Время от времени ко мне с вопросами о выпечке Голосиловского хлеба обращаются владельцы небольших пекарен, которые уже пекут этот хлеб или планируют начать это делать. И вроде я уже давно расписал все подробно, тем не менее, вопросы остаются. Вместе с тем анализ этих вопросов, показывает, что возникают они от невнимательности к нюансам, а их в этом хлебе не так уж и много, в принципе, это довольно простой, но очень качественный, вкусный и ароматный хлеб.

Вообще, я за то, чтобы как можно больше пекарен пекли этот хлеб - это отличная альтернатива хлебу промышленному. И чтобы ответить на все вопросы разом, я решил поэкспериментировать и посмотреть, как ведут себя три вида совершенно разной муки при выпечке Голосиловского хлеба.

Для этого запёка я взял родную для Голосиловского хлеба муку высшего сорта, семолину - муку из твердых сортов пшеницы, и французскую муку Тип 65. (по клику на это фото можно открыть её увеличенный размер):



Для каждой выпечки я делал тесто из 1 кг муки - это как-раз на три буханки хлеба в формах Л10, итого девять хлебов - полная загрузка печи NBO2.

Итак, поехали!

Состав теста простой:

1000 г - мука
680 г - вода
10 г - свежие дрожжи
15 г - соль

Опара содержит 40% муки от всей муки по рецептуре (3 часа при 25С).

400 г - мука
400 г - вода
10 г - свежие дрожжи (я использовал 5 г)
20 г - тесто от предыдущего замеса (откид)

Тесто:

830 г - опара вся
600 г - мука
280 г - вода
15 г - соль

Замесить тесто, дать отдохнуть 10 минут, разделить по формам.
Расстойка 3-3,5 часа при 25С.
Выпечка 60 мин при 220/220С

Что требуется получить?
Хлеб с ярким сливочным ароматом и характерным пшеничным вкусом - ровно то, за что так в свое время ценили покупатели Голосиловской хлеб.

Вкус и аромат этого хлеба рождается за 6-7 часов брожения - ни больше, ни меньше.
Из них три часа выбраживается (созревает) опара, и три - тесто.

Но это не значит, что только время брожения обеспечит нужный результат.
Часто бывает, что за три часа опара перебраживает. Как определить, перебродила опара или нет?

На больших предприятиях готовность опары определяют по титруемой кислотности, но Голосиловский хлеб пекли в пекарне деревенской, где никогда не титровали. Готовность опары определяли визуально, до наивысшей точки подъема, а именно, до краев дежи. Там такой подъем происходил примерно за 3 часа.

Если воспроизводить хлеб в своей пекарне, то много факторов, таких как иная активность дрожжей, иная температура воздуха и воды для замеса, могут сильно повлиять на скорость брожения. Поэтому следует "подогнать" эту самую скорость брожения до значений, обеспечивающих подъем опары именно за три часа. Как это сделать? Например, изменить количество дрожжей, лично я именно так и делаю. Как правило, моя опара созревает за три часа, если я уменьшаю количество дрожжей в два раза.

Еще важным фактором, участвующим в создании аромата хлеба, является добавка в опару откида - куска теста от вчерашнего замеса. Этот кусок переброженного (ферментированного) теста - является носителем концентрата дрожжей и молочно-кислых бактерий, которые внесут свою лепту в обогащение аромата будущего хлеба.

Но откуда взять кусок такого теста, если замес первый?

Вариантов два:

- специально сделать похожий кусок теста
- взять любую закваску

Например, я, за большую историю выпечек Голосиловского, в виде откида использовал и разные закваски, и активированный бакфермент Секова, и специально ферментировал тесто - любой из этих вариантов давал в итоге знакомый аромат Голосиловского хлеба.

Вот и сейчас, при замесе каждой опары я добавлял вместо откида по 20 грамм пшеничной закваски по Калвелю, которую мы ведем в кухмистерской:



Итого, для замеса опар, я сделал два изменения в оригинальной технологии:

- уменьшил в два раза (с 10 до 5 грамм) количество дрожжей;
- вместо откида взял закваску.

Опары замесил поочередно и выбраживал 3 с небольшим часа.
К сожалению, фото не передают рост опар в надлежащей степени, уж слишком большие контейнеры для такого количества опары:



Лучше опару выбраживать прямо в деже:



Итак, опары готовы, пора замешивать тесто.

