Õëåá íàø íàñóùíûé (çàêâàñêà, êèñëîìîëî÷íûå, Æäàíîâ)
Ïðîôåññîð Â. Ã. Æäàíîâ â ãîñòÿõ ó àêàäåìèêà Â. Ì. Ñàâåëîâ-Äåðÿáèíà. Áåñåäà î âðåäå äðîææåâîãî õëåáà è êåôèðà.
Äàåòñÿ ðåöåïò áåçäðîææåâîãî õëåáà íà ñòàðîðóññêîé çàêâàñêå äëÿ âûïå÷êè âêóñíîãî, çäîðîâîãî è äîëãî õðàíÿùåãîñÿ õëåáà.
Óòâåðæäàåòñÿ àëüòåðíàòèâà àëêîãîëåñîäåðæàùåìó êåôèðó â âèäå Ïðîñòîêâàøè è àöèäîôèëèíà.
«Ãîâîðÿ îá àëêîãîëå êàê íàðêîòèêå, ðàçðóøàþùåì ãåíåòè÷åñêèé ôîíä, íåîáõîäèìî ñêàçàòü ïðàâäó è î êåôèðå, ïðèíèìàåìîì â êà÷åñòâå äåòñêîãî ïèòàíèÿ è âõîäÿùåì â îáÿçàòåëüíûé ðàöèîí áåðåìåííîé æåíùèíû è êîðìÿùåé ìàòåðè. Ââèäó òîãî, ÷òî ÷åðåç êåôèð àëêîãîëü, ñîäåðæàùèéñÿ â íåì, ïîñòóïàåò ìëàäåíöàì, êîðìÿùèì è áåðåìåííûì æåíùèíàì, îí îñîáåííî îïàñåí â ñìûñëå åãî ãóáèòåëüíîãî âëèÿíèÿ íà ãåíåòè÷åñêèé ôîíä íàðîäà. È â íåì ñèëû çëà óâèäåëè âîçìîæíîñòü ñîçäàòü àëêîãîëüíóþ çàâèñèìîñòü ÷åëîâåêà ñ äåòñêèõ ëåò» - ïèøåò àêàäåìèê Óãëîâ â ñòàòüå "Ëîìåõóçû"
Î ïðèãîòîâëåíèè ñïåöèàëüíîé çàêâàñêè, çàìåíÿþùåé äðîææè. Ðåöåïò èçâåñòåí, èñïîëüçîâàëñÿ âñåãäà â Ðîññèè. Íåäîñòàòêè îáû÷íûõ äðîææåé(íàñèëüíî ââåäåíû ñ 1947ãîäà), ðàñïðîñòðàíÿåìûõ â òîðãîâîé ñèñòåìå(è èñïîëüçóåìûõ îáû÷íî íà ïðåäïðèÿòèÿõ ïðè èçãîòîâëåíèè õëåáà):Äðîææè ñîçäàþò ñàìóþ áëàãîäàòíóþ ñðåäó äëÿ ðàêîâîé êëåòêè, ðàêîâàÿ êëåòêà ðàçìíîæàåòñÿ â ýòèõ äðîææàõ â 2-2,5 ðàçà áûñòðåå ÷åì îáû÷íî(ðàêîâàÿ êëåòêà â äðîææåâîì ðàñòâîðå çà 1 íåäåëþ â 2-3 ðàçà óâåëè÷èâàåò ñâîé îáú¸ì). Ïðîèñõîäèò ïðîöåññ áðîæåíèÿ è ñêîïëåíèÿ ñïèðòîâ (à, êàê èçâåñòíî, àëêîãîëü - ïðîòîïëàçìàòè÷åñêèé íàðêîòèê) â îðãàíèçìå. Ðîñò âèðóñîâ è ìèêðîáîâ óâåëè÷èâàåòñÿ â òûñÿ÷è è òûñÿ÷è ðàç, òî åñòü ÿâëÿåòñÿ ïàòîãåííîé ñðåäîé äëÿ íàøåãî îðãàíèçìà.
Àëüòåðíàòèâà äðîææåé: äåëàòü õëåá íà õìåëåâûõ êâàñöàõ, ëèáî èñïîëüçîâàòü õëåáíóþ çàêâàñêó. Êàê ñäåëàòü õëåáíóþ çàêâàñêó: âçÿòü çåðíî 200-300 ãðàìì (ôóðàæíîå, åñòü, íàïðèìåð, íà ëþáîì õëåáîìîëüíîì çàâîäå è.ò.ä. , çàëèòü 0,5 ë âîäû, ÷òîáû çåðíî ïðîðîñëî, íàêðûòü ïîëîòåíöåì. Ïîäîæäàòü ñóòêè, ñëèòü ëèøíþþ âîäó, è âûäåðæàòü åù¸ 2 ñóòîê. Êîãäà ïîÿâÿòñÿ ìàëåíüêèå ðîñòî÷êè, ïåðåìîëîòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó, âûëîæèòü â àíòèïðèãàðíóþ ïîñóäèíêó, è äîáàâèâ ìóêè â ïðîïîðöèè 2:1 çåðíî : ïøåíèöà (ïøåíè÷íàÿ èëè ðæàíàÿ ìóêà), äîáàâèòü 1-2 ñòîëîâûõ ëîæêè ñàõàðà, âàðèòü äî 1 ÷àñà, ïîìåøèâàÿ, íà ìàëåíüêîì îãíå. Îñòàâèòü ïîëó÷åííóþ êàøèöó íà ñóòêè â òåïëå, îíà íà÷èíàåò çàêèñàòü. Çàòåì õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå. Êîãäà ïîëó÷èëè çàêâàñêó, äîáàâèòü ìóêó 1:10 çàêâàñêà :ìóêà, äîáàâèòü âîäû, ÷òîáû ïðåâðàòèòü â òåñòî, îñòàâèòü ýòó êàøèöó íà 3-5 ÷àñîâ(ðæàíàÿ ìóêà çàêâàøèâàåòñÿ áûñòðåå), çàòåì îïÿòü äîáàâèòü ìóêè è âîäû, îïÿòü ïîñòàâèòü íà íåñêîëüêî ÷àñîâ. Êâàñíîé õëåá íå ïëåñíåâååò, à äðîææåâîé ïîêðûâàåòñÿ î÷åíü âðåäíîé è íåïðèÿòíîé ïëåñåíüþ. Âûëîæèòü òåñòî â ôîðìó(1/3 - 1/2 ôîðìû), ïîäîæäàòü ïîêà ïîäíèìåòñÿ äî êðà¸â, ïîñòàâèòü âûïåêàòü íà ìåäëåííîì îãíå, âðåìÿ âûïå÷êè îêîëî ÷àñà. Ïðè âûïå÷êå ôîðìó ñìàçàòü íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì ïîäñîëíå÷íîãî ìàñëà, ïðè âûïå÷êå íà ïðîòèâíå ïîñûïàòü ïðîòèâåíü îòðóáÿìè èëè ìóêîé, íå ìàñëîì, ò.ê . ïðè âûïàðèâàíèè ìàñëî ïðåâðàùàåòñÿ â ïë¸íêó, îáðàçóþòñÿ êàíöåðîãåííûå âåùåñòâà.
Ðàçíûå âàðèàöèè âûïå÷êè: ìóêà ðæàíàÿ, ïøåíè÷íàÿ, ñìåñü èõ 1:1, 1:2, 2:1 èòä; äîáàâëåíèå èçþìà, îðåõîâ ; èçìåíåíèå âðåìåíè è òåìïåðàòóðû âûïå÷êè, âðåìåíè èçãîòîâëåíèÿ çàêâàñêè(òî åñòü, íåñêîëüêî òûñÿ÷ ðàçëè÷íûõ ðåöåïòîâ õëåáà).
Âîçìîæíî äåëàòü óêðàøåíèÿ.
Òàêèì îáðàçîì âûïå÷åííûé õëåá î÷åíü ïîëåçåí, êèñëîòíàÿ ñðåäà óáèâàåò âñå âðåäíûå áàêòåðèè è íå óáèâàåò ïîëåçíûå.
Äðîææè ýòî åùå òà ãàäîñòü. Ýòîìó åñòü îãðîìíîå êîëè÷åñòâî ðåàëüíûõ ïîäòâåðæäåíèé. Æåíà âðà÷, è åé ÷àñòî ïîïàäàþòñÿ äîêóìåíòû î òîì ÷òî äðîææè ñèëüíî ïîìîãàþò â ðàçâèòèè öèñòèòîâ, ïðîñòàòèòîâ è óðåòðèòîâ. Óñëîâíî-ïàòîãåííàÿ ôëîðà, êîòîðàÿ èìååòñÿ â íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ, î÷åíü õîðîøî ðàçìíîæàåòñÿ ïðè ïîïàäàíèè äðîææåé.. è íèôèãà îíè ïîëíîñòüþ ïðè âûïå÷êå íå ïîãèáàþò.
Ìû ñòàëè ïîñëåäíåå âðåìÿ áîëüøå åñòü õëåá íà õìåëþ...
ÕËÅÁ ÍÀ ÒÅÐÌÎÔÈËÜÍÛÕ ÄÐÎÆÆÀÕ È ÅÃÎ ÍÅÃÀÒÈÂÍÎÅ ÂËÈßÍÈÅ ÍÀ ÇÄÎÐÎÂÜÅ.
"Õëåá íàø íàñóùíûé äàæäü íàì äíåñü"...
Ê èñòîðèè âîïðîñà:
Èçäàâíà íà Ðóñè íà õëåáíûé ñòîë ñìîòðåëè, êàê íà Áîæèé ïðåñòîë. È â åäèíñòâåííîé ìîëèòâå, îñòàâëåííîé Èèñóñîì Õðèñòîì, ñëîâî õëåá ÿâëÿåòñÿ ñèíîíèìîì åäû âîîáùå. Õëåá - äàð Áîæèé - ãîâîðèëè íàøè ïðàäåäû. Íî ïåêëè îíè åãî îòíþäü íå íà òåðìîôèëüíûõ äðîææàõ. Ýòè äðîææè ïîÿâèëèñü åùå äî âîéíû. Ó÷åíûå, êîòîðûå çàíèìàëèñü èçó÷åíèåì ýòîãî âîïðîñà, íàòîëêíóëèñü â Ëåíèíêå íà èñòî÷íèêè èç ãèòëåðîâñêîé Ãåðìàíèè, ãäå ãîâîðèëîñü, ÷òî ýòè äðîææè âûðàùèâàëèñü íà ÷åëîâå÷åñêèõ êîñòÿõ è ÷òî, åñëè Ðîññèÿ íå ïîãèáíåò â âîèíå, òî îíà ïîãèáíåò îò äðîææåé.
