Цитата сообщения Sergey1958 Жаркое. Часть 1.

Жаркое - изобретение русской кухни. Классический рецепт жаркого велит запекать целый без разделки на части кусок мяса в духовке на большом жару. Отсюда и название "жаркое" от слова "жар". Для жаркого подойдет и говядина, и свинина, а в некоторых современных рецептах жаркого встречается курица или гусь. Чаще в рецептах советуют перед помещением в духовку быстро обжарить кусок мяса до образования корочки, а уже после ставить в духовку. Это позволит сделать жаркое более сочным. К выбору мяса для жаркого подойти надо внимательно: выбирайте говяжий подбедерок или лопатку, а у свинины хороша для этого рецепта шейка.




Жаркое по-украински.
Возьмите на глазок совершенно нежирного мяса (обычно 1/3 от картошки). Лучше свинины, но неплохо и говядины. Порежьте на мелкие кусочки. Налейте в чугунок немного подсолнечного масла и чуток лука. Бросьте сверху мясо. Подсолите чуток. Протушите минут пять. Затем бросьте картошечки, нарезанной кусочками, чтобы она закрывала 3/4 чугунка. На полном огне.
Затем: внимание! берете сметану 200г и в чугунок, размешиваете всё это и слегка долейте воды, но не до верха. 30-40 минут оно там пусть булькает. Постепенно уменьшите огонь или снизьте нагрев электроплиты, так, чтобы не переливалось. Крышкой прикрыть на треть. Через 30-40 минут, добавьте укропа и петрушки, дайте побулькать еще минут 5-7. Жаркое готово, когда вилкой картошка будет разваливаться, но еще сохранять форму.
Чем удобно: пока булькает, перемешать можно 1-2 раза. Добавьте свежего чеснока.
Для свинины время приготовления многовато, для говядины подходит лопатка и шейка.
Сметана должна быть свежайшей, иначе за 30 минут свернётся. Как вариант вместо сметаны - кокосовое молоко и немного карри.
1) Картошку перед тушением немного обжарить.
2) Мясо должно быть достаточно жирным, свиные ребра – именно то.
3) Минут за 10 до окончания добавить побольше томатного сока, немного перца-горошка, лавровый лист, чеснок.
Несколько минут зелень должна булькать!!! А вот, кто любит с чесноком, то его добавить за 20 секунд до выключения и немного!
Зелень нельзя чтобы булькала, надо ставить к уже готовому жаркому нарезанную зелень и посыпать уже в тарелке.
Если вы любите кислинку, зелень: петрушка, укроп, кинза, сельдерей, лук, тархун надо кушать сырыми, а вот тепловой обработке можно предавать базилик, чеснок.
Попробуйте, а потом спорьте, но если вы употребляете много углеводов, то сырая зелень может у вас вызвать изжогу.
Свинину можно и с кефиром.
Не «томатную пасту или кетчуп», а именно «томатный сок», лучше домашний, но неплохо и «Чумак свежеотжатый» в стеклянных банках, но можно и «светлое» жаркое, без томата, кто как любит.

Жаркое по-кубански.
500г свинины, 700г картофеля, 3 головки лука репчатого, 3 зубчика чеснока, 50г свиного смальца, 1/4 стакана томатной пасты, 40г огурцов и помидоров, 1 стакан говяжьего бульона, лавровый лист, соль, черный перец.
Свинину нарезать кубиками или ломтиками, обжарить до полуготовности. Картофель нарезать крупными дольками, обжарить с луком, посыпать перцем. Полученную смесь сложить в сотейник слоями вперемежку с обжаренным мясом, залить бульоном, добавить перец, нарезанный чеснок, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить до готовности. Жаркое подавать на стол с огурцами и помидорами.

Жаркое по-американски с луком.
1 луковица, 1ст.л. растительного масла, говядина (кусок для жаркого), 1,5-2 чашки мясного бульона (из кубиков или консервированного), соль, перец.
Лук нарезать ломтиками. Разогреть масло в большой кастрюле на среднем огне и обжарьте мясо со всех сторон, примерно в течение 15 минут. Добавить лук, бульон, 1,5ч.л. соли и 0,5ч.л. перца. Накройте крышкой и тушите на маленьком огне примерно 2 часа, пока мясо не станет мягким (проверьте, ткнув вилкой). Выложите мясо на тарелку и прикройте фольгой, чтобы не остыло. Снимите шумовкой жир с поверхности жидкости в кастрюле. Доведите ее до кипения и прокипятите минут десять, пока ее объем не уменьшится. Нарежьте мясо поперек волокон на ломти и подайте с уваренным соком в качестве соуса.

Жаркое из телятины по-итальянски.
Телятина - 2кг, чеснок - 2-3 зубка, сало - 100г лавровый лист - 5шт, масло - 50г вино сухое - 3 стакана, бульон - 100г, томатный сок - 100г, перец горошком, соль - по вкусу.
Телятину нашпиговать салом, чесноком, перцем, гвоздикой, посыпать солью, крепко перевязать толстой ниткой, положить в гусятницу, влить 2 стакана вина, добавить масло, лавровый лист, закрыть плотно крышкой, поставить в духовку на маленький огонь, тушить до готовности. Затем вынуть из духовки, добавить еще 1 стакан вина, немного бульона и томатного сока. Поставить на огонь, чтобы прокипело, затем вынуть, облить соусом, в котором варилось.

