Консервирование огурцов
Самый распространенный вид заготовок на зиму - консервирование огурцов. Для консервирования отбирают свежие недозревшие огурцы зеленого цвета, размером не более 70-90 мм с плотной хрустящей мякотью и недоразвитыми семенами.
Для консервирования больше всего подходят свежесорванные огурцы. Качество огурцов даже при непродолжительном хранении значительно ухудшается.
Огурцы консервированные
Отобранные огурцы моют и замачивают в холодной воде на 6-8 ч. За это время 2-3 раза меняют воду. Зелень перед укладкой в банки тщательно моют, затем нарезают на кусочки длиной 4-6 см.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов (корнишонов) — 3,3 кг, петрушки — 15 г, укропа — 50 г, сельдерея — 30 г, листьев хрена — 30 г, листьев мяты — 3 г, чеснока — 15 г, красного стручкового горького перца — 3,5 г, душистого перца в зернах — 30 шт., лаврового листа — 7 шт., воды для маринада — 2 л, соли — 100-120 г, уксусной кислоты 80%-ной концентрации — 25 г или 5% - ного уксуса — 400 г.
На дно банки укладывают третью часть специй, которые необходимы для одной банки, затем вертикально укладывают огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда укладывают вторую часть специй и снова огурцы, но горизонтально, сверху выкладывают оставшееся количество специй.
Для банок вместимостью 2-3 л первый ряд огурцов также укладывают вертикально, а остальные — горизонтально. Наполненные банки заливают горячим (температура 80 °С) маринадом, приготовленным следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль (50-60 г на 1 л воды), нагревают до полного растворения соли и фильтруют смесь через 3-4 слоя марли, добавляют уксусную кислоту. Маринад кипятят около 2 мин, заливают им наполненные банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 25 мин. Температура воды в кастрюле не должна превышать 90 °С, так как в противном случае огурцы размягчатся.
По окончании пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают в прохладном месте.
Огурцы консервированные резаные
Свежие огурцы подбирают по размерам и степени зрелости, моют в холодной воде и дают ей стечь. Затем огурцы нарезают на мелкие кусочки, помещают их в эмалированную кастрюлю, солят из расчета 30 г соли на 1 кг подготовленных огурцов, перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдерживают в течение 12-14 ч.
Укроп и листья хрена моют, дают воде стечь и нарезают все на кусочки длиной до 4 см. Лук и чеснок чистят и режут: лук — кружками, чеснок — пластинками. Из расчета на одну банку вместимостью 1 л готовят маринад из 400 г воды, 30 г соли, 20 г сахара и 60 г 5% - ного столового уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют соль и сахар, нагревают до полного их растворения, кипятят 2 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, добавляют уксусную кислоту и дают закипеть.
В чистые сухие банки вместимостью 1 л укладывают по 10-12 г резаного укропа, нарезанный лист хрена (столько, чтобы покрыть дно банки) и 0,15 г черного перца. Сливают сок с огурцов и укладывают их в банки, чередуя с нарезанными луком и чесноком, после чего заливают горячим маринадом.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л —8 мин, 1 л — 9-10 мин, 3 л — 12 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Огурцы консервированные без стерилизации
На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих огурцов — 1,4 кг, рассола — 1,3 кг, мелкой столовой соли — 75 г, укропа — 50 г,
листьев хрена — 20 г, зеленого сладкого резаного перца — 30 г, листьев мяты — 6 г, долек чеснока — 14 г, листьев вишни — 6-8 шт., листьев винограда — 4 шт., листьев черной смородины — 6-8 шт., стручкового горького перца — 3 г и лаврового листа — 2 шт.
Для консервирования отбирают свежие зеленые, только что собранные огурцы небольших размеров и одинаковой удлиненной формы. Отобранные огурцы моют холодной водой и замачивают в ней на 4-6 ч. После замачивания еще раз моют проточной водой. На дно банки укладывают 1/3 специй, а затем до половины банки — огурцы. После этого добавляют часть зелени и специй, снова огурцы, а сверху — остальное количество зелени и специй. Наполненные банки заливают профильтрованным кипящим 5-6% - ным раствором соли (50-60 г соли на 1 л воды).
