С древних времен и до начала XX века калач был самым любимым русским фастфудом. Пекли его все губернии по-своему.
В прежние времена калач был настолько популярен, что продавался на любой ярмарке и в любой булочной. Калач выпекался, как правило, в форме «гири» с ручкой, которую затем нужно было выбросить. Дело в том, что ели калачи, как правило, в дороге грязными руками, и с гигиенической точки зрения, «ручку» есть не стоило. Отсюда даже пошла поговорка «дойти до ручки», то есть ее съедал тот, кто совсем обеднел и опустился..
Калачи были известны по крайней мере с 14 века и были очень популярны не только среди простых людей, но также и у дворян и даже царей. Среди ингредиентов только мука, соль, вода и закваска: в этом тесте нет яиц и масла. Своими калачами славились многие регионы страны, и некоторые из них до сих пор можно попробовать.
Московский калач
Историки кулинарии до сих пор спорят о том, где впервые появился калач. Но главным «промоутером» этого хлеба считается московский пекарь Иван Филиппов - тот самый основатель «филипповских» булочных по всей России. Он продавал свои калачи в Санкт-Петербург, Сибирь и даже Париж. Перед транспортировкой их замораживали, а затем «размораживали» с помощью горячих полотенец: они долгое время сохраняли свою свежесть.
Для московского калача пекарни использовали только пшеничную муку высшего сорта, и поэтому они получались очень пышными и мягкими.
Сегодня некоторые современные московские кафе предлагают вариации выпечки в старом стиле с новыми ингредиентами: манной крупой, солодом и специями.
Коломенский калач
Поесть калача в Коломне сегодня обязательный пункт в программе любого туриста. Тесто для коломенских калачей считалось самым искусным в России. Его замешивали из разных видов муки и специй, чтобы сделать воздушным, пористым. Для царского стола коломенские пекари добавляли в тесто ягодные сиропы, изюм, мяту, корицу - словом, все самое дорогое, что было доступно в то время.
В Коломне есть известный музей местного калача, где посетители могут не только посмотреть на старинный процесс выпечки, но и попробовать приготовить его самостоятельно. Те, кто не хочет ждать, могут взять несколько калачей из дровяной печи в соседнем окошке.
Муромский калач
На гербе древнерусского города Муром во Владимирской области изображены три золотых калача.
Муром - родина «тертого» калача. Тесто для него долго растирают и мнут, что делает калач воздушным. Отсюда пошла еще одна известная поговорка - «тертый калач».
Калачи до сих пор выпекают на городском хлебозаводе и в Свято-Преображенском монастыре. Одним из самых популярных сувениров отсюда считается огромный калач с маком, однако многие местные жители говорят, что современное тесто слаще, чем во времена их детства.
Сибирский калач
В городе Тобольске в Тюменской области есть еще один необычный вид калачей. «Во-первых, они выпекаются из 3 видов муки: пшеничной, семолы (цельнозерновой) и ржаной, а во-вторых, они с разными начинками», - рассказали в ресторане «Марк и Лев». Это может быть курица, утка и яблоки с орехами. Отличный повод посетить Тобольск!
А вот калачи из Омска по вкусу похожи на московскую выпечку, но по форме похожи на большой бублик без «ручки».
Калачи в Саратове выглядят совсем по-другому: больше похожи на кулич или высокий круглый хлеб. В старину их пекли только из местного сорта очень дорогой пшеницы под названием «белотурка». Саратов когда-то носил название хлебной столицы России, и качество местной муки было очень высоким.
Современный рецепт (с 19 века) немного изменился: пекари смешивают муку высшего сорта и муку из пшеницы твердых сортов.
Воздушный калач с маком, орехами и вареньем послужит идеальным вариантом десерта для рождественского стола. Выглядит такая выпечка очень красиво и оригинально. А до чего же она эффектная в разрезе!
Этот рождественский десерт не поставит вас перед тяжелым выбором начинки. Здесь всё просто: останавливаться на каком-то одном наполнении не нужно. Возьмите и орешки, и мак, и ягодное варенье, чтобы испечь изумительно вкусное лакомство.
