Яблочных кексов на сайте очень много, есть со сливочным маслом, есть со сметаной, я решила все же предложить свой вариант с растительным маслом, и яиц всего 1-2. Делаю его часто, в виде кекса или кексиков, утилизирую огромное количество подаренных нам яблок. Делается он очень просто, получается очень вкусно - мягкий, пушистый, ароматный. С рецептом можно экспериментировать, добавляя и убавляя что-то по вкусу. Угощайтесь    !!! 

1/2 стакана растительного масла (без запаха) 
2 яйца* 
стакан сахара 
1 ч.л. корицы 
2 ч.л. ванильного сахара 
2 стакана муки 
10 г разрыхлителя 
2 стакана тертых яблок 
(стакан 200 мл) 

 
Можно добавить сухофрукты, орехи, лимонную цедру и т.д. 
*Чаще беру 1 яйцо и чуть меньше муки (1 и 3/4 стакана) 
Масло, яйца и сахар взболтать вилкой до однородности. Яблоки очистить и натереть на крупной терке (можно сбрызнуть их лимонным соком по желанию), отправить в смесь и перемешать. Отдельно соединить просеянную с разрыхлителем муку, корицу, ваниль, орехи и т.д., добавить в смесь и аккуратно в несколько движений перемешать. Выложить тесто в форму или формочки для кексов/маффинов. Выпекать кекс минут 40 при температуре 180 градусов, кексики - минут 25-30. 
Приятной утилизации яблок и вкусной выпечки    !!!