Рецепты бездрожжевого хлеба.

Собрал небольшую подборку приготовки закваски для выпечки хлеба из разных источников.
Кулич "Нежность" на закваске без дрожжей
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=168275.0
http://video.mail.ru/mail/pit0758/_myvideo/332.html Видео
http://hleb.org.ua/category/recept-xleba-bez-drozhzhej/ Рецепт хлеба без дрожжей
http://blog.tamos.ru/2009/01/domashnij_hleb/ Рецепт приготовления домашнего хлеба
http://recepies.su/vipechka/256-franciya-hleb-na-zakvaske.
Франция. Хлеб на закваске
http://aynmark.wordpress.com/2006/05/16/%D0%BF%D1%...D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B5/ Пшеничный хлеб на закваске
http://autismchicago.all-forum.net/t1024-topic Рецепты бездрожжевого хлеба.
http://stalic-kitchen.livejournal.com/460159.html Бородинский хлеб.
http://www.myjulia.ru/article/362360/ Домашний бездрожжевой ржаной хлеб (фото-рецепт)
http://delo-vcusa.ru/recepti/vyipechka-i-osnovnyie...hleb-retsept-dlya-hlebopechki/ Белый луковый хлеб в хлебопечке.
http://registrr.livejournal.com/15849.html Вкус довоенного хлеба. Украинский хлеб 1939 года.
Индийская кухня: puries (пури) - пышные жареные лепешки
http://www.liveinternet.ru/users/3448552/post115210620
Чапати (индийские лепешки)
http://www.liveinternet.ru/users/3910396/post209556615/
Видео
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=zTRx3h0K2S0#!
http://marikan.livejournal.com/tag/%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0
http://kedem.ru/schoolcook/basis/20111101-bread/ Хлеб на закваске
http://www.nimbul.ru/category/cooking_recipe/hommemade_bread_recipe/page/8/ Кукурузный хлеб – безопарный способ
http://dushka-li.ru/post209475614 Пирожки на скорую руку. Два рецепта: постный и сдобный(бездрожжевой)
Фото домашнего хлеба http://www.hnh.ru/food/2010-06-24-1
Вот что получилось


Рецепты бездрожжевого хлеба в домашних условиях 

Приготовление компонентов - выглядит как домашняя сметана.


Закваска на винограде с фото http://www.liveinternet.ru/users/4179596/post163702802/


Если вы хотите печь хлеб без коммерческих дрожжей – вам нужна хлебная закваска. Необходимыми составляющими закваски являются мука и вода, которые привлекают к себе «дикие дрожжи» и «полезные бактерии» – виноград содержит необходимые элементы способствующие этому процессу. На созревание закваски потребуется 14 дней – 9 дней на выращивание закваски и 5 дней на укрепление закваски. Если этот процесс пройдёт успешно, то вы можете считать себя счастливым обладателем закваски. Вам останется только проявлять небольшую заботу о закваске, -регулярно подкармливая её,- и она проживёт у вас многие годы.

Вам понадобятся:
 4-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой
 марля
 деревянная ложка
 500 г красного или чёрного винограда (organic)
 1 литр (4 чашки) воды 25°C/77°F
 550 г (3 3/4 чашки) муки

Закваска из ржаного хлеба

- 0,5 кг ржаного хлеба
- 0,5 л тёплой воды
- 3 ст.л. сахара
- горсть изюма (лучше подойдёт чёрный с косточками)

Разрезать или поломать на мелкие кусочки хлеб, добавить тёплую воду, сахар, изюм. Немного размять хлеб со всем содержимым и оставить на сутки при комнатной температуре. ( Емкость должна быть достаточно большой, поскольку смесь будет бродить.)По прошествии суток, смесь процедить. И в полученную жидкость вмешиваем пшеничную муку так, чтобы было похоже на густую сметану. Дать постоять. Закваска должна увеличиться вдвое.

Йогуртовая закваска

Поставила закваску: 300мл йогурта классического и 0.5 стакана муки ржаной.

Подкармливать водой с мукой, можно иногда добавлять по ложке йогурта. Кормила на глазок сначала сыпала пару ложек муки и размешивала, потом подливала немножко водички чтобы вернуть жидковатую консистенцию. У меня сейчас закваска объемом до 500 мл, я из нее беру 200 мл на хлеб, а оставшуюся довожу «едой» (мукой с водой) до первоначального объема. Ориентируйтесь на аппетит своей закваски, не давайте ей сильно переваривать саму себя.Я сейчас пеку раз в три дня, и если закваска стоит без работы, все равно ее ложечкой муки и водичкой кормлю.

