Маринованные подтопольники

Есть такие грибы – подтопольники. Они растут под тополями и березами. На вид не примечательные, но если их правильно приготовить очень вкусные! У меня есть простой, и очень вкусный рецепт маринованных подтопольников.

обработка и приготовление грибов подтопольников (рядовка серая)

Почистить, помыть, залить водой, довести до кипения, вылить воду, промыть, опять залить водой, довести до кипения и варить минут 20
Потом делайте с грибами что хотите
Лесные грибы это природная губка, которая впитывает в себя всю химию из воздуха и радиацию. Поэтому их обязательно нужно перед готовкой проваривать в двух водах

Если хотите замариновать, у меня есть хороший рецепт

Грибочки нужно почистить и помыть
Затем залить водой, довести до кипения и вылить воду. Опять залить, довести до кипения посолить и варить минут 20 . Соль по вкусу.

Затем грибочки шумовкой сложить в простерилизованные литровые банки под самый их верх. Воду лить ненужно, она и так в небольшом количестве туда попадёт.

В серединку каждой банки добавить
пол некрупной головки очищенного чеснока,
лавровый лист (1-2 шт),
перец горошек и гвоздика (по 2-3 штуки)
и 9% уксус 4 столовые ложки. Можно уксуса плеснуть меньше. Дело вкуса

Помещаете банки в широкую кастрюлю с водой, накрываете крышкой и варите после закипания минут 40-45
Закатываете стерильными крышками и переворачиваете


Подтопольники или рядовка тополевая (солёные подтопольники — одни из самых вкусных грибов):

Грибы сразу же промывают холодной водой (обязательно, иначе мякоть потемнеет). При промывке можно очистить грибы более тщательно.


Соление грибов холодным способом

У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, хорошо ли они почищены. Грибы как следует вымачивают в чистой холодной воде (можно с добавлением 0,5% поваренной соли) в течение 2 - 3 суток, в зависимости от температуры наружного воздуха, сменяя воду или рассол до двух - трех раз в сутки. После замочки грибы ополаскивают и еще раз проверяют их доброкачественность. На дно посуды (эмалированной или стеклянной) насыпают тонкий слой соли и укладывают в один-два слоя грибы шляпками вниз. Мелкие грибы кладут в три - четыре слоя. Каждый слой посыпают солью, и так до самого верха. Соли требуется 4 - 4,5% от веса подготовленных грибов. Грибы, уложенные в посуду, накрывают двумя слоями марли или чистой прокипяченной белой тканью, поверх кладут чистый деревянный кружок и груз. Через 2 - 3 дня грибы осядут и к ним можно добавить еще грибов с солью. Через неделю от начала посола проверяют уплотнение грибов и появление сверху рассола. Если рассола на поверхности грибов нет, то увеличивают вес груза, накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и ставят на холод. Через 1 - 1,5 месяца грибы готовы к употреблению. Рядовку рекомендуют отваривать перед засолом, она после варки приобретает приятный молочный цвет

Рецепт засолки "горячим" способом:
грибы очистить, хорошо промыть и варить в подсоленой воде 20-30 минут. Затем грибы промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Подготовленные грибы уложить в банки, деревянные кадки и посолить из расчета на 1 кг отваренных грибов 45-60 г соли, накрыть деревянным кружком с гнетом. Можно положить специи по вкусу: чеснок, лук, хрен, эстрагон, укроп. Грибы можно употреблять через 6-8 дней.

Как мариновать грибы подтопольники?
Грибы нужно тщательно подготовить — помыть, почистить и залить водой. Рекомендуют вымачивать грибы три дня, меняя воду дважды в день. Это необходимо сделать, чтобы грибы не горчили. После этого снова тщательно промыть и можно начать готовить.
Залить водой и довести до кипения, потом заменить воду и доведя до кипения подсолить по вкусу и варить от 30 минут до часа. Пока грибы варятся, можно подготовить маринад. Для этого в воду добавьте сахар, соль, специи, вскипятите её, а затем добавте уксусную эссенцию.
Для приготовления маринада на два литра воды понадобятся:
Сахар — 4 ст.л.
Соль — 4 ст.л.
Лавровый лист — 4 шт.
Перец черный горошек — 8 шт.
Уксусная эссенция — 6 ч.л.
Уложите грибы в небольшого объема банки, которые можно предварительно простерилизовать, и залейте холодным маринадом. Закатайте крышкой.




подтопольник


Мариновать зеленушки можно следующим способом:
после предварительной очистки от грязи и травы, необходимо замочить в соленой воде на полчаса. Затем каждый гриб почистить и поставить варить на среднем огне в течение 15-20 минут. После слить воду, промыть и снова поставить на плиту. Теперь их следует довести до кипения, при этом, не добавляя воды в кастрюлю. После закипания добавить соль, душистый перец (горошек), гвоздику или лавровый лист и добавить девятипроцентный уксус с расчетом полторы столовые ложки на килограмм грибов.

Как солить сыроежки? — ответ 1
Для засолки сыроежек понадобится:
10 кг свежих сыроежек,
500 гр крупной соли,
10 штук лаврового листа,
листья черной смородины, укроп, чеснок по вкусу.

— Сыроежки вымыть, отсортировать, удалить корешки;
— выложить грибы в 3%-ный кипящий раствор соли;
— варить 10 минут, удаляя пену;
— откинуть грибы на решето и дать стечь воде;
— сыроежки уложить в подходящую посуду (лучше стеклянную или фаянсовую), пересыпать солью, добавить лист смородины, чеснок, лавровый лист и укроп;
— сверху положить деревянный круг и поставить под гнет.

Как мариновать грибы для шашлыка?
Существует несколько способов мариновки грибов для шашлыка. Наиболее распространенный — маринование грибов в майонезе. Тщательно промойте и почистите грибы, сложите их в кастрюлю, посолите и поперчите по вкусу и добавьте майонез. Шашлык из грибов получается сочнее и вкуснее с жидким майонезом, так что выбирайте майонез пожиже. Майонез должен обволакивать грибы, лежащие в кастрюле. После добавления всех ингредиентов встряхните кастрюлю с будущим шашлыком несколько раз и оставьте мариноваться минимум на час.


Маринад для грибов
Из расчета на 1 кг свежих грибов налить 0,4 л воды, положить неполную ч.л. соли, 6 горошин душистого перца, по 3 шт. лаврового листа и гвоздики, немного корицы, лимонной кислоты и все прокипятить 20-30 минут на слабом огне. Дать остыть слегка и добавить 1/3 ст. 8% уксуса. Сварить в маринаде грибы. разложить в стерилизованные банки. Маринованные грибы можно залить тонким слоем растительного масла. Закрыть капроновыми крышками.


http://ru.ans4.com/

Серия сообщений "грибы":

Часть 1 - Шампиньоны с чесноком и хересом
Часть 2 - Аппетитные грибочки маринованные от Вкусной еды
...
Часть 5 - ВКОНТАКТЕ: Пальчики оближешь! » ✪✪✪ Меню группы ✪✪✪
Часть 6 - Маринованные подтопольники
Часть 7 - обработка и приготовление грибов подтопольников (рядовка серая)

Нудли по-украински (Какая же это вкуснятина!!!)))
 

Читать далее...

