Цитата сообщения Sergey1958 Жаркое. Часть 2.

Блюда в горшочках.
В кухне многих народов умеют готовить блюда в горшочках. Это связано с тем, что глиняная, каменная, чугунная посуда появилась сравнительно давно и имеется у каждой хозяйки дома. Эти виды посуды люди использовали в домашнем хозяйстве все время, так как именно такая посуда может выдержать довольно высокую температуру. Глиняная, чугунная, каменная посуда часто применялась тогда, когда существовали печи, в которых в основном и готовилась пища. В горшочках можно приготовить первые и вторые блюда. Горшочки применяются не только для того, чтобы приготовить блюда, но и просто как оригинальное украшение стола. Можно использовать их в качестве тех же тарелок. Как правило, при приготовлении мяса в горшочках, кроме мяса, берутся еще картофель, куриный бульон, лук репчатый, масло растительное, сметану, соль, перец, приправы.




Необходимо взять небольшие, но одинаковые горшочки. Многие хозяйки нередко используют глиняные горшочки. Однако необходимо помнить о том, что такую посуду лучше ставить в холодную духовку. Существует еще один способ сберечь глиняный горшок, чтобы он не треснул: поместите его в холодную воду на некоторое время. Мясо при обработке нарезается на куски, причем куски должны быть тонкими и длинными. Мясо дважды подвергается тепловой обработке, потому что сначала его принято жарить, а затем тушить на слабом огне. Овощи тоже нарезаются на мелкие куски. При жаренье мяса необходимо добавить к нему куски овощей. Мясо вместе с овощами жарится до тех пор, пока не образуется золотистая хрустящая корочка. Большое значение имеет то, каким образом вы будете сочетать мясо и овощи. Первоначально на дно горшочка укладывается мясо, затем — картофель. После этого приготовьте куриный бульон, которым залейте мясо с картофелем так, чтобы бульон наполнил горшок не полностью. Лук со специями нужно жарить до золотистой корочки, а потом выложить сверху; поместить горшочек в духовку. Зелень рекомендуется добавлять непосредственно перед тем, как блюдо будет полностью готово. Главным условием при приготовлении мяса является то, что ни в коем случае нельзя перемешивать слои. Какое мясо лучше всего подойдет для приготовления мяса в горшочках? Это могут быть свинина, говядина, различная домашняя птица, а также любая пернатая дичь. В том случае, когда вы готовите только мясо курицы или другой птицы, прекрасным гарниром к ней может служить жареный картофель. Подойдут также самые разнообразные овощные салаты, соленые, вареные овощи, маринованные фрукты. Мясо в горшочках обретает удивительно нежный вкус и аромат благодаря добавленным специям и приправам. Мясо, приготовленное в горшочках, необходимо подавать к столу в той посуде, в которой оно готовилось.

Жаркое по-суздальски.
На 4 порции: 600г говядины без костей, 1кг картофеля, 2 луковицы, 3ст.л. сливочного масла, 200г сметаны, 0,5л бульона, 50г зеленого лука, соль, перец, лавровый лист.
Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать кусочками и обжарить на хорошо разогретой сковороде. Картофель нарезать крупными кубиками, репчатый лук порезать мелко. Обжаренное мясо и приготовленные овощи сложить в порционные горшки, добавить соль, перец, лавровый лист, залить горячим бульоном. Накрыть горшочки крышками и поставить в духовку. Когда жидкость в горшочках закипит, уменьшить нагрев и тушить 20-25 минут. При подаче на стол положить в горшочки сметану.

Жаркое по-яснополянски.
600г свинины без костей, 50г сухого вина, 2ст.л. 3 %-ного уксуса, 2/3 стакана бульона, соль по вкусу.
Для соуса: 2ст.л. белых сухарей, 3-4ст.л. вишневого сока, 1ст.л. сливочного масла, 1ст.л. сахара, корица и соль по вкусу.
Для гарнира: 400г жареного картофеля, 200г зеленого горошка, лимон и зелень по вкусу.
Свинину нарезать тонкими ломтями, положить в глубокую сковороду или жаровню, добавить сухое вино, уксус, бульон, посолить и тушить до готовности. Подавать с соусом, жареным картофелем, зеленым горошком, лимоном и зеленью.
Соус. Обжарить белые панировочные сухари, добавить вишневый сок, сахар, корицу, соль и довести до кипения.

