25 новогодних рецептов из свинины, говядины, баранины и кролика

Чтобы праздники не застали врасплох, самое время позаботиться о новогоднем и рождественском меню. Можно придерживаться традиций и каждый год 31 декабря готовить оливье и шубу, а на десерт – Наполеон и мандарины. Это здорово! Но Новый год – это повод сделать что новое, праздничное, волшебное. И начать можно с праздничного меню. Составьте меню, заранее позаботьтесь о необходимых продуктах, и даже, может быть, еще до праздников опробуйте понравившийся рецепт. Вот тогда новогодние праздники запомнятся вам только приятными сюрпризами, подарками и хорошим настроением!

25 новогодних рецептов из свинины, говядины, баранины и кролика

Джерки из говядины

Ингредиенты:

Говядина — 500 г
Яблочный уксус — 50 мл
Вода — 25 мл

Читать далее...

Видео:

Ручаюсь, если вы хоть раз аккуратно повторите этот рецепт, вы навсегда забудете тот способ, которыми портили говяжьи языки и вы, и ваши предки. Это очень вкусно! Я ввел это блюдо в свое банкетное меню и оно прошло просто на бис и браво!
А как быстро изготовить соленые лимоны, очень похожие по вкусу на марокканские, я научу под катом!

Вам потребуется:
говяжий язык - 2 шт.,
порезанные томаты - 1 кг или 1 литр консервированных,
лук мелким кубиком - 500 г.,
растительное масло - 50 мл,
рубленая петрушка - 4 ст.л.,
чесночная паста - 2 ст.л.,
паприка - 2 ст.л.,
соль - 2 ст.л.,
зира - 1 ст.л.,
черный перец - 1 ч.л.,
кунжутная паста или растертый в ступке кунжут - 1 ст.л.,
лимонный сок - по вкусу,
оливки - 100 гр,
соленые лимоны - 100 гр




Марокканские повара отрезают корень языка, но они готовят для праздников короля, а вы поступайте как знаете. Я не против, если корень останется. Хотя мне вот только что привезли сумку говяжьих языков и они все уже без корней.



Отварите язык примерно в течении одного часа, не до готовности, а лишь бы его можно было очистить.



Чистить язык надо пока он горячий, но если не получается, то просто обрежьте с него шкуру.



Нарежьте язык ломтями.



Обратите внимание, что язык в оригинальном рецепте отварен так, что внутри он остается розовым.



Посолите язык.



Поперчите его.



Добавьте паприку.



Добавьте кунжутную пасту.



Положите рубленую петрушку.




Полейте маслом.



Уложите лук.



Равномерно перемешайте содержимое кастрюли.



Добавьте примерно пол литра воды и поставьте кастрюлю на огонь.



Готовьте на сильном огне, часто перемешивая и проходя лопаткой по дну кастрюли, чтобы не пригорело.
По мере выкипания добавляйте воду.



Ближе к концу приготовления, когда в соусе уже невозможно будет различить кусочки лука и помидоров, а все превратится в однородную густую массу, добавьте зиру.



Добавьте лимонный сок.



Добавьте еще одну порцию петрушки.



Уложите порезанные крупными кусками соленые лимоны и готовьте примерно еще десять минут.



Перед подачей удалите те лимоны, что готовились в соусе.
Выложите языки и украсьте их только что порезанными кусочками соленого лимона и оливками. Посыпьте свежей рубленой зеленью, подавайте вместе с пиалой оливок в качестве первой горячей закуски - как и беф-строганов.

Мои советы:
1) чтобы блюдо выглядело привычнее для нас, язык можно порезать ломтями, а потом брусочками, примерно как на беф-строганов, но в этом случае варить язык следует подольше, а соус начинать готовить пораньше, отдельно от языка. Как только влага из соуса выпарится в первый раз, можно будет подлить воды и положить готовиться язык. Брусочками, да еще и отваренный несколько дольше, он приготовится скорее.
2) Пригорело на дне или нет можно почувствовать проводя лопаткой по дну. Если лопатка начала за что-то цеплятся, то надо не лениться и переложить языки с соусом в другую посуду, отмыть дно и продолжить готовить уже более старательно. Поскольку блюдо изначально густое, да и верхние кусочки языка придавливают нижние к горячему дну, мешать надо постоянно. Да, это трудоемко, но уже появились мультиварки со встроенными перемешивающими лопатками - вот они как раз для таких блюд!
3) Без соленых лимонов марокканцы просто не живут! У всех либо есть соленые лимоны дома, либо они продаются в ближайшей лавке. А нам можно поступить вот как: порежьте лимоны на дольки, щедро посыпьте их сахаром, хорошо посолите, добавьте воды, чтобы даже не покрывало лимон и поставьте на огонь на тридцать минут. Перемешивайте, но без фанатизма, чтобы не покалечить дольки лимона. Полученные результат не отличит от оригинала ни один марокканец, а сок... да это целое сокровище, а не сок! Не выливайте его, пользуйтесь им для приготовления других блюд!

Приятного аппетита!

