БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ И РАЗНОГО МЯСА
Ингредиенты:
1 кг говядины, 100 г шпика или копченой грудинки, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, кусочек хлебной корки, перец, соль.
Кусок мяса очистить от пленок.
Шпик, петрушку и морковь нарезать брусочками толщиной 1/2 см.
Острым узким ножом проколоть мясо (со всех сторон) вдоль волокон и вложить в проколы нарезанные шпик и коренья.
Натереть мясо солью и перцем и обжарить в разогретом жире.
Затем подлить немного горячей воды, положить хлебную корку и тушить мясо на слабом огне под крышкой.
Ингредиенты:
500 г говядины, 1/2 стакана брусники, 2 луковицы, 60 г жира, 2 ст. ложки муки, тмин, майоран, перец, соль.
Мясо нарезать на небольшие брусочки, обвалять в муке и обжарить вместе с нарубленным луком в жире.
Добавить бруснику, толченый тмин, майоран, посолить, поперчить, влить немного воды и тушить под крышкой.
Ингредиенты:
1,5 кг говядины, 150 г шпика, 1—2 луковицы, зелень петрушки, 2—3 бутона гвоздики, лимон, ломтик ржаного хлеба, 3 стакана пива или кваса, сливочное или растительное масло, перец горошком и молотый, лавровый лист, гвоздика, соль.
Кусок тазобедренной или лопаточной части говядины посолить, поперчить, надрезать в нескольких местах острым ножом, вложить в отверстие полоски шпика или сала и перевязать ниткой.
В жаровню или глубокую сковороду, смазанную маслом, положить кусочки шпика, нарезанный кольцами лук, 1—2 веточки петрушки, дольки лимона (без зерен), кусочек хлеба и специи.
Сверху положить мясо и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.
Затем влить пиво или квас и тушить мясо до готовности.
При подаче переложить его на блюдо и снять нитки.
Полить соусом, в котором тушилось мясо, а отдельно подать соус-хрен (русский столовый хрен).
Ингредиенты:
500 г говядины, 1/2 л темного пива, 1 луковица, 1 ст. ложка горчицы, 40 г жира, тмин, цедра 1/3 лимона, 2—3 хлебные корки, перец, соль.
Репчатый лук нарубить, смешать с горчицей, перцем и солью. Полученной смесью натереть мясо и поставить на 1/2—1 час на холод.
Затем слегка обжарить в горячем жире, залить пивом, добавить тмин, лимонную цедру и хлебные корки.
Тушить на слабом огне.
Готовое мясо нарезать поперек волокон и положить на подогретое блюдо.
Ингредиенты:
2 кг молодой говядины без костей, 1 ст. ложка измельченных пряностей (можжевельник, черный и душистый перец, майоран, лавровый лист, гвоздика), 200 г сала, 2 ст. ложки густого сливового повидла, 1/2 стакана уксуса, соль.
Мясо отрезать в виде толстого, короткого куска.
Пряности смолоть в кофемолке или истолочь.
Довести до кипения уксус, несколькими столовыми ложками сбрызнуть мясо по всей поверхности, натереть пряностями, слегка солью и завернуть в чистую льняную салфетку, увлажненную оставшимся уксусом.
Уложить плотно в посуду и поставить на 1—2 суток в холодное место, тщательно закрыв фольгой.
Перед запеканием мясо слегка обмыть, посолить, смазать повидлом и обложить пластинками свиного сала, перевязать тонким шпагатом или ниткой, положить в жаровню, подлить немного воды и поставить в духовой шкаф.
Запекать около 2 часов при температуре 250°С, периодически поливая соком и подливая воду или бульон.
Вкус мяса намного улучшится, если за 10 мин до готовности полить его красным сухим вином (1/2 стакана).
Мясо нарезать тонкими ломтиками.
Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.
Ингредиенты:
500 г говядины, 50 г маргарина, 3 луковицы, 75 г сыра, 200 г майонеза, специи, соль.
Говядину отварить со специями в небольшом количестве воды.
Немного охладить в бульоне, затем нарезать поперек волокон на порции, положить на смазанную маргарином сковороду или противень.
На каждый кусочек мяса положить спассерованный на сливочном масле или маргарине репчатый лук, ломтик сыра, залить майонезом и поставить в горячий духовой шкаф на 5—8 мин, пока на поверхности не появится румяная корочка.
Ингредиенты:
600 г говяжьей вырезки, 2 ст. ложки жира, 5 яичных белков, 50 г сыра, соль.
Вырезку нарезать на порционные куски, слегка отбить, придавая им круглую форму, посыпать солью и поджарить.
