Ну, вот и 2010 наступил. Нулевые кончились.

Подводить итоги года? Главное событие - внук. На его фоне все остальные проблемы, неприятности и достижения кажутся мелким мусором.

Но год оказался сложным. Не таким катастрофичным, как предрекалось, но очень нервным.

Традиционно - о книгах. Тем более, что в новогодних подарках я нашел PocketBook 360 - и теперь буду читать на нем! Впечатлениями поделюсь.

Прчитано порядка 110 книг за год, что стало практически нормой. Лучшее:

- Иванов (Золото Пармы, Блудо и Мудо)

- Питер Мейл (Год в Провансе)

- Хокинг (Краткая история времени)

- Нил Гейман (М - значит Магия, Книга кладбища)

- Розендорфер (Письма в Древний Китай)

- Генис (Потеряный рай. Эмиграция - Попытка портрета)

- Глисон (Гренадилловая шкатулка, Смагардовое ожерелье)

- Мариам Петросян (Дом, который...)

- Несбё (Пентаграмма)

Негусто, но радует. Список непрочитанного уже длинный, может быть с новым гаджетом буду читать быстрее?

И еще о Новом Годе. Как же беез кулинарных радостей? В этом году новогодний стол блистал классической селедкой под шубой:

И коронное блюдо - индейка с кускусом!

Это монстр на 4 с лишним килограмма с Ленинградского рынка. Еле влезла в духовку, готовилась почти 4 часа. Можно было и 3, наверно. Рецепт - из Афиши-Еда: http://eda.afisha.ru/recipe/6161/

Всех - с Новым Годом! Будьте счастливы!

Сегодня попытались приготовить вонтоны с курицей. По рецепту вопросов нет, а вот по технологии - навалом.
Кто-то знает как правильно их делать?
И чем принципиально отличаются дим сум, вонтон и баоцзы?
И вообще - какие азиатские блюда кто любит не только есть, но и готовить?

Питер Мейл - Путешествие с вилкой и штопором - еще одна книга кулинарного исследователя Франции. На этот раз - о фестивалях и праздниках еды. Вкусно, интересно, познавательно.

Рецепт курицы по-бресски:

положить в сковородку большой кусок сливочного масла, затем - ножки и грудку цыпленка, большая луковица четвертинками, десяток тонко нарезанных ломтиками плотных шампиньонов (белых?), пара зубчиков чеснока, раздавленных, но нечищенных и букет гарни из трав. Когда цыпленок станет золотистым, вылить в сковородку большой стакан белого вина и упарить до половины, затем добавить поллитра сливок. В сливках тушить полчаса, потом соус процедить, добавить сол и перец. Готово.
 

Прочитал "Год в Провансе" - и решил выписать все упомянутые там блюда. Оказалось, не так много, хотя по ощущениям автор все время что-то ест, причем очень вкусное.

Вот что получилось:

Гастрономический перечень Питера Мейла «Год в Провансе»

Boeuf en croute – запеченая говядина
Айоли (aioli)
Баранина с головками чеснока, с гарниром из зеленой фасоли и картофельных galette
Барашек, фаршированный травами
Буайбес (bouillabaisse)
Говяжье филе шароле en croute
Грибы, жареные в оливковом и сливочном масле с чесноком и петрушкой
Гусиная печень с трюфелями
Домашний фруктовый пирог
Домашняя пицца — с анчоусами, с грибами, с сыром
Жареные перцы в оливковом масле
Жареный кролик с травами и горчицей с подливкой из крови
Закуска из сырых овощей в соусе (crudites)
Закуски в ассортименте: артишоки, сардинки, соленая треска под белым соусом, маринованные грибы, кальмары, tapenade, холодные мидии
Заливные куропатки
Запеченая баранья нога
Зеленый салат с оливковым маслом
Зеленый салат с чесночными гренками, поджаренными в оливковом масле
Козий сыр, маринованный в травах и оливковом масле
Колбаски (saucissons) с крупинками черного перца
Колбаски и вяленая свинина с корнишонами, черными оливками и тертой морковью в остром маринаде
Крем anglaise
Лапша в томатном соусе с жареной свининой с коричневой луковой подливкой
Лимонный сорбет
Лимонный торт
Мидии в беконе на гриле
Морской окунь et croute
Мусс из омаров
Омлет с трюфелями
Паштет из кролика, кабана и дроздов
Петух в вине (coq au vin)
Провансальское рагу (pebronata)
Рагу (civet) из кролика
Рагу из лисицы по рецепту Массо
Салат из маслин, анчоусов, яиц и ломтиков молодого картофеля на разноцветной подкладке из листьев салата
Сибас
Сладкие луковички, маринованные в свежем томатном соке
Сладкий пирог (gateau) из сливок и миндаля
Телятина с трюфелями
Террин из кролика
Террин из свинины, сдобренный marc (виноградной водкой)
Треска
Улитки в соусе
Утка в пряной подливке с гарниром из лесных грибов
Фуа-гра
Холодный омлет с овощами и теплым соусом из помидоров
Черный tapenade – каперсы, маслины и анчоусы
Шоколадный торт
Яйца с чесночным майонезом

Теперь осталось найти рецепты... ну и приготовить.