Íàøèì ñïåöèàëèñòàì íå ïîçâîëèëè ñäåëàòü ññûëêè íà èñòî÷íèêè, ñêîïèðîâàòü èõ. Äîêóìåíòû áûëè çàñåêðå÷åíû.
Èòàê, åñëè òåðìîôèëüíûå äðîææè âîçíèêëè íåäàâíî, òî ñ ïîìîùüþ ÷åãî âûïåêàëè êâàñíûå õëåáà â ãëóáîêîé äðåâíîñòè è â íåäàâíåì ïðîøëîì? Çíàìåíèòûå êðåñòüÿíñêèå çàêâàñêè ãîòîâèëè èç ðæàíîé ìóêè, ñîëîìû, îâñà, ÿ÷ìåíÿ, ïøåíèöû. Äî ñèõ ïîð â ãëóõèõ äåðåâíÿõ ñîõðàíèëèñü ðåöåïòû ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáà áåç ñåãîäíÿøíèõ äðîææåé. Èìåííî òàêèå çàêâàñêè îáîãàùàëè îðãàíèçì îðãàíè÷åñêèìè êèñëîòàìè, âèòàìèíàìè, ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè, ôåðìåíòàìè, êëåò÷àòêîé, ñëèçÿìè, ïåêòèíîâûìè âåùåñòâàìè, áèîñòèìóëÿòîðàìè.
Âûïå÷êà õëåáà â íàðîäíîé êóõíå âñåãäà áûëà ñâîåîáðàçíûì ðèòóàëîì. Ñåêðåò åãî ïðèãîòîâëåíèÿ ïåðåäàâàëñÿ èç ïîêîëåíèÿ â ïîêîëåíèå. Ïðàêòè÷åñêè êàæäàÿ ñåìüÿ èìåëà ñâîé ñåêðåò. Ãîòîâèëè õëåá ïðèìåðíî îäèí ðàç â íåäåëþ íà ðàçëè÷íûõ çàêâàñêàõ: ðæàíûõ, îâñÿíûõ. Èñïîëüçîâàíèå íåî÷èùåííîé ðæàíîé ìóêè ïðèâîäèëî ê òîìó, ÷òî õîòÿ õëåá áûë ãðóáûé, íî çàòî ñîäåðæàë âñå ïîëåçíûå âåùåñòâà, êîòîðûå èìåþòñÿ â çëàêàõ. À ïðè âûïå÷êå â ðóññêîé ïå÷è õëåá ïðèîáðåòàë íåçàáûâàåìûé âêóñ è àðîìàò. Ñìåëî ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî òàêîãî õëåáà, êàê íà Ðóñè íå áûëî íèêîãäà â ìèðå. Ïîòðåáëÿëñÿ îí â áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ. Ñðåäíèé êðåñòüÿíèí, íàïðèìåð, â XIX âåêå ñúåäàë åæåäíåâíî áîëåå 3-õ ôóíòîâ õëåáà (ôóíò ðàâåí 430 ãðàììàì). Èìåííî òàêîé õëåá äîçâîëÿë ðåãóëèðîâàòü ðàáîòó êèøå÷íèêà è ââîäèòü â îðãàíèçì öåëûé ðÿä ïîëåçíûõ âåùåñòâ. Î ñèòíîì, òî åñòü áåëîì, î÷èùåííîì õëåáå îíè ìîãëè òîëüêî ìå÷òàòü. Ïðèâû÷êà ê ðæàíîìó õëåáó ñ ïåðâûõ äíåé æèçíè áûëà òàê ñèëüíà, ÷òî åãî îòñóòñòâèå ïåðåíîñèëîñü ñ òðóäîì.
Õàðàêòåðåí òàêîé ñëó÷àè.  1814 ãîäó, êîãäà ðóññêèå ãðåíàäåðû, ñëàâèâøèåñÿ ñâîåé ñèëîé è âûíîñëèâîñòüþ, âîøëè â Ïàðèæ, òî îíè íà÷àëè, çàõîäÿ â ïåêàðíè, èñêàòü ðæàíîé õëåá è ïðîñèëè ó õîçÿåâ "õëåáà áûñòðî-áûñòðî". Òàê âîçíèêëè "áèñòðî". Ñòðàäàë, íàõîäÿñü íà Êàâêàçå, áåç ðæàíîãî õëåáà è Ïóøêèí.
Äîëãî ñîõðàíÿëàñü â íàðîäå äðåâíÿÿ íàóêà õëåáîïå÷åíèÿ. Ïðèõîäèëîñü ñëûøàòü î çàáàâíîì ñëó÷àå, êîãäà ê ìèíèñòðó ëåãêîé è ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè ïðèøëè õëåáîïåêè ñ óäèâèòåëüíûì ïîäàðêîì, êîòîðûé îíè ïðèíåñëè çàâåðíóòûì â õîëñò. Ïîêàçàâ, ÷òî ýòî ïûøíûé êàðàâàé, îíè ñíîâà çàâåðíóëè è ñåëè íà íåãî, ïîòîì âñòàëè, îòêèíóëè õîëñò è ãëàçàì ìèíèñòðà ïðåäñòàëà òàêàÿ êàðòèíà: õëåá, ñäàâëåííûé âåñîì êðóïíûõ ìóæ÷èí, íà ãëàçàõ ðàñïðàâèëñÿ è ïðèîáðåë ïðåæíèå ðàçìåðû. Óìåëüöû çàìåòèëè, ÷òî òàêîé õëåá íå çàïëåñíåâååò è íå çà÷åðñòâååò è ÷åðåç ãîä.  ýòî ÷óäî áûëî òðóäíî ïîâåðèòü. Ýòîò õëåá òîæå áûë âûïå÷åí íå íà òåðìîôèëüíûõ äðîææàõ. Áûëà èçâåñòíà íà âñþ Ìîñêâó áóëî÷íàÿ Ôèëëèïîâà, ñëàâèâøàÿñÿ ñâîèìè õëåáîáóëî÷íûìè èçäåëèÿìè, æèâû åùå ñâèäåòåëè íàøåãî ñëàâíîãî ïðîøëîãî â îáëàñòè õëåáîïå÷åíèÿ.
Íî âîò óæå íåñêîëüêî äåñÿòèëåòèé õëåá ïåêóò ïî-äðóãîìó. È èñïîëüçóþò äëÿ ýòîãî íå ïðèðîäíûå çàêâàñêè, à âûäóìàííûå ÷åëîâåêîì òåðìîôèëüíûå äðîææè, ñàõàðîìèöåòû, êîòîðûå â ïðèðîäå ïðîñòî íå ñóùåñòâóþò. È òåõíîëîãèÿ èõ ïðèãîòîâëåíèÿ àíòèïðèðîäíàÿ.
Äàâíî óæå çàáèëè òðåâîãó ó÷åíûå âñåãî ìèðà. Ðàñêðûòû ìåõàíèçìû íåãàòèâíîãî âîçäåéñòâèÿ äðîææåé íà îðãàíèçì. Îá ýòîì ïèøóò ôðàíöóçñêèé ïðîôåññîð Ýòüåí Âîëüô, àêàäåìèê Ô.Ã. Óãëîâ, 13.11. Èñêàêîâ. Ï.Ï. Äóáèíèí (Ïðîáëåìû ñòàòèñòèêè è ýêîíîìè÷åñêîãî ìîäåëèðîâàíèÿ. Òðóäû ÌÌÍÕà èì. Ïëåõàíîâà), Ðîçèíè Äæàíôðàíêî ("Íàëè÷èå óáèâàþùåé îñîáåííîñòè äðîææåé". Êàíàäñêèé æóðíàë ìèêðîáèîëîãèè", 1983ã.. ò,29. ¹ 10. ñ. 1462), Ã.Áàññè è Ä.À.Øåðìàí (Óáèâàþùèé ôàêòîð, - Áèîõèìèÿ, Áèîôèçèêà, 1973ã., ¹ 298, ñ.868-879), Ñ.À.Êîíîâàëîâ ("Áèîõèìèÿ äðîææåé", 1962, Ì., Ïèùåïðîìèçäàò, ñòð. 13-14), ñîáêîð "Èçâåñòèé" Ë. Âîëîäèí, (Ïàðèæ, 27 ôåâðàëÿ ïî òåëåôîíó, îïóáëèêîâàíî 28 ôåâðàëÿ ñ. 4), Ðóáèí Á.À. (Áðîæåíèå, - ÁÌÝ, ò. 3, 1976, ñ. 383-384), Â.Ì. Äèëüìàí ("×åòûðå ìîäåëè ìåäèöèíû", Ë., Ìåäèöèíà, 1987. ñòð. 40-42, 214-215), Ìýðèëèí Äàéìîíä, Äîíàëüä Øíñëë, (ÑØÀ "Êèñëîòíî-ùåëî÷íîé áàëàíñ"), Â. Ìèõàéëîâ, Ë. Òðóøêèíà ("Åäà - äåëî ñåðüåçíîå" Ì., "Ìîëîäàÿ ãâàðäèÿ", 1988ã., ñòð. 5-7). Áèáëèîãðàôèþ íà ýòó òåìó ìîæíî ïðîäîëæàòü, íî ëó÷øå ìû ïîñìîòðèì, ÷òî òàêîå òåðìîôèëüíûå äðîææè - ñàõàðîìèöåòû è êàêóþ ðîëü îíè èãðàþò â ñíèæåíèè çäîðîâüÿ òåõ, êòî óïîòðåáëÿåò â ïèùó ïðîäóêòû ïèòàíèÿ, ïðèãîòîâëåííûå ñ èõ ïðèìåíåíèåì.
Òåðìîôèëüíûå äðîææè è èõ íåãàòèâíîå âëèÿíèå íà çäîðîâüå.