Белки взбить с тертым сыром, залить мясо и запечь в духовом шкафу.
Ингредиенты:
1 кг свинины, 2 ст. ложки жира, 4 больших яблока, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка тертого хрена, перец, соль, зелень.
Мясо хорошо отбить, посыпать солью и перцем, оставить на 30 мин, затем обжарить с обеих сторон.
Яблоки нарезать тонкими кружочками, положить их на антрекот, полить сметаной и запечь в духовке в течение 40 мин.
При подаче посыпать измельченной зеленью и тертым хреном.
Ингредиенты:
600 г говядины (толстый или тонкий край), 3 луковицы, 5 яиц, 50 г жира, 600—800 г томатов, 3 ст. ложки сметаны, перец, соль.
Говядину нарезать брусочками, посолить, поперчить и жарить до готовности.
На смазанную жиром сковороду положить равномерно жареное мясо, на него — пассерованный репчатый лук. Вокруг него уложить нарезанные кружочками томаты, сверху вылить яйца (их не надо взбивать), полить сметаной и запечь в духовке.
Подать на той же сковороде, на которой запекалось блюдо.
Ингредиенты:
1 кг говяжьей вырезки, 50 г сушеных белых грибов, 1 стакан сметаны, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки горчицы, 2,5 ст. ложки муки, 2 cт. ложки сливочного масла, соль.
Мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и выдержать 2 ч в закрытой посуде. Затем мясо слегка обтереть, посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в разогретом сливочном масле.
Переложить мясо вместе с жиром, на котором оно жарилось, в кастрюлю, подлить грибной бульон и поставить, закрыв крышкой, в разогретый духовой шкаф.
Готовое мясо нарезать порционными кусками поперек волокон, положить на блюдо и слегка полить соусом.
Для приготовления соуса в оставшийся в жаровне сок положить отваренные и нарубленные грибы, влить подсоленную сметану, размешанную с 1 ст. ложкой муки и разбавленную грибным бульоном, и довести до кипения.
Ингредиенты:
600 г говядины, 3 луковицы, 5 яиц, 50 г жира, 8 томатов, 3 ст. ложки сметаны, перец, соль.
Говядину нарезать брусочками, посолить, поперчить и поджарить. Положить на мясо пассерованный лук.
Вокруг уложить свежие томаты, нарезанные кружочками.
Сверху выпустить по одному яйцу (не взбивая), посолить и полить сметаной.
Запечь в духовом шкафу и подать в посуде, в которой готовилось блюдо.
Ингредиенты:
1 кг говядины, перец, соль, жир для жаренья, 250 г майонеза или сметаны, зелень.
Мясо нарезать поперек волокон и тонко отбить, посолить, поперчить, положить начинку, свернуть в виде рулетиков, обвязать нитками, слегка обжарить в разогретом жире, залить майонезом или сметаной, закрыть крышкой и поставить в горячую духовку.
За 10 мин до готовности снять крышку, чтобы зразы зарумянились.
Подавать, посыпав зеленью укропа, петрушки.
Для грибной начинки: 300 г соленых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла.
Грибы нарезать лапшой, обжарить, лук нашинковать, поджарить до золотистого цвета и перемешать с грибами.
Вместо соленых можно взять свежие или сухие грибы.
Для начинки из яиц и лука: 3—4 яйца, 2—3 луковицы, 1 ст. ложка масла.
Яйца сварить вкрутую и нарубить. Лук нашинковать и спассеровать, перемешать с яйцами.
Ингредиенты:
800 г говядины, 50 г шпика, 1 луковица, 3 яйца, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки муки, перец, соль, 1/3 стакана жира.
Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, натереть солью и перцем, запанировать в мелко нарезанном луке.
Яйца взбить, добавить муку и растертый чеснок.
Мясо окунуть в эту смесь и жарить в жире на сильном огне.
Ингредиенты:
500 г говядины, 1/2 лимона, 2 ст. ложки муки, 2 стакана мясного бульона или воды, 30 г жира, 100 г сметаны, перец, соль.
Мясо очистить от пленки и сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти, отбить, сбрызнуть лимонным соком и дать постоять 30 мин.
Затем ломти мяса посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка поджарить на жире.
Залить мясо бульоном или горячей (кипяченой) водой и тушить до готовности.
Перед, тем как снять с огня, добавить сметану, досолить и поперчить по вкусу.
Ингредиенты:
500—600 г говяжьей вырезки, 4 ч. ложки горчицы, 4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 125 г очищенных грецких орехов, сливочное масло или маргарин, перец, соль.
