Глазированные каштаны – знаменитое французское лакомство, доступное сегодня любому желающему. Благодаря современным технологиям, удается надолго сохранить все питательные свойства и качества этого продукта, донеся их до конечного потребителя.
В пользу данного восхитительного лакомства говорит хотя бы тот факт, что его популярность не ослабевает вот уже множество веков. И это, несмотря на появление новых, интересных рецептов.
Как бы то ни было, но впервые рецепт глазированных каштанов был опубликован в книге шеф-повара MarquisdeUxelles в 1667 (!) году. Знаменитый в то время кулинар подробно описал технологию приготовления десерта, заключающуюся в вываривании орехов в сахарном сиропе.
Разумеется, для приготовления данного лакомства подходят плоды далеко не всех каштановых деревьев. Так, в пищу годятся орехи, сорванные с дерева настоящего, благородного, посевного каштана. А вот конский каштан, который еще часто называют желудником, это дерево, которое выращивается исключительно в декоративных целях. Именно такие породы в основном и произрастают сегодня в наших городских садах и парках. Срывать их плоды, конечно, можно, а вот употреблять в пищу настоятельно не рекомендуется. Да и зачем, если приобрести съедобные каштаны отнюдь не проблема?
Вопреки распространенному мнению, съедобные каштаны выращивают не только во Франции, но и во многих других европейских странах, а также в государствах Азии и Северной Америки. Но именно французы культивируют особый сорт – кугурдоны, отличающиеся особыми вкусовыми характеристиками.
Наиболее раннее письменное упоминание о глазированных каштанах Marron Glace относится к семнадцатому веку, когда François Pierre La Varenne (шеф-повар Marquis de Uxelles) в 1667 году опубликовал свою книгу Le parfaict confiturier, где и описал приготовление каштанов способом «tirer au sec», что означает «извлекая орехи из сахарного сиропа». (Книга эта, кстати сказать, переиздавалась тридцать раз в течение семидесяти пяти лет).
При приготовлении каштанов самое сложное и трудоёмкое занятие – это очистить их от скорлупы и шелухи, раньше это делалось вручную с помощью ножа, что требовало огромного терпения и нескольких вечеров, проводимых за обсуждением событий местных и мирового масштаба, затем каштаны вываривают в крепком сахарном сиропе, который придаёт им характерное блестящее покрытие.
Глазированные каштаны едят как правило в том виде в котором их приготовили, мякоть при этом становится более мягкой, но некоторым индивидуумам всегда чего-то не хватает и они начинают экспериментировать, добавляя орехи то в мороженное, то в крем, или в ликеры, бренди, в этом случае сахар растворяется в алкоголе и получается напиток со вкусом каштана.
Но не только превосходный вкус следует отнести к достоинствам данного продукта. В числе других следует назвать и его полезные свойства – в состав продукта входят клетчатка, витамины А, С, а также группы В, минеральные вещества и др.
Marron Glace – глазированные каштаны
Вторник, 16 Июля 2013 г. 01:52 + в цитатник
Привалова все записи автора
Плод каштана – один из самых древних продуктов питания. Со времен палеозоя человек добывал и использовал в пищу каштаны и желуди. Каштаны сопутствовали европейцам на протяжении всей истории западной христианской цивилизации и даже во времена великих миграций ледникового периода.
Уже Исайя и Гомер говорили о каштанах, а в религии кельтов это дерево считалось священным. Каштан, наряду с лавром, рос в заповедных лесах доримской эпохи.
Можно предположить, что дорогу Marron Glace проложили фрукты, засахаренные в меду. Их начали делать еще греки, помещая инжир в амфоры с медом. Плод пропитывался медом, и в таком виде его было легче хранить.
Римляне продолжили эту традицию – они с удовольствием пили греческие вина с медом и водой. Лукулл, к примеру, восхищался утонченным вкусом плодов, засахаренных в меду из ульев Колумела.
По всей Римской Империи каштан распространялся как культура иноземного плода, принесенная легионами Цезаря. Римляне питались лепешками из теста, замешанного на муке из каштанов. Они называли каштан «хлебным» деревом.
Техника засахаривания фруктов сохранялась в некоторых средневековых монастырях – колыбелях культуры пищи и напитков.