Èòàê, ïîâòîðèì: äðîææè-ñàõàðîìèöåòû (òåðìîôèëüíûå äðîææè), ðàçëè÷íûå ðàñû, êîòîðûõ óïîòðåáëÿþòñÿ â ñïèðòîâîé ïðîìûøëåííîñòè, ïèâîâàðåíèè è õëåáîïå÷åíèè, â äèêîì ñîñòîÿíèè â ïðèðîäå íå âñòðå÷àþòñÿ, òî åñòü ýòî ñîçäàíèå ðóê ÷åëîâå÷åñêèõ, à íå òâîðåíèå Áîæèå. Îíè îòíîñÿòñÿ ïî ìîðôîëîãè÷åñêèì ïðèçíàêàì ê ïðîñòåéøèì ñóì÷àòûì ãðèáàì è ìèêðîîðãàíèçìàì. Ñàõàðîìèöåòû, ê íåñ÷àñòüþ, ÿâëÿþòñÿ áîëåå ñîâåðøåííûìè, ÷åì òêàíåâûå êëåòêè, íåçàâèñèìû îò òåìïåðàòóðû, ðÍ ñðåäû, ñîäåðæàíèÿ âîçäóõà. Äàæå ïðè ðàçðóøåííîé ëèçîöèìîì ñëþíû îáîëî÷êå êëåòêè îíè ïðîäîëæàþò æèòü. Ïðîèçâîäñòâî ïåêàðñêèõ äðîææåé îñíîâàíî íà ðàçìíîæåíèè èõ â æèäêèõ ïèòàòåëüíûõ ñðåäàõ, ïðèãîòîâëÿåìûõ èç ìåëàññû (îòõîäîâ îò ïðîèçâîäñòâà ñàõàðà). Òåõíîëîãèÿ ÷óäîâèùíàÿ, àíòèïðèðîäíàÿ. Ìåëàññó ðàçáàâëÿþò âîäîé, îáðàáàòûâàþò õëîðíîé èçâåñòüþ, ïîäêèñëÿþò ñåðíîé êèñëîòîé è ò.ä. Ñòðàííûå ìåòîäû, íàäî ïðèçíàòü, èñïîëüçóþòñÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùåâîãî ïðîäóêòà, ê òîìó æå, åñëè ó÷åñòü, ÷òî â ïðèðîäå ñóùåñòâóþò åñòåñòâåííûå äðîææè, õìåëåâûå, íàïðèìåð, ñîëîä è ò.ä.
À òåïåðü ïîñìîòðèì, êàêóþ "ìåäâåæüþ óñëóãó" îêàçûâàþò òåðìîôèëüíûå äðîææè íàøåìó îðãàíèçìó. Äîñòîèí âíèìàíèÿ îïûò ôðàíöóçñêîãî ó÷åíîãî Ýòüåíà Âîëüôà. Îí â òå÷åíèå 37 ìåñÿöåâ êóëüòèâèðîâàë çëîêà÷åñòâåííóþ îïóõîëü æåëóäêà â ïðîáèðêå ñ ðàñòâîðîì, â êîòîðîì íàõîäèëñÿ ýêñòðàêò ôåðìåíòèðóþùèõ äðîææåé.  ýòî æå âðåìÿ â òå÷åíèå 16 ìåñÿöåâ êóëüòèâèðîâàëàñü â òàêèõ æå óñëîâèÿõ, âíå ñâÿçè ñ æèâîé òêàíüþ, îïóõîëü êèøå÷íèêà.  ðåçóëüòàòå ýêñïåðèìåíòà âûÿñíèëîñü, ÷òî â òàêîì ðàñòâîðå ðàçìåð îïóõîëè óäâàèâàëñÿ è óòðàèâàëñÿ â òå÷åíèè îäíîé íåäåëè. Íî êàê òîëüêî èç ðàñòâîðà óäàëÿëñÿ ýêñòðàêò, îïóõîëü ïîãèáàëà. Îòñþäà áûë ñäåëàí âûâîä, ÷òî â ýêñòðàêòå äðîææåé ñîäåðæèòñÿ âåùåñòâî, ñòèìóëèðóþùåå ðîñò ðàêîâûõ îïóõîëåé (ãàçåòà "Èçâåñòèÿ").
Ó÷åíûå Êàíàäû è Àíãëèè óñòàíîâèëè óáèâàþùóþ ñïîñîáíîñòü äðîææåé. Êëåòêè-êèëåðû, êëåòêè-óáèéöû äðîææåé óáèâàþò ÷óâñòâèòåëüíûå, ìåíåå çàùèùåííûå êëåòêè îðãàíèçìà ïóòåì âûäåëåíèÿ â íèõ ÿäîâèòûõ áåëêîâ ìàëîãî ìîëåêóëÿðíîãî âåñà. Òîêñè÷íûé áåëîê äåéñòâóåò íà ïëàçìåííûå ìåìáðàíû, óâåëè÷èâàÿ èõ ïðîíèöàåìîñòü äëÿ ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ è âèðóñîâ. Äðîææè ïîïàäàþò âíà÷àëå â êëåòêè ïèùåâàðèòåëüíîãî òðàêòà, à ïîòîì óæå â êðîâÿíîå ðóñëî. Òàêèì îáðàçîì, îíè ñòàíîâÿòñÿ òåì "òðîÿíñêèì êîíåì", ñ ïîìîùüþ êîòîðîãî íåïðèÿòåëü ïîïàäàåò â íàø îðãàíèçì è ñïîñîáñòâóåò ïîäðûâó åãî çäîðîâüÿ.
Òåðìîôèëüíûå äðîææè íàñòîëüêî ðåàêòèâíû è æèâó÷è, ÷òî ïðè 3-4 êðàòíîì èñïîëüçîâàíèè èõ àêòèâíîñòü òîëüêî âîçðàñòàåò. Èçâåñòíî, ÷òî ïðè âûïå÷êå õëåáà äðîææè íå óíè÷òîæàþòñÿ, à ñîõðàíÿþòñÿ â êàïñóëàõ èç êëåéêîâèíû. Ïîïàäàÿ â îðãàíèçì, îíè íà÷èíàþò ñâîþ ðàçðóøèòåëüíóþ äåÿòåëüíîñòü, Ñåé÷àñ óæå õîðîøî èçâåñòíî ñïåöèàëèñòàì, ÷òî ïðè ðàçìíîæåíèè äðîææåé ôîðìèðóþòñÿ àñêîñïîðû, êîòîðûå, îêàçûâàÿñü â íàøåì ïèùåâàðèòåëüíîì òðàêòå, à çàòåì, ïîïàäàÿ â êðîâåíîñíîå ðóñëî, ðàçðóøàþò ìåìáðàíû êëåòîê, ñïîñîáñòâóÿ îíêîëîãè÷åñêèì çàáîëåâàíèÿì.
Ñîâðåìåííûé ÷åëîâåê óïîòðåáëÿåò ìíîãî ïèùè, íî íàåäàåòñÿ ñ òðóäîì. Ïî÷åìó? Äà ïîòîìó, ÷òî ñïèðòîâîå áðîæåíèå, îñóùåñòâëÿåìîå äðîææàìè, áåç äîñòóïà êèñëîðîäà, ÿâëÿåòñÿ ïðîöåññîì íåýêîíîìè÷íûì, ðàñòî÷èòåëüíûì ñ áèîëîãè÷åñêîé òî÷êè çðåíèÿ, òàê êàê èç îäíîé ìîëåêóëû ñàõàðà âûäåëÿåòñÿ âñåãî 28 êêàë, â òî âðåìÿ êàê ïðè øèðîêîì äîñòóïå êèñëîðîäà îñâîáîæäàåòñÿ 674 êêàë.
Äðîææè ðàçìíîæàþòñÿ â óñëîâèÿõ îðãàíèçìà â ãåîìåòðè÷åñêîé ïðîãðåññèè è ïîçâîëÿþò ïàòîãåííîé ìèêðîôëîðå àêòèâíî æèòü è ðàçìíîæàòüñÿ, óãíåòàÿ íîðìàëüíóþ ìèêðîôëîðó, áëàãîäàðÿ êîòîðîé â êèøå÷íèêå Ìîãóò âûðàáàòûâàòüñÿ ïðè ïðàâèëüíîì ïèòàíèè è âèòàìèíû ãðóïïû Â, è íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû. Ïî çàêëþ÷åíèþ àêàäåìèêà Ô. Óãëîâà äðîææåâûå êîìïîíåíòû, ïîïàäàþøèå â ïèùó, ïðîâîöèðóþò âûðàáîòêó â îðãàíèçìå äîïîëíèòåëüíîãî ýòàíîëà. Íå èñêëþ÷åíî, ÷òî ïðìþëüíûé áèîôîí ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç ôàêòîðîâ, ñîêðàùàþùèõ ÷åëîâå÷åñêóþ æèçíü. Ðàçâèâàåòñÿ àöèäîç, êîòîðîìó ñïîñîáñòâóåò âûäåëÿåìûé ïðè ñïèðòîâîì áðîæåíèè óêñóñíûé àëüäåãèä è óêñóñíàÿ êèñëîòà, ÿâëÿþùèåñÿ êîíå÷íûì ïðîäóêòîì ïðåâðàùåíèÿ ñïèðòà.  ïåðèîä ïðèêàðìëèâàíèÿ ðåáåíêà êåôèðîì ê ýòàíîëó ãðóäíîãî ìîëîêà äîáàâëÿåòñÿ êåôèðíûé ýòàíîë.  ïåðåñ÷åòå íà âçðîñëûé ìóæñêîé ýêâèâàëåíò ýòî ðàâíîñèëüíî åæåñóòî÷íîìó ïîòðåáëåíèþ âîäêè îò ðþìêè äî ñòàêàíà è áîëåå. Âîò òàê ïðîèñõîäèò ïðîöåññ àëêîãîëèçàöèè Ðîññèè. Íàøà ñòðàíà îêàçàëàñü åäèíñòâåííîé â ìèðå èç 212 ñòðàí ïëàíåòû ñ êðóïíîìàñøòàáíûì êîðìëåíèåì äåòåé ñëàáîàëêîãîëüíûì êåôèðîì. Çàäóìàéòåñü, êîìó ýòî íóæíî? Íàïðàâëåííûé ïðîòèâ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà ñîþç äðîææåé è ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé ïðèâîäÿò îðãàíèçì â êîíå÷íîì èòîãå ê íåêîìïåíñèðîâàííîé ñòàäèè àöèäîçà.
×ðåçâû÷àéíî èíòåðåñíî èññëåäîâàíèå Â.Ì. Äèëüìàíà, äîêàçûâàþùåãî, ÷òî îíêîãåí ãàç ñîäåðæèò äðîææè, À.Ã. Êà÷óæíûé è À.À. Áîëäûðåâ ñâîèìè èññëåäîâàíèÿìè ïîäòâåðäèëè ñîîáùåíèå Ýòåíà Âîëüôà î òîì, ÷òî äðîææåâîé õëåá ñòèìóëèðóåò ðîñò îïóõîëè.
