Цитата сообщения Sergey1958 Фондю

Фондю — это основное национальное блюдо в Швейцарии. Слово «фондю» произошло от французского слова fondue, что в переводе на русский язык означает «расплавленный». Существует большое количество разновидностей фондю: шоколадное, сырное, мясное фондю и т. д. Оно готовится в специальной посуде, называющейся горшочком для фондю, или фондюшницей.

В Швейцарии существует легенда в возникновении этого блюда. Один странник в поисках ночлега и пищи постучал поздним вечером в дверь небольшого частного отеля. Вскоре дверь гостиницы отворилась, и нежданному гостю с удовольствием предоставили место для ночлега. Но, к сожалению, повар уже ушел, и приготовить ужин страннику было некому. Незнакомец так сильно хотел есть, что попросил хозяина заведения разрешить ему приготовить еду самому. Все постояльцы гостиницы вместе с хозяином легли спать, а путешественник после согласия хозяина начал готовить себе ужин. Зайдя на кухню, он обнаружил, что очаг на кухне еще не остыл, а рядом стоит горшок с растительным маслом. После непродолжительных поисков странник обнаружил на кухне овощи и несколько кусочков мяса. Найденные ингредиенты он положил в горшочек с растительным маслом и поставил в печь. Так получилось фондю, которым с большим удовольствием поужинал странник.




Существует еще одна легенда, которая гласит о том, что в швейцарских Альпах пастухи каждый день выгоняли овец на луга и брали с собой вино, сыр и хлеб. После многочисленных экспериментов с этими продуктами появилось фондю.

Существует большое количество скандинавских версий о появлении этого блюда. Фондю очень популярно в Англии. Англичане считают, что оно впервые появилось при дворе Ричарда Второго в XIV в., а его рецепт хранится в первой кулинарной книге XIV в. Несмотря на то что фондю — это швейцарское блюдо, название его имеет французские корни. Это произошло потому, что французы одними из первых попробовали это блюдо и дали ему свое название.

Фондю рекомендуется готовить на открытом огне, в жаропрочной посуде под названием какелон. В это блюдо нужно добавлять чеснок и мускатный орех. Классическое фондю состоит из сыра и вина. Если фондю готовится из двух видов сыра (грюер и фрибургский вашеран), оно называется муатье - муатье, что означает «пополам». Это блюдо отлично подходит как для торжественных вечеров, так и для домашних семейных обедов. Его уместно есть как в шумной компании, так и в интимной. Швейцарцы заметили, что фондю создает определенное настроение, позитивно настраивает на беседу и веселье. В настоящее время это блюдо олицетворяет дух современного приготовления пищи, а именно простого, быстрого и компанейского. В последнее время популярность фондю настолько возросла, что его стали подавать во многих кафе и ресторанах.

Фондю.
Кастрюльку (из нержавеющей стали, чугуна или глины) натрите изнутри раздавленным чесноком. Затем влейте в нее сухое белое вино (примерно полтора стакана) и разогрейте на медленном огне. Сыра лучше взять два сорта (рекомендуем грейер и эмминаль, но можно любые на свой вкус). Натрите сыр на мелкой мерке или мелко нарежьте и высыпьте в вино, помешивая. Когда сыр расплавится, добавьте стопку вишневой наливки, тертый мускатный орех, черный перец, соль. Старайтесь, чтобы фондю получилось довольно густым. Для этого в смесь добавьте еще три ложки картофельной муки (можно смешать с вином). Фондю нужно помешивать по восьмерку, чтобы оно в середине не сбивалось в комок. Регулируйте густоту сами: жидко - добавьте сыра, густо - вина, так, чтобы сыра все же получилось вдвое больше вина. Специи добавляйте по вкусу: можно положить дольку лимона, можно тмин или укроп - запах будет восхитительный.
Фондю готово. Теперь начинается сам ритуал: каждый нанизывает на вилочку кусочек хлеба и макает в сыр (вращая по кругу, чтобы сыр не стекал). Лучше заранее приготовить гренки, чтобы хлеб не размокал и не падал в кастрюльку. По дороге в рот сыр остывает, твердеет и покрывается корочкой. Запивать фондю принято кофе, хотя наверняка в вашей семье есть свои предпочтения в напитках.
Самое приятное, что это блюдо предполагает большое разнообразие используемых продуктов. Вместо хлеба вполне можно взять огурчик, перец, мясо, курицу или рыбу. Фондю может быть и вовсе мясным (в масле), тогда соусы к нему предлагаются в креманках. А если вы хотите поесть сладкого, сыр можно заменить шоколадом или шоколадным сыром. Макать можно печенье или фрукты.

Фондю-2.
250г сыра моцарелла, 60г пармезана, 250г любого твердого сыра без плесени, 1 зубок чеснока, 1,5 стакана молока, 2ч.л. кукурузной муки. 3ст.л. сухого белого вина, маринованные корнишоны, ананасы свежие, палочки хлебные длинные, 1 лимон, 200-300г ветчины.
Горочек для фондю (можно готовить на плите в обычной эмалированной кастрюле) натереть чесноком. Налить туда 1,5 стакана молока, довести до кипения. Натереть на крупной терке сыр трех видов и растопить его в кипящем молоке. После этого добавить отдельно приготовленную смесь из белого вина, кукурузной муки и лимонного сока. В эту массу окунаем наколотые на вилку маленькие огурчики, хлебные палочки, порезанные кубиками ветчину и ананас.

Фондю-3.
Сыр швейцарский 120г, чеснок, вино натуральное белое 120мл, крахмал 5г, вишневка 10мол, перец молотый черный, орех мускатный, соль.
Вино вливают в глиняный горшок, натертый изнутри чесноком, медленно нагревают. Тертый сыр растапливают в вине при непрерывном помешивании (мешать лучше не кругами, а восьмерками). Увеличивают огонь и дают жидкости закипеть. Добавляют разведенный в воде крахмал, заправляют мускатным орехом, перцем и вливают вишневку. К столу подают в том же горшке горячим с гренками.