Я советую это блюдо включить в меню узбекских ресторанов как есть. Для азербайджанских ресторанов я предлагаю адаптацию: лук необходимо пожарить на топленом масле отдельно, с добавлением куркумы. Паприку из рецепта можно убрать, но надо добавить шафран, аль-бухару без косточек и сахар. Или можно исключить аль-бухару, а во время приготовления добавлять не воду, а сок свежевыжатого апельсина. Может быть, стоило бы добавить и кандированную цедру, а вместо кунжутной пасты добавить измельченный грецкий орех или миндаль, уводя вкус блюда в иранскую сторону. Словом, работайте, ребята!

Ну, и конечно, с нетерпением жду рассказов Хакима Ганиева о том, как он изобрел это блюдо, когда в ресторан вдруг, неожиданно, внезапно пришли гости, а на кухне ничего, кроме языков не было )))

http://stalic.livejournal.com/807968.html

Ленивая, полосатая руляда

Полосатая закуска из разного куриного мяса с яичными блинчиками, орехами и сыром. Очень люблю эту закуску, уже несколько лет готовлю её в разных вариантах на праздники. Бывает некогда или просто лениво доставать все косточки из куриной тушки, мне придумался способ собирать руляду из отбитого мяса разных куриных частей, с различными добавками как пирамидку. Она всегда всем нравится и уходит на ура. Накопилось уже несколько вариантов. Делюсь рецептом с вами. Можно приготовить закуску накануне и подать на стол, как самостоятельное блюдо или приготовив какие-нибудь оригинальные бутерброды.

Жизнь у живого огня



Земля, зола, шкура, камень








Две полосы бумаги для выпечки промаслим оставшимся после обжаривания баранины жиром и уложим в форму крест-накрест. Поверх бумаги выложим капустные листья в два слоя и каждый слой умеренно посолим.







Запомнили? Давайте накрывать наше мясо оставшимися листами капусты. Смажем и верхние листы капусты маслом, присыпем специями и солью и всё – давайте закрывать нашу конструкцию.






Кликайте по картинке, под ней - большая фотография, на которой можно разглядеть всё!

http://stalic.livejournal.com/763507.html

Любопытный рецепт мяса

ЭКСПРЕСС-МЯСО: готовим ЛЮБОЕ мясо за 5 минут! 

По этому рецепту можно приготовить ЛЮБОЕ мясо за 5 минут! Оно будет вкусным, сочным! Весь секрет в заливке!

Читать далее...

strong>

Я знаю, что сколько бы я вам не рассказывал о прелестях запеченной бараньей корейки и сколько бы я вам не говорил о сложностях, связанных с запеканием целой бараньей ноги, вы всё равно от этой идеи не откажетесь. Уж больно соблазнительно в мечтах кулинара выглядит баранья нога, запечённая целиком, да поданная на стол перед гостями!

Хорошо, давайте я пойду вам на встречу и расскажу, как сделать это блюдо ещё прекраснее и подать его на стол так, чтобы гости ещё долго вспоминали и хвалили этот званый обед.
Ну да, а чего? Из одной запеченной ноги вполне можно приготовить полноценный обед. Просто надо хорошенько подумать и подойти к этому вопросу с пониманием того, что придётся потрудиться!



Во-первых, следует удалить из ноги ту жилу, о которой я вам рассказывал в главе о разделке мяса. Ну и ничего, что целостность ноги будет нарушена! Зато мы сможем заодно удалить хотя бы часть плёнок с обнажившихся мышц и убрать бедерную кость. Зачем она нам в запеченной ноге? Ни к чему.
Во-вторых, вы же знаете, что многие повара шпигуют мясо перед запеканием салом, морковью и чесноком? Делают они для того, чтобы от сала мясо стало сочнее, а от моркови и чеснока приобрело дополнительный аромат и вкус. Заодно, во время шпигования, во внутрь мяса подкладывают соль и перец – ведь если посолить такой крупный кусок мяса только снаружи, внутри оно всё равно останется пресным.
А у нас – посмотрите сами, внутри ноги остаётся отличная, просторная полость, которая так и просит, чтобы её нафаршировали. И если зафаршировать её с умом, то можно решить все те вопросы, которые другие повара решают шпигованием, только ещё лучше – ведь у нас в мясе не будет проколов и сок не будет вытекать куда попало!
В принципе, вариантов фарша для ноги может быть сколько угодно. Только давайте воздержимся от фарширования рисом или какими-то иными крупами, которые будут впитывать в себя мясные соки – соки нам ещё понадобятся. Наоброт, надо сделать так, чтобы фарш насыщал соками и своим вкусом запекаемое мясо.
Яблоки и мята, айва и изюм – что только не просится в этот фарш! Но давайте начнём с самого простого. Вот лук, морковь и томат – весьма характерное сочетание для узбекской кулинарии. Отлично, только давайте ещё и сала добавим. Тем более, что снаружи ноги надо срезать всё лишнее сало. Только не надо воспринимать слово "лишнее", как призыв удалить сало полностью. Нет – сколько-то его обязательно должно остаться! Оно будет предохранять мясо от высыхания и сделает его сочнее, а вкус мяса, запечённого под салом, окажется более насыщенным, ярко выраженным и более шелковистым.