Вернее - рецептов из этих журналов. Днями в кафе я взял журнал ""Taste" №Л (?) - никогда не встречал его раньше. Оказалось, это издание сети "Азбука вкуса". Очень неплохой номер оказался - много интересных рецептов (с айвой!) и гастрономическое путешествие по Великобритании, хотя, казалось бы, совсем не кулинарная страна.

Так вот там в рубрике "Своими руками" я и нашел рецепт домашнего ягненка от Анни Белл - очень аппетитная фотография и простые ингридиенты. Тем более приятно, что готовить можно сразу, заранее ничего мариновать не надо. Автор ссылается на книгу Питера Грехема "Mourjou: The Life and Food of an Auvergne Village", но лассический английский рецепт она дополнила и усовершенствовала.

Это действительно классическое блюдо - жиго, то есть жаркое большим куском, готовится из задней части (ноги) баранины или телятины. Так как кусок большой, то и времени на его приготовление надо немало - не менее 7 часов! Но - воскресенье, погода особо не располагает к прогулкам, а рецепт не требует постоянного внимания, поэтому можно читать книгу и нюхать запахи из кухни. Как раз к "Последнему герою" поспеет!

В свете последних законов все фотографии - мои.

Итак, приступаем.

далее

Антре, или entree - сейчас перове блюдо обеда. А в классическом меню это третья перемена, после закусок, или супа, или рыбы (то есть легкого перекуса). За антре следовало второе - жаркое, например.

Сейчас в качестве антре бывает и горячее блюдо с соусом, и холодное. Некоторые антре (крестады, тимбали и пирожки - обалдеть!) называются смешанными. А бывает и несколько антре подряд - тогда их готовят из разных продуктов и разными способами, чтобы случайно не перепутать (а иначе позор!).

В Средние века в категорию антре включали цукаты из дынных корок, закрытые пироги с устрицами, андуйеты (я теперь знаю что это колбаски такие), годиво (?), сырное суфле и прочее.

Сегодня к антре относят блюда из рыбы, морепродуктов, икру, фуа-гра, пасту, мучные изделия (ньоки, спагетти, равиоли, кнели), несладкую выпечку (буше, крустады, горячие пирожки, киши, тарталетки, тимбали, волованы), блюда из яиц, суфле и даже артишоки со спаржей.

Вот. И если не захлебнуться слюной, можно перелистнуть страницу и изучить тему антрекота.

Альманд -от Allemande - это белый соус на телячьем или курином бульоне, традиционное подается к печенке, птице или овощам, припущенным или пошированным (П - кажется, только в 6-м томе!). А можно на грибном или рыбном - если соус к рыбе.

У белого соуса есть антипод - но не черный, а коричневый, и называется он эспаньоль - от Espagnole.

Понятное дело, ни к Германии (Allemende - немецкий), ни к Испании это никакого отношения не имеет, потому что все знают, что соусы придумали французы, чтобы маскировать тарелки, на которых порцию не сразу и разглядишь.

Кстати, есть и английский соус - Crème anglaise. Почему так назвали сладкий крем из растерого с сахаром желтка, заваренного горячим молоком - непонятно.

А это - цыпленок в соусе альманд. И вообще, пора заводить раздел кулинария?

Итак, продолжаю изучение кулинарной энциклопедии Larousse.

Сегодня - Агнесс Сорель (Agnes Sorel)

Так нежно называют блюда, к которым подается одноименный гарнир, состоящий из шампиньонов, белого куриного мяса и языка-эскарлат (том с буквами я и э еще не вышел!). Причем форма нарезки гарнира зависит от блюда (омлет, тушеная или жареная на сковороде телятина, куриные сюпремы и тд) - ах, как это тонко!

Кроме того, встречается крем-суп Агнесса Сорель, для которого все перечисленные ингридиенты нарезают соломкой.

Кому же мы обязаны таким прелестным гарниром? - Любимой фаворитке французского короля Карла VII, про которую сам Пий II, Папа Римский говорил: «У неё самое прекрасное лицо, которое только можно увидеть на этом свете».