Фондю сырное швейцарское.
На 4 порции: 1 зубчик чеснока, 300г сыра гауда, 300г сыра эмменталь, 250мл белого вина, сок половинки лимона, 1ст.л. крахмала, 40мл вишневой водки, белый перец, мускатный орех, 2 длинных батона белого хлеба.
Чеснок очистить и разрезать пополам. Тщательно натереть им изнутри кастрюлю для фондю. Сыр обоих сортов мелко натереть. Вместе с вином и лимонным соком положить в кастрюлю для фондю. Поставить на плиту и, помешивая, медленно растопить на слабом огне. В 150мл воды размешать крахмал. Заварить этой смесью расплавленный сыр. Приправить вишневой водкой, перцем и мускатом. Поддерживать температуру сырного соуса, поставив его на горелку. Свежий хлеб нарезать небольшими кусочками и подать к фондю. К этому блюду хорошо подойдет маринованное овощное ассорти, оливки, картофель в мундире, листовой салат, салат из свежих овощей, а также ветчина и салями.

Швейцарское фондю - разновидность омлета.
На 4-6 порций: 600г эмментальского сыра, ½ дольки чеснока, ½ легкого белого вина, 1-1,5ч.л. маисового крахмала, 2 ликерных стаканчика не слишком крепкой вишневой наливки, перец, мускатный орех, белый хлеб.
Огнеупорную кастрюлю из фарфора или фаянса натереть изнутри половиной дольки чеснока и разогреть на слабом огне в этой посуде вино. Сыр натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать следует не кругообразно, а по линии восьмерки). Дать сыру закипеть на сильном огне. В небольшом количестве холодной воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневую наливку. Смешать все. Фондю готов. Теперь его следует поставить на слабый огонь - он должен очень слабо и равномерно кипеть. К фондю подать слегка подрумяненные ломтики белого хлеба. Не забудьте поставить на стол перечницу, так как каждый может перчить фондю по собственному вкусу. Когда будете есть фондю, не пейте вина. Зато после него очень приятно выпить чашечку крепкого кофе.

Французское фондю.
2ст.л. растительного масла, 1 крупная головка репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1/2 стакана муки, 1ч.л. соли, 2ч.л. дижонской (сладкой) горчицы, 1л пива, 5 стаканов натертого твердого сыра, молотый красный сладкий перец (паприка).
Растопить в сотейнике растительное масло (лучше оливковое), выложить туда нарезанный кольцами лук и обжарить до золотистого цвета. В небольшой миске смешать соль и муку, соединить с 1 ст. пива и горчицей и хорошо размешать. Оставшееся пиво вылить в сотейник и довести до кипения. Соединить смесь из муки и горчицы с горячим пивом в сотейнике, довести все до кипения, немного подержать на огне до загустения. Выложить в сотейник тертый сыр и измельченный чеснок, сыр расплавить. Блюдо посыпать паприкой, подавать с овощами и кусочками черного хлеба, которые надо накалывать на вилки и окунать в фондю.

Фондю франш-контэ. (Французская кухня).
На 4 порции: 3/4 стакана сухого белого вина, 7 раздавленных зубчиков чеснока, 6 яиц, 250г натертого швейцарского сыра, 60г сливочного масла, 1/8ч.л. свежемолотого черного перца, 1/4ч.л. соли.
Сухое белое вино выварить наполовину с чесноком. Процедить и остудить. В блюдо разбить яйца и размешать их с сыром, разогретым сливочным маслом, перцем и вываренным вином. Посолить по вкусу. Вылить в глиняный горшок или миску, которую можно ставить на огонь и, подогревая на слабом огне, размешивать до тех пор, пока масса не станет похожей на полужидкую кашу. Подавать к столу сразу в горшке или миске, в которой приготавливалась кашка. К кашке подать белый свежий или обжаренный хлеб.

Фондю с пивом.
Пиво - 1л, сыр твердый (натереть) - 5 стаканов, лук репчатый - 1 штука, растительное масло - 2ст.л., чеснок - 4 зубчика, мука - 1/2 стакана, горчица сладкая - 2ч.л., красный сладкий перец.
В сотейнике растопить оливковое масло. Выложить нарезанный репчатый лук и измельченный чеснок, поджарить до золотистого цвета. В небольшой миске смешать соль и муку, соединить с 1 стаканом пива и горчицей, хорошо размешать. Вылить оставшееся пиво в сотейник и довести до кипения. Соединить смесь из муки и горчицы с горячим пивом в сотейнике, довести все до кипения, немного подержать на огне до загустения. Выложить в сотейник тертый сыр, расплавить. Посыпать сладким перцем. Подавать с овощами и кусочками хлеба, которые надо, накалывая на вилки, окунать в фондю.

Фондю по-бельгийски.
На 4 порции: сыр пармезан тертый - 50г, сливочное масло - 50г, мука пшеничная - 75г, молоко - 600г, желтки яичные - 5 штук, яйцо - 1 штука, мускатный орех тертый - 1/2ч.л., панировочные сухари - 2ст.л., растительное масло для жаренья - 1/2 - 1л, перец кайенский и черный молотый, соль по вкусу.
Сливочное масло растопите, добавьте 2/3 муки, влейте молоко. Доведите до кипения при постоянном помешивании и приправьте специями. Желтки взбейте, добавьте пармезан и перемешайте с молочной смесью. Вылейте молочно-сырную массу в плоскую металлическую форму и остудите. Из застывшей массы вырежьте формочками для печенья маленькие кружочки. Каждый сырный кружок обваляйте в оставшейся муке, затем обмакните во взбитое яйцо, запанируйте в сухарях и обжаривайте в масле до образования румяной корочки.

