Песто — ароматный соус насыщенного изумрудного цвета, родом из Генуи, на северо-западе Италии. Название происходит от итальянского pestare, что значит «растолочь»: традиционно его готовят в ступке, растирая ингредиенты пестиком. Такой способ позволяет сохранить аромат и добиться особенно нежной текстуры. Расскажем, как правильно готовить песто, как его хранить и с чем подавать.

Из чего делают соус песто: классический рецепт

У классического песто, или pesto alla genovese (песто алла дженовезе), следующий состав: свежие листья молодого зеленого базилика, собранные до начала цветения — в этот момент их аромат особенно насыщен и лишен горечи; тертый сыр (чаще всего смесь пармезана и овечьего пекорино); орешки пинии (средиземноморской сосны); чеснок; крупная морская соль и оливковое масло первого холодного отжима. Все ингредиенты традиционно растираются в каменной ступке деревянным пестиком.

Сегодня вне Генуи достаточно сложно найти базилик нужного сорта и тот самый — настоящий! — сыр, да и орехи пинии купить не так-то просто. Поэтому при приготовлении соуса песто заменяют ингредиенты более доступными, технологию тоже упрощают. Так, вместо орехов пинии используют кедровые, базилик берут любой зеленый, пекорино часто исключают вовсе, а все компоненты нередко быстро измельчают в чаше блендера вместо тщательного растирания в ступке.

Попробуем приготовить соус песто алла дженовезе с заменой ингредиентов на доступные, но максимально точно следуя всем этапам классического технологического процесса.

Рецепт итальянского соуса песто

20 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• 
  зеленый базилик — 100 г


• 
  чеснок — 3 зубчика 


• 
  пармезан — 80 г


• 
  кедровые орехи — 3 ст. л.


• 
  оливковое масло — 120 мл


• 
  крупная соль

1. 
   Аккуратно оборвите листья базилика и нежные верхушки со стеблей. Грубые части выбросьте. Если вы не сомневаетесь в чистоте базилика, то мытья листьев лучше избежать. Если все же будете мыть, то делать это надо очень деликатно в миске и сушить в свободном режиме, не сминая листья салфетками — любые заломы почернеют, что в итоге отразится на вкусе.


2. 
   Очистите зубчики чеснока от шелухи и раздавите их пестиком в ступке. Не надо предварительно пропускать их через пресс — мы сознательно избегаем любого контакта с металлом.


3. 
   Добавьте в ступку листочки базилика, пересыпая их слои небольшим количеством соли. Используйте именно крупную соль, поскольку она играет здесь роль абразива, необходимого для эффективного измельчения листьев.


4. 
   С усилием поработайте пестиком: давите листья сверху вниз и совершая вращательные движения пестиком вдоль стенок ступки — при этом удобно свободной рукой вращать ступку в противоположную сторону.


5. 
   Когда листочки дадут зеленый сок и будут раздавлены в кремообразную массу, всыпьте в ступку кедровые орешки и продолжите дробить и толочь массу. Кстати, поджаривать орешки не надо. Рецепт итальянский такого действия не предусматривает. Песто — сырой соус.


6. 
   Натрите пармезан на мелкой терке и введите его в базиликово-ореховую пасту. Сначала перемешайте все вращательными движениями пестика, затем вымешивайте ложкой. Желательно, чтобы ложка была деревянная или пластиковая.


7. 
   Постепенно, небольшими порциями — буквально по капле — влейте в зеленую массу оливковое масло, каждый раз вымешивая соус до однородности. В идеале масло не должно отслаиваться.


8. 
   Закончите процесс как можно быстрее, чтобы избежать окисления базилика. Готовый песто должен выглядеть как густая сметана светло-зеленого цвета, а вкус должен быть сбалансированным, без преобладания какого-либо ингредиента.