Â.È. Ãðèíåâ îáðàùàåò âíèìàíèå íà òî, ÷òî â ÑØÀ, Øâåöèè è äðóãèõ ñòðàíàõ áåçäðîææåâîé õëåá ñòàë îáû÷íûì ÿâëåíèåì è ðåêîìåíäóåòñÿ êàê îäíî èç ñðåäñòâ ïðîôèëàêòèêè è ëå÷åíèÿ îíêîçàáîëåâàíèé.
Ðàññìîòðèì ïîäðîáíåå, ÷òî æå ïðîèñõîäèò â íàøåì îðãàíèçìå, êîãäà â íåãî ïðîíèêàþò äðîææè.
Íàðóøåíèÿ, âûçâàííûå áðîæåíèåì
Ãðóáåéøèì îáðàçîì íàðóøàåòñÿ äåÿòåëüíîñòü âñåõ îðãàíîâ ïèùåâàðåíèÿ ïðè áðîæåíèè, îñîáåííî âûçâàííîì äðîææàìè. Áðîæåíèå ñîïðîâîæäàåòñÿ ãíèåíèåì, ðàçâèâàåòñÿ ìèêðîáíàÿ ôëîðà, òðàâìèðóåòñÿ ùåòî÷íàÿ êàéìà, ïàòîãåííûå ìèêðîîðãàíèçìû ñ ëåãêîñòüþ ïðîíèêàþò ÷åðåç ñòåíêó êèøå÷íèêà è ïîïàäàþò â òîê êðîâè. Çàìåäëÿåòñÿ ýâàêóàöèÿ òîêñè÷åñêèõ ìàññ èç îðãàíèçìà, îáðàçóþòñÿ ãàçîâûå êàðìàíû, ãäå çàñòàèâàþòñÿ êàëîâûå êàìíè. Ïîñòåïåííî îíè âðàñòàþò â ñëèçèñòûå è ïîëñëèçèñòûå ñëîè êèøå÷íèêà. Ïðîäîëæàåò íàðàñòèòü èíòîêñèêàöèÿ ïðîäóêòàìè æèçíåäåÿòåëüíîñòè áàêòåðèé, áàêòåðèåìèÿ (êîãäà îíè îñåìåíÿþò íàøó êðîâü). Ñåêðåò îðãàíîâ ïèùåâàðåíèÿ óòðà÷èâàåò çàùèòíóþ ôóíêöèþ è ñíèæàåò ïèùåâàðèòåëüíóþ. Íåäîñòàòî÷íî óñâàèâàþòñÿ è ñèíòåçèðóþòñÿ âèòàìèíû, íå óñâàèâàþòñÿ â äîëæíîé ìåðå ìèêðîýëåìåíòû è ãëàâíåéøèé èç íèõ - êàëüöèé. ïðîèñõîäèò ñèëüíàÿ óòå÷êà êàëüöèÿ ñ öåëüþ íåéòðàëèçàöèè ðàçðóøèòåëüíîãî äåéñòâèÿ èçáûòî÷íûõ êèñëîò, êîòîðûå ïîÿâëÿþòñÿ â ðåçóëüòàòå àýðîáíîãî áðîæåíèÿ.
Èñïîëüçîâàíèå â ïèùó äðîææåâûõ ïðîäóêòîâ ñïîñîáñòâóåò íå òîëüêî êàíöåðîãåíåçó, òî åñòü îáðàçîâàíèþ îïóõîëåé, íî è çàïîðàì, óñóãóáëÿþùèì êàíöåðîãåííóþ ñèòóàöèþ, îáðàçîâàíèþ ñãóñòêîâ ïåñêà, êàìíåé â æåë÷íîì ïóçûðå, ïå÷åíè, ïîäæåëóäî÷íîé æåëåçå; æèðîâîé èíôèëüòðàöèè îðãàíîâ èëè íàîáîðîò - äèñòðîôè÷åñêèì ÿâëåíèÿì è â êîíå÷íîì èòîãå âåäåò ê ïàòîëîãè÷åñêèì èçìåíåíèÿì âàæíåéøèõ îðãàíîâ.
Ñåðüåçíûì ñèãíàëîì î çàïóùåííîì àöèäîçå ÿâëÿåòñÿ óâåëè÷åíèå õîëåñòåðèíà â êðîâè ñâåðõ íîðìû. Èñòîùåíèå áóôåðíîé ñèñòåìû êðîâè ïðèâîäèò ê òîìó, ÷òî ñâîáîäíûå èçáûòî÷íûå êèñëîòû òðàâìèðóþò âíóòðåííåå ïîêðûòèå ñîñóäîâ. Õîëåñòåðèí â âèäå øïàêëåâî÷íîãî ìàòåðèàëà íà÷èíàåò èñïîëüçîâàòüñÿ äëÿ çàëàòûâàíèÿ äåôåêòîâ.
Ïðè áðîæåíèè, êîòîðîå âûçûâàþò òåðìîôèëüíûå äðîææè, âîçíèêàþò íå òîëüêî íåãàòèâíûå ôèçèîëîãè÷åñêèå èçìåíåíèÿ, íî äàæå àíàòîìè÷åñêèå.  íîðìå ñåðäöå è ëåãêèå è íèæåëåæàùèå îðãàíû - æåëóäîê è ïå÷åíü, à òàêæå ïîäæåëóäî÷íàÿ æåëåçà ïîëó÷àþò ìîùíûé ìàññèðóþùèé ýíåðãåòè÷åñêèé ñòèìóë îò äèàôðàãìû, êîòîðàÿ ÿâëÿåòñÿ ãëàâíîé äûõàòåëüíîé ìûøöåé, âçëåòàþùåé äî 4-ãî è 5-ãî ìåæðåáåðüÿ. Ïðè äðîææåâîì áðîæåíèè äèàôðàãìà íå âûïîëíÿåò êîëåáàòåëüíûõ äâèæåíèé, çàíèìàåò âûíóæäåííóþ ïîçèöèþ, ñåðäöå ðàñïîëàãàåòñÿ ãîðèçîíòàëüíî (â ïîëîæåíèè îòíîñèòåëüíîãî ïîêîÿ), îíî ÷àñòî ðîòèðîâàíî (òî åñòü, ðàçâåðíóòî îòíîñèòåëüíî ñâîåé îñè), íèæíèå äîëè ëåãêèõ ñäàâëåíû, âñå îðãàíû ïèùåâàðåíèÿ çàæàòû ÷ðåçâû÷àéíî ðàçäóòûì ãàçàìè äåôîðìèðîâàííûì êèøå÷íèêîì, ÷àñòî æåë÷íûé ïóçûðü ïîêèäàåò ñâîå ëîæå, èçìåíÿÿ äàæå ôîðìó.
 íîðìå äèàôðàãìà, ñîâåðøàÿ êîëåáàòåëüíûå äâèæåíèÿ, ñïîñîáñòâóåò ñîçäàíèþ ïðèñàñûâàþøåãî äàâëåíèÿ â ãðóäíîé êëåòêå, êîòîðîå ïðèòÿãèâàåò êðîâü îò íèæíèõ è âåðõíèõ êîíå÷íîñòåé è ãîëîâû íà î÷èùåíèå â ëåãêèå. Ïðè îãðàíè÷åíèè åå ýêñêóðñà, ýòîãî íå ïðîèñõîäèò. Âñå ýòî âìåñòå ñïîñîáñòâóåò íàðàñòàíèþ çàñòîéíûõ ÿâëåíèè â ÷ëåíàõ íèæíèõ êîíå÷íîñòåé, ìàëîãî òàçà è ãîëîâû è â èòîãå - âàðèêîçíîìó ðàñøèðåíèþ âåí, òðîìáîîáðàçîâàíèþ, òðîôè÷åñêèì ÿçâàì è äàëüíåéøåìó ñíèæåíèþ èììóíèòåòà.  ðåçóëüòàòå ÷åëîâåê ïðåâðàùàåòñÿ è ïëàíòàöèþ äëÿ ïðîèçðàñòàíèÿ âèðóñîâ, ãðèáêîâ, áàêòåðèé, ðèêêåòñèé (êëåùåé).
Êîãäà ñîòðóäíèêè ôèðìû "Âèâàòîí" ðàáîòàëè â Èíñòèòóòå ïàòîëîãèè êðîâîîáðàùåíèÿ â Íîâîñèáèðñêå, òî îíè ïîëó÷èëè óáåäèòåëüíûå ñâèäåòåëüñòâà îò àêàäåìèêà Ìåøàëêèíà è ïðîôåññîðà Ëèòàñîâîé î òîì, êàêîå íåãàòèâíîå îïîñðåäîâàííîå âëèÿíèå îêàçûâàåò äðîææåâîå áðîæåíèå íà äåÿ* òåëüíîñòü ñåðäöà. Íåáîëüøîé ýêñêóðñ â àíàòîìèþ: Âðà÷è ÷àñòî íàçûâàþò ïå÷åíü ïðàâûì ñåðäöåì.  íîðìå ïå÷åíü âûðàáàòûâàåò ïðèìåðíî 70% ëèìôû, êîòîðàÿ âëèâàåòñÿ â ïðàâóþ êàìåðó ñåðäöà, îáîãàùàÿ êðîâü ëèìôîöèòàìè, àêòèâíî ôàãîöèòèðóþùèìè êëåòêàìè, âèòàìèíàìè, ìèêðîýëåìåíòàìè, áàëàíñèðóÿ âåíîçíóþ êðîâü, ñîçäàâàÿ â íåé êèñëîòíî-ùåëî÷íîå ðàâíîâåñèå è ïðèáëèæàÿ ïî êà÷åñòâó ê àðòåðèàëüíîé. Ïðè áðîæåíèè ïå÷åíü íå óñïåâàåò ñïðàâëÿòüñÿ ñî ñâîèìè ôóíêöèÿìè, è âåíîçíàÿ êðîâü ñëàáî î÷èùàåòñÿ. Ïîýòîìó ó÷åíûå ñ ïðèñêîðáèåì îòìå÷àþò, ÷òî â íàøåé àðòåðèàëüíîé êðîâè, êîòîðàÿ â íîðìå äîëæíà áûòü ñòåðèëüíîé, ïîÿâëÿþòñÿ ìèêðîîðãàíèçìû, ÿéöà ãëèñòîâ, ðïêêåòñèè è ìíîãèå äðóãèå íåæåëàòåëüíûå ïðèøåëüöû. Íà ëåêöèè â ÍÈÈ èìåíè Ñå÷åíîâà âðà÷è îáîãàòèëè íàøè çíàíèÿ î íåãàòèâíûõ ïîñëåäñòâèÿõ óïîòðåáëåíèÿ â ïèùó äðîææåâûõ ïðîäóêòîâ íîâûìè ñâèäåòåëüñòâàìè. Ïðè ïîñåâå ýêññóäàòîâ èç óõà, íîñà è ãîðòàíè îíè îáíàðóæèëè ãðîìàäíîå êîëè÷åñòâî äðîææåé, ÷åãî íåñêîëüêî äåñÿòèëåòèé íàçàä íå îòìå÷àëîñü.
