Didžkukuliai (cepelinai)
Написала название и глубоко выдохнула... да, диджкукули, которые обычно называют цепелинами, это, несомненно, важный и решительный шаг в попытке "облитовиться" так сказать. Отсутствие цепелинов в домашней кухне вполне способно привести семейное счастье на грань катастрофического распада. И не потому, что их негде поесть в Литве, напротив - на каждом шагу полно "цепелинных" и блюдо это входит, наверное, в меню всех едальных заведений страны, НО в принципе неплохо готовить дома и не готовить цепелины - это уже некая позиция, а это чревато... Так что еще на заре семейной жизни, оценив всвозможные последствия, муж пригласил к нам хорошую (проверенную :)) хозяйку, которая учила меня готовить этот современный символ литовской кухни. Я собираюсь на этот подвиг раз-два в году, и вот этот день настал, тем более осень, море свежего вкуснейшего картофеля...
Так что открою вам все секреты по изготовлению didžkukuliai , которые я только знаю (и даже те, о которых не пишут в книжках)...
Что, собственно, самое важное в этом процессе? Во-первых, правильно приготовить картофельную массу и, во-вторых, сварить так, чтобы в итоге были все же цепелины, а не каша.
Итак, пункт первый. Общеизвестно (литовцам, конечно), что для приготовления картофельной массы берется одна часть варенного картофеля и три части свежего. Т.е. на 5 вареных картофелин 15 свежих, а также три средних луковицы. Подбирать картофель лучше, конечно, одинакового размера. Картофель варим «в мундире» с вечера (по крайней мере я так делаю). Свежий картофель мелко натираем. Для этой процедуры практически в каждой литовской семье есть специальное устройство. Вот такое:
Оно «справляется» с 15 картофелинами и луком в минуту, превращая их вот в такую массу
Что делать, если такой машинки нет под рукой? Мне приходилось слышать, что смекалистые хозяйки использовали для этих целей соковыжималку.. В общем, это тоже вариант, конечно. Можно и просто терку, но самую-самую мелкую.
Далее нашу свежую картофельную кашу нужно отжать. Обычно для этого использую мешок для сыра, при отсутствии такового можно взять марлю, сложенную в 4-5 раз, или просто «пожертвовать» одной наволочкой.. :) Отжимаем кашу частями, при этом сок собираем в отдельную посуду, вот так
Он нам еще пригодится. Да, отжимаем картофельную массу сильно, я делаю это почти досуха, т.к. потом уже не исправишь, если масса будем слишком мокрой, а вот сухую подправить намного легче.
Теперь вспоминаем о вареном картофеле. Он должен быть уже пропущен через мясорубку. Вот так
Соединяем обе массы: свежую и вареную. И вот на этом моменте мне кажется целесообразным несколько остановиться и заострить ваше внимание. Посмотрите: визуально варенная и сырая отжатая массы в целом получаются 1:1.
Это важно. Так как все литовцы помнят, что должно быть 1:3, и как правило, на этом этапе добавляют свежий картофель, чтобы получить желаемые пропорции. Но, если почитать старые кулинарные литовские книги, все они говорят однозначно: пропорции 1:3 соблюдаются только в отношении исходных продуктов, т.е., как я и писала выше, на 5 вареных картофелин 15 свежих. Это важно. Это напрямую влияет на вкус и консистенцию картофельного теста. Итак, соединяем обе массы. И вспоминаем про картофельный сок, который уже успел минут 5-7 постоять. На дне посуды должен был отстояться натуральный картофельный крахмал. Осторожно сливаем сок и... вуаля, вот он
Выскребаем его в картофельную массу. Перемешиваем все, добавляем соль по вкусу. Тут пропорций не скажешь: слегка лизните маленький кусочек: должно быть солоновато. :) Теперь сама масса. Должна стать однородной, как податливый мягкий пластилин по ощущению, если жидкости маловато в ней, есть два варианта: добавить немного горячего молока или воды. Так как в цепелины с мясной начинкой молоко не всем и не всегда приемлимо, есть выбор. Вот такая получается масса, я специально сделала горку, чтобы было видно, какой консистенции
О вариантах начинки я рассажу ниже, а теперь как лепить и «собирать» все это. Руки смачиваем водой, берем полную горсть массы и расплющиваем на другой ладони толщиной около 1,5 см, в середину кладем начинку
аккуратно защипываем начинку с краев
и до конца
формируем, покатывая в руках цепелин.