Жаркое по-римски.
Говядина (подбедерок, лопатка, с костью) - 300г, свинина (шейная часть) - 300г, черствая булка - 50г, репчатый лук - 50г, яйцо - 1 штука, соль, перец - по вкусу, толченый сухари - 40г.
Булку намочить в воде и слегка отжать. Лук мелко нарезать и поджарить на жире. Мясо вымыть, удалить кость, очистить от сухожилий, нарезать кусками и вместе с булкой пропустить через мясорубку. Прибавить яйцо, жареный лук, посолить, поперчить, тщательно вымешать, так чтобы получилась однородная масса, из которой на доске, посыпанной толчеными сухарями, разделать толстый валик. Положить его на противень с разогретым жиром и поставить в жаркий духовой шкаф.
Печь около 40 минут, часто поливая образовавшимся соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду.
Готовый рулет нарезать поперек волокон довольно толстыми ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом. Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре или кашей. Отдельно подать зеленый салат или салат из сырых овощей.

Жаркое из телятины по-тоскански. (Итальянская кухня).
1кг мяса проколоть в 4-х местах шампуром. В отверстия положить смесь из 1ч.л. шалфея, 1ч.л. душицы, 1ч.л. розмарина, чеснока, соли, перца, оливкового масла. Придать куску мяса форму рулета, обвязать его кулинарной ниткой с интервалом в 4см. Натереть телятину перцем и солью. Положить в форму для выпекания кружочки помидоров и ломтики лимона. Сверху выложить мясо, сбрызнуть оливковым маслом. Запечь в духовке при t = 200°С в течение 1 часа до золотистой корочки.

Жаркое по-пьемонтски. (Итальянская кухня).
Мякоть говядины куском 800г, свиная грудинка 100г, сливочное масло 50г, лук 1 штука, мука, соль.
Для маринада: красное сухое вино 1 стакан, сельдерей, морковь, сук, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком.
Нашпиговать мясо 70г грудинки, перевязать ниткой, опустить в приготовленный маринад на 10 часов. Обжарить лук и 30г мелко нарезанной грудинки до золотистого оттенка, положить мясо, обсушенное и обвалянное в муке, обжарить со всех сторон. Добавить маринад, посолить, закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 3 часа, подливая воду, если соус загустеет. Мясо освободить от нитки, нарезать ломтиками и полить соусом, протереть через сито.


Жаркое по-карельски.
200г говядины, 200г свинины, 150г баранины, 100г печени и почек, 2 головки лука, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Готовится из двух или трех видов мяса: баранины, говядины и свинины, с добавлением почек или печени. Мясо хорошо мыли, соленое - предварительно отмачивали, резали на кусочки, складывали в горшок в такой последовательности: сначала баранину, затем говядину, затем свинину, а сверху - кусочки почек и печени. Все это заливали холодной водой так, чтобы мясо было прикрыто, солили. Добавляли лук. Горшок ставили не в очень горячую печь, но держали там долго, иногда целую ночь. Это жаркое можно приготовить и в духовке.

Жаркое по-пражски.
400г мякоти говядины, 60г ветчины, 2ст.л. свиного сала, 1ст.л. консервированного горошка, 150г томатного соуса, 2 яйца, зелень петрушки, укропа, перец и соль – по вкусу.
Из яиц, ветчины, нарезанной мелкими кубиками, зеленого горошка и муки приготовить омлет. В куске мяса сделать глубокий надрез вдоль волокон, нашпиговать омлетом, посолить, поперчить, обжарить в сале и тушить до готовности в томатном соусе. Нарезать на порции и подать с кнедликами, оформив зеленью.

Жаркое из говядины по-фламандски.
Говядина (без кости, кострец или огузок, лопатка) - 500г, сосиски - 4 штуки, грудинка (копченая) - 100г, савойская капуста - 600г, жир - 50г, мука - 20г, соль - по вкусу.
Для заправки из овощей: растительное масло - 30г, репчатый лук - 30г, сельдерей (корень) - 30г, петрушка (корень) - 50г, морковь - 30г, сахар - 10г, лавровый лист - 1/2 штуки, душистый перец (горошек) - 5 штук, черный перец (горошек) - 5 штук.
Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, как можно мельче нашинковать, прибавить сахар, растительное масло, молотые приправы и рукой вымешивать до тех пор, пока не начнут выделять сок. Мясо вымыть, очистить от пленок, обсушить, обложить овощами в глиняной или эмалированной миске и поставить на несколько часов в прохладное место. Затем удалить приправы и овощи, посолить мясо, посыпать мукой и обжарить в сильно разогретом жиру со всех сторон до образования румяной корочки.
Переложить в кастрюльку подходящего размера, влить оставшийся от жаренья жир, 1/8л воды, положить грудинку и тушить все вместе под крышкой на слабом огне до мягкости. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Следить за тем, чтобы грудинка не переварилась. Отварить савойскую капусту (кочан разрезать на 4 части), отцедить. Когда мясо будет готово, посыпать оставшейся мукой, посолить, проварить, положить савойскую капусту и обмытые в теплой воде сосиски. Все это тушить на слабом огне 10-15 минут.
Мясо вынуть, нарезать поперек волокон наискось тонкими широкими ломтиками, уложить на блюде, украсить четвертинками савойской капусты, ломтиками грудинки и сосисками. Все залить соусом, образовавшимся во время тушения. Подавать с картофельным пюре или пончиками из картофеля.

Жаркое эстергази. (Австрийская кухня).
На 4-5 порций: говядина мякоть 800г, лук 2 штуки, морковь 1-2 штуки, жир 2-3ст.л., ржаной хлеб 1 ломтик, вино, каперсы, анчоусы, сливки, соль, перец.
Мясо нарезать ломтиками толщиной в палец. Слегка отбить и смазать растопленным маслом. Обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить. Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками и слегка подрумянить на жире, на них положить ломтики мяса, добавить вина и ржаной хлеб. Залить бульоном, чтобы жидкость совсем покрыла мясо. Прикрыть крышкой и поставить тушить на 1 час. Отвар протереть через сито, затем смешать его с мелко нарубленными каперсами и очищенными анчоусами. На каждый ломтик мяса взять по 1ст.л. смеси. Полить сливками и поставить жаркое тушить на огонь. К этому блюду подать картофельное пюре или рис.