Òåïåðü ïîñìîòðèì, êàê îòðàæàåòñÿ äðîææåâîå áðîæåíèå è ñëåäñòâèå åãî - àöèäîç íà êîìïîíåíòàõ êðîâè. Ïðè àöèäîçå â ìåìáðàíàõ ýðèòðîöèòîâ ïîÿâëÿþòñÿ ëþêè, êëåòêè äåôîðìèðóþòñÿ, â ïëàçìå êðîâè ïîÿâëÿåòñÿ òèíà, çàìåäëÿåòñÿ äâèæåíèå êðîâè ïî ìèêðîñîñóäàì, îáðàçóåòñÿ çàñòîè, ìèêðîòðîìáû, ïîÿâëÿþòñÿ äåôåêòû èíòèìû (âíóòðåííåé îáîëî÷êè ñîñóäîâ), ñïàçìû, íàðóøàþòñÿ îáìåííûå ïðîöåññû, ñíèæàåòñÿ èììóííàÿ çàùèòà îðãàíèçìà.  êîñòíîé êðîâåòâîðíîé òêàíè âîçíèêàþò äèñòðîôè÷åñêèå èçìåíåíèÿ, íàðóøàåòñÿ òðàíñìåìáðàííûé îáìåí, èçìåíÿåòñÿ áèîõèìè÷åñêèé ñîñòàâ êðîâè, îñîáåííî ñòðàäàþò ëèìôîöèòû è ëèìôàòè÷åñêîå ðóñëî - òàì, ãäå ðåàêöèÿ ùåëî÷íàÿ. Çàìåäëÿåòñÿ ëèìôîòîê, ïðèâîäÿùèé ê ðåãèîíàðíûì ëèìôîñòàçàì (ìåñòíûì çàñòîéíûì ÿâëåíèÿì), îòåêàì, íåðâíàÿ òêàíü ïðåòåðïåâàåò âñåâîçìîæíûå äèñòðîôè÷åñêèå èçìåíåíèÿ. Ñîñòîÿíèå àöèäîçà îòêðûâàåò âðàòà èíôåêöèè. Ìèêðîáíàÿ, ãðèáêîâàÿ, âèðóñíàÿ, ïàðàçèòàðíàÿ ôëîðà ñ ëåãêîñòüþ âíåäðÿåòñÿ â îðãàíèçì, ÷àñòî äî âðåìåíè ïðåáûâàÿ â êëåòêàõ â Ë-ôîðìå (âèðóñîïîäîáíîé), à ïîòîì áóðíî ðàçìíîæàåòñÿ è ñ òîêîì êðîâè ðàçíîñèòñÿ ïî âñåìó îðãàíèçìó. Íàðàñòàþò ïðîöåññû ñòàðåíèÿ, èçíàøèâàíèÿ îðãàíèçìà, â òî âðåìÿ êàê ïðèðîäà íàãðàäèëà åãî ñïîñîáíîñòüþ ñàìîâîññòàíàâëèâàòüñÿ. Íàïðèìåð, ùåòî÷íàÿ êàéìà òîíêîãî êèøå÷íèêà ñïîñîáíà îáíîâëÿòüñÿ êàæäûå 5-6 ñóòîê, ìèîêàðä - êàæäûå 30 äíåé, áåëêîâûå ñòðóêòóðû êëåòîê ìîçãà - îò; 1 äî 16 ñóòîê. Ïðè àöèäîçå ðàçâèâàåòñÿ õðîíè÷åñêèé ñòðåññ, èñòîùàþòñÿ áóôåðíûå ðåçåðâû êðîâè: áèêàðáîíàòíàÿ, ôîñôàòíàÿ, áåëêîâàÿ, ëþïèíîâàÿ, àììèà÷íàÿ (â íîðìå â ïëàçìå êðîâè ñîäåðæèòñÿ 11,6 ìÊìîëü íà ëèòð). Áóôåðíûå ñèñòåìû êðîâè â íîðìå ñïîñîáíû ïîääåðæèâàòü êèñëîòíî-ùåëî÷íîå ðàâíîâåñèå - îñíîâó ïîñòîÿíñòâà èçìåíåíèè âíóòðåííåé ñðåäû - ãîìåîñòàç - ñâîåâðåìåííûì ñâÿçûâàíèåì è âûâåäåíèåì íåëåòó÷èõ è èçáûòî÷íûõ êèñëîò.  ïëàçìå êðîâè ïðè äîñòàòêå áóôåðîâ àöèäîç íèâåëèðóåòñÿ â òå÷åíèå ñåêóíä, ïðè âûáðîñå æå èçáûòî÷íûõ êèñëîò ÷åðåç ëåãêèå íåîáõîäèìû ìèíóòû, ïðè îñâîáîæäåíèè îò íèõ ìî÷åâûäåëèòåëüíûìè îðãàíàìè è ïðÿìîé êèøêîé - ÷àñû.
Ñîñòîÿíèå áóôåðíîé ñèñòåìû îðãàíèçìà çàâèñèò îò äóõîâíîñòè ÷åëîâåêà â ïåðâóþ î÷åðåäü, äûõàíèÿ, ïèòàíèÿ, ñíà, âîäíûõ ïðîöåäóð è ôèçè÷åñêèõ íàãðóçîê. Îñîáåííî òðàâìàòè÷íî âõîäèòü â ñòðåññ, ðàçäðàæåíèå. Íåëåòó÷èå ïàðàëèòè÷åñêèå ÿäû (ìîëî÷íàÿ, óêñóñíàÿ, ìóðàâüèíàÿ è äðóãèå êèñëîòû) îïóñêàþòñÿ íî÷üþ è çàäåðæèâàþòñÿ â âåíîçíîì ðóñëå íèæíèõ êîíå÷íîñòåé, â ãîðèçîíòàëüíîì ïîëîæåíèè îíè ïîäíèìàþòñÿ ââåðõ è áüþò ïî òîíêèì ìåñòàì, ïðîÿâëÿÿñü áîëÿìè, ñïàçìàìè, îäûøêîé, áåññîííèöåé, ñëàáîñòüþ. Ñèòóàöèÿ óñóãóáëÿåòñÿ åùå è òåì, ÷òî áðîæåíèå, âûçâàííîå äðîææàìè, ìåøàåò äèàôðàãìå ïîäàâàòü êðîâü íà î÷èùåíèå â ëåãêèå.
Íàïîìíèì, îðãàíèçì âñåãäà ñòðåìèòñÿ ê ïîääåðæàíèþ ïîñòîÿíñòâà ñâîåé âíóòðåííåé ñðåäû - ãîìåîñòàçó. Íî îñîáåííî âàæíî ïîääåðæàíèå ïîñòîÿííîãî ñîñòàâà êðîâè. Çíà÷åíèÿ êèñëîòíî-ùåëî÷íîãî áàëàíñà ðÍ êðîâè çäîðîâîãî ÷åëîâåêà êîëåáëåòñÿ â î÷åíü óçêèõ ïðåäåëàõ îò 7,35 äî 7.45. è äàæå íåçíà÷èòåëüíîå åãî èçìåíåíèå ìîæåò ïðèâåñòè ê áîëåçíè. Ðàçâèâàåòñÿ àöèäîç - ñäâèã êðîâè â êèñëóþ ñòîðîíó. Îí íàðóøàåò íîðìàëüíîå òå÷åíèå ðåàêöèé îáìåíà âåùåñòâ. Èìåííî ïîýòîìó òàê âàæíî ñëåäèòü, ÷òîáû ðåàêöèÿ êðîâè áûëà ñêîðåå ùåëî÷íîé, íåæåëè êèñëîé.
Ïîñòîÿííûé èçáûòîê êèñëîòû âíóòðè îðãàíèçìà âåäåò ê ðàçúåäàíèþ òêàíåé. Äëÿ òîãî, ÷òîáû ïðîòèâîñòîÿòü ýòîìó, - ñíèçèòü êîíöåíòðàöèþ êèñëîòû è âûâåñòè åå èç æèçíåííî âàæíûõ îðãàíîâ, îðãàíèçì çàäåðæèâàåò âîäó, ýòî îòðèöàòåëüíî âëèÿåò íà îáìåí âåùåñòâ. Îðãàíèçì áûñòðåå èçíàøèâàåòñÿ, êîæà ñòàíîâèòüñÿ ñóõîé, ìîðùèíèñòîé.
Ùåëî÷íóþ ðåàêöèþ äîëæíà èìåòü íå òîëüêî êðîâü, íî è âñå äðóãèå æèäêîñòè è òêàíè îðãàíèçìà. Åäèíñòâåííûì èñêëþ÷åíèåì ÿâëÿåòñÿ æåëóäîê: ïðèñóòñòâèå â íåì îïðåäåëåííîãî êîëè÷åñòâà êèñëîòû íåîáõîäèìî äëÿ ïåðåâàðèâàíèÿ ïèùè. Æåëóäîê èçíóòðè ïîêðûò îñîáîé ñëèçèñòîé îáîëî÷êîé, óñòîé÷èâîé ê äåéñòâèþ êèñëîòû. Îäíàêî, åñëè ÷åëîâåê çëîóïîòðåáëÿåò äðîææåâûìè ïðîäóêòàìè è êèñëîòîîáðàçóþùåé ïèùåé, òî æåëóäîê íå ìîæåò äîëãî ýòîìó ïðîòèâîñòîÿòü - îæîã ïðèâåäåò ê îáðàçîâàíèþ ÿçâ, ïîÿâèòñÿ áîëü è äðóãèå ïðèçíàêè íàðóøåíèÿ ïèùåâàðåíèÿ, ìîæåò âîçíèêíóòü òàêîé ðàñïðîñòðàíåííûé ñèìïòîì, êàê èçæîãà. Îí ñâèäåòåëüñòâóåò î òîì, ÷òî èçáûòîê êèñëîòû èç æåëóäêà çàáðàñûâàåòñÿ â ïèùåâîä.