Возвратимся к фаршу. Положим на сковороду порезанное небольшими кусками сало и дождёмся, когда из него вытопится довольно количество жира, чтобы можно было начинать обжаривать и лук. Само сало не стоит доводить до состояния шкварок и удалять его из фарша не следует – пусть останется. Когда лук начнёт золотиться, добавьте морковь. Присыпьте солью и приправами и дождитесь, когда морковь начнёт издавать запах плова. Добавьте ошкуренные помидоры или томатное пюре, дайте прижариться, чтобы исчез запах сырых томатов, после чего добавьте в сковороду немного бульона или кипятка. Дайте потушится, проверьте на соль, а если от томатов фарш стал слишком кислым – выправьте вкус сахаром.



Судите сами – если попытаться уложить этот фарш вовнутрь ноги в горячем виде, то получится плохо – всё потечёт. Давайте иначе поступим, давайте этот фарш остудим вплоть до того, что соки и жир внутри него застынут. Вот теперь этот фарш отлично укладывается внутри ноги и осталось только её перевязать, чтобы фарш оказался внутри. Можно и зашить края ниткой, но ногу перед запеканием всё равно лучше обвязать, чтобы во время приготовления она не меняла свою форму.



Всё, можно подвешивать ногу в тандыре, а можно уложить её на решётку в духовке. Под ногу и в том и другом случае поставьте посудину с нарезанными овощами и налейте в неё кипяток, да посолите.
Во время приготовления кипяток будет испаряться. Поскольку стены духовки или тандыра очень горячие, пар не будет на них конденсироваться. А вот сама нога как раз довольно холодная и пар будет конденсироваться именно на ней, не давая ей пересыхать. Если с ноги станут стекать соки или закапает жир, то всё попадёт в посудину с овощами. В результате в посудине образуется замечательный по вкусу бульон, бульон, который имеет вкус печёных продуктов. Ну, раз там есть и овощи, то это уже не просто бульон – это уже тандыр-шурпа!
Начинать готовить ногу следует с температуры 180 градусов. Готовить её придётся 1,5-2 часа, это зависит от её размеров. Во время приготовления температуру следует понижать. Если вы готовите такую ногу не в тандыре, а в обычно духовке, то, может быть, в самом конце, ненадолго, стоит включить верхний гриль, чтобы дать ноге красиво зазолотиться? Кстати, и шурпу тоже лучше подставить на несколько минут под гриль, пусть будет явно видно, что это не просто суп, а суп запечённый!

Итого, мы имеем: отличного вкуса и очень необычный суп, хорошо и вкусно запечённое мясо, а внутри мяса отличный овощной гарнир.
Ну чем вам не обед? Кто от такого откажется?

http://stalic.livejournal.com/757283.html

Шашлык

Великолепная рулька в пиве с пивом!



===========================================================
Правильная рулька тает во рту, и пальцы, и губы от неё делаются липкими... А если ещё и подаётся она с правильной капустой - квашеной, томлёной в пиве.... Эх, да что говорить! Такая рулька - идеал, и человек - всего лишь промежуточное звено, необходимое, чтобы приготовить венец творения природы - её величество РУЛЬКУ!
Я перепробовал много рулек в самых разных краях нашего маленького шарика - где-то они были неплохи, где-то - откровенно вкусны, но только одна из них, без всякого сомнения, может заслуживать звания идеальной.
Рулька свиная
Пиво пшеничное 1,5-2 л
Лук репчатый 1-2 шт
Капуста свежая 0,7-1 кг
Капуста квашеная 0,7-1 кг
Яблоки зеленые кисло-сладкие 1-2 шт
Морковь 2-3 шт
Корень сельдерея 0,2-0,3 кг
Лавровый лист,
Соль/Черный перец/Тмин
Чернослив (0,5 стакана) опционально
===========================================================

Единственный раз в жизни, когда я готовил шаурму



Если бы шаурма не была продуктом германо-турецкого общепита, то хотелось бы думать, что когда-то, давным-давно, на Ближнем Востоке эта самая шаурма была праздничной едой небогатых людей.
Но этой бедной шаурме и в ночном кошмаре не могло присниться, что с ней сделает постсоветский общепит. Кабы народный гений, родивший идею о насадке на вертело мяса, порезанного тонкими ломтями, мог представить себе во что это выльется в исполнении некоторых любителей рубки бабла на любителях пожрать на ходу... он попросту отказался бы от затеи, чтобы не рисковать жизнью и здоровьем грядущих поколений.