Заливать банки кипящим рассолом следует осторожно, небольшими порциями, чтобы прогреть дно и стенки банки. При заливке банки устанавливают на сухую доску или на бумагу. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, охлаждают и хранят в прохладном месте (кладовая, подвал).
Корнишоны консервированные
На одну банку вместимостью 1 л необходимо: огурцов — 610-630 г, укропа — 15-18 г, стручкового горького перца — 0,5-1 г, чеснока — 2-4 зубка, душистого перца — 3-6 горошин.
Мелкие зеленые огурцы длиной от 3 до 6 см с неразвитыми семенами моют, а затем замачивают в холодной воде на 8 ч, меняя воду через каждые 2 ч. Вымоченные корнишоны промывают проточной водой.
Вымытые в воде листья хрена и укроп нарезают на кусочки длиной 5-6 см. Стручковый перец режут вдоль пополам. Чеснок очищают, и зубки нарезают на половинки. На дно банки укладывают зелень и пряности, а затем — огурцы. Предварительно готовят маринад. Для одной банки вместимостью 1 л в эмалированную кастрюлю наливают 400-430 г воды, добавляют 15-20 г соли, доводят до кипения, фильтруют через 3-4 слоя марли, вновь нагревают до кипения и добавляют 50-60 г 5% - ного раствора уксусной кислоты. Наполненные банки заливают горячим маринадом (температура около 80 °С), на 1,5 см ниже верха горлышка банки. Банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 7 мин, 1л — 8 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Огурцы, консервированные в томатном соке
На 10 банок вместимостью 0,5 л каждая необходимо: свежих огурцов — 3,3 кг, соли — 100 г, укропа — 70 г, листа хрена — 50 г, чеснока,— 30 г, сладкого стручкового перца — 50 г, горького — 2 г, лаврового листа — 1 г, томатного сока — 2 л.
В чистые сухие банки укладывают специи, огурцы заливают горячим (температура 95-97 °С) посоленным томатным соком (на 1 л сока 50-60 г соли). Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70-75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин, 3 л — 35 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Огурцы маринованные
На банку вместимостью 1 л необходимо: свежих огурцов — 0,6 кг, мелко нарезанных листьев хрена — 1,8 г, укропа — 50 г, зелени сельдерея и петрушки — по 2 г, стручкового красного горького перца — 0,2 г, лаврового листа — 1 шт., чеснока дольками
— 1,6 г. Часть листьев сельдерея можно заменить листьями черной смородины. Можно также добавить корицу — 0,3 г, гвоздику — 2 шт., душистый перец — 2 горошины, горький черный перец — 5-6 горошин.
Для маринования отбирают огурцы среднего размера, сорванные незадолго до приготовления, моют их и замачивают в холодной воде на 6-8 ч. Затем промывают огурцы проточной водой и обрезают у них плодоножки.
В банки укладывают специи и огурцы. Одновременно с подготовкой овощей готовят маринад. В эмалированную кастрюлю наливают требуемое количество воды (на бутыль вместимостью 3 л необходимо 1 л маринада), добавляют 75 г соли, 50 г сахара на 1 л воды, ставят на огонь, кипятят 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, нагревают до кипения и добавляют уксусную кислоту 80% - ной концентрации (15 г на 1 л воды). На одну бутыль вместимостью 3 л расходуется 1 л маринадной заливки. Наполненные специями и огурцами банки заливают маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °С.
Наполненные овощами и маринадной заливкой банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и помещают в емкость с нагретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1 л — 8 мин, 3 л — 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают (но не на сквозняке).
Огурцы, маринованные горячим способом
Такой способ консервирования огурцов не отличается от засолки горячим способом (см. ниже), но вместо рассола наполненные банки заливают кипящим маринадом (в рассол добавляют 25 г уксусной кислоты 80% - ной концентрации).
Огурцы маринованные "ассорти"
Огурцы, зелень и специи готовят так же, как для маринованных огурцов. Кроме того, подготавливают и другие овощи. Для маринада «Ассорти» рекомендуются такие пропорции: 1) огурцы — 50-60 % , цветная капуста — 18-22, лук-севок — 13-17, морковь — 3-5, стручковая фасоль — 2-4 %, мелкие огурцы — 40 % , патиссоны — 25, мелкие томаты — 35, 3) мелкие огурцы — 45-55 % , мелкие томаты — 35-40, лук-севок — 6-8, морковь — 4-6 % .