Замес теста, как ни странно, тоже часто вызывает трудности. На самом деле - замес не так уж и сложен, всего-то требуется замесить тесто до хорошего развития клейковины, а это значит, довести тесто до состояния, когда оно не только не "мажется", но и станет гладким и соберется в комок.



Для достижения такого результата важен не тип тестомеса, а грамотная последовательность действий пекаря. Одинаковый результат необходимо, и что важнее - возможно, получить в любом тестомесе, ведь правильное тесто - это правильный хлеб!

Известно два простых приема для облегчения вымешивания теста - это аутолиз (пауза, следующая за соединением муки и воды) и двойная гидрация (двух-этапное внесение воды при замесе).

Аутолиз невозможно применить в случае с Голосиловским хлебом, так как две трети воды из всей рецептуры используется в опаре, и оставшаяся треть просто не в состоянии смочить 60% муки. В моем случае на смачивание 600 грамм осталось только 280 грамм воды, понятно, что это невозможно.

Остается двойная гидрация, её и нужно применить, особенно это актуально для односкоростного тестомеса. На практике это означает, что после добавления муки к опаре, нужно влить не все 280 грамм воды, а только 200 грамм, это обеспечит влажность вымешиваемого теста на уровне 60 пекарских процентов - а это как раз та влажность, при которой клейковина развивается максимально быстро.

Еще немаловажным фактором, влияющим на скорость развития клейковины, является температура теста.
Скажем, если однообразно параллельно месить два куска теста, один с Т=30С, другой - с Т=20С, то комок гладкого шелковистого теста намного быстрей получится у второго куска, а у первого вообще будет риск разлететься "в сопли".

Поэтому следует обратить внимание на температуру воды, которая пошла в замес. Желательно, вообще использовать снег (так делаю я) или битый лёд. Ведь опара за три часа брожения приняла комнатную температуру, а в ней две трети воды. Чтобы снизить температуру теста, простым охлаждением остатка воды можно проблему не решить.

Кстати, количество воды - не есть константа, если консистенция теста слишком крутая, то увеличение количества воды - совсем не преступление. Например, в моих замесах я в итоге использовал 750, 720 и 750 грамм воды соответственно, вместо рекомендуемых 680 грамм.

И последний нюанс - добавка соли в тесто. В советской хлебной традиции не использовался прием внесения соли на последней стадии замеса, но я предлагаю использовать его для этого теста - внесите соль тогда, когда тесто уже собралось в комок.

Кстати, если тестомес двухскоростной, то двойной гидрацией можно и пренебречь, хотя лишней она не будет, а вот температура добавляемой в замес воды играет ключевую роль в достижении приемлемого результата. На видео я показал замесы в двухскоростной Альфе 2Г

Видео теста на муке в/с:



Видео семолина:



Видео Т65:



Когда тесто готово, нужно поделить его на три равных куска, не очень стараясь, сформовать хлебные заготовки, и поместить их в формы, предварительно смазанные тонким слоем маргарина:



Расстойку нужно проводить при комнатной температуре, до подъема теста до краев формочек, это займет примерно 3 часа:



В печь формочки можно ставить почти вплотную друг к другу.



Выпечка 1 час при 220С низ / 220С верх, можно дать пар.

Готовый хлеб благоухает ароматом:



Неважно, какой диаметр пор получится в хлебе, главное, чтобы перемычки, отделяющие поры друг от друга, были тонкостенными, как волос - именно для этого и развивается клейковина в тесте.



Мы провели слепую дегустацию этих хлебов и первое место занял хлеб из нашей муки высшего сорта, хотя хлеба из семолины и французской муки тоже обладали схожими ароматами и вкусами, но оказались менее привычными.



Буду рад, если эта информация будет кому-то полезна.
Удачного вам хлеба!

источник

 

 

Серия сообщений "тесто на закваске":
Часть 1 - Хлеб, которым нас убивают...
Часть 2 - Рецепты приготовления бездрожжевого хлеба.
...
Часть 6 - Багеты на опаре (П. Рейнхадльд) Формовка «Хвост дракона»
Часть 7 - Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
Часть 8 - Голосиловский хлеб от Сергея Кириллова
Часть 9 - Хлеб с тыквой на закваске бакфермента Sekowa
Часть 10 - Свекольно-ржаной хлеб на кислой закваске с натуральными улучшителями муки
Часть 11 - Картофельный хлеб на закваске, рецепт от Василисы