КИТАЙСКИЙ ЧАЙ–

• прародитель всего чая на планете.
• Его возникновение: 3000 лет назад в провинции Юньнань.
• Китайский чай один из самых лучших в мире.

Индия и Кения– являются основными странами-производителями чая

Кения производит чай для массового рынка (машинный сбор, машинное производство, машинное пакетирование). Такой чай отличает:

• Супертехнологии в сборке
• Отличный менеджмент
• Талантливый маркетинг
• Низкая себистоимость сырья

 

КИТАЙСКИЙ ЧАЙ– отличает:

• Почти всегда только ручная сборка
• Ручная обработка
• Высокая себистоимость
• Накакого пакетирования
• Минимум маркетинга

Иными словами – это другое качество, другой уровень, другие потребители.

 

Все китайские чаи делятся на

 

7 ОСНОВНЫХ ГРУПП– в каждой группе неверояное количество сортов

Никто точно не может назвать точное количество сортов, но принято считать, что их около 1,000 а это:

• Широкая география сбора
• Различные способы обработки
• Различные ароматы, вкусы, послевкусия

 

Чайный лист– содержит невероятное количество витаминов и минеральных веществ. Во многих сортах чаев эти показатели зашкаливают. Чай оказывает позитивное воздествие на организм человека по целому ряду направлений:

• Сердечно-сосудистая система
• Желудочно-кишечный тракт
• Обмен веществ
• Кровяное давление
• Состояние и цвет кожи
• Стрессоустойчивость
• Половая функция
• Восстановление после болезней

 

7 ГРУПП ЧАЕВ

•  ЗЕЛЕНЫЕ ЧАИ
•  ЖЕЛТЫЕ ЧАИ
• БЕЛЫЕ ЧАИ
• УЛУНЫ
• КРАЧНЫЕ ЧАИ
• ЧЕРНЫЕ ЧАИ
• ПУЭРЫ

Чем отличаются чаи из разных групп–

1.сырьем ( чайный лист для каждой из этих групп собирается с определенных чайных кустов)

2. способ обработки

 

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ– выращивается во многих провинциях Китая

 

• Это почти не ферментированный чай
• Его обработка занимает несколько часов
• Он практически не подвергается мехнаническому воздействию
• Сохранить целостность листа – смысл зеленого чая

*визуально качество зеленого чая определяется по тому, на сколько ценен и красив его лист

 

Наиболее популярные чаи:

• Лунцзин
• Маофэн
• Люань Гуапянь
• Чжуецин
• Тайпин хоукуй
• Билочунь
• Аньцзи Байча

 

БЕЛЫЙ ЧАЙ– тончайший аромат и неднейший вкус – в чае искрятся цветочные, фруктовые и медовые нотки

*выращивается всего лишь в нескольких провинциях Китая и собирается с определенных кустов

Одними из самых распространенных видов чайных кустов для производства «белых» чаев являются:

 

ZhengheDaBaicha

FudingDaBaicha          - особенностью этих чайных кустов является то, что чайная почка покрыта белым ворсом

*Байхао Яньчжэнь

*Гунмэй

 

Способ производства: снимают с куста и высушивают на солнце

 

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ– это элита чаев, чай с очень глубоким ароматом

 

• Эти чаи выращиваются в 5 провинциях Китая и каждая из провинций производит свой желтый чай
• Общая черта в производстве «томление» - после того как чайный лист собрали,просушили, подогрели и «прохлопали», его заворачивают в специальную гигроскопическую бумагу небольшими порциями по 0.5 кг., а  затем убирают на несколько дней в темное прохладное место.За это время чай «желтеет» - этот производственныый этап придает чаю узнаваемый специальный аромат и привкус, который отличает его от остальных видов чая и придает некую глубину, мягкость.
• Желтый чай производится исключительно из ВЕРХНИХ ПОЧЕК. Часто это очень дорогой чай.

 

*Мэндин Хуан Я

*Цзюньшань Иньчжэнь

 

УЛУНЫ– улуны это НЕ СОРТ чая, это целая группа чаев.

 

• Выращивается в южных провинциях Китая
• Каждая из провинций производит свои улуны (например гуандунские улуны – провинция Гуандун). Или южно-фуцзяньские улуны – из провинции фуцзянь (к ним относится Тегуаньинь). Северо-фуцзяньские улуны (это Дахунпао, Шуйсянь, Жоугуй).

- Каждый вид улуна собирают со своего куста:

* Тегуаньинь (maoxie) – светлый улун

*Дахунпао (DaHongPao) – темный улун

 

Две подгруппы улунов:

- светлые улуны (зеленого цвета)

-темные улуны (темного цвета)

 

 

Светлые улуны– свежесть – это критический показатель

Хранение:в вакуумных упаковках и в холодильниках при температуре – 18

 

!*** у темных улунов свежесть не имеет никакого значения

·        Чем старше темный улун,  тем он богаче и хранят его в комнатной температуре, единственное требование – чтобы помещение было сухим.