В эпоху Возрождения флорентийские и венецианские дамы баловали себя этим роскошным яством. С какой грацией брали они изящными пальчиками каштан в глазури из рук галантного кавалера!
Великая галисийская поваренная книга “Picadillo” рассказывает, как готовить компот из каштанов и ванили, рецепт которого существовал еще в те далекие времена.
Первый ингредиент – терпение, так как чистить каштаны довольно трудно. Еще больше терпения требуется их варить. Причем делать это надо так, чтобы они не потрескались. Медленно концентрируя сиропы один за другим, поневоле утратишь спокойствие и захочешь покинуть профессиональный цех кондитеров. Но того, кто однажды достигнет конечного результата, ждет подлинный триумф.
В наше время эта культура приносит значительные доходы не только за счет высокой экспортной ценности, но и благодаря объему каштанов, проданных в чистом виде и в виде производных продуктов, особенно засахаренных. Уроженцы горных местечек провинций Луго и Оренсе знают, как прибыльна торговля каштанами. Сегодня восстанавливаются традиционные блюда старинной кухни на основе каштанов, существовавшие в те давние времена, когда каштан был основным продуктом питания в Испании. Так деликатесы из каштана превращаются в элитную гастрономию.
Грубые древесные каштаны становятся самым дорогим и утонченным сладким блюдом, оценить которое способны только люди с тонкой и благородной душой. Перед Marron Glace такая же длинная дорога, которую прошел человек, прежде чем написать Девятую симфонию или ступить на Луну.
marronglace.net
Впрочем, для обозначения каштана, кроме слова "marron" используется слово "châtaigne". Разные слова – разные орехи. Плоды обозначаемые словом Marron содержат одно ядрышко, тогда как орехи Сhâtaigne содержат два, иногда – три ядрышка меньшего размера, поэтому для приготовления глазированных каштанов используется сорт Marron – он и крупнее, и сахар по поверхности и внутри распределяется равномернее, да и покупателей, как правило, привлекают те сладости, что размером покрупнее.
Люди, сведущие в этом деле, утверждают, что каштаны таким образом стали готовить, после того как рыцари, вернувшиеся из крестовых походов, кроме золота, драгоценных камней и болезней разных, привезли с собой в том числе рецепт изготовления сахара.
Мёд для приготовления подобных сладостей не подходит совсем. Считается, что каштаны, покрытые карамелью, начали готовить в пятнадцатом веке в Пьемонте. Наиболее раннее письменное упоминание о глазированных каштанах Marron Glace относится к семнадцатому веку, когда François Pierre La Varenne (шеф-повар Marquis de Uxelles) в 1667 году опубликовал свою книгу "Le parfaict confiturier", где и описал приготовление каштанов способом «tirer au sec», что означает «извлекая орехи из сахарного сиропа».
(Книга эта, кстати сказать, переиздавалась тридцать раз в течение семидесяти пяти лет).
При приготовлении каштанов самое сложное и трудоёмкое занятие – это очистить их от скорлупы и шелухи - раньше это делалось вручную с помощью ножа, что требовало огромного терпения и нескольких вечеров, проводимых за обсуждением событий местных и мирового масштаба, затем каштаны вываривают в крепком сахарном сиропе, который придаёт им характерное блестящее покрытие.
Глазированные каштаны едят, как правило, в том виде, в котором их приготовили: мякоть при этом становится более мягкой, но некоторым индивидуумам всегда чего-то не хватает, и они начинают экспериментировать, добавляя орехи то в мороженое, то в крем, или в ликеры, бренди, в этом случае сахар растворяется в алкоголе и получается напиток со вкусом каштана.
Как приготовить marrons glacés в домашних условиях
Варим каштаны до готовности, затем очищаем их (но осторожно: они будут мягкими, надо очистить и от шкурки, и от внутренней кожицы, не повредив «тела»).
Слить воду, взвесить каштаны на кухонных весах и положить их в миску. Отмерить такое же количество сахара, залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения.
Вылить полученный сироп в каштаны и оставить на 24 часа.
На следующий день процедить сироп обратно в кастрюлю, довести до кипения, а затем вновь залить им каштаны.
Повторите процесс пять раз. В последний день довести сироп до кипения, добавить в него все каштаны, ванильную палочку и варить в течение 20 минут.
