Кофе

Есть много способов варить кофе. Вот некоторые из них.

Черный кофе — столовую ложку кофе залить 1/2 л холодной воды и 2—3 мин. кипятить в специальной посуде. Положить в кипящую воду еще 3 ложки кофе, перемешать и отставить на 10 мин. посуду от огня. Слить настой через ситечко в нагретый чайник, снова поставить на огонь и, сняв, не доведя до кипения, разлить по чашечкам.

По-арабски — на дно кофейника (не эмалированного) высыпается ложечка сахара, и кофейник нагревается, пока не станет коричневым сахар. Тогда вливается вода и доводится до кипения. Кофейник снимают с огня, насыпают кофе, снова ставят на огонь и разливают в чашки, когда он закипит.

По-венски — в чашку черного кофе положить горкой

ложку сливок, взбитых с сахарной пудрой и ванилином (100 г сливок, 2—3 столовые ложки пудры, на кончике ножа ванилин), сверху посыпать черным шоколадом.

По-парижски — в чашечку черного кофе добавить чайную ложку ликера, а сверху — столько же сливок.

По-турецки — черный кофе разлить по чашечкам и подать к нему холодную воду. Пить ее, как и кофе, маленькими глотками, что, по мнению знатоков, подчеркивает вкус и аромат кофе.

Зерна кофе, которые долго хранились, теряют свой аромат. Его можно восстановить, положив зерна на полтора часа в холодную воду. Сразу после этого просушить их в духовке. •

Нельзя чтобы кофе кипел: исчезает вкус и аромат. Если вы все же не доглядели, немедленно снимите кофейник с огня и влейте в него несколько капель воды.

Аромат кофе улучшается, если перед варкой молотый кофе чуть подсушить на огне и прибавить к нему несколько кристалликов поваренной соли.

Кипящий кофе осаждается сразу, если влить в него холодной воды.

Кофе будет вкуснее, если в момент закипания опустить в воду щепотку соли и наливать его в подогретые чашки.

Двойная порция кофе мокко снимет усталость, вернет вам бодрость и хорошее настроение. Мокко приготовляют из двух ровных чайных ложек кофе на стакан и подают со сметаной и сахаром.

Рыбные блюда

РЫБА ЗАЛИВНАЯ
500 г рыбы (треска, щука, судак, лещ),
450 г кореньев, соль,
лавровый лист, 10 г желатина.

ПРИМЕНЕНИЕ: диета при болезнях печени (без лаврового листа), сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете, пониженной кислотности, истощении и ожирении.
Рыбу вымыть, удалить чешую, разделать, отрезать голову, тщательно обмыть. Коренья вымыть, очистить, ополоснуть, залить водой, положить рыбью голову, посолить, сварить бульон. В готовый отвар положить нарезанную рыбу и лавровый лист, варить до готовности на медленном огне (15-20 мин.). Когда рыба остынет, вынуть ее из отвара на блюдо и украсить вареными овощами. Отвар процедить, подогреть, распустить в нем вымытый и предварительно замоченный желатин, приправить по вкусу. Приготовленным таким образом желе залить рыбу и поставить в холодное место, чтобы заливное остыло. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком.

РЫБА ОТВАРНАЯ
600 г рыбы (треска, щука, судак, лещ),
400 г кореньев,
соль, сахар,
2 чайные ложки сливочного масла.

ПРИМЕНЕНИЕ: все диеты (при сахарном диабете и больной печени - без масла).
Рыбу обмыть, удалить чешую, разделать, тщательно вымыть. Коренья вымыть, очистить, ополоснуть, залить горячей водой, посолить, прибавить щепотку сахара, отварить. В готовый отвар положить рыбу целиком или нарезанную на порции. Варить 15-20 мин. Подавать с кусочком сливочного масла.

РЫБА С ОВОЩАМИ
600 г рыбы (треска, судак, щука, лещ),
250 г моркови,
200 г сельдерея,
100 г петрушки,
150 г лука-порея.

ПРИМЕНЕНИЕ: диета при болезнях печени (без лука-порея), при болезнях сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете, при истощении (с маслом), при ожирении.
Рыбу вымыть, почистить, разделать, снова вымыть, разрезать на порции. Овощи вымыть, очистить, ополоснуть, нарезать соломкой, немного потушить в воде, посолить. Когда овощи поварятся, добавить в них рыбу, посолить и все вместе тушить на медленном огне. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

РЫБА ПЕЧЕНАЯ
600 г рыбы (судак, щука, лещ),
соль.

