Апельсиновый глинтвейн 

Добавила elpukhova


6 порций 
Время приготовления — 20 мин. 
Основной ингредиент: алкоголь 
Категория блюда: напитки 
Кухня: французская кухня 
Вино красное сухое — 750 мл 
Сок апельсиновый — 500 мл 
Корицы палочки — 2 штуки 
Сахар коричневый — 125 г 
Апельсины — 1 штука 
Овощечисткой срезать с 1 апельсина цедру и нарезать ее маленькими кусочками. Апельсин разделить на дольки. 
В большой кастрюле смешать свежевыжатый сок красных апельсинов с крепким красным вином (лучше с содержанием спирта 15 процентов). Добавить сахар, разломанные на несколько частей палочки корицы, дольки апельсина и апельсиновую цедру. 
Поставить кастрюлю на умеренный огонь и помешивать до растворения сахара. Держать на слабом огне 10 минут, не доводя до кипения, чтобы не уменьшилось содержание алкоголя. 
Разлить в стеклянные кружки или подавать горячим

 

 Шоколадные макаруны 

Добавила Надежда Соловьева

Время приготовления — 1 час. 30 мин. Требует предварительной заготовки 
Основной ингредиент: яйца 
Категория блюда: выпечка и десерты 
Кухня: французская кухня 
Праздники и поводы: день рождения 
Способ приготовления: духовка 
Пудра миндальная — 110 г 
Пудра сахарная — 220 г 
Какао-порошок — 25 г 
Белок яичный — 4 штуки 
Сахар — 50 г 
Сливки — 30 г 
Молоко — 125 мл 
Шоколад — 125 г 
Краситель пищевой красный — 2 столовые ложки 
Начинку для макарун (ганаш) желательно приготовить накануне, готовится она очень быстро, но долго застывает. Шоколад нарезать мелкими кусочками. Молоко и сливки довести до кипения. Добавить кусочки шоколада, все время помешивая, довести до кипения, снять с огня и сразу вылить в глубокую тарелку, плотно накрыть пищевой пленкой, дать остыть до комнатной температуры, затем поставить на ночь в холодильник. Достать из холодильника за 2-3 часа перед использованием. 
Разогреть духовку до 150 градусов. 
Смешать миндальную пудру, сахарную пудру и какао в блендере или комбайне, около 2 минут. Затем высыпать эту смесь на противень, выстеленный пергаментной бумагой, поставить в духовку минут на пять, для подсушивания. Затем просеять через очень мелкое сито. 
Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, до появления блеска. Добавить миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем, добавить краситель и еще раз хорошенько перемешать, пока яичная смесь не станет тягучей по консистенции. 
Смесь выложить в кондитерский мешочек с насадкой около 10 мм в диаметре, на противень, выстеленный пергаментной бумагой, выдавливать кружочки около 3 см в диаметре, они должны быть одинаковыми по размеру. Оставить противень на 1 час на столе для le croutage - образования корочки. 
Поставить в разогретую духовку и выпекать около 15 мин. 
Как только макаруны остынут, на половину из них выдавить из кондитерского мешочка начинку (размером с лесной орех) и вторыми половинками накрыть, так, чтобы ганаш был между макарунами. 
Le croutage - образование корочки - это очень важная фаза : если корочка не образуется, то поверхность макарун при выпечке образует трещинки. Проверить наличие корочки можно, слегка дотронувшись пальцем до поверхности яичной массы : если не прилипает, то можно ставить в духовку.

 

Глинтвейн с кофе и коньяком 

Добавила elpukhova


6 порций 
Время приготовления — 10 мин. Требует предварительной заготовки 
Основной ингредиент: алкоголь 
Категория блюда: напитки 
Кухня: французская кухня 
Вино красное сухое — 750 мл 
Эспрессо — 1,5 стакана 
Коньяк — 3/4 стакана 
Сахар — 150 г 
Смешать вино, кофе (эспрессо или просто крепкий без гущи), коньяк или бренди, сахар и поставить на умеренный огонь. 
Помешивая, пока сахар полностью не растворится, довести смесь до кипения и сразу снять с огня. 
Подавать горячим в кружках или огнеупорных стаканах.