Жаркое в горшочке.
0,5кг мяса, 400г грибов, соль, черный перец горошек, приправы, лавровый лист, 1кг картофеля, чеснок, ½ стакана бульона.
Пожарить (потушить) мясо до готовности, добавить чеснок, специи, соль. Потушить грибы. Картошку нарезать небольшими кубиками. Все ингредиенты уложить слоями и залить куриным бульоном. Закрыть крышкой и запечь в духовке.

Жаркое-телятина с вишнями.
На 1,5 кг телятины –1 ½ стакана вишни без косточек, по ½ ч. л. молотого кардамона и корицы, по ½ ст. мадеры и вишневого сиропа, 2 ст. л. сливочного масла, 1 л. муки, соль, стакан мясного бульона.
Филейную часть телятины обмыть, посолить, нашпиговать со всех сторон вишнями без косточек, положить в сотейник, облить маслом, посыпать молотым кардамоном, корицей и поставить в духовку, не закрывая. Когда телятина зарумянится, вновь полить маслом, посыпать мукой и накрыть крышкой. Когда телятина наполовину будет готова, подлить в сотейник мадеру и вишневый сироп, и тушить под крышкой.

Жаркое по-гусарски. (Польская кухня).
Цельный кусок мяса около 1кг отбить несильно и натереть соком 1/2 лимона и даем "отдохнуть" в холодном месте около 1 часа. Затем мясо обвалять в муке и обжарить в 50г масла до румяного цвета. Переложить в сотейник с небольшим количеством воды и запекать под крышкой, переворачивая, 45 минут. Вынимаем мясо и когда немного остынет, то делаем глубокие надрезы, толщиной 6-8мм так, чтобы под низом оставалось неразрезанное мясо. Каждый второй разрез заполняем фаршем: 3 средней величины луковицы мелко рубим и тушим в 30-40г масла, не допуская золотистого цвета и добавляем 30г размятого белого хлеба, солим, перчим по вкусу и добавляем 1 сырой желток. Мясу придаем прежнюю форму. В соус, оставшийся в сотейнике добавить 20г муки и 1 луковицу, нарезанную тонкими кольцами, тушим до тех пор, пока лук не станет мягким, затем вливаем 100мл кипятка, кладем мясо и запекаем в духовке под крышкой 35-40 минут. И выложить в целости на блюдо. Подавать с картофельным пюре. 2 куска мяса с фаршем между ними - 1 порция.


Кисло-сладкое жаркое.
Говядина - 1,2кг, говяжий жир (топленый) - 60г, лук репчатый - 2 луковицы.
Для соуса: бульон - 1,2л, томат-пюре - 3ст.л., чернослив - 200г, изюм - 90г, вино красное -0,25 стакана, сахар - 2,5ст.л., сухари молотые из черного хлеба - 60г, перец душистый, соль.
Порционные куски мяса обжарить на топленом сале до образования румяной корочки. Добавить лук и продолжать жарить, пока лук не приобретет золотистый цвет. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить соусом, приготовленным из продуктов, указанных в рецепте, и тушить до готовности мяса. Гарнировать жареным картофелем и солеными огурцами.

Праздничное жаркое с грушами.
Телятина или свинина (филе) - 1,5кг, груши (консервированные) - 1 банка, красное вино - 300мл, черный перец (горошек) - 10 штук, можжевельник (ягоды) - 10 штук, бекон (кусочки) - 8 штук, лук репчатый - 3 штуки, сливочное масло - 30г, вода - 1/2 стакана, сметана - 150г, соль, черный перец (молотый) - по вкусу, брусничное желе - 4ст.л.
Лук нарубить. Смешать можжевельник, лук, вино и замариновать мясо на 6-8 часов. Нагреть духовку до 250°С. Мясо вынуть из маринада, обсушить и обложить со всех сторон кусочками бекона.
Мясо выложить в глубокий противень и смазать сливочным маслом. Запекать 5 минут. Снизить температуру духовки до 190°С и запекать 30 минут.
Груши с соком выложить в миску и слегка подогреть. Мясо вынуть, проварить оставшийся сок с маринадом, добавить воду, посолить, поперчить. Груши нафаршировать брусничным желе. Жаркое подать на стол на блюде с фаршированными грушами.