Маточная закваска

При регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовить закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставить последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски.

1-я стадия: 100 грамм ржаной муки и 100 мл. теплой воды размешать в миске, накрыть и 24 часа держать в теплом месте при температуре около 30*. Происходит размножение содержащихся в тесте молочнокислых бактерий.

2-я стадия: добавить еще 100 гр ржаной муки и 100 мл теплой воды, все размешать. Дать расстояться в течение 24 часов при комнатной темп. 25*. При этом образуется уксусная кислота, появится аромат.

3-я стадия: теперь добавляется 200 гр ржаной муки и 200 мл теплой воды и смесь расстаивается еще 24 часа. Происходит брожение теста, кислота и ароматические вещества развиваются в оптимальном количестве.

Через три дня процесс брожения закончится, и закваску можно использовать для приготовления теста: Указанное в рецепте количество отвешивают и добавляют к муке и прочим ингредиентам.
От оставшегося количества отделяют примерно 2 пригоршни и помещают в стеклянную баночку с завинчивающейся крышкой. Хранят в прохладном месте около недели. Кроме того закваску можно заморозить, тогда вся деятельность в ней прекратится. Только в тепле, при добавлении жидкости, вработке воздуха и ржаной муки она снова приобретает активность и способность к брожению. Если все время таким образом перевивать закваску, то она проживет 100 лет и будет передаваться из поколения в поколение благодаря регулярно повторяющимся дням выпечки

Пшеничная закваска

200 гр пшеничной муки, 100 мл воды, 1 ч.л. раст масла, 1 ч.л меда

1. Замесить, сделать надрез

2. Укрыть пленкой и вызревать 3 дня. Hе трогать, стоит в теплом месте. Увидете как сначала расплывется, а потом запузырится, «значит созрела».

3. Добавить муки и воды, чтоб закваска была как густая сметана и ждете таких же пузырьков. Еще раз кормите.

Ждете пузырьки и готово дело. Пару ложек в тесто, а остальное в холодильник.
Перед следующим употреблением достать и согреть при комнатной температуре 2-3 часа. Раз в неделю, если не готовите подкормить.

Закваска живет у меня уже 2 недели, с каждым разом она становится активней. Почему не спрашивайте, понятия не имею.

Закваска на рассоле

100 г ржаной муки , 100 г рассола.

Сутки ждём, затем кормим (я опять по 100 г) и так 4 дня.

Тёплый рассол (капустный или огуречный – любой, но без уксуса), ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения.

Муку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар.Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься медленно. Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.

Затем делаем опару: тёплая вода, закваска, сахар, ржаная обдирная мука.

Всё смешать (густота как тесто на оладьи). Поставить опару в тёплое место на 4-5 часов.Если опара поднимется быстро, её нужно осадить и выдержать 4 часа.

Для теста: пшеничная мука ( примерно 1/10 часть всей муки), соль, сахар, ржаная обдирная мука.

При замесе тесто должно получаться лёгким. Смочить руки водой и разложить тесто по формам (1/2 объёма формы). Поставить форму в тепло и дать подняться вдвое. Затем, не обминая поставить в жаркую печь и выпекать 1-1.5 часа. После выпекания хлеб достать и корочку смочить водой. Хлебу дать остыть.

Немного закваски оставлять каждый раз для задела новой. Хранить её в холодильнике. Перед выпеканием хлеба (вечером) закваску подкормить.

Рецепты бездрожжевого хлеба для домашних условий.

Эти рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.

Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.

Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.

После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.

В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое". После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).

Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.

Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхрнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.

Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.

Накануне, с вечeра, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).


Монастырские закваски:

Хмелевая закваска №1


сухой хмель 1 стакан, вода 2 стакана, 1 ст л сахара, 1/2 стакана пшеничной муки

Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.
Закваска должна увеличиться вдвое.



Хмелевая закваска № 2:

– 15 стаканов воды
– 2 полные пригоршни хмеля
– 1-1.5 ст л соли
– 1 стакан сахара
– 400 гр пшеничной муки
– 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеля

В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.
Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.
Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объёма). Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.
На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.