Жаркое по-шведски.
1кг свинины, 40г сливочного масла, 12 штук чернослива, 1кг картофеля, пучок зелени, соль, перец.
Чернослив замочить на час в теплой воде, вынуть косточки. Нашпиговать мясо черносливом, подрумянить со всех сторон, добавить к нему 0,5 стакана воды, положить зелень, соль, перец, тушить 30 минут. Очистить картофель, порезать крупными кусками и положить его к мясу, тушить 20 минут.

Свиное жаркое по-флорентийски.
На 6 - 8 порций: 1,5кг мяса для свиного жаркого в сетке, 4-5 зубчика чеснока, 3 - 4 свежие веточки розмарина, 6ст.л. оливкового масла, соль, черный молотый перец, 1,25кг молодого картофеля.
Мясо промыть, просушить бумажным полотенцем и извлечь из сетки. Развернуть и положить открытой стороной вверх на рабочую поверхность. Очистить чеснок, розмарин промыть и просушить. С одной веточки оборвать иголки. Очень мелко порезать вместе с чесноком и перемешать с 2ст.л. оливкового масла и 1/4ч.л. соли. Полученной пастой обмазать мясо. После этого мясо вновь сложить и натянуть на него сетку. Мясо натереть солью и перцем. Оставшиеся веточки розмарина порезать на мелкие части и разместить их на поверхности жаркого под сеткой. Смазать неглубокую жаровню 2ст.л. сливочного масла и уложить мясо. Поместить емкость на решетке (3-й уровень) в духовку и готовить мясо в течение 120 минут. При этом несколько раз облить выделившимся из жаркого соком. Вымытый картофель почистить, в зависимости от размера разрезать на две или четыре части и по истечении 60 минут разложить вокруг мяса. Полить соком от жаркого и остатками оливкового масла и посыпать возможно оставшимися еще иголками розмарина. Жаркое оставить на 5 минут в выключенной духовке, после чего нарезать и подавать на стол разложенным поверх картофеля.
В качестве гарнира подходят розочки брокколи в растопленном сливочном масле или зерна толстой фасоли. Для этого лучше всего взять замороженную толстую фасоль (примерно 150г на одну порцию), приготовить бобы в подсоленной воде в соответствии с инструкцией на упаковке, обдать холодной водой и выдавить зерна из жесткой оболочки. Зерна фасоли также можно разогреть в сливочном масле и добавить чуточку кайенского перца.
Температура: 160°С с циркуляцией горячего воздуха.

Жаркое по-беарнски.
Свинина (мякоть) - 800г, окорок (сырой) - 200г, мука - 2ст.л., зелень - 1 пучок, соль, перец - по вкусу.
Для маринада: красное сухое вино - 500мл, растительное масло - 2ст.л., лук репчатый - 1 штука, чеснок - 1 зубчик, лавровый лист, перец, гвоздика - по вкусу.
Нарезать мясо кубиками в 5см и замариновать на ночь. Нарезать окорок и положить на дно скороварки, сверху положить отжатое от маринада мясо. Посыпать мукой. Смочить слегка маринадом. Посолить. Добавить пучок зелени. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 50 минут.


Жаркое по-туренски.
Свинина (грудинка или лопатка) - 800г, - сливочное масло - 75г, - лук репчатый - 250г, - белое сухое вино - 1 стакан, - мука - 1коф.л., - соль, перец - по вкусу, - зелень - 1 пучок.
Разрезать мясо на 8-10 частей. Мясо и лук, разрезанный на 4 части, подрумянить в скороварке на 50г сливочного масла. Затем добавить вино, 1/2 стакана кипятка, зелень, соль, перец. Вскипятить в открытой кастрюле, после чего закрыть и тушить 30 минут. Вынуть мясо и положить на подогретое блюдо. Смешать вилкой оставшиеся 25г масла с мукой. Вбить в соус от жаркого. Хорошо смешать. Кипятить несколько секунд. Полученной подливкой полить мясо.

Жаркое по-еврейски.
Отвариваем до полу готовности куриные окорочка или телятину на косточки.
После того как мясо или куриные окорочка почти готовы, выкладываем их в отдельную кастрюлю. В оригинальном рецепте, в отдельной в кастрюле или в казане разогревают немного растительного масла, (я же делаю иначе, т.к. я не сторонник жирной пищи), собираю жир с бульона, и наливаю в чистый сухой в казанок и добавляю разбавленную 1-2ст.л. томатной пасты с небольшим количеством бульона, должен получиться полугустой соус, добавляю около 1ч.л. сахарного песка (для того, чтобы картошка была рассыпчатой), на кончике ножа соль, т.к. бульон уже солёный. Берём очищенный ровный целый (удлиненный) картофель и кладём в томатный соус, картофель должен быть покрыт соусом, и тушится на медленном огне в этом соусе, картофель постоянно переворачивать, если картофель не покрыт соусом то, сверху поливать этим соусом.
Берём промытый чернослив и кладём по верх курочки или мяса, сверху кладём почти готовый картофель и всё это поливаем соусом, в котором тушился картофель, тушим минут 5-10 на медленном огне, если соуса не достаточно, то добавляем чуток бульона. Готовый картофель, при разрезе внутри должен быть красным и рассыпчатым.
При подаче, кладём в тарелку окорочка или мясо, картофель, чернослив и всё это поливаем соусом.
А оставшийся бульон идёт на суп.