Шейка от Бориса Бурды

http://vkusninka.com/recept_more/heyka-ot-borisa-byrdu



1.


http://eda-server.ru/books/burda/sheika.htm

ШЕЙКА
Чем меня кормили в 1950 году - я помню плохо. Смутно брезжит, что грудное молоко было сладковатое. А вот стол первой половины 50-х - весь перед глазами, только прищурься, ибо воспоминания детства, как известно, на всю жизнь. Итак, шейка - блюдо моего детства!
Идет время и меняется наше меню. И речь, разумеется на в росте или падении благосостояния - меняется цвет времени. Я так четко помню себя четырехлетним! Маленький военный городок под Баку, где служит отец и работает врачом мама. Помню, как она приходит домой и плачет - нечем кормить ни мужа, ни сына. В единственном магазине нет ни колба сы, ни сыра, ни хлеба, только лежат рядами банки крабов и печени трес ки, а это никто не ест. Рекламы в газетах без большой пользы взывают: "Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!", в народе их на зывают "раками" и берут на закуску к пиву, когда уже больше ничего нет. Помню, что такое праздник в доме советского офицера в 1954 году. Это банка сгущенного молока из пайка. Густое, сладкое, его по чуть-чуть добавляют в чай. Струйка белая течет, извивается, располза ется в стакане в белое же облако. Я сижу счастливый - дома есть сгу щенное молоко! А моего любимого томатного сока еще не было - у нас ведь то густо, то пусто, в середине пятидесятых его было море разли ванное и тогдашняя реклама стойко его пропагандировала. "Пейте томат ный сок!" - правда, гениальный слоган? Конечно, объявление над соковой стойкой универмага на Дерибасовской "Пейте наши соки!" еще лучше. Но уж такое - только в Одессе.
Ах, Одесса! За столиком в беседке на дедушкиной даче в тарелке - малосольная свежая скумбрия, только что выловленная, присоленная и сразу после этого поданная на стол. Просто не с чем ее сравнить, не вспоминаю чего-то подобного. Теперь ее нет, в Черное море не заходит, говорят, пеламида поела. За что? На даче в уголке стоит клетка для кур, бабушка готовит только из свежезарезанных, я стараюсь не смот реть, как это делается. Время от времени на дачу приходит тощий длин ный унылый человек с бельмом на глазу. Это мясник. Мясо дороже,чем в магазине, но свежее. Всегда принесет кусочек, какой закажем. Но об этом нужно молчать - это же частник, ужас-то какой!
Разумеется, очень многого нет. Кое-чего нет в принципе. Например, кальмаров - это будет лет через десять. Помню комические эпизоды, свя занные с их появлением: то ценник на этикетке "Тихоокеанский комар, 70 копеек килограмм", и робкой рукой продавщицы приписано - "гигантский"; то история о том, как какая-то хозяйка кальмара не доварила и выброси ла в речку, а в "Известиях" появилась заметка: "В реке Оке обнаружены осьминоги". О заграничных продуктах просто и речи нет, даже о болгарс ких и венгерских консервах. Если появляются - это деликатес и дефицит, только для тех, кому следует, и для имеющих знакомого продавца. И мно го чего еще нет, а скоро многого уже не будет. Помню чудовищные очере ди за маслом и белым хлебом, возникшие, когда мне было 11 - 12. Помню этот серый хлеб, который на всякий случай назвали "Забайкальским" (а в Забайкалье, небось, "Одесским"), по кличке "кирпич", который лежал в магазинах свободно. А стоять за белой булкой приходилось по два часа.
Вот и появились импортные продукты, правда, в неявном виде - булка была из канадской пшеницы, это я узнал потом, так же как и о том, как мучился в эти годы одесский элеватор. Одесса всю жизнь была портом хлебного вывоза, все было приспособлено, чтобы отдавать хлеб на пароходы, а не брать его с пароходов, и очень многое пришлось менять - как выяснилось, надолго. Будут ли сейчас менять обратно - не знаю, есть надежда, но кое-что уже не вернется. Хотя бы потому, что я больше никогда не буду таким, как тогда. Очень хочется не только вспомнить, но и зафиксировать, записать то, что еще помнишь и то , что исчезло из этого мира совершенно напрасно вместе с моими бабушками. Они были представительницами другого языка, другой культуры и, конечно, другой кулинарии. И язык этот, идиш, практически исчез, причем, что интерес но, погубили его не гонения - гонения могут только укрепить язык. Пом ню, как они учили меня и я запомнил отдельные слова, но не более: ин гэле - мальчик, мэйдэле - девочка, флейш - мясо, фиш - рыба, и еще несколько слов. Вроде все. Язык этот, как ни странно, прикончило госу дарство Израиль, сделавшее своим государственным языком не ходовой разговорный идиш, а книжный иврит. Когда почти все носители языка пе ребрались туда, они с удивлением обнаружили, что там оказались в такой же иноязычной среде, как и здесь.
Собственно, к моей любимой бабушке, бабушке со стороны мамы, это не относится. Она окончила гимназию еще при царе в Петербурге, у нее было девять братьев и сестер и все были должны закончить гимназию, иначе, согласно царским законам, в Петербурге им жить не разрешали, более того, гимназии не достаточно - надо получить высшее образование. Они его в основном и получили, кроме моей бабушки, рано уехавшей замуж из Северной Пальмиры в Южную. Когда она приносила в нашу комнату в коммуне с коммунальной же кухни кастрюльку с горячим бульоном, в кото ром плавала шейка, я понимал, что дома праздник. Вы представить не мо жете, как в этом городе в этом году хочется праздника! Давайте попро буем - хуже не будет...
Итак, возьмем хорошую базарную курочку и пустим ее на бульон - он нам еще пригодится. А перед варкой аккуратненько срежем, сдерем с шеи и грудки курицы куриную кожу. По обьему очень быстро определится, на сколько народу мы это приготовим. В любом случае это пойдет на пользу, так как некоторые куриную кожу терпеть не могут. Иногда, правда, это проходит. В детстве я ее категорически не ел, а теперь доедаю за кап ризничающим сыном. А он, небось, будет за моим внуком доедать...Так вот, отложим ее в сторону - это основа шейки.
Другой, достаточно большой кусочек куриной кожи, вместе с жи ром, а там он есть, мы сдерем с места, диаметрально противоположного шейке. Это кусочек не простой. Знаете ли вы, что у туземцев острова Пасхи именно он считался волшебным? Об этом замечательно писал Тур Хе йердал, с удовольствием вспоминающий о том, как он съедал этот кусочек курицы для того, чтобы приобрести расположение одного из духов острова Пасхи - аку-аку. Я понимаю этого духа - кусочек такой вкусный и слад кий, что даже у самого злобного демона настроение, в принципе, должно улучшиться. А мы употребим его на несколько иное. Кстати, куриный жир, вообще говоря, замечательное изобретение еврейской кухни. Прекрасный кулинарный жир, великолепен с кашей, особенно с гречневой, а как вкус но намазывать куриным жиром хлеб и просто есть с солью! Такие замеча тельные бутерброды мне делала бабушка, не забывая собрать вытопленный куриный жир, вовсе не считая его ядом. Сейчас времена изменились и моя племянница в США ест шпроты так: вытащив шпротину, завернет в салфет ку, постарается тщательно вымакать весь жир и потом уже съест шпроти ну. Как же - в жире холестерол! Просто замечательно, что долгое время мы этого не знали. А я до сих пор, когда жарю в гриле куриные ножки, тщательно собираю вытопившийся жир и сливаю в баночку. Вдруг выяснит ся, что ученые ошиблись...
Так вот - куриный жир для шейки необходим. А здесь мы еще берем жир с кусочком кожи, режем на меленькие кусочки и поджариваем на ско вородке. Сначала немножко жира вытопится, а потом кожа начнет коричне веть, твердеть и в итоге превращается в знаменитые шкварки. Без шква рок и никакой шейки не будет. А что же будет главным наполнителем шей ки? Некоторые используют для этого муку, а я лично предпочитаю манную крупу. Брошу-ка я ее в кипяток и отварю в течение трех-четырех минут так, чтобы была немножко сырая. Что еще прекрасно смотрится в шейке - так это куриные потрошки: печеночка, сердечко, желудок (кстати, я и слова-то такого по отношению к курице не знал - только пупчик, пупо чек, вроде бы чушь, а вот привилось!). Если есть в курице несформиро вавшиеся яички - тоже сюда. Получится довольно много. Берите только потрошки - мяса не надо. Можно даже добавить пару покупных куриных пе ченочек, будет только лучше, но только смотрите, не переусердствуйте.
А жир после шкварок не пропадал. В этом жире бабушка поджари вала мелко нарезанный лук, где-то до среднекоричневого, чтоб содержа щийся в луке сахар карамелизовался, дал цвет, вкус и запах. Основа за паха шейки - это именно жареный лук. А основа вкуса - чеснок. Бабушка его резала, потому что не было никаких чеснокодавилок, а я просто вы давлю пару зубчиков. Потрошки отварим, тоже буквально в течение мину ты-другой, так, чтобы прихватило, и мелко нарежем. Теперь - соль и пряности.
В те времена, когда шейку мне готовили достаточно часто, с пря ностями было сложно. В магазинах изредка был черный перец, но чаще его покупали у цыган. Цыгане принципиально продавали перец только молотый, а не горошком. Я догадываюсь, почему. Страшной редкостью считались ко- рица и гвоздика, а обо всем остальном можно было разве что прочесть в "Книге о вкусной и здоровой пище". Что же мы добавим сюда сегодня, когда столько всего продается? Думаю, что ничего существенного, давай те попробуем сохранить этот вкус. Вообще, пряность - это сильный отте нок, мощное воздействие, всегда надо применять его с величайшей осто рожностью. Поэтому чуть поперчим - и все. В новой еврейской кулинарной книге я прочел, что шейку лучше варить в цимесе. Но кто знает, что та кое цимес, кроме того, что это вкусно? Даже те, кто знает, обычно счи тают, что это исключительно сладкое блюдо, что не совсем верно. Поэто му не будем-ка, ребята, выдрючиваться, все равно мы варим куриный бульон. Вот в этом-то бульоне мы шейку и отварим. Сначала мы ее начи ним. При этом, пожалуйста, не забывайте, что не нужно набивать шейку дополна. Вы сами понимаете, что она немножко разварится и разойдется, а если она разорвет кожицу, то весь фарш окажется в бульоне ровным слоем и это будет не совсем то, чего вы хотите. Набьем шейку фаршем и аккуратненько зашьем. Вот такое соединение искусства кулинарного и портновского. Зашьем достаточно плотно и бросим ее в бульон - пусть варится.
Варится шейка не очень долго, скоро будет готова. Можете выта щить ее и обсушить. Теперь вопрос в подаче. Когда вы шили, вы, навер ное, понимали, что нитки есть не будете. Поэтому важно, чтобы ниточка была одна. Где завязан был узелок, помните? Там надрежете, дернете и вытащите, а шейка останется. Теперь нарежьте ее ломтями и подавайте. А с чем же подавать шейку? Раскрою еще один кулинарный секрет моей ба бушки. Как ни странно, шейку, хотя она сама с манной крупой, можно по давать с манной кашей. Но не совсем обычной. Я высыпаю манную крупу на раскаленную сковородку и беспрерывно помешиваю, отслеживая тон. Крупа должна приобрести цвет, ну скажем так, светлой полированной мебели. Но не более того, и никакого запаха - это категорически недопустимо. И тут-то вы бросаете эту подсушенную крупу в водичку, пропорции обычные для каши. Подсаливаете и варите кашу, достаточно крутую. Она будет не вязкой, а рассыпчатой. Великолепный гарнир к любому мясному блюду: к азу, к гуляшику, к тушеному мясу лучше, чем к жареному. А к шейке она вообще идет прекрасно. Видите, вот она, шейка, на разрез. Такая пят нистая, видно, где лук, а где чеснок, где печеночка, а где сердечко, а где, как говорила моя бабушка - пупчик. А вкус у шейки специфический! Сколько я ни пробовал ее в наших одесских ресторанах - это уже не до машняя шейка, не шейка начала пятидесятых. И куры другие, и повара другие, и, что хуже всего - я другой. А вот такая шейка, мне кажется, почти что та. Полное впечатление, что волноваться не о чем, что все хорошо, что все твои проблемы решат дедушка и бабушка, мама и папа. И что бабушки живы и что родители здесь, а если это даже и не так - не будем себя обманывать - сын запомнит этот вкус и когда-нибудь пригото вит шейку себе. О чем еще можно мечтать? Приятного всем аппетита!