Вырезку нарезать на порционные куски, слегка отбить, посолить, поперчить и обмазать с обеих сторон тонким слоем горчицы.
Затем запанировать их в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в нарубленных грецких орехах.
Жарить на слабом огне на масле или маргарине по 3—5 мин с каждой стороны.
Ингредиенты:
600 г вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана десертного вина, 2 ст. ложки концентрированного бульона, 4 ст. ложки коньяка, крупно молотый черный перец, соль.
Порционные куски мяса натереть солью и обильно перцем.
В сковороде разогреть растительное и сливочное масло, мясо обжарить на большом огне до образования корочки, затем нагрев уменьшить и жарить до готовности.
Мясо переложить в глубокое блюдо.
В сковороду влить вино, бульон, коньяк и довести до кипения. Полученным соусом залить мясо.
Ингредиенты:
400—500 г телятины, 200 г свежих грибов (шампиньонов), 2 ч. ложки муки, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 3/4 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, тимьян, перец, соль.
Мясо нарезать на тонкие ломтики или плоские кусочки, посыпать солью, перцем и мукой.
На сковороду с разогретым маслом положить мясо, обжарить и переложить его в тарелку, а на сковороду положить нарубленный лук и мелко нарезанные грибы, залить вином и потушить. Добавить сливки, посолить, поперчить и положить листочки тимьяна.
Мясо с выделившимся соком положить в грибной соус и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения.
Ингредиенты:
1 кг телячьей грудинки, соль.
Для фарша: 300 г печени, 50—100 г шпика, 1 луковица, 3—4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, яйцо, соль, зелень.
Грудинку натереть солью, сделать надрез в виде большого «кармана».
Приготовить фарш: мелко нарубленный шпик положить на разогретую сковороду с маслом, добавить нашинкованный лук, кусочки печени, посолить и обжарить, затем пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей и сваренным вкрутую нарубленным яйцом.
Уложить фарш в «карман» грудинки и жарить в духовом шкафу, периодически поливая мясным соком.
Готовую грудинку нарезать на куски, выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки.
Ингредиенты:
600 г телятины, 100 г сухих белых грибов, 75—100 г сливочного масла, зелень петрушки, лимон, перец, соль.
Телятину нарезать порционными кусками, отбить, посыпать солью, перцем и обжарить в сливочном масле до готовности.
Предварительно замоченные грибы отварить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.
Мясо выложить на блюдо, сверху грибы, посыпать зеленью петрушки, украсить ломтиками лимона.
Ингредиенты:
400—500 г говядины, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томатного пюре, 1/4 стакана виноградного вина, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1—2 дольки чеснока, соль, зелень петрушки.
Мясо нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить в масле.
Переложить мясо в невысокую кастрюлю, добавить томатное пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, нарезанный чеснок, посолить, влить виноградное вино, 2—3 ст. ложки мясного бульона или воды, накрыв посуду крышкой, тушить 30 мин.
При подаче посыпать зеленью петрушки.
Ингредиенты:
600 г мяса, 1 луковица, 80 г чернослива, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки жира, перец, соль.
Мясо нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить.
Уложить в кастрюлю, добавить пассерованный репчатый лук, чернослив (без косточек), сметану и тушить до готовности.
Ингредиенты:
500 г говядины, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого жира, 1 луковица, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ст. ложки ржаных сухарей, 1 медовый пряник, 1 ст. ложка 2%-ного раствора лимонной кислоты, специи, соль.
Нарезанное порционными кусками мясо обжарить, добавить перец, лавровый лист, соль, пассерованный лук и тушить около 30 мин в небольшом количестве бульона.
Затем добавить измельченные сухари из ржаного хлеба, натертый медовый пряник, томатное пюре, разведенную лимонную кислоту, сахар и тушить до готовности.
Ингредиенты:
400 г говяжьей грудинки, 400 г ржаного хлеба, 200 г чернослива, 1 большая луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сахара, бульон, сливочное или растительное масло, 1/2 стакана томатного соуса, лимонная кислота, соль, зелень.
Репчатый лук и морковь нашинковать, спассеровать на масле до готовности, добавить томатный соус и довести до готовности.
Грудинку нарезать кусочками по 40 г, посолить, обжарить, залить бульоном и тушить до готовности. В конце тушения добавить в мясо пассерованные овощи, сахар, соль и лимонную кислоту по вкусу.
Подготовленный чернослив отварить и отделить от косточек.
Ржаной черствый хлеб нарезать кубиками по 20 г и слегка обжарить на масле.