Тут сразу остановлюсь на форме и размере. Обычно цепелины с мясной начинкой делают классической продолговатой формы одноименного дирижабля. А вот с творожной начинкой похожей формы, но приплюснутые. Мои мужчины потребовали творожные сделать в виде шаров, что и видно на фото. Размер цепелина напрямую зависит от раизмера рук лепящего. Проезжая по Литве, частенько можно увидеть приглашения на «самые большие цепелины»...:)
Далее, сформированные цепелины обваливаем в картофельном крахмале (слегка) и укладываем на доску, присыпанную тем же картофельным крахмалом. Такая обсыпка не даст вашим цепелинам развалиться при варке.
Когда все слеплено, начинаем опускать цепелины в кипящую воду. Для этого аккуратно широким ножом снимаем каждый с доски. Воду солим, я кладу еще лавровый лист и пару горошин душистого перца. Также в 2-3 ст. л. холодной воды разводим 0,5 ст.л. картофельного крахмала и тоже вливаем в воду: это тоже, чтобы в итоге вынуть не кашу. Сразу же, еще в процессе опускания изделий в воду, аккуратно широкой плоской ложкой с дырками (может, у нее есть нормальное название?..) проворачиваем воду в кастрюле, не давая цепелинам прилипнуть ко дну. И все время, пока цепелины не всплывут на поверхность воды, аккуратно, по стенкам, промешиваем воду. Цепелины всплыли, закипели, убавляем огонь с сильного до среднего и варим до готовности. Готовность можно определить только одним способом: «пожерствовать» одним цепелином, выловив его и попробовав: картофельная масса и начинка должны быть полностью сварены. У меня с момента опускания в воду до готовности ушло 25 минут.
В принципе это все. Теперь подробнее о начинках и еще некоторых нюансах подачи.
Мясную начинку готовят как на пельмени: прокрученное мясо, припущенный лук, специи, зелень. Так же в некоторых районах Литвы кладут треть варенного прокрученного мяса. Бывают варианты и совсем с варенным мясом: такие цепелины варятся быстрее.
Для творожной начинки 250 г творога нужно растереть с 1 сырым яйцом, посолить и добавить майоран.
Возможен и совсем сладкий вариант цепелинов. В Жемайтии, к примеру, цепелины делают со свежей клубникой. :)
Теперь подача. Копченую грудинку нарезают довольно мелко кубиками, также и репчатый лук. Грудинку обжаривают вместе с луком, смешивают с густой сметаной. Таким соусом поливают готовые цепелины. Это тяжеловато, да... поэтому у нас в семье, особенно к цепелинам с творогом предпочитают иной соус, тоже вполне традиционный: растопить 70 г сливочного масла, снять с огня, добавить две ложки с горкой сметаны, взбить венчиком до однородности, слегка посолить. Именно такой и видно на фото.
Блюдо, на которое выкладывают цепелины, целесообразно смазать холодным сливочным маслом: так они не прилипнут и вкуснее будет.
И еще. В Литве есть категория людей, которая цепелины ест только на второй день.. Для этого их разрезают вдоль и обжаривают на сливочном масле до золотистой корочки: сначала срез, потом другую сторону. Это совсем другой вкус, но стоит оставить парочку на пробу: это очень..:)
Еще несколько слов о порядке приготовления. Из практики, картофельная масса довольно быстро может темнеть (это зависит от сорта картофеля), поэтому целесообразнее до того, как смалывать свежий картофель, уже прокрутить через мясорубку вареный, приготовить начинки, подготовить кастрюли с водой. Воду можно нагревать, как только начнете лепку цепелинов. Пока варятся цепелины, готовим соус.
Вот, пожалуй, и все. Покажу еще на разрезе, почему-то мало кто показывает.. :)
А в семье мужа всегда делали так: надрезали посередине и внутрь соус..
Взяла из
http://katrinute.livejournal.com/19936.html#cutid1
http://katrinute.livejournal.com/19936.html#cutid1