Эйсик-флейш или кисло-сладкое жаркое.
Время приготовления: 150 минут.
500г говядины, 40-50г топлёного жира, 1-2 луковицы, 50г чернослива без косточек, 1ст.л. томат-пасты, 1ст.л. сахара, 1ст.л. лимонной кислоты или уксуса, мякиш ржаного хлеба, соль, перец горошком, лавровый лист.
Берем жирненькую говяжью грудинку. Хорошо обжариваем в казанке с луком. Заливаем водой, чтобы была выше уровня мяса на 3-4 пальца, тушим до готовности мяса. Примерно на середине тушения, добавляем чернослив, и продолжаем тушить. Когда мясо полностью готово и подливка уже выкипела до уровня мяса, добавляем в соус томат пюре.
Из ржаного хлеба, вынимаем мякоть (примерно 2/3 буханки на 1кг мяса) и добавляем постепенно в соус, помешивая, хлеб должен полностью раствориться в соусе. Затем пробуем на соль и сахар (должно быть густое, кисло-сладкое).

Жаркое по-молдавски.
Свинина - 800г, лук репчатый - 5-6 штук, морковь - 1 штука, яблоки - 8-10 (или айва - 3 штуки), растительное масло - 2ст.л., томатная паста -1ст.л., чеснок - 3 дольки, лавровый лист - 1-2 штуки, черный молотый перец - по вкусу, укроп (мелконарезанная зелень) - 1ст.л., соль.
Мясо нарезают поперек волокон по 2-3 куска на порцию и обжаривают вместе с репчатым луком и морковью, нарезанными кубиками. Обжаренное мясо укладывают в горшочки, заливают бульоном так, чтобы он покрыл продукты, добавляют пассерованную томатную пасту, соль, лавровый лист, черный молотый перец и тушат на слабом огне до готовности. В конце тушения добавляют толченый чеснок.
Подают в горшочках. Сверху мясо посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
К жаркому можно подать печеные яблоки или айву.
Жаркое из баранины или курицы готовят так же.

Жаркое из свинины по-ямайски.
Свинина (вырезка) - 700г, чеснок (мелко нарубленный) - 1 зубчик, коричневый сахар - 1ст.л., лимонная цедра (натертая) - 1ч.л., имбирь (молотый) - 1/2ч.л., соль - 1/2ч.л., черный перец (молотый) - 1/4ч.л., мускатный орех (тертый) - 1 щепотка, душистый перец (молотый) - 1 щепотка, красный перец (молотый) - 1 щепотка, ром (темный) - 2ч.л. + 2ст.л., куриный бульон - 300мл.
Нагрейте духовку до 230°С. Обсушите свинину бумажными полотенцами. Положите мясо в небольшой противень для запекания. Тонкие края мяса подогните, чтобы весь кусок был одинаковой толщины.
В маленькой миске смешайте чеснок, коричневый сахар, цедру лайма, имбирь, соль, черный перец, мускатный орех; душистый перец, молотый красный перец и 2ч.л. рома. Этой смесью натрите свинину. Вставьте мясной термометр в самую толстую часть мяса. Налейте 60мл куриного бульона в противень вокруг свинины.
Запекайте свинину 30—35 минут или до тех пор, пока термометр не будет показывать 64,5°С (внутренняя температура поднимется до 67°С за время вылеживания). Добавляйте еще 60мл бульона в противень через 10 минут и через 20 минут после начала запекания, чтобы сок в противне не сгорел.
Переложите свинину в блюдо. Пусть вылежится 10 минут. Добавьте оставшиеся 2ст.л. рома в противень и доведите до кипения на сильном огне. Кипятите 1 минуту. Влейте в противень оставшиеся 120мл бульона. Доведите до кипения. Нарежьте свинину тонкими ломтиками и перед подачей на стол полейте соком.


Жаркое с овощами по-мароккански.
Баранина -200г, курица - 200г, сосиски - 100г, почки бараньи - 80-100г, масло сливочное - 2ст.л., лук репчатый - 1 луковица, морковь - 1 корень, помидоры - 2-3 штуки, огурцы - 1 штука, горох (сухой) - 3ст.л., капуста - 100г, соль, перец молотый черный и красный - по вкусу.
Горох замачивают на сутки. Лук крупно нарезают и тушат в сотейнике с маслом, туда же кладут нарезанные брусочками баранину и курятину, слегка поджаривают, подливают воду и тушат на слабом огне до полуготовности. Затем кладут нарезанные кубиками овощи (кроме помидоров) и горох и под конец - помидоры. Продолжают тушить, подливая по столовой ложки воды по мере надобности, до готовности.
Бараньи почки, предварительно хорошо вымоченные, разрезают на тонкие ломтики, смешивают с нарезанными кружочками сосисками и 5 минут жарят в масле. Добавляют почки и сосиски к готовому жаркому, перемешивают, перчат и подают с очень горячим кус-кусом.

Жаркое по-крымски.
Баранина - 450г, яблоки - 150г, лук репчатый - 60г, томат-паста - 15г, масло сливочное (топленое) - 60г, картофель - 900г, изюм - 60г, мука - 15г, сметана - 30г, портвейн красный - 15мл.
Для теста: мука пшеничная - 240г, яйцо - 3/4 штуки, вода - 30мл.
Баранью грудинку рубят на куски, обжаривают, заливают сметанно-томатным соусом и тушат 8-10 минут. Яблоки, нарезанные дольками, два кусочка мяса, жареный картофель укладывают в горшочек, заливают соусом, в котором мясо тушилось, добавляют промытый изюм и вино, закрывают горшочек тестом и ставят в жарочный шкаф на 8-10 минут. Подают в горшочках.