Чернослив и гренки аккуратно соединить с массой и довести до кипения.
При подаче украсить блюдо зеленью.
Ингредиенты:
600 г говядины, 50 г шпика, 6—7 луковиц, 3/4 стакана бульона, соль, перец, лавровый лист.
Говядину нарезать порционными кусками, посолить, обжарить на шпике до образования румяной корочки.
В кастрюлю положить, чередуя, слои нашинкованного пассерованного репчатого лука и обжаренного мяса, верхний — слой лука.
Затем влить мясной бульон, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и тушить до готовности.
Ингредиенты:
800 г говядины, 3 ст. ложки сливочного масла, 4—5 картофелин, 1 луковица, 2—3 моркови, 2 репы, 1/2 стакана тертых ржаных сухарей, 1/2 стакана сметаны, 2—3 дольки чеснока, перец горошком, соль, лавровый лист, 1,5 стакана мясного бульона.
Мясо разрезать на кусочки по 50—60 г, отбить деревянным молотком, посолить, уложить в миску и дать настояться под крышкой 20-30 мин.
В керамические горшки (или кастрюлю с широким дном) влить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист, перец и говядину. Сверху посыпать нашинкованным обжаренным луком и тертыми сухарями.
Овощи нарезать дольками и положить в горшочки, залить бульоном, посолить и поставить в разогретую духовку. Перед окончанием тушения добавить в горшочки сметану с растертым чесноком.
Подавать в горшочках или выложив предварительно на тарелки или блюдо.
Ингредиенты:
500—600 г говядины, 50—100 г шпика, бульон, 1 крупная морковь, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 650 г картофеля, 50 г сливочного масла, 200 г сметаны, специи, соль, зелень.
Говядину нарезать порционными кусками, слегка отбить, обжарить и уложить в порционные горшочки, дно которых покрыть тонкими ломтиками шпика.
Сверху уложить нарезанные соломкой коренья, лук, специи, соль, залить бульоном и тушить.
Затем добавить некрупный картофель целыми клубнями, а за 15—20 мин до конца тушения — сметану.
Подать в горшочках, посыпав рубленой зеленью.
Ингредиенты:
600 г говяжьей вырезки, 100 г сала, 1 кг картофеля, 1,5 луковицы, 200 г шампиньонов, 50 г маргарина, 2 стакана красного вина, перец, соль.
Мясо нарезать порционными кусками и слегка отбить.
Нарезать кубиками сало и растопить с маргарином в сковороде или кастрюле. Добавить мелко нарезанный лук, картофель, шампиньоны, сверху положить кусочки мяса, накрыть посуду крышкой и тушить до готовности.
За 10 мин до окончания тушения мясо посолить, поперчить и влить красное вино.
Ингредиенты:
1 кг говяжьей вырезки, 500 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка горчицы, 50 г сухих белых грибов, 1 луковица, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 5 шт. картофеля, перец, соль.
Нарезать вырезку на порционные куски толщиной 3—4 см и обжарить в масле на сильном огне.
Картофель нарезать толстыми ломтями толщиной 0,8—1 см, обжарить в масле до образования золотистой корочки.
Для приготовления соуса репчатый лук обжарить до золотистого цвета, грибы сварить в небольшом количестве воды, сметану смешать с мукой, посолить, добавить горчицу, перец, жареный лук, нашинкованные вареные грибы, 1 ст. ложку грибного отвара.
Залить соусом мясо с картофелем и потушить на небольшом огне, закрыв кастрюлю крышкой.
Ингредиенты:
400—500 г говядины, 1 кг картофеля, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1/2 стакана мясного бульона, 2/3 стакана сметаны, лавровый лист, 1/3 стакана сухого вина, зелень петрушки и укропа, перец, соль.
Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинковать кольцами и спассеровать.
Говядину, нарезанную небольшими кусочками, также обжарить в масле.
В глиняный горшок, чугунок или кастрюлю положить мясо, картофель, сверху лук, посыпать солью, перцем, добавить лавровый лист и бульон. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 мин.
За 10 мин до готовности влить сухое вино.
Перед подачей залить сметаной и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
Ингредиенты:
800 г говяжьей вырезки, 300—400 г свиного фарша, 100 г чернослива без косточек, 2 ст. ложки красного сладкого вина, 2 луковицы, 2—3 дольки чеснока, 1 морковь, растительное масло, перец, соль, зелень.
Говядину нарезать тонкими порционными кусками и отбить как можно тоньше. Смешать свиной фарш с вином, измельченными чесноком и черносливом.
