г скобленого мяса, 250г рубленого мяса, 1 яйца, 1,5ч.л. соли, ¼ ч.л. перца, молоко.
Лук обжарить в 1ст.л. растительного масла, добавить томат-пюре и воду, специи и поставить тушить на небольшом огне на 20 минут. В оставшемся растительном масле обжарить миндаль, растолченный чеснок и ломтик белого хлеба. Добавить небольшое количество воды, смешать с вышеприведенными продуктами в виде пюре, добавить томат-пюре смешанное с луком. Размоченные в молоке и размятые ломтики белого хлеба смешать с мясом и яйцом, посолить и поперчить. Сформовать небольшие шарики, которые затем опустить в кипящий соус и прокипятить, закрыв крышкой, в течение 20 минут на небольшом огне. По желанию можно отварить в этом же соусе 2-4 нарезанные кубиками картофелины.
Колбаски.
600г мяса, 2 яйца. 2 бульонных куриных кубика. 0,5 стакана манной крупы, 1 стакан молока, лук, соль, перец – по вкусу.
Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перец, слегка поджаренный лук. Разведенные в молоке бульонные кубики, манную крупу. Все вымешать, Сформовать колбаски и жарить на растительном масле до румяной корочки. Сложить в кастрюльку и залить соусом. Дать покипеть на слабом огне 15 минут.
Соус: 1 стакан сметаны, 3ст.л. томатного соуса.
Пальчики из мяса по-турецки.
120гбаранины, 15 белого хлеба, 0,5 яйца, 2 зубка чеснока, корица, соль.
Хлеб вымачивают и отжимают, мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с хлебом, толченым чесноком, яйцами, заправляют солью и корицей, формуют валики толщиной в палец и обжаривают их в растительном масле или бараньем жире.
Чевабчики по-югославски.
500г молотого говяжьего мяса, 500г молотого свиного мяса, соль, черный перец, красный сладкий перец, 1 яйцо, 1 зубчик измельченного чеснока, 3 капли Табаско, майоран, 3ст.л. крепкого горячего мясного бульона.
Это, собственно, определенный вид котлет в форме колбасок, диаметром приблизительно в палец, длиной 50-80мм. Используется говяжье мясо, но может быть свинина и баранина. Молотое мясо хорошо перемешать со всеми компонентами. Приготовить из него колбаски, равномерно со всех сторон обжарить их на решетке в духовке. Небольшие колбаски должны быть снаружи коричневыми, а внутри красноватыми и сочными. Лучше всего жарить их над древесными углями. По югославской традиции подавать их можно с нарезанным луком.
В качестве гарнира можно подать салат из стручкового перца, слегка отваренного, с уксусом и растительным маслом.
Схторац.
Баранина - 500г, картофель - 2 штуки, чеснок - 4 зубчика, мука - 2ст.л., яйцо - 1 штука, сливочное масло, соль, красный и черный перец.
Мякоть баранины дважды пропускаем через мясорубку вместе с сырым картофелем и чесноком. Затем добавляем соль, черный и красный перец, взбитое яйцо, а затем перемешиваем. Из этого фарша делаем шарики яйцевидной формы, обваливаем в муке и обжариваем на топленом масле. При подаче на стол настоящий схторац невозможно представить без специальной подливки. Для подливки вам понадобится стакан бульона, 2 луковицы, 1ст.л. муки, 3ст.л. томатной пасты, немного масла, 1ч.л. виноградного уксуса, две столовые ложки рубленых петрушки и базилика, а также соль и перец. Муку поджариваем, разводим бульоном, добавляем мелко нарезанный лук, предварительно обжаренный с томатной пастой, пряную зелень, соль, перец и уксус. Эту смесь нужно только прокипятить - и все. Подлива готова.
Сербская плескавица.
Говядина - 400г, свинина - 200г, острый перец (мелко порезанный) - 120г, соль - 12г, лук репчатый (мелко порезанный) - 80г, чеснок (толченый) - 10г, масло - 40г.
Сделать фарш из говядины и свинины, можно два раза. Фарш посолить, добавить ингредиенты из рецепта, хорошо перемешать и оставить настояться 20 минут. Сделать лепешечки с ладонь. Жарить можно на сковороде, на гриле, но лучше всего на решетке на углях, во всех случаях намазать маслом с двух сторон, готовить 8-10 минут.
Кифтелуце.
Для тефтелей: говядина - 500г, лук репчатый - 3 штуки, чеснок (головка) - 1/2 штуки, молоко или сливки – 0,5-1ст.л., мука - 1-2ст.л., подсолнечное масло - 3-4ст.л.
Для соуса: томатное пюре - 3ст.л., бульон - 1/2 стакана, красное или белое сухое вино - 4-5ст.л., морковь - 1/2 штук, петрушка (корень) - 1/2 штуки, зелень петрушки, сельдерея, сельдерей (корень) - 1/2 штуки, лук-порей - 1/2 штуки, черный перец (горошек) - 6 штук, красный перец, сахар - 1ч.л., винный уксус - 1/2ст.л.
Подготовка тефтелей. Мясо дважды пропустить через мясорубку с луком, перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать и разделать чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5см, запанировать их в муке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 3-4 минуты. Приготовление соуса. Морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить томатный сок или томат-пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 10- 15 минут. В конце тушения влить вино и снять с огня.