ПАНИНИ С КУРИЦЕЙ И БЕКОНОМ

Источник

Рецепт приготовления панини из хрустящего итальянского хлеба, обжаренных в масле куриных грудок, горчицы, соуса, ломтиков сыра Чеддер и жареного бекона.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• хрустящего французского хлеба 8 Ломтиков
• размягченного сливочного масла 4 Ст. ложки
• куриные грудки 2 Штуки
• горчица По вкусу
• соус Ранчо По вкусу
• острого сыра Чеддер 4 Ломтика
• бекона 8 Ломтиков

Читать далее...

Форшмак. Статьи и публикации о кулинарии и еде. Борис Бурда

http://eda-server.ru/books/burda/forshmak.htm

ФОРШМАК
Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде - сразу слышишь сло во "бабушка". "Это моя бабушка готовила", "так, как у бабушки, все равно не выйдет", "не пробовал с тех пор, как бабушка умерла", если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки-еврейки (вне зависимос ти от его национальности это почти невозможно) - "соседская бабушка угощала". А внучки это блюдо в массе позабывали - и зря! Блюдо прос тое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.
Это настоящее, нефальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе начался какой-то панический интерес к еврейской культуре, развелось такое общество еврейских театров и фольклорных ан самблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии положил бы партбилет, а еще оставшихся в городе не знают куда посадить (во всех смыслах) и избирают куда попало - то ли чтобы как-то извиниться, то ли чтобы окончательно скомпрометировать. В любом случае блюдо кух ни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того - умудрившая ся, несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного стопа на смешивание молочного с мясным) довести уровень обжорства в Израиле до реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям, это что-то невероятное!), заслуживает всяческого внимания.
Само название этого блюда просто трогательно - "предвкушение". По-немецки - "форшмак". Ностальгия из этого слова так и прет. Поэтому пойду-ка я бегом от ностальгии на Привоз - к рыбному рынку. Есть все-таки неплохие моменты в новых временах. Рынок, безумный запрет ко торого воспел сам Жванецкий, теперь как будто всегда такой был. Прой дем с сожалением мимо осетринки, судачков, кефали, камбалы и много че го такого - и выберем селедку посолоней, не самую парадную. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую может купить бедный еврей, для него годилась. Две достаточно больших селедки - на них и рассчитываем все остальные компоненты.
Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка за мачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. Моя бабушка Гитя, воспитавшая меня, пока родители отрабатывали давно вож деленную отцом демобилизацию на целине в Акмолинской области. Окончив шая еще до революции гимназию в Питере, потерявшая мужа в первые меся цы войны (всего-то и осталось от деда - одна-единственная фотография), чудом спасшаяся от петлюровского погрома (слава Богу, не дожила до на ших времен), научившая меня не только читать, но и получать удовольст вие от чтения... В этом месте бросил печатать и посидел минуты три - не мог... В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая - можете не вымачивать вообще.
Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки до бавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полба тона со срезанной коркой.
Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, переме шали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.
Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остат ками белков, зеленью и чем сами захотите. На свое усмотрение - тут я вас ни в чем не ограничиваю.
Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с мас лом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым - для ап петита, потому он и называется "форшмак". Можете даже закусить форшма ком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не оста нется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпи те. Не дотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я сейчас, потом сидеть и думать: "А ведь переел, пожалуй". Но не сожалеть - как и я сейчас.

Куриное филе в слойке
 

Куриное филе в слойке

Филе курицы очень нежное, многие любят делать отбивные из этой части курицы. Но мы пойдем дальше. Приготовим отбивные с начинкой, а еще и завернем в тесто слоеное. Очень вкусный получается рулетик! Хрустящее тесто, ароматная курочка, сочная серединка. Мы приобрели тесто в супермаркете, так сказать, взяли уже готовое. А вы, если захотите, можете приготовить его дома. Великолепное блюдо, подойдет для любой трапезы, любят и дети и взрослые, рекомендую.

Читать далее...

Тирамису - история одного десерта

http://eda-server.ru/books/tiramisu.htm



1.