Вкуснейшее жаркое в съедобном горшочке.
Для теста: 2-2,5 стакана муки, 4-5ст.л. сметаны, 4ст.л. майонеза, 100г маргарин, 1ч.л. водки, соль, перец.
Для начинки: 2-4 картошки (в зависимости от размера), крем фреш или густая сметана 200г (30%), специи для картофеля, 400-500г свинины (или другого мяса по вкусу), (у меня свиной гуляш), 1 крупная луковица, 1 морковка, 2 помидора, 3 зубчика чеснока, специи по вкусу (соль, перец, перец кайен, специи для мяса, паприка), зелень (базилик, петрушка).
Для смазки и посыпки: яйцо, кунжут.
Сначала сделаем тесто. Маргарин растопить. Добавить сметану майонез и водку - всё перемешать. Добавить соль, перец. Всыпать муку и замесить не крутое, эластичное тесто. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.
В это время подготовить начинку. Картофель очистить и отварить до полуготовности. После чего порезать на кусочки. Кусочки мяса обжарить на раскаленной сковороде до румяной корочки. Присыпать зеленью, посолить и залить горячей водой так, чтобы она прикрыла мясо, и тушить под крышкой до полуготовности.
Тем временем лук, и морковь мелко порезать. Помидоры нарезать кубиками, чеснок выдавить. С мяса слить бульон в ёмкость (он ещё пригодится!). Добавить растительное масло, соль, перец, и специи. К мясу добавить порезанные овощи и чеснок и обжаривать 5-7 минут. Дать немного остыть.
Собираем горшочек. Тесто достать из холодильника. Разделить на две неравные части - одна побольше - для горшочка, другая поменьше - для крышечки. Большую часть раскатать в круг - тесто очень мягкое и податливое - можно даже не раскатывать, а просто формировать руками.
Форму застелить бумагой и смазать маслом. Выложить тестом, формируя ВЫСОКИЕ бортики - желательно чтобы они даже свисали из формы (у меня разъёмная форма 18см). На дно формы плотно выложить кусочки картофеля и присыпать специями. Сверху обильно смазать крем-фреш (ну или сметаной). Сверху выложить мясоовощную массу. Оставшуюся часть теста раскатать в круг. Накрыть этим кругом полученный горшочек и хорошенько защипать по краям. В серединке вырезать небольшую дырочку. Смазать всю верхушку разболтанным яйцом и присыпать кунжутом. В дырочку влить 50-70мл отставленного бульона. Отправить всю эту красоту в разогретую до 180°С на 1 час. Через 30 минут достать и вновь подлить бульон. Убавить огонь до 160°С и допечь до конца.
Подаём. Готовому горшочку дать постоять 10 минут в форме. Аккуратно достать и накрыть салфеткой, а сверху полотенцем и дать постоять ещё 10 минут. Потом аккуратно по краю вырезать крышку и влить ещё немного бульона. Перемешать и посыпать зеленью.

Жаркое с айвой.
Мясо - 500г, айва - 1кг, лук репчатый - 3 штуки, кинза (мелко нарубленная) - 1 стакан, черный перец (молотый) - 1/2ч.л., соль - по вкусу.
Мякоть жирной баранины или говядины нарезать небольшими кусочками, добавить нарезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень, все перемешать. Айву, у которой удалена сердцевина, нарезать дольками. На дно кастрюли положить куски мяса, сверху - дольки айвы, добавить немного воды и тушить под крышкой около 1 часа, не размешивая.
На гарнир можно подать отварную фасоль или бобы, свежие овощи и зелень

Жаркое в маринаде.
Мясо -1,25кг, мед - 3ст.л., уксус - 2ст.л., чеснок (толченный в небольшом количестве воды) - 1,5ст.л., растительное масло - 3/4 стакана, зеленый лук (мелко нарезанный) - по вкусу.
Мед, уксус, чеснок, растительное масло, лук тщательно перемешайте, получив таким образом маринад. С мяса удалите жир, нарежьте его по диагонали в форме ромбиков. Разложите мясо на сковороде и залейте маринадом. Оставьте на 4 часа при комнатной температуре или поставьте на ночь в холодильник.
После этого мясо немного поварите в маринаде. Затем разогрейте духовку и поджарьте мясо на жару, на среднем огне, по 6 минут каждую сторону. Готовое мясо разрежьте на ломтики и подавайте к столу вместе с жареным картофелем или салатом.

Жаркое из свинины, приправленное соусом с джином и инжиром.
Свинина - 2кг, мадера - 80мл, перец, соль - по вкусу, растительное масло - 6ст.л., бульон - 800мл, черствые булочки - 2 штуки, тимьян - 4 пучка, лук репчатый - 500г, сливочное масло - 120г, инжир - 12 штук, джин - 1ст.л., крахмал - 5ст.л.
Мясо вымыть и натереть перцем и мадерой. Посолить. Обжарить, переложить на противень и 100 минут жарить в духовке при 200°С. Когда мясо подрумянится, влить 250мл воды и бульон. Жарить, поливая соком.
Булочки натереть. У тимьяна оборвать листики. Тимьян и хлебную крошку перемешать с 2ст.л. растопленного сливочного масла.
Лук очистить. Инжир и луковицы разрезать пополам. В оставшемся сливочном масле 15 мин пассеровать лук. Добавить инжир, джин, все потушить и приправить по вкусу.
Мясо вынуть, выделившийся сок вскипятить и заварить крахмалом. Намазать жаркое хлебной крошкой, смешанной с тимьяном и сливочным маслом, нарезать ломтиками и подать на стол с соусом, инжиром и луком.