Для начала давайте попытаемся понять, есть ли чего ценного в самой идее шаурмы, имеется ли в ней рациональное зерно.
Я уже высказывал когда-то мысль о том, что шашлык был первым приготовленным на огне блюдом. Когда у человечества к еде помимо первичной функции насыщения появились и другие требования, когда люди поняли, что едой можно и нужно наслаждаться и восхищаться, примерно в тот момент люди поняли, что далеко не любое мясо хорошо в шашлыке. Больше того, стало понятно, что хоть в баране, хоть в любом другом чистом животном, мяса, пригодного на шашлык не так уж и много и на всех его никогда не хватит. Почему, спросите вы? Почему нельзя использовать всё мясо, содержащееся в животном?
Дело в том, что мясо в туше неоднородно по своим качествам. Какие-то части содержат множество соединительных тканей, какие-то бедны жиром и, значит, получатся сухими, какие-то при жизни столько поработали, что останутся жёсткими, как их не маринуй.
Измельчить всё мясо, распределить жир по мясу равномерно и сделать его сочным и удобным в поедании - замечательная идея и она воплотилась в люля-кебаб, рубленых котлетах и тефтелях. Но всё это довольно трудоёмкие блюда, требующие значительного внимания повара, следовательно, они мало подходят для больших праздников да массовых гуляний и... совсем не подходит людям ленивым.
А что если не рубить всё мясо в крошку, не резать сало крупинками? Что если просто порезать мясо поперёк волокон широкими, но тонкими кусками, да переложить его пластинками сала, собрать его в удобную для приготовления конструкцию, то получится тоже неплохо. Особенно интересно может получится, если жарить его на вертеле и срезать то, что уже приготовлено, не дожидаясь, пока мясо приготовится и внутри тоже, а то, что было снаружи - пересохнет. Кстати, может быть, кто-то помнит, что раньше на Кавзказе шашлык часто жарили из очень крупных кусков мяса, постоянно вращая его на вертеле и срезая то, что уже приготовилось. Похоже на шаурму, правда? Только для жарки такого шашлыка мясо следовало сначала рассортировать, обрезать с него все плёнки и вырезать жилки, а потом ещё довольно долго мариновать, чтобы маринад проник вглубь мяса - т.е. способ этот тоже довольно хлопотный. Одним словом, нарезка мяса слоями решала множество вопросов сразу. Ведь мясо срезанное с цилиндра шаурмы при этом выходит порезанным как бы узкими полосками (вспомнили бефстроганов?), а жилки или плёнки останутся в виде незначительных вкраплений, следовательно, их можно и не вырезать. Маринуется тонко порезанное мясо едва ли не мгновенно, пока успеешь промазать маринадом, да собрать конструкцию, как можно начинать готовить!
Итак, рациональное зерно в идее шаурмы, несомненно, имеется и состоит оно в том, что
а) можно достаточно быстро и без особых хлопот приготовить вкусное мясо, использовав едва ли не любую часть туши
б) получается блюдо, которое всегда горячо и в любой момент готово
в) есть некоторый простор для творчества

Есть ли какие-то недостатки?
Увы, ничего совершенного не бывает. Есть недостатки и у шаурмы, которые в её нынешнем – улично-общепитовском обличии – проявляются как никогда ярко и выпукло.
В странах, из которых пришла к нам шаурма, распространены кисло-молочные маринады. Наши шаурмисты продолжают по привычке использовать такой маринад, не слишком задумываясь о последствиях. Дело в том, что у себя дома они непременно добавляют в маринад для шаурмы специи, являющиеся по сути своими антисептиками: куркуму, молотую зиру, красный и чёрный молотый перец и массу других, а в России, где вкусы у народа несколько иные, они этого, разумеется, не делают. Вспомните, была ли та шаурма, что вы ели в последний раз, огненно-острой? Если нет, то вы здорово рисковали. Конечно, кто-то пытался угодить вашим вкусам и приготовить "совсем не остро", но глыба мяса, жарящаяся под лучами газовой горелки – весьма небезопасная штука для наших желудков. Ведь это снаружи она жарится, а внутри? Чуть тёплая! Если учесть, что это мясо соприкасалось с чьими-то руками, ножами, разделочными досками, покрыто отнюдь не стерильным маринадом и после этого внутри неё весь день поддерживается благоприятная для размножения микроорганизмов температура, то можно представить себе, к каким последствиям это может привести. Остаётся только надеяться на то, что во время обжарки под горелкой мясо прогреется до такой степени, что все микробы погибнут. Но есть ли у вас хоть какая-то надежда, что срезанное в ваш бутерброд мясо прожарилось хорошо? И есть ли у вас уверенность в том, что старательный шаурмист не пересушит мясо до состояния мясных чипсов? А, кроме того, напомню себе и читателям, что мясо, в котором уже порезвились микробы приобретает неприятный вкус и запах, а продукты жизнедеятельности микроорганизмов содержат токсины, которые разрушаются при такой температуре, когда и мясо уже сгорает.
Вы спросите, а как же на родине шаурмы, на Ближнем Востоке люди не травились и не травятся?