Фондю с карри.
На 4 порции: сыр грюйер (швейцарский) тертый - 175г, сыр чеддер тертый - 225г, чеснок - 1/2 зубчика, мука кукурузная или крахмал - 2ст.л., вино белое сухое - 2/3 стакана, паста карри - 1ч.л., лимонный сок - 1ч.л., портвейн или сладкий херес.
Фондюшницу натрите изнутри чесноком. Вино и лимонный сок налейте в фондюшницу, доведите до кипения, уменьшите огонь и добавьте карри. Добавьте в вино сыр и прогревайте массу до расплавления сыра. Муку разведите портвейном или хересом и влейте смесь в фондюшницу. Варите массу еще 3–4 минуты, до загустения, не доводя до кипения.
Подайте к фондю соус из огурца с мятой.
Обмакивайте в горячую массу кусочки сладкого перца, сосисок или кочешки брюссельской капусты и ешьте.

Острое сырное фондю.
Красные стручки пеперони - 2 штуки, чеснок - 1 зубчик, сухое белое вино - 500мл, сыр эмменталь - 250г, сыр пармезан - 250г, батон - 1 штука, крахмал - 1ст.л., вишневая водка - 40мл.
Пеперони вымыть, очистить, надрезать вдоль, удалить зернышки и нарубить. Чеснок очистить и измельчить с помощью пресса. В емкости для фондю на плите разогреть вино, приправить кусочками пеперони и чесноком. С сыра срезать корочку и натереть его на крупной терке. Постепенно добавлять в вино и, помешивая, плавить на слабом огне. Один раз довести до кипения. Хлеб разрезать сначала на ломтики, а затем - на небольшие кубики. Крахмал тщательно перемешать с вишневой водкой и добавить в фондю. Перемешивать с сыром до тех пор, пока масса не загустеет. Поставить на спиртовку и держать на слабом огне. Кубики хлеба накалывать на вилки для фондю и есть, обмакивая их в горячую сырную массу.

Каспот по-голландски.
На 8 порций: сыр твердый, тертый - 1400г, чеснок рубленый - 1 зубчик, джин - 400г, вино белое сухое - 1л, сок 1лимона, крахмал - 1ст.л., сливки - 1 стакан, вода - 1/2 стакана, хлеб пшеничный - 800г, перец белый молотый - 1/2ч.л., мускатный орех молотый - 1/4ч.л.
Сыр смешайте с чесноком, залейте джином и оставьте на 2 часа. Хлеб нарежьте кубиками. Сыр расплавьте на слабом огне, добавьте перец, мускатный орех, вино, лимонный сок. Крахмал разведите сливками, смешанными с водой, добавьте сахар. Влейте, помешивая, в сырную массу, доведите до кипения и сразу подавайте. В горячую сырную массу обмакивайте кусочки хлеба и ешьте.



Фондю по-тесински.
На 8 порций: сыр твердый тертый - 800г, молоко - 1/2-1 стакан, сливочное масло - 4ст.л., репчатый лук рубленый - 4ст.л., крахмал - 1ст.л., вино белое сухое - 100г, сок вишневый - 200г, хлеб пшеничный - 800г, перец белый молотый - 1/2ч.л., перец красный сладкий молотый - 1ч.л.
Сыр смешайте с молоком, маслом, перцем, луком и прогревайте на слабом огне, пока сыр не расплавится. Крахмал разведите вином, добавьте, помешивая, в сырную массу, влейте вишневый сок и вскипятите. Нарезанный крупными кубиками хлеб обмакивайте в горячую сырную массу и ешьте.

Фондю с шампиньонами и сыром.
На 8 порций: шампиньоны - 100г, сыр тертый - 300г, сыр горгонцола тертый - 300г, молоко - 200г, яйца - 4 штуки, сливочное масло - 4ст.л., вино белое сухое - 100г, хлеб пшеничный - 800г, перец белый молотый - 1/2ч.л.
Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками, хлеб — одинаковыми кубиками. Расплавьте сыр при температуре 60°С. Яйца взбейте с молоком и влейте, помешивая, тонкой струйкой в сырную массу. Затем поочередно добавьте в массу шампиньоны, масло и вино. Обмакивайте в горячую сырную массу хлеб и ешьте.

Нойбургское фондю.
На 8 порций: сыр гауда, проволоне или грюйер тертый - 400г, сыр эмменталь тертый - 300г, сыр эмменталь тертый - 300г, чеснок рубленый - 1 зубчик, лимонный сок - 1ч.л., крахмал - 1ч.л., вино белое сухое - 200г, сок вишневый - 200г, хлеб пшеничный без корочек - 800г, мускатный орех молотый - 1/4ч.л.
Хлеб нарежьте крупными кубиками. Сыр расплавьте на слабом огне, добавьте чеснок, крахмал и, помешивая, влейте тонкой струйкой вино и сок. Добавьте перец и мускатный орех, хорошо прогрейте и подавайте к столу. Обмакивайте в горячую сырную массу кусочки хлеба и ешьте.

Итальянское фондю.
На 6 порций: сыр моцарелла - 350г, сыр чеддер тертый - 175г, сыр пармезан тертый - 50г, чеснок - 1/2 зубчика, молоко - 300г, мука кукурузная или крахмал - 2ст.л., вино белое сухое - 3ст.л., базилик рубленый - 1ч.л.
Фондюшницу натрите изнутри чесноком. Влейте молоко, доведите до кипения и уменьшите огонь. Моцареллу нарежьте кубиками, смешайте с чеддером и пармезаном. Добавьте сыр в молоко и прогревайте до полного расплавления сыра. Муку смешайте с вином и влейте в сырную массу. Варите 2–3 минуты, постоянно помешивая, пока фондю не станет гладким. Добавьте базилик.
Подайте к фондю оливки, крупно нарезанный красный, зеленый и желтый сладкий перец и кусочки салями.