Âî âðåìÿ ïèùåâàðåíèÿ ïðîèñõîäèò âçàèìîäåéñòâèå ìåæäó êèñëîòàìè è ùåëî÷àìè ïî õîäó ïèùåâàðèòåëüíîãî òðàêòà.  íîðìå âíå ïèùåâàðåíèÿ â ïîëîñòè ðòà ðÍ - 7,5 è âûøå, â æåëóäêå - 7.67. â òîíêîì êèøå÷íèêå è íà÷àëüíîì îòäåëå òîëñòîãî êèøå÷íèêà ðÍ - 9,05 - ùåëî÷íîå ñîñòîÿíèå, ïóçûðíàÿ (æåë÷íîãî ïóçûðÿ) æåë÷ü è íèæíèå îòäåëû òîëñòîãî.êèøå÷íèêà èìåþò ñëàáîêèñëóþ ðåàêöèþ.
 ïîëîñòè ðòà íàõîäèòñÿ ëèçîöèì ñëþíû - àíòèáàêòåðèàëüíûé ôåðìåíò, ðàñïëàâëÿþùèé ìåìáðàíó áàêòåðèàëüíîé êëåòêè è òåì ñàìûì äåëàþùèé åå íåæèçíåñïîñîáíîé. Ëèçîöèì - ñèëüíàÿ ùåëî÷ü ñ ðÍ, ðàâíîé 11, âîçäåéñòâóåò è íà äðîææè, è õîòÿ îáîëî÷êà äðîææåé ðàñïëàâëÿåòñÿ, íî ïðè ñîîòâåòñòâóþùèõ óñëîâèÿõ äðîææè âîññòàíàâëèâàþò ñâîþ ðàáîòîñïîñîáíîñòü. Êëåòî÷íàÿ îáîëî÷êà äðîææåé ÿâëÿåòñÿ èñêëþ÷èòåëüíî àêòèâíîé ôèçèêî-õèìè÷åñêîé ñèñòåìîé, à íå ìåõàíè÷åñêèì áàðüåðîì.  íåå ëåãêî ïðîíèêàþò ìîëåêóëû àìèíîêèñëîò è ãëþêîçû, íî îíà íåïðîíèöàåìà äëÿ áåëêîâ.
Äëÿ òîãî, ÷òîáû íåéòðàëèçîâàòü êèñëîòó, îáðàçóþùóþñÿ ïðè áðîæåíèè, îðãàíèçì âûíóæäåí ïðèáåãàòü ê ñâîèì ùåëî÷íûì ðåçåðâàì - ìèíåðàëüíûì âåùåñòâàì: êàëüöèþ, íàòðèþ, êàëèþ, æåëåçó è ìàãíèþ. Çíà÷èòåëüíîå ñíèæåíèå ùåëî÷íîãî ðåçåðâà ñóùåñòâåííî îñëàáëÿåò îðãàíû è ñèñòåìû. Ðàòèèàþòñÿ ñèìïòîìû àöèäîçà - "çàêèñëåíèÿ" îðãàíèçìà.
Êîãäà æåëåçî ãåìîãëîáèíà êðîâè èñïîëüçóåòñÿ äëÿ íåéòðàëèçàöèè êèñëîòû, ÷åëîâåê îùóùàåò óñòàëîñòü. Åñëè æå íà ýòè íóæäû ðàñõîäóåòñÿ êàëüöèé, ïîÿâëÿåòñÿ áåññîííèöà, ðàçäðàæèòåëüíîñòü, âñëåäñòâèå ñíèæåíèÿ ùåëî÷íûõ ðåçåðâîâ óõóäøàåòñÿ óìñòâåííàÿ äåÿòåëüíîñòü. Íå èñêëþ÷åíà ñâÿçü ìåæäó ñíèæåíèåì ùåëî÷íîãî ðåçåðâà è äåïðåññèâíûìè ñîñòîÿíèÿìè.
Èçúÿòèå ùåëî÷íûõ ìèíåðàëüíûõ ýëåìåíòîâ èç êîñòåé ñêåëåòà íåèçáåæíî ïðèâîäèò ê èõ áîëåçíåííîé õðóïêîñòè, à âûìûâàíèå èç êîñòåé ñîëåé êàëüöèÿ äëÿ íåéòðàëèçàöèè êèñëîò - ñòàíîâèòüñÿ îäíîé èç ãëàâíûõ ïðè÷èí îñòåîïîðîçà.
À òåïåðü ðàññìîòðèì, ÷òî ïðîèñõîäèò ñ êëåòêîé ïðè àöèäîçå, âíóòðåííÿÿ ñðåäà êîòîðîé â íîðìå èìååò ùåëî÷íóþ ðåàêöèþ, êîòîðàÿ çàâèñèò îò äîñòàòî÷íîãî ïîñòóïëåíèÿ ñîëåé ùåëî÷íûõ ìèíåðàëîâ.
Åñëè îìûâàþùàÿ èõ êðîâü ñòàíåò ÷óòü áîëåå êèñëîé, òî êëåòêè âûíóæäåíû áóäóò ïîæåðòâîâàòü ñîáñòâåííûìè ìèíåðàëüíûìè ðåñóðñàìè, à âíóòðåííÿÿ ñðåäà ñàìîé êëåòêè ñòàíåò áîëåå êèñëîé. Ê ÷åìó ýòî ìîæåò ïðèâåñòè?  êèñëîé ñðåäå àêòèâíîñòü áîëüøèíñòâà ôåðìåíòîâ ñíèæàåòñÿ. Âñëåäñòâèå ýòîãî íàðóøàþòñÿ ìåæêëåòî÷íûå âçàèìîäåéñòâèÿ.  êèñëîé ñðåäå, ê òîìó æå ïðåêðàñíî ñåáÿ ÷óâñòâóþò è ðàçìíîæàþòñÿ ðàêîâûå êëåòêè.
Áîëüøèíñòâî èç íàñ çíàêîìû ñ ñèìïòîìàìè àöèäîçà, íî ñêëîííû èõ íåäîîöåíèâàòü. Ïðåæäå âñåãî - ýòî óñòàëîñòü, ïîòåðÿ ýëàñòè÷íîñòè ìûøö, ðàçäðàæèòåëüíîñòü, áîëè â ìûøöàõ îò èçáûòêà êèñëîòû, òîøíîòà, ãàñòðèò, ÿçâû, çàïîð, áûñòðîå ôèçè÷åñêîå è óìñòâåííîå óòîìëåíèå, ãîðå÷ü âî ðòó, , ÷åðíûå êðóãè ïîä ãëàçàìè, ñåðûé íàëåò íà ÿçûêå: ïðèëèâû êðîâè ê ëèöó. Îðãàíèçì áîðåòñÿ ñ àöèäîçîì, çàòðà÷èâàÿ ìàññó ýíåðãèè íà âîññòàíîâëåíèå êèñëîòíî-ùåëî÷íîãî ðàâíîâåñèÿ.
Íàøè âðà÷è ñ ïðèñêîðáèåì îòìå÷àþò ñíèæåíèå óðîâíÿ êàëüöèÿ â êðîâè ó äåòåé. Åñëè ðàíüøå ýãîò ïîêàçàòåëü ñîñòàâëÿë 9-12 åäèíèö, òî ñåé÷àñ íå äîñòèãàåò è òðåõ. Îðèåíòèðóÿñü íà ñóøåñòâóþøåå ïîëîæåíèå âåùåé, ýòè íîðìû ïîäîãíàíû ê äåéñòâèòåëüíîñòè.
×òîáû âîññòàíîâèòü çäîðîâüå íàöèè, ìû ïðåäëàãàåì âåðíóòüñÿ ê âûïå÷êå õëåáà ñ ïîìîùüþ äðîææåé, ñóùåñòâóþùèõ â ñàìîé ïðèðîäå â õìåëå, ñîëîäå. Íàøè åäèíîìûøëåííèêè â òå÷åíèå áîëåå 20 ëåò ïðàêòèêóþò äîìàøíþþ âûïå÷êó õëåáà ïî ñòàðèííûì ðåöåïòàì. Ýòî ïîìîãëî èì èçáàâèòüñÿ îò ìíîãèõ ïàòîëîãèé.  òå÷åíèå òðåõ ëåò ïðîâîäèëñÿ ýêñïåðèìåíò â "øêîëå áóäóùåãî", øêîëå çäîðîâüÿ.  ýòîé øêîëå äëÿ îñëàáëåííûõ äåòåé íà 713 ó÷àùèõñÿ ïðèõîäèëîñü 2724 çàáîëåâàíèÿ. Ñ ââåäåíèåì â ðàöèîí ïèòàíèÿ íåäðîææåâîãî õëåáà, òî åñòü íå íà òåðìîôèëüíûõ äðîææàõ, çàðåãèñòðèðîâàíî óëó÷øåíèå çäîðîâüÿ ó 74% äåòåé, 133 äèàãíîçà ñíÿòû, ìíîãèå äåòè ïåðåøëè â áîëåå áëàãîïîëó÷íóþ ãðóïïó çäîðîâüÿ. Çàôèêñèðîâàíî óëó÷øåíèå áèîõèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé êðîâè, â òîì ÷èñëå è ïîêàçàòåëåé ñîäåðæàíèÿ êàëüöèÿ.
Õëåá íà õìåëåâîé çàêâàñêå ñîäåðæèò âñå íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû, óãëåâîäû, êëåò÷àòêó, âèòàìèíû: B1, Â2, ÐÐ, ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà: ñîëè íàòðèÿ, êàëèÿ, ìàãíèÿ, ôîñôîðà, æåëåçà, êàëüöèÿ, à òàêæå ìèêðîýëåìåíòû - çîëîòî, êîáàëüò, ìåäü, êîòîðûå ó÷àñòâóþò â îáðàçîâàíèè óíèêàëüíûõ äûõàòåëüíûõ ôåðìåíòîâ. Âèäèìî, íåñëó÷àéíî õëåáíûå êîëîñüÿ íàçûâàþò çîëîòûìè.