Маринад готовят так же, как для маринованных огурцов. Наполненные овощами и специями банки заливают горячим маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и помещают в кастрюлю с водой для стерилизации или пастеризации. Время обработки для банок вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1л — 9-10 мин и 3 л — 10-12 мин. После стерилизации или пастеризации банки герметически укупоривают и по возможности быстро охлаждают, но не на сквозняке.
Огурцы квашеные стерилизованные
На банку вместимостью 3 л необходимо: огурцов — 2 кг, укропа — 30-40 г, чеснока — 6 зубков. Свежие небольшие огурцы моют холодной водой и замачивают в чистой холодной воде на 6 ч. После вымачивания их промывают проточной водой. Наполненные банки заливают рассолом (на 1 л воды 60 г соли), накрывают прокипяченными крышками и выдерживают при комнатной температуре 3-5 дней до молочнокислого брожения. После этого рассол сливают в эмалированную кастрюлю и кипятят 5 мин, а огурцы промывают горячей водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом, накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют при 100 °С 12-15 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Огурцы малосольные пастеризованные
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов — 3,5 кг, соли — 100-120 г, укропа — 140 г, листа хрена — 100 г, чеснока — 60 г, горького стручкового перца — 5 г, душистого перца в зернах — 3 г в лаврового листа — 2г.
Мелкие огурцы промывают холодной водой, а затем замачивают в холодной воде на 4-6 ч, после чего вновь моют и солят. На дно чистых и сухих банок укладывают третью часть специй, затем плотно укладывают огурцы до половины банок, на них — вторую часть специй и остальные огурцы. Сверху укладывают оставшуюся часть специй. Наполненные банки заливают рассолом (на 1 л воды — 50-60 г соли) и оставляют при комнатной температуре для молочнокислого брожения.
Через 4-6 дней, когда огурцы приобретают специфический приятный вкус малосольных огурцов, их отделяют от специй и рассола, промывают в 2% - ном солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) и укладывают в банки. Предварительно в каждую банку укладывают свежие специи и пряности. Оставшийся рассол, в котором солились огурцы, сливают в эмалированную кастрюлю, кипятят 5-10 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли и при температуре 80-85 °С заливают огурцы, уложенные в банки, накрывают банки прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70-75 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для банок вместимостью 0,5 л — 12 мин, 1л — 15 мин, З л — 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают, но не на сквозняке
Огурцы соленые
На 1 кг огурцов необходимо: зелени укропа, петрушки, сельдерея — 25-30 г, листьев хрена — 12-15 г, листьев мяты — 3-5 г, черного горького перца — 2-3 г, чеснока—10-15 г, листьев вишни — 3-4 шт., листьев винограда — 2-3 шт., листьев черной смородины — 3-4 шт.
Для соления отбирают свежие, только что собранные огурцы длиной 9-14 см, зеленого цвета с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Соленые огурцы получаются хорошего качества, если их солят не позже чем через сутки с момента сбора. Перед засолкой их замачивают в холодной воде на 4-6 ч, промывают в проточной воде, сортируют по размерам, степени зрелости и укладывают в 2- или 3-литровые банки либо бочки. Солить рекомендуется в небольшой таре, так как при хранении в крупной таре огурцы испытывают повышенное давление и деформируются.
На дно бочек или банок кладут 1/3 положенного по рецептуре количества зелени и специй, а затем до половины заполняют емкость огурцами, кладут вторую часть всей зелени и специй, вновь огурцы и оставшиеся зелень и специи. Наполненные бочки или банки заливают рассолом (50-60 г соли на 1 л воды), накрывают и выдерживают при температуре 17-20 °С в течение 8-10 сут. После окончания брожения банки доливают рассолом до самого верха и герметически укупоривают. Хранить соленые огурцы рекомендуется при температуре от - 1 до +1 °С. При засолке огурцов, кроме специй, положенных по рецептуре, рекомендуется добавлять виноградные листья, которые предохраняют огурцы от образования в них пустот.