СУП ХАРЧО ГРУЗИЯ . Борис Бурда.

http://eda-server.ru/books/burda/harcho.htm

Когда я работал инженером (господи, да было ли это, или мне сни лось?), в моем НИИ, где я проработал 19 лет, столовая была, как в большинстве таких НИИ. Много чего помню - работниц столовой, которые выходили оттуда с тяжеленными сумками (я, как и все программисты, ра ботал вечерами и видел это чаще, чем необходимо было для поднятия ап петита), и анатомические отклонения подаваемых там кур - на две ноги приходилось примерно три шеи, что вызвало мое до сих пор не изжитое подозрение, что на самом деле это были не куры, а маленькие Змеи Горы нычи... Стоило все это очень дешево, но было хуже, чем дешевле.
Особенно тщательно там умудрялись испортить супы - они получались жидкие, клеклые, безвкусные, сейчас мне кажется, что пересоленные и недосоленные одновременно. Только один суп, во всяком случае людям со здоровым желудком, там можно было брать, и еще с тех времен я пришел к выводу, что его испортить практически невозможно. Суп харчо можно было есть всегда! В рабочей столовой, куда и зайти-то было нельзя, есть харчо обычно было можно (может, потому, что из-за остроты в нем поги бали все микробы - микроб, как вы знаете, тварь нежная, от грязи дох нет). Я пробовал его в столовых сахарных заводов, расположенных в ма леньких деревнях, зная, что только выбирая харчо, я все-таки выйду завтра на работу. Мне приходилось пробовать харчо в приличных и даже очень хороших ресторанах, у моих друзей, и раз за разом это был иной суп. И далеко не всегда это было то, что можно называть настоящим хар чо по всем строгим поварским правилам. Но какие есть строгие правила, кроме одного: вкусно - не вкусно? А с соблюдением этого правила у хар чо всегда было в порядке. Шедевр грузинской кулинарии - харчо! Низкий поклон всей Грузии за это чудо!
Многие считают, что для харчо необходима баранина. Это нелепое заблуждение, что ясно даже из самого названия. Харчо - суп не из бара нины, а из говядины. Название харчо на грузинском языке - дзерохис хорци харшот - означает именно говяжий суп. Собственно говоря, кто их знает, эти грузинские названия? Так и пишут до сих пор в наших меню: чахохбили из курицы, чахохбили из утки, а "чахох" по-грузински - фа зан. Это же все равно, что писать "яичница из репы". Да, мы не знаем грузинскую кухню, но она всегда была нам интересна, как и грузинская природа, грузинское искусство, грузинские курорты и грузинские грузины - загадочные немножко для нас люди, которые были тогда еще грузинами, людьми горячими, вспыльчивыми, иногда по нашим понятиям слишком резки ми, но талантливыми, яркими и необычными, в общем, грузинами, а не "лицами кавказской национальности". Правильно говорил Аркадий Аверчен ко: "Кому все это мешало?" - вроде о другом, но, по сути, о том же. Впрочем, все нормализуется, и опять мы будем смотреть и любить замеча тельные грузинские фильмы (не может это куда-то деваться и исчезнуть), опять будем ездить по прекрасным грузинским горам и ущельям, ходить по Тбилиси, заходить в рестораны, где еще висят картины Пиросмани, и про ходить мимо тбилисских храмов - их очень много, всех возможных рели гий, и практически никогда, чем грузины заслужено гордятся, они не бы ли разрушены или осквернены. Даже сейчас.
А о грузинской кухне вообще совершенно отдельный разговор. Прав да, у нас грузинской кухней считается все то, что из-за остроты невоз можно положить в рот. Это не совсем правда - грузинская кухня по-нас тоящему пряная, но не острая. Помните об этом, когда будете готовить харчо. Возьмите для начала такой вот кусочек суповой говядины, лучше всего грудинку, гроаммов по сто на едока. Порубите ее на не очень большие кусочки, по домашним понятиям, чтобы три-четыре кусочка оказа лись в каждой тарелке, и поставьте варить. Правила варки очень простые - бульон, как бульон, пену снять не забудьте. Поварите хорошенько часа два, чтобы бульон оказался наваристым, а потом начнутся следующие ин тересные этапы, которые не предусматривала обычная столовская схема.
Положите в кастрюлю примерно две трети стакана риса (все идет на большую кастрюлю). Когда рис немножко поварится, попробуйте добавить пряности - это толченое семя кориандра, черный перец, немного лаврово го листа, конечно же, пассерованый лук с петрушкой и морковкой. Лука побольше - штук пять, нарежьте мелко, к нему большой корень петрушки и очень большая морковка, лучше даже три средних. Но так поступают мно гие, а харчо получается не у всех.
Чего же еще не хватает для харчо? Все скажут одно и то же - ложку томата-пасты, большую, с горбом, а то и две. Это, конечно, можно. Но, знаете ли, уж совсем от отчаяния. В ассортимент традиционных подкисли телей грузинской кухни томаты не входят, да и не могут. Харчо варили в этих горах, когда не только Колумб, но может быть, и Лейф Эриксон еще не отплывал от берегов Европы. Но еще тогда, да и вообще в незапамят ные времена в Грузии на склоне каждой горушки росла алыча - дикая, кислая слива. Говорят, что путем долгого воспитания наша домашняя сли ва была выведена именно из нее. Но, знаете ли, именно в супе харчо хо чется меньшей окультуренности, подстриженности, прилизанности, большей близости к природе - нужна алыча. Конечно, очень трудно достать насто ящего тклапи - густого пюре из алычи, уваренного до кондиции засохшего джема. Я на это и не расчитываю, поэтому предлагаю возможные замены.
Замена номер один - это все-таки соус из алычи. В Одессе на При возе, да и во многих других городах, стоят за прилавками тетушки и продают домашние соусы. Домашний жгучий едкий хрен, иногда со свеколь ным соком - красный, иногда просто так тертый - белый; то, что они на зывают аджикой и то, что к настоящей абхазской аджике не имеет никако го отношения - просто острый соус с помидорами, перцем, чесноком и зе ленью, тоже очень вкусный; и, конечно же, соус из уваренной, густой алычи, Тонкость одна - обычно он так наперчен, что если положить его много, суп нельзя будет проглотить, а если мало - не будет того вкуса. Найдите самый мягкий слабый соус, не стесняйтесь, пройдите по ряду, попробуйте у той, попробуйте у этой. Не обращайте внимания на то, что они о вас скажут - у торговок на Привозе язычки слава Богу. Не серди тесь, лучше отшутитесь, не надо выглядеть смешным. Выберите самую неж гучую бутылочку сливового соуса и спровадьте его в суп в количестве двух-трех ложек. Можно, конечно, обойтись без этого, просто взять све жей алычи. Возьмите ее побольше, где-то мисочку, вытащите косточки, хорошенько отварите и потолките толкушкой. Вот такой вот густой, хоро шо увареный алычовый соус тоже годится в харчо. Но свежая алыча есть не всегда.
