Кугач Юрий Петрович. На кухне.

Юрий Петрович Кугач - В субботу, 1964:

Шумакова Елена Валерьевна
Шесток (площадка перед устьем), по которым перекрывается окно шестка - традиционный элемент русской печи.

Печка в доме – мать родная. Без неё – хоть помирай, Кто в деревне жил, тот знает, Что без печки рай – не рай. Печка вам не просто место, Где горит охапка дров: На печи п о д х о д и т тесто, Что для завтрашних хлебов. (Много я ходил по свету, Что ни пробовал и где б - Ничего вкуснее нету, Чем простой домашний хлеб) Здесь же, в дальнем уголочке, На кирпичный тёплый под Лёг, свернувшийся клубочком, Главный житель дома - кот. Сбоку, где обогреватель Потеплей, уж много лет Греет кости на полатях Добродушный старый дед. Даже там, внизу, под печкой, Где во тьме не разглядишь Ничегошеньки без свечки, Есть душа живая – мышь. Всех-то печка обогреет, Приласкает, даст покой. Это вам не батарея Радиаторов с трубой. Всех как мамка приголубит, С ней и пища, и ночлег. Потому её так любит Всякий русский человек.

Пусть размер избы не слишком, Да зато стоит в ней печь: Хватит места ребятишкам, Хватит всем с морозу лечь. На её спине горячей Исцелилось русских тел От докучливых болячек!... Только тем народ и цел. А ещё: всегда томятся В чугунке большом в печи Из капусты кислой, с мясцем, Да наваристые щи. Печь – кормилица народа. В ней умеют мастера Каши в годы недорода Наварить из топора. Протопить её не сложно. Нет дровишек? – не беда: Кизяком, соломой можно, Камышами из пруда. А уж если протопили, Прокалили кирпичи – Будут вам парёнки или Караваи-калачи. Печь - не мебель из салона, Вроде шкафа и скамьи. Печь - предмет одушевлённый, Равноправный член семьи Автор: Владимир Илюшенко.

Юрий Панцирев «Нянькины пироги»

Стожаров В. Ф., Натюрморт «Русская печь», 1972
Деревянное опечье, ухват (рогач), самовар.

Ульянов Владимир Александрович (1933) «Счастливо прожитые годы» 1979

Шевелев А. В. «Печь в Бугрово» 1987

Антон Катышев «Бабушкины пироги», 1997

Людмила Ивановна Елесина.Ромашки (1997)

Елесина Людмила Ивановна

Коровин Анатолий Яковлевич (1930–1995) «Одиночество»

Дацук Кирилл "Бабушкина печь" 2008
Печка с подтопком установлена прямо на пол, без фундамента. Раньше практически всегда так делали. Однако, например, в северных домах половые лаги при этом были бревнами более 30 см в диаметре, часто сдвоенными, прирубленными друг к другу.

Художник Татьяна Яблонская. Старая печь.

Мария Князева.Интерьер в Михайловском. Домик
К печке пристроен топчанчик-лежаночка с отдельной топкой. Такие конструкции часто встречаются на Севере. В печи много углублений —печурок . Окно шестка и лежанка русской печки наверху закрываются занавесочками.

Кириллов И. Б. "У печи" 2007
Печка, рядом с самоваром - тушилка. В зимнее время, чтобы не выносить на улицу самовар его подключали к печке через самоварник - отверстие в печи, закрываемое крышечкой. Для подключения служила Г-образная труба.

Блинов К.В. «Наша печь» 2008
Возможно парень закладывает угли в самовар. Судя по всему — на дворе зима — валенки у печи, на веревке шерстяные носки.

Блинова Ю. К. "Русская печь" 2010
Русская печь с плитой в шестке. За печкой — дверь, скорее всего в небольшой чуланчик —голбец .

