Статья Гелии Делеринс «Великий и телячий»
из журнала «Огонёк» №23 от 15.06.2020, стр. 44

Великий певец русской природы писатель Иван Тургенев почти всю жизнь прожил во Франции.

«Дача» Тургенева в имении «Ясени» в Буживале и сейчас — один из этапов на туристическом пути «Дома великих писателей», да и в Париже немало адресов, по которым Тургенев квартировал вместе с семьей Виардо или сам по себе. Памятная доска на одном из таких домов, по адресу улица Риволи, 210, была установлена в 90-е годы, я была свидетелем этого события, организованного последним из потомков семьи Тургеневых, родившимся в Спасском-Лутовинове.
В учебниках литературы парижский период жизни Тургенева обычно не обсуждается, а популярная биографическая литература в основном интересуется его связью с Полиной Виардо.

Иван Сергеевич Тургенев (1818–1883) — русский писатель, поэт, публицист и драматург, классик русской литературы XIX века.
Но во Франции Тургенев довольно хорошо известен, лучше, чем многие другие русские писатели, за исключением Толстого, Чехова и Достоевского. Вот и на доске на улице Риволи поясняется: «Здесь Тургенев писал "Отцы и дети"», роман переведен и издан даже карманными изданиями.

Может быть, потому, что в XIX веке Тургенев был не экзотическим автором из далекой страны, а заметной фигурой парижской литературной жизни. Он дружил с Флобером, Золя, Жорж Санд и Жюлем Верном (которому дает советы во время написания романа «Мишель Строгофф»), а в 1875 году Тургенева вместе с Гюго избрали президентом Всемирного литературного конгресса. И точно тогда же Тургенев становится и фигурой французской гастрономической жизни — если уж жить в Париже, то по-французски!
Читать далее...

Для меня вишня всегда была едва ли не самой символичной русской ягодой. И когда я мысленно возвращаюсь в прошлое, часто оказываюсь на даче, в той половинке дома с террасой-кухней, которую моя бабушка Лида снимает на станции Сходня, под Москвой. Мне лет семь. Мне нравится ходить за курами и бродить по хозяйскому саду — в нем несколько вишневых деревьев, и тетя Тоня, хозяйка, продает нам ягоды. Большую часть бабушка пускает на варенье и нам с двоюродной сестрой поручает выковыривать косточки шпильками для волос. Это очень муторный и долгий процесс, и мы все заляпываем красным соком — и руки, и лицо, и платья, и кухню. Но варенье все искупает. Чтобы оно получилось более ароматным, бабушка заворачивает вишневые косточки в марлю и варит их вместе с ягодами, а потом выбрасывает. Но бесподобный миндальный аромат косточек сохраняется, даже когда мы открываем банку весной. К выходным на дачу приезжают мама с папой — и бабушка печет вишневый торт. Вернее, почти не печет — дачная духовка плохая: чуть увеличишь огонь — и все горит. Бабушка крошит песочное печенье, добавляет в него растопленное масло — получается такая сладкая глина, которую она размазывает по сковородке, а потом слегка подсушивает на маленьком огне,— выходит сухая корзиночка. В нее она кладет творог и свежее вишневое варенье, а чтобы все это не текло, скрепляет начинку желатином.
Читать далее...

Семь греческих городов спорили о том, какой из них родина Гомера. У каждого русского города есть решительные аргументы в подтверждение того, что именно здесь лучше всех солят огурцы.

Провинциальное хвастовство — антидот имперского самосознания. Это мир до Коперника, который умещался внутри околицы или даже в бочке моченых яблок. Империи возникают из дурного противоречия между необходимым и достаточным. Единство этих понятий точнее отражает подлинное место человека во вселенной: да щей горшок, да сам большой.

На сто тридцать пятом километре рязанской трассы через дорогу висит перетяжка: «У России три столицы: Москва, Питер, Луховицы». Четырехстопный ямб вполне доброжелательный стихотворный размер, при желании число российских столиц можно было бы растянуть в поэму вроде гомеровского списка кораблей.

Луховицы — пример удачного маркетингового бахвальства. Соленые огурцы из этого небольшого административного городка под Коломной известнее, чем их вкус. Конкурент Луховиц — Суздаль — несколько проигрывает им в огуречном пафосе просто потому, что кроме огурцов здесь есть Спасо-Ефимиев монастырь и Борисоглебская церковь, редкий памятник домонгольской архитектуры.

Однако именно огурцы — один из столпов местной экономики. Рассказывают, что в советские годы за лето серьезно занятый огуречным промыслом суздальчанин зарабатывал на «шестерку» «Жигулей». Луховичане утверждали, что у них самые работящие могли осенью пересесть на новую «Волгу», что, конечно, вызывает некоторые сомнения, учитывая специфику дистрибуции представительских автомобилей Горьковского автозавода, но теоретически все же возможно — в конце концов, хорошими малосольными огурцами можно было открыть массу необходимых дверей.