Разогреть духовку до 250F (это где-то 130 по С) и поставить туда противень с засахаренными каштанами на бумаге для выпечки.
Это достаточно теплая (не горячая) духовка, в которой наши каштаны будут сушиться в течение 45 минут.
А еще я нашла вот такую интересную статью:
"Что такое Marron Glace? Продукт под этой торговой маркой нельзя отнести к какому-то разряду кондитерских изделий. Это «деликатес мечты». Он изготавливается с соблюдением сложной и трудоемкой технологии созревания и ферментации из выращенных в Галисии, на северо-западе Испании, тщательно отобранных каштанов сорта Castanea Sativa . Этот сорт составляет только 10% от общего числа мировых культурных посадок этого дерева семейства буковых. Пройдя процессы отбраковки, мойки, очистки и глазировки, плоды каштана через неделю превращаются в высококачественное изделие, известное в Европе как Marron Glace.
Эта продукция поистине эксклюзивна: далеко не все каштаны могут служить исходным сырьем для производства Marron Glace и далеко не все кондитеры способны заниматься приготовлением этого деликатеса с таким тщанием и прилежанием, буквально вкладывая в него всю душу. Крайне сложен и процесс консервации продукта: оптимальное сочетание его потребительских качеств, определяющих вкус свежести, удается сохранить лишь в течение шести месяцев.
А потом Marron Glace, подобно розе, теряет лепестки гармонии, нежности и свежести.
Начало семейному бизнесу Marron Glace SL было положено в 1945 году, когда Хосе Посада из небольшого галисийского городка Оренсе задумал основать предприятие по экспорту сухофруктов и сырья. Когда в Испании закончилась гражданская война, семья предпринимателей приняла решение запустить производство по переработке каштанов. Залогом успеха зарождающегося бизнеса служило то, что в этой провинции и на севере Португалии сконцентрирована основная доля мировых посадок каштанов сорта Castanea Sativa:
Безмерное уважение к дарам земли и стремление придать им дополнительную ценность всегда были приоритетом в этой семье.
Хосе Посада, родоначальник династии, экспортировал каштаны в Бразилию. После его смерти в 1961 году его сын Хосе Посада завершил формирование продукта под названием Marron Glace и охватил его экспортом половину земного шара.
Преемник традиций Хосе Посада-сын, нынешний президент компании, сумел превратить каштан-Золушку в принцессу вкуса – Marron Glace. Сегодня он начинает продвигать свою продукцию в России.
В настоящее время семейное предприятие Хосе Доминго Посада Гонсалеса работает на самых сложных рынках мира: в Японии, Мексике, Бразилии, Португалии, США, Германии. Продуктовая линейка этой фирмы, включающая в себя Marron Glace, Bombon Glace, Marron en Almibar Ligero, Marron Glace al Brandy Torres, продвигается за рубежом через каналы различных партнерских компаний.
Например, Marron Glace al Brandy поставляются через сеть винодельческой ассоциации Torres .
Сегодня Marron Glace SL, в соответствии со стратегией продвижения на новые рынки, делает ставку на Россию. Ежегодно обеспечивая продажи более чем на миллион долларов и тесно сотрудничая с другими компаниями, в том числе с одной из крупнейших виноградорско-винодельческих групп Испании Torres, компания предлагает новой России продукцию, достойную ее неувядающего величия.
Говорят, что промышленное производство каштана как лакомства во Франции наладил в 1885 Клод Фожье. А из расколовшихся каштанов он делал каштановый крем.
Такой крем вы можете приготовить и дома.
Для этого нужно очистить каштаны, поварить их в слегка подсоленной воде 30-45 минут, затем размолоть в блендере или комбаине.
В кастрюле подогреть 150 мл жирных сливок (35%), добавить палочку ванили и 150 гр сахара на 1 кг каштанов, затем ввести в смесь пюре из каштанов.
Поставить на слабый огонь и разогреть, непрерывно помешивая. Добавить сливочное масло и сахар.
Если крем получится слишком густым, добавить сливок.
Вынуть палочку ванили, остудить.
Каштановый крем используется для различных десертов, мороженого, пирожных и другой выпечки.