Итальянское фондю-2.
Чеснок (разрезанный пополам) - 1 зубчик, молоко – 1,5 стакана, сыр моццарелла (тертый) - 250г, сыр дольчелатте (накрошенный) - 250г, сыр пармезан (мелко нарезанный) - 60г, кукурузная мука - 2ч.л., сухое белое вино - 3ст.л., салями, хлебные палочки и оливки - для украшения.
Натрите котелок для фондю разрезанным зубчиком чеснока. Налейте туда молоко и нагревайте, пока не начнет закипать. Добавьте сыр и продолжайте нагревать, пока сыр не растает, постоянно помешивая. Смешайте муку с вином до однородности и добавьте в сыр; оставьте на огне еще на 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока масса не станет жирной и кремообразной.
Подавайте со свернутыми в трубочку ломтиками салями или с салями, нарезанной кубиками, хлебными палочками и оливками.

Бургундское фондю.
Говядина (вырезка) - 600г, растительное масло - 1/2 стакана.
Мясо нарезать небольшими кусочками, примерно 3 x 3см. Каждому гостю на тарелочку положить сырое мясо, а на отдельные тарелки - соусы и гарниры. Соусы можно подать различные: ворчестер, табаско, майонез, голландский соус, кетчуп, в качестве гарнира подойдут маринованные овощи, соленые огурцы, маслины и даже черешневый компот.
В отдельной посуде приготовить растительное масло. Наколотое на вилки мясо жарят в кастрюле-фондю с растительным маслом прямо на столе до полной готовности.

Фондю амстердамский.
Сыр гауда - 700г, чеснок - 2 зубчика, белое сухое вино - 1/4л, лимонный сок - 2ч.л., картофельная мука - 4ч.л., вишневка (настойка) - 6ст.л., белый перец (свежемолотый), мускатный орех - по вкусу.
Мелко натереть сыр. Очистить чеснок, разрезать пополам и натереть им кастрюлю. Вино и лимонный сок подогреть в кастрюле на маленьком огне. Всыпать сыр и расплавить его помешивая. Картофельную муку перемешать с вишневкой, добавить в массу из сыра и постоянно помешивая, еще раз довести до кипения. Хлеб нарезать кубиками. Поставить кастрюлю на горелку. Каждый накалывает на вилку кусок хлеба и обмакивает в горячий сыр.



Копченое немецкое фондю.
Лук репчатый (небольшой) - 1/2 штуки, светлое пиво - 1 стакан, копченый сыр (тертый) - 380г, сыр (тертый, эмменталь) - 125г, кукурузная мука - 3ч.л., молоко - 3ст.л., горчица - 1ч.л., ржаной хлеб и вареные сосиски - для сервировки.
Натрите котелок для фондю внутри разрезанной луковицей. Налейте туда пиво и нагревайте, пока не начнет закипать. Убавьте огонь и постепенно засыпьте тертый сыр, помешивая; продолжайте нагревать, пока сыр не растает, постоянно помешивая. В маленькой миске смешайте муку с молоком до однородности, добавьте, помешивая, в сыр вместе с горчицей и продолжайте готовить 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не станет жирной и похожей на крем.
Подавайте с кубиками ржаного хлеба и вареными сосисками.

Винзерский фондю.
Телятина - 800г, белый и черный перец (горошек) - по 5 штук, кориандр (зерна) - 8 штук, корица - 1 стебель, перец (пимент) - 4 зерна, крепкое белое вино – 1,5л, сахар - 1ч.л., соль - 1ч.л., сельдерейная соль - 1/2ч.л.
Нарезать мясо тонкими ломтиками. Размолоть пряности. Положить их в марлевый мешочек и подвесить в вино. Растворить сахар. Вскипятить вино и убавить пламя так, чтобы вино находилось на грани закипания. Смешать 2 сорта соли вместе. Подержать ломтики мяса в кипящем вине 1-2 минуты и посыпать солью. К блюду можно подать белый хлеб, майонез или любой готовый кислый соус.

Фондю по-тесински.
Сыр - 800г, молоко - ½ - 1 стакан, сливочное масло - 4ст.л., белый перец - 1/2ч.л., сладкий красный перец - 1ч.л., репчатый лук (нарубленный) - 4ст.л., крахмал - 1ст.л., белое вино - 1/2 стакана, вишневый сок - 200г, белый хлеб - 800г.
Натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, перцем, красным перцем и репчатым луком. Поставить на плиту и хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством белого вина, добавить в сырную массу, залить вишневым соком и вскипятить. Нарезать хлеб кусочками. Хлеб нужно обмакивать в сырную массу и есть.

Фондю из Невшателя.
Чеснок - 1 зубчик, белое вино (невшательское) - 300-400мл, сыр "Грюйер" - 300- 400г, эмментальский сыр - 300- 400г, кукурузная мука - 7ч.л., черешневая водка - 40г, мускатный орех (тертый) - 1 щепотка, белый перец (свежемолотый) - 1 щепотка, белый хлеб – 0,5-1кг.
Чеснок очистим, разрежем пополам и смажем им специальную керамическую жаростойкую посуду для фондю - какелон. Впрочем, чеснок можно и раскрошить и насыпать в какелон. Вольем туда вино и постепенно его нагреем. Сыр нарежем кубиками и при непрерывном помешивании при средней температуре растопим его в вине. Кукурузную муку разведем черешневой водкой и вольем в растопленный сыр. Приправим мускатным орехом и свежемолотым белым перцем. Поставим какелон на плитку. Сделаем такое пламя, чтобы температура сырного соуса все время держалась на грани закипания. Белый хлеб нарежем кубиками размером около 3см и подадим в глубоком блюде отдельно. За столом каждый возьмет специальной вилкой кубик хлеба, окунет его в сырный соус и держит там, пока хлеб не пропитается соусом.