Во-первых, в странах, откуда пришла к нам шаурма, её готовят из абсолютно свежего, парного мяса, а не мороженного, потом трижды размороженного и прошедшего один чёрт знает какие склады и условия хранения.
Во-вторых, как я уже говорил выше, применяется значительное количество специй.
В-третьих, готовят её не в виде тех огромных цилиндров, что мы привыкли видеть, но в значительно меньших объёмах, таких, что они успевают приготовиться и раздаться едокам быстрее, чем с мясом может случиться что либо плохое.
Итого, что же я мог бы предложить тем моим читателям, которые очень хотят приготовить шаурму сами и сделать это безопасно и вкусно?
Начинайте разделывать и мариновать мясо непосредственно перед готовкой, а не заранее. Всё-таки, пока мясо лежит целым куском, внутри оно практически стерильно, да и лучше охладить его перед выездом на природу.
Маринад из мацони лучше тоже соорудить на месте, тем более, что ничего необычного для этого не потребуется. Возьмите традиционные для таких маринадов специи: чеснок, соль, куркуму, перцы по вашему выбору, молотую зиру и ещё что либо по вашему выбору, вплоть до лимонной цедры.
Шаурму можно (и нужно, и так будет даже лучше) приготовить и на обычном мангале. Держите – вот вам идея, как это можно сделать. Сковородка да противень, как вы понимаете, нам здесь ни к чему. Ну и сравнивать жар от живых углей с газовой турецкой горелкой может только идиот. Всё ведь понятно, правда? Мангал и угли - вот верный путь к успеху. Может быть, придётся приподнять конструкцию над мангалом, так, чтобы мясо не касалось углей, но проходило при вращении близко от них. Можно взять не один шампур, а, к примеру, три, насадить на него распластованное мясо… ммм… можно без овощей, а можно и с овощами – почему бы и нет? – вот ещё идея с картофельным фаршем вспомнилась и моментально переросла в другую. Так, новый абзац.
Идея! Тем из вас, кто не хочет употреблять животные жиры в большом количестве или тем, кому негде купить курдюк. А пожарьте на оливковом и/или топлёном масле и неспешном огне лук, добавьте туда фруктов (айвы, например), специй, стручкового перца, лимонного сока или тамаринда (в гугль, друзья, в яндекс, подруги!), приготовьте, одним словом, нечто вроде фруктового чатни, только посолите и приправьте несколько сильнее обычного. Вот это дело пропустите через блендер и используйте как маринад, если вы станете готовить шаурму из курятины или индюшиной грудки!

Да, а часть маринада оставьте в отдельной посуде и разведите маслом получше – им можно будет обмазывать жарящуюся шаурму. Время от времени пожаренный слой надо будет срезать на блюдо. Обрезали слой мяса и немедленно смазали его свежим маринадом, чтобы мясо не треяло сквозь разрез соки и не сохло. А к порезанному готовому мясу не забудьте приготовьте лаваш да овощи да закуски всякие, хумусом или тахиной можно промазать заранее порезанные куски лаваша и свернуть их до поры трубочками, а соус…
Эх, про соус-то я вам не рассказал? Ну, приготовьте сами хороший томатный соус, упарьте томаты, добавьте растительное масло, заправьте свежим чесноком да травами, выправьте вкус солью и сахаром – будет хорошо к мясу и намного вкуснее и полезнее кетчупа. Нет? Хотите беленький? Чтоб был похож на майонез? Тогда слушайте. Выложите мацони на марлю в несколько слоёв и подвесьте так, чтобы стекла лишняя жидкость. В получившуюся сюзьму положите опять чеснок-травки, а нет, так и тонко порезанные свежие и/или солёные огурцы, с которых прежде надо хорошо отжать лишнюю влагу. В этом случае приправьте как следует молотым кориандром (семена), зирой да красным перцем с солью.
А ещё… поищите-ка у меня в журнале рецепт курицы в лимонном соусе – вот такой соус тоже сгодится, приготовьте его только заранее.
Это... у вас в духовке вертело есть? А гриль верхний - имеется? Вынимать да ставить обратно без конца, это морока, да.
Но это ж вы шаурмы захотели, а не я? Шаурмы им, блин, подавай. Нате, ешьте, что поделать, если ничего другого не хотите.




PS Даже страшно посмотреть теперь, спустя шесть лет, насколько хреново я тогда фотографировал.
Вот как такое могло нравиться, устраивать?

http://stalic.livejournal.com/739372.html

Бывает, выходными-праздниками соберешь компанию на даче, понаготовишь всего - наелись все, аж трещат, больше не могут.
А потом разговоры, песни под гитару. Вот уже и прохладно стало.
- А давайте костер разожжем?
У костра сидеть хорошо, небо, звезды, друзья, женщины, еще немного вина! Воздух свежий, пищеварение отличное!
- А не осталось ли там еще чего ни будь поесть?

Вот для таких случаев у меня для вас просто роскошный не рецепт даже, а гораздо лучше - идея! Слушайте внимательно.

Вот такой кувшин называется танжия. Есть таджин - в его основе глубокая сковорода, может быть, сотейник, а вот это - танжия.
Непременно пористый кувшин, потому что в пористом керамическом сосуде хорошо хранить продукты даже в жару - если его полить снаружи или обмотать влажной тряпкой, да поставить в тени, но на ветерке, то внутри будет прохладно. И переносить продукты по жаре тоже лучше именно в пористом кувшине! Вы сейчас узнаете, почему это важно!