Как приготовить пышный калач с маком, орехами и вишней
Чтобы вишневая начинка не вытекла из выпечки, вам следует использовать кукурузный крахмал. Добавьте необходимое его количество с целью загустить варенье. Также можете использовать слегка охлажденное повидло, которое точно не вытечет из калача.
Замешиваем тесто. В небольшую емкость вливаем 100 мл теплого молока. Разводим в нём свежие дрожжи. Всыпаем 60 г сахара и 20 г пшеничной муки. Хорошенько всё перемешиваем. Оставляем при комнатной температуре на 15 минут.
В большую емкость просеиваем 480 г пшеничной муки. Всыпаем 10 г ванильного сахара и соль. Вливаем дрожжевую смесь. Хорошенько перемешиваем. Добавляем яйцо и сметану. Снова перемешиваем все ингредиенты.
Вливаем 125 мл молока и 45 г растопленного сливочного масла. Замешиваем руками однородное тесто. Накрываем его пищевой пленкой. Убираем тесто в тепло на 1,5–2 часа. За это время дважды его обминаем.
Готовим 3 вида начинки. При помощи измельчителя превращаем грецкие орехи в крошку. Добавляем к ним 50 г обычного и 5 г ванильного сахара. Вливаем 70 мл горячего молока. Тщательно перемешиваем. Оставляем ореховую начинку на 10 минут на кухне.
В отдельной емкости соединяем молотый мак с 50 г обычного и 5 г ванильного сахара. Вливаем 80 мл горячего молока. Перемешиваем всё и оставляем мак запариваться при комнатной температуре, накрыв миску крышкой.
В небольшую емкость выкладываем вишневое варенье. Добавляем к нему кукурузный крахмал. Хорошенечко перемешиваем всё.
Разделяем тесто на 3 равные части. Раскатываем их в прямоугольные пласты. Отступаем от краев 2 см и на каждую заготовку выкладываем свою начинку (на одну помещаем ореховую, на вторую — маковую, на третью — вишневую). Равномерно их распределяем.
Сворачиваем всё в 3 разных рулета, плотно их защипывая. Выкладываем их рядом друг с другом. С одной стороны соединяем заготовки и плетем из них косичку. Скрепляем второй край. Скручиваем косичку в калач.
Выкладываем полученную заготовку на противень, застеленный пергаментом. Берем стеклянную банку, рассчитанную на 500 мл. Смазываем ее дно и бока подсолнечным маслом. Помещаем банку в отверстие калача.
Готовим сахарную посыпку. Выкладываем в миску 30 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кусочками. Добавляем к нему 50 г сахара и такое же количество муки. Перетираем всё руками в мелкую крошку.
Взбиваем яйцо. Смазываем им калач. Посыпаем его готовой крошкой. Отправляем противень в разогретую до 180 градусов духовку на 45 минут. Готово!
Обязательно дождитесь, пока калач с начинкой остынет, а затем теплым нарежьте его на порционные кусочки. Лучше всего делать это за столом, чтобы ваши родные также смогли насладиться потрясающим видом этой шикарной выпечки.
Книга заводских рецептов по выпечке 350 сортов хлебо-булочных изделий. Книга предназначена в том числе и для любителей коврижек , которые помнят его вкус со времен детства, еще при СССР. И для "кондитеров-пекарей-археологов", "кулинарных фошистов", вы можете найти здесь рецепт например венского штрицеля
. Город Калач Воронежской области был основан в 1715 году, и впоследствии, в начале 20 века, с постройкой железной дороги, стал важным торговым центром.
Город расположен на Калачской возвышенности, при слиянии рек Толучеевки и Подгорной (бассейн Дона), в 240 километрах от Воронежа.
Город Калач расположен в центральной части Калачеевского района.
Как показывают археологические раскопки, ещё во втором тысячелетии до нашей эры, нынешнюю территорию калачеевского района населяли древние народы, занимающиеся земледелием и скотоводством.