Фондю из сыра карфилли.
На 4 порции: сыр карфилли - 275г, сливочное масло - 25г, вода - 30г, лук-порей мелко рубленный - 100г, стебли сельдерея мелко рубленные - 2 штуки, пиво светлое - 300г, мука кукурузная или крахмал - 1ст.л., перец черный молотый по вкусу.
Масло растопите в сковороде. Добавьте воду, порей, сельдерей и тушите 2 минуты. Влейте пиво, прикройте сковороду крышкой, уменьшите огонь и тушите 8–10 минут, до размягчения овощей. Сцедите небольшое количество бульона из сковороды в чашку и перемешайте с мукой. Залейте смесью овощи и варите 1 минуту, помешивая, до загустения смеси. Овощную смесь переложите в фондюшницу и, постепенно добавляя нарезанный кубиками сыр и помешивая, варите до расплавления сыра. Поперчите. Подайте к фондю нарезанные кубиками хлеб и вареную баранину.

Вустеширском фондю.
На 4 порции: сыр копченый тертый - 350г, молоко - 250г, мука кукурузная или крахмал - 4ч.л., соус хрен готовый - 2ч.л., горчица готовая - 1ч.л., вустеширский соус (пикантный соевый соус) - 2ч.л.
Кукурузную муку смешайте с хреном, горчицей и вустеширским соусом. Добавьте смесь в фондю. Добавьте сыр, уменьшите огонь и варите, помешивая, пока смесь не станет гладкой.
Варите 2–3 минуты, помешивая, пока смесь не загустеет. Подайте к фондю маленькие вареные сосиски, кусочки яблок и белый хлеб, нарезанный кубиками.

Романтическое фондю.
На 2 порции: вино белое сухое - 750г, сыр швейцарский тертый - 175г, сыр меирдаммер тертый - 175г, мука кукурузная или крахмал - 2ч.л., кирш - 60г, перец черный молотый, соль по вкусу.
Вино налейте в фондюшницу и доведите до кипения. Добавляйте сыр небольшими порциями, постоянно помешивая и каждый раз прогревая массу до расплавления сыра. Муку перемешайте с киршем и влейте смесь в фондюшницу. Доведите до слабого кипения, уменьшите огонь.
Подайте к фондю охлажденное белое вино и французский багет.

Фондю пахаря.
На 4 порции: сыр чеддер - 225г, сливочное масло - 100г, яйца - 6 штук, паприка - 1/2ч.л., перец кайенский - 1 щепотка, перец черный молотый, соль по вкусу.
Сыр, нарезанное кубиками масло и взбитые яйца прогревайте в фондюшнице на слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет густой и гладкой. Но не доводите смесь до кипения, иначе она свернется. Приправьте фондю паприкой, кайенским и черным перцем, посолите.
Подайте к фондю деревенский хлеб и маринованный репчатый лук.

Фондю «итальянская пицца».
На 4 порции: сыр фонтина тертый - 225г, сливочное масло - 15г, шампиньоны - 50г, чеснок мелко рубленный - 1 зубчик, помидоры консервированные - 225г, мука кукурузная или крахмал - 1ст.л., молоко концентрированное - 170г, соль луковая - 1/2ч.л., орегано сушеный - 1/2ч.л.
Масло растопите в фондюшнице, добавьте нарезанные кубиками шампиньоны, чеснок и пассеруйте, помешивая, 2 минуты. Добавьте нарезанные помидоры и доведите смесь до кипения. Сыр смешайте с мукой, добавьте в томатную смесь и прогревайте при непрерывном помешивании до расплавления сыра. Постепенно влейте молоко, затем приправьте фондю луковой солью и орегано, доведите до кипения.
Подайте к фондю итальянский хлеб чиабатта, можно с репчатым луком.



Белое фондю.
На 4 порции: сыр фонтина тертый - 225г, сыр меирдаммер тертый - 225г, вермут белый - 250г, мука кукурузная или крахмал - 2ст.л., желтки яичные - 2 штуки, вино белое сухое - 250г, соус табаско - несколько капель, перец черный молотый по вкусу.
Нагрейте в фондюшнице вермут и добавьте смесь сыра с мукой. Желтки взбейте с вином и влейте в фондюшницу после расплавления сыра. Нагрейте фондю до слабого кипения, приправьте по вкусу соусом табаско и перцем.
Подайте к фондю хлебные палочки и фаршированные оливки.

Фондю «Женевская конвенция».
На 4 порции: сыр грюйер (швейцарский) тертый - 225г, желтки яичные - 8 штук, мускатный орех тертый - 1/4ч.л., сливочное масло, нарезанное кубиками - 100г, сливки - 150г, перец черный молотый, соль по вкусу.
Желтки и сыр взбейте в фондюшнице, добавьте мускатный орех и нагревайте на слабом огне до расплавления сыра, помешивая и не доводя до кипения. Добавляйте по кусочку масло, продолжая помешивать, пока смесь не загустеет. Влейте сливки, перемешайте и подогрейте. Посолите и поперчите.
Подайте к фондю крутоны (толстые ломтики жареного хлеба) либо хлеб с репчатым луком и вялеными помидорами.

Фондю с йогуртом.
На 4 порции: сыр эмменталь тертый - 100г, сыр пармезан тертый - 100г, йогурт натуральный густой - 3ст.л., сливочное масло - 50г, мука пшеничная - 2ст.л., вино белое сухое - 375г, базилик сушеный - 2ч.л., перец черный молотый по вкусу.
Масло растопите в фондюшнице, добавьте муку и пассеруйте, помешивая, 1 минуту. Постепенно влейте вино, доведите смесь до кипения и варите при постоянном помешивании до ее загустения. Сыры смешайте и понемногу добавляйте смесь в фондю, каждый раз перемешивая до расплавления сыра. Добавьте йогурт, базилик и перец.
Подайте к фондю шампиньоны, помидоры черри, нарезанный полосками зеленый, красный и желтый сладкий перец, а также молодые початки кукурузы.

