Салат из баклажан и помидор по-марракешски
В название этого салата не закралась ошибка, нет! Это страна называется Марокко, а один из главных городов этой страны, таинственный, сказочный, терракотового цвета город называется Марракеш. Именно так - в одном случае удвоение на букве К, а во втором - на букве Р, хотя, если бы мне дали право сформировать русскую транскрипцию названия этого города, то я бы еще и в конце, на букве Ш поставил удвоение. Так бы звучало лучше - МаРРа на вдохе и Кешшш на долгом выдохе. Вот попробуйте это слово на вкус, полушепотом, в полудреме, никуда не торопясь.
У мадам Закии ресторан при гостинице в старой, фешенебельной, колониальной части города. Среди утопающих в зелени и цветах особняков, за высокими заборами высится четырехэтажный отель, перед котором в ожидании богатых туристов переминаются с ноги на ногу лошади, запряженные в открытые кареты. Но туристы не торопятся - они томно валяются в шезлонгах с полуприкрытыми глазами. Изредка кто-то из них с шумом падает в бассейн, но быстро выходит из него и снова ложится на свой шезлонг. Солнце едва пробивается сквозь густые деревья, солнечные зайчики не спеша проходят по телу, а еще прохладный утренний воздух будит аппетит. Лошади ждут туристов, а туристы ждут... обеда.
Если бы знали те туристы, наверняка, озабоченные "здоровым образом жизни", если бы они только знали, сколько масла льют в сковороду, чтобы приготовить одну из обязательных закусок - салат из баклажан, то они бы предпочли утонуть в том бассейне, чем есть настолько "вредную" еду!
Ведь баклажаны тоже должны утонуть, они, фактически, должны плавать в масле. Такой метод приготовления в европейской кухне называется "во фритюре" - только там масла льют еще больше.
Но огромное количество масла во фритюрницы наливают вовсе не для того, чтобы приготовить пожирнее и помаслянистее! Дело в том, что масло способно накопить тепла раз в десять больше, чем любая самая тяжелая и "правильная" чугунная сковорода.
В большом количестве масла легче и проще предельно равномерно пожарить продукты и получить ровно тот колер, ровно ту степень готовности, которая задумана поваром.
Нет, ну, понятно, что баклажаны можно было бы пожарить и на трех каплях масла, понятно, что они были бы съедобны, даже если бы оставались почти белыми, но ради получения того самого вкуса их жарили до глубокого красного цвета и они полностью изменили свою консистенцию.
Разумеется, по готовности баклажаны вынули из масла и уложили на салфетку, чтобы она впитала излишки масла.
Со сковороды слили все масло без остатка и вернули баклажаны, которые принялись разминать ложкой.
И выяснилось, что пористые и легкие баклажаны, буквально напоены маслом. Но это масло уже обладает особым вкусом и запахом - ведь баклажаны способны ароматизировать жиры и масла не хуже, чем лук и чеснок! Весь их аромат - в этом масле. Поэтому не стоит расстраиваться из-за двух столовых ложек растительного масла, которые неизбежно попадут в салат. В конце концов, здесь, на этой сковороде, баклажанов хватит примерно на четырех, а может быть и на шестерых туристов.
К баклажанам добавили грамм триста протертых помидоров и посолили.
Добавили молотой зиры.
Добавили потрясающей, ароматной, прекрасного бархатисто-красного цвета марокканскую паприку.
И начали перемешивать, потому что сахара уже начали карамелизироваться на сковороде. Но не беда! Сочные, вернее, водянистые помидоры, способны растворить эти сахара из припек, а именно в них, в карамелизованных сахарах, тоже содержится немалая толика вкуса.
Для аппетита немного чеснока - ничего страшного, что после термообработки он станет сладковатым, от его злой остроты и навязчивого послевкусия не останется и следа!
И немного винного белого уксуса, который необходим и для того чтобы сбалансировать вкус готового блюда, и чтобы окончательно растворить припек на сковороде - самое вкусное, если честно.
Традиционно этот салат украшают обжаренными во фритюре до хруста полосками баклажана, но здесь можно и пофантазировать - уверяю вас, ломтики подсушенного лаваша или мацы, веточка базилика или мяты будут здесь не менее уместными.
Ну, что? Повторить еще раз, что это не еда? Это - даже и не салат в буквальном смысле этого слова. Это - одна из закусок для разжигания аппетита, закуска, которая предваряет обед. Это ни в коем случае не единственное блюдо и не единственная закуска, а всего лишь одна из нот в сложном аккорде закусок, предваряющих обед.
Такое едят по одной, ладно, обжоры, по две столовые ложки, только чтобы подготовить аппетит перед настоящими, большими блюдами, после которых спать, спать, спать, Марра на вздохе и Кешшш на выдохе. Пусть лошади подождут до вечера, когда станет чуточку прохладнее. Тогда можно будет выпить холодного белого вина и поехать на прогулку по городу, украшенному лучами предзакатного солнца и длинными-длинными тенями.
http://stalic.livejournal.com/840481.html
год 2016