Жаркое с пикантным фаршем.
Телятина - 200г, сало-шпик - 30г, мясо копченое или ветчина - 50г, яйцо - 1/2 штуки, огурцы соленые - 30г, масло сливочное или маргарин - 20г, мука - 3г, соль - 3г.
Широкий пласт мяса отбить и посолить. На середину пласта положить тонкие ломтики сала, копченого мяса или ветчины, затем начинку смазать яйцом и посыпать рублеными огурцами. Мясо свернуть рулетом, перевязать ниткой, обжарить, переложить в сотейник и, подлив воду, довести до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Рулет нарезать по 2-3 ломтика на порцию и подать под соусом, приготовленным из мясного сока и пассерованной муки.

Жаркое с лимонным соусом.
Говядина 800г, сливочное масло 25г, растительное масло 2ст.л., белое сухое вино 30г, яичные желтки из двух яиц, лимон 1 штука, 100г мясного бульона, зелень петрушки, соль.
Кусок мяса отбить, положить в большую сковороду со сливочным и растительным маслом, обжарить со всех сторон, посолить. Когда мясо приобретет золотистый оттенок, добавить вино, затем мясной бульон. Отдельно взбить яичные желтки с солью и соком лимона, мелко нарезать зелень. Мясо переложить в другую посуду. Вылить в сковородку взбитые желтки и, постоянно помешивая, добавить зелень петрушки. Снять с огня, когда соус начнет густеть. На блюдо выложить мясо, нарезанное ломтиками, полить приготовленным соусом.

Жаркое виноградарей.
1 порция – 485ккал.
На 4 порции: 1000г говяжьей шеи, 2-3 моркови, 1ст.л. красного вина, 1ст.л. сливочного масла, суповая зелень с кореньями, молотый черный перец, соль, немного муки.
Совет: желательно, чтобы говядина не была совсем постной, а имела прослойки жира. Тогда ее вкус будет более нежным.
Мясо вымыть, промокнуть салфеткой, посолить, поперчить. В керамическую гусятницу положить мясо на решетку. Подготовленную суповую зелень и морковь мелко нарезать и положить вокруг мяса. Влить 3 чашки вина. Посолить, поперчить, добавить зелень. Закрыть крышкой и поставить в холодную духовку. Можно добавить чеснок. Тушить при 225°С не менее 2 часов. Время приготовления зависит от качества имеющегося у вас мяса. Мясо достать из гусятницы, положить на крышку и поставить в выключенную духовку. Всю жидкость вылить из гусятницы в маленькую кастрюльку. Ложкой снять со стенок и дна образовавшийся мясной экстракт и также положить в соус. Положить в горячий соус кусочки сливочного масла, вылить оставшееся вино. По желанию можно размешать в вине немного муки. Посолить, поперчить. Можно добавить еще немного свежей зелени. В этом соусе подать нарезанное ломтиками мясо.

Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями.
1,2-1,6кг задней части телятины, 4,5 стакана вишен, 0,5 стакана мадеры, 0,5 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, масло, толченый кардамон, корица, соль.
Мясо подсолить, сделать в нем ножом 20-30 отверстий, вложить в каждое по 1-2 вишни без косточек. Положить мясо в сотейник, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей, подрумянить в духовке, подлить мадеру, вишневый сироп, бульон, масло и тушить, поливая соусом, до полной готовности.

Глазированное жаркое с пивом.
Мясо 1,8кг, предварительно отваренное, картофель 800г, гвоздика, лук 4 штуки, растительное масло, тимьян 1 пучок, мясной бульон 250мл, тёмное пиво 6ст.л., яблоки 4 штуки, апельсиновый мармелад, соль, перец.
Мясо насухо промокнуть и нашинковать гвоздикой. Картофель очистить и нарезать кубиками. Лук нарезать дольками. Нагреть духовку. Картофель и лук обжарить в жаровне в масле. Листики тимьяна и лавровый лист добавить в жаровню. Посолить и поперчить. Влить бульон и на 30 минут поставить в духовку. Смешать пиво и мармелад. Мясо переложить в жаровню и жарить 30 минут, смазывая пивной смесью. Нарезать дольками яблоки и добавить к мясу за 10 минут до окончания жарения.


