О рецепте, который успел побывать и чисто русским, и глубоко французским
Гелия Делеринс
В этой истории начинать, конечно, нужно с Орловых. Впервые эта фамилия всем нам встречается в связи с возведением на престол императрицы Екатерины II. Братья Орловы, как известно, помогали ей так успешно, что внебрачных детей одного из них, Федора, она возвела в дворянское достоинство. Так Алексей Федорович Орлов стал дворянином.
Алексей стал главным душителем восстания декабристов, был шефом жандармов, при Александре II возглавлял консультативную комиссию, которая рассуждала, следует ли освобождать крестьян. Сам Орлов считал, что не следует.
И вот передо мной текст Пушкина про Орлова: «Орлов, я стану под знамены Твоих воинственных дружин», а при этом хвалил его за то, что тот «не бесславит сгоряча Свою воинственную руку Презренной палкой палача». Стихотворение 1819 года, еще до декабристов. Ошибаются и гении.
О стихотворении я вспомнила в Париже. Пушкин хвалит военные подвиги Орлова. Тот действительно участвовал и в битве при Аустерлице, и в Бородинском сражении. И Париж возникает в его жизни как минимум дважды. Во-первых, это его полк стоял в 1814-м бивуаком на Елисейских полях. Помните историю о том, что французское слово «бистро» возникли от того, что русские солдаты требовали подать им вина и еды «быстро»? Если правда, то это были орловские солдаты. Орлов сделал дипломатическую карьеру и в 1856 году подписывал в Париже окончание неудачной для России Крымской войны, выбив при этом достаточно выгодные для страны условия.
И вот уж совсем не ожидала, что Алексей Орлов возникнет передо мной из кулинарной книги. Телятину по-орловски предлагал приготовить повар Урбан Дюбуа, служивший Орлову в Петербурге. Этот великий повар до Орловых получал свой кулинарный опыт на кухне Ротшильдов, а после работал шеф-поваром у кайзера Германии Вильгельма. Он оставил после себя несколько книг, в том числе и русских рецептов. Его телятина по-орловски — тот редкий случай, когда звучное имя прибавлено не ради красивого словца, это действительно блюдо со стола графа Алексея Орлова.
Сейчас я сижу в Париже, за столом старинной французской брассери, которых в городе осталось еще немало, в меню — телятина по-орловски. Блюдо стало народным. От рецепта самого Дюбуа, правда, оно отличается довольно сильно. Он брал «седло» теленка, нарезал, перемежал соусом «ментенон», название которого давно уже никому ничего не говорит, кроме имени королевской фаворитки, складывал вместе, как будто и не было нарезано, и глазировал в духовке.
Ничего подобного в наши дни уже не делается. Остался только смысл, заложенный в блюдо Урбаном Дюбуа: это мясо с грибами под соусом.
Сегодня, когда мне принесли телятину по-орловски, я узнала в ней еще одного хорошего знакомого — родное мясо по-французски.
Над этим названием всегда посмеивались, дескать, гоголевский «иностранец Василий Федоров из Парижа». Смеялась и я, а зря. Это действительно мясо по-французски, но и по-орловски, по-русски тоже. Мы, конечно, заливали его майонезом, а не «ментеноном», но корни идут отсюда.
Все начинается с разогревания духовки до 180 градусов. Главный ингредиент, конечно, телячья вырезка. И даже не обязательно вырезка, а, например, лангет, как для ростбифа. Мясо надо посолить и поперчить, смазать маслом, положить в блюдо или форму и поставить на полчаса в духовку. Затем вынуть, завернуть в фольгу и поставить обратно, но уже на совсем низкую температуру, где-то 150 градусов, и уже на 40 минут. Речь идет о куске мяса не менее 10–12 см диаметром, поэтому внутри оно пока что все равно останется с кровью. Теперь вынимайте блюдо с мясом, разворачивайте, вынимайте мясо, а в блюдо вылейте сок и добавьте в него немного воды. Температуру духовки нужно опять поднять до 180, а вот мясо пусть остынет. За это время мелко нарежьте лук и потомите его в сливочном масле до прозрачности. Добавьте немного сахара, посолите и оставьте на очень маленьком огне минут на 15.
Очень мелко нарежьте шампиньоны и потушите их на сливочном масле отдельно от лука на небольшом огне. Добавьте сок лимона и густые жирные сливки. Разумеется, посолите и поперчите. Когда грибы будут готовы, смешайте с луком. Консистенция должна получиться, как у пюре. Можно даже запустить все это на минуту в блендер.
Теперь соус. Тот самый, который мы так долго заменяли майонезом. Французы называют его «морне», но и это слово говорит непрофессионалу не больше, чем таинственный «ментенон». При этом морне — очень распространен и легок в исполнении. Сливочное масло нужно развести в сотейнике, добавить немного муки и мешать минуты три. Затем тонкой струйкой начать вливать понемногу молоко и помешивать еще минут пять. Соус начнет густеть. Посолить, поперчить, снять с огня и дать немного остыть. И уже в подостывший соус вбить желтки, энергично мешая. Сюда же под конец пойдет тертый сыр.
Соус готов, возвращаемся к мясу. Разрежьте его на довольно тонкие ломти, но не до конца. Нож должен останавливаться примерно в сантиметре от доски, на котором оно лежит. Сначала смажьте все ломти грибным пюре, внутри, сверху и с боков. А затем положите мясо назад в блюдо с его же соком и полейте соусом. Вот так оно и должно запекаться, мясо по-французски. На мой вкус, хватит и 15 минут. Говорят, будет жара, но пока за парижским окном идет дождь, это то блюдо, которое способно согреть. Да и в жару вы сможете есть это французское, а на самом деле петербургское, блюдо холодным, как ростбиф.
Телятина по-орловски
Филе телятины 1,5 кг
Сливочное масло 20 г для обмазки мяса + 80 г для лука и грибов + 50 г для соуса
Шампиньоны 600 г
Лук 300 г
Лимон 1/2 шт.
Жирные густые сливки 1 ст. л.
Сахар 1/2 ч. л.
Мука 50 г
Желтки 3 шт.
Молоко 750 г
Тертый твердый сыр 100 г
Соль, перец
https://www.kommersant.ru/doc/4020378?from=doc_vrez
angel devid