Есть еще один вариант - гранатовый сок. Сок минимум из трех боль ших гранатов уйдет на такую кастрюлю. Замечательный плод - гранат, он символизировал многоплодие, многочисленное семейство, что и понятно - в гранате много зерен. Сможете ли вы почистить гранат так, как полага ется - не забрызгавшись? Это очень просто. Возьмите острый ножик, срежьте верхушку, аккуратненько, чтобы не брызнул сок. Потом выковы ряйте этим же ножиком сердцевинку - не там, где семена, а вот такую розоватую массу, которая все равно не идет в еду. Теперь надрежьте его, как цветок, в меридианальном направлении, сделайте штук шесть надрезов, отстоящих друг от друга примерно одинаково, и разломайте его по этим надрезам. Зерна высыпятся сами собой, и вы не забрызгаетесь. Когда будете есть гранат, не надо выплевывать жестких семечек. Они не очень питательны, но вреда никакого вам не принесут, а полезнейшие ду бильные вещества, содержащиеся в гранате, предохранят от такого коли чества болезней, что ограниченный объем книги просто не позволяет их описать. А в харчо этого не надо, просто надавите сока так, чтобы выш ло полстакана.
Томат или помидоры - это уже от полной безысходности. Или если захотите вспомнить молодость, когда бестолковым, небогатым и энергич ным молодым инженером вы мотались по командировкам (как тогда говорили - по объектам), питались в рабочих столовых и было вам все это хоть бы хны - не в этом было дело. Если хотите вспомнить - приготовьте харчо на томатной пасте, да еще для полной ностальжи можете выварить в этой кастрюле старую половую тряпку. А если не хотите - попробуйте обойтись гранатом. Он есть почти круглый год. Тут можно уже и поперчить, причем если вы пользуетесь готовым соусом, проверьте - не хватит ли перца, который есть в нем.
Возьмите знаменитую грузинскую сушеную смесь трав - хмели-суне ли. Она очень приятно пахнет, но вкус ее настолько силен, что делает многие блюда однообразными. Не стоит ею злоупотреблять, но в харчо она как раз на месте. Можете добавить при этом немного зелени. Теперь ва рить харчо осталось уже очень немного. Как раз успеете приготовить еще один важнейший элемент харчо - давленый чеснок. Собственно говоря, то самое знаменитое харчо, которое можно было есть где угодно, сохраняло свою относительную безвредность только благодаря давленому чесноку. Сильнейшие фитонциды чеснока - настолько сильное антибактериальное средство, что уже активно используются и в медицине. Многие города полны рекламой чесночных таблеток, которые обещают тем, кто их ест со вершенно невероятные вещи: продление жизни, гарантию отсутствия массы страшных заболеваний, здоровье, счастье, потенцию, уверенность и чуть ли не выигрыш в лотерею. Но к современной рекламе у меня лично отноше ние специфическое. Каждый раз я пытаюсь прикинуть: если бы я был биз несменом, предоставил бы я покупающим мой товар такие льготы? Если я начинал думать: "Нет, я, пожалуй, на это не мог бы пойти," - я сразу же задавал себе вопрос: "А почему же это сделает другой?" Так и отно сительно этих таблеток. Были бы у меня таблетки с такими волшебными свойствами - сам бы ел, никому не давал, таких таблеток не может быть в мире очень много. А на самом деле чеснок действительно полезен, но не надо им злоупотреблять. Многие, лечась чесноком в диких количест вах, вызывали у себя неприятнейшие явления дисбактериоза, не говоря уже о том, что подойти к ним на расстояние более близкое, чем десять метров становилось опасным для здоровья и не очень полезным для наст роения.
Правда, и от этого есть средство. Помню замечательную вечеринку в маленьком селе Недвиговке около древнего города, разрушенного из хули ганских побуждений скифским царем Палемоном две тысячи лет назад. Я, моя невеста, близкий друг, его жена и гость из тогда еще далекой и да же социалистической Германии начали эту вечеринку с того, что съели без всякой закуски по две специально начищенные дольки чеснока, чтоб спокойно дышать друг на друга и спокойно целоваться, зная, что при этом не доставишь никому неприятности. И все это проделывали весь тот вечер и последующую ночь с огромным удовольствием. Господи, как давно это было! Но скажу одно: харчо, если его уже поставили на стол, едят все, и поэтому запах чеснока не раздражает никого.
Нарежем к толченому чесноку еще и зелени. Киндза, семена которой мы уже потолкли, и рейхан, или базилик. Замечательный рейхан продавали в свое время на любом базарчике в Закавказье. Когда я ездил по тем краям, всегда с утречка выходил на базарчик, покупал несколько пучков такой зелени и - никакие общепитовские ухищрения тамошних турбаз не были мне страшны. С зеленью все вкусно.
А теперь, выключите харчо, он совершенно готов. Бросьте туда тол ченый чеснок, его должно быть много - половина большой головки, не меньше, нарезанной зелени и закройте крышкой, как борщ в таких случаях закрывают, пусть настоится. А после этого подавайте на стол, пока еще очень горячий.
Вот он, настоящий грузинский суп харчо. Понимаю героя юморески Горина, который на все уверения официанта, что харчо нет, повторял: "Хочу харчо", пока официант не понял, что делать нечего, и не принес ему харчо. Другой суп, пожалуй, он бы так настойчиво не просил... Пар витает над каждой тарелкой. Чеснок и о-о-очень щедро положенные пря ности и зелень создают неповторимый аромат. Пряности, естественно, можно, как и в любом блюде, добавлять и варьировать по своему вкусу. Кстати, есть очень интересный совет: когда рис сварится до полуготов ности, положить в харчо три четверти стакана или даже стакан мелко толченых грецких орехов. Мне это сначала показалось неуместным изыс ком, но я попробовал - и очень понравилось. Попробуйте и вы, каждый суп индивидуален и неповторим. Как и человек, который его готовит. Пусть ваше харчо чем-то отличается от самого замечательного - оно при этом станет еще замечательней. Подайте к харчо белый хлеб. Еще лучше - лаваш. Харчо слишком долго ели с лавашом, они оба друг к другу привык ли. Привыкнете и вы. Не забудьте поставить на центр стола глиняную миску - бросать туда обглоданные ребрышки и, конечно же, лавровый лист. Кому он выпадет (есть такая примета) - придет письмо.
Пусть вам напишут ваши друзья откуда угодно. Из западного полуша рия, из южного, из Израиля, из Франции, из Австралии от антиподов, из России, из Украины, из Туркмении - почта все еще работает. Мы не всег да будем видеть друзей, но можем им написать. Есть несколько уникаль ных случаев, когда можно написать друзьям. Первого января - Новый Год, восьмого марта - женщинам, двадцать третьего февраля - мужчинам, вне зависимости от того, какой именно праздник празднуют сейчас в их неза висимых государствах. Четырнаднатого февраля можно написать любой жен щине - это день святого Валентина. Правда, нельзя подписываться и пи сать нужно очень коротко - там-то и там-то, такой-то и такой-то (это даже не обязательно) помнит и любит, а больше ничего и писать не надо. Не упускайте случая подать о себе весточку. Подумайте, как приятно их получать и что стоит доставлять такую же приятность другим. Особенно задумываешься об этом в хорошей компании за тарелкой дымящегося харчо. Как хотелось бы видеть около этой кастрюли массу людей, которые уже так давно не приезжали! Может, приедут на запах харчо? Приятного всем аппетита!

ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ Бориса Бурды.

http://eda-server.ru/books/burda/vareniki.htm

Кто бы отказался сейчас от хорошего блюда вареников? С мясом, с картошкой, с вишнями, с творогом, с замечательными шкварками - курины ми, гусиными, из свиного сальца со шкуркой? Ну вот кто бы отказался? Покажите мне такого человека! Ну, тогда я вам его покажу. Вот он, этот человек. Не хочу вареников. Только подумаю, сколько с ними возни - сразу не хочу.
Открыв любое более-менее приличное руководство по кулинарии и по читав, как готовить вареники, сразу и думать о них забываешь! Тесто замешивать на ледяной воде и подальше от плиты, чтоб похолоднее было! Лепить только руками - никаких вареничниц, это от лукавого и спущенно го сверху заводам ВПК планам по ширпотребу. Варить в большой кастрюле, чтоб им там тесно не было - коммуналка какая-то... Тьфу, устал, уже не хочу никаких вареников. Мне бы чего попроще. Но вареников все равно тоже хочу. Что делать? Кто виноват? С чего начать? И вообще - как нам реорганизовать Рабкрин?
Тут и всплывает в памяти замечательное такое слово "ленивые варе ники". Уже в чем-то братья по духу, и это как-то сближает. Действи тельно, разве плохо быть ленивым? Если прилежному человеку надо что-то сделать, он же возьмет и сделает. А ленивый сначала подумает, как бы сделать это попроще. Так вот прогресс и движется, так и изобретают все на свете - в том числе и ленивые вареники.
Блюдо это подходит мне буквально во всем, и вам, я думаю, во мно гом подойдет. Оно простое, это даже из названия ясно. Оно диетическое и практически никому не повредит - и в то же время может быть и ост рым, и соленым, и пряным, это только от нас зависит. Несмотря на прос тоту и быстроту, оно несет в себе какой-то элемент парадности. Мой отец готовил его на всю семью по воскресеньям, не всегда, а иногда, если попросят (кстати, просили часто). А теперь, когда я сам стал от цом и вообще главой семьи, я тоже порой снисхожу к просьбам домашних приготовить ленивые вареники, причем предпочитаю, чтоб попросили. Не в кулинарных проблемах тут дело - просто именно так можно почувствовать себя кормильцем в самом полном и высшем смысле этого слова, никакие деньги этого ощущения не дают.
Слышал я, правда, как несознательные люди называют ленивыми варе никами все, что угодно - в том числе обычную отварную вермишель с тво рогом. Дело хорошее, блюдо тоже быстрое, питательное, полезное и вкус ное (поразительно, но два последних эпитета иногда совместимы, хотя в это мало кто верит). Но уж тогда называйте столовскую котлету ленивым шашлыком, а бульон из кубиков - ленивым борщом. Я так не могу. Все должно называться своими именами. Вот это пачка творога, а не ленивое масло. Вот это мука, а не ленивый хлеб. Вот это два яйца, а не ленивые цыплята. И вот из этого действительно могут выйти ленивые вареники.
Первый этап предельно прост. Пачка творогу, два яйца, муки - лож ки четыре. Продукты, как сами видите, простые, полезные и естествен ные. Творог вовсе не обязательно базарный - тот я лучше в холодном ви де со сметаной смолочу. Вполне можно обыкновенный, постный, из казен ной пачки. Тот самый, который горячо рекомендуется в целой куче диет - и от печени, и от сердца, и при диабете, а уж при ожирении, так это вы сами понимаете, ибо калорий чуть, а белка навалом. Еще утверждают, что творог помогает от склероза. Так что мне его надо есть чем побольше, работа, знаете ли, такая... Кстати, всегда охотно ел, с самого детства - может, потому и играю во все эти телеигры? А яйца пойдут любые, хотя лучше тоже базарные, с темными желтками. Помните, вопрос был на "Что? Где? Когда?" - на каких желтках разводили краску средневековые живо писцы, когда рисовали деревенских женщин, и на каких - когда рисовали городских дам? Ответ был простой и для меня очевидный - для смуглых селянок нужны желтки сельских кур, они же темные! А знатоки вот не справились. Из чего следует, что умение готовить может где угодно при годиться. Ну, а мука - она мука и есть.
Из этого всего вымешивается тесто. Добавляйте, если надо, еще му ки, если тесто вымешивается какое-то не достаточно крутое. Тщательно перемешать хорошей толкушкой и получить, вовремя добавляя то муку, то, если перебрали - воду, такое тесто, которое хорошо катать в плотнень кие колбаски, смахивающие по параметрам на купаты, только что без мя са.
Досточка для ленивых вареников нужна большая. Берем малость теста и раскатываем в вот такую колбасу, посыпая по мере надобности мукой. чтоб все тесто на доске не осталось. Еще одну, еще одну... Вот и тесто кончилось. Теперь берем нож, смачиваем его водой - тоже чтоб не липло и нарубим эти колбаски на вот такие кусочки, каждый примерно со слив ку-алычу.
А на плите уже стоит казан с водой, большой и широкий. Если хо чешь вареники - не экономь на воде. Если, разумеется, не желаешь вмес то вкусных, красивых вареничков получить непроварившийся несъедобный комок. Подождем, пока вскипит - бросать нужно в кипящую воду и сразу.
Что бы теперь не мешало - подумать, чем мы готовое блюдо запра вим. С варениками в этом вопросе всегда масса тонкостей. Яблочные ва реники едят с медом, вишневые - с сиропом, картофельные - с топленым салом, а творожные - обычно со сметаной. Собственно говоря, можно было этим и ограничиться. Но можно и что-нибудь придумать.
Самое простое - выдавить в сметану малость чесночка, а потом чуть-чуть посолить. Заправка получается прекрасная, и не только для ленивых вареников. Другой вариант - прямо в миску бухнуть хороший ку сок сливочного масла, а потом все посыпать нарезанной зеленью. Если кто хочет еще и поперчить - нет проблем, тоже идет. Покупные соусы к ленивым вареникам годятся практически все, хоть индийский чатни, хоть французский салатный, хоть любая из двухсот разновидностей кетчупа. Это блюдо гениально воспринимает любой соус, ухитряясь само в нем не теряться. Кстати, мой вкус требует к ним соленых приправ, но если кто-то любит сладкие - опять-таки нет проблем! С вареньем - можно, лучше не очень густым; с медом - прекрасно, еще и маслица добавьте; с шоколадным маслом - очень интересно получается, я пробовал и понрави лось... С чем же нельзя? Если вспомните соус, с которым их есть нель зя, напишите, пожалуйста. Ей-Богу, самому любопытно.
А у меня есть свой любимый соус к вареникам. Да не только к ним - к пельменям, к пампушкам для борща, даже к хашу. Он немного похож на украинский саламур, немного - на молдавский муждей, совсем отдаленно - на то, что армяне подают к хашу, но только похож. Может, я сам его придумал? Вряд ли - в кулинарии это практически немыслимо, все уже бы ло. Но соус прекрасный, и я хочу, чтоб и вы о нем знали.
Берем полголовки чеснока, пол-чайной ложечки соли, чайную ложку ускуса, хорошую щепотку перца, рюмку постного масла. Давим чеснок, пе ремешиваем, добавляем чуть-чуть воды. Вот и все пока. Главное - поста вить в сторону, чтоб не сразу нашли, а то разметут до начала общей трапезы, просто вымакают хлебом, и, во-первых, нечего на стол пода вать, а во-вторых, обожрутся сухомяткой до подачи основного блюда на стол, что и вредно, и жутко раздражает, ибо для чего же, получается, старался?
Теперь бросим все вареники в кипяток - лучше всего, чтоб все од новременно. И пусть варятся. Чуть помешаем сразу после начала варки - предпочтительнее деревянной лопаточкой, чтоб ко дну не прилипли. Ва рятся они недолго. Сначала всплывут, а потом пусть минут 5 поплавают. Только не передержите в кипятке - расползутся и получится у вас лени вая каша.
Вот теперь вроде то, что надо. Это обычно хорошо видно - вареники разбухли раза в полтора, но не разлезлись. Откинем их на дуршлаг и по ложим на тарелку столько, сколько надо. А уж туда по вкусу - все, что хочешь: и масла, и сметаны, и соуса, какой выберешь. И вперед - пока горячие! Это блюдо не разогревается, готовится и съедается сразу. Тем паче оно же все равно практически никогда не остается - съедают все! Ну и правильно - зачем добру пропадать. А уж вы сколько раз большое удовольствие получите - даже перечислить трудно! Когда в кастрюлю смотрите, сварились ли уже, почувствуете себя алхимиком или метуллур гом, знатоком тайн ремесла. Когда будете раздавать, подкидывая сыну лишний вареник, если попросит достаточно жалобно, да и из своей тарел ки, и чтоб жена, опасаясь, что вам не хватит, сказала, что ей, пожа луй, много положили и с вами поделится - поймете, как приятно быть хо зяином и кормильцем. Когда будете с вареником на вилке выбирать, во что его макнуть и чем закусить - войдете в образ истинного гурмэ (не говорите "гурман", гурман - это обжора, который ест много, но что по пало!). А когда под тем предлогом, что готовили-то вы, свалите на жену мытье посуды, это, пожалуй, будет приятнее всего. Не упустите такого случая! Готовить - штука не то что менее трудная, но настолько боле творческая, что просто никакого сравнения нет. Попробуйте сами!

Куриный паштет с грибами по Борису Бурде

http://katmvf.ru/recipe/1657/%D0%9A%D1%83%D1%80%D0%B8%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%B0%D1%88%D1%82%D0%B5%D1%82_%D1%81_%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1%D0%B0%D0%BC%D0%B8_%D0%BF%D0%BE_%D0%91%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%81%D1%83_%D0%91%D1%83%D1%80%D0%B4%D0%B5



1.

