На гликемический индекс (ГИ) влияют не только количество и качество углеводов. Скорость повышения постпрандиальной гликемии зависит от:

- формы продукта (мелкий помол зерна или фруктовый сок дают более быстрое повышение сахара крови, чем «целые» злаки или фрукты),

- способ кулинарной обработки (ГИ отварного картофеля выше, чем жареного),

- замороженные десерты имеют более низкий ГИ, чем свежие фрукты,

- белки и жиры снижают ГИ углеводных продуктов. 

К наиболее изученным факторам, определяющим влияние углеводного продукта на гликемию, являются пищевые волокна (клетчатка, баластные вещества). Пищевые волокна замедляют всасывание углеводов и, ингибируя активность пищевых амилаз, снижают гликемический эффект пищи. Для наибольшего гипогликемического эффекта пищевые волокна должны быть тщательно перемешаны с основной порцией пищи. Ежедневно рекомендуется употреблять 20-40 г клетчатки. Источниками пищевых волокон считаются злаки, бобовые, зеленый горох, фасоль, ягоды, цитрусовые.

Для оценки содержания углеводов в продуктах существует система углеводных (хлебных) единиц. Углеводная (хлебная) единица содержит 10-12 г углеводов. Для удобства пациентов созданы таблицы углеводных единиц с подробным указанием количества и объема продуктов.

Питание пациентов с нарушениями углеводного обмена и ожирением должно быть гипокалорийным. Низкокалорийная пища – это продукты с низким содержанием жира. Жиры – это энергетический источник долговременного пользования. В них не только содержится в 2 раза больше калорий, чем в углеводах и белках (9.3 ккал на 1 г), но они особенно быстро откладываются в жировых депо. Тем не менее, жиры поставляют в организм жирорастворимые витамины (А, D, E) и другие биологически активные вещества. Жиры бывают животного происхождения (насыщенные) и растительного (ненасыщенные).

Насыщенные жиры 1) повышают холестерин и триглицериды в крови, 2) содержат витамин А и бета-каротин, 3) способствуют накоплению жира в печени, 4) повышают калорийность пищи. Основными источниками насыщенных жиров являются сливочное масло, мягкие сыры, сметана, сливки, соусы, копченые изделия, внутренние органы животных.