Способ производства – все улуны – это полуферментированные чаи

 

·        Производятся не из почек а из чайного листа

 

Процесс:

1.Собранное сырье  проветривают на открытом воздухе до тех пор, пока листики не начнут краснеть по краям

2.затем сгружают в большие бамбуковые барабаны и активно крутят в течение 15-20 минут

3.выкладывают на подносы и убирают в темное помещение на всю ночь

4.на следующий день их начинают мять, активно и безжалостно на специальных машинах, станках, в ручную. Их заворачиавают, прессуют, мнут руками.

 

Зачем:смысл всех этих манипуляций заключается в том, чтобы выпустить из чайного листа максимальное количество сока.

 

5.Чайный лист прожаривается в специальных печах

 

! очевидно, что светлые улуны прожаривают значительно меньше чем темные, отсюда и цвет.

 

КРАСНЫЙ ЧАЙ– это самый распространенный в мире чай.

•  Индия
• Кения
• Цейлон

! именно красные чаи мы покупаем в супермаркетах, называя их черными

 

Китайский красный чай отличается от других чаев.

Он имеет:

• Другой цвет
• Другой аромат
• Другой вкус
• Другая крепость
• Другое количество заварок

 

КРАСНЫЕ КИТАЙСКИЕ ЧАИ– производятся в 12 провинциях

 

*самым известными являются те, что выращены в провинциях?

• Юньнань
• Фуцзянь

 

*красные чаи - это сильно ферментированные чаи

* в процессе производства из обрабатывают и механически и термически и пропаривают и прожаривают (это сложный процесс, который занимает несколько дней).

 

ЧЕРНЫЙ ЧАЙ– производится в провинции:

• Хунянь
• Хубей
• Гуанси
• Сычуань

 

Процесс производства черного чая,пожалуй, самый сложный и длительный.

 

Процесс:

-несколько этапов проветривания + подвяливание+скручивание

- его мнут и выжимают соки

- засыпают в гигантские бункеры и нагревают их – в этих бункерах под воздействием температуры и влаги чай активно фермантируется в течение десятков часов.

 

На выходе: он становится абсолютно черным и мягким

 

- затем просушка

-затем прессование – плитки, цилиндры

 

!на российском рынке китайского черного чая почти нет

 

Аромат черного чая  это:

• Терпкость
• Прянности
• Фруктовые нотки
• «деревенские запахи»

 

ПУЭР ЧАЙ– отдельная группа китайских чаев

• ЗЕЛЕНЫЙ ПУЭР – Шен Пуэр
• ТЕМНЫЙ ПУЭР – Шу Пуэр

 

! Пуэрами могут называтся только те чаи, которые выращены  и произведены в провинции  ЮНЬНАНЬ (южная провинция Китая граничащая с Тибетом).

 

*для производства пуэров используют большие листья (считается, что чем больше лист, тем выше качество пуэра).

*самые дорогие и великолепные виды этого чая производятся из листа чайных деревьев – не кустов, а именно деревьев.

 

C.SINENSISVARASSARMICACV.MENGHAIDAYECHA– пример ботанического названия одного из самых распространенных видов чайного дерева для производства пуэров.

 

В большинстве случаев пуэры прессуют в формы:

 

• Блинов
• Кирпичей
•  Гнезд
• Плиток

 

Редко, но встречается весовой пуэр.

 

Почему пуэры прессуют – так сложилось исторически.Древнекитайским логистическим компаниям было не очень удобно перевозить большие и легкие обьемы грузов.Поэтому они просили производителей прессовать чай.

 

ШЕН ПУЭР

(светлый, зеленый пуэр)–

• Лист с чайных деревьев
• Подвяливают на солнце
• Обрабатывают на огне в больших металических котлах
• Высушивают, перебирают
• Сгружают в огромные мешки (такое сырье называется МАОЧА)

 

ЗАВОДЫ И МАНУФАКТУРЫ – скупают сырье у фермеров и по специальной технологии прессуют его в формы.

 

*в светлых Шен Пуэрах определяющим фактором является качество исходного сырья.

 

Качество исходного сырья определяется:

1.     Возраст деревьев

2.     Размер листа

3.     Месторасположение плантации (чем выше плантация тем качество чая будет лучше, аромат ярче, вкус насыщеннее)

 

С каждым годом хранения – светлые Шен Пуэры становятся:

• Темнее
•  Мудрее
•  Плотнее

 

Они приобретают новые ароматы и вкусовые оттенки.Их стоимость вырастает примерно на 25 % в год.Чем старше пуэр, тем лучше.

 

Молодые Шен Пуэры– не так хороши как 5-6 летние

5-6 летние Шен Пуэры– оптимальны по соотношению цена\качество, они не так дороги и в их вкусе почти полностью уходит горечь и терпкостьсвойственная молодым Шен Пуэрам.

 

ШЕН ПУЭРЫ

12-15 ЛЕТНИЕ – считаются эксклюзивом и стоят действительно дорого. 20-25 летние – очень дорогие.

Срок выдержки – является важным, но не определяющим фактором. Определяющим фактором является качество исходного сырья.

 

ШУ ПУЭРЫ

(темные пуэры)– начало производства в 1970 годах.