Жаркое острое.
Мясо свинина, аджика, зелень, кабачки, морковь, картофель, сыр, майонез, лук.
Кусочки мяса смешиваем с аджикой на свой вкус, кто как любит, я обычно на 0,5кг свинины беру где-то 1ч.л. с горкой, добавляем мелко нарезанную петрушку, укроп, все смешиваем, чуть придавливаем и даем постоять около часа. Затем сверху кубиками кабачки (зимой и без них можно), обжаренную натертую морковь, кубиками картофель, обжаренный мелко порезанный лук, и ставим в духовку. Минут через 15-20 достаем, заливаем майонезом, смешанным с тертым сыром, и снова в духовку - до готовности!

Пучеро аргентино (жаркое).
Грудинка говяжья 50г, баранина 25г, курица 100г, колбаса чесночная 25г, сало копченое 25г, горох или фасоль 50г, капуста белокачанная 60г, лук репчатый 30г, морковь 30г, сельдерей 20г, перец сладкий стручковый 20г, картофель 100г, кукуруза в початках 50г, помидоры 50г, перец горошком 0,2г, чеснок 3г, соль.
Горох или фасоль, предварительно замоченные, варят вместе с колбасой и копченым салом. В другой кастрюле варят баранину и говядину, а через полчаса после начала варки туда же закладывают курицу. За полчаса до готовности мясо солят, вводят нарезанные овощи, после них - помидоры и доваривают. Мясо и колбасу, нарезанные ломтями, и куски курицы выкладывают на подогретое блюдо в бордюре из овощей. Бульон подают отдельно со свежей булкой. К мясу можно подать острый томатный соус.

Жаркое «Варадо де Франчо».
Цыпленок - 350г, лук - 25г, лимон - 1/4 штуки, чеснок - 3г, помидоры - 80г, лук зеленый - 5г, петрушка - 5г, перец маринованный - 10г, маргарин - 30г, перец, мука - 5г, соль.
(Я брала 2 курицы, 3 лука, 6 помидоров).
Цыпленка разделывают на 8 частей и в течение 2 часов маринуют, смазав смесью из лимонного сока, очень мелко нарезанного лука, перца молотого и растертого с солью чеснока. Затем обжаривают мясо в кипящем масле до золотистого цвета. Сняв с помидоров кожу, нарезают их кубиками. Зеленый лук и зелень петрушки мелко рубят, высыпают вместе с помидорами в сотейник с цыпленком и тушат до готовности на слабом огне. Добавляют маргарин (не добавляла), нарубленный маринованный перец, бульон (не добавляла, потому что жидкости было достаточно), дают прокипеть и заправляют мукой. Отдельно подают отварной рис и зеленый салат.

Жаркое в тыкве.
1кг картофеля, 0,5кг свинины, по 2 луковицы, морковки, 200г шампиньонов, 1 головка чеснока, 100г растительного масла, 1 тыква (4-5кг), 1 грибной бульонный кубик. Лавровый лист, перец горошком, соль, молотый перец - по вкусу.
Овощи и мясо отдельно обжарить в растительном масле, добавить грибной кубик. Немного воды, довести до кипения, снять с огня. Тыкву вымыть, срезать «крышечку», вынуть семечки и немного мякоти, натереть внутри чесноком, выложить подготовленное жаркое, приправить специями, посолить и закрыть «крышкой». Поставить в духовку на средний огонь на 2 часа. На стол подавать жаркое в тыкве, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Бухарское жаркое.
На килограмм мяса — полкило репчатого лука. Положить в жаровню без жира и воды, пока мясо и лук не закоричневеют. Потом два стакана воды — и на два часа на маленьком огне, с солью и перцем. Мясо становилось мягким, как консервы, а лук превращался в ароматное желе. Если же мясо оказывалось очень жирным, в самом конце добавлялся либо мелко искрошенный соленый огурец, либо помидоры с чесноком, либо кислое яблоко.

Жаркое из мидий.
Мидии - 250г, лук репчатый - 3 штуки, паста томатная - 2ст.л., масло сливочное - 2ст.л., мука пшеничная - 2ст.л., чеснок, соль - по вкусу, зелень петрушки.
Подготовленные мидии нарезать пополам, посыпать перцем, солью, обвалять в муке и обжарить. Затем добавить нашинкованный и обжаренный лук, разведенную бульоном томатную пасту и давленый чеснок. Довести до кипения и тушить 10-15минут. Подавать с отварным или жареным картофелем, посыпать зеленью петрушки.