Распределить начинку ровным слоем по кусочкам говядины, завернуть их рулетиками и обвязать ниткой. Рулетики посыпать солью, перцем и слегка обжарить на растительном масле.
Репчатый лук нарезать кольцами, морковь натереть на крупной терке. Овощи обжарить в сотейнике или глубокой сковороде, положить сверху мясные рулетики и влить немного воды. Посуду закрыть крышкой и поставить в духовку.
Тушить на слабом огне около 45 мин, периодически переворачивая мясо и при необходимости доливая воду.
Готовые рулетики подавать с тушеными овощами, посыпав измельченной зеленью.
Ингредиенты:
800 г говядины, 2 луковицы, 1—2 моркови, 2—3 ст. ложки сливочного масла или жира, 100—150 г сливок, перец, соль.
Мясо (толстый и тонкий край, тазобедренная часть) нарезать ломтиками толщиной в 1,5—2 см, слегка отбить и смазать растопленным сливочным маслом. Обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить.
Лук нарезать полукольцами, морковь — тонкими ломтиками и слегка подрумянить на масле или жире.
Мясо выложить в глубокую сковороду или кастрюлю, сверху положить лук и морковь, влить сливки и тушить на слабом огне до готовности.
Ингредиенты:
500 г говядины, 2 ст. ложки риса, 1—2 ст. ложки изюма, 1 небольшая луковица, 1/2 корня сельдерея, 4—5 ст. ложек растительного масла, 1/2 стакана красного столового вина, лавровый лист, мускатный орех, имбирь, 2—3 шт. гвоздики, перец, соль.
Говядину нарезать порционными кусками, тонко отбить и слегка посолить.
Нашинковать репчатый лук, натереть на терке сельдерей, промыть изюм, отварить рис, все смешать, посолить и поперчить. Эту массу распределить на отбитых кусках мяса, свернуть в рулеты и перевязать ниткой.
Положить в кипящее растительное масло и обжарить с обеих сторон.
Затем влить вино, добавить пряности и тушить около 30 мин. Перед подачей снять с мяса нитки.
Ингредиенты:
750 г говяжьей вырезки, 100 г шпика, 2 маринованных огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 3/4 стакана сметаны, 3/4 стакана бульона, горчица, перец, соль.
Говядину нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить и смазать горчицей.
Нарезать шпик и маринованные огурцы полосками, лук — кольцами.
На каждый кусок мяса положить нарезанные огурец, шпик и репчатый лук. Завернуть мясо с начинкой рулетиками, обвязать каждый ниткой, запанировать в муке и обжарить.
Из сметаны, бульона, муки, соли и перца приготовить сметанный соус, залить им мясо и тушить до готовности.
Перед подачей с мяса снять нитки.
Ингредиенты:
500 г говядины (тазобедренная часть), 200 г сала-сырца, 4—5 долек чеснока, 1 морковь, 2 томата, 1 небольшая луковица, 1/2 корня петрушки, 50 г жира, перец, соль.
Мясо, затем сало отбить в форме пласта. Оба пласта натереть чесноком, перцем и солью.
Положить сало на мясо, свернуть их в виде рулета, перевязать шпагатом, обжарить, а затем тушить до готовности с подпеченными овощами, добавив немного воды или бульона.
При подаче с рулета снять шпагат и нарезать ломтиками.
Ингредиенты:
500 г говядины, 100 г свиного фарша, 50 г сливочного масла, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 25 г готовой горчицы, зелень, соль, бульон.
Говядину нарезать на тонкие порционные куски, слегка отбить, смазать горчицей.
На каждый кусок мяса положить ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный пассерованный лук и сверху свиной фарш, свернуть в виде зраз, перевязать нитками или скрепить шпажками.
Обжарить на сковороде, переложить в кастрюлю, залить бульоном и тушить до готовности, в конце тушения добавить зелень.
Подать с жареным картофелем и соусом, полученным при тушении.
Ингредиенты:
500 г говядины, 175 г свиного сала, 1 ст. ложка топленого масла, 3 ст. ложки сметаны, 4 дольки чеснока, перец, соль, бульон.
Говядину нарезать порционными кусками толщиной 1 см, отбить, положить на каждый слой тонко нарезанного свиного сала, посыпать солью, перцем и мелко нарубленным чесноком, свернуть в виде рулетиков и обжарить.
Затем сложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану и тушить до готовности.
Подавать колбаски, полив соусом, в котором они тушились.
Ингредиенты:
1 кг нежирного бараньего мяса (окорок), 50 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 300 г сметаны, перец, соль.