Огурцы соленые хрустящие
Для такого вида консервов подбирают огурцы среднего размера со слаборазвитыми семенами. В них не следует класть много чеснока (4-6 г на банку вместимостью 3 л), так как он размягчает ткань огурцов.
Процесс засолки такой же, как и в предыдущем случае. Наполненные огурцами и специями банки заливают холодным рассолом и выдерживают 5-6 дней при комнатной температуре.
Когда огурцы приобретут приятный аромат и кислотность, необходимо прервать брожение. Для этого рассол отделяют от огурцов и специй, а банки и огурцы хорошо промывают проточной водой. Огурцы без специй укладывают в банки, заливают кипящим рассолом, накрывают стерилизованными крышками и полотенцем, чтобы сохранить тепло в банках. Через 5-7 мин вновь отделяют рассол, доводят его до кипения, вторично заливают горячим рассолом огурцы и герметически укупоривают банки. Спустя 5-6 дней рассол в банках начинает осветляться, а на огурцах появляется белый порошкообразный налет, который при встряхивании банки с огурцов смывается.
Огурцы соленые с последующим маринованием
Соленые огурцы следует хранить в холодном помещении, что в домашних условиях не всегда возможно. Если холодного помещения нет, соленые огурцы рекомендуется замариновать. Соленые огурцы извлекают из рассола, тщательно промывают, отбрасывая поврежденные, укладывают в сухие чистые банки и заливают маринадом. Так как в соленых огурцах уже содержится кислота и соль, то маринадную заливку готовят с меньшим содержанием сахара, соли и уксусной эссенции (5 г сахара, 3 г соли на 1-1,2 г раствора уксусной кислоты 80% - ной концентрации). Специи и пряности добавляют в таких количествах, как и при мариновании свежих огурцов. Весь процесс приготовления такой же, как и при мариновании свежих огурцов.
Огурцы, соленные горячим способом
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов — 3,3 кг, воды для рассола — 2 л, соли — 50-60 г, петрушки — 15 г, укропа — 50 г, сельдерея — 30 г, листьев хрена — 30 г, листьев мяты — 3 г, чеснока — 15 г, красного стручкового горького перца — 3,5 г, душистого перца в зернах — 30 шт., лаврового листа — 7 шт.
На дно банок укладывают зелень, специи и пряности, а затем — огурцы, придавая им вертикальное положение. Сверху 2-3 огурца укладывают горизонтально. Наполненные банки осторожно заливают кипящей водой, накрывают прокипяченными крышками, а сверху — полотенцем и оставляют на 2-3 мин. Затем снимают полотенце и крышки, горлышко банки накрывают кусочком марли, зажимают его резиновым кольцом, чтобы не выпали огурцы и специи, и сливают воду. Банки вторично заливают кипящей водой, накрывают крышками, обматывают полотенцем и прогревают 5-6 мин. Одновременно готовят солевой рассол из 2 л воды и 50-60 г соли. После вторичного прогрева воду сливают и сразу заливают банки кипящим рассолом. Наполненные доверху банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Огурцы можно солить горячим способом и по-другому. Огурцы и специи укладывают в банки так же, как и в первом случае, заливают рассолом, накрывают прокипяченными крышками и выдерживают 3 - 5 дней. Как только они приобретут вкус соленых огурцов, крышку снимают, горлышко банки накрывают кусочком марли, зажимают его резиновым кольцом и сливают рассол в эмалированную кастрюлю. Рассол нагревают до кипения и заливают им огурцы. Наполненные банки без стерилизации герметически укупоривают и охлаждают.
Огурцы ускоренного посола
На одну банку вместимостью 1 л необходимо: свежих огурцов — 300-310 г, укропа — 10-15 г, листьев сельдерея — 10-12 г, чеснока — 2-4 зубка, горького стручкового перца — 0,5-1 г.
Свежие небольших размеров огурцы моют и замачивают в холодной воде на 2-3 ч, затем промывают проточной водой и обрезают с двух сторон концы.
На дно банки укладывают половину зелени и специй, положенных по рецептуре, затем плотно укладывают огурцы, на них — вторую часть зелени и специй и заливают банки горячим (температура 50-60 °С) рассолом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками или обвязывают марлей и ставят на солнце. Через 3-4 дня огурцы готовы к употреблению.
Ссылки по теме