И вот. Немного мяса. Видите, какого? Как раз такого, что осталось после шашлыка.



Специи по вкусу, хотя Абдула щедро посыпает мясо зирой, паприкой.



Солит.



И перемешивает вместе с маслом.



И все мясо в кувшин!



Видели, что за продукты лежали в миске, рядом с кувшином?
Вот их всех туда, все, что есть либо все, что пожелаете!
Картошечку прямо в мундире, лук - целиком, помидор - целиком, петрушку - пучком, чеснок - головкой, а лимон - если только соком полить!

Стаканчик холодной воды, но не до краев, потом узнаете - почему!



Фольгой увязать.



Дырочки в фольге, сами понимаете!



И вдруг Абдулла берет кувшин и уходит из дома!
- Стой-постой, Абдулла! Куда ты?
- К истопнику!



Вот печь, а истопника-кочегара-то рядом и нет! Что такое? Куда подевался? Поищем его?



- Нет, Сталик-брат! Не надо его искать! Вы посмотрите - он же дровами топит!
- Абдулла, так чем же еще топить печь? Отличные дрова!
- Нет, Сталик-брат! Мы пойдем в другое место!



А дорога идет через базар. Вообще, истопники есть в каждом квартале, но уж на базаре-то точно будут!



А у этого и печь холодная!



Зато по дороге полюбовались острым перчиком!



Спросили, сколько стоит виноград.



И поболтали с дядькой, который продавал мелиссу.
Марокканский чай, если говорить о настоящем марокканском чае, надо готовить не только с мятой, но еще и непременно с мелиссой!

- Абдулла, а зачем мы все продукты несем из дома? В Тулу с самоваром, в лес с дровами? Можно было бы и на базаре все купить, да по дороге в кувшин складывать!
- А многие так и делают! После работы забирают готовую еду и несут домой!



- Вот, Сталик-брат! Видите, на пороге опилки? Вот здесь хорошо будет!



Мы спустились по опилкам - полные башмаки опилок - вниз, потом куда-то вправо и там, фактически в присподней, встретили... настоящего кочегара!
Хорошо, что он спиной к стене стоит, а ноги утонули в опилках - я бы не удивился хвосту и копытам!
Хотя, наверняка, человек хороший! Вы сейчас узнаете, почему!



Ну, открой печь!
Да там же сталь плавить впору! Как там еду готовить-то? Слишком жарко!



А кочегар и говорит:
- Я не в печь поставлю Ваш горшок, уважаемый гость! Я возле печи поставлю. А из уважения к Вам я дверь в печь закрою листом железа, да еще и горшок подальше поставлю - чтобы готовился подольше, кипел помедленнее.
- Да разве же так нагреется? Разве же так закипит?
Тогда поднял кочегар горшок других людей, которые принесли еще раньше и поднес к моему уху.
- Послушайте! - говорит. - Тук, тук, тук. Слышите? Кипит! Приходите через 4 часа, Ваш горшок готов будет.

Послали брата Абдуллы. Я его за смертью в другой раз пошлю! Послали, а его нету, нету, и нету.
- Абдулла, да спать уже пора! Ну, кто же ест в десять вечера? Наверное, брат твой ушел по своим делам.
И тут приходит брат, ругается:
- Где вы нашли такого шайтана? Я возле него три часа стоял, уговаривал "отдай горшок, отдай горшок". А он не отдавал, говорил "для гостя надо еще готовить, мало готовилось!" А сам горшок все дальше от печки ставит. Шайтан, хайван, ишак!



- Ну, выкладывай, что нам этот шайтан наготовил?
- Вах-вах! Пах-пах! Ой-ёй-ёй!

Клянусь, честное слово, слушайте меня внимательно!
Вот вы в следующий раз начнете уголь на шашлык или дрова для казана разжигать, а кувшинчик-то прямо рядом где-то и поставьте.
Приготовите шашлык или что Бог пошлет, угли останутся - пусть кувшинчик рядом стоит, только поворачивайте его иногда, то одним бочком, то другим.
А потом, когда костер разведете, отнесите туда кувшин. Вы же сыты-пьяны, торопиться некуда, правильно?
А в полночь, когда двурогий месяц заглянет прямо внутрь кувшина и половина гостей уже разойдется, выкладывайте, что получилось на блюдо и поешьте, поешьте на ночь!
Не слушайте диетологов - такую еду можно на ночь, можно сытым, можно больным, можно тем, у кого голова с похмелья болеть начала. Я бы такую еду и на завтрак поел!

А еще послушайте! Кто вам сказал, что горшочек должен быть только один и с одним и тем же набором продуктов? А петушка в такой горшок? А рыба, если сначала обжарить ее, обваляв в муке, соли и перце, да переложить всякими овощами и травами, помидорами и болгарским перцем, плохо получится? Нет, вы мне скажите - что получится плохо, какие продукты испортятся, если готовить этим методом?

