Пельмени... С нежным тонким тестом, сочной начинкой, брызжущие мясным бульоном при надкусывании. А всего-то нужно сделать правильное тесто и сварить их без ошибок. АиФ.ru рассказывает, какие популярные ошибки при приготовлении пельменей мы допускаем и как их избежать.
Нарушение пропорций
Если положить слишком много муки или слишком много воды, тесто не будет эластичным, его будет трудно раскатывать, оно будет рваться при варке.
Идеальные пропорции:
3 стакана муки
0,5-0,75 стакана холодной воды
(соотношение воды и муки должно быть примерно 1 к 6)
½ ч. л. соли
1 яйцо
Воды может уйти чуть больше или чуть меньше в зависимости от размера яйца и степени влажности муки.
Количество воды и муки можно регулировать при замесе. Но делать это нужно очень аккуратно. Если вам кажется, что тесто сухое, то добавлять воду нужно буквально по капельке, каждый раз тщательно вымешивая. Если кажется, что тесто слишком мягкое и влажное, то добавляйте муку, подпыляя ей стол, и опять же вымешивайте.
Использовать теплую воду для теста
Вода комнатной температуры делает тесто тугим и жестким. Лучше всего воду охладить в холодильнике, так тесто будет мягче и эластичнее.
Сразу раскатывать
Тесто для пельменей нужно подержать как минимум час в холодильнике завернутым в пищевую пленку. В процессе выдержки мука вырабатывает клейковину, тесто становится эластичным. Если раскатывать сразу, то тонко вы не раскатаете, да и пельмени будут расклеиваться.
Рваное тесто
В процессе варки пельмени не должны разлепляться, а тесто — рваться. В пельменях должен образовываться бульон от мяса, ведь это самое вкусное! Тесто может рваться потому, что вы не соблюли правильные пропорции ингредиентов, не дали ему выстояться, слишком тонко раскатали.
Положить много начинки
Фарш должен себя чувствовать в пельмене свободно. Во-первых, если начинки будет много, то пельмени будет трудно слепить. Она может попадать на линию защипа, не давать залепить изделие. Во-вторых, при варке большое количество фарша может порвать тесто, бульон вытечет, начинка будет сухой и безвкусной.
Варить незамороженными
Это можно делать, если только вы варите одну маленькую порцию пельменей в очень большой кастрюле. Если вы кидаете в воду много пельменей, она перестает кипеть. У незамороженных пельменей тесто очень нежное, оно может порваться, если пельмени будут прикасаться друг к другу. Заморозка делает тесто прочнее.
Кидать в холодную воду
Это элементарно, пельмени просто слипнутся, а потом — еще и порвутся.
Слишком много пельменей в кастрюле
В этом случае тоже есть угроза слипания пельменей. Слишком большое количество замороженных пельменей слишком сильно охладит воду, она будет долго повторно закипать. А это приведет к... см. пункт про холодную воду.
Не дать стечь воде
Пельмени и вареники, после того как вы их вытащите из воды, нужно обязательно откинуть на сито, дать им отстояться, а лишней воде — стечь. Если этого не сделать и положить сразу в тарелку, то вода выступит через пару минут и положенные вами в качестве приправы сметана или масло всплывут, соскользнут с вареников, так и не коснувшись их. В чуть подсушенные пельмени масло и сметана впитываются, улучшая их вкус.
Уральские пельмени
Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»
Для теста:
- 690 г муки
- 250 мл воды
- 1 яйцо
- 12 г соли
Для начинки:
- 1,2 кг говядины (оковалок)
- 1,2 кг свиной шейки
- 300 г лука пассерованного
- 600 г лука сырого
- 30 г чеснока
- 200 г сливочного масла
- 200 мл сливок 33%
- Черный перец горошком
- Соль
Шаг 1. Выложить муку, в центре сделать углубление, добавить яйца и воду. Тщательно перемешать до однородной массы.
Шаг 2. Готовое тесто накрыть пищевой пленкой и дать настояться 2-3 часа.
Шаг 3. Произвольно нарезанную свиную шейку и говядину пропустить через мясорубку с добавлением пассерованного лука.
Шаг 4. В полученную массу добавить сливки, мелко нарубленный чеснок, специи и сливочное масло. Все перемешать и отбить.
Шаг 5. Раскатать скалкой тесто, вырезать формой круги.
Шаг 6. В центр положить фарш, края теста смочить водой и защепить вместе.
Шаг 7. Варить в течение 10 минут. Готовые пельмени подать со сметаной и украсить петрушкой.
Вареники с семгой
Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»
- 500 г муки
- 2 яйца
- Соль
- 1 ст. л. сахара
- 300 г филе семги
- 10 г укропа
Для сливочного соуса (80 г на 1 порцию вареников)
- 300 мл молока
- 200 мл сливок 33%
- Соль и перец
Шаг 1. Сделать сливочный соус: молоко посолить, поперчить, довести до кипения. Влить сливки, перемешать и прогреть в течение 5-10 минут, остудить.
Шаг 2. Соединить муку, яйца, соль, сахар, воду и растительное масло. Замешать мягкое и эластичное тесто.
Шаг 3. Пока тесто отдыхает, заняться семгой. Филе рыбы нарезать средним кубиком, добавить сливочный соус.
Шаг 4. Укроп мелко нарубить, добавить к семге, посолить.
Шаг 5. Раскатать тесто тонким пластом и вырезать круглые лепешки (можно с помощью стакана, кружки или специального кольца).
Шаг 6. Охлажденную начинку завернуть в тесто и положить сформированные вареники в кастрюлю с кипящей подсоленной водой.
Шаг 7. Варить в течение 15 минут. Подавать со сметаной.