Можно приготовить «пьяные» каштаны: всыпать в красное вино 100 гр сахара, положить вареные каштаны и томить некоторое время на среднем огне, пока не образуется сироп. Подавать горячими со взбитыми сливками.
Рубрики: Кулинарные рецепты
Кухни народов мира
Путешествия гурмана
Полезные растения
Библиотека
Страничка модератора
Метки: Marron Glace глазированные каштаны немного истории
Процитировано 2 раз
Понравилось: 1 пользователю
Нравится Поделиться 1 Запись понравилась 2 Процитировали 0 Сохранили Подписаться на комм-рии2 В цитатник или сообщество 0 Сохранить как ссылку Отправить в Evernote Понравилось1 0 Нравится Поделиться в Twitter Поделиться в FaceBook Поделиться в LiveJournal Поделиться Вконтакте Поделиться в Mail.ru Поделиться в Одноклассниках Поделиться в Ярушке Поделиться в Google Buzz
Marron Glace – глазированные каштаны
Плод каштана – один из самых древних продуктов питания. Со времен палеозоя человек добывал и использовал в пищу каштаны и желуди. Каштаны сопутствовали европейцам на протяжении всей истории западной христианской цивилизации и даже во времена великих миграций ледникового периода.
Уже Рсайя Рё Гомер говорили Рѕ каштанах, Р° РІ религии кельтов это дерево считалось священным. Каштан, наряду СЃ лавром, СЂРѕСЃ РІ заповедных лесах РґРѕСЂРёРјСЃРєРѕР№ СЌРїРѕС…Рё.
Можно предположить, что РґРѕСЂРѕРіСѓ Marron Glace проложили фрукты, засахаренные РІ меду. РС… начали делать еще греки, помещая инжир РІ амфоры СЃ медом. Плод...
Читать далее...
Перейти к дневнику
Вторник, 16 Июля 2013 г. 01:54ссылка Привалова
•Если лучшие каштаны выращивают в Италии, то кто производит лучшие десерты?
Итальянская продукция, по мнению знатоков, не отличается изысканным вкусом. Напротив, вкус французских каштанов изумителен. После очистки от кожуры, каштаны варятся в течение нескольких часов в кипящей воде (для предотвращения растрескивания). Это ключевой момент: если каштан переварится, он станет ватным на вкус, если не доварится, будет излишне хрустящим. Далее следует этап засахаривания в растворе, содержащем от 60 до 75% сахара, глюкозы и ванили. Процесс занимает несколько дней, на протяжении которых используются во все более концентрированные растворы. Наконец, наступает этап глазировки. Каштаны помещают в насыщенный сахаром сироп (но они уже не впитывают ни капли сахара), консервируют и пастеризуют в течение 90 минут, после чего каштаны приобретают товарный вид.
•Как правильно выбирать каштаны?
Туринские каштаны легко отличить по слегка вытянутой форме. Их легко разделить на две части: разлом должен быть четкий, а на изломе должна появиться капля почти жидкого сиропа, который не должен тянуться как жевательная резинка.
Каштан не должен быть сухим (в этом случае мякоть приобретает белесый оттенок). Это означает, что каштан несвежий. И, наконец, нужно, чтобы глазурь была легкой и не представляла собой сплошную сахарную корку.
Глазированные каштаны - традиционный французский рождественский десерт. Их считают деликатесом и десертом королей:). И это неспроста!:)) Чтобы приготовить глазированные каштаны, нужны выдержка и терпение.:))) Каштаны готовят в течение 6 дней!!! ))) Но не пугайтесь!:) Основные действия приходятся на 1-ый и 6-ой дни. Во все остальные дни на приготовление каштанов уйдет минут по 15-20. Уверяю вас, это совершенно не напрягает. Главное, не забывать о том, что вы их готовите, и о том что через каждые 24 часа им просто необходимо ваше внимание.:) Этот рецепт я нашла на одном из французских сайтов.:) Из первых рук, так сказать:))
Ингредиенты
1 кг каштанов
1 ст. л. соли
1 кг сахара
1 л воды или 750 мл яблочного сока и 250 мл воды
ванилин по вкусу
75 г сахара
Способ приготовления
204665-thumb3
День первый.:) На несколько минут замачиваем каштаны в холодной воде, для размягчения скорлупы. И очищаем их. В Италии и Франции для очищения каштанов существуют специальные ножи крючкообразной формы:). Если у вас нет такого ножа, то можно использовать обыкновенную открывалку для консервов:)) С плоской стороны каштана делаем прокол и снимаем скорлупку. Могу вас уверить, это очень увлекательный процесс:))
204666-thumb3
Чтобы очистить каштаны от второго слоя кожицы, в кастрюлю с холодной водой добавляем 1 ст.л. соли и очищенные от скорлупы каштаны. Доводим до кипения и варим 3 минуты. Оставляем каштаны в воде (если сразу слить с них воду, они быстро остынут и лишить их коричневой кожицы будет очень сложно). Достаем из воды по несколько каштанов и очищаем их от кожицы.