Õëåá íà õìåëåâîé çàêâàñêå äàåò ìàêñèìàëüíûé ñîêîãîííûé ýôôåêò, òî åñòü àêòèâíî èçâëåêàåò èç ïîäæåëóäî÷íîé æåëåçû, ïå÷åíè, æåë÷íîãî ïóçûðÿ ôåðìåíòû è äðóãèå, íåîáõîäèìûå äëÿ ïîëíîöåííîãî ïèùåâàðåíèÿ âåùåñòâà, óëó÷øàåò ìîòîðèêó êèøå÷íèêà, óñâîåíèå è îáåççàðàæèâàíèå ïèùåâîãî ñîäåðæèìîãî.
Ñóùåñòâóåò äðóãàÿ àëüòåðíàòèâà âûïå÷êè õëåáà áåç ïðèìåíåíèÿ òåðìîôèëüíûõ äðîææåé - âûïåêàíèå ïðåñíûõ ëåïåøåê è áóëî÷åê íà ìèíåðàëüíîé âîäå. Ýòî íàèáîëåå ýêîíîìè÷íûé ñïîñîá: ýêîíîìèòñÿ âðåìÿ, íå íóæíî ïðèãîòàâëèâàòü çàêâàñêó, äåëàòü îïàðó, îí ïðîñò è äîñòóïåí êàæäîìó. Ãàçèðîâàííóþ âîäó ìîæíî ïðèãîòîâèòü â ñèôîíå èëè êóïèòü áîðæîìè èëè äðóãóþ ùåëî÷íóþ ìèíåðàëüíóþ âîäó.
Èñïå÷ü ïðåñíûå ëåï¸øêè áûñòðåå, ÷åì ñõîäèòü â áóëî÷íóþ çà õëåáîì, èáî äëÿ ýòîãî òðåáóåòñÿ òîëüêî ïðîñåÿòü ïðîêàë¸ííóþ ìóêó, ðàçâåñòè ìèíåðàëüíîé âîäîé è ñôîðìèðîâàííóþ ëåïåøêó èëè áóëî÷êó ïîìåñòèòü â ïå÷ü ïðåäâàðèòåëüíî ðàçîãðåòóþ. Âîò è âñå.
Ïðåñíûé õëåá ïîëó÷àåò äîïîëíèòåëüíî ìíîæåñòâî æèçíåííî íåîáõîäèìûõ ìèêðî è ìàêðîýëåìåíòîâ, à òàêæå óãëåêèñëîòó, êîòîðàÿ íàøåìó îðãàíèçìó åäâà ëè íå áîëåå íåîáõîäèìà, ÷åì êèñëîðîä.
Ñåé÷àñ â ïðîäàæó íà÷àëè ïîñòóïàòü òîíêèå, êàê êàðòîí, õëåáà àðìÿíñêîé, ãðóçèíñêîé, åâðåéñêîé êóõíè, íî ìíîãèå èç íèõ ñîäåðæàò äðîææè, õîòü è â ìàëåíüêèõ êîëè÷åñòâàõ, íàïðèìåð, ëàâàø. Íî óæå ñàì âûïóñê òàêèõ õëåáîâ ãîâîðèò î òîì, ÷òî ñóùåñòâóåò ïîòðåáèòåëü äëÿ ýòîé õëåáîïðîäóêöèè. Ìîæíî íà÷àòü ìàëîñåðèéíûé âûïóñê è ïðåñíûõ áóëî÷åê, è ëåïåøåê - âåäü çàòðàòû íà íèõ ìèíèìàëüíû, îí âûñîêîðåíòàáåëåí, à ïîëüçà îò òàêîãî õëåáà âåëèêà, è ëþäè ãîòîâû ïëàòèòü äåíüãè çà ñâî¸ çäîðîâüå.
Íåëüçÿ îáîéòè ìîë÷àíèåì è òàêîé âîïðîñ. Êóäà èñ÷åçëà ìóêà èç öåëüíîãî çåðíà, èç êîòîðîé ïåêëè õëåáà íàøè ïðåäêè? Òîëüêî ìóêà èç öåëüíîãî çåðíà ñîäåðæèò â ñåáå âèòàìèíû ãðóïïû Â, ìàêðî- è ìèêðîýëåìåíòû è çàðîäûø, êîòîðûé îáëàäàåò ôàíòàñòè÷åñêèìè öåëåáíûìè ñâîéñòâàìè. Ðàôèíèðîâàííàÿ ìóêà ëèøåíà è çàðîäûøà, è îáîëî÷êè - âìåñòî ýòèõ ïðèðîäîé ñîçäàííûõ öåëåáíûõ ÷àñòåé çåðíà â ìóêó äîáàâëÿþò âñåâîçìîæíûå ïèùåâûå äîáàâêè, õèìè÷åñêèì ïóòåì ñîçäàííûå çàìåíèòåëè, êîòîðûå íèêîãäà íå ñìîãóò âîñïîëíèòü òî, ÷òî ñîçäàíî ñàìîé ïðèðîäîé. Ðàôèíèðîâàííàÿ ìóêà ñòàíîâèòñÿ ñëèçåîáðàçóþùèì ïðîäóêòîì, êîòîðûé êîìîì ëîæèòñÿ íà äíî æåëóäêà è çàøëàêîâûâàåò íàø îðãàíèçì. Ðàôèíèðîâàíèå - ïðîöåññ äîðîãîñòîÿùèé, çàòðàòíûé è ïðè ýòîì óáèâàþùèé æèâóþ ñèëó çåðíà. È íóæåí îí òîëüêî äëÿ òîãî, ÷òîáû êàê ìîæíî äîëüøå ñîõðàíèòü ìóêó îò ïîð÷è. Ìóêà öåëüíàÿ íå ìîæåò äîëãî õðàíèòüñÿ, íî ýòîãî è íå òðåáóåòñÿ. Ïóñòü õðàíèòñÿ çåðíî, à èç íåãî ïî ìåðå íàäîáíîñòè ìîæíî ïðèãîòàâëèâàòü ìóêó. Òàê áûëî âñåãäà. È íå ïîðà ëè âî èìÿ óäîáñòâ òîðãîâëè ïðåêðàòèòü ïîðî÷íóþ ïðàêòèêó ïðåâðàùåíèÿ Áîãîì äàííîãî öåëåáíîãî ïðîäóêòà ïèòàíèÿ â ìåðòâóþ ñëèçåîáðàçóþùóþ ìàññó, èìåþùóþ ïðèâëåêàòåëüíûé âêóñ çà ñ÷åò ñàõàðà, ñîëè, æèðîâ, ïîäâåðãíóòûõ òåðìîîáðàáîòêå ïðè âûñîêèõ òåìïåðàòóðàõ è ñòàâøèõ êàíöåðîãåííûìè.
Äðîææè ñåé÷àñ èñïîëüçóþòñÿ äàæå äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñóøåê. Âñå ìåíüøå è ìåíüøå âûïåêàåòñÿ ïå÷åíüÿ ñ ìèíèìàëüíûì êîëè÷åñòâîì æèðîâ. À âñå ýòè æèðíûå, ñëàäêèå ïå÷åíüÿ ïîåäàþò íàøè äåòè, à ïîòîì ñòðàäàþò äèàáåòîì, îñòåîïîðîçîì â ñàìîì þíîì âîçðàñòå. Ãàñòðîýíòåðîëîãè áüþò òðåâîãó, ïîòîìó ÷òî äåòñêèå áîëüíèöû íå ìîãóò ïîìåñòèòü âñåõ íóæäàþùèõñÿ â ãîñïèòàëèçàöèè.
 Áèáëèè, "Êíèãå êíèã", â Èñõîäå (ãë.12, ñòèõ 20) äàåòñÿ ïðÿìîå óêàçàíèå åâðåÿì, ïîêèíóâøèì Åãèïåò: "Íè÷åãî êâàñíîãî íå åøüòå, âî âñÿêîì ïðåáûâàíèè âàøåì åøüòå ïðåñíûé õëåá". Âèäèìî, òàêîé õëåá áîëåå ïîëåçåí äëÿ çäîðîâüÿ, îñîáåííî òåì, êòî íàõîäèòñÿ â ïóòè, íå âåäåò îñåäëûé îáðàç æèçíè. Òî, ÷òî òàêîé õëåá íå âûçûâàåò áðîæåíèÿ, è êàê ñëåäñòâèå ýòîãî áðîæåíèÿ - íå ñäâèãàåò ðÍ êðîâè â êèñëóþ ñòîðîíó - ÿâëÿåòñÿ âàæíåéøåé ðåêîìåíäàöèåé ê åãî óïîòðåáëåíèþ âñåì íàì, ïîòîìó ÷òî, êàê ïîêàçàëè ìíîãî÷èñëåííûå èññëåäîâàíèÿ, ñîâðåìåííîå ÷åëîâå÷åñòâî ïî ïîêàçàòåëÿì ðÍ íåóêëîííî äâèãàåòñÿ â ñòðîíó àöèäîçà. È åñëè â íà÷àëå âåêà íîðìîé ðÍ áûëî 7,5, òî òåïåðü, îðèåíòèðóÿñü íà äåéñòâèòåëüíîå ïîëîæåíèå âåùåé - 7,35-7,45. À íà ñàìîì äåëå ó ìíîãèõ ýòè ïîêàçàòåëè â ïðåäåëàõ 7,25. Ïðè ýòîì íàäî çàìåòèòü, ÷òî ðÍ, ðàâíûé 7,18, âûçûâàåò ëåòàëüíûé èñõîä. Ìîæåòå âèäåòü, êóäà ìû èä¸ì, õèìèçèðóÿ ïèòàíèå, æèëèùà, îäåæäó, ñåëüñêîå õîçÿéñòâî. Íå ïîðà ëè îñòàíîâèòüñÿ ó êðàÿ ïðîïàñòè è ïîâåðíóòü íàçàä, ê ïðèðîäå?
Èíôîðìàöèÿ î âðåäå óïîòðåáëåíèÿ äðîææåâûõ õëåáîïðîäóêòîâ ìåäëåííî, íî âåðíî âõîäèò â ñîçíàíèå ëþäåé. Ìíîãèå ïåêóò õëåá ñàìè, íà÷èíàþò îòêðûâàòüñÿ ìèíè-õëåáîïåêàðíè. Ýòîò íåäðîææåâîé õëåá ïîêà äîðîã, íî èñ÷åçàåò ìãíîâåííî. Ïîòðåáíîñòè îïåðåæàþò ïðåäëîæåíèå.  Ðÿçàíè ïî íîâîé ñõåìå íà÷àë ðàáîòàòü õëåáîçàâîä, òàêîå æå ïðîèçâîäñòâî èìååòñÿ â Íîãèíñêå. Ïîðà ïîâåðíóòüñÿ ëèöîì ê çäîðîâüþ ñâîèõ ñîãðàæäàí. Ìû óâåðåíû, ÷òî âñòðåòèì ïîíèìàíèå â ëèöå ñïåöèàëèñòîâ õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè. Âåäü íîâîå, êîòîðîå ìû ïðåäëàãàåì, - åñòü õîðîøî çàáûòîå ñòàðîå.