Жаркое из фаршированной свинины.
Свиная корейка - 16 ребрышек, соль, перец (молотый) - по вкусу, картофель - 8 штук, сало (ломтики) - 8 штук, яблоки (большие) - 8 штук.
Для фарша: белый хлеб (черствый) - 1/2 батона, лук репчатый - 4 штуки, яблоки - 4 штуки, изюм - 100г, петрушка (мелко нарезанная зелень) - 2ст.л., гвоздика - 3 бутона, масло - 100г, соль, мускатный орех - по вкусу.
Мясо промыть, обсушить, выложить на противень вертикально, ребрами вверх так, чтобы образовалось кольцо. Между ребрами мясо надрезать, начало и конец кольца перевязать. На ребра, чтобы они не подгорели, нанизать половинки очищенного картофеля. Посыпать мясо солью, перцем, переложить тонкими ломтиками сала.
Жарить в духовке, обильно поливая бульоном. Длительность жарения зависит от величины куска мяса: на 1кг мяса - 1час. Когда мясо будет наполовину готово, заполнить образованный им круг фаршем.
Фарш приготовить из белого хлеба, нарезанных яблок, репчатого лука, масла и вкусовых приправ. Картофель с ребер снять и наколоть на них четвертушки яблок. Противень с мясом снова поместить в духовку и жарить мясо до готовности. Подавать с жареным или отварным картофелем.

Свиное жаркое в мадере.
Свинина - 2кг, черный перец (молотый) - по вкусу, мадера - 80мл, соль - по вкусу, растительное масло - 6ст.л., бульон - 800мл, черствые булочки - 2 штуки, тимьян - 4 пучка, сливочное масло - 120г, лук-шалот - 500г, инжир - 12 плодов, можжевельник (ягод) - 8 штук, загуститель соуса или мука - 5ст.л.
Нагрейте духовку до 200°С. Мясо натрите перцем и мадерой, посолите. Кусок мяса со всех сторон обжарьте, переложите на противень и 1,5 часа запекайте в духовке. Когда мясо приобретет золотисто – коричневый цвет, влейте 250мл воды и бульон. Время от времени мясо поливайте мясным соком.
Булочки для жаркого натрите на терке, тимьян помойте, оборвите листики. В мясной соус добавьте тертые булочки и 2ст.л. сливочного масла.
Лук–шалот очистите от шелухи, инжир помойте, разрежьте пополам. В оставшемся сливочном масле обжарьте лук и можжевельник в течение 15 минут, добавьте инжир, еще потушите, добавьте перец и поставьте в теплое место.
Жаркое снимите с противня, сок от жаренья слейте, добавьте немного воды, доведите до кипения и заварите загустителем или мукой. При желании в соус добавьте мадеру.
Намажьте на жаркое хлебные крошки, нарежьте ломтиками и подавайте на стол с соусом, инжиром и луком шалотом.

Жаркое с апельсинами.
Свинина (мякоть) - 1кг, апельсины - 3 штуки, сливочное масло - 50г, сахарный песок - 25г, мука - 40г, соль, перец - по вкусу.
Очистить апельсины и нарезать цедру на тоненькие ломтики, которые варить 10 минут в 1 стакане кипятка. В скороварке подрумянить на масле свинину, посолить, поперчить. Закрыть и тушить 20 минут. Разделить апельсины на четвертинки и очистить от белой кожицы.
Вынуть из кастрюли цедру, охладить отвар и смешать с мукой. Открыть скороварку, положить четвертинки апельсинов вокруг мяса, посыпать сахаром, полить смесью муки с отваром. Закрыть и тушить 10 минут. Выложить мясо, обложить апельсинами и облить соусом.

Жаркое из свинины и моллюсков по-алентежански.
Свинина (кубиками) - 1кг, морские моллюски - 3/4кг, паприка (неострой испанской копченая) - 3ст.л., сухое белое вино - 1 стакана, гвоздика - 2-3 штуки, помидоры - 4 штуки, репчатый лук - 1 штука, чеснок - 5 долек, черный перец (горошек) - 1ч.л., лавровый лист - 2 штуки, кинза (мелко нарезанная) - 1ст.л., петрушка (мелко нарезанная) - 1ст.л., морская соль, оливковое масло - по вкусу.
Развести паприку с 1 стаканом сухого белого вина. Добавить выжатые 3 дольки чеснока, раздавленный перец-горошек, гвоздику и лавровые листья. Положить свинину в маринад, перемешать, накрыть и убрать в холодильник на 24 часа.
Откинуть промаринованную свинину на сито над плошкой и дать стечь. Выкинуть гвоздику и лавровые листья. Процеженный маринад не выливать.
Ножом сделать неглубокий крестик на нижнем конце каждого помидора. Залить помидоры кипятком и дать постоять 2-3 минуты. Затем погрузить помидоры в холодную воду со льдом на 3 минуты. Очистить помидоры от кожи, нарезать на дольки и удалить семена. Мякоть мелко накрошить. Также накрошить лук.
Разогреть оливковое масло в большой сковороде и быстро обжарить свинину на большом огне без крышки до образования румяной корочки.
Отдельно, в котелке, спассеровать лук до светло-золотистого цвета. Выжать в котелок оставшиеся 2 дольки чеснока и пассеровать, помешивая, еще пару минут. Добавить помидоры и тушить, помешивая, 10 минут. Добавить свинину, маринад, и оставшиеся 1/2 стакана сухого вина. Перемешать, накрыть и тушить на слабом огне 45 минут.
Промыть моллюски холодной водой и тщательно протереть их влажным полотенцем или зубной щеткой, чтобы очистить от песка. Выкинуть те моллюски, которые не закрываются при прикосновении.
Посолить и помешать жаркое. Увеличить огонь и выложить сверху моллюски. Снова накрыть котелок крышкой и дать постоять на большом огне 10 минут. Затем снять с огня, удалить те моллюски, которые не раскрылись при горячей обработке, и перемешать жаркое.
Выложить жаркое в углубленное блюдо и посыпать зеленью перед подачей.
Подавать с жареным картофелем.