Борис Бурда. Мамины салатики.

http://eda-server.ru/books/burda/salatiki_maminy.htm

Произошла узурпация. Никто и не заметил, как слово, признаное обозначать кучу разнообразных вкусностей, приобрело одно-единственное значение. Если кто-то попросит вынуть из холодильника салат и ему под несут что-то иное, чем салат из помидоров и огурцов, о котором и я уже кое-что успел сказать - удивятся. Как будто и не было других салатов. Не исключая одноименной зелени, от которой все и произошло - она сей час вообще не для еды, а для дизайна, как салфетка какая-то под мясо или овощи. Тоже, между прочим, напрасно - салат, который салат, и со сметаной хорош, и с огурчиком, и с резаным крутым яйцом, а лучше всего - со всем этим вместе, свежесть в этом какая-то и своя щепотка соли, раз уж по всем словарям "салат" означает "соленый".
Есть и еще более красивый способ подачи салата, который салат - вымыть хорошо пучок салата и полпучка укропа, запихнуть в литровую банку, залить кипяченой водой, добавить чайную ложку соли и десертную ложку фруктового уксуса и поставить до вечера на подоконник с солнеч ной стороны. Быстрей любых малосольных огурчиков, а дать необходимый акцент домашним котлеткам с пшенной кашей может не хуже, если не лучше того салата из помидоров, огурцов, лука и иногда сладкого перца, кото рый и нарежет тебе жена, если достаточно жалобно попросишь салатика, но не уточнишь, какого именно.
Да и не только в этом дело. Что-то случилось с нашей кухней. По нимаю, есть главный салат времени, и это неизбежно. Была же главная машина времени - каждый раз иная. Когда в прошлом веке говорили "маши на" - все понимали, что речь о паровозе. В первой половине нашего века "машиной" стал автомобиль. А с 60-х "машина" оказалась уже не простой, а электронно-вычислительной. Тогда и называли ее аббревиатурой ЭВМ - "электронно-вычсислительная машина". Не прижилось, одно "машина" и ос талось, даже производные слова появились - "машинное время", например.
Вообще - трудно с этим словом живут всяческие большие патриоты, борющиеся за то, чтоб наши дубы имели только свои исконные корни. Не было, видите ли, ничего подобного не то что у Ильи Муромца - даже, бо юсь, у Владимира Красно Солнышко. Как же его называть, благо уже поя вился, и даже продажной девке империализма кибернетике специальным постановлением ЦК возвращена невинность? Есть, конечно, в мире остров ки - например, израильтянам, возродившим язык, две тысячи лет хранив шийся в священных книгах, было нечего терять, они и придумали слово "мохшав" - дословно "думатель". А индейцы майя, которые в наши-то нео феодальные времена тоже потянулись родной язык возрождать, даже выду мали красивое слово, дословно "словесный ткач" - и все для него, роди мого. Так и сидят эти слова в своих клетушках, с трепетом прислушива ются к звуку шагов за стеной. Это шагает исполинской поступью Всех-Вас-Давишь - слово "компьютер" (а ведь предлагали русское слово "вычислитель" - не привилось), как наступит на слово "ЭВМ" - и нет его, и не каждый вспомнит, что это такое. Так и с языками. Как бы не боролись против влияния русского языка эстонцы, грузины, да мало ли кто еще - не с той стороны опасность. Вот как наступит на эти языки то ли правой ногой Интернетом, то ли левой Масскультом главный линвисти ческий Всех-Вас-Давишь - английский язык, причем не нарочно, а так, походя - только фонемы в разные стороны полетят. Что с этим делать - и сам не знаю. И на том спасибо, что английский язык прекрасно завоевы вает себе новые пространства без помощи оккупационной армии и прочих реликтов феодализма. Но вернемся к салатам.
Стол моего детства, особенно праздничный, был полон всяких сала тиков, закусочек, заедочек - в общем, того, что на современном моло дежном жаргоне называется "примочки". Они передавались от мамы к доч ке, от бабушки к внучке, от соседки к соседке. Приведите меня малень кого к столу любой из родственниц с завязанными глазами - сходу скажу, кто накрывал стол: тетя Люся, тетя Соня или тетя Рая, только дайте попробовать салатиков. Кстати, не только овощных.
Очень узнаваема и характерна для любой хозяйки была "оригинальная закуска" - творог, перетертый с давленым чесноком, три-четыре больших зубчика на пачку. Вроде просто и однообразно, а сколько нюансов - ка кого перца добавить, красного или черного, подкрасить ли свекольным соком, добавить ли ложку сливочного масла, подмешан ли мелкорезаный укроп, да и как веточка зелени сверху лежит, в конце-то концов. Вот только название подкачало, поражая своей неоригинальностью, которая только усугублялась словом "оригинальная". Ясно, что придумано неиз вестным гением в коридорах Минпищепрома СССР. Помню, даже вопрос такой был: читали рецепт из "Книги о вкусной и здоровой пище" - рецепт как рецепт. Сварить, мол, рисовой каши, добавить туда тертого сыра по вку су и размешать с ложечкой томата-пасты. Требовалось ответить, как это блюдо называлось. Сколько известных команд думало - никто не догадал ся. А называлось оно "Рисовая каша с томатом и сыром". Узнали стиль? То-то же...
А рядом с оригинальной закуской обычно стоял паштетик из яичка - вот-вот, именно так, с двумя уменьшительными суффиксами. Изумительный способ обмануть бдительность привередливого ребенка, которому обычные крутые яйца надоели не меньше, чем пассажиру поезда Москва-Владивосток где-то в районе Иркутска. На два крутых яйца, желательно сваренных только что, чтоб еще были теплые - кусочек сливочного масла с половин ку спичечного коробка, две столовых ложки мелконарезанного зеленого лука-пера, сольи перец по вкусу. Сами давите это вилкой до полной пас тообразности и той же вилкой сначала выравниваете на тарелке в этакую горку, а потом выдавливаете на ней всяческие узорчики для довершения икебаны. Если для ребенка, можно даже написать на готовом продукте "Лопай, что дают" - пусть еще и читать поучится.
Двоюродная сестричка этого блюда, но более эффектная, в какой-то кулинарной книжке даже носила весьма специфическое название - "еврейс кая икра". С правой или левой ноги - не пояснялось. Чтоб евреи метали такую икру, надо их непременно снабжать любимым кормом - курятиной во всех видах. В данном случае потребуются куриные печеночки, где-то пол кило, и малость топленого куриного жира, можно вместе со шкварками, даже лучше выйдет. Те же два яичка, головку лука нарезать помельче. Некоторые поджаривают лук на курином жиру до среднекоричневого тона. Можно, если не пережечь. А потом смешивают это все с вареными печеноч ками и давят той же вилочкой или еще чем, пока самая крупная крупинка не станет размером с икринку. Нужна же и евреям какая-то икра, если обычный кавиар им Талмуд запретил вместе с устрицами! Приучал, чай, не шиковать? А эту икру можно хоть так есть, хоть на бутерброды мазать. Но заворачивать с собой такие бутерброды на работу не стоит - слишком велико искушение нарушить трудовую дисциплину и не дотерпеть до обе денного перерыва.
Где-то в этой же весовой категории - то, что в прибалтийских бар чиках эпохи развитого застоя называли "салат коктейль". Простейший ва риант его я привез из своей первой поездк в Таллинн в 1980-м. Основа его проста: равные кусочки ветчины и сыра граммов по сто режутся мел кой соломкой, как и небольшой соленый огурчик, все перемешивается и заправляется майонезом. А вот уж дальше простор для творчества громад ный - выложить, как положено, в широкий бокал для крюшона, или подать в алюминиевой миске, украсить маслинкой или нет, не положить ли сверху дольку лимона, посыпать рубленой зеленью или положить сверху веточ ку... Уверен, что можно создать превосходный психологический тест, с помощью которого по приготовленному человеком салату о нем расскажут такое, что он и сам о себе не знает - сделали же это на основании то го, что видит человек в совершенно бесформенных кляксах! А тест с по мощью салата даже и проходили бы охотнее. Пересаливают такой салат обычно грубияны, слишком крупно режут лодыри, люди агрессивные выбира ют ветчину попостнее и кладут ее минимум вдвое больше сыра, сексуально подвижные дамы делают все путем, но очень уж долго возятся, особенно с декором, лгунишки кладут майонез сверху, и при этом перемешать забыва ют, а инфантильные тинэйджеры обоего пола обязательно что-нибудь раз бивают или переворачивают. Исследования продолжаются.
Остановлюсь и промолчу - и о салатиках с рыбкой, и о селедочке под шубой, и о крабовых палочках со сладкой кукурузкой и Бог знает еще чем, и о фаршированных яйцах, которые идеологически тоже салатики. О форшмаке уже говорил, о заливных и заикаться не смею, а то никакого объема книги не хватит... А вот о маминых салатиках все равно сказать надо. Хотя бы как о признаке того, что отмечаешь именины, 8 Марта или, не к нынешним временам будь сказано, 7 ноября, не где попало, а дома. Среди своих. Соберемся ли мы когда-нибудь снова за одним столом? Это стало очень трудно. Но хотелось бы верить... Наверное, не мне одному.
Номер один - безусловно, салат из свеклы. Две небольшие свеколки отваривались и мне позволяли, если хорошо себя вел, самому натереть их на терке. Я был мальчик способный, стирать в кровь о терку пальцы оту чился почти сразу и помогал вполне охотно. Но меня надо было все-таки попросить. А вот мой Гошка сам на кухню приходит, потопчется, а потом начнет намекать, чтоб позволил чем-нибудь помочь - почистить, поре зать, если будет очень осторожен, то даже перемешать. Мамочка у меня, как и положено детскому врачу, очень не любила, когда на кухне грязь разводят, поэтому обычно боялась, что я все разолью, засыплю и забрыз гаю. Так все равно свою порцию посуды любой ребенок разобьет, свою до зу харчей на пол вывалит - лучше уж поскорее. Гошка, например, в год и месяц получил в руки ложку и больше мы его не кормили - захочет, так поест, а не захочет, то и с голоду помрет. Не помер, естественно, сво ременные дети - они живучие, а то бы просто отказались рождаться в данных пространственно-временных координатах... Так что сварили свеклу вы, а натереть обычно находится кому.
Что делать с натертой свеклой - есть разные варианты. Можно прос то приготовить заправку из половинки стакана мелкорезаных орехов, ло жечки виноградного или яблочного уксуса, соли, перца и резаной зелени (укроп, киндза, зеленый лук) по вкусу. Чтоб придать ей грузинский от тенок, перец можно заменить ложкой аджики, а травки дополнить ложкой хмели-сунели. Не только вкусно, но и оригинально. В Грузии с такой заправкой готовят салаты из чего угодно. Вот только что был в Батуми - застал там подобный салатик из зеленых помидоров. И знаете - ничего себе!
А еще лучше добавить в свеклу стакан мелконарубленного черносли ва, выдавить давилкой три хороших зубчика чеснока, добавить ложки три майонеза, чашку толченых ореховых ядрышек, нарезать побольше пряной зелени (те же укроп и киндза), перемешать и уложить покрасивей. Можно даже сверху изобразить что-нибудь теми же орехами и майонезом - от не любимой соседки до любимого шефа, чтоб съели быстро и без остатка.
Недавно мама звонила из своей Калифорнии и беспокоилась, хватает ли мне рецептов для моих кулинарных программ. Как бы она вообще меня воспитывала без телефона - ума не приложу. И я, и брат с сестрой твер до знали: задержался где угодно после 22.00 - позвони маме, скажи, что живой, если не поверит - дай честное слово. Не позвонишь - тебе же ху же, придешь домой, тут-то тебя и начнут спрашивать, где же ты был, ес ли в милицию, "Скорую", все больницы и морги звонили, а тебя там нет? Не дай Бог международные звонки подешевеют, так она и в Одессу каждый день будет звонить, а не только через день, как сейчас... Впрочем, уже понятно, что сопротивление бесполезно - проще расслабиться и получать удовольствие. Например, от продиктованного по телефону рецепта.
Идея этого салатика где-то такая же, как у предыдущего - орехи, майонез, зелень, сухофрукты. Но вместо чернослива туда идет чашка мы того и просушенного изюма. А основа его - обжаренное в небольшом коли честве масла куриное филе, нарезанное кубиками, где-то полкило на ту же дозу орехов, зелени и майонеза, как и в предыдущем случае. Смешать, уложить, подать - то есть работы в сущности никакой.
Ничего не проверенного лично я другим не советую. Так что и тут сразу же сбегал на угол за недостающими ингредиентами и приступил. Филе даже не импортное - свое родное, днепропетровское, а то, что цены импортные, так это надо же объяснить ридному уряду (родному правитель ству), что большие налоги все равно собрать нельзя, а как это сделать? Порезал, поджарил, орехов ножиком порезал, а потом еще толкушкой пода вил, майонез открыл, изюму помыл, зелени накрошил меленько-меленько - и как смешивать начал, даже глаза прикрыл. Мешаю и думаю, как там па пино здоровье, идут ли дела у брата на его новой работе, как ладит моя совершенно одесская сестра с моей же совершенно американизировавшейся племянницей, да и мало ли о чем... Вроде все не так плохо: ОВИРа боль ше нет, телефон и Интернет есть, билет до Америки купить нетрудно, бы ли бы деньги, американский ОВИР теперь хуже нашего, но и с ним дого риться можно - почему же грустно-то как? Мамины салатики... На них я вырос, и вроде бы не такой уж плохой получился. Попробуйте и вы!