Малосольные огурцы же сами по себе, как субъект, как раз устремлены в будущее, хотя бы потому, что в этом суть рецепта. Ты делаешь нечто, что получишь в некоей перспективе, в случае огурцов — в ближайшей.

Нужно взять некрупные огурцы. С пупырышками или без, не важно. Тут важнее внутренняя структура плода: огурец не должен быть слишком сочный. Он даже может быть несколько суховат и тверд. Дополнительную воду он впитает в себя в процессе заквашивания. А если он будет излишне сочен, как длинный парниковый огурец, к примеру, то дополнительная жидкость разрушит его крепость.

Для скорости надо обрезать кончики огурца с двух сторон, так будет быстрее действовать рассол и впитываться влага.

Смешать холодную воду с солью (можно газированную — за счет дополнительного СО2 или легкой минерализации она даст более эффектную текстуру и толику дополнительного минерального вкуса), залить этой водой огурцы с верхом. Добавить немного крупно нарезанного молодого чеснока, много укропа и чуть-чуть кинзы (кинза необязательно, лично мне она нравится в рассоле), поставить в холодильник на сутки. А потом за пять минут съесть, жалея не об ушедшей из-под носа «шахе», а только о том, что не все в этом мире поддается настолько простой дрессуре, как малосольный огурец.

1 Некрупные огурцы (1 кг)
2 Соль (4 столовые ложки)
3 Укроп (небольшой пучок)
4 Чеснок (4–6 зубчиков)
5 Кинза (6–8 веточек, опционально)

https://www.kommersant.ru/doc/6084238

Вот уже 35 лет в начале весны по всему миру отмечается День франкофонии. Высокая кухня — неотъемлемая часть французской культуры. Повар резиденции посла Франции Людовик Карпуа, посещая разные страны, всегда с интересом исследует местные блюда. В Москве он находится с конца прошлого года. «Ъ» попросил господина Карпуа поделиться рецептом авторского блюда, который можно приготовить в домашних условиях, чтобы приобщиться к кулинарным традициям обеих стран — Франции и России.

«С каждым кусочком мы получаем такие ощущения,
которые нас удивляют»





Ингредиенты для приготовления мильфея из креп-сюзетт с творогом и сорбетом из йогурта с лаймом и водкой, цитрусовым соусом и печеньем тюиль на алтайском меде.



Блины (креп-сюзетт)

Сахар — 60 г
Мука просеянная — 250 г
Сливочное масло «коричневое» (beurre noisette) — 60 г
Яйца — 6 штук
Молоко — 750 г
Подсолнечное масло — 80 г
Апельсин (цедра) — 1 штука
Соль
Читать далее...

Шотландии запретили проводить очередной референдум о государственном суверенитете, поэтому вопрос о политической самостоятельности так и остается висеть в мокром воздухе Глазго и Эдинбурга, дожидаясь неопределенного будущего. У будущего, впрочем, всегда есть то преимущество перед прошлым и настоящим, что у него есть шансы случиться. Но мы здесь с вами не для того, чтобы делать ставки на тотализаторе истории, а для вещей чуть более злободневных.

Культурная автономия Шотландии всегда была двойственной. С одной стороны, она небезосновательно претендовала на особость и отдельность, но с другой — именно этими своими чертами цементировала общность с Англией. Шотландцы сделали для Британской империи едва ли не больше, чем англичане. Они раньше ввели всеобщее школьное образование, они были самой боеспособной частью армии. Им, в конце концов, принадлежит основной пай в индустриальной революции и развитии мировой торговли, двух столпах, сделавших Британию матерью современного мироустройства.

Шотландцы до сих пор управляют значительной частью британских денег: главные частные банки на острове имеют шотландское происхождение.

Но это все, так сказать, надводные части айсберга. Ключевой для нас с вами деталью шотландской культурной автономии является то, что местная кухня в ответе практически за все британские супы. Кроме, может быть, супа из зеленого горошка, единственного, на что оказалась способна английская кулинарная мысль, купированная пуританской и викторианской диетой.

Шотландские супы мощны, как войско пиктов, для защиты от которого император Адриан выстроил стену поперек всего острова Британия, основательны, как портфолио Эдинбургского университета, и весомы, как авуары банка HSBC.

Они похожи на восточноевропейские первые блюда — питательные, восстанавливающие, религиозные по своей сути.

Суп из порея, курицы и чернослива по имени кок-о-лики, суп из бычьих хвостов, суп из заячьей крови и овсянки и величественный куллен скинк — суп из копченой пикши

1 Масло сливочное (50 г)
2 Лук репчатый (1 штука)
3 Картофель крупный (2 штуки)
4 Лавровый лист (1 штука)
5 Гвоздика (2 штуки)
6 Тимьян (1 щепотка)
7 Копченая пикша, треска или лосось (300 г)
8 Молоко (750 мл)
9 Жирные сливки (150 мл)
10 Сок 1 лимона
11 Соль, перец, рубленая петрушка (по вкусу)
Читать далее...