Юрий Кугач «В сумерках», 1853 г

Молев Е. Б. «Русская печь», этюд 2008 Вологда

Леонид Милованов."У печки. Пряха".2009

Макаров "Русская печь"
Напротив головы мальчика - маленькая прямоугольная дверка. За ней располагается вьюшка. Вьюшку использовали для перекрывания дымовой трубы, затем ее заменила задвижка.

Елесина Людмила Ивановна

Елесина Людмила Ивановна

Марков Владимир. ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ

Художник Калиниченко Яков Яковлевич (1869 - 1938) - Думы у печки. 1897 г.

Владимир Жданов - современный художник

Художник Александровский Александр. У русской печки.

Терпсихоров Николай Борисович (1890-1960).Моя жена Надя

Павел Попов – Бабушкины пирожки (2014)

Бессонов Сергей Евгеньевич-Я с вами

Снежана Славова, Болгария

Художник Николай Анохин - В старом доме Ракитиных

Художник: Геннадий Проваторов - У печки

Художник: Владимир Жданов

Утром тесто должно было подняться и его надо было как следует вымешать, что требовало сил и умения, оно должно отставать от рук и квашни. После вымешивания его опять ставили в тепло, ждали, пока оно поднимется, и повторяли вымешивание еще раз. Наконец, тесто делили на круглые хлеба, которые сначала должны были выстояться немного, и только потом их ставили в хорошо протопленную, очищенную от золы и сора печку. Поверхность пола печки закрывали дубовыми или капустными листочками, а если их не было, то хлебная лопата должна была быть обсыпана мукой.

Чтобы узнать, хорошо ли пропекся хлебушек, хозяйка вынимала его и простукивала. Если возникал своеобразный, напоминающий звук бубна, звон, значит, хлеб готов и его можно доставать.

Все изображения взяты из открытых источников. Если изображение воспроизводится, оно используется только для культурного обмена. Авторские права принадлежат художнику. Добавляйте, переставляйте — по Вашему усмотрению!

🔹1. Расстегай

Это печеный пирожок с отверстием сверху из дрожжевого теста с разными начинками. Расстегаи с рыбой всегда подавали к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – к мясным и рыбным супам. После выпечки в открытую середину расстегая наливали растопленное масло или мясной или рыбной бульон с зеленью петрушки. После этого начинку из вязиги (осетровая рыба) или риса с луком и яйцами прикрывали кусочком рыбы – малосольной печорской семги или отварной каспийской осетрины, а потом украшали печенкой налима. Сразу можно сделать вывод, что нынешние расстегаи, которые продаются еще в булочных – совсем не то блюдо.

🔹2. Курник

Традиционно его называют королем пирогов, а еще – царским и праздничным пирогом, который начиняется уткой, курятиной, говядиной, бараниной, орехами, картофелем, кашей и многими другими начинками. Готовили его для праздников, например, на Троицу или свадьбу, делая просто огромным. А на свадьбу и вовсе выпекали два курника – один для невесты, а второй – для жениха.

Для приготовления его можно использовать и сдобное, и пресное тесто. Один вид теста идет на блинчики, которые разделяют начинку, а второй – для шапки пирога. В качестве начинки можно использовать кашу, особенно хорошо пойдет гречневая, яйцо с жареным луком, грибы, ягоды, разные виды мяса, квашеную капусту. Правильно приготовленный курник будет иметь множество начинок и будет вкуснее.

🔹3. Кулебяка

Закрытый пирог со сложной начинкой, состоящей из нескольких видов фарша, которые разделены тонкими пресными блинчиками. В кулебяке начинка составляет более половины всего веса, а тесто получается достаточно тонким и прочным одновременно, являясь лишь емкостью для начинки.