Хмелевая закваска № 3

- 0.5 л воды
- 3 ст.л. хмеля
- 1 ч л мёда или сахара
- мука

Воду довести до кипения , затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.


Хмелевая закваска № 4

- хмель 2 ст л
- 1 стакан кипятка
- морская или каменная соль
- сахарный сироп по вкусу
- мука

Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часа

На 1 кг муки нужно взять 200-300 г закваски


Хмелевая закваска № 5

– 50-60 г хмеля кипятить в 3.5 л воды не менее 30 минут.
– Процедить
– Когда немного остынет , добавить 2 ст л соли и 220-230 гр сахара.
– Немного этой массы размешать с 450 гр пшеничной муки.
– Всё смешать.
– Оставить покрытым на 2 дня
– Через 3 дня сварить 1350 г очищенного рассыпчатого картофеля.
– Когда обсохнет протереть, чтобы не было комков.
– Смешать картофель со всем остальным.
– Держать всё в умерено тёплом месте иногда перемешивая весёлкой.
– Через несколько дней процедить через сито и влить в глиняную или фарфоровую посуду, закупорить и держать в холодильнике.

Употреблять вместо дрожжей около 100 г закваски на 1 батон.
 

Пивные дрожжи

- 1 стакан муки
- 1 стакан тёплой воды
- 1 стакан любого пива (но лучше использовать тёмное густое)
- 2 ст.л. сахара

Смешиваем муку с тёплой водой и оставляем на ночь. Утром добавляем сахар и пиво, хорошо размешиваем и ставим в тепло. Очень скоро пивные дрожжи будут готовы. Хранить в холодильнике.


Изюмная закваска

– пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
– 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
– 200 гр муки

Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки – двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски. Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.


Закваска для хлеба

- взять 1 стакан пшеницы для проращивания, прорастить ее (промыть, залить на сутки чистой водой, потом разложить зерна на плоской поверхности и сверху накрыть мокрой тканью, следить за тем, чтобы ткань не высыхала полностью, проростки обычно появляются на 2 сутки)

Затем все перемолоть (лучше получается на мясорубке) и смешать с 1 стаканом ржано-обдирной муки (если ее нет, то можно взять простой пшеничной муки), добавив немного воды, чтобы получилась кашица. Туда же положить 2 стол. ложки сахара.

Потом эту кашицу надо варить, помешивая, в кастрюльке на медленном огне около 1 часа, чтобы кашица стала темной и клейкой (напоминает кашицу из размоченного в кипятке черного хлеба).

После этого переложить ее в чистую кастрюлю и поставить в теплое место на 1-2 суток, чтобы каша прокисла. Когда она прокисает, то появляются пузырьки на поверхности и характерный запах свежего хлебного кваса.

После закисания каши, чтобы увеличить массу закваски, надо в кастрюлю добавить еще 1-1,5 ст. муки (лучше ржано-обдирной), немного воды и сахара 1-2 ст. ложки, и замешать так, чтобы получилось тесто, не сильно жидкое и не густое, все это снова надо поставить на ночь в теплое место, а утром уже можно брать часть из этой закваски на хлеб, а остальное поставить в холодильник.

Там закваска тоже потихоньку скисает, поэтому каждый раз, как берете от закваски часть на хлеб, туда надо досыпать муки и добавлять воды и сахара, чтобы закваска продолжала свое существование. Теперь ее уже все время надо держать в холодильнике. Она там понемногу поднимается, используя для этого новую муку и сахар.


Натуральная закваска для домашнего хлеба

50 г сока (свежевыжатого виноградного или яблочного) смешать со 150 граммами муки хорошего качества, 50 г воды.

Замесить шарик теста. Выложить тесто в маленькую мисочку, закрыть пластиковой пленкой и оставить в той же теплой комнате (в идеале должно быть 28 градусов тепла.. я поставила мисочку недалеко от батареи…) и оставить на 48 часов. Тесто не трогать, оно должно увеличиться в обьеме в 2 раза. Затем вынимаем тесто из мисочки, добавляем то же количество муки и половину воды, снова замешиваем и оставляем на 12 часов. Вынимаем тесто, режем на кусочки и кидаем их на пятнадцать минут в подсахаренную воду… Вынимаем, слегка отжимаем и перекладываем снова в мисочку. Все – это готовая натуральная закваска, которая намного полезнее обычных пивных дрожжей. Можно хранить в холодильнике 3-4 дня, прикрыв пластиковой пленкой…
Для вкусного бездрожжевого теста, берем 250 г натуральной закваски на 1 кг муки. Далее замешиваем как обычно…. расстойка всего один час.