 

Соте из куриных грудок с томатами, маслинами и белым вином 

Добавила elpukhova


4 порции 
Время приготовления — 50 мин. 
Основной ингредиент: птица 
Категория блюда: основные блюда 
Кухня: французская кухня 
Помидоры — 500 г 
Грудка куриная — 4 штуки 
Мука пшеничная — 1/4 стакана 
Масло растительное — 2 столовые ложки 
Чеснок — 3 зубчика 
Вино белое сухое — 125 мл 
Бульон куриный — 1 стакан 
Маслины без косточек — 10 штук 
Масло сливочное — 2 столовые ложки 
Листья базилика — 1 столовая ложка 
Соль — по вкусу 
Перец черный молотый — по вкусу 
Снять с томатов кожу, вырезать плодоножки. (Предпочтительно использовать крупные сливовидные томаты.) Бланшировать в кипящей воде 10 секунд, слить воду и сразу переложить в миску со льдом. Когда остынут, мелко нарезать. 
Куриные грудки (половинки без кожи и костей) обвалять в смеси соли, перца и муки. 
В тяжелой сковороде разогреть на среднем огне масло и обжарить в нем куриные грудки до легкой золотистой корочки (примерно 6-8 минут). Выложить грудки на блюдо и накрыть фольгой. 
Бросить в ту же сковороду мелко порубленный чеснок и пассеровать 30 секунд. Влить вино и, помешивая, довести до кипения. Добавить помидоры, бульон, нарезанные ломтиками маслины и тушить, периодически помешивая, пока соус не загустеет (примерно 8-10 минут). 
Бросить в соус сливочное масло и, как только оно растает, утопить в том же соусе куриные грудки. Чтобы курица слегка пропиталась соусом, тушить еще 1-2 минуты. 
Подавать соте горячим, предварительно посыпав рубленными листьями базилика

 

Луковый суп 

Добавил Алексей Зимин


4 порции 
Время приготовления — 45 мин. 
Основной ингредиент: овощи 
Категория блюда: супы 
Кухня: французская кухня 
Масло сливочное — 50 г 
Лук репчатый — 4 головки 
Мука пшеничная — 1 столовая ложка 
Вино белое сухое — 200 мл 
Бульон куриный — 1,5 л 
Сахар — 1 чайная ложка 
Багет французский — 1 штука 
Грюйер — 150 г 
Соль — по вкусу 
Перец черный молотый — по вкусу 
На сильном огне в большой и не склонной к подгоранию кастрюле растопить сливочное масло. Всыпать в кипящее масло нарезанный тонкими полукольцами лук и томить его в течение пяти минут, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким. После чего посолить и поперчить. 
Сделать огонь потише и продолжать жарить лук, время от времени помешивая и следя, чтобы он не подгорал. Цель — добиться карамельного оттенка лука и не пережаренной, а мягкой, почти невесомой консистенции. 
Слегка обжарить на сухой сковородке муку. Как только мука начнет менять цвет и пахнуть жареным орехом, тут же ссыпать ее в кастрюлю с луком и тщательно в лук вмешать. 
Теперь остается вылить в кастрюлю сначала вино, смешанное с сахаром, дать луку минуту покипеть вместе с вином, а потом разбавить их компанию бульоном или водой — по желанию. Довести до кипения и варить на очень медленном огне пятнадцать-двадцать минут. Перемешать и добавить оставшуюся воду. Довести до кипения, снять накипь и варить на медленном огне пятнадцать минут. 
Разложить куски багета на противне и посыпать их тертым сыром. Поставить в духовку на три-четыре минуты, чтобы сыр расплавился и слегка подрумянился. Подавать суп в глубоких тарелках с плавающими и постепенно набухающими гренками. 
Квинтэссенция французского подхода к приготовлению еды. Если около часа со знанием пытать огнем, вином и сливочным маслом самый банальный продукт, из него обязательно получится в финале нечто удивительное.