•  Когда фермеры сдают сырье на чайные фабрики, там его ссыпают в гигантские кучи. Затем обильно поливают водой и накрывают специальной тканью.При этом плотно прижимают ткань по краям камнями.Именно в этот момент запускается процесс «ускоренной ферментации» (процесс гниения) – чайный лист под воздействием микроорганизмов здорово разогревается и начинает темнеть. Рабочий с вилами воротит кучу 1 раз в день чтобы процесс ферментации шел равномерно (обычно процесс занимает 45 дней и больше).За эти 45 дней темный ШУ ПУЭР в режиме такой «ускоренной ферментации» проходит  примерно те же самые стадии что и светлый ШЕН ПУЭР за 30 лет выдержки на полке.

 

• Считается, что темный ШУ ПУЭР также становится лучше год от года, хотя эти изменения не так очевидны, как у светлых пуэров.
• Темный ШУ ПУЭР можно пить молодым, даже если его спресовали в блин всего несколько дней назад.
• Темные ШУ ПУЭРЫ практически никогда не производятся из дорогостоящего сырья.
• Для их производства используют ординарный чайный лист с относительно молодых плантаций.По этой же причине темные ШУ ПУЭРЫ значительно реже являются обьектом коллекционировани в сравнении со светлыми ШЕН ПУЭРАМИ.
• ШУ ПУЭРЫ дают темный, почти черный цвет настоя.
• Это густой бархатистый чай с таким же густым бархатистым ароматом.

Китайцы верят в то, что ШУ ПУЭРЫ

• Позитивно сказываются на пищеварении
• Работе желудочно-кишечного тракта
• Способствуют похудению

 

357 грамм – вес блина Пуэра. Этот вес существует с 1972 года, до этого в древности вес был 257 грамм.

 

КАК ХРАНИТЬ ЧАЙ

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ – хранить в холодильнике ПРИ -18

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ –

СВЕТЛЫЕ УЛУНЫ

 

ТЕМНЫЕ УЛУНЫ – нормальные комнатные условия

 

 

Гиносте́мма пятили́стная (лат. Gynostemma pentaphyllum)  — вид травянистых растений из рода Гиностеммасемейства Тыквенные (Cucurbitaceae).

Растение распространено в Китае и некоторых других азиатских странах.

 

 

В Китае растение с древних времён используется как медицинское средство, а также как стимулирующий чай в регионах, где он растёт. Иногда растение называют «Южный женьшень», так как оно растёт на юге центральной части Китая, а по своему воздействию на человеческий организм похоже на женьшень. Местные жители прославляют растение как xiancao («траву бессмертия») по причине его оздоровительных качеств и омоложающего эффекта.

В России в качестве торговых наименований травы используются названия «цзяогулань» и «джиаогулан».

В Китае первые документы где описано медицинское применение джиогулана датируются серединой 19 века.Уже в 15 веке это растение описано как "пища для жизни". Название "бессмертная трава" было дано растению в китайской провинции Гуанджоу, жители которой постоянно употребляли листья в пищу что сказывалось на увеличении продолжительности жизни.

В Таиланде, где данное растение произростает в природных условиях его собирают горные северные народности Таиланда, джиогулан был специально культивирован в 1990 годах, под протекцией Thai Royal Development Project (Тайский Королевский Проект Развития).

В Таиланде джиогулан так же продается в форме капсул.

Научный интерес к растению возник в 1979 годах в Японии и исследования продолжаются и сегодня.

Были задокументированы следующие полезные свойства для организма:

• контроль за уровнем холестерола в крови
• контроль за кровяным давлением (хотя до конца не понятно каким образом работает данный механизм, но джиогулан регулирует кровяное давление в организме человека, понижая высокое давление и повышая слишком низкое).
• пищеварение: джиогулан не только стимулирует пищеварение, но так же помогает организму в усвоении веществ тем самым уменьшая разные отложения в организме.
• дает силу и выносливость: джиогулан не только оказывает положительный эффект на физическую силу и выносливость организма человека, но так же увеличивает ментальную концентрацию 
• иммунная система: джиогулан стимулирует образование лимфоцитов,фагоцитов и сыворотки МПГ в иммунной системе человека и таким образом укрепляет ее сопротивляемость в отношении различных видов возбудителей
• адаптогенные свойства: джиогулан имеет двухфазный эффект на функцию мозга, способствует заряду энергией или наоборот успокоению организма человека. Джиогулан также восстанавливает эффективный балланс гормональных процессов в организме.
• антиоксидант: существует множество научных подтверждений эффективности джиогулана против формирования свободных радикалов и таким образом наличия профилактических средств против рака.
• помогает контролировать вес и очищает организм

 

 

 

 

 

 

 

Серия сообщений "Травяные чаи":
Часть 1 - JIAOGULAN TEA -ГИНОСТЕММА ПЯТИЛИСТНАЯ

 

- Чай нужно хранить в плотно закрытых банках. Это предохранит чай от потери аромата и от посторонних запахов.

- Пластик абсолютно непригоден для хранения чая, так как усиливают его увлажнение. Чай в таких емкостях «задыхается» и, кроме того, придает ему свой собственный запах.