Масляные смеси в качестве закуски

Среда, 05 Апреля 2023 г. 21:05 + в цитатник

Материал из Википедии — свободной энциклопедии + receptino

Масляная смесь/фр. beurre composé — кулинарный продукт французского происхождения из сливочного масла в смеси с измельчёнными дополнительными продуктами, предназначенный для улучшения вкуса горячего блюда, как соус.

Масляные смеси готовят с различными ингредиентами, они носят соответствующие названия: масло зелёное (с петрушкой и лимонным соком, «а-ля метрдотель», масло кольбер), селёдочное, килечное, анчоусное, сардиновое, лососевое, шпротное, раковое, с копчёной рыбой, сырное, яичное, ветчинное, грибное, ореховое, миндальное, чесночное, с горчицей.

В русской кухне масляные смеси получили распространение в качестве закуски, бутербродной пасты, например, рыбное или шоколадное масло, в рецептах их указывают иногда как «закусочное масло».

Масляные смеси готовят из размягчённого или взбитого масла, добавляемые продукты натирают на тёрке, мелко рубят, протирают через сито или пюрируют с помощью блендера.

Перед соединением масляной смеси путём взбивания в зависимости от рецепта могут добавляться сметана или густой белый соус. Масляные смеси используются непосредственно после приготовления, но могут перед подачей храниться в морозильной камере в течение полутора-двух часов для удобства последующей нарезки. Масляными смесями в тонких кружочках, прямоугольниках или квадратиках, а также в форме шариков, орехов и цветочных бутонов украшают холодные закуски и подают в качестве приправ к горячим блюдам. Готовая масляная смесь может храниться в морозильной камере в течение нескольких недель и применяться для приготовления сложных соусов.

***

Чесночное масло

Чесночное масло/фр. beurre à l'ail — кулинарный продукт французской кухни, масляная смесь, сливочное масло с ароматом чеснока. Чесночным маслом гарнируют мясные блюда.

Для приготовления чесночного масла чесночные зубчики бланшируют или отваривают в воде до мягкости. Размягчённое сливочное масло взбивают с чесноком и затем протирают через сито или ткань. В некоторых рецептах также добавляют рубленую зелень петрушки. Как и другие масляные смеси, чесночное масло формуют и хранят в холодном месте.

Антрекот, сервированный с кружком чесночного масла

***

Масло зелёное

Назначение зелёного масла: отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.

Продукты: масло сливочное 850 г, зелень петрушки 100 г, зелень укропа 100 г, лимон 1 шт. или лимонная кислота 2 г.

Рецепт приготовления. Зелень петрушки и укропа перебрать (удалить стебли) промыть в холодной воде, высушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределилась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус «Южный»). Затем приготовленное зелёное масло сформовать в виде батона диаметром 3 см и массой 250-300 г. Разделанный батон положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном месте. При подаче на стол нарезать кружками (толщиной примерно 0.5 см) весом 15-20 г.

***

Масло сырное

Назначение: сырное масло используется для закусок, разных бутербродов, для оформления блюд и т. п.

Продукты: масло сливочное 100 г, сыр рокфор или зелёный 25 г.

Рецепт приготовления. В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой.

***

Яичное масло

Яичное масло/фин. munavoi, эст. munavõi — масляная смесь с рублеными, сваренными вкрутую яйцами. Одна из самых популярных бутербродных паст в эстонской и финской кухне.

В Финляндии яичным маслом, как правило, намазывают горячие карельские пирожки. В Эстонии яичное масло и ржаной хлеб традиционно считаются пасхальной едой.

***

Масло горчичное

Назначение: горчичное масло используется для бутербродов, сандвичей, канапе и т. п.

Продукты: масло сливочное 90 г, горчица столовая 10 г.

Рецепт приготовления. В кастрюлю положить размягчённое масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать лопаткой.

***

Масло селёдочное

Рецепт приготовления 1. Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягчённое сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протёртую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.

Назначение селёдочного масла: используется для закусок и холодных блюд.

Продукты: масло сливочное 750 г, сельдь 250 г, горчица столовая 30 г.

Рецепт приготовления 2. Приготовить селёдочное масло, как описано выше, но добавить натёртый зелёный сыр.

Назначение масла: используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.

Продукты: масло сливочное 680 г, сельдь 250 г, сыр зелёный 70 г.

***

Масло анчоусное

Назначение анчоусного масла: подаётся к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе, используется для оформления блюд.

Продукты: анчоусы 150 г, масло сливочное 750 г, яйца (желтки) 5 шт., каперсы 50 г, корнишоны 50 г, красный горький перец 0.2 г, уксус столовый 3% 25 г, соль по вкусу.

Рецепт приготовления. Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягчённое сливочное масло, добавить протёртую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.

***

Масло килечное

Назначение килечного масла: подаётся к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используется для бутербродов.

Продукты: масло сливочное 840 г, филе кильки 160 г.

Рецепт приготовления. Филе килек протереть через сито. В размягчённое сливочное масло положить протёртые кильки и хорошо промешать лопаткой, хранить в холодном месте.

***

Масло сардиновое

Назначение сардинового масла: используется для разных бутербродов, холодных закусок, а также подается к отварному картофелю.

Продукты: масло сливочное 750 г, сардины 150 г, лук репчатый или шалот 75 г, яблоки антоновские 100 г, мускатный орех 0.2 г.

Рецепт приготовления. Обработанный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле и охладить. Спассерованный лук и сардины протереть через сито. Протёртую смесь положить в кастрюлю, добавить размягчённое сливочное масло, натёртые сырые яблоки, мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой.

***

Приятного аппетита!

Рубрики:

Кулинарные рецепты, домашняя кухня, рецептик, еда