Êàê èñïå÷ü õëåá íà õìåëåâûõ äðîææàõ â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ. Ïðàêòè÷åñêèå ñîâåòû.
1. Ïðèãîòîâëåíèå äðîææåé
1.1. Ñóõîé õìåëü çàëèòü äâîéíûì (ïî îáúåìó) êîëè÷åñòâîì âîäû è êèïÿòèòü äî óìåíüøåíèÿ âîäû âäâîå.
1.2. Îòâàð íàñòîÿòü 8 ÷àñîâ, îòöåäèòü è îòæàòü.
1. 3. Îäèí ñòàêàí ïîëó÷åííîãî îòâàðà çàëèòü â ïîë-ëèòðîâóþ áàíêó, ðàñòâîðèòü â íåì 1 ñò. ëîæêó ñàõàðà, 0, 5 ñòàêàíà ïøåíè÷íîé ìóêè (ðàçìåøàòü äî èñ÷åçíîâåíèÿ êîìêîâ).
1.4. Ïîëó÷åííûé ðàñòâîð ïîñòàâèòü â òåïëîå ìåñòî (30-35 ãðàäóñîâ), ïðèêðûâ òêàíüþ íà äâîå ñóòîê. Ïðèçíàê ãîòîâíîñòè äðîææåé: êîëè÷åñòâî ðàñòâîðà â áàíêå óâåëè÷èòñÿ ïðèìåðíî âäâîå.
1.5. Íà äâà-òðè êèëîãðàììà õëåáà íåîáõîäèìî 0,5 ñòàêàíà äðîææåé (2 ëîæêè).
2. Êîëè÷åñòâî êîìïîíåíòîâ.
2.1. Äëÿ âûïå÷êè 650-700 ã. õëåáà íåîáõîäèìî: âîäû - 1 ñòàêàí (0,2 ëèòðà); íà êàæäûé ñòàêàí âîäû òðåáóåòñÿ: ìóêè - 3 ñòàêàíà (400-450 ãð.); ñîëè - 1 ÷àéíàÿ ëîæêà; ñàõàðà - 1 ñòîë. ëîæêà;
ìàñëî ñëèâî÷íîå èëè ìàðãàðèí - 1 ñòîë. ëîæêà; õëîïüÿ ïøåíè÷íûå - 1-2 ïîëíûõ ñòîë. ëîæêè; äðîææè - 1 ñòîë. ëîæêà (èëè çàêâàñêà).
3. Ïðèãîòîâëåíèå îïàðû.
3.1.  åìêîñòü äëÿ çàìåñà íàëèâàåòñÿ îäèí ñòàêàí êèïÿ÷åíîé âîäû, îõëàæäåííîé äî òåìïåðàòóðû 30-35 ãðàäóñîâ, ðàçìåøèâàþò â íåé 1 ñòîë. ëîæêó äðîææåé èëè çàêâàñêè è 1 ñòàêàí ìóêè.
3.2. Ïðèãîòîâëåííûé ðàñòâîð íàêðûâàþò òêàíüþ è ñòàâÿò â òåïëîå ìåñòî íà 2 ÷àñà äî îáðàçîâàíèÿ òî÷å÷íûõ ïóçûðüêîâ. Íàëè÷èå ïóçûðüêîâ îçíà÷àåò, ÷òî îïàðà ãîòîâà äëÿ çàìåñà òåñòà.
4. Çàìåñ òåñòà.
4.1.  ÷èñòóþ ïîñóäó (ñòåêëÿííàÿ áàíêà îáúåìîì íå áîëåå 0,2 ëèòðà, ñ ïëîòíî çàêðûâàþùåéñÿ êðûøêîé) îòêëàäûâàåì íåîáõîäèìîå êîëè÷åñòâî (1-2 ñò. ëîæêè) îïàðû, ýòà îïàðà ïîñëóæèò çàêâàñêîé äëÿ ñëåäóþùåé âûïå÷êè õëåáà, åå íåîáõîäèìî õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.
4.2. Â åìêîñòü ñ îïàðîé äîáàâëÿåì 2 ñò. ëîæêè ìóêè è îñòàëüíûå êîìïîíåíòû â ñîîòâåòñòâèè ñ ï. 2.1., òî åñòü ñîëü, ñàõàð ìàñëî, õëîïüÿ (õëîïüÿ - íå îáÿçàòåëüíûé êîìïîíåíò). Âûìåøèâàåì òåñòî äî îòëèïàíèÿ îò ðóê è çàêëàäûâàåì â ôîðìó.
4.3. Ôîðìà çàïîëíÿåòñÿ òåñòîì 0,3-0,5 åå îáúåìà íå áîëåå. Åñëè ôîðìà íå ïîêðûòà òåôëîíîì, åå íåîáõîäèìî ñìàçàòü ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì.
4.4. Ôîðìà ñ òåñòîì ñòàâèòüñÿ â òåïëîå ìåñòî íà 4-6 ÷àñîâ. Äëÿ ñîõðàíåíèÿ òåïëà åå íåîáõîäèìî ïëîòíî óêðûòü. Åñëè ÷åðåç óêàçàííîå âðåìÿ òåñòî óâåëè÷èòñÿ â îáúåìå ïðèìåðíî âäâîå, çíà÷èò îíî ðàçðûõëèëîñü è ãîòîâî ê âûïå÷êå.
5. Ðåæèì âûïå÷êè.
5.1. Ôîðìà äîëæíà ðàçìåùàòüñÿ â ñåðåäèíå äóõîâêè íà ðåøåòêå.
5.2. Òåìïåðàòóðà âûïå÷êè - 180-200 ãðàäóñîâ. Âðåìÿ âûïå÷êè - 50 ìèíóò:
Ïðîäîëæåíèå
ÕËÅÁÍÀß ÁÎËÅÇÍÜ
Î÷åíü ÷àñòî õëåá ïëåñíåâååò íå èç-çà ïëîõîãî õðàíåíèÿ, à â ðåçóëüòàòå èñïîëüçîâàíèÿ çàðàæåííîé ìóêè, - íàïîìèíàåò ÷èòàòåëÿì ãàçåòû "Âåðñòû" çàâåäóþùàÿ îòäåëîì ìèêðîáèîëîãèè ÃîñÍÈÈ õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè, êàíäèäàò áèîëîãè÷åñêèõ íàóê Òàòüÿíà Áîãàòûðåâà.
Ïðè ýòîì íà õëåáå ðàçâèâàþòñÿ ìèêðîñêîïè÷åñêèå ãðèáû, êîòîðûå ñèíòåçèðóþò è íàêàïëèâàþò ìèêîòîêñèíû. Áóõàíêè, ïîðàæåííûå ïëåñåíüþ, óïîòðåáëÿòü, êîíå÷íî æå, íå ðåêîìåíäóåòñÿ. Íå ñïàñàåò îò ýòîé íàïàñòè è ñðåçàíèå "ïÿòíûøåê". Äåëî â òîì, ÷òî ïîäîáíûå ìèêðîîðãàíèçìû ñóùåñòâóþò â âèäå ìèöåëèÿ - äëèííûõ, íåâèäèìûõ íåâîîðóæåííûì ãëàçîì íèòåé, êîòîðûå ìîãóò ïðîíèêàòü â ïðîäóêò íà áîëüøóþ ãëóáèíó. Îáæèãàíèå áóëêè íà îãíå åå òîæå íå "èçëå÷èò": ñãîðàåò ëèøü ïîâåðõíîñòíûé ñëîé, à òî, ÷òî âíóòðè, îñòàåòñÿ. Èñïîëüçîâàòü çàïëåñíåâåëûé õëåá ìîæíî, òîëüêî ïîðåçàâ òîíêèìè ëîìòèêàìè è îáæàðèâ. Äà è òî, åñëè ñòåïåíü çàðàæåíèÿ íåâåëèêà. Õðàíèòü õëåá â ïîëèýòèëåíîâûõ ïàêåòàõ íå ñòîèò. Çà ñ÷åò èñïàðåíèÿ âîäû èç õëåáà â íèõ ñîçäàåòñÿ ïîâûøåííàÿ âëàæíîñòü, ÷òî ñïîñîáñòâóåò ðàçâèòèþ ïëåñåíè. Ëó÷øå äåðæàòü áàòîíû è áóõàíêè â ÷èñòîé äåðåâÿííîé èëè ýìàëèðîâàííîé ïîñóäå, à ëåòîì - â õîëîäèëüíèêå.
Îñîáåííî îïàñíî äëÿ çäîðîâüÿ òàê íàçûâàåìàÿ êàðòîôåëüíàÿ áîëåçíü õëåáà. Åå âîçáóäèòåëü - êàðòîôåëüíàÿ èëè ñåííàÿ ïàëî÷êà. Ïðè çàðàæåíèè åþ íà âòîðîé äåíü õðàíåíèÿ âíóòðè áóëêè îáðàçóåòñÿ áåëàÿ ëèïêàÿ ìàññà ñ íåïðèÿòíûì çàïàõîì. Õëåá ñòàíîâèòñÿ ñîâåðøåííî íåïðèãîäíûì â ïèùó - ýòî óæå îòðàâà.
Ïðè ïåðåðàáîòêå çåðíà â ìóêó ñïîðîîáðàçóþùèå áàöèëëû ñîõðàíÿþòñÿ è ïîïàäàþò â ãîòîâûé ïðîäóêò. Äàæå ïðè âûïå÷êå ñïîðû îñòàþòñÿ æèçíåñïîñîáíûìè.  ñîîòâåòñòâèè ñ èíñòðóêöèåé ïî ïðåäóïðåæäåíèþ êàðòîôåëüíîé áîëåçíè õëåáà, èçäàííîé â 1998 ã., çàðàæåííóþ ìóêó çàïðåùåíî ïðîäàâàòü ÷åðåç òîðãîâóþ ñåòü. Òåì íå ìåíåå, áóäüòå áäèòåëüíû.
Ñêà÷àòü:
Õëåá íàø íàñóùíûé (çàêâàñêà, êèñëîìîëî÷íûå, Æäàíîâ).avi (278 Ìá.)
Çåðêàëî:
http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=376850