Какие орехи можно использовать для приготовления песто

Классический рецепт соуса песто подразумевает использование, в идеале, орехов пинии — семян одноименной итальянской сосны (той самой, из которой папа Карло сделал своего Пиноккио). Эти семена обладают уникальным сладковатым вкусом с легким хвойным оттенком. Но довольно часто их заменяют кедровыми орехами, вкус которых тоже прекрасно гармонирует с базиликом и сыром, не перебивая их.

Кулинарный мир любит эксперименты, и сегодня для приготовления соуса песто нередко используются другие орехи. Например, грецкие — они придают соусу насыщенный ореховый, слегка горьковатый вкус и более доступны по цене. Миндаль дарит песто деликатную сладость. Фисташки усиливают яркий зеленый цвет блюда и добавляют ему свой характерный вкусовой оттенок. Интересно и неожиданно, но соус песто делают даже с семенами подсолнечника, что особенно актуально для людей с аллергией на орехи.

Почему соус песто темнеет и как этого избежать

Ярко-зеленый цвет песто — одна из его главных характерных черт. Но, к сожалению, цвет со временем темнеет, приобретая бурый или оливковый оттенок. Причина этого — окисление ферментов, содержащихся в базилике, при контакте с воздухом.

Чтобы максимально сохранить аппетитный вид блюда, критически важно использовать только самые свежие, неповрежденные листья базилика и готовить соус традиционным способом — растирая компоненты в ступке. Если все же вы решили использовать блендер, избегайте перегрева массы: работайте импульсами.

Еще один способ сохранить яркость цвета соуса песто — быстро переложить его в банку, разровнять поверхность, залить тонким слоем оливкового масла (это создаст защитный барьер от кислорода) и плотно закрыть крышкой. То есть сделать все, чтобы контакт соуса с воздухом был минимальным.

Как правильно хранить соус песто

Домашний соус песто не отличается долгим сроком хранения из-за использования свежих ингредиентов: блюдо относится к холодным и не подразумевает термической обработки. В холодильнике, в герметично закрытой стеклянной банке, с защитным слоем масла на поверхности, песто сохранит свои лучшие качества в течение 3–5 дней. Без слоя масла этот срок сокращается до 1–2 дней.

Если хотите сохранить соус надолго, заморозьте его — это вполне допустимо. Разложите соус по небольшим контейнерам (например, по формочкам для льда), сверху снова добавьте немного масла, плотно закройте и уберите в морозилку. В замороженном виде блюдо может храниться 3–6 месяцев. Размораживать песто лучше в холодильнике. Если же речь идет о песто, произведенном в промышленных условиях, храните его согласно инструкции на упаковке.

С чем лучше всего есть соус песто

Соус песто универсален и сочетается с целым рядом продуктов. Более того, именно с соусом песто блюда превращаются в шедевры. Достаточно, например, смешать 1–2 ложки песто с горячими спагетти или с тальятелле, добавив немного воды, — и вот на столе у вас уже ароматный ужин или обед в традиционном итальянском стиле.

Не менее популярна пицца с песто вместо томатного соуса, особенно с курицей, морепродуктами или овощами. Песто — великолепная намазка для сэндвичей, брускетт или лаваша. Попробуйте добавить его в начинку для лазаньи или полить им запеченные овощи: кабачки, баклажаны, картофель, помидоры. Он превосходно дополняет запеченную или жареную рыбу (особенно белую) и курицу. Смешайте песто со сметаной или с греческим йогуртом, и вы получите легкий дип к овощным палочкам, чипсам или крекерам. Положите ложку песто в суп-пюре (например, из брокколи или зеленого горошка) перед подачей, чтобы добавить блюду яркий вкусовой акцент.

Проще говоря, любое блюдо, дополненное соусом песто, мгновенно приобретает солнечный итальянский характер. А теперь, когда вы знаете, из чего он состоит и в чем тонкости его приготовления, вы с легкостью сможете готовить песто дома и смело экспериментировать, создавая на своей кухне настоящую средиземноморскую кулинарную магию.