ПРИМЕНЕНИЕ: как указано выше.
Рыбу вымыть, почистить, разделать, ополоснуть, из голов вынуть глаза, натереть солью, тщательно завернуть в пергаментную бумагу и поставить запекаться в разогретую духовку.

РЫБА С ПОМИДОРАМИ
600 г рыбы (треска, судак, щука, лещ),
400 г свежих помидоров или
3 столовые ложки томатной пасты,
соль, сахар по вкусу.

ПРИМЕНЕНИЕ: как указано выше.
Рыбу вымыть, почистить, разделать, нарезать на порции, посолить. Помидоры вымыть, нарезать ломтиками, уложить в кастрюлю слоями, чередуя с рыбой, слегка сбрызнуть водой, посыпать солью и щепоткой сахара. Тушить в закрытой кастрюле.

РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ
600 г рыбы (треска, щука, судак, лещ),
450 г кореньев,
50 г черствой булки,
1 /2 стакана молока,
1 белок, соль.

ПРИМЕНЕНИЕ: как указано выше.
Коренья вымыть, очистить, ополоснуть, залить водой, посолить, приготовить отвар. Рыбу вымыть, разделать, почистить, ополоснуть, отделить мякоть от костей, снять с филе кожу, Пропустить через мясорубку филе и булку, замоченную в молоке и отжатую. Полученную массу посолить, смешать со взбитым белком, сделать валик, разровнять, разгладить его, завернуть в кусок марли, обвязать ниткой, положить в кипящий отвар и варить в течение 45 минут на медленном огне.

РЫБНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ
600 г рыбы,
450 г кореньев,
50 г булки,
1/2 стакана молока,
1 белок, соль.

ПРИМЕНЕНИЕ: как указано выше.
Приготовить рыбный фарш, как описано выше. Сделать из него круглые или овальные фрикадельки и сварить их в овощном отваре.

Доморощенные дрожжи

В домашних условиях дрожжи можно приготовить так: сухой хмель (или солод) залейте двойным количеством горячей воды и кипятите до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедите и на каждый стакан его добавьте при помешивании столовую ложку сахара и 1/2 стакана пшеничной муки. Полученную массу накройте чистой тканью и поставьте в теплое место на 1,5—2 суток. Готовые дрожжи залейте в бутылку, укупорьте и держите в прохладном месте. Для теста на килограмм муки положите 1/2 стакана таких дрожжей.

Попробуйте и такой способ: возьмите 100—200 г изюма, промойте теплой водой, положите в молочную бутылку, залейте водой. с температурой, как разводят дрожжи, добавьте немного сахара, завяжите в 4 слоя марлей и поставьте в теплое место. На 4—5 день, когда начнется брожение, можно подбивать дрожжи и ставить тесто.

Можно порекомендовать закваску из ржаного хлеба. 0,5 кг ржаного хлеба измельчите, добавьте 0,5 литра теплого кислого молока (или воды), 2—3 ст. ложки сахарного песка, горсть изюма и поставьте на сутки для брожения. Затем массу процедите через сито, а хлеб отожмите на сите. На полученном настое приготовьте опару (мучную болтушку) консистенции сметаны и поставьте в теплое место на 2—3 часа. Итак, закваска, на которой готовят обычное тесто, готова.

Приготовление майонеза

Чтобы приготовить майонез, нужно в фаянсовую миску влить сырой яичный желток, добавить четверть чайной ложки готовой горчицы, соль на кончике ножа и все это хорошенько перемешать венчиком. Потом полстакана рафинированного растительного масла осторожно, по чайной ложке, влить в миску, каждый раз тщательно перемешивая. Когда из масла и желтка получится густая однородная масса, то в нее надо добавить столовую ложку уксуса. Если соус получится слишком густым, то разведите его чайной ложкой теплой кипяченой воды.

Как хранить муку

Чтобы в муке не заводились жучки, в мешочек, где она хранится, положите несколько зубчиков чеснока, не очищая его от верхней кожицы. Муку нужно периодически просеивать и пересыпать в чистый мешочек. Как освежить хлеб

Освежить черствый хлеб можно, завернув его во влажную тряпку на 5 минут, потом развернуть и положить на 20—25 минут в не очень горячую духовку.

Выпечка

Чтобы ваши блины и пироги были пышными, румяными и ароматными, не забудьте несколько простых, но полезных советов.