Кристиан Ги в "Истории парижской кухни" писал: "Чтобы привлечь и удержать при себе Карла VII, она наняла лучших поваров своего времени; более того, она сама регулярно заходила на кухню (какяжертвенность!). Во вранцузскую кулинарию вошли два придуманных ею блюда: сальми из вальдшнепов и маленькие тимбали".

Вот так! Жаль, что тимбали, они же тарталетки - в томе с буквой T, который еще не вышел. Увы!

Впрочем, история Агнессы Сорель - само по себе пикантное блюдо.

Она родилась в 1409 году, в дворянской семье в деревне Фроманто, в Турени. Повзрослев, в 15 лет она стала фрейлиной Изабеллы Лотарингской, герцогини Анжуйской и королевы Сицилии, и своей красотой пленила короля Карла VII. Она была легендарной фавориткой и оказывала огромное влияние на все - внешнюю политику (боролась с английским влиянием), моду (ввела моду на бриллианты для некороролевских особ и платья с открытой грудью) и кухню. Она ввела в моду шлейф, который священнослужители прозвали "дьявольским хвостом".Она первая стала выщипывать брови и подбривать светлые волосы, чтобы подчеркнуть высокий выпуклый лоб и огромные голубые глаза миндалевидной формы.

Будучи официальной фавориткой короля, она родила ему трех дочерей. В течение нескольких лет король, судя по отзыву папы Пия II, "не мог прожить и часа без своей прекрасной подруги" и был больше озабочен оттачиванием своего любовного мастерства, чем ведением государственных дел". А королева, по совету матери смирившись с влиятельной фавориткой, попыталась наладить дружеские отношения с любовницей. Они вместе гуляли, слушали музыку, а за обедом вели светскую беседу, что очень радовало Карла VII, для которого не было большего удовольствия, чем видеть полное согласие своих женщин.

Но народ фаворитку не любил. Тогда Агнесса решила напомнить королю о его священном долге. Как пишет Брантом в книге "Жизнь галантных дам": "Увидев, что сердце короля занято лишь любовью к ней и он совсем не интересуется делами королевства, Агнесса сказала ему: "Когда я была маленькой, астролог предсказал мне, что в меня влюбится один из самых храбрых и мужественных королей. Когда мы встретились, я думала, что Вы и есть тот самый храбрый король: Но, похоже, я ошиблась: Вы слишком изнежены и почти не занимаетесь делами вашего бедного королевства. Мне кажется, что этот мужественный король не Вы, а английский король, который создает такие сильные армии и захватывает у Вас такие прекрасные города. Прощайте! Я отправляюсь к нему, видимо, о нем говорил мне астролог".

Эти слова пронзили короля прямо в сердце, он даже заплакал. Карл VII забросил охоту, сады, забыл о развлечениях, собрал всю свою силу и мужество, что позволило ему быстро выдворить англичан из своего королевства.  Карл VII реорганизовал войска и в 1449 году, нарушив перемирие с Англией, вновь начал военные действия. Вот так любовь к Агнессе, за несколько месяцев положила конец Столетней войне, причем к Франции вернулись все ранее захваченные англичанами земли. Агнесса, называвшая его раньше насмешливо Карлом Безразличным, стала его величать Карлом Победителем. Просто Жанна Д'Арк!

Но финал ее жизни был трагическим. Во время этой войны она была беременна четвертым ребенком - король очень хотел мальчика, хотя у него был законный наследник от жены, Марии Анжуйской. Внезапно Агнесса почуствавала себя плохо и потребовала, чтобы ее отвезли к королю - на фронт! При встрече она рассказала ему о готовящемся заговоре против него. Карл не поверил, но она сообщила ему самые мелкие подробности. После этого она уснула. Но вскоре начались схватки и родилась девочка. Увы, она прожила всего полгода. А Агнесса так и не оправилась от болезни, мучаясь от желудочных болей. Она стала набожной, постоянно каялась в грехах,  часто вспоминала о Марии Магдалине, совершившей высший плотский грех, но раскаявшейся в нем и попросившей милости у всевышнего и Девы Марии. Она оставила завещание, где назвала людей, которым хотела бы помочь, оставив сумму в шестьдесят тысяч экю, полагающуюся за все их труды.

9 февраля 1450 года Агнесса Сорель, красавица и фаворитка короля, скончалась.

Было проведено расследование, подозревали отравление (как потом, в 2004 году, выяснилось - оправданное: содержание ртути в костях в 10 тысяч раз превышало норму). Обвинили Жака Керра, но он был оправдан. Поговаривали о причастности сына Карла, будущего короля Людовика XV, но... дело замяли.

красавицу похорогили в местечке Лош, воздвигнув на ее могиле роскошное надгробие. Но - революционеры в 1793 году разбили памятник, а урну с прахом выкинули. Префект региона генера Помераль приказал восстановить памятник и по его приказанию фронтон украсили строками из стихотворения Вольтера: «Я – Агнесса. Да здравствует Франция и любовь!»