Между собой кулебяки отличаются и количеством начинки, и способами ее укладки: углами или ярусами. В первом случае один фарш выкладывался под косым углом и разделялся с другим по диагонали, а в первом – начинка шла параллельными слоями. Мастера своего дела могли выложить фарш на два угла, на три угла и на четыре угла. Традиционно ее делали из дрожжевого теста, а перед формированием выпекали тонкие пресные блинчики для отделения начинки друг от друга. Фарш предварительно подвергали тепловой обработке до готовности или полуготовности и максимально измельчали, чтобы все слои точно пропеклись и сохранили форму при разрезании кулебяки на ломти.

Кулебяку выпекали швом вниз, а верх украшали «косичками» или «веточками» из теста, смазывали яйцом, прокалывали в нескольких местах. При подаче поливали топленым маслом или сметаной.

🔹4. Накрёпок

Это пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой гречневой, рисовой или овсяной каши, поверх которой выложены тонкие ломтики соленой рыбы. Отсюда и название пошло – накрёпок, то есть закрепленная рыбными пластами каша.

🔹5. Векошники

Их начали выпекать, чтобы сохранить остатки вчерашнего ужина. Недоеденные куски мяса или рыбы (векошь) использовали для пирогов. Для этого раскатывали тесто и начиняли всем, что осталось, получая сытное и аппетитное блюдо.

🔹6. Калинник

Несмотря на то, что это блюдо считается пирогом, вам оно может показаться простой лепешкой. Для приготовления калинника калину высушивали, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком, чтобы получить пюре. На нем уже замешивали тесто из ржаной муки и выпекали в виде толстой лепешки. Сахар в пирог не клали.

🔹7.Пряженые наливашники и калинник с сушеной ягодой

Для калинника использовалась калина, которую каждый крестьянин мог собрать в ближайшем лесу.

Пряженые наливашники — так назывались небольшие треугольные пироги, которые делались из крутого теста. Мука просеивалась и замешивалась на растительном масле, после этого тесту следовало немного постоять, примерно тридцать минут. Затем его раскатывали как можно тоньше и разрезали на части. Выкладывали приготовленную заранее начинку. Это мог быть сыр, яйца или варенье. Начинку клали только в один уголок пирожка. Каждому кусочку придавали форму треугольничка, края защипывали и наступал последний этап — пряжение в масле. Этот термин на Руси означал жарку. По сути это очень похоже на приготовление чего-либо во фритюре. Но есть некоторые отличия: пирожки не плавают в кипящем масле, а прикасаются к сковороде. По сути это полупогружение. Такой способ существует и сегодня для приготовления, например, беляшей.

Еще один старинный пирог, но без начинки — калинник. Замешивали тесто из ржаной муки, но фокус был в том, что для этого использовали ягоды. Их высушивали, перемалывали в мелкий порошок, заливали кипятком, чтобы получилось пюре, и уже потом использовали эту массу для замешивания теста. Сахар не добавляли, а пирог представлял собой толстенькую лепешку.

🔹8. Наливашники пряженые

Треугольные пирожки из крутого теста, приготовленного на растительном масле. Начинкой в них мог быть сыр, яйца, варенье. И, что самое интересное, начинка размещалась только в одном углу лакомства.

Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.

мука – 450 г
вода – 200 г
варенье ягодное – 200 г масло растительное сахарная пудра соль

Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса , а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле. Ах, вы не знаете, что такое «пряжить»? Извольте: это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать ,что это русский вариант фритюра , только продукт не «плавает» в жире , а готовится , соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.

🔹9. Борканник

Это ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный вареной обжаренной морковью с крутыми яйцами, луком, тмином (или укропом). Сначала нужно завести дрожжевое тесто, дать его настояться, занявшись начинкой. Для нее следует взять несколько больших морковей, разрезать вдоль на четыре части, бланшировать 2-3 минуты в кипящей подсоленной воде. Потом воду слить, морковь нарезать кубиками. Пару луковиц нарезать, обжарить в растительном масле, посолить, добавить морковь, потушить все вместе с нарубленными вареными яйцами. По желанию можно добавить семена тмина или укропа. Тесто разделить на две части, раскатать два круга. На один положить начинку, накрыть другим, защипать края и выпекать.

