Время приготовления - 215 минут  

Уровень сложности - Средний

Этому рецепту - страшно подумать - уже 15 лет! За это время по нему были выпечены тысячи рождественских штолленов :) И сегодня у меня наконец-то дошли руки обновить его. Не волнуйтесь - все пропорции остаются такими как есть, я лишь добавляю в состав марципан, который по классике добавляется в традиционный дрезденский штоллен. Впрочем, и без него эта выпечка получается очень и очень вкусной. Ниже - старое предисловие к рецепту от декабря 2010 года. ------------------------ А вот и первый рецепт по новогодним заявкам. Рецепт штоллена у меня в блоге уже есть, но он упрощенный, на творожном тесте с содой. Штоллену положено вылеживаться около 3-4 недель. Один из испеченных, как и положено, завернут и положен в холодильник. Второй стал жертвой фотографии и уже почти съеден. Скажу сразу, он вкусный и без выдержки!

Ингредиенты на 2 средних штоллена:

Тесто

• молоко 275 мл.
• свежие дрожжи 50 грамм
• сахар 75 грамм
• пшеничная мука 675 грамм
• сливочное масло 225 грамм
• щепотка молотого кардамона
• щепотка молотого мускатного ореха
• щепотка соли 

Наполнители

• светлый изюм 250 грамм
• темный изюм 250 грамм
• смесь сухофруктов и цукатов
• темный ром или бренди 50 мл.
• дробленый миндаль 50 грамм 

Дополнительно

• марципан 240 грамм
• сливочное масло 200 грамм
• сахарная пудра 200 грамм 

Рецепт приготовления:

Примечания по ингредиентам:

• Мука. Обычной муки высшего сорта для штоллена более чем достаточно. Да, в нем много сдобы, но по итогу он больше напоминает кекс, поэтому сильная мука не нужна.
• Дрожжи. В рецепте фигурируют свежие дрожжи. Сухие тоже подходят – их берем втрое меньше, чем указано свежих. То есть на всю раскладку вместо 50 г свежих прессованных дрожжей вам потребуется 17 г сухих. Их я обычно не добавляю в муку, а растворяю в молоке точно так же, как свежие.
• Молоко. Берите молоко любой жирности на свое усмотрение. Перед добавлением дрожжей оно должно быть теплым, не горячим – максимум – 45 градусов. При более высоких температурах дрожжи погибают и выпечка не поднимается.
• Сливочное масло. Тут можно использовать масло от 72% и жирнее. Для теста нужно мягкое, но не подтаявшее, а для пропитки – растопленное.
• Марципан. В рецепте 2010 года его не было, сейчас я решила сделать штоллен более классическим и ввела марципан в рецептуру, не меняя пропорций и количества других ингредиентов. Подходит и готовый, и домашний марципан. Если у вас его нет вообще, можно и без него – штоллен все равно получается очень вкусным и ароматным.
• Миндаль. Лучше всего использовать бланшированный миндаль без шкурки – он не виляет на цвет теста. Если этот момент для вас не принципиален, используйте миндаль со шкуркой. А еще вы можете сразу использовать миндальные лепестки.
• Сухофрукты и цукаты. Да, их относительно теста МНОГО. Таким и должен быть штоллен. Обязательно нужен изюм. В рецепте указано два его вида, но вы можете использовать один по своему усмотрению. Все остальные цукаты и сухофрукты – на ваше усмотрение. Я готовлю с ананасовыми цукатами, сушеной вишней и инжиром. Хорошо подходят апельсиновые цукаты, неплохо заходит курага, чернослив и цукаты из клюквы.
• Специи. В тесто для штоллена обязательно добавляется молотый кардамон. У него уникальный аромат, который ничем не заменить. Еще одна традиционная специя – мацис или так называемый мускатный цвет. У него более тонкий аромат, чем у мускатного ореха, но эта специя не самая распространенная, и ее чаще всего как раз мускатным орехом и заменяют. Некоторые пекари добавляют корицу, гвоздику, имбирь, душистый перец, бадьян. Но с этими специями нужно быть очень осторожными, чтобы не передозировать и не превратить штоллен в пряник. Лично я сторонник минимализма в виде кардамона и мускатного ореха.
• Сахарная пудра. Ее нужно много и ею нельзя пренебрегать. Вместе с масляной пропиткой она работает как защитная оболочка при вызревании штоллена – масло и пудра снижают проникновение кислорода в мякиш и препятствуют окислению жира. Поэтому штоллен не портится за 2-4 недели, которые ему обычно отводят на созревание. 

Переходим к приготовлению.

1. Изюм и смесь сухофруктов и цукатов заливаем ромом, перемешиваем и оставляем на ночь при комнатной температуре. Миндаль рубим ножом. 
2. Молоко чуть подогреваем и растворяем в нем дрожжи. Добавляем сахар, половину муки, мускатный орех, кардамон и соль. Перемешиваем до однородности. 
3. Добавляем размягченное сливочное масло и остатки муки, хорошо вымешиваем. 
4. Добавляем миндаль и вымоченные в роме сухофрукты и цукаты (излишки рома слить). Вымешиваем для распределения наполнителей. 
5. Отправляем тесто на расстойку на 1-1,5 часа. За это время оно должно увеличиться в объеме почти вдвое. 
6. Пока тесто подходит, из марципана формируем 2 колбаски длиной около 20-22 см. Кладем в холодильник. 
7. Подошедшее тесто обминаем, делим пополам. 
8. Формуем штоллены. Растягиваем тесто в толстую овальную лепешку. Ребром ладони делаем бороздку, как бы отделяющую одну треть лепешки. Кладем в эту бороздку марципан. Заворачиваем эту треть наверх и залепляем место соединения. Если вы не используете марципан, то просто сложите штоллен по этой бороздке. 
9. Кладем сформированные штоллены на застеленный пергаментом противень. Оставляем в теплом месте для финальной расстойки, минут на 40. За это время штоллены должны увеличиться в объеме в полтора раза. 
10. Ставим противень в разогретую до 180 градусов духовку и печем штоллены до золотистого цвета, около 35-40 минут.
11. Вынимаем и еще горячими пропитываем растопленным сливочным маслом. Удобнее всего делать это при помощи кисточки. 
12. Густо посыпаем сахарной пудрой. 
13. Даем штолленам остыть, плотно заворачиваем в фольгу или пищевую пленку и кладем в прохладное место созревать на 2-4 недели. 
14. Созревшие штоллены нарезаем ломтиками и наслаждаемся. Приятного чаепития и веселых праздников!

источник