Вот такая гастрономическая история.

Использованы материалы Википедии и сайта retro_ladies

Продолжая кулинарную тему - еще один нетленный рецепт от Татьяны Ильиничны из ее блога:

""Лютой ненавистью я ненавижу салат "Мимоза".

читать далее

Получил подарки и некоторыми могу похвастаться.

Например, словарь Larousse Gastronomique! Теперь могу отвечать на хитрые вопросы о еде и тонкостях кулинарии. Правда, пока только от Абиньядов до Бюня - только первый том, впереди еще 7 и обещают 4 в подарок.

"Педагог и лингвист Пьер Ларусс создал в 1852 году издательство для выпуска словарей и энциклопедий, и сегодня книги, выпущенные там, считаются каноном энциклопедического книгоиздания. Гастрономический «Ларусс» издается с 1938 года, и все эти десятилетия является бестселлером."

Еще парочка цитат - из Афиши-Еда:

"Это одна из тех книг, которые должны быть на книжной полке всякого человека, время от времени пускающегося в какие-то рассуждения о еде и хотя бы раз в год встающего к плите с намерением приготовить, допустим, омлет. И не просто приготовить, а приготовить со знанием дела, с интегрированностью в исторический контекст. Пониманием этимологии слова «омлет» и всех его международных аналогов от итальянской фритатты до испанской касуэллы-дел-хуэвос."

"Смысл «Ларусса», как и любого другого всеобъемлющего словаря, в листании. В случайных открытиях, в хождении по ссылкам, в разглядывании картинок, изучении рецептов, имен, названий, из которых постепенно, накладываясь на личный опыт, формируется твоя собственная гастрономическая вселенная."

 КСТАТИ:
Абиньяды (abignades, abegnades)
Блюда из гусиных (или утиных) потрохов и крови; предпочтительно использовать птицу с юго-востока Франции (см. Бордо и Ланды). Абиньяды характерны прежде всего для области Шалосс (Chalosse), где их едят, намазывая на жаренный в гусином жире хлеб.

Готовится 6 часов!

 

Татьяна Никитична в ударе!

Вот ее рецепт кекса, который она печет на продажу в Лавку Артемия Лебедева. Кто повторит и угостит?

КЕКС

Для рождественского кекса нужны сухофрукты, орехи и пряности. Их в природе много, и они разные. Так что понятно, что разнообразие рождественских кексов бесконечно, и у каждого получится свой кекс, индивидуальный и неповторимый. Однако, какие бы сухофрукты мы ни выбрали, с самого начала надо решить, по какому из двух путей мы пойдем: по сухому или влажному.

 

Если по сухому, то подготовленные сухофрукты мы зальем 100 граммами рома, перемешаем, плотно закроем кастрюльку крышкой или пленкой и оставим на ночь. Можно положить вместо рома коньяк, но ром душистее, грубее и летучее. Коньяк – вещь деликатная, и я бы на этой стадии его не тратила; им можно воспользоваться позже. Держим бутылочку наготове.

 

самое вкусное

Вкусно пишет Татьяна Никитична:

Шуба

Среди нас есть люди, - ну, пальцем я не показываю, - которые считают, что в селедку под шубой яблочка класть не надо. Ну что тут скажешь! жалкие! сами себя обкрадывают, праздной рукой отталкивая запредельные наслаждения, так щедро - и почти бесплатно - посылаемые нам  Природой и Правильной Наукой.

С другой стороны, есть такие, что губят нежную, трепетную, дрожащую под шубой сельдь тупыми и клейкими брикетами  картошки, убивая ту, ради которой затевалась вся возня. Засунуть под шубу картошку - это все равно, что одеть невесту в теплые зимние кальсоны. Вспотеет, как минимум.

Наконец, нашлись и те, что забрасывают шубную сельдь луком! Да-да! И блюдо пропало: на следующий день его можно съесть только в состоянии жестокого похмелья, мучаясь отрыжкой и не разбирая дорог на столе: попался в салате окурок - съем и окурок. Так, в новогоднюю ночь, когда из-за стола не вылезают часами и все блюда нехорошо согрелись, особенно страшно пованивает усталым луком из-под неправильной шубы.

И отдельной, неприсоединившейся группой стоят в стороне те, кто не любит: 1) свеклу; 2) яичко; 3) селедку. Тогда зачем вы тут? Для вас есть прекрасные клумбы вон там, а здесь позвольте расположиться нам, любителям амброзии.

Итак. ИНГРЕДИЕНТЫ, - правильный список, откалиброванный за долгие годы как советской нищеты, так и нынешнего изобилия.

далее по тексту