Закваска по Кальвелю

Чтобы создать рабочую закваску для хлеба за два-три дня, следует начать с правильного вида хлебной муки. Свою самую первую закваску по Калвелю я создала, следуя рецепту из книги, где все начинается со смеси двух чашек пшеничной хлебной муки (неотбеленной белой, т.е в.с. или 1с. если по русской номенклатуре) и двух чашек обойной ржаной муки (темной), смоченных водой до получения очень крутого теста, как на пельмени. К этому тесту подмешивается немного соли и солода ( в виде муки из проросших зерен ржи или овса или в жидком виде, как водичка или сироп). В России солод всем известен в виде концентрата кваса. Можно его взять.

В граммах: 300г муки 1с, 300г муки ржаной обдирной, 300 г воды, 3 г соли, 3 г солода

Тщательно вымесить тесто, по-настоящему вымесить. Руками. Месить минут пять. Дать полежать 20 минут и ещё 20 минут вымесить руками. Соль защитит белки пшеничной муки от атаки протеолитических энзим, содержащихся в муке (т.е. благодаря соли тестяная закваска не превратится в липкую жижу, а останется плотненьким пышным тестом с выраженной пористостью). Протеаза смягчает тесто, но если дать ей волю и время, то за первые 20 часов брожения теста она разъест клейковину муки настолько, что внутри тестяного колобка будет жижа. Солод добавляется для того чтобы улучшить амилолитическую способность муки, т.е. солод помогает превратить частички несъедобного крахмала в муке в простой сладкий сахар, которым охотно питаются микроорганизмы – молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.

Как сделать закваску

Итак, шаги по приготовлению закваски:

Шаг 1. Смешайте 3,5 ч.л. муки и 1/4 стакана ананасового сока (сок должен быть без добавления сахара). Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 48 часов. Хорошенько размешивайте закваску 2-3 раза в день.

Шаг 2. Добавьте в смесь 2 ч.л. муки и 2 ч.л. ананасового сока. Накройте и оставьте на 1-2 дня. Хорошенько размешивайте закваску 2-3 раза в день. Признаки брожения должны появиться в течение 48 часов. Если никакого брожения нет, то начните все сначала.

Шаг 3. Добавьте в закваску 5 ¼ ч.л. муки и 3 ч.л. воды. Накройте и оставьте на 24 часа.

Шаг 4. Добавьте еще 1/2 стакана муки и 1/4-1/3 стакана чистой воды.



Сладкая булка на закваске

260 мл молока, 50 мл кефира, 2 ст.л. подсолнечного масла, 1 ст.л. сиропа с варенья (не обязательно), 3,5 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 340 мл густой закваски, 3 стакана + 2 ст.л. муки
можно добавить ванилин, в диспенсер насыпать побольше цукатов, изюма или других сухофруктов.

Замесить в ХП и оставить подходить до увеличения в 2 раза. Затем выпечка. Я делала полностью в ХП. По такой программе (для Delonghi 125S): Сделана на основе программы №3 (SANS GLUTEN)

1. Предв.нагрев 35°C 10 мин
2. Замес 1 3 мин
3. Замес 2 22 мин
4. Подъем 1 0
5. Обвалка 1 0
6. Подъем 2 35°C 90 мин
7. Обвалка 2 0
8. Подъем 3 35°C 90 мин
9. Выпечка 110°C 80 мин
10. Остат.нагрев 70°C 60 мин

Колобок должен быть не совсем правильный, т.е. только напоминать колобок. Булка получилась ну очень вкусная, воздушная и красивая. Рекомендую всем!

Дрожжи в тесте можно заменить половиной стакана пива. Поставьте опару: налейте в чашку теплое молоко, добавьте пару чайных ложек сахара и пиво, поставьте в теплое место. После того как опара поднимется, можно замешивать тесто. Выпечка получится пышной и высокой.

Вот как выглядит готовая закваска.