Жаркое «Вардо де франчо».
Цыпленок - 350г, лук репчатый - 25г, лимон - 1/4 штуки, чеснок - 3 зубчика, помидоры - 80г, лук зеленый - 5г, петрушка (зелень) - 5 штук, перец маринованный - 10г, масло сливочное или маргарин - 30г, перец черный (молотый), соль - по вкусу, мука - 5г.
Цыпленка разделывают на восемь частей и в течение 2 часов маринуют, смазав смесью из лимонного сока, очень мелко нарезанного лука, молотого перца и растертого с солью чеснока. Затем обжаривают мясо в кипящем масле до золотистого цвета.
Сняв с помидоров кожицу, нарезают их кубиками. Зеленый лук и зелень петрушки мелко рубят, высыпают вместе с помидорами в сотейник с цыпленком и тушат до готовности на слабом огне. Добавляют масло, нарубленный маринованный перец, бульон, дают прокипеть и заправляют мукой. Отдельно подают отварной рис и зеленый салат.

Жаркое из говядины в натуральном соусе.
Говядина (кострец или огузок, лопатка, без кости) - 700г, жир - 60г, мука - 20г, репчатый лук - 100г, соль - по вкусу.
Мясо вымыть, обсушить, очистить от пленок и сухожилий, отбить тяпкой, натереть солью и посыпать мукой. На разогретом жире обжарить со всех сторон на сильном огне, переложить в кастрюлю подходящего размера. На оставшемся от жаренья жире поджарить нарезанный тонкими ломтиками лук и вместе с жиром выложить его в ту же кастрюлю. Влить несколько ложек воды и тушить на слабом огне под крышкой около 2 часов. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Мясо во время тушения переворачивать, следя за тем, чтобы не пригорело. Если надо, развести соус водой, чтобы он не получился слишком густым.
Готовое мясо нарезать поперек волокон наискось широкими тонкими ломтиками и в той же последовательности уложить на блюде, залить соусом. Подавать с картофелем, макаронными изделиями и отварными овощами, цветной капустой, стручковой фасолью и салатом из сырых овощей.

Жаркое с сидром.
Говядина - 1кг, сливочное масло - 50г, оливковое масло - 1 стакан, соль, перец - по вкусу, мука - 30г, сидр - 3 стакана, чеснок - 2 зубчика, розмарин (веточки) - 5 штук, яблоки - 3 штуки.
Обжарить кусок говядины в сливочном и оливковом масле. Мясо вынуть, посолить, поперчить и нарезать на кусочки. В оставшемся жире обжарить муку. К муке добавить сидр, молотый чеснок и две веточки розмарина. Соус слегка упарить и вылить его в жаропрочную форму с мясом.
Мясо запекать в духовке при средней температуре примерно полчаса. Перед подачей на стол украсить яблоками, обжаренными в сливочном масле, и оставшимся розмарином.


Жаркое с калиной.
Свинина или баранина (с косточкой) - 150г, калина - 200г, топленое масло - 1ч.л., соль, перец - по вкусу.
Положите кусок мяса на сковороду с разогретым маслом и поджарьте с обеих сторон. Из калины отожмите сок, залейте им мясо, посолите и поперчите. Накройте крышкой и доведите блюдо до готовности на слабом огне.
Подавайте жаркое сразу, иначе вкус даже при незначительном хранении значительно ухудшается.

Тюрингское жаркое в горшочке.
Свинина нежирная - 250г, почки говяжьи - 1-2 штуки (около 150г), мед - 1ч.л., масло сливочное - 1ч.л., лист лавровый, перец душистый горошком, перец молотый черный, соль - по вкусу.
Мясо отваривают до полуготовности в небольшом количестве воды с лавровым листом и душистым перцем.
Почку очищают, удаляют мочеточники и варят вместе с мясом до готовности, после чего охлаждают и нарезают.
Мясной бульон проваривают с медом, маслом, солью и перцем, вводят мясо и дают блюду настояться. Подают в горшочке.

Жаркое из яблок и рубленого мяса.
На 4 порции: 250г мясного фарша, 1 луковица, 1 яйцо, 1ст.л. панировочных сухарей, 2ст.л. изюма, 2ст.л. топленого масла, 100г сала, 2 яблока, 1ст.л. сливочного масла, соль, молотый черный перец, зелень.
Лук мелко нарезать, смешать с яйцом, рубленым мясом, сухарями и изюмом, приправив солью и перцем. Скатать из мясного фарша шарики, обжарить со всех сторон в горячем топленом масле. Сало нарезать кубиками и поджарить на сковороде до образования хрустящей корочки. Яблоки разрезать на 8 частей, удалить косточки и слегка обжарить в горячем сливочном масле, чуть посыпав солью. Насадить на шпажки попеременно мясные шарики, кубики сала и ломтики яблок. Украсить зеленью.

Жаркое из мясного фарша по-югославски.
400г фарша, 3-4 зубчика чеснока, 100г хлеба, 100г копченого шпика, 1 яйцо, 1 головка лука, 2ч.л. смальца, немного петрушки и сметаны.
Из говядины нужно сделать фарш, посолить, поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок и вымоченный в молоке белый хлеб без корки. В эту массу положить нарезанный на мелкие кусочки копченый шпик, сырое яйцо, поджаренный на смальце лук и немного петрушки. Все это хорошо перемешать, придать заправленному фаршу продолговатую форму, обвалять его в муке, положить на смазанный маслом противень, полить горячим смальцем и печь в духовке. Как и всякое другое жаркое, надо понемногу поливать кушанье водой. За несколько минут до готовности можно добавить сметаны. Жаркое нарезать на куски и подать с гарниром или салатом.