Для начинки: 150 г нежирной свинины, 1—2 ломтика батона, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени.
Мясо срезать с окорока поперек волокон, отбить в тонкий пласт, придавая ему форму квадрата, посыпать солью, перцем и натереть измельченным чесноком.
Приготовить начинку: батон замочить в молоке, отжать, пропустить со свининой через мясорубку и перемешать с мелко нарезанным пассерованным луком, яйцом и зеленью. Свернуть его в рулет и перевязать ниткой.
Подрумянить со всех сторон на сковороде с маслом, затем переложить в жаровню, накрыть крышкой и поставить в хорошо разогретую духовку, периодически поливая сметаной.
С готового мяса снять нитки и нарезать на куски.
Ингредиенты:
1 кг баранины с костью, 20 г топленого сала, перец, соль, 1/2 лимона, зелень.
Баранью грудинку вымыть и обсушить салфеткой. С внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленку, срезать с хрящей грудную кость и оголить часть ребрышек.
Мясо посолить, поперчить, свернуть рулетом и перевязать шпагатом.
Уложить рулет на противень, смазанный салом, и обжарить до коричневого цвета в духовке при 175°С в течение 40 мин, поливая каждые 10—15 мин жиром.
С готового рулета снять шпагат, нарезать на порции (по числу ребрышек) и уложить на овальное блюдо.
Украсить зеленью и лимоном.
Ингредиенты:
1,5 кг баранины (корейки), 500 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, перец, соль.
Для маринада: 1 стакан пива, 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 1 большая луковица, по 10 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый лист, 20 сушеных ягод можжевельника.
Срезать с корейки жир и уложить ее в посуду.
Все компоненты маринада смешать, прокипятить и кипящим маринадом залить мясо, поставить его в холодное место на 2—3 дня, периодически переворачивая.
За час до жаренья мясо обсушить салфеткой, натереть солью и обильно посыпать молотым перцем.
Положить на противень, полить растопленным жиром и поставить в хорошо разогретую духовку.
Жарить, периодически поливая выделяющимся соком, пока мясо не зарумянится.
Затем обсыпать его мукой и залить сметаной.
Уменьшить нагрев и жарить до тех пор, пока мясо не станет мягким (время приготовления около 2 часов).
Ингредиенты:
500 г баранины (мякоти), 1 кг риса, 250 г жира, 4—5 луковиц, 1/2 кг моркови, красный молотый перец, соль.
Баранину нарезать небольшими кусочками, лук — тонкими кольцами, морковь — соломкой, рис перебрать, промыть и замочить в тепловатой на 20 минут.
В чугунной кастрюле разогреть жир (баранье сало, растительное масло), положить лук и слегка обжарить.
Затем положить мясо, обжарить до румяной корочки, добавить морковь, посолить, поперчить и жарить все вместе, пока морковь не станет золотисто-коричневого цвета.
Засыпать в кастрюлю рис и залить водой (на 1,5—2 см выше уровня риса). Варить на среднем огне (вода над рисом должна кипеть равномерно).
Когда вода выпарится, плов в кастрюле собрать горкой, накрыть крышкой и снять с огня.
Через 20—25 мин плов аккуратно перемешать и выложить в круглое блюдо.
Ингредиенты:
650 г баранины, 650 г риса, 8 шт. моркови, 3 луковицы, 240 г бараньего сала или растительного масла, перец, соль.
Рис замочить за 1—1,5 часа до варки в подсоленной воде.
Мясо нарезать кусочками по 10—15 г, обжарить в чугунной кастрюле в сильно нагретом жире до образования корочки, затем положить нарезанные соломкой лук и морковь, посолить, поперчить и жарить все вместе.
В рис добавить такой же объем воды, какой занимает набухший в воде рис, и поставить варить. После того как вся вода будет поглощена рисом, кастрюлю плотно закрыть крышкой и оставить на самом слабом огне на 20 мин.
При подаче рис выложить на блюдо горкой, сверху положить мясо с подливой.
Ингредиенты:
500 г баранины, 3 ст. ложки жира или растительного масла, 1 стакан риса, 3 стакана воды, 2 головки лука, 4 моркови, 4 томата, красный перец, зелень, соль.
Мясо, нарезанное кусочками по 15—20 г, подрумянить на сильно нагретом жире. Там же обжарить нарезанные лук и морковь. Добавить дольки томатов и залить горячей водой.
Положить перебранный и промытый рис, остро поперчить, посолить, перемешать и тушить на плите или в духовке до готовности.
При подаче посыпать нарубленной зеленью.