Жаркое по-охотничьи.
Филе скумбрии - 600г, репчатый лук - 4 луковицы, шпик - 50г, соль, майоран, черный молотый перец, ягоды можжевельника, тмин, эстрагон, базилик - по вкусу, чеснок - 1-2 зубчика.
Филе рыбы нарезать на кусочки, посыпать пряными травами и ягодами, измельченным чесноком, добавить обжаренный на шпике лук. Рыбу уложить в огнеупорную посуду, добавить немного воды и запечь в духовке.
Подавать к столу с отварным картофелем.

Жаркое Ньюберг.
Мясо лангуста - 750г, сливочное масло - 3ст.л., сухой хереса - 2ст.л., коньяк или бренди - 3ст.л., сливки (густые) - 1-1/2 стакана, мускатный орех (тертый) - 2 щепотки, кайенский перец (молотый) – 1 щепотка, яйцо (желток) - 4 штуки, макароны (свежие длинные).
Подогреть масло в большой сковороде, добавить мясо лангуста и пассеровать, помешивая, минуты 3. Добавить херес и коньяк, и тушить еще пару минут. Дырявой ложкой вынуть мясо лангуста и убрать в сторону.
Подогреть оставшуюся на сковороде жидкость и добавить сливки; довести до слабого кипения и дать выкипеть наполовину. Добавить еще чуть-чуть хереса и коньяка, мускатный орех, кайенский перец и соль по вкусу. Взбить яичные желтки.
Уменьшить огонь под соусом и вбить яичные желтки, не давая соусу закипать. Продолжать взбивать на очень маленьком огне минуты 3, затем вернуть мясо лангуста в соус, размешать, и выложить на макароны.

Жаркое из оленины со сметаной.
Оленина (без костей от бедренной части) - 1,5кг, - сало (свиное несоленое) - 150г, - сметана - 400г, - масло сливочное - 1ст.л., - мука - 2ст.л., - уксуса - 1,5 стакана, - вода - 1л, - лук репчатый (большой) - 2 штуки, - лавровый лист - 3 штуки, - перец – 10 горошин, - соль - по вкусу.
Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день, переворачивая его.
Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1ст.л.) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю.
На сковороду, в которой жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком.
Готовую оленину нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1ст.л. муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанную оленину.


Жаркое из зайца в белом вине.
Тушка зайца (задние ноги и седло) - 2-2,5кг, шпик - 100г, масло сливочное - 100г, сметана - 1/2 стакана, соль - по вкусу, панировочные сухари.
Для соуса: масло сливочное - 1ст.л., мука - 1ст.л., белое вино - 100г, бульон - 2ст.л.
Перед жареньем зайца вымойте, очистите, натрите солью, нашпигуйте салом, уложите на противень, подлейте 2-3 ложки воды, смажьте сверху растопленным сливочным маслом, поставьте в горячую духовку, чтобы заяц подрумянился. После этого уменьшите огонь, добавьте сметану и поливайте каждые 10 минут стекшим с зайца соком. Готового зайца, осыпьте сухарями, дать им подрумяниться 5-10 минут.
Для соуса: вареную заячью печенку натереть на терке, положить в нее по ложке масла и муки. Все разотрите, вскипятите, влейте белого вина, бульона, посолите, прокипятите, влейте весь сок из-под зайца, процедит. Облейте получившимся соусом разрезанного зайца и подайте к нему желе из черной смородины.

Жаркое из зайца в красном вине.
Тушка зайца (задние ноги и седло) - 2-2,5кг, шпик - 100г, свиной жир - 100-150г, красное сухое вино - 1 стакан.
Для маринада: уксус, вода, специи (или квас).
За сутки до приготовления зайчатину маринуют. Затем мясо вынимают, обсушивают, натирают солью и шпигуют тонкими брусочками сала. Подготовленные куски зайчатины складывают в разогретую жаровню, заливают водой так, чтобы оно было только прикрыто, добавляют свиной жир и стакан красного сухого вина.
Готовится это блюдо в духовке около 45-50 минут.