Говяжье жаркое в пряных травах.
1,5кг мяса (одним куском), 1ст.л. растительного масла, 8 веточек свежей петрушки, 8 веточек свежего розмарина, 8 веточек свежего базилика, 8 веточек свежего тимьяна (чабреца), 8 маринованных луковиц, 1 стакан воды, 420г чистого говяжьего бульона, 1 стакан красного вина, 2ч.л. крахмала, еще один стакан воды.
Очистить мясо от лишнего жира. Нагреть масло в глубокой и тяжелой сковороде (я делала в казане). Добавить мясо и обжарить на высоком огне со всех сторон. Снять с огня. Выложить вокруг мяса лук и остальные травы. Аккуратно налить воду, бульон и вино. Вернуть сковородку на огонь и уменьшить его. Накрыть и довести до кипения. Варить час на маленьком огне, иногда переворачивая. Вытащить мясо, накрыть и держать горячим. Размешать крахмал в дополнительном стакане воды и вылить на жидкость в сковородке. Довести до кипения и варить 10 минут. Процедить. Нарезать мясо и подавать его вместе с луком и соусом.
(У меня луковицы были небольшие, поэтому я положила в два раза больше, бульон брала из пакетика, развела с водой, вместо базилика брала кинзу).

Жаркое из баранины.
Бараний окорок замочить на несколько часов в холодной воде, затем промыть и натереть солью. Затем положить его на противень жирной стороной вверх, подлить немного воды и поставить в духовку на 1,5-2 часа для запекания до золотистой корочки. Если баранина нежирная, обмазать ее сливочным маслом. Во время жарки баранину необходимо поливать образующимся соком. Готовую баранину переложить на блюдо, нарезав на порции. Полить соусом, в котором она жарилась.
Совет: Чтобы отбить специфический привкус и запах, баранину за несколько часов перед употреблением вымачивают в воде или поливают уксусом со специями. При приготовлении кушаний из этого мяса кладут чеснок, шафран, сушеный барбарис, гвоздику. Перец, зелень лука, укропа и петрушки.

Жаркое из маринованной баранины.
На 1,5кг баранины или свинины без косточки – соль, жир для обжаривания.
Для маринада: 2 стакана воды, ½ стакана 9%-го уксуса, 1/2стакана сухого вина, 2 луковицы, по 10 горошин черного и душистого перца, ягод можжевельника, лавровый лист, 2 кусочка корня сельдерея, морковь, соль, сахар.
Пряности и корнеплоды довести до кипения, посолить, добавить сахар, уксус, вино. Остывшим маринадом залить мясо и поставить в холодное место на 4-5 дней, периодически мясо надо переворачивать. Затем мясо надо вынуть из маринада и руками, смазанными растительным маслом, натереть солью (1ч.л.), после чего обжарить со всех сторон и поставить в духовку на противне. Жарить до готовности, поливая водой и оставшимся маринадом.

Жаркое из баранины с соусом из сыра.
500г баранины, 1 зубчик чеснока, 2ст.л. растительного масла, 200г сыра, 100мл сливок, по веточке розмарина и тимьяна, соль, перец.
Мясо вымыть, нарезать порционными кусочками, натереть солью, перцем и чесноком. Зелень вымыть, нарезать. Разогреть сковороду с маслом и обжарить мясо с зеленью 15-20мин.
Мясо достать. Выделившийся при жарке мяса сок вскипятить со сливками, (если жидкости мало, можно долить 1 стакан бульона), добавить тертый сыр, соль, специи. При подаче мясо полить сырным соусом.


Жаркое с айвовым соком.
Мясо порезать кусочками, отварить, и жарить в собственном жире, если мясо не жирное, добавьте масло, можно оливковое, в процессе жарки добавьте нашинкованный лук и продолжайте жарить, посолите и поперчите. 0,5 стакана айвового сока смешать с 1ст.л. соевого сока, 1ч.л. лимонного сока. Мясо заливаем айвовым соком, еще пару минут жарим и подаем.

Жаркое лесника.
500г говядины без костей, 800г свежих грибов, 3-4 луковицы, 6-8 картофелин, 300г сметанного соуса, 1ст.л. томат-пасты, 150г сливочного масла.
Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками и пожарить. Лук нашинковать полукольцами, слегка обжарить, добавить промытые нарезанные грибы и жарить до готовности. Говядину нарезать небольшими кубиками и обжарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности. Затем на мясо уложить слоями картофель, грибы с луком и снова картофель. Залить сметанным соусом, смешанным с томатом, и поставить тушить в духовку на 20 мин. Подать на сковороде.

Жаркое старого мельника.
800г свинины, 10 клубней картофеля, 5 луковиц, 2ст.л. сала, 2 лавровых листа, 1ст.л. зелени, 6 долек чеснок, соль, перец по вкусу.
Для клецек: 1 стакан муки, 2 яйца, щепотка соды.
Свиную грудинку промыть, нарезать по 2 куска на порцию, обжарить на раскаленных жирах с рубленым луком. Готовое мясо положить в сотейник или казанок и, подливая по 1 ложке воды, продолжать тушить под крышкой на малом огне. Когда лук покраснеет, долить воды или бульона, довести до кипения, заправить солью, перцем, опустить целые клубни очищенного, поджаренного до золотистого цвета картофеля, накрыть крышкой и при тихом кипении варить 10 минут.
Приготовление клецок: пшеничную муку высшего сорта просеять, собрать горко2й, сделать в муке углубление, вбить 2 сырых яйца, добавить соль, немного соды, воды, замесить крутое тесто и оставить на 10-15 минут. Готовое тесто раскатать жгутиком, нарезать клецки в виде ромбиков. Подавая, положить в тарелки картофель и клецки, на них по 2 куска мяса, залить соусом, в котором оно тушилось, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и чесноком.

(с) Кулинарный блокнот супруги