204667-thumb3
В кастрюлю наливаем холодную воду и добавляем очищенные каштаны. Доводим воду до кипения и варим каштаны в кипящей воде примерно 5 минут. Наша цель,сварить их,но при этом сохранить каштаны целыми и невредимыми не превратив их в кашу. Сливаем с каштанов воду и обдаем ледяной водой.
204668-thumb3
Теперь нам нужно сделать сироп. Смешиваем 1 кг сахара с жидкостью (водой или соком с водой). Доводим сироп до кипения и продолжаем варить ещё 10 минут.
204669-thumb3
В сироп выкладываем каштаны. (Если каштаны крупные, можно наколоть их слегка иголкой в нескольких местах для того, чтобы они лучше пропитались сиропом). Доводим до кипения и варим в течении 10 мин. Затем накрываем кастрюлю крышкой и оставляем каштаны настаиваться в сиропе в течении 24 часов.
205698-thumb3
Второй день. Через 24 часа шумовкой вылавливаем из сиропа каштаны. (Если у вас есть корзинка для фритюра, это облегчит процесс.) Сироп без каштанов доводим до кипения и варим в течении 10 минут на среднем огне. Добавляем в сироп каштаны. Доводим до кипения и варим течении 5-7 минут. Выключаем огонь. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем настаиваться на 24 часа.
205699-thumb3
Третий день. Из сиропа извлекаем каштаны. Всыпаем в сироп 75 г сахара и доводим до кипения. Кипятим 10 минут. В сироп высыпаем каштаны, доводим до кипения и варим в течении 10 минут. Снимаем с огня, накрываем крышкой и оставляем на 24 часа:)
205700-thumb3
Четвёртый и пятый день. Извлекаем каштаны из сиропа. Сироп доводим до кипения и варим в течении 10 минут.Выкладываем в него каштаны,доводим до кипения и варим на медленном огне в течении 10 минут.Снимаем с огня,накрываем крышкой и оставляем на 24 часа.
205701-thumb3
Шестой день.Извлекаем каштаны из сиропа.Доводим его до кипения и варим 5 минут. Добавляем в сироп каштаны, доводим до кипения и варим в течении 10-15 минут.Снимаем с огня, накрываем крышкой и даем остудиться до тех пор, пока кастрюля с каштанами не станет теплой. Достаем каштаны из сиропа, выкладываем их в дуршлаг и оставляем на 1- 2 часа,чтобы с них стек сироп.
205702-thumb3
Противень застилаем фольгой,выкладываем на него каштаны.
205703-thumb3
Кастрюлю с сиропом ставим на огонь и увариваем сироп до тех пор,пока капля сиропа,которую капнули на тарелку ни будет держать форму. Главное - не переварить сироп!
205704-thumb3
Готовым сиропом поливаем каштаны со всех сторон и ставим в хорошо разогретую духовку на 15-30 секунд.Вынимаем противень из духовки и даем глазури подсохнуть.
205705-thumb3
Вкусные глазированные каштаны готовы! Их можно хранить в герметично закрытой банке в течении месяца. Можно не покрывать их глазурью, а оставить в сиропе (исключить шаги 9-12). В таком случае в сиропе их можно хранить холодильнике в течении недели.
205706-thumb3
Из остатков сиропа можно сделать каштановые леденцы:). Противень застелить фольгой,вылить на него сироп и по центру положить деревянную шпажку.
Вы и не представляете, что может быть так вкусно...