🔹10. Губник

Второе название пирога – рыжечник, но его употребляли, если в него шли свежие рыжики. Для этого псковского грибного пирога нужно замесить дрожжевое тесто и приготовить начинку: соленые или свежие грибы обжарить в постном масле с луком и черным перцем. Потом собрать пирог, защипать края, сделать в верхней части дырочки, а верхушку перед тем, как ставить в печь, смазать черным чаем (так будет в разы ароматнее, вкуснее и красивее).

🔹11.Борканник от финнов и губник, который не имеет отношения к устам

Поркан на финском означает морковь, потому и пирог называется порканник или борканник.

Следующий пирог называется борканник или же порканник. Дело в том, что слово поркан на эстонском и финском языках означает ни что иное, как морковь. Потому в тех регионах, в которых вместе с русскими проживали финские народы, ржаной или ржано-пшеничный пирог с аппетитной начинкой из крутых яиц и моркови называют именно так. Это очень вкусное блюдо: тесто делается дрожжевое, а для начинки обжариваются свежая морковь, лук и яйца. Чтобы придать пирогу пикантность, добавляют тмин или же укроп.

В Псковской области, которая знаменита своими старинными крепостями, пекли невероятно вкусный пирог с грибами. Назывался он губник. Это название на самом деле не имеет никакого отношения к человеческим губам, как может показаться на первый взгляд. Да, он произошло от слова губы, но в старину так называли обыкновенные лесные грибы. Такие пироги делали в то время, когда в лесу вырастали подберезовики, подосиновики, лисички, белые и прочие представители грибного царства. Готовили дрожжевое тесто, накрывали влажной тряпочкой на 3 часа. Начинка же создавалась на сковородке — обжаривали свежие или же солёные грибы на растительном масле с добавлением чёрного перца и лучка. Когда тело тесто было готово, его раскатывали, раскладывали начинку, края защипывали. Верх пирога должен был иметь несколько дырочек, чтобы выходил пар. Последний секретный ход: верхушка пирога смазывалась чёрным чаем. Говорили, что таким образом блюдом приобретает особый запах, цвет и вкус.

🔹12. Чапильг

Это закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше с начинкой из картофеля, тыквы или творога. Сейчас его очень любят народы Кавказа и считают своим национальным блюдом. Но к ним он попал из русской кухни через Терек и Кубань.

🔹13.Псковские накрёпки и векошники

Псковская область славилась своими вкусными блюдами, в том числе знаменитыми накрёпками и векошниками.

Под Псковом и Тверью очень часто пекли вкусный пирожок из дрожжевого теста, для начинки которого использовали кашу (рисовую, гречневую, овсяную). Но не все так просто: на кашу укладывали соленую рыбку, порезанную тонкими пластиками. Такие пирожки называли накрёпками. Такое название выбрано из-за способа лепки: рассыпчатая каша крепилась при помощи пластов из рыбы. Очень необычно, и, конечно же, невероятно вкусно.

Еще один интересный старинный рецепт — пирожки векошники. Это было очень экономное блюдо, которые делалось из остатков обеда или ужина. Например, после праздничного стола осталось мясо или рыба. (Мясо кстати, называли векошь, отсюда и произошло название пирога.) Выбрасывать еду было не принято, но подавать гостям эти куски тоже как-то некрасиво. Что делать: конечно же использовать для пирога! Раскатывали тесто, делали начинку из всего, что надо было доесть и пекли аппетитный пирожок. Эдакий старинный аналог итальянской пиццы, произошедший вследствие экономности русских хозяюшек.

🔹14.Кавказкий чапильг

Кавказский чапильг на самом деле пришел на Кавказ из России.

