Газ, которым фрукты разговаривают друг с другом

Этилен — простейшая молекула из двух атомов углерода и четырёх водорода, C₂H₄. Из этого же вещества химическая промышленность делает полиэтилен.

Для растений этилен это важный гормон. Причём необычный: он газообразный, поэтому способен покинуть один плод и добраться до соседнего.

Ещё в начале XX века петербургский ботаник Дмитрий Нелюбов заметил, что проростки гороха в лаборатории росли странно: становились короткими, толстыми и изгибались. На свежем уличном воздухе всё было нормально. Нелюбов разобрался и обнаружил виновника — этилен, попадавший в помещение из светильного газа.

Дмитрий Нелюбов

Позже выяснилось, что растения производят его сами.

Почему рядом с бананом авокадо зреет быстрее

У бананов, яблок, груш, авокадо, киви, персиков и ряда других плодов после начала созревания запускается цепная реакция. Плод выделяет этилен. Этилен включает программу созревания. Созревающий плод выделяет ещё больше этилена.

Дальше меняется уже сама мякоть: крахмал превращается в сахара, разрушается хлорофилл, размягчаются клеточные стенки, появляются характерные запахи.

Такие плоды называют климактерическими. После сбора они способны продолжать полноценное созревание. Полиэтилен для такого трюка хуже: вместе с этиленом он запирает влагу, а сырость повышает вероятность плесени и гнили.

Но с ананасом этот фокус почти бесполезен

Ананас относится к другой группе — не климактерическим плодам. К ним относятся также виноград, клубника, цитрусовые, вишня, арбуз. После сбора у них уже не запускается мощная цепная реакция с этиленом, которая могла бы сильно увеличить сладость.

Поэтому ананас дома способен стать мягче, ароматнее, его кожура может пожелтеть. Но заметно нарастить запас сахара он уже не может: основную сладость плод получает, пока растёт на растении.

С цитрусовыми ещё нагляднее. Этилен действительно разрушает зелёный хлорофилл в кожуре, поэтому апельсин или мандарин становится красивее и оранжевее. Но вкус от одного цвета слаще не становится. Кстати, некоторые спелые яблоки выделяют этилена не почти столько же, сколько банан.

Почему бананы везут зелёными

Если отправить через океан уже жёлтые бананы, значительная часть партии до магазина просто не доживёт.

Поэтому их срезают зрелыми, но зелёными и перевозят охлаждёнными примерно при 13–14 °C. Сильно холоднее тоже нельзя: банан получает так называемую холодовую травму, кожура темнеет, а нормальное созревание нарушается.

После доставки бананы помещают в специальные камеры и обрабатывают этиленом. Обычно используют концентрации порядка 100–150 частей на миллион в течение примерно суток-двух. После этого партия начинает созревать почти одновременно.

Так что одинаково жёлтые бананы на полке супермаркета — не случайность. Их созревание фактически запустили по команде.

На кухне тот же газ может уже мешать

Если нужно быстро размягчить авокадо или грушу, этилен полезен. Если хочется подольше сохранить овощи — уже нет.
>
Рядом с яблоками и спелыми бананами быстрее желтеют огурцы и брокколи, листовая зелень портится, а у моркови при длительном воздействии этилена может появиться горечь. Поэтому хранить всё фруктово-овощное хозяйство одной счастливой компанией не всегда хорошая идея.

Правило простое. Нужно ускорить созревание авокадо, груши, киви или персика — положите рядом спелое яблоко или банан и уберите в бумажный пакет. А если купили кислый ананас или несладкую клубнику, банан уже не волшебник.

Фруктовая ваза только выглядит спокойно. На самом деле там идёт химическая переписка — и одна маленькая молекула этилена может довольно заметно поменять планы соседей.

Источник