Тушение. Тефтели сложить в сотейник в два-три слоя, залить соусом и тушить 20-25 минут на слабом огне. В конце тушения всыпать мелко нарезанный чеснок (половину нормы), зелень петрушки и сельдерея, снять с огня и дать постоять 5-6 минут под крышкой. Подавать кифтелуце в глубоких тарелках вместе с соусом.
Мясные медальоны.
400г говядины, 1 яйцо, 1ст.л. крахмала, 2ст.л. водки, 2ст.л. соевого соуса, 4ст.л. растительного масла, зелень петрушки, соль, перец.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйцо, водку, соевый соус, соль, перец, крахмал и 1ст.л. масла. Из приготовленного фарша сформировать лепешки в виде монеток и жарить в разогретом масле до образования золотистой корочки. Подать с отварными или жареными овощами, оформив зеленью.
Чевапы (котлеты-колбаски).
700г свинины жирной, 300г баранины, соль по вкусу, 1ст.л. черный перец (по вкусу, но готовятся довольно острыми на вкус), щепотка соды, 2ч.л. через пресс или мелко нарезанного чеснока, по вкусу можно добавить лютой паприки мелко нарезанной.
Пропустить мясо через мясорубку 2 раза, добавить специи. Фарш надо хорошо вымесить около 30 минут, подмешивая постепенно 50г воды или подсолнечного масла (если хотите чтобы котлеты были пожирнее). Фарш положить на 24 часа в холодильник (можно этого не делать, и сразу обжарить чевапы, но промаринованные они становятся вкуснее).
Формируют чевапы специальным шприцем для чевапов или просто руками, берут кусок фарша и формируют колбаску около 10см. Чевапы пекутся на гриле или в сковороде. Чевапы едят горячими.
Мясо с клюквой.
Сделать мясной фарш, слепить небольшие шарики, внутрь которых положить клюкву, и обжаривать в сухарях на сливочном масле.
Бризоль.
Фарш мясной смешанный 400г, яйца 5 штук, майонез - 4-5ст.л., чеснок 1-2 зубчика, огурец солёный 1 штука, зелень свежая, кетчуп, соль, перец, мука, масло для жарки.
Мясо провернуть через мясорубку, посолить, поперчить, добавить 1 яйцо и хорошо вымесить фарш. Сделать из фарша 4 шарика, как на большие котлеты. На посыпанной мукой доске раскатать мясной шарик, размер лепёшки должен соответствовать диаметру сковороды, в которой будет жариться бризоль.
Лепёшку перенести на тарелку с яйцом. Аккуратно сдвинуть лепёшку с яичной массой на раскалённую сковороду с маслом. Жарить на сильном огне, до золотого цвета. Бризоль осторожно перевернуть и жарить с другой стороны, сделав огонь поменьше.
Готовый бризоль выложить на тарелку. Также обжарить остальной фарш, каждый раз вбивая на тарелку новое яйцо. Готовые бризоли сложить в стопкой.
Приготовить соус: майонез смешать с раздавленным чесноком и измельчённой зеленью. Огурец порезать вдоль тонкими пластинами.
Бризоль положить на тарелку яичной стороной вниз и обильно смазать соусом и положить пластинку огурца. (У меня были корнишоны, и я положила несколько пластинок). Сверху украсить бризоль кетчупом.
Фарш «Лентяй».
500г фарша, 200г майонеза, 1 банка грибов, 200г сыра.
Фарш посолить и выложить в смазанную маслом форму. Помазать фарш майонезом, сверху выложить грибы и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до готовности.
Брусочки сырно-мясные с шафрановым соусом и цуккини-кускусом.
Время приготовления: 45 минут.
На 4 порции.
Для брусочков: 500г фарша, 150г сыра типа гауда, 1 большая луковица, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.
Для панировки: Мука, яйцо, кукурузная крупа, масло для жарки.
Для шафранового соуса: 200мл овощного бульона, 0,5г шафрана, 100г сметаны, 1ч.л. лимонного сока, ¼ч.л. кайенского перца, соль, смесь молотых перцев.
Для кускуса: 500мл овощного бульона, 250г кускуса, 1 цуккини, 2ст.л. оливкового масла, соль, смесь перцев по вкусу.
Для мясо-сырных брусочков фарш, измельченный лук, яйцо и натертый на крупной терке сыр, поперчить, посолить и тщательно вымесить. Из полученного фарша сформировать батон и нарезать на кусочки толщиной 1,5-2см. Каждый брусочек обвалять поочередно в муке, яйце и мелкой кукурузной крупе. Слегка поджарить со всех сторон на сковороде с растительным маслом и выложить на противень. Накрыть форму фольгой и поставить в нагретую до 150°С духовку на 15 минут. По истечении этого времени, фольгу снять и слегка подрумянить брусочки еще несколько минут.
Пока брусочки запекаются в духовке. Приготовить шафрановый соус и кускус. Для шафранового соуса развести шафран в горячем овощном бульоне, добавить к нему сметану, лимонный сок, соль, кайенский перец и смесь молотых перцев, дать пару минут покипеть. Соус готов! Кускус залить горячим овощным бульоном, дать закипеть и, перемешав, снять с огня. Оставить под закрытой крышкой набухать. Цуккини нарезать тонкой соломкой, слегка потушить в оливковом масле, приправить и добавить к кускусу. Тщательно смешать. Вынуть из духовки подрумянившиеся брусочки.
(с) Кулинарный блокнот супруги
