- Чтобы соль была сухой и рассыпчатой, в солонку кладут 2-3 рисовых зерна, которые поглощают влагу.
- Если бульон предназначен для соуса, заливного, не солите его.
- Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный- в начале варки, грибной – в конце варки.
- Пена бульона опустилась на дно…Влейте в кастрюлю немного холодной воды – и пена поднимется на поверхность, её будет легко снять.
- Выше 80 градусов нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернутся и от этого смесь станет неоднородной.
- Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и лимонной кислоты, сбитой с маслом, причем имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Такой суп очень эффектно смотрится.
- Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона - тогда оно равномерно распределится в супе.
- Чтобы бульон подольше оставался прозрачным, подогревайте его в открытой кастрюле на слабом огне и , как только закипит, сразу снимайте.
- Жир снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и обязательно используйте для готовки. Особенно хорошо тушить с этим жиром овощи.
- Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту соленые огурцы, щавель, то кладите их в самом конце варки, иначе картофель станет жестким.
- Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона надо во время варки положить в него слегка обжаренные ( до светло-золотистого цвета ) куриные кости.
- Бульон станет вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
- Перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, тогда яйцо равномерно распределится в супе.
- Рисовый суп будет прозрачным, если перед варкой перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито.
- Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить.
- Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Это улучшит его вкус и обогатит витаминами.
- При приготовлении окрошки хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавленными наполовину водой. Туда же влить немного лимонной кислоты.

---

Главный суп белорусской кухни "журек".

Когда за окном холодает, в Беларуси часто готовят густой и ароматный суп под названием журек. Это одно из старейших блюд в регионе, его история уходит корнями в те времена, когда картофель еще не был так распространен. Именно поэтому, в отличие от многих других местных блюд, журек обходится без него. Рецептом поделилась блогер Саша Коновалова.

Ингредиенты:

пара ломтиков ржаного хлеба, лучше всего бородинского или другого темного; 4−5 столовых ложек овсяной муки или обычных овсяных хлопьев, перемолотых в кофемолке; стакан теплой кипяченой воды; щепотка соли;около 500 грамм мяса на кости (подойдет свиная рулька, говяжьи ребрышки или куриные окорочка); одна средняя луковица; одна некрупная морковка; пара зубчиков чеснока; два лавровых листа; несколько горошин душистого перца; готовую закваску из хлеба; стакан нежирных сливок или сметаны; столовую ложку пшеничной муки для поджаривания; соль и молотый черный перец по вашему вкусу; отваренные вкрутую куриные яйца, по одному на порцию; свежую зелень укропа или петрушки; по желанию, колбасу или копчености для более насыщенного вкуса.

Шаг 1

Это самый важный этап, с которого все начинается. В чистую стеклянную банку объемом около литра положите ломтики ржаного хлеба. Добавьте туда же овсяную муку или молотые хлопья, влейте теплую воду, посолите и все хорошо перемешайте.

Накройте банку марлей или неплотной крышкой и оставьте в теплом месте на 2−3 суток. За это время смесь начнет бродить, на поверхности появятся пузырьки, и появится приятный кисловатый запах, похожий на квас. Когда закваска будет готова, хлеб можно удалить.

Шаг 2

Мясо тщательно промойте под холодной водой, положите в большую кастрюлю и залейте примерно двумя литрами холодной воды. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения и сразу снимите образующуюся пену шумовкой. Затем уменьшите огонь до медленного, добавьте в бульон очищенную целую луковицу, морковку, разрезанную пополам, лавровый лист и перец горошком. Варите бульон под приоткрытой крышкой не менее 1,5−2 часов, пока мясо не станет совсем мягким и не будет легко отделяться от кости.

Шаг 3

Достаньте из готового бульона мясо и овощи. Мясо остудите, отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через сито, чтобы он стал совершенно прозрачным. Теперь займитесь пассеровкой: на сухой сковороде обжарьте столовую ложку пшеничной муки до золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы не подгорела. Затем разведите ее небольшим количеством бульона, чтобы не было комочков.

Шаг 4

В процеженный бульон верните нарезанное мясо. Добавьте туда же готовую закваску, предварительно процедив ее от овсяного осадка (или добавьте вместе с ним, если вам нравится более густая текстура). Влейте разведенную обжаренную муку, чтобы суп загустел.

Теперь влейте сливки или сметану, постоянно помешивая суп. Доведите журек до кипения, но не кипятите, иначе сливки могут свернуться. В самом конце добавьте пропущенный через пресс чеснок, посолите и поперчите по вкусу. Дайте супу настояться под крышкой минут 15−20.

Шаг 5

Разливайте готовый журек по глубоким тарелкам. В каждую порцию положите половинку или четвертинку отварного яйца, посыпьте свежей рубленой зеленью. По традиции, к такому супу прекрасно подходит черный хлеб, а для сытности можно добавить отдельно отваренные гречневые или ячменные клецки.


Источник