Фондю с палтусом.
На 4 порции: филе палтуса - 225г, мякоть телятины - 225г, почки бараньи - 4 штуки, сок 1 лимона, вустеширский соус - 3-4 капли, морковь - 4 штуки, стебель сельдерея - 1 штука, лук-порей - 1 штука, вино белое сухое - 250г, яблочный уксус - 120г, бульон говяжий - 750г, репчатый лук - 1 штука, гвоздика - 3 штуки, тимьян - 1 веточка, перец черный молотый по вкусу.
Мясо и рыбу нарежьте кубиками. Каждую почку разрежьте на 4 части. Полейте все лимонным соком и вустеширским соусом. Морковь и сельдерей нарежьте кружочками, лук-порей — кольцами. Отварите овощи в течение 3 минут, откиньте на дуршлаг. Вино, уксус и бульон налейте в фондюшницу, добавьте нашпигованную гвоздикой луковицу и тимьян. Варите 5 минут, затем выньте пряности, поперчите бульон и держите его на слабом огне. Мясо, рыбу и овощи разложите на тарелки. Подготовленные продукты поочередно накалывайте на вилку и варите в бульоне.
Подайте к фондю крем с укропом, острый соус с карри, горчичный соус, соус с перцем горошком , соус хрен.

Рыбное фондю с банановым соусом.
30г кокосовой стружки, 1 стручок перца чили, 2ст.л. растительного масла, 1 банан, 150г жирной сметаны, 150г майонеза, соль, белый перец, 100г муки, 1/2ч.л. соли, 2 яйца, 125мл пива, на каждую порцию в общей сложности 200г рыбного филе (например, хека, трески, морского окуня) и креветок.
Кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотисто-коричневого цвета. Стручок перца чили почистить и мелко нарезать. Обжарить в растительном масле. Приготовить пюре из бананов и сметаны, ввести в него майонез. Приправить специями. Переложить в соус кокосовую стружку и пассерованный перец. Миксером приготовить жидкое тесто из муки, соли, яиц и пива. Нарезать рыбное филе кусочками, креветки сбрызнуть лимонным соком. Разогреть масло в посуде для фондю. Уже за столом рыбу и креветки опускать в пивное тесто и обжаривать их в масле.

Фондю с перцем.
На 4 порции: перец пимиенто консервированный - 175г, репчатый лук рубленый - 1 штука,
сливочное масло - 50г, чеснок мелко рубленный - 2 зубчика, помидоры без кожицы очень спелые - 450г, соевый соус - 1ч.л., перец черный молотый, соль по вкусу.
Лук пассеруйте до мягкости на сливочном масле, добавьте чеснок, нарезанные кубиками помидоры и тушите 10 минут при постоянном помешивании. Уменьшите огонь. Смесь посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанный пимиенто и соевый соус.
К этому насыщенному пряному фондю подайте картофельные чипсы и маленькие овощные шашлычки.

Фондю с цветной капустой.
На 3 порции: капуста цветная - 350г, крошки свежего хлеба - 100г, майоран сушеный - 1ч.л., паприка сладкая молотая - 1ч.л., яйца - 2 штуки, соль по вкусу, растительное масло для жаренья.
Капусту разберите на соцветия. Хлебные крошки смешайте с майораном, паприкой и солью. Соцветия капусты обмакните во взбитые яйца, запанируйте в смеси из крошек и разложите на тарелки. Масло доведите в фондюшнице до кипения и обжаривайте в нем капусту.
Подайте к фондю соус с сыром и луком, крем с укропом.

Фондю по-русски.
На 3 порции: ассорти овощное - 450г, майонез - 3ст.л., мини-котлеты по-киевски - 15 штук, растительное масло для жаренья.
Овощное ассорти перемешайте с майонезом, выложите в салатник и уберите в холодильник до подачи. Котлеты разложите на блюде. Масло нагрейте в фондюшнице до кипения. Котлеты накалывайте на вилку, обжаривайте в масле до золотистого цвета и ешьте с холодным русским салатом.



Фондю «овощной букет».
На 6 порций: спаржа - 150г, картофель молодой мелкий - 200г, цуккини - 100г, морковь - 100г, фенхель - 50г, соль по вкусу, растительное масло для жаренья.
Спаржу нарежьте кусочками длиной 5см; цуккини, морковь и фенхель — тонкими ломтиками такой же длины. Отварите овощи в подсоленной воде до полуготовности, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и обсушите на бумажных полотенцах. Подготовленные овощи разложите на тарелки. Масло нагрейте в фондюшнице до кипения. Опускайте подготовленные овощи в масло и обжаривайте до образования золотистой корочки.

Фондю овощное.
Овощи (цветная капуста, брокколи, морковь, цуккини) - по 200г на порцию.
Для соуса: яйцо (желтки) - 2 штуки, лимонный сок - 1ст.л., масло растительное - 1 стакан, чеснок - 2 зубчика, соль, белый перец - по вкусу.
Для кляра: муки - 4ст.л., яйцо - 2 штуки, пиво - 1/2 стакана, масло растительное - 1л.
Смешать яичные желтки с лимонным соком. Не переставая помешивать, постепенно ввести растительное масло (по каплям) до получения майонеза. Чеснок раздавить и смешать с майонезом. Соус посолить и поперчить. Замесить однородное тесто из муки, соли, яиц и пива. Овощи тщательно помыть, очистить и порезать на маленькие кусочки. Если они твердых сорта (фенхель, морковь, цветную капусту и брокколи) проварить 2-3 минуты в подсоленной кипящей воде. Слить, ополоснуть холодной водой и дать стечь. Разогреть растительное масло, окунуть овощи в пивное тесто и обжаривать их в масле.

Рыбное фондю по-провансальски.
Хамса или сардины - 1кг, мука, перец - по вкусу, маслины (без косточек) - 120г, каперсы - 2ст.л., анчоусы - 100г, сок - 1 лимона, растительное масло - 3ст.л., чеснок - 3 зубчика.
Рыбу нарезать на небольшие кусочки, отделив головы и хвосты. Некрупную хамсу не разрезать. Смешать муку с небольшим количеством перца. Обвалять в ней рыбу. Выложить на блюдо с салатом, лимонными ломтиками и петрушкой. Маслины, каперсы и анчоусы мелко порубить, добавить лимонный сок, размять в пюре. Добавить оливковое масло и размешать до получения кремообразной кашицы, приправить перцем. Разогреть растительное масло. Чеснок очистить и наколоть на шампуры, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Вынуть из масла, а его перелить в посуду для фондю. Подать на стол с рыбой и пастой из маслин.