Ингредиенты:
1 кг баранины, 150 г курдючного сала, 3 луковицы, 3 лимона, 100 г зелени, 5 томатов, соль, специи.
Мясо нарезать кусочками по 30—40 г, смешать с солью, кусочка¬ми курдючного сала, нашинкованным репчатым луком, специями, полить лимонным соком и поставить на 2—3 часа в холодное место.
Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с салом и обжарить.
Отдельно на шпажках обжарить небольшие спелые томаты.
Готовые шашлыки полить лимонным соком и подать с томатами и зеленью.
Ингредиенты:
800 г баранины, 100 г топленого масла, 125 мл гранатового сока, 2—3 луковицы, петрушка, перец, соль.
Баранину нарезать кусочками по 30—40 г, положить в посуду с маслом, посыпать солью, перцем и обжарить.
В конце добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжить жарить еще 5 мин.
Затем влить гранатовый сок, перемешать и снять с огня.
При подаче обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.
Ингредиенты:
200 г свиного мяса без костей, 200 г телятины, 250 г полукопченой колбасы, 150 г копченой грудинки, 750 г квашеной и 750 г свежей капусты, 50 г свиного сала, 2 ст. ложки жира, 10 г сушеных грибов, 100 г томатного пюре, 150 г сушеного чернослива, 1 стакан красного вина, 1 ст. ложка муки, сахар, перец, соль.
Квашеную капусту мелко нарезать, залить небольшим количеством кипятка и тушить до готовности.
Свежую капусту нашинковать, положить в предварительно замоченные мелко нарезанные грибы, залить небольшим количеством кипятка и тушить до готовности. Свинину и телятину нарезать кусочками, посолить и обжарить на сковороде в горячем жире.
Нарезать грудинку, положить вместе с обжаренным мясом в квашеную капусту и тушить около 40 мин, затем добавить нарезанную колбасу.
Свиное сало мелко нарезать и перетопить, шкварки положить в свежую капусту, а на жире спассеровать муку.
Все перемешать, добавить пассерованную муку, замоченный чернослив, томатную пасту, красное вино, заправить по вкусу солью, молотым перцем, сахаром. По желанию можно добавить горсть молотых плодов можжевельника, майорана.
Сушеный чернослив можно заменить сливовым повидлом или джемом.
Согласно старинной рецептуре, бигос готовился в течение 2—3 дней: несколько раз доводили до кипения, затем остужали на холоде (морозе).
Ингредиенты:
250 г говядины, 250 г свинины, 50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока, 1 луковица, 2 яйца, 2 г имбиря, соль, специи, 1 небольшая морковь.
Для омлета: 2 яйца, 1 ч. ложка жира, 3 ст. ложки молока, зелень петрушки, соль.
Говядину, свинину, репчатый лук и замоченный в молоке хлеб заправить специями, пропустить через мясорубку.
В фарш добавить 1 яйцо и пропустить через мясорубку еще раз. Приготовить из яиц, молока и рубленной петрушки омлет. Сырую морковь разрезать на 4 части.
Из фарша сформовать прямоугольный пласт, положить на него омлет и морковь. Свернуть рулетом, положить на противень, смазать яйцом и испечь в духовом шкафу.
Подавать в горячем или холодном виде.
Ингредиенты:
1 кг свинины, 500 г филе трески, 2 яйца, 3 луковицы, чеснок, зелень укропа, соль, красный молотый перец, щепотка сахара, лавровый лист, сметана.
Для маринада: уксус 9%-ный, репчатый лук, черный молотый перец.
Приготовить маринад: уксус развести пополам с холодной кипяченой водой, добавить измельченный лук, молотый перец и перемешать.
Мякоть свинины нарезать кусочками по 50—100 г, залить маринадом и выдержать в нем 12 часов.
Затем мясо и филе трески пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить обжаренный репчатый лук, измельченный чеснок, зелень укропа, сахар, перец, соль и хорошо вымешать фарш. Выложить его на фольгу или целлофан слоем 1 см, в середину поместить половинки вареных яиц.
Края рулета соединить, перевязать шпагатом и варить в подсоленной воде с лавровым листом до готовности.
Положить рулет под пресс и поставить в холодное место на 10—12 часов.
Снять с рулета фольгу или целлофан, смазать сметаной и поставить в разогретую духовку на 10—15 мин, пока на поверхности не образуется румяная корочка.
Подавать в горячем или холодном виде, нарезав ломтиками.
Ингредиенты:
1 кг свинины, 2—3 луковицы, 1—2 дольки чеснока, мускатный орех, лавровый лист, майоран, перец, соль.