Дошло до вас?! То-то и оно! Учитесь, пока я живой!

http://stalic.livejournal.com/735893.html

Как быть, что делать, если хочется чего-то похожего, только нового, но не из духовки и не дома, а на свежем воздухе, чтобы снять мясо с угля, с живого огня, с пылу, жару и с хорошим настроением?
Не торопитесь, друзья, делать всё то же самое, что мы только что делали дома, только на решётке да над углями мангала. Не торопитесь, даже если вы считаете, что ваш замечательный котёл-барбекью может справиться с поставленной задачей не хуже духовки.
Да, все эти новомодные устройства замечательны, о приготовлении мяса при их помощи можно слагать целые книги, только давайте посмотрим, а всё ли из старого мы изучили, ничего не забыли?

Я часто оглядываюсь назад, чтобы не сбиться с верной дороги. К сожалению, доступных письменных источников по кулинарии нашего региона практически не осталось.
Но, по счастью, сохранились многочисленные средневековые миниатюры. Знаете, как интересно их рассматривать? В бесхитростных изображениях художники, порою, раскрывали целые истории. Вот кто-то взбирается по лестнице на забор, чтобы подсмотреть, чем там занимаются влюблённые. А влюблённые… кушают! Они угощают друг друга виноградом и фруктами и не сводят друг с друга глаз. А вот встречают каких-то очень важных персон. Их встречают блюдами с едой. Да вот беда – блюда накрыты высокими конусными крышками, и что там, на тех блюдах – не видно.
А здесь стол уже накрыт изрядно – на одном блюде приготовленная рыба, здесь дичь, тут ягнёнок, а вот прислуга приносит ещё какую-то еду от поваров, готовящих еду в больших казанах по близости, и вся еда снова прикрыта колпаками!
Иногда эти крышки на миниатюрах выглядят как металлические шеломы средневековых воинов. А иногда они конусные, с небольшим расширением наверху для того, чтобы было удобно брать их рукой. Послушайте, так ведь это таджин! Конечно – обычный марокканский таджин. Снизу он представляет собой керамическую чашу или глубокое блюдо, а сверху керамическая-же, высокая конусообразная крышка, с характерным расширением наверху. Но при этом люди на рисунке одеты в традиционную для Средней Азии одежду, архитектура характерная для наших мест, да и художник, судя по всему, наш! Это либо Средняя Азия, либо Персия, но уж никак не Магриб.
Это что же, выходит, что таджин, который сейчас иначе как марокканским и не называют, был известен и в наших краях?

И вот я приехал с этими миниатюрами к мастерам-керамистам в город Риштан, который славится как один из древних центров изготовления керамической посуды в Узбекистане. Спрашиваю:
- А не могли бы вы сделать мне вот такую крышку на поднос?
Мастер пошёл куда-то в угол мастерской, где у него были сложены старые черепки, с которых он срисовывал узоры, стараясь не растерять традиции прежних поколений. Недолго поискав, он вынул из груды битой и треснувшей керамики совершенно целую и очень красивую… крышку таджина!
- Такую? – спросил меня мастер.
- Да! Да! – ответил я. – А где нижняя часть, где само блюдо?
- А нету, разбилось. Это старая вещь, ещё лет пятьдесят назад разбилось, а крышка осталась.
Вот как? Выходит, ещё совсем недавно, пятьдесят, ну пусть сто лет назад и у нас были таджины?

И в Азербайджане – в музях и у мастеров, изготавливающих медную посуду, я снова встретил аналогичные крышки, которые они называли сарпуш. На мои расспросы мастера отвечали, что в прежние времена под такими крышками плов и другую еду разносили.
Кто-то мне рассказывал, что у него бабушка (то есть ещё совсем недавно) использовала такие крышки постоянно.

В Марокко и сейчас активно готовят в таджинах. Таджин – точно такой же символ марокканской кухни, как для нашей казан. Интересно, а у нас в таджинах тоже готовили или их использовали только для доставки еды на стол, закрывая еду на время доставки с кухни к едокам? Вот ведь – и спросить не у кого, что готовили, да как!
Ну, что поделать, может, эту тайну ещё предстоит раскрыть, но пока… что мешает нам сочинить блюдо специально под таджин? Тем более, что мы сейчас как раз говорим о запеченном мясе, тем более, что в Азербайджане и сегодня очень часто для приготовления еды используют сухофрукты и орехи – точно так же, как в Марокко, тем более, что таджин в России постепенно становится модной штукой и его можно купить, а нет, так едва ли не в любом доме найдётся просторный керамический горшок, в котором тоже можно приготовить блюдо, о котором я сейчас хочу рассказать.

Смотрите, давайте снова вернёмся к корейке. Замечательное мясо, оно отлично подходит хоть для жарки, хоть для запекания. И, самое главное, хороший результат практически всегда гарантирован. Да, я считаю, что учиться готовить надо на хороших продуктах, это потом, когда вы как следует научитесь, вы сможете хорошо готовить и из того, что есть, а пока давайте не пожалеем – возьмём эту лучшую часть баранины и… улучшим её.
Вот филе, а вот рёбра. На рёбрах мясо тоже замечательное, но не такое, как на филе. Давайте срежем его с рёбер, а рёбра зачистим. Сейчас вы поймёте, для чего это надо!
Теперь, если сделать надрезы у основания рёбер так, как на фотографии, этот кусок мяса можно свернуть в корону.