 

 Суп вишисуаз 

Добавил Алексей Зимин


6 порций 
Время приготовления — 40 мин. 
Основной ингредиент: овощи 
Категория блюда: супы 
Кухня: французская кухня 
Праздники и поводы: лето 
Способ приготовления: блендер 
Лук-порей — 500 г 
Картофель — 500 г 
Лук репчатый — 1 штука 
Лук зеленый — 50 г 
Бульон куриный — 1 л 
Масло сливочное — 100 г 
Сливки — 200 мл 
Соль — по вкусу 
Перец черный молотый — по вкусу 
Растопить сливочное масло в глубокой кастрюле, добавить мелко нарубленный репчатый лук и обжарить до мягкости. 
Добавить мелко нарубленный лук-порей и обжаривать до мягкости теперь уже порея. После чего очищенный картофель, нарезанный мелкими кубиками, и бульон. Довести до кипения, посолить, поперчить и варить на медленном огне полчаса. 
Готовый суп взбить в блендере вместе с холодными сливками до нежного пюреобразного состояния. Для пущей нежности можно протереть суп через мелкое сито. Охладить и подавать, посыпав мелко нарубленным зеленым луком. Во французской традиции вишисуаз часто подают с салатом из слегка обжаренных с чесноком креветок и мелко нарубленного фенхеля, смешанного с лимонным соком и оливковым маслом. 
Еще один вариант гарнира — нарубленные мелкими кубиками огурцы с зеленым луком и сметаной. Огурцы для такого салата лучше предварительно очистить от кожицы, чтобы их нежная, беззащитная текстура сливалась с кремовой текстурой супа. 
Вишисуаз — это традиционный парижский суп из порея, картошки и сливок, превращенный в пюре и поданный холодным с гарниром из рубленого зеленого лука и прочим, что нашлось в доме. Вишисуаз был придуман совсем не во французском городе Виши, а в Нью-Йорке, поваром «Ритц-Карлтона» в начале прошлого века. Повар взял классический парижский суп из порея, который едят горячим, превратил его в пюре и подал ледяным, снабдив названием, отсылающим к известному французскому курорту.

 

 Шоколадный торт с малиной 

Добавила Оля Давыдова


6 порций 
Время приготовления — 5 час. 
Основной ингредиент: мука 
Категория блюда: выпечка и десерты 
Кухня: французская кухня 
Способ приготовления: духовка 
Мука пшеничная — 200 г 
Пудра сахарная — 50 г 
Цедра лимонная — 1 столовая ложка 
Масло сливочное — 250 г 
Миндаль — 3 столовые ложки 
Яйцо — 1 штука 
Соль — по вкусу 
Шоколад темный — 300 г 
Сливки — 2 столовые ложки 
Малина — 350 г 
Замесите тесто из муки, сахара, сливочного масла, молотого миндаля, соли, яйца и цедры лимона. Скатайте из теста шар, заверните в пленку и в пленку и оставьте на 3 часа в холодном месте. 
Чтобы приготовить начинку, растопите шоколад на водяной бане. 
Нагрейте сливки и соедините с шоколадом. Нарежьте сливочное масло кубиками и добавьте в шоколадную смесь. 
Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности и выложите в смазанную маслом форму для выпечки. 
Разогрейте духовку до 200 градусов. Выпекайте корж в течение 15 минут. 
На готовый корж выложите малину и залейте шоколадным кремом. Оставьте на 30 минут, а затем поставьте в холодильник на 1,5 часа.

 

Куриный бон-бон

Повод: Романтический ужин

Сезон: круглый год
Ингредиенты:
Шампиньоны свежие
Сыр эдам - 100г 
Масло сливочное - 50г 
Филе куриное
Масло растительное рафинированное
Огурцы - 1шт 
Чеснок - 1шт 
Сметана
Майонез
Описание
Для начинки: 

Грибы шампиньоны (шляпки) измельчить. Натереть на терке сыр (100г) "Эдам". Смешать сыр со сливочным маслом (50г). 
Грибы обжарить. Смешать со сливочно-сырным соусом. Добавить петрушку. 
Куриное филе отбить. Положить фарш, свернуть в конвертик и закрепить деревянной шпажкой. Обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки. 

Для соуса: 
Огурчик мелко порезать, добавить петрушку, измельченный чеснок. Заправить 2 ст.л. сметаны + 2ст.л. майонеза. 

Всем приятного аппетита!!!