Жаркое из зайца со сметанным соусом.
Тушка зайца - 2-2,5кг, молоко - 1,5л, копченый шпик - 100г, сливочное масло - 5ст.л., вода - 2 стакана, морковь - 2 штуки, сметана - 1,5 стакана, мука - 1ч.л., соль, перец - по вкусу.
Тушку зайца очистите от пленки, положите в молоко и поставьте на 2 дня вымачиваться в холодном месте. Затем выньте тушку из молока, вымойте в горячей воде, обсушите, нашпигуйте салом, натрите солью и перцем.
Морковь нарежьте ломтиками, выложите в противень. Тушку зайца обмажьте размягченным маслом, положите на ломтики моркови и жарьте 30 минут в горячей духовке. Затем температуру понизьте (до 180°С) и жарьте зайца до готовности, обливая горячей водой. Разделите тушку на порции.
Сметану соедините с мукой, разбавьте жидкости из-под жаркого и вскипятите. При необходимости в соус добавьте соль. Жаркое подавайте с печеным в духовке картофелем, брусничным салатом и соусом. По желанию перед жареньем тушку можно замариновать на сутки в маринаде из уксуса и специй.

Жаркое из дикого кабана.
Дикий кабан - 7кг, красное столовое вино - 1 стакан, вода - 2 стакана, шпик - 50г, свиной жир - 35г, лук репчатый - 2 штуки, уксус - 1/2 стакана, томат-паста - 2ч.л., лавровый лист - 2 штуки, петрушка (зелень) - 1 пучок, душистый перец (горошек) - 4 штуки, черный молотый перец, соль - по вкусу.
Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень петрушки, лавровый лист, душистый перец. Когда лук станет мягким, влить уксус и полученный маринад остудить. С мяса перед тушением удалить кожу, пленку, залить маринадом и в течение 2 дней мясо время от времени переворачивать, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Вынуть мясо из маринада, удалить специи, нашпиговать и поперчить.
Затем мясо кабана зажарить, переложить в удобную для тушения посуду, добавить маринад и тушить на слабом огне 2,5 часа. Когда мясо станет мягким, разрезать его на куски толщиной 1см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова положить в посуду, где мясо тушилось.
Соус протереть через сито, добавить томат-пасту, вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с гарниром из свежих и маринованных овощей.

Жаркое из голубиных яиц.
Голубиные яйца - 6 штук, грибы сянгу (сушеные) - 10г, ростки бамбук (сушеные) - 15г, рисовая водка - 10г, крахмал - 10г, свиное сало - 30г, соевый соус - 5г.
Для приправы: свиной жир - 2ст.л., лук репчатый (нарезанный) - 1ст.л., бадьян - 1/4ч.л., имбирь (нарубленный) - 1/2ч.л., черный перец (молотый) - 1/4ч.л.
Голубиные яйца, сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы, обжарить во фритюре до образования бледно-коричневой корочки. Ростки бамбука и грибы сянгу тщательно отжать от воды. Ростки нарезать тонкими ломтиками, крупные грибы разрезать пополам и все вместе прогреть в кипятке.
Затем откинуть на сито, переложить в сковороду, добавить 50г куриного бульона, рисовую водку, соевый соус и разогреть. Когда половина жидкости испарится, сковороду снять с огня и, вращая ее, струйкой влить разведенный в холодной воде крахмал (1:2), добавить приправу.
Приготовление приправы: В очень горячий жир добавить бадьян, перец, имбирь, лук и жарить до получения легкого дымка, процедить.

Жаркое домашнее из лосятины.
Лосятина - 500г, картофель - 5 картофелин, лук репчатый - 2 луковицы, морковь - 1 штука, соленые огурцы - 4 штуки, чеснок - 4 зубчика, томат-пюре - 2ст.л., топленое масло или топленый свиной жир - 2-3ст.л., перец, лавровый лист, зелень, соль - по вкусу.
Для маринада: 1,5 - 2%-ный уксус - 1-2ст.л., сахар - 2ст.л., соль - 2ст.л., лавровый лист - 2 штуки, перец черный горошком - 10 штук, корень петрушки - по вкусу.
Мясо зачистите, удалите сухожилия, пленки и нарежьте брусочками, положите в маринад и маринуйте в течение 10 часов. После маринования мясо обжарьте до образования корочки, положите в кастрюлю и тушите до полуготовности. Затем добавьте брусочки обжаренного картофеля, кубики моркови и тушите до готовности овощей. За 10 минут до окончания тушения добавьте пассерованный томат-пюре, измельченный лук, перец, лавровый лист и тушите до готовности. Жаркое особенно вкусно, если его посыпьте растертым чесноком, зеленью и подать с солеными огурцами.



(с) Кулинарный блокнот супруги