Фондю из камбозолы.
Куриный бульон - 2ст.л., камбозола (нарезанная кусочками) - 1 стакан.
В контейнере для микроволновки растопить сыр, добавив куриный бульон. Готовить 100% мощности 1-2 минуты. Размешать, чтобы масса получилась однородной. Использовать горячим.

Сладкое луковичное фондю.
На 4 порции: 150г свиного филе, 150г филе из баранины, 4 острые колбаски, 4 жареные сосиски, 1 яйцо, 2ст.л. панировочных сухарей, 2ст.л. смеси зелени, 3 луковицы, 200мл белого вина, 750мл мясного бульона из кубиков, 1ст.л. уксуса, 2 лавровых листа, по ½ ч.л. гвоздики, зерен горчицы и черного перца, сахар.
Филе нарезать полосками, колбаски - тонкими ломтиками. Сосисочную массу выдавить из оболочки. Смешать с яйцом, панировочными сухарями и зеленью. Скатать шарики размером с грецкий орех. Репчатый лук очистить, разрезать пополам и нарезать узкими полосками. Вино, бульон и уксус разогреть в одной кастрюле. Добавить лук и пряности. Варить при слабом кипении 8-10 минут. По вкусу заправить сахаром. Перелить горячий бульон в кастрюлю для фондю (специальная кастрюля на спиртовой горелке). Поставить на горелку. Подать с колбасками, мясом и шариками из фарша, а также с соусами к фондю.

Фондю со свеклой.
Оливковое масло - 1ст.л., зира - 1ч.л., лук-шалот (нашинкованный мелко) - 1 штука, чеснок (мелко нашинкованный) - 2 зубчика, сметана - 400г, свекла (отваренная, очень мелко измельченная) - 100г, соль, перец - по вкусу, кервель (порезанный) - 2ст.л.
Нагреть масло в фондюшнице и обжаривать семена зиры 1-2 минуты, пока они не начнут трескаться. Добавить шалот и чеснок и готовить еще 3-4 минуты до мягкости. Добавить крем фреш, свеклу, соль и перец по вкусу. Прогреть, затем посыпать кервелем и подавать.

Китайское фондю с имбирем.
Для бульона: говядина - 500г, кости - 1кг, вода - 2л, морковь - 1 штука, лук-порей - 1 штука, имбирь - 1 корень, лук репчатый - 2 штуки, черный перец (горошек) - 6 штук, лавровый лист - 1 штука, соевый соус - 2ст.л., сухое шерри (херес) - 4ст.л., соль - 1ч.л.
Для фондю: говяжья вырезка - 500г, свиная вырезка - 1 штука, телячья вырезка - 1 штука, болгарский перец - 2-4 штуки, бульона для китайского фондю – 1,5л.
Мясо залить водой, дать закипеть, снять пену. Добавить порезанную на крупные кусочки морковь, порей, четвертинки луковиц, порезанный на кусочки имбирь, остальные специи. Варить 3 часа при слабом кипении.
Мясо немного подморозить, затем нарезать пластинками, овощи порезать на кусочки. Бульон разогреть, поставить на стол на спиртовку или на маленькую электроплитку. Кусочки мяса нанизывать на вилку, варить в бульоне и потом есть со всякими китайскими соусами (чили, кисло-сладкий и т.д.). В конце вечера бульон разливается по чашкам и выпивается.



Сырное фондю «Нешатель».
На 4 порции: сыр "грюйер" - 150г, эмментальский сыр - 150г, вино "Нешатель" (можно заменить другим белым сухим вином) - 150мл, вишнёвая водка (кирш) - 20мл, картофельный или кукурузный крахмал - 1ч.л., чеснок - 2 зубка, мускатный орех – щепотка, 1 багет или черствый зерновой хлеб.
Зубки чеснока очистить, разрезать пополам. Натереть ими стенки и дно чугунной кастрюли. Крахмал развести 2ст.л. вина. Сыр натереть на терке, переложить в кастрюлю. Влить оставшееся белое вино и вишневую водку. Поставить кастрюлю на плиту. Постоянно помешивая, довести смесь до кипения. Добавить разведенный крахмал. Помешивая, дать смеси прокипеть не дольше 1 минуты. Переставить кастрюлю на горелку. Добавить в фондю немного натертого на терке мускатного ореха, размешать.
Нарезать хлеб кубиками, подать отдельно. Наколоть кусочек хлеба на специальную вилку, затем опустить в фондю. При этом надо не просто окунать хлеб в сырное фондю, а помешивать им растопленный сыр. В этом случае фондю дольше сохранит свою однородность.

Мясное фондю на бульоне.
На 4-6 порций.
Для бульона: косточки куриные/ мясные - несколько штук, морковь - 1 штука, репчатый лук - 1 луковица, корневой сельдерей - несколько кусочков, лавровый лист, душистый перец - 5 штук, соль, перец.
Любое мясо или морепродукты по желанию - около 800г.
У меня были: тигровые креветки, филе куриной грудки, свиное филе.
Соусы.
У меня: песто, сметанный соус с брынзой, свекольный соус с имбирём.
Сварить бульон. Вскипятить литр воды, положить в него косточки, снять пену, отварить до готовности. Добавить почищенные и нарезанные овощи, лавровый лист и душистый перец, варить ещё 15 минут. Процедить, посолить, поперчить.
Можно бульон приготовить заранее.
Подготовить мясо. Креветки очистить. Остальное мясо тонко нарезать. Куриная или индюшачья грудка и так неплохо режутся, а вот говядину и свинину можно немного подморозить около получаса в морозилке, тогда мясо будет немного твёрже и резать будет легче. Кусочки должны быть длинные и тонкие - до 0,5см в ширину.
Приготовить соусы.
Разложить соусы и мясо по тарелочкам.
Вскипятить бульон в кастрюльке для фондю, зажечь в фондюшнице спиртовку, поставить над огнём бульон, который должен всё время кипеть. Наколоть на вилочку кусочек мяса/ морепродукта, опустить в бульон и варить до готовности (креветки - около 1 минуты; куриное филе - 2 минуты; свинина, говядина - 3-4 минуты. Естественно время зависит от размера кусочков). Когда мясо готово, оно вынимается из бульона и обмакивается в соус, после чего прямым путём, стараясь не разбрызгать соус и донести мясо до себя тёплым, отправляется в ротовую полость.