Свинину с луком мелко изрубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нарубленный чеснок, соль, измельченные пряности и перемешать.
Наполнить фаршем свиные кишки, концы туго перевязать ниткой, уложить спиралью на сковороду и наколоть вилкой.
Колбасу запечь в духовом шкафу с обеих сторон, периодически поливая выделяющимся соком. Если сока мало, можно добавить немного воды или сухого вина или сбрызнуть соком лимона или граната.
Подавать сразу после приготовления с жареным или отварным картофелем и домашними разносолами.
Ингредиенты:
1 кг полужирной свинины, 1 кг говядины, 500 г соленого шпика, соль, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2 ч. ложки красного молотого перца, 5 г кориандра, 1—2 дольки чеснока.
Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить 300 мл воды, соль, сахар и перемешать.
Свинину нарезать на кусочки и перемешать с измельченным шпиком. Все поставить в холодное место на 12—24 час.
Говяжью массу еще раз пропустить через мясорубку.
Подготовленные продукты смешать с пряностями, полученным фаршем набить подготовленные тонкие свиные кишки, через 20—25 см закручивая и завязывая их.
Варить или жарить до готовности.
Ингредиенты:
1 кг свинины, 200 г внутреннего свиного жира, 1 кг говядины, 100 г чеснока, 3 ч. ложки крупно молотого перца, 50 г коньяка, соль.
Мясо промыть, освободить от пленок и мелко нарезать. Чеснок растолочь, сало нарезать мелкими кубиками.
Смешать мясо, сало и чеснок, добавить коньяк, перец и соль.
Хорошо перемешанную массу вынести на холод, выдержать 5—6 часов, а затем начинить ею подготовленные кишки. Перевязывая суровой ниткой, сформовать колбаски нужной длины и свернуть их колечком, сводя завязанные концы.
Колбаски проколоть спицей, уложить на противень и запечь в духовке до готовности.
Ингредиенты:
1 кг мяса со свиной головы, 1 кг свиной печени, 1 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 1/2 небольшого корня сельдерея, 2 крупные моркови, 1 небольшой пучок зеленого лука, соль, 4 ст. ложки бульона, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка черного молотого перца, 1 ст. ложка майорана.
Свиную печень, мясо, грудинку, морковь и сельдерей варить около 2 часов. Лук и чеснок измельчить и слегка спассеровать.
Все пропустить через мясорубку, добавить пряности и бульон, тщательно перемешать.
Приготовленным фаршем наполнить оболочки или кишки.
Варить или жарить до готовности.
Ингредиенты:
1,3 кг свиной грудинки без шкурки, 400 г постной свинины, 300 г свиных мозгов, 2 луковицы, соль, 1 ст. ложка белого молотого перца, 2 ч. ложки молотого душистого перца, 4 ч. ложки молотого мускатного ореха.
Мясо и очищенные мозги пропустить через мясорубку, добавить тертый лук, соль, пряности и хорошо перемешать.
Наполнить фаршем свиные кишки и перекрутить колбаски, придавая им нужную длину.
Жарить на свином жире до готовности.
Ингредиенты:
300 г отварной говядины, 100 г филе сельди, 1 небольшая луковица, 2 отварные картофелины, 200 г сметаны, 2 яйца, сливочное масло, по 25 г сухарей и сыра, перец, соль.
Отварную холодную говядину, филе сельди без кожи и костей, сырой репчатый лук пропустить 3—4 раза через мясорубку с мелкой решеткой.
В подготовленную массу добавить вареный протертый картофель, сметану, сырые яичные желтки, перец, соль.
Взбить в пышную эластичную массу, затем добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать.
Положить в кондитерский мешок или бумажный корнетик и выпустить на смазанные маслом порционные сковороды красивым рисунком (можно выпустить массу в корзиночки или волованы).
Форшмак посыпать тертым сыром с сухарями и запечь в духовке.
Можно приготовить форшмак без добавления картофеля, а вместо говядины использовать мясо вареной птицы.
Ингредиенты:
1 кг полужирной свинины, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1—2 ч. ложки красного молотого перца, 1 г тмина, 1/2 г молотой гвоздики, соль.
Свинину пропустить через мясорубку с крупной решеткой (8 мм), лук и чеснок со средней (6 мм).
Затем мясо, лук, чеснок, соль и пряности перемешать.
Наполнить фаршем свиные или говяжьи кишки диаметром 2,5—3 см, перекручивая их через каждые 20 см.
Набивка фарша должна быть не тугой, чтобы при нажатии изделия принимали плоску
Биография