Очень часть некоторые нации «присваивают» себе национальные блюда других народов. Так произошло с чапельником, который сегодня на Кавказе зовется чапильг, чапильгаш, чепалгаш. А ведь чапельник это ни что иное как ухват для сковороды без ручки. Это специальный крюк, имеющий упор, с деревянным черенком. На Руси им захватывали чапéлу, то есть сковороду, чтобы поставить ее в печку. Сковорода дала название русскому пирогу, который не пекли, а жарили на этих самых чапелах. Порой использовали открытый огонь, иногда духовку. Масло при этом не употребляли. Иногда брали жир, нередко просто сухую сковороду.

Такие пироги частенько использовали как солдатский провиант. Чапельник делали с овощами, грибами, редко с творогом. Вместе с солдатами он и проник во времена Кавказских походов (то есть во времена великого Пушкина и Лермонтова) на Кавказ и стали считаться национальным блюдом. А на Руси почему-то не прижился. Возможно, потому что такое блюдо считали «печальной пищей» и уделом рекрутов. Тем не менее, чапильг сегодня пользуется огромной популярностью у любителей кавказской кухни.

🔹15.Русский пирог

Точная дата появления первых пирогов на Руси историкам, к сожалению, неизвестна. Но абсолютно достоверно то, что в Древней Руси на всех праздниках важным гостем на столе всегда был большой и ароматный пирог. Ни одно застолье не могло обойтись без этого символа домашнего уюта и тепла.

Изначально пироги пеклись из пшеничной муки. Это было дорого, поэтому они ставились на стол редко и только по большим праздникам: на свадьбу, именины и другие знаменательные события.

Спустя некоторое время хозяйки стали использовать ржаную муку, что сделало кушанье не таким дорогим и, следовательно, общедоступным. Нередко пирог подавали вместо похлебки или супа на обед для всей семьи. Разнообразие начинки давало свободу любым желаниям и фантазиям хозяек и их домочадцев.

---

🔹Оригинальные русские пироги
—————————————————————
Одним из необычных видов кушанья являлся хлебальный пирог - очень оригинальное блюдо. Особенность хлебального пирога заключалась в том, что начинка представляла собой похлебку, которую ели ложкой, как суп.

🔹 Хлебальный пирог

Хлебальный пирог, который делали в былые времена, представляет собой изделие из теста, содержимое которого можно хлебать ложкой.

Если говорить другими словами, это суп в хлебном горшочке, который и сейчас готовят во многих странах.

Для того, чтобы побаловать своих близких и друзей этим необычным блюдом, нужно прежде всего приготовить суп - то, каким именно он будет, зависит только от вас.

При подаче супа на стол он выкладывается в хлебную тарелку.

Её сделать несложно: нужно взять хлеб (булочку) подходящей формы, срезать верхушку, удалить мякоть, а затем подсушить в духовке в течение 10-15 минут при небольшой температуре или 4-5 минут при максимальной.

В том случае, если после подсушивания хлеб остался пористым, можно укрепить его внутреннюю поверхность: смазать её взбитым яйцом и прогреть хлеб в духовке до затвердения яичного покрытия.

🔹 Векошник - сборный пирог из того, что осталось от обеда или ужина. Очень, кстати, экономично и практично!
🔹 Калинник - пирог, начинка которого находилась не внутри, как это обычно бывает, а входила в состав теста. Для приготовления калинника ягоду высушивали и размалывали в порошок. Потом заваривали этот порошок кипятком и замешивали тесто. Далее делали из теста небольшие лепешки и выпекали.
Говорить о пирогах можно сколько угодно долго, ведь любовь к этому блюду пришла к современным людям из далекого прошлого и прочно обосновалась в генетической памяти. Но куда лучше не говорить о них, а просто отправиться в гастрономическое путешествие и получить непередаваемое вкусовое наслаждение!

Все изображения взяты из открытых источников. Если изображение воспроизводится, оно используется только для культурного обмена. Авторские права принадлежат художнику. Добавляйте, переставляйте — по Вашему усмотрению!