Чего мы этим добились? Во-первых, мы снова разрезали ту злосчастную плёнку, о которой говорили в предыдущем рецепте и она не будет стягивать мясо и выдавливать из него соки. Во-вторых, получилось просто красиво и почему бы не подать такое блюдо на праздничный стол? А в-третьих, давайте-ка, сами подумайте, что произойдёт, если поставить получившуюся корону над горкой углей. Ведь жар пройдёт именно там, где он нужен, по внутренней части короны, там, где жир! Жир вытопится и из сала образуются замечательные золотистые шкварки, но и мясо за это время пропечётся наилучшим образом. А если бы мы не сняли мясо с рёбер, то оно просто перекрыло бы собою верхнюю часть нашей конструкции. Мало того, что было бы не очень красиво, так ещё и воздух оттуда бы не проходил.
Ну что же, прекрасно! Давайте посолим эту нашу корону, приправим специями и запечём, как планировали, на решётке, над углями. Слишком жаркие угли в этот раз нам не понадобятся, нам ни в коем случае нельзя, чтобы мясо обуглилось, да и запекание над углём только первая часть приготовления нашего блюда.



Во второй части мы продолжим готовить мясо уже в таджине. Только для этого кое-что надо подготовить.
Возьмите алычу (аль-бухару), вдвое меньше кураги, немного гвоздики, бадьян и небольшой кусок жгучего красного перца. Поместите всё это в пол литра бульона и поставьте повариться, чтобы сухофрукты стали мягкими. Выньте сухофрукты, удалите косточки и специи, а оставшуюся массу протрите через сито или измельчите в блендере. Получившееся пюре снова отправьте в бульон, дайте закипеть, немного посолите и попробуйте – возможно, что получится слишком кисло и придётся подправить сахаром. Но, если курага достаточно сладкая, то всё будет так, как надо – руководствуйтесь только собственным вкусом и представьте себе, как получившийся загустевший соус будет сочетаться с печёным мясом. Отложите пока соус в сторонку, у нас ещё дела есть!
Очищенный миндаль прокалите на сковородке до подрумянивания и приятного запаха, а затем покрошите. Чернослив запарьте в кипятке, а каштаны очистите и ещё раз опустите на несколько минут в кипяток.

Вот и всё! Укладывайте мясо в таджин, залейте его фруктовым соусом, обсыпьте сверху миндалём, уложите вокруг каштаны и чернослив, закрывайте крышку и ставьте таджин на небольшой слой углей. Хорошо бы, чтобы и вокруг таджина лежал тлеющий уголь, чтобы вокруг него было жарко. Но имейте в виду, что перегревать таджин нельзя! Он должен быть горячим, но крышка его должна иметь такую температуру, чтобы её можно было потрогать рукой. Впрочем, можно снять верхнюю решётку с котла для приготовления барбекью и поставить таджин прямо на уголь, а если размеры позволят, то можно и накрыть всю конструкцию крышкой котла – так тоже можно готовить, хотя смысл высокой конусной крышки таджина в этом случае теряется и он превращается в обычный керамический горшок. Ведь именно благодаря этой высокой крышке внутри таджина образуется совершенно уникальный режим запекания, с особой конвекцией, когда горячий пар успевает изрядно остыть в верхней части, и именно благодаря этому особому режиму запекаемые продукты получаются нежными и ароматными.

Томить в таджине можно довольно долго, пусть мясо будет готово и через тридцать-сорок минут, но подать его можно даже тогда, когда уголь уже совсем потухнет, а таджин ещё сохранит немного тепла внутри – ведь тогда мясо будет удобно разделывать. А то, что оно будет вкусно – я вам ручаюсь. Пусть вас не смущают ни фруктовый сладковатый соус, ни орехи и каштаны к мясу. Если вы до сих пор не знакомы с таким, характерным для большей части Востока, смешением вкусов, то вам ещё предстоит немало приятных минут и удивления от того, насколько вкусным может оказаться непривычное и прежде казавшееся невозможным!
Приятного аппетита!

http://stalic.livejournal.com/735266.html

Что в шашлыке главное? Правильно: главное хорошее мясо. Свежее, сочное, в тонких прожилках жира, не замороженное…

Зачем шашлык маринуют?

В стародавние, еще советские времена, шашлык в общепите мариновали для того, что бы придать мясу «вторую» свежесть. Сейчас маринуют, что бы получить насыщенный вкус и сочность. Но хорошее мясо в исправлении вкуса не нуждается, поэтому никого уксуса и прочих кисло-пряных маринадов. Даешь натуральный вкус мяса! Тех, кто долго замачивает мясо в маринадах, объявляю неправыми. Если вам нравится кисло-сладкий вкус, то лучше макайте готовый шашлык в этот самый соус – так вкуснее. Поэтому никогда принципиально не беру полуфабрикат в маринаде – это не вкусно!