Хлебное фондю.
Ржаные булочки (крупные) - 4 штуки, чеснок - 1 зубчик, плавленый сыр - 300г, крахмал - 1ч.л., белое вино - 1cт.л., мускатный орех, белый перец - по вкусу, вишневая водка - 1cт.л., белый хлеб (кубики) - для сервировки.
Отрезать верх у булочек и вырезать сердцевину. Почистить и разрезать напополам чеснок. Получившиеся из булочек "горшочки" натереть чесноком. Затем покрошить плавленный сыр. Крахмал растворить в белом вине и полить им сыр. Потом растопить сыр на медленном огне, время от времени помешивая. Получившуюся сырную массу заправить мускатным орехом и перцем (добавить вишневку), разлить по "горшочкам" из булочек, накрыть "крышечками" и сразу же подавать. Сервировать кусочками хлеба и маленькими вилочками.
Сердцевину булочек можно использовать для хлебного супа или для фарша.

Китайское фондю с имбирем.
Для бульона: говядина - 500г, мясные косточки - 1кг, вода - 2л, морковь - 1 штука, лук порей - 1 штука, имбирь (корневище) - 1 штука, репчатый лук - 1 штука, черный перец (горошины) - 6 штук, лавровый лист - 1 штука, соевый соус - 2ст.л., херес - 4ст.л., соль - 1ч.л.
Для фондю: говядина (вырезка) - 500г, свинина (вырезка) - 500г, телятина (вырезка) - 500г, сладкий перец - 3 штуки.
Приготовить бульон для китайского фондю: мясо залить водой, дать закипеть, снять пену. Добавить порезанную на крупные кусочки морковь, лук порей, четвертинки луковиц репчатого лука, порезанный на кусочки имбирь, остальные специи. Варить 3 часа при слабом кипении.
Чтобы мясная вырезка легче резалась, надо ее слегка подморозить. Нарезать мясо пластинками, сладкий перец промыть, удалить семена и плодоножки и порезать на кусочки.
Бульон (около 1,5л) разогреть, поставить на стол на спиртовку. Кусочки мяса нанизывать на вилку, варить в бульоне и есть с соусами (чили или кисло-сладкий). В конце вечера бульон разливается по чашкам и выпивается.



Соусы к фондю.

Чесночный соус.
150г сливочного масла, 100г чеснока.
Чеснок почистить, ошпарить, высушить, растереть, смешать с маслом, отжать через марлю. Подавать чуть подогретым.

Соус с анчоусом или килькой.
Взять 150г масла, 125г кильки.
Счистить с рыбы соль, отмочить в теплой воде 30 - 40 минут. Высушить. Настоять в масле. Отжать через марлю или дать стечь.

Соус грибной.
150г масла, 100г шампиньонов, перец, соль.
Нарезать грибы. Промыть два раза, во второй раз добавив в воду уксус или белое вино. Высушить и измельчить. Растопить 50г масла на сковородке. Высыпать грибы, приправить. Сделать пюре и смешать с остальным растопленным маслом. Отфильтровать.

Соус «Метрдотель».
Взять 75г масла, 1 ложку петрушки, пол чайной ложечки лимонного сока, щепотку перца, соли.
Все это смешать и взбить до однородной массы.

Соус «Томатное масло».
Взять 100г масла. 100г свежих томатов (но можно и пасту).
Опустить томаты на 1-2 минуты, в кипящую воду. Очистить кожицу, удалить сок с семечками. Приготовить пюре и смешать с маслом. Фильтровать, не надо.

Ободряющий кетчуп для фондю.
180г томатного кетчупа, 2ст.л. паприки, 2ст.л. сметаны, 1ч.л. соевого соуса, 1ч.л. яблочного уксуса.
Смешать все ингредиенты. Подавать в маленькой вазочке.
Особенно хорош к горчичным или мясным фондю.

Клюквенный хрен.
1 банка (220г) клюквенного соуса с целыми ягодами, 2ст.л. свежего лимонного сока, 2ст.л. тертого хрена.
Соединить все ингредиенты (руками, а не миксером).
Особенно хорош с мясными фондю.

Картофельный соус.
225г мелкого творога, 4 пикули с укропом, 1ч.л. сладкой паприки, 1ст.л. винного уксуса, 1ч.л. мелко порезанного кервеля, Молоко.
Низкокалорийный соус. В нем нет картофеля, этот соус подают к нему.
Смешать творог с мелко порезанными пикулями. Добавить паприку, уксус и травы. Перемешать и разбавить небольшим количеством молока.
Особенно хорош с овощными фондю.

Пепарата.
На 4 порции: 50г сливочного масла или пол части масла и пол мякоти тыквы, 50г мелких хлебных крошек, 25г тертого сыра пармезан, прозрачный бульон, соль, свежемолотый черный перец.
Растопить масло в кастрюле. Добавить крошки и сыр и достаточное количество бульона, чтобы получилась густая паста. Приправить солью и перцем; соус должен быть перченым. Подавать холодным.
Особенно хорош с мясным фондю или горчичным фондю с мясом с желе.
На заметку: этого количества соуса достаточно на 4-х человек, так как подавать его нужно очень мало.

(c) кулинарный блокнот супруги