Муку обязательно просейте, удаляя все комочки и примеси, а главное — вы дадите ей «подышать» и тесто тогда поднимется быстрее.

Ставя опару, не муку сыпьте в воду или молоко, а наоборот, постепенно вливайте в муку жидкость и размешивайте — комков не будет.

Когда готовите сдобное тесто, никогда не заменяйте молоко водой. Невкусно получится, тесто при выпечке потемнеет.

Если выпечка не вынимается из формы и прилипает к металлической поверхности, нужно опустить форму на несколько минут в горячую воду.

Закрывать дверцу духовки нужно осторожно, хлопая ею, испортите пирог.

Как хранить картофель

Зимой картофель следует хранить в сухом, холодном и проветриваемом помещении, где нет сквозняков, иначе он быстро сохнет.

Картофель нельзя высыпать непосредственно на пол или в ящики, а на деревянную решетку, чтобы обеспечить хорошее проветривание.

Не оставляйте скороспелые сорта картофеля в тепле или на солнце, ибо через несколько дней он теряет большую часть витамина С.

Как чистить картофель

Чистить картофель следует специальными овощечистками или острым ножом, так как при этом кожура срезается тонко и под ней сохраняется слой, наиболее богатый минеральными солями и витамином С.

Картофель чистят непосредственно перед тепловой обработкой. Очищенный и нарезанный картофель, оставленный на долгое время, чернеет и теряет часть витаминов и минеральных веществ. Их потеря увеличивается, если его залить водой во избежание почернения.

Что надо знать при приготовлении блюд из картофеля

При длительном хранении отварной или жареный картофель теряет не только вкус, но и питательные вещества.

Чтобы картофель сварился равномерно и сохранил свой вид, нарежьте его кусками одинаковой величины, залейте подсоленной водой, закройте кастрюлю, быстро доведите до кипения и продолжайте варить на слабом огне.

Хотите, чтобы картофель сварился побыстрее, положите в воду ложку маргарина.

Жареный картофель получится хрустящим, если соблюсти следующие условия: жир на сковороде должен хорошо разогреться, картофель предварительно обсушить в полотенце, а солить его, когда он будет почти готов. Картофельное пюре следует разбавлять горячим молоком, от холодного оно темнеет.

Если картофель варится «в мундире», проколите кожицу в нескольких местах — он не рассыплется. Старый картофель будет вкуснее, если при варке добавить немного сахара. Как использовать лук

Вам потребовалась не целая луковица, а всего лишь половина? Положите ту часть, что осталась, срезом вниз на тарелочку или блюдце, посыпанное солью,— луковица останется свежей.

Чтобы не слезились глаза, когда вы режете лук, время от времени смачивайте нож холодной водой. Лук при жарении не подгорит и приобретет красивый цвет, если предварительно запанировать его в муке.

Если вы хорошо проветрили лук, прежде чем поместить в погреб, да к тому же храните его в «косах», повесив на гвозди,— он будет хорош и до августа.

Мороженый лук может быть годен к употреблению. Для этого, не дав ему оттаять, нужно положить его на три часа в холодную воду.

Знаете ли вы, что?..

Замороженную рыбу нужно оттаивать в холодной подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л воды), чтобы меньше ушло минеральных веществ, а филе рыбы лучше размораживать на воздухе.

Чтобы рыба не развалилась при жарке, разделайте и посолите ее за 15—20 минут до приготовления.

Жареная рыба будет вкусной, если прежде подержать ее в молоке, а затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

Для равномерного приготовления рыбы большие, толстые куски нужно класть по краям. Специфический запах рыбы легко устранить, сбрызнув ее разведенным водой уксусом или лимонным соком.

Все рыбные консервы следует после вскрытия переложить в стеклянную посуду. Даже в холодильнике их нельзя хранить в открытой жестяной банке.

Крабов и креветок следует варить в подсоленной, сильно кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горошком, стебли укропа.

Рыбная чешуя сойдет быстрее, если рыбу перед тем, как ее чистить, окунуть в горячую воду.

Чтобы посуда и руки не пахли рыбой, добавьте в воду для мытья немного уксуса. Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы в растительное масло можно положить очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

Чтобы вилки и ножи, которыми вы пользовались при разделке рыбы, не пахли ею, вымойте их с мылом, а потом протрите тряпочкой, смоченной в растительном масле. Так же поступите со сковородкой, мясорубкой, противнем, кастрюлей, которые использовались для приготовления блюд из рыбы.