 

Террин из куриной печени

Количество порций: 6

Время приготовления: 2 часа

Температура подачи: Комнатная температура

Тип обработки: Запекание

Кухня: Французская

Сезон: круглый год
Ингредиенты:
Печень куриная (очищенная) - 150 г
Фарш из говядины - 450 г
Сало (свиное) - 3 ломтика
Портвейн - 100 мл
Тимьян
Лавровый лист
Описание

В говяжий фарш добавьте портвейн, перемешайте. Очищенную куриную печень обжарьте в масле на сильном огне. Нарежьте на маленькие кусочки и смешайте с фаршем. Выложите в форму для запекания ломтики сала, затем фарш и поставьте в холодильник на 24 часа. Накройте форму фольгой и поставьте в духовку на водяную баню. Когда вода закипит, уменьшите температуру до 120 градусов и запекайте в течение двух часов. Дайте террину немного остыть, затем положите под гнет и охладите до комнатной температуры. 

Источник фото: AMIEL JEAN CLAUDE

 

.

Лимонад

Прислушайтесь, какое звучное слово: Лимонад! Даже если очень давно не пробовал, с самого детства, сразу появляется представление об очень вкусном, освежающем напитке. Может быть, это генетическая память? Ведь всего еще лет двести назад в Европе только лимонад и минеральную воду называли и считали освежающими напитками (квас не в счет, о нем сегодня, давайте не будем).

Происхождение этого нежного напитка окутано легкой тайной. Что-то похожее вроде бы пили и в Индии, и в Бирме, и в Китае, но нас интересует Европа. А здесь все исследования приводят ученых либо в Италию, либо во Францию. В Италии как будто было больше лимонных деревьев, и слово limonata явно итальянского происхождения. Но именно французское название limonade распространилось по Европе первым, и уже в 18 столетии в России, в Германии с удовольствием смаковали напиток, который считали французским.

Самый первый вид лимонада, который готовили и продавали во Франции в 17 столетии, представлял собой разведенный водой сок лимона, иногда с сахаром и иногда с мятой. В аристократических домах вместо простой воды использовали минеральную, привезенную из европейских лечебных минеральных источников.

Практически в то же время появился альтернативный способ приготовления лимонада, в котором вместо лимонного сока использовался настой на лимонной кожуре. А потом рецепты этого чудесного напитка стали варьироваться в неисчислимых количествах, методом добавления какого-нибудь ингредиента, позволяющего разнообразить вкус. Одним из первых среди таких ингредиентов стал арбуз. Вот три старых классических рецепта:

1. Кожуру от трех или четырех лимонов накрошить в кувшин с чистой водой из источника, сразу накрыть и дать настояться два-три часа. Добавить в кувшин лимонного сока (по вкусу), подождать 30 минут и пропустить настой через грубую льняную ткань 8 или 9 раз, очищая его от взвесей. Добавить сахар (по вкусу) и снова пропустить напиток через ткань два или больше раз. Для особенного вкуса на пару часов можно опустить в кувшин льняные мешочки с кориандром и корицей.

2. Взять один лимон и выжать из него сок. Два других лимона очистить от кожуры и поместить в кастрюльку вместе с сахаром и водой, поставить на слабый огонь. Нарезать на мелкие кусочки несколько листьев мяты и добавить в кастрюлю, когда вода начнет закипать. еще два лимона нарезать на тонкие дольки и положить в большой кувшин, который будет подаваться к столу. Из кастрюли вылить в это кувшин сироп через фильтрующую ткань, затем вылить в него сок из первого лимона. Добавить холодной воды и льда. Лимонад готов!

3. Очистить арбуз от корки, удалить все семена, нарезать его на кусочки. Размять их в воде, чтобы получить сок однородной консистенции. Взять большой кувшин, налить туда лимонного сока и добавить сахар, вылить туда же арбузный сок, размешать, чтобы растаял сахар, и пропустить все через сито. Охладить и подать к столу со льдом.

 

.