Хлебные булочки "Английские мафины"
 

Описание: По-форме - булочки, по-вкусу - хлебушки, а называются "Английские мафины" (Muffin inglesi). Рецепт из книги "Delizie al forno". А привлекательность этих хлебушек в приготовлении на сковороде.

Читать далее...

Необычайно быстрый и замечательно вкусный медовик из серии "Гости на пороге"

Огромная благодарность автору: ambrinna

Совсем нехитрый рецепт необычайно простого, но замечательно вкусного медовика.
И в пику всем общепринятым медовикам настолько быстр в приготовлении, что его можно смело затевать, если гости уже практически на пороге.
Очень нежно, просто тает во рту. Ничем по вкусу не отличишь от сложносочинённых медовиков с огромным количеством коржей и пропиткой в холодильнике большое количество часов. А результат впечатляет. Что ещё нужно для очень ленивых или очень занятых хозяек, у которых есть желание порадовать вкусненьким своих родных? Кстати, и по бюджету выходит совсем недорого.

читать рецепт

Быстрое дрожжевое тесто. Лепешки с чесноком
 

Это тесто для меня просто как палочка-выручалочка!Из него можно готовить лепешки, пирожки жаренные, пиццу, пончики.

Читать далее...

Просто и оригинально! Карамель в тесте.
 

Карамель в тесте


+ читать дальше

Готовим вкусно и красиво! Фигурные изделия из слоёного теста
 

Готовим вкусно и красиво! Фигурные изделия из слоёного теста.


+ читать дальше

Картошка по-деревенски от Макдоналдс

Ингредиенты:
- Картошка не очень старая 5- 6 штук.
- Карри 0,5 чайной ложки.
- Паприка 0,5 чайной ложки.
- Кориандр 0,5 чайной ложки.
- Куркума 0,5 чайной ложки.
- Смесь черного, белого и красного перцев 0,5 чайной ложки.

Читать далее...

Лимонный джем
 

Бодрящий аромат лимона не будет лишним и в новогоднюю ночь. Этот замечательный цитрус - универсальная добавка ко многим блюдам. Скорее всего, многим из нас доводилось пробовать лимонные десерты, напитки или выпечку, но не стоит забывать, что и к мясу, морепродуктам и рыбе лимон или лимонный сок также подойдет. Важно соблюдать дозировку и у вас все получится ну очень вкусно.

 

Рецепт лимонного джема

 

Куриные бедрышки, томленые в духовке - очень мягкие, сочные и красивые.

Куриные бедрышки, как и большинство блюд из курицы, это такая палочка-выручалочка — быстро, не чересчур калорийно и гарантированно вкусно. Очень вкусно получаются куриные бедрышки, запеченные в духовке, причем с минимальными добавками. Предлагаю попробовать рецепт приготовления вкусных куриных бедрышек в духовке, пусть не самый быстрый, но совершенно простой.

вкусно на пятерочку...