пирог с сыром
(tarte au fromage)

Из расчета на 4 человек взять: 2 яйца, чашку сметаны, 200 г. сыра (в оригинальном рецепте используется сыр конте, но можно использовать швейцарский или любой другой без острого вкуса), около 40 г. сливочного масла для начинки и 100 г. для теста, 3/4 чашки молока, 200 г. муки для теста и 1 чайная ложка муки для начинки, 1/2 стакана воды для теста.

Замесить тесто (можно бездрожжевое), хорошенько раскатать, сформировать шар, а потом расправить по плоскости формы для запекания или сковороды до толщины не более 1см. Растопить в небольшой кастрюле масло, добавить в него муку и молоко и держать на слабом огне, помешивая, до легкого загустения. Потом выложить в кастрюлю сметану, высыпать натертый сыр, разбить в нее яйца, посолить и поперчить по вкусу, а также добавить немного мускатного ореха. Перемешать. Вылить смесь в форму для запекания поверх теста. Готовить в нежаркой духовке (при температуре ~ 200 C) меньше часа, пока не образуется золотая корочка.

 

.

Картофель в томате
(Pommes de terre aux tomates)

Из расчета на 4 человек взять 1 кг. картофеля, 200 -300 г. томатов (можно использовать томатную пасту, тогда взять ее соответственно меньше по количеству), 50 г. свиного сала, несколько лавровых листов.

Нарезать картофель и томаты ломтиками. Растопить на на сковороде сало и обжарить в нем картофель (до полу готовности) и томаты, сначала положив картофель , а попозже томаты. Посолить и поперчить по вкусу. Положить в сковороду лавровый лист и налить воды, чтобы она прикрывала овощи. Тушить на сильном огне не закрывая крышкой, дать жидкости наполовину выкипеть. Во Франции обычно подают к столу вместе со свежими огурцами.


 

.

соус ля руй
(la rouille)

Чтобы получить 250 гр. соуса ля руй, возьмите: 30 - 50 гр. крепкого рыбного бульона или суповой основы для приготовления супа буйабес, 3 - 4 дольки чеснока, 150 гр. оливкового масла, желток 1 яйца, свежий белый хлеб, немного острого красного перца, 1/2 - 3/4 чайной ложки соли.

Накрошите в ступку или мисочку блендера белый хлеб (по объему - меньше чайной чашки), положите чеснок, немного острого красного перца, соль, желток и влейте бульон. Превратите в однородную массу, лучше сделать это в блендере. Осторожно влить оливковое масло, не останавливая смешение до тех пор, пока масло не впитается в соус.

Острый красный перец рекомендуется добавлять с осторожностью. Можно готовить соус ля руй отдельно для мужчин и женщин. Желательно употреблять соус роули свежеприготовленным. Например, его легко успеваешь приготовить, пока варится буйабес.

Соус ля руй используется в большинстве случаев вместе с рыбными блюдами. Однако, если для основы соуса вместо рыбного бульона использовать воду, соус подойдет ко многим другим блюдам. Экспериментируйте!


 

 

.

ФРАНЦУЗСКИЙ ОВОЩНОЙ СУП (ПИСТУ)



Ингредиенты:

На 4 порции:

2 ст л оливкового масла

1 луковица, порезанная

1 палочка сельдерея, мелко порезанная

зеленый лук, порезанный

1 картофелина, порезанная маленькими брусочками

1 морковь, мелко порезанная

4 очищенных от кожицы и семян томата

1 маленький цуккини, порезанный

100 гр мелких макарон (рожки)

4 ст л соуса песто

поджаренные кусочки французского багета



Инструкции:

Классический французский суп.

1. Разогреть в сковороде оливкового масло и обжарить все овощи, кроме цуккини и томатов. Обжаривать на небольшом огне 15-20 мин.

2. Добавить томаты, цуккини и макароны, залить 1.2 литрами воды и варить 5-6 мин, приправить.

Подавать с соусом песто и кусками французского батона.

 

На 4 порции вам понадобится:

- 1 ст. ложка оливкового масла
- 1 лук-порей, мелко порезанный
- 1 кабачок цуккини, порезанный мелко
- 100 г зеленой фасоли, порезанной
- 2 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
- 1,4 л овощного бульона
- 225 г помидоров, порезанных мелко
- 25 г мелких макарон (рожки)
- 400 г консервированной белой фасоли (флажоле), слить
- 3 ст. ложки соуса песто

Приготовление:

1. Нагреть масло в большой кастрюле. Добавить лук, цуккини, зеленую фасоль, чеснок и готовить 5 минут до мягкости. Добавить овощной бульон и порезанные помидоры. Приправить солью и черным молотым перцем. Накрыть и варить 10 минут.

2. Добавить макароны, фасоль и половину соуса песто; варить еще 5 минут, пока макароны не будут готовы.

3. Разлить суп по теплым тарелкам. Полить оставшимся соусом песто.

 

.

Говядина тушеная по крестьянски
(Boeuf a la mode)

Из расчета на 6 человек: взять1 кг говядины двух сортов, большую часть от задней ноги, меньшую - вырезку или телятину, свиного шпика, немного концентрированного мясного бульона, один стакан белого сухого вина немного коньяку, моркови, репчатого лука, зелени петрушки и зелени тимьяна (или сельдерея), лавровый лист.

Нарезать кружочками 2 стакана моркови и кольцами полстакана репчатого лука, мелко нарезать зелени петрушки и тимьяна лавровый лист. Крупные куски более грубого говяжьего мяса (можно использовать целый кусок) нашпиговать кусочками шпика и обжарить на сковороде на свином сале.

Дно большой сковороды выложить ломтиками свиного сала (желательно с кожей, чтобы потом образовались шкварки), а поверх уложить нарезанные лук и морковь, обжаренную говядину и куски телятины. Полить вином, коньяком и небольшим количеством концентрированного мясного бульона. Посолить и поперчить по вкусу. Позже добавить мелко нарезанную зелень петрушки и тимьяна (или сельдерея) и лавровый лист.

Закрыть крышкой и поставить тушится в духовку до готовности (несколько часов). Регулярно поливать мясо образующимся соком. Мясо можно помешивать и переворачивать.

За полчаса до того, как вынимать сковороду из духовки снять с нее крышку и мясу подрумяниться, продолжая поливать его время от времени соком. Во Франции в Лимузене это блюдо предпочитают употреблять в холодном виде.

 

.

жареный гусь по-эльзасски
(Oie a l’alsacienne)

Из расчета на всю компанию взять гуся любого размера, мясного фарша приблизительно 1/5 от веса гуся, 2-3 луковицы на килограмм веса гуся, достаточное количество квашеной капусты. Под рукой иметь красный и черный молотый перец.

Постараться вырезать из гуся жир. Натереть его солью, черным и красным перцем по вкусу. Начать обжаривать лук в гусином жире, добавить мясной фарш, перемешать и обжарить еще. Нафаршировать гуся фаршем и зашить. Поставить гуся в горячую духовку на 2-3 ч. и жарить до готовности, поливая выделяющимся соком. Квашеную капусту тушить с гусиным жиром в духовке или на плите, прикрывая крышкой, до готовности. Подавать гуся с тушеной капустой.


 

Соус айоли
Традиционный рецепт айоли

Чтобы получить 250 гр. соуса айоли, возьмите: 4 - 5 долек чеснока, 200 гр. оливкового масла, желтки 2 яиц, 20 - 30 гр. лимонного сока, немного черного молотого перца, 1/6 - 1/4 чайной ложки соли.

В миску миксера положить мелко нарезанный чеснок, соль, черный перец, вылить желтки яиц и лимонный сок, добавить 1/6 - 1/4 чайной ложки соли и немного черного перца. Начать взбивать венчиком, предназначенным для жидких смесей. Осторожно и постепенно начать вливать оливковое масло, при миксере продолжающем работу. При перемешивании оливкового масла с другими компонентами смесь должна превратиться в однородную консистенцию, побелеть и начать загустевать. Если соус покажется Вам излишне густым, можно добавить воды и продолжить смешивание. Соус айоли лучше употреблять охлажденным.

Главная рекомендация при приготовлении этого соуса - использовать ингредиенты и кухонные приборы комнатной температуры, чтобы оливковое масло легче эмульгизировалось.

Вместо лимонного сока иногда используют винный уксус или сок лайма. Это разновидности традиционного рецепта.
Видоизмененные рецепты айоли

Существует очень много разновидностей соуса айоли. В дополнение к основным ингредиентам иногда добавляется горчица, красный острый перец, пюре авокадо, яблок и так далее в соответствии с фантазией поваров.

 

.

Буйабез (Bouillabaisse) – рыбный суп, первоначально доступный для широких слоев населения, сейчас из-за стоимости некоторых ингредиентов стал весьма дорогим в приготовлении. Для классического буйабеза используется пять-семь видов скальной рыбы: морской угорь (congre), солнечник (saint Pierre), морской ерш (rascasse), морской петух (grondin), мерлан (merlan), морской черт (lotte), к которым можно добавить мелких крабов (favouilles) и порезанный дольками картофель. Бульон, который образовался при приготовлении рыбы, подается отдельно с хлебом и соусом руй (rouille, айоли с красным перцем).

  Рецепт французского рыбного супа - Буйабес ( приближенный к российской действительности)
Понадобится:

На 6 порций:
1 кг рыбных голов и костей,
1 кг рыбного филе (например, морского черта, трески, щуки и барабульки),
1 головка репчатого лука,
4 зубчика чеснока,
4 морковки,
2 большие картофелины,
5 помидоров,
по 2 веточки петрушки и тимьяна,
1 лавровый лист,
1 звездочка аниса (бадьян),
соль, перец,
1 клубень фенхеля,
1 ст. л. оливкового масла,
нити шафрана(или молотый шафран)

1. Рыбьи кости и головы промойте и в большой кастрюле залейте 1,5 л холодной воды, так чтобы она полностью их покрыла. Вскипятите на слабом огне, чтобы жидкость не помутнела.
 

.

2. Помойте и очистите лук, чеснок, две морковки и картофель. Лук и чеснок нашинкуйте, морковь и картофель нарежьте кубиками. Два помидора разделите на половинки. Ополосните зелень.

.

3. Положите в бульон все подготовленные ингредиенты, лавровый лист, анис, столовую ложку соли и, не закрывая крышкой, варите на медленном огне 30 минут, периодически снимая пену

.

4. Очистите и помойте оставшиеся овощи. Морковь и фенхель нарежьте кружочками, помидоры — мелкими кусочками. Рыбное филе промойте, промокните и порежьте крупными кусками.

.

5. В кастрюле разогрейте масло, припустите в нем подготовленные овощи (2 мин). Добавьте рыбный бульон, процедив через сито или кусок марли. Вскипятите, добавьте шафран и варите еще 5 мин.

.

6. Добавьте кусочки рыбного филе и потомите на слабом огне 10 минут. Посолите, поперчите. Готовый суп подавайте с подсушенными багетами.

.

Буйабес. Изысканный французский суп из отходов
Опубликовано 24 ноября 2008 в рубрике Первые блюда, Рецепты, Рыбные блюда, Французская кухня 


Когда-то рыботорговцы крупных французских рынков из нераспроданного товара, в основном из голов и хвостов варили ароматный суп. Считавшееся когда-то исключительно пищей бедняков, буйабес сейчас подают в самых дорогих и изысканных французских ресторанах. Его едят только по особым случаям.

Набор входящих в состав буйабеса продуктов очень велик. Вместе с тем, многие компоненты можно заменить. На большую кастрюлю понадобится 750 грамм филе различной рыбы. Это может быть карп, треска или морской окунь. Также для приготовления буйабеса понадобится 250 грамм больших креветок. С них нужно снять панцири. Они также понадобятся для приготовления супа.

Для начала на сковороде с небольшим количеством масла нужно обжарить панцири, 6 зубков чеснока, 4 нарезанные луковицы-шалот. Посыпать все семенами фенхеля. Обжарить все до золотистого цвета. Затем в кастрюлю добавляют 2 столовые ложки томатной пасты. После этого нужно добавить консервированные помидоры – 400 грамм и 6 свежих помидоров, нарезанных на четвертинки. Лучше брать дамские пальчики, так как этот сорт помидоров отличается сладким вкусом и толстой мякотью. Смесь нужно тушить в сковороде 2-3 минуты, периодически помешивая.

Из рыбы нужно сварить бульон. Для этого в кастрюлю с рыбой наливают холодную воду, кладут целую луковицу и морковь. Тогда бульон6и получится красивым и ароматным. Для буйабеса. Бульона потребуется около 1,5 литров. Перед добавлением его в кастрюлю с томатами и креветочными панцирями нужно полностью охладить.

Залив смесь бульоном, нужно кипятить все на слабом огне под крышкой в течение 45 минут.

По истечению указанного времени суп нужно снять с плиты, остудить и пропустить через сито, предварительно вытащив из него панцири креветок. Процеженную смесь нужно измельчить в кухонном комбайне. Затем вернуть все в кастрюлю, добавить шафран и апельсиновую цедру (по желанию), полстакана апельсинового сока. Варить на слабом огне в течение 20 минут. Затем добавить креветки и рыбное филе и оставить на огне еще 5 минут.

Подают буйабес с крутонами и чесночным майонезом, приготовить которые можно без особых усилий. Для сухарей нужно взять белый хлеб без корочки, нарезать его кубиками, выложить все на противень и полить сверху прогретым на сковороде оливковым маслом с чесноком. В духовке крутоны готовятся очень быстро – за 5-10 минут.

Чесночный майонез – айоли – готовят так. 6 зубчиков чеснока толкут в ступке с половиной столовой ложки морской соли. Затем выложить перетертый в однородную массу чеснок, добавить 2 яичных желтка. Сначала превратить все в однородную массу, взбить венчиком, добавляя постепенно 250 грамм оливкового масла.

 

.

Луковый суп, или ароматный французский секрет

Луковый суп с сыром и гренками давно уже считается традиционным французским блюдом. Его подают практически в каждом уважающем себя заведении Франции, о нем даже слагают стихи и используют во многих фильмах на кулинарную тематику. Говорят, что этот суп ели во Франции с незапамятных времен представители низших сословий французского общества. Но удивительным образом луковый суп с закопченных кухонь простолюдинов в 17 веке перекочевал в дворцовые столовые, покорив своим изысканным ароматом взыскательных французских господ. Подобная метаморфоза имела под собой довольно серьезную подоплеку. В 17 веке о луковом супе в высшем обществе заговорили совсем неслучайно. О нем французские дамы и господа прочли в романах Александра Дюма, и, положившись на его утверждение о том, что луковый суп является традиционным кушаньем простого французского народа, также пристрастились к блюду, приготовленному по рецепту из книги Дюма.

Мало кто знает, что Александр Дюма был не совсем искренен, называя луковый суп основой повседневной еды французов. Точнее сказать, писатель сам выдумал рецепт этого блюда, подав его как традиционное после выхода в свет нового романа на одном из званых ужинов в своем замке.

Как бы там ни было на самом деле, но луковый суп сейчас считается классическим французским блюдом. Рецептов его приготовления сотни, так как каждая провинция считала обязательным внести свои поправки в традиционных рецепт. Основная схема приготовления лукового супа не изменилась с 17 века.

В классическом варианте луковый суп готовят так.

Для начала подготавливают основные ингредиенты. Три больших белых луковицы и одну красную нарезают мелкими кубиками, измельчают зубок чеснока, варят бульон из говядины (в рецепте понадобится всего 6 стаканов этого бульона).

Сначала пассируют лук. Для этого в сковороду с толстым дном кладут сливочное масло и высыпают нарезанный лук. Его нужно готовить так, чтобы он стал золотистым, но ни в коем случае не пригорел. Обычно на это уходит от 20 минут до получаса. Затем в сковороду добавляют чеснок и 3 столовые ложки муки. Эту смесь нагревают в течение двух-трех минут на среднем огне, постоянно помешивая. Затем в сковороду добавляют почти полный стакан белого сухого вина. Затем смесь мешают до полного растворения муки. После этого добавляют бульон. Добавляют зелень петрушки, соль и свежемолотый белый перец. Варить еще 30 минут на слабом огне.

Когда суп готов, его разливают по огнеупорным глубоким тарелкам, посыпают тертым сыром и ставят в духовку на 10-15 минут, пока не расплавится сыр. Суп подают на стол прямо из духовки.

К луковому французскому